(TIỂU LUẬN) báo cáo THỰC HÀNH hóa học THỰC PHẨM bài 1 ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ, ĐƯỜNG TỔNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHUẨN độ OXY hóa KHỬ với FERRYCYANURE

BÁO CÁO THỰC HÀNH HĨA HỌC THỰC PHẨM Nhóm 3.3 _ Lớp D20_TP02 Thành viên: Hà Bạch Kim Tiên_DH62004812 Bùi Phi Yến_DH62007265 Châu Thị Thúy Vy_DH62004510 Võ Thị Kim Thanh_DH62006496 Nguyễn Thị Ngọc Trâm_DH62006505 BÀI 1: ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ, ĐƯỜNG TỔNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ OXY HÓA KHỬ VỚI FERRYCYANURE I Nguyên tắc phương pháp: - Khi cho ferrycyanure K3Fe(CN)6 phản ứng với đường khử, sản phẩm thu ferrocyanuae, dựa vào phản ứng này, ta suy lượng đường khử có mặt dung dịch cần xác định Việc chuẩn độ tiến hành mơi trường kiềm NaOH, đun nóng với thị xanh metylen (methylen blue) - Phương trình phản ứng: CH2OH-(CHOH)4-CHO + K3Fe(CN)6 + 2NaOH → CH2OH-(CHOH)4-COONa + NaK3Fe(CN)6 + H2O - Phương pháp đơn giản phương pháp dùng dung dịch kiềm sulfat đồng không tạo tủa phản ứng kết thúc rõ ràng Kết tính tốn khơng dựa vào phương trình lý thuyết, mà dùng cơng thức thực nghiệm Độ xác kết phụ thuộc nhiều yếu tố, trình tự tiến hành thao tác quan trọng II Sơ đồ tiến hành thí nghiệm Định lượng đường khử: Cân 10g chôm chôm Nghiền nhuyễn cối sứ + nước cất Nhỏ giọt thi methyl red Nhỏ giọt NaOH 5% Định mức lên 100ml Lắc đem lọc Dung dịch mẫu cho vào burette Cho vào bình nón dd K3Fe(CN)6 1% 2,5ml dd NaOH 2,5N Đun sôi dung dịch chuẩn độ (Từ màu vàng -> không màu), dừng chuẩn độ Kết quả: Đường Glucose 0.5%: V1 = 2.4 ml V2 = 2.5 ml V3 = 2.2 ml  Vtb ≈ 2.367 ml Đường khử (10g chôm chôm): V1 = 2.9 ml V2 = 2.7 ml V3 = 2.6 ml  Vtb ≈ 2.73 ml Tính hàm lượng đường khử: Xk = Trong đó: Xk – lượng đường khử, g/100g hay g/100mL Vg – thể tích dung dịch glucose 0,5% cho chuẩn độ, mL Vk – thể tích dung dịch đường khử cho chuẩn độ, mL V – thể tích bình định mức, mL m – lượng mẫu thí nghiệm, g mL Định lượng đường tổng: 10g thịt chôm chôm Nghiền ( cối sứ ) Nhỏ giọt thị Metyl red Cho NaOH 5% Xuất màu hồng nhạt Bình định mức 100ml để trích ly Lắc 10p Lọc Lấy 50 ml dd lọc cho vào bình tam giác 250 ml + 20 ml dd HCL 5% Đem đun cách thủy 30 phút Làm nguội + vài giọt methyl red Trung hòa hỗn hợp dd NaOH 2,5N -> màu vàng Cho vào BĐM 250mL định mức tới 250ml nước cất Cho dung dịch đường tổng lên burette Cho bình nón 10ml dd K3Fe(CN)6 1% + 2,5ml dd NaOH 2,5N Đun sôi chuẩn độ đến màu vàng chanh ferrycyanure biến mất, dừng chuẩn độ Kết quả: Đường Glucose 0.5%: V1 = 2.4 ml V2 = 2.5 ml V3 = 2.2 ml  Vtb ≈ 2.367 ml Đường tổng (mẫu chôm chôm): V1 = 3.6 ml V2 = 3.4 ml V3 = 3.4 