Tài liệu Bài 1: ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ, ĐƯỜNG TỔNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ OXY HÓA KHỬ VỚI FERRYCYANURE ppt

TH HÓA HỌC THỰC PHẨM 2006-2007 BÀI 1: ĐỊNH LƯNG ĐƯỜNG KHỬ, ĐƯỜNG TỔNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ OXY HÓA KHỬ VỚI FERRYCYANURE I Nguyên tắc: Khi cho ferrycyanure K3Fe(CN)6 phản ứng với đường khử, sản phẩm thu ferrocyanure Dựa vào phản ứng này, ta suy lượng đường khử có mặt dung dịch cần xác định Việc chuẩn độ tiến hành môi trường kiềm NaOH, đun nóng với thị xanh metylen (methylen blue) Phương trình phản ứng: CH2OH-(CHOH)4-CHO + K3Fe(CN)6 + 2NaOH CH2OH-(CHOH)4-COONa + NaK3Fe(CN)6 + H2O Phương pháp đơn giản phương pháp dùng dung dịch kiềm sulfat đồng không tạo tủa phản ứng kết thúc rõ ràng Kết tính toán không dựa vào phương trình lý thuyết, mà dùng công thức thực nghiệm Độ xác kết phụ thuộc nhiều yếu tố, trình tự tiến hành thao tác quan trọng Tất monosacarit số oligosacarit đường khử Các oligosacarit polysacarit dễ bị thủy phân thành monosacarit có Hệ Đại Học http://www.ebook.edu.vn TH HÓA HỌC THỰC PHẨM 2006-2007 thể định lượng đường khử trước sau thủy phân để tính hàm lượng chúng II Hoá chất-dụng cụ: Dụng cụ: Bếp điện, kẹp, lưới amiang, nồi cách thủy Phễu, ống đong, bình định mức, becher, erlen, burette, pipette Hóa chất: K3Fe(CN)6 1% Đường glucoza 0,5% (w/v) NaOH 5%; 2,5N HCl 5% CCl3COOH 10% Methyl red 1% Methylen blue 0,04% III Tiến hành: Xử lý nguyên liệu: Nguyên liệu không chứa nhiều tinh bột inulin Dùng nước nóng trích ly đường Cân 1–2g mẫu nguyên liệu khô (cây, khô) – 10g nguyên liệu tươi có hàm ẩm cao (rau, tươi) Cho vào cối sứ nghiền thật nhỏ với bột thủy tinh hay cát 30mL nước cất nóng 70 – 80oC Trích ly nhiều lần nước nóng Chuyển lượng dịch vào bình định mức, bỏ phần bã trích hết đường Hệ Đại Học http://www.ebook.edu.vn TH HÓA HỌC THỰC PHẨM 2006-2007 Nguyên liệu giàu protein (mô động vật, đậu) Kết tủa protein tạp chất dung dịch acid tricloacetic 10%, sau trung hòa dung dịch NaOH 5% với thị methyl red (màu đỏ chuyển sang vàng) Thêm nước cất tới vạch định mức, lọc qua giấy lọc vào cốc hay bình khô Nước qua lọc dung dịch định lượng đường khử Nguyên liệu chứa nhiều tinh bột hay inulin (khoai lang, sắn, khoai tây…) Trích ly đường rượu 70 – 80o Đun cách thủy hỗn hợp bình có lắp ống sinh hàn không khí Trong trường hợp không cần kết tủa protein lượng protein chuyển vào dung dịch không đáng kể Nguyên liệu chứa nhiều acid hữu (cà chua, dứa, chanh, khế,…) Trong trình trích ly đường, sacaroza bị thủy phân phần có mặt acid hữu có sẵn nguyên liệu, cần xác định riêng đường khử đường sacaroza, phải