Báo cáo thực hành học phần an toàn thực phẩm bài 1 xác định dư lượng nitrat trên rau

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH HỌC PHẦN: AN TOÀN THỰC PHẨM Hà Nội – 2023 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH HỌC PHẦN: AN TỒN THỰC PHẨM Nhóm thực hành: Chiều Thứ Lớp: K66KDTPA Giảng viên hướng dẫn: Lê Thị Ngọc Thúy DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM STT Họ tên MSV Phạm Thị Anh 6660037 Nguyễn Ngọc Anh 6662094 Hồ Hải Đăng 6661311 Đào Ngọc Hoàng 6650526 Nguyễn Thị Hương 6653554 Cao Sĩ Kiên 6650275 Hoàng Thị Phương Linh 6651431 MỤC LỤC BÀI 1: XÁC ĐỊNH DƯ LƯỢNG NITRAT TRÊN RAU .1 Tồn dư Nitrat rau Định lượng nitrat so màu axit disunfophenic tiến hành .1 BÀI 2: XÁC ĐỊNH DƯ LƯỢNG CÁC HỐ CHẤT SỬ DỤNG TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Xác định có mặt TBVTV lân hữu (Wofatox) .4 Xác định có mặt hàn the thực phẩm BÀI 3: XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU VI SINH TRONG MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM Nội dung Các bước tiến hành .9 Kết 10 So sánh với quy chuẩn QCVN : 2013/BYT 11 BÀI 1: XÁC ĐỊNH DƯ LƯỢNG NITRAT TRÊN RAU Tồn dư Nitrat rau quả: Sự tạo thành nitrat (NO3-) nitrit (NO2-) q trình chuyển hóa nitơ tự nhiên trồng Nguyên nhân gây tồn dư hàm lượng nitrat rau: - Lạm dụng phân hóa học: người trồng rau sử dụng lượng phân đạm hóa học nhiều bón gần thời gian thu hoạch - Ơ nhiễm đất trồng nước tưới: đất trồng, nước tưới rau bị nhiễm hợp chất giàu gốc Nitrat từ bã thải sinh hoạt công nghiệp chế biến Định lượng nitrat so màu axit disunfophenic: Nguyên tắc: Ion NO3 phản ứng với axit disunfophenic tạo thành trinitrophenol màu vàng có cường độ màu tương quan thuận với nồng độ nitrat C6H3(HSO3)2OH + 3HNO3 Axit disunfophenic  C6H2(OH)(NO2)3 + 2H2SO4 + H2 Trinitrophenol (màu vàng) Xác định NO3- cách đo cường độ màu vàng quang phổ kế bước sóng 420 – 460 nm (kính lọc màu xanh) Phương pháp có độ nhạy cao đến 0,001ppm Các bước tiến hành: 3.1 Xây dựng phương trình đường chuẩn: Lấy 0; 5; 10; 15; 20; 25 ml dung dịch tiêu chuẩn KNO3 0,01mg/ml vào cốc Cơ cạn bếp điện đến cịn 1-2 giọt Cho thêm 1ml dung dịch axit disunfophenic vào láng bề mặt cạn Cho thêm 25-30 ml nước cất, trung hịa NaOH 10% đến dung dịch có màu vàng khơng đổi dừng lại, lên thể tích dung dịch đến 50ml Xác định cường độ màu máy quang phổ bước sóng 420 nm VKNO3 0,01mg/ml VH2O (ml) Vdd (ml) C(mg/ml) 3.2 Cốc 25 25 20 25 0,002 10 15 25 0,004 15 10 25 0,006 20 25 0,008 25 25 0,01 Tiến hành phân tích mẫu Mẫu sử dụng để phân tích: rau lang Rau lang  Tuốt  Rửa  Để nước  Cân (5g mẫu)  Cho mẫu vào bình tam giác 250ml  Thêm 75ml nước cất vào bình  Đun sơi bếp điện (1 phút)  Để nguội  Lọc lấy dịch ( bơng)  Lên thể