ml  Vtb ≈ 3.467 ml Tính hàm lượng đường tổng: 0.5 ×Vg ×V ×V Xt = Trong đó: Xt – hàm lượng đường tổng, % Vg – thể tích dung dịch glucoza 0,5% cho chuẩn độ, mL Vt – thể tích dung dịch đường tổng cho chuẩn độ, mL V1 – thể tích bình định mức dung dịch xác định đường khử, mL V2 – thể tích bình định mức dung dịch xác định đường tổng, mL m – lượng mẫu cân thí nghiệm, g mL Đường Glucose 0,5%: Cho dung dịch glucose 0,5% lên burette Cho vào bình nón 10ml dd K3Fe(CN)6 1% + 2,5ml dd NaOH 2,5N Đun sôi chuẩn độ đến dung dịch có màu vàng chanh ferrycyanure biến mất, dừng chuẩn độ Kết quả: V1 = 2.4 ml V2 = 2.5 ml V3 = 2.2 ml  Vtb ≈ 2.367 ml Nhận xét: - NaOH 5% dùng làm môi trường phản ứng Nguyên liệu chôm chôm không chứa nhiều acid nên ta cần lượng nhỏ NaOH - Dung dịch mẫu đun sơi thúc đẩy q trình oxy hóa nhanh làm màu ferrycyanure Biện luận: - Những lần chuẩn độ đường khử, đường tổng dừng chuẩn độ màu vàng ferrycyanua biến - Hỗn hợp mẫu không cần lọc qua giấy lọc đem định mức Trong mơi trường nước đường khử tạo nhiều hợp chất có chứa nhóm aldehyde Đường khử dễ dàng chuyển hóa thành chất khác mà không cẩn phải thủy phân trước Một số phương pháp khác: - Xác định hàm lượng đường khử thực phẩm phương pháp Bertrand: + Nguyên tắc: Dựa vào lượng KMnO4 sử dụng ta tính lượng Cu2O từ tính lượng đường khử dung dịch cách tra bảng tỉ lệ dung dịch KMnO4 đường khử Bertrand - Định lượng đường khử phương pháp DNS: + Nguyên tắc: Dựa phản ứng tạo màu đường khử với thuốc thử acid dinitrosalicylic (DNS) BÀI 2: ĐỊNH LƯỢNG NITƠ TỔNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP MICRO-KJELDAHL VÀ KHẢO SÁT MỘT SỐ TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN PHẦN 1: ĐỊNH LƯỢNG NITƠ TỔNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP MICROKJELDAHL I Nguyên tắc phương pháp: - Phương pháp Micro – Kjeldahl thường dùng để xác định tổng lượng Nitơ phẩm vật có nguồn gốc vi sinh vật - Khi đốt nóng phẩm vật đem phân tích với H2SO4 đậm đặc, hợp chất hữu bị oxy hóa Carbon Hydro tạo thành CO2 H2O Còn Nitơ sau giải phóng dạng NH3 kết hợp với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch Đuổi NH3 khỏi dung dịch NaOH đồng thời cất thu NH3 lượng H2SO4 0,1N dư định phân lượng H2SO4 0,1N lại dung dịch NaOH 0,1N chuẩn, qua tính lượng Nitơ có mẫu ngun liệu thí nghiệm II.Sơ đồ tiến hành thí nghiệm: Vơ hóa mẫu: Lấy 2ml nước mắm cho vào bình Kjeldahl Thêm 10ml H2SO4 đậm đặc 98% Thêm 40 giọt chất xúc tác HCLO4 Đun nhẹ hỗn hợp Cất đạm: Chuyển dung dịch mẫu vơ hóa vào bình định mức 100ml Lây vào ống phản ứng 10ml dung dịch mẫu Lấy 10 ml H2SO4 0.1N cho vào erlen Cất đạm phút Đem chuẩn độ để xác định H2SO4 0.1N dư