trung hòa acid hữu dung dịch NaOH 5% hay Na2CO3 bão hòa Cân xác khoảng 10g nguyên liệu, nghiền nhuyễn nguyên liệu cối sứ với nước cất Nhỏ giọt thị metyl đỏ (methyl red) cho từ từ giọt NaOH 5% vào đến xuất màu hồng nhạt Sau cho hỗn hợp vào bình định mức 100ml để trích ly, lắc 10 phút, định mức tới vạch đem lọc Định lượng đường khử: - Sau lọc, lấy dung dịch mẫu chứa đường khử , cho vào burette - Cho vào bình nón 10ml dung dịch K3Fe(CN)6 1% 2,5mL dung dịch NaOH 2,5N Hệ Đại Học http://www.ebook.edu.vn TH HÓA HỌC THỰC PHẨM 2006-2007 - Đun sôi chuẩn độ bếp dung dịch đường khử từ burette, cho giọt một, lắc mạnh - Dung dịch ban đầu có màu vàng chanh ferrycyanure Điểm dừng chuẩn độ xác định màu vàng chanh biến mất, dung dịch suốt không màu khoảng 30 giây chuyển sang màu vàng rơm nhạt ferrocyanure Trong trường hợp khó nhận điểm chuyển màu, kiểm tra điểm kết thúc cách nhỏ giọt thị methylen blue giọt đường thừa làm màu xanh cho biết phản ứng kết thúc - Kết lần chuẩn độ có giá trị tham khảo cho lần chuẩn độ thứ hai Lần này, sau đun sôi dung dịch ferrycyanure, xả nhanh lượng đường (theo kết lần chuẩn độ trước), để lại khoảng 1mL để chuẩn độ tiếp tìm xác điểm cuối - Kết tính toán sử dụng từ lần chuẩn độ thứ hai trở - Lặp lại thí nghiệm chuẩn độ lần - Tính kết quả: Trong thí nghiệm, Vk mL dung dịch mẫu Vg mL dung dịch glucose 0,5% phản ứng với dung dịch ferrycyanure nồng độ xác định Như vậy, Vk mL dung dịch mẫu tương ứng với Vg mL dung dịch glucose 0,5% có (0,5 x Vg) / 100 g glucose Lượng đường khử tính công thức: Xk = 0,5 × Vg × V ×100 100 × Vk × m Trong đó: Hệ Đại Học http://www.ebook.edu.vn TH HÓA HỌC THỰC PHẨM 2006-2007 Xk – lượng đường khử, g/100g hay g/100mL Vg – thể tích dung dịch glucose 0,5% cho chuẩn độ, mL Vk – thể tích dung dịch đường khử cho chuẩn độ, mL V – thể tích bình định mức, mL m – lượng mẫu thí nghiệm, g mL Định lượng đường tổng: Đường tổng bao gồm gluxit hòa tan trích ly nước Cân xác khoảng 10g nguyên liệu, nghiền nhuyễn nguyên liệu cối sứ với nước cất Nhỏ giọt thị metyl đỏ (methyl red) cho từ từ giọt NaOH 5% vào đến xuất màu hồng nhạt Sau cho hỗn hợp vào bình định mức 100ml để trích ly, lắc 10 phút, định mức tới vạch đem lọc Lấy xác 50 mL dung dịch mẫu cho vào bình tam giác 250mL Thêm 20mL dung dịch HCl 5%, đem đun cách thủy hỗn hợp 30 – 45 phút Sau đó, làm nguội nhanh trung hòa hỗn hợp dung dịch NaOH 2,5N dung dịch Na2CO3 bão hòa với thị methyl red (dung dịch từ màu đỏ chuyển sang vàng) Sau đó, cho vào bình định mức 250mL định mức tới vạch Tiến hành chuẩn độ tương tự định lượng đường khử Hàm lượng đường tổng tính công thức: Xt = 0,5 × Vg × V × V ×100 100 × Vt × 