Chuẩn độ: Xác định lượng H2SO4 dư Thêm vài giọt phenolphtalein 1% Chuẩn độ với NaOH 0.1N Xuất màu hồng nhạt Xác định hệ số hiệu chỉnh K: C ×V =C2 ×V 2≤¿ 0.1×5=CNaOHtt ×5.3  CNaOH = 0.094 N Xác định hệ số hiệu chỉnh K: K= Cthucte : nồng độ thực tế dung dịch NaOH Clythuyet : nồng độ lý thuyết dung dịch NaOH (0.1N) Lấy 5ml H2SO4 0.1N Thêm - giọt phenolphalein 1% Chuẩn độ NaOH 0.1N Xuất màu hồng nhạt Số ml NaOH tiêu tốn cho chuẩn độ: V1 = 6.3 ml V2 = 6.6 ml V3 = 6.65 ml  Vtb ≈ 6.52 Tính hàm lượng phần trăm Nitơ tổng: (a−bK ) ×0.0014 ×V N= V2 Trong đó: N – hàm lượng Nitơ tính phần trăm khối lượng (%) a – số mL dung dịch chuẩn H2SO4 0,1N đem hấp thụ NH3 b – số mL NaOH 0,1N tiêu tốn cho chuẩn độ m – khối lượng mẫu đem vơ hóa, g V1 - tổng thể tích định mức dung dịch vơ hóa (100mL) V2 - thể tích dung dịch vơ hóa dùng chưng cất (10mL) 0,0014 – lượng gam Nitơ ứng với 1mL H2SO4 0,1N K – Hệ số điều chỉnh nồng độ NaOH 0,1N Nhận xét: - Khi vơ hóa mẫu sử dụng bình Kjeldahl bình có cổ cao bình cầu đun sơi để mẫu khơng bị trào ngồi - Để cất đạm cần chuyển từ mẫu dạng hữu sang mẫu vô nhiệt độ cao, H2SO4 đậm đặc 98% chất xúc tác HClO4 để trình diễn nhanh - Khi cất đạm mẫu có hàm lượng đạm khác lượng N2 sinh dẫn đến NH3 sinh khác tạo nên lượng NH4OH ngưng tụ khác  Lượng NH4OH sinh khơng thể biết cần lượng H2SO4 0,1N dư để phản ứng đủ, thiếu H2SO4 làm mẫu - Để xác định lượng H2SO4 0,1N tiêu tốn cần thêm Phenolphtalein 1% chuẩn độ NaOH 0,1N đến xuất lượng màu hồng nhạt bền - Nồng độ Na0H thực tế NaOH lý thuyết gấp 0,94 lần Một số phương pháp khác: - Phương pháp xác định Nitơ tổng (protein) phương pháp Coomassie Brilliant Blue G – 250: + Nguyên tắc: Phương pháp dựa vào thay đổi màu xảy Coomassie Brilliant Blue G – 250 liên kết với protein dung dịch axit Dạng proton hoá thuốc nhuộm Coomassie Blue có màu đỏ da cam Thuốc nhuộm liên kết chặt chẽ với protein, tương tác với nhóm kỵ nước nhóm mang điện tích dương BÀI 3: PHẦN 1: ĐỊNH LƯỢNG LIPID TỔNG THEO PHƯƠNG PHÁP SOXHLET I Nguyên tắc phương pháp: - Dùng dung mơi kỵ nước trích ly hồn tồn lipid từ nguyên liệu nghiền nhỏ, số thành phần hịa tan chất béo trích ly theo bao gồm sắc tố, vitamin chât béo,các chất mùi, nhiên hàm lượng chúng thấp Do có lẫn tạp chất, phần trích ly gọi lipit tổng dầu thơ - Hàm lượng lipid tổng cân trực tiếp lượng dầu sau chưng cất loại dung mơi tính gián tiếp từ khối lượng bã cịn lại Ưu điểm cách tính gián tiếp đồng thời trích ly nhiều mẫu trụ chiết PHẦN 2: XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ SỐ CỦA CHẤT BÉO II Sơ đồ tiến hành thí nghiệm: Xác định số axit: Cân 5g dầu ăn (cũ) Thêm 20ml hỗn hợp Diethyl Ether - cồn 96o Cho giọt phenolphtalein 1% Chuẩn độ KOH 0.01N (pha cồn) Xuất màu hồng Lượng dầu cũ đem chuẩn độ KOH 0.05N: m1 = 5.14g m2 = 5.15g m3 = 5.07g Tính số Axit (AV) dầu cũ: AV 1= AV 2= AV 3= Lượng dầu đem chuẩn độ KOH 0.05N: m1 = 5.02g m2 = 5.22g m3 = 5.21g Tính số Axit (AV) dầu mới: AV 1= AV 2= AV 3= Trong đó: V: thể tích dung dịch KOH dùng định phân, ml T: hệ số hiểu chỉnh nồng độ dung dịch KOH sử dụng (T=1) m: lượng mẫu thí nghiệm, g 2.8055: số mg KOH có ml KOH 0.05N Nhận xét: - Chỉ số axit dầu cũ cao dầu cho thấy mức độ thủy phân dầu cũ cao khả gây hại đến sức khỏe người dùng cao Biện luận: - KOH 0,01 N pha cồn, cồn hạn chế việc tạo bọt trình chuẩn độ, làm giảm sai số khoảng trống bọt khí để lại - Dùng diethyl ether giúp hòa tan chất béo, dầu ăn lipid, dung mơi khơng phân cực nen phải dùng dung mơi trích lí khơng phân cực để hịa tan Do ether dễ bay gây cháy nổ nên pha với cồn để hạn chế bay nguy hiểm Xác định số peroxyt: Cân 5g dầu ăn (cũ) Hòa tan 10 ml CHCl3 Thêm 15ml hỗn hợp Chloroform - axit axetic ( tỉ lệ 1:2) Thêm ml KI Đậy kín, lắc để tối phút Thêm 30ml nước cất Thêm 20 giọt hồ tinh bột Iod 1% Chuẩn độ Na2S2O3 0.002N Đến màu đen tím Lặp lại thí nghiệm lần Mẫu kiểm chứng (nước cất 5ml) đem chuẩn độ Na2S2O3 0.1N: V1 = 0.2 ml V2 = 0.1 ml V3 = 0.1 ml  Vtb ≈ 0.13 ml Lượng dầu cũ đem chuẩn độ Na2S2O3: m1 = 5.28g m2 = 5.09g m3 = 5.09g  V2 = 4.35 ml (Na2S2O3 0.1N) V3 = 3.5 ml (Na2S2O3 0.1N) Tính số peroxyt, Meq/Kg dầu cũ: PoV 1= PoV 2= PoV 3= Lượng dầu đem chuẩn độ Na2S2O3: m1 = 5.04g m2 = 5.31g m3 = 5.04g Tính số peroxyt, Meq/Kg dầu mới: PoV 1= PoV 2= PoV 3= Nhận xét: - Ta thấy số peroxyt dầu cũ cao dầu mới, qua ta biết lượng dầu cũ bị oxi hóa nhiều Khi chất béo tác dụng với KI mơi trường acid (CH3COOH) giải phóng I2 - Nếu lượng I2 giải phóng nhiều số peroxide nhiều ngược lại - Để nhận biết có mặt I2 cần bỏ vài giọt hồ tinh bột -> xuất màu xanh tím - Để biết số peroxide bao nhiêu, cần chuẩn độ I2 dung dịch Na2S2O3, I2 sinh nhiều lượng Na2S2O3 tiêu tốn nhiều Biện luận: - Chỉ số peroxyt số cho thấy mức độ thiu q trình oxi hóa chất béo tạo nên, qua thực nghiệm với mẫu dầu ăn (cũ) ta biết mức độ oxy hóa dầu cũ cao gây ảnh hưởng đến sức khoẻ người - Chúng ta cần phải tiến hành chuẩn độ nhanh không dung môi bay dẫn đến mẫu bị đục cho kết sai - Vì I2 dễ thăng hoa nên tiến hành phải đậy nắp bình lại - Phải bỏ mẫu vào tối sau chuẩn độ để hạn chế yếu tố nhiệt độ, ánh sáng, lượng oxy có sẵn diện độ ẩm làm trình oxy hóa tiến triển Một số phương pháp khác: - Axit béo tự (FFAs) - Được sử dụng để xác định độ ôi thủy phân (trái ngược với q trình oxy hóa) Các axit béo tự sản phẩm phụ hoạt động vi sinh vật - p-Anididine (p-AV) - Một thước đo giá trị aldehyde chất béo dầu; đặc biệt chất béo khơng bão hịa - TBA Rancidity (TBAR) - Một biện pháp đo lượng andehit tạo từ q trình oxy hóa chất béo - Chỉ số ổn định oxy hóa (OSI) - Xác định khả chống oxy hóa tương đối chất béo dầu BÀI 4: PHẦN 1:XÁC ĐỊNH HOẠT TÍNH ENZYM AMYLASE THEO WOHLGEMUTH I Nguyên tắc phương pháp: - Phương pháp dựa vào tìm nồng độ enzyme thấp thủy phân tinh bột đến erytrodextrin - Đợn vị Wohlgemuth lượng enzym cần thiết để thủy phân 1mg tinh bột sau 30 phút 37oC II Sơ đồ tiến hành thí nghiệm: Lấy 10 ống nghiệm, đánh số thứ tự Hút vào ống 1ml nước cất Thêm 1ml Enzym Amlase vào ống Hút 1ml dd từ ống sang ống 2, 1ml ống dd từ ống sang ống đến ống 10 Hoạt hóa 650C phút Hút vào ống 1ml hồ tinh bột 0.5% Khảo sát 650C 30 phút Hút vào mỡi ống 1ml H2SO4 10% Thêm vào mooixi ống giọt Iod 0.3% Quan sát màu sắc cho kết Kết quả: Ba ống nghiệm đầu 1,2,3 xuất màu vàng giống với ống 11 (ống đối chứng) Ống có nồng độ enzyme amylase thấp ống có nồng độ 10-3 với độ pha loãng Lượng enzym cho vào ống nghiệm (1): n= Trong đó: V1: Thể tích dịch enzyme cho vào ống nghiệm (1) (1 ml) V2: Thể tích dịch enzym amylase định mức (100 ml) V: Thể tích dung dịch Termamyl (ml) Một đơn vị Wohlgemuth (W): W= Trong đó: F: Độ pha lỗng nghiệm có nồng độ enzym thấp thủy phân hồn tồn tinh bột (Ống nghiệm có màu trùng với màu ống nghiệm 11) Chọn ống nghiệm có độ pha lỗng F = Số đơn vị Wohlgemuth có ml dịch chiết enzym (Nw): Nw= Biện luận: Mỗi ống có enzyme hồ tinh bột trình xảy phản ứng, tốc độ thủy phân khác có nồng độ enzyme ống hút khác - Cho ống nghiệm vào bể ổn nhiệt 65 độ - phút thời gian để hoạt hóa enzyme enzyme để tủ lạnh - Sau lấy cho hồ tinh bột vào tiếp tục cho vào bể ổn nhiệt 65 độ - 30 phút để thủy phân Cho H2SO4 vào để enzyme khơng hoạt động enzyme protein, mà protein tác dụng acid gây biến tính protein’ Để nhận biết cịn hồ tinh bột hay khơng nhỏ I2 vào xuất màu xanh tím cịn tinh bột Nếu khơng xuất màu xanh tím nghĩa enzyme thủy phân hết tinh bột thành đường PHẦN 2: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG VITAMIN C I Nguyên tắc: - Acid ascorbic (Vitamin C) hợp chất chưa no có chứa nhóm endiol, acid ascorbic bị phá hủy nhanh tác dụng chất oxy hóa bền môi trường acid - Phương pháp dựa nguyên tắc acid ascorbic có khả oxy hóa khử thuận nghịch nhờ phân tử chứa nhóm endiol - Phương pháp acid ascorbic xác định phương pháp chuẩn độ với KIO 3/KI theo phản ứng sau: KIO3 + 5KI + 6HCl → 3I2 + 6KCl + 3H2O KIO3 + 5KI + 6HCl + 3C6H8O6 → 3C6H6O6 + 6KCl + 3H2O + 6HI II Sơ đồ tiến hành thí nghiệm: Vitamin C (mẫu ổi: cân 5g) Thêm dd HCl 3% nghiền Định