50 × m Trong đó: Xt – hàm lượng đường tổng, % Vg – thể tích dung dịch glucoza 0,5% cho chuẩn độ, mL Hệ Đại Học http://www.ebook.edu.vn TH HÓA HỌC THỰC PHẨM 2006-2007 Vt – thể tích dung dịch đường tổng cho chuẩn độ, mL V1 – thể tích bình định mức dung dịch xác định đường khử, mL V2 – thể tích bình định mức dung dịch xác định đường tổng, mL m – lượng mẫu cân thí nghiệm, g mL Định lượng glucose chuẩn 0,5%: tiến hành thí nghiệm tương tự dung dịch đường chuẩn dung dịch glucose 0,5% Thay lượng đường khử burette dung dịch glucose chuẩn 0,5% chuẩn độ tương tự định lượng đường khử Hệ Đại Học http://www.ebook.edu.vn TH HÓA HỌC THỰC PHẨM 2006-2007 BÀI 2: ĐỊNH LƯNG NITƠ TỔNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP MICRO-KJELDAHL Phương pháp Micro – Kjeldahl thường dùng để xác định tổng lượng Nitơ phẩm vật có nguồn gốc vi sinh vật I Nguyên tắc: Khi đốt nóng phẩm vật đem phân tích với H2SO4 đậm đặc, hợp chất hữu bị oxy hóa Carbon Hydro tạo thành CO2 H2O Còn Nitơ sau giải phóng dạng NH3 kết hợp với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch Đuổi NH3 khỏi dung dịch NaOH đồng thời cất thu NH3 lượng dư H2SO4 0,1N định phân lượng H2SO4 0,1N lại dung dịch NaOH 0,1N chuẩn, qua tính lượng Nitơ có mẫu nguyên liệu thí nghiệm II Dụng cụ thiết bị: Máy cất đạm bán tự động GERHARDT, Tủ Hotte Bình Kjeldahl 50mL Ống đong 25mL Pipette 2mL; 10mL Erlen 500mL Bình định mức 100mL Burette 25mL Hệ Đại Học http://www.ebook.edu.vn TH HÓA HỌC THỰC PHẨM 2006-2007 Becher 100mL; 250mL III Hóa chất: H2SO4 đặc, NaOH 40%, HClO4 tinh khiết Dung dịch NaOH 0,1N dung dịch chuẩn H2SO4 0,1N Phenolphtalein 1% IV Cách tiến hành: Vô hóa mẫu: Tiến hành tủ Hotte Lấy mẫu cho vào bình Kjeldahl Tùy loại nguyên liệu nhiều hay chất đạm, mẫu rắn cân 0,2 đến 0,5g mẫu lỏng lấy từ đến 5mL (nước mắm lấy mL, sữa lấy 5mL) Thêm vào từ từ 10 mL H2SO4 đậm đặc (tỉ trọng 1,84) Để tăng nhanh trình vô hóa (đốt cháy) cần phải cho thêm chất xúc tác Tốt dùng 0,5 g hỗn hợp K2SO4 : CuSO4 : Se (100:10:1) Có thể dùng Se kim loại (0,05g) dùng hỗn hợp CuSO4 : K2SO4 (1:3) Hỗn hợp xúc tác có tác dụng tăng nhiệt độ sôi, làm tăng vận tốc trình phản ứng Có thể dùng xúc tác axit Perchloric HClO4, giải phóng O2 cho phản ứng Oxyhóa Sau thêm chất xúc tác, đun nhẹ hỗn hợp tránh sôi trào, đun mạnh hỗn hợp hoàn toàn chuyển sang dịch lỏng Trong trình đun lắc nhẹ, tráng khéo léo cho không vết đen mẫu nguyên liệu thí nghiệm chưa bị phân hủy sót lại thành bình Đun dung dịch bình hoàn toàn trắng Cất đạm: Tiến hành máy cất đạm bán tự động GERHARDT Đức Chuẩn bị máy cất đạm: cắm điện, bật máy, hình lên “H”, chờ hình lên “P”, máy sẵn sàng làm việc Hệ Đại Học http://www.ebook.edu.vn TH HÓA HỌC THỰC PHẨM 2006-2007 Chuyển toàn dung dịch mẫu sau vô hóa xong bình Kjeldahl vào bình định mức 100mL (chú ý: lúc bình Kjeldahl dư lượng H2SO4 đậm đặc dung dịch mẫu trình vô hóa nên phải cho trước nước cất vào bình định mức trước đổ dung dịch mẫu vào), thêm nước cất vạch định mức Lúc nhiệt tỏa mạnh làm nước bay phần Làm nguội bình định mức điều chỉnh lại mức nước để tránh sai số, sau đổ erlen để dễ lắc trộn dung dịch mẫu đồng - Lấy 10mL dung dịch H2SO4 0.1N cho vào erlen 250ml, lắp vào máy Chú ý nhúng ngập ống vào dịch lỏng - Lấy vào ống phản ứng 10 mL dung dịch thí nghiệm từ bình định mức Lắp vào hệ thống, ý không lắp lệch, khí thoát ngoài, mẫu - Khi hết thời gian cất đạm, lấy erlen đem chuẩn độ để xác định lượng H2SO4 01.N thừa Định phân (chuẩn độ): Lấy erlen khỏi máy sau tráng nước cất để lấy hết mẫu bám ống Cho vào 10 giọt thị Phenolphtalein, định phân dung dịch NaOH 0,1N Xác định hệ số hiệu chỉnh K: K tỷ số nồng độ thực tế nồng độ tính toán NaOH Lấy vào erlen 10 mL H2SO4 0,1N chuẩn, thêm vài giọt thị phenolphtalein 1% định phân NaOH 0,1N Tính nồng độ thực tế NaOH đem định phân Hệ Đại Học http://www.ebook.edu.vn TH HÓA HỌC THỰC PHẨM 2006-2007 Tính kết quả: Hàm lượng phần trăm Nitơ tổng có mẫu tính theo công thức sau: N= Trong đó: (a − bK ) × 0,0014 × V × 100 v×m N – hàm lượng Nitơ tính phần trăm khối lượng a – số mL dung dịch chuẩn H2SO4 0,1N đem hấp thụ NH3 b – số mL NaOH 0,1N tiêu tốn cho chuẩn độ m – khối lượng mẫu đem vô hóa, g V- tổng thể tích định mức dung dịch vô hóa (100mL) v- thể tích dung dịch vô hóa dùng chưng cất (10mL) 0,0014 – lượng gam Nitơ ứng với 1mL H2SO4 0,1N K – Hệ số điều chỉnh nồng độ NaOH 0,1N Hệ Đại Học http://www.ebook.edu.vn 10 TH HÓA HỌC THỰC PHẨM 2006-2007 BÀI : PHẦN I: ĐỊNH LƯNG LIPIT TỔNG THEO PHƯƠNG PHÁP SOXHLET I Nguyên tắc: Dùng dung môi kỵ nước trích ly hoàn toàn lipit từ nguyên liệu nghiền nhỏ Một số thành phần hòa tan chất béo trích ly theo bao gồm sắc tố, vitamin tan chất béo, chất mùi… nhiên hàm lượng chúng thấp Do có lẫn tạp chất, phần trích ly gọi lipit tổng hay dầu thô Hàm lượng lipit tổng tính cách cân trực tiếp lượng dầu sau chưng cất loại dung môi tính gián tiếp từ khối lượng bã lại Ưu điểm cách tính gián tiếp đồng thời trích ly nhiều mẫu trụ chiết II Dụng cụ thiết bị: Bộ Soxhlet (bình cầu, trụ chiết, ống sinh hàn), Tủ sấy 105oC, cân phân tích Cối chày sứ, bình hút ẩm, giấy lọc gấp thành túi đựng nguyên liệu Một bóng đèn 100w làm nguồn nhiệt III Hoá chất: Dung môi trích ly lipit: diethyl ether ether petrol Dung môi ether phải không chứa peroxyt, nước, rượu có độ sôi khoảng 40 – 50oC Xử lý ether sau: Ether: 500mL Hệ Đại Học http://www.ebook.edu.vn 11 TH HÓA HỌC THỰC PHẨM 2006-2007 Dung dịch NaOH hay KOH 40%: 5mL Dung dịch KMnO4 4%:50mL Để 24 giờ, lắc đều, sau rửa – lần nước cất, loại bỏ nước phễu chiết, cho thêm 50g Na2SO4 khan để 24 giờ, chưng cất ether, bảo quản chai thủy tinh màu IV Tiến hành trích ly lipit: Sấy khô nguyên liệu đến khối lượng không đổi Cân xác 5g nguyên liệu nghiền nhỏ, cho vào bao giấy sấy khô biết khối lượng Chú ý gói mẫu phải có bề rộng nhỏ đường kính ống trụ chiều dài ngắn chiều cao ống chảy tràn Dùng bút chì viết lên bao giấy khối lượng bì mẫu Đặt bao giấy vào trụ chiết Lắp trụ chiết vào bình cầu gắn ống sinh hàn Qua đầu ống sinh hàn, dùng phễu cho dung môi vào trụ chiết cho lượng dung môi chảy xuống bình cầu lượng phễu chiết đủ ngập mẫu Dùng làm nút đầu ống sinh hàn Mở nước lạnh vào ống sinh hàn Mở công tắc đèn bắt đầu trích lipit Điều chỉnh nhiệt độ trích cho chu kỳ hoàn lưu dung môi đạt từ đến lần Chiết ÷12h trích ly hoàn toàn hết chất béo Thử cách lấy vài giọt ether cuối ống xiphông nhỏ lên kính gạch men, dung môi bay không để lại vết dầu loang kết thúc Cho ether chảy xuống hết bình cầu Lấy bao giấy ra, đặt tủ hotte cho bay hết ether nhiệt độ thường cho vào tủ sấy, sấy 100 ÷1050C 1,5h Để nguội bình hút ẩm, cân xác định khối lượng Hệ Đại Học http://www.ebook.edu.vn 12 TH HÓA HỌC THỰC PHẨM 2006-2007 Hình : Bộ Soxhlet V Tính kết quả: Hàm lượng phần trăm chất béo tính theo công thức: X = (M1 – M2)x 100/ m Trong đó: M1: khối lượng bao giấy mẫu ban đầu, g M2: khối lượng bao giấy mẫu sau trích lipit sấy khô, g m: khối lượng mẫu ban đầu, g Hệ Đại Học http://www.ebook.edu.vn 13 TH HÓA HỌC THỰC PHẨM PHẦN II: 2006-2007 XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ SỐ CỦA CHẤT BÉO I Xác định số axit: Phạm vi áp dụng: Phương pháp áp dụng cho dầu mỡ động, thực vật, không áp dụng cho loại sáp Định nghóa: Chỉ số axit (Av) tính số mg KOH cần để trung hòa hết lượng axit béo tự có gam chất béo Chỉ số axit dự báo khả bảo quản sản phẩm cho biết mức độ bị thuỷ phân chất béo Nguyên tắc: Trung hòa lượng axit béo tự có chất béo dung dịch KOH, phản ứng xảy ra: RCOOH + KOH RCOOK + H2O Dụng cụ: Burrette10mL 25mL, có khoảng chia độ 0,05mL, erlen 100mL nút nhám, becher 100mL, ống đong 25mL Hóa chất: Diethyl ether, rượu ethylic 960 Dung dịch KOH 0,1N KOH 0,05N rượu, chuẩn bị trước ngày gạn vào chai nâu đậy kín Dung dịch phải không màu hay có màu vàng nhạt Phenolphtalein (hoặc thymolphtalein) 1% rượu Hệ Đại Học http://www.ebook.edu.vn 14 TH HÓA HỌC THỰC PHẨM 2006-2007 Cách tiến hành: Lấy vào erlen khô xác khoảng 5g chất béo Thêm 20mL hỗn hợp ether ethylic–rượu ethylic (1:1) để hòa tan chất béo Đối với mẫu rắn, khó tan gia nhiệt nhẹ nồi cách thủy, lắc Chuẩn độ hỗn hợp dung dịch KOH 0,05N rượu với giọt thị phenolphtalein 1% dung dịch có màu hồng bền 30 giây Trường hợp chất béo có màu thẫm dùng thị thymolphtalein (1mL), kết thúc chuẩn độ xuất màu xanh Tính kết quả: Chỉ số Axit tính theo công thức: AV = 2,8055 × V × T m V – thể tích dung dịch KOH dùng định phân, mL T – hệ số hiệu chỉnh nồng độ dung dịch KOH sử dụng, T = pha từ ống chuẩn m – lượng mẫu thí nghiệm, g 2,8055 – số mg KOH có 1mL KOH 0,05N II Xác định số peroxyt: (Theo TCVN 6021: 1996 ISO 3960: 1977 ) Định nghóa: Chỉ số Peroxyt (PoV) số mili-đương lượng oxy hoạt hóa có kilogram mẫu thử Chỉ số Peroxyt biểu thị cho mức độ bị oxy hóa chất béo Hệ Đại Học http://www.ebook.edu.vn 15 TH HÓA HỌC THỰC PHẨM 2006-2007 Nguyên tắc: Các peroxyt tạo thành trình ôi hóa chất béo, môi trường axit có khả phản ứng với KI giải phóng Iod theo phản ứng: R1–CH-CH-R2 + 2KI + 2CH3COOH R1-CH-CH-R2 + 2CH3COOK + H2O + I2 O O O Định phân Iod tạo thành dung dịch thiosulfate natri: 2Na2S2O3 + I2 2NaI + Na2S4O6 Chỉ số peroxyt tính số mili- đương lượng natri thiosulfate kết hợp hết với1ượng Iod giải phóng Dụng cụ: Cân phân tích, burrette 10mL hay 25mL, chia vạch 0,1mL, erlen nút nhám 100mL, ống đong 50mL, pipette 1mL Hóa chất: Cloroform (P) Axit Axetic băng (P) Dung dịch hồ tinh bột 0,1% Dung dịch Na2S2O3 0,01N hay 0,002N, pha từ ống chuẩn Dung dịch KI bão hòa, pha làm khỏi Iodat I2 tự Để kiểm tra dung dịch KI bão hòa, thêm hai giọt hồ tinh bột vào 0,5mL dung dịch KI 30mL dung dịch CH3COOH:CHCl3 theo tỷ lệ 3: 2, có màu xanh mà phải thêm giọt Na2 S2O3 0,01N bỏ dung dịch KI chuẩn bị dung dịch Tiến hành: Cân vào erlen có nút nhám xác khoảng – g chất béo Hòa tan mẫu thử 10mL chloroform (CHCl3), thêm 15mL axit axetic Hệ Đại Học http://www.ebook.edu.vn 16 TH HÓA HỌC THỰC PHẨM 2006-2007 cho vào 15 – 30 mL hỗn hợp chloroform – axit axetic băng (tỷ lệ 1: 2) Thêm 1mL dung dịch KI bão hòa Đậy kín erlen Lắc phút để yên xác phút nơi tối TO= 15 – 25OC (theo ISO) lắc để yên bình vào chỗ tối phút (theo AOCS) Thêm 30mL nước cất, lắc mạnh, thêm giọt hồ tinh bột 1% làm chất thị Chuẩn độ Iod tạo thành dung dịch Na2S2O3 0,002N mẫu có số Peroxyt nhỏ, dung dịch Na2S2O3 0,01N cho mẫu có số Peroxyt lớn 12 meq/kg, đến màu tím đặc trưng Iod Lặp lại thí nghiệm lần Tiến hành đồng thời thí nghiệm kiểm chứng, thay chất béo – mL nước cất Nếu kết mẫu trắng vượt 0,1mL dung dịch Na2S2O3 0,01N đổi hóa chất không tinh khiết Tính kết quả: PoV = (V − V 2) × T × N ×1000 m Với: PoV – số peroxyt, Meq / Kg V1 – số mL Na2S2O3 dùng định phân mẫu thí nghiệm V2 – số mL Na2S2O3 dùng định phân mẫu kiểm chứng T – hệ số hiệu chỉnh nồng độ Na2S2O3, T=1 pha từ ống chuẩn m – khối lượng mẫu thí nghiệm, g N – nồng độ đương lượng gam Na2S2O3 Phép thử tiến hành ánh sáng ban ngày khuyếch tán ánh sáng nhân tạo, tránh tia cực tím Hệ Đại Học http://www.ebook.edu.vn 17 TH HÓA HỌC THỰC PHẨM 2006-2007 Bài PHẦN 1: XÁC ĐỊNH HOẠT TÍNH ENZYM AMYLASE THEO WOHLGEMUTH I Nguyên tắc: Phương pháp dựa vào tìm nồng độ enzym thấp thủy phân tinh bột đến erytrodextrin Đơn vị Wohlgemuth lượng enzym cần thiết để thủy phân mg tinh bột sau 30 phút 370C có Cl- làm chất hoạt hóa II Dụng cụ hoá chất: 11 ống nghiệm, pipet 1ml (4 cái), tủ ấm, NaCL 0,5%, tinh bột 0,5%, H2SO4 10%, Iod 0,3% KI 3% III Tiến hành: Chuẩn bị dịch chiết amylase Cân 10 g malt (hạt đại mạch), đem nghiền nhuyễn, chuyển vào bình định mức 100ml, định mức đến 100ml, lắc thất kỹ Ngâm 15 phút, lắc bình định mức Lọc qua tờ giấy lọc mịn, thu dịch suốt chứa enzym amylase Tiến hành khảo sát hoạt tính amylase Lấy 10 ống nghiệm đánh số thứ tự Hút vào ống nghiệm ml dung dịch NaCl 0,5% Trong ống nghiệm cho vào 1ml dung dịch amylase lắc kỹ Sau lấy ml từ ống nghiệm cho vào ống nghiệm Hệ Đại Học http://www.ebook.edu.vn 18 TH HÓA HỌC THỰC PHẨM 2006-2007 2, lắc kỹ lắp lại ống nghiệm 10 hút 1ml bỏ Trong ống nghiệm cho vào ml dung dịch hồ tinh bột 0,5% lắc đễu, để vào tủ điều nhiệt 370C Sau 30 phút lấy ra, thêm vào ống ml H2SO4 10% giọt iod KI lắc Kết thể bảng, có đánh dấu xanh ( x ), đỏ ( đ) , nâu ( n ), vàng (v ) Ống nghiệm Độ pha loãng Nồng độ enzym 10 16 32 64 128 256 512 1024 n/2 n/4 n/8 n/16 n/32 n/64 n/128 n/256 n/512 n/1024 Màu Lấy ống nghiệm khác (ống thứ 11) cho vào ml nước cất, giọt thuốc thử Iod so sánh với màu 10 ống nghiệm để xác định ống có nồng độ enzym amylase thấp thủy phân hoàn toàn tinh bột Tính kết quả: - Lượng enzym cho vào ống nghiệm (1): n= m × V1 V2 Trong đó: V1- Thể tích dịch chiết enzym cho vào ống nghiệm (1) (1ml) V2- Thể tích dịch chiết enzym (100 ml ) m- Lượng mẫu cân vật phẩm chứa enzym (mg) Hệ Đại Học http://www.ebook.edu.vn 19 TH HÓA HỌC THỰC PHẨM 2006-2007 Một đơn vị Wohlgemuth (W): W = n F ×5 Trong : F- Độ pha loãng ống nghiệm có nồng độ enzym thấp thủy phân hoàn toàn tinh bột (Ống nghiệm có màu trùng với màu ống nghiệm 11) Số đơn vị Wohlgemuth có ml dịch chiết enzym ( NW): NW = PHẦN 2: n V1 × W XÁC ĐỊNH HÀM LƯNG VITAMIN C I Nguyên tắc: Acid ascorbic (Vitamin C) hợp chất chưa no có chứa nhóm endiol Acid ascorbic bị phá hủy nhanh tác dụng chất oxy hóa bền môi trường acid Phương pháp dựa nguyên tắc acid ascorbic có khả oxy hóa khử thuận nghịch nhờ phân tử chứa nhóm endiol C C OH OH Vì acid ascorbic xác định phương pháp chuẩn độ với KIO3/KI theo phản ứng sau: Hệ Đại Học http://www.ebook.edu.vn 20 TH HÓA HỌC THỰC PHẨM 2006-2007 KIO3 + 5KI + 6HCl 3I2 + 6KCl + 3H2O O O C C C OH C O C H C O + I2 C HO OH C H C O + 6HI C HO H O CH2OH H CH2OH Acid ascorbic Acid dehydroascorbic KIO3 + 5KI + 6HCl + 3C6H8O6 3C6H6O6 + 6KCl + 3H2O + 6HI II Hoá chất- dụng cụ: - Cối chày sứ - Bình định mức 100 ml - Phễu thủy tinh Ф cm - Pipette 10 ml - Cốc thủy tinh 100 ml - Burette 25 ml - Erlen 50 ml - HCl 1% - KIO3/KI 0.001N - Hồ tinh bột 1% Hệ Đại Học http://www.ebook.edu.vn 21 TH HÓA HỌC THỰC PHẨM 2006-2007 III Tiến hành: Cân lấy vào cối sứ lượng mẫu thí nghiệm ( chanh, cam, sơri, ớt, cà chua…) xác khoảng g Thêm lượng HCl 1% vừa đủ vào cối để mẫu thí nghiệm ngâm kín hoàn toàn dung dịch acid Nghiền cẩn thận mẫu nguyên liệu Chuyển toàn hỗn hợp vào bình định mức 100 ml Định mức đến vạch dung dịch HCl 1% Nếu mẫu dạng dịch lỏng, không cần qua giai đoạn nghiền, chuyển vào bình định mức Lấy vào erlen 10 ml dung dịch có chứa vitamin C từ bình định mức (nếu khó hút vướng bã đổ dung dịch có chứa vitamin C từ bình định mức cốc 100 ml, chờ bã lên phía xuống đặt đầu pipet vào khoảng không vướng bã thực hút mẫu), thêm vài giọt hồ tinh bột 1% đem định phân KIO3/KI 0.001N tới xuất màu xanh đen Tiến hành song song mẫu kiểm chứng Hút 10ml dung dịch HCl 1% thêm vài giọt hồ tinh bột 1% đem định phân KIO3/KI 0.001N tới xuất màu xanh đen Phải tiến hành hai mẫu thí nghiệm, mẫu định phân ba lần, kết hai lần định phân không sai lệch 0.03 ml Hệ Đại Học http://www.ebook.edu.vn 22 TH HÓA HỌC THỰC PHẨM 2006-2007 IV Tính kết quả: Hàm lượng vitamin C mẫu thí nghiệm tính công thức: (a - b)x0.088x100x100 X= 10.m Trong đó: X: Hàm lượng vitamin C (mg/100g) a: Số ml KIO3/KI 0.001N dùng định phân dịch chiết vitamin C b: Số ml KIO3/KI 0.001N dùng định phân mẫu kiểm chứng 100: Thể tích bình định mức (ml) m: Lượng mẫu thí nghiệm (g) 0.088: Số mg acid ascorbic ứng với ml dung dịch KIO3/KI 0.001N Hệ Đại Học http://www.ebook.edu.vn 23 ... – thể tích bình định mức dung dịch xác định đường khử, mL V2 – thể tích bình định mức dung dịch xác định đường tổng, mL m – lượng mẫu cân thí nghiệm, g mL Định lượng glucose chuẩn 0,5%: tiến... dung dịch đường chuẩn dung dịch glucose 0,5% Thay lượng đường khử burette dung dịch glucose chuẩn 0,5% chuẩn độ tương tự định lượng đường khử Hệ Đại Học http://www.ebook.edu.vn TH HÓA HỌC THỰC... chất oxy hóa bền môi trường acid Phương pháp dựa nguyên tắc acid ascorbic có khả oxy hóa khử thuận nghịch nhờ phân tử chứa nhóm endiol C C OH OH Vì acid ascorbic xác định phương pháp chuẩn độ với