mức 100ml dd HCl 3% Hút 10 ml + 20 giọt thị hồ tinh bột 1% Chuẩn độ vói dd KIO3/KI 0.001N Xuất màu xanh đen Lặp lại lần Chuẩn độ tương tự với mẫu đối chứng (thay 10ml dd mẫu 10ml dd HCl 5%) Số ml KIO3/KI 0.001N dùng định phân dịch chiết vitamin C (mẫu ổi 5g): V1 = 1.7 ml V2 = 1.5 ml V3 = 1.6 ml  Vtb = 1.6 ml Số ml KIO3/KI 0.001N dùng định phân mẫu kiểm chứng: V1 =0.2 ml V2 = 0.1 ml V3 = 0.2 ml  Vtb ≈ 0.167 ml Tính hàm lượng vitamin C mẫu thí nghiệm: X = (a−b )× 0.088 ×V đm ×100 ( − ) = 1.6 0.167 ×0.088 ×100 ×100 =25.2208 mg/100 g 10 ×m10 × Trong đó: X: Hàm lượng vitamin C (mg/100g) a: Số ml KIO3/KI 0.001N dùng định phân dịch chiết vitamin C b: Số ml KIO3/KI 0.001N dùng định phân mẫu kiểm chứng Vđm: Thể tích bình định mức (ml) m: Lượng mẫu thí nghiệm (g) 0.088: Số mg acid ascorbic ứng với ml dung dịch KIO3/KI 0.001N Nhận xét: - Phản ứng oxy hóa khử tốt so với chuẩn độ axit bazo có thêm axit trái cây, số số chúng cản trở q trình oxy hóa axit ascorbic iot - Iốt tương đối khơng hịa tan, điều cải thiện cách tạo phức iốt với iốt để tạo thành triiodide - Triiodide oxy hóa vitamin C để tạo thành axit dehydroascorbic -Vitamin C có mặt dung dịch, triiodide chuyển đổi thành ion iodide nhanh Tuy nhiên, tất vitamin C bị oxy hóa, iốt triiodide có mặt, chất phản ứng với tinh bột tạo thành phức màu xanh đen Màu xanh đen điểm cuối trình chuẩn độ Một số phương pháp khác: - Xác định vitamin C sắc ký lỏng hiệu cao (HPLC): + Nguyên tắc: Vitamin C chiết khỏi mẫu phân tích dung dịch axit metaphosphoric Dùng dung dịch khử để chuyển axit ascorbic L(+) khử hydro thành axit ascorbic L(+) Hàm lượng axit ascorbic L(+) tổng số xác định HPLC có detector UV bước sóng 265 nm [1], [2] Xác định vitamin C phương pháp Quality Assurance in Tropical Fruit Processing + Nguyên tắc: Để xác định lượng vitamin C dựa theo phương pháp từ “Quality Assurance in Tropical Fruit Processing” Phương pháp dùng thuốc thử 2,6dichloro-indophenol để chuẩn độ ...BÀI 1: ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ, ĐƯỜNG TỔNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ OXY HÓA KHỬ VỚI FERRYCYANURE I Nguyên tắc phương pháp: - Khi cho ferrycyanure K3Fe(CN)6 phản ứng với đường khử, sản phẩm. .. đường khử Bertrand - Định lượng đường khử phương pháp DNS: + Nguyên tắc: Dựa phản ứng tạo màu đường khử với thuốc thử acid dinitrosalicylic (DNS) BÀI 2: ĐỊNH LƯỢNG NITƠ TỔNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP MICRO-KJELDAHL... – hàm lượng đường tổng, % Vg – thể tích dung dịch glucoza 0,5% cho chuẩn độ, mL Vt – thể tích dung dịch đường tổng cho chuẩn độ, mL V1 – thể tích bình định mức dung dịch xác định đường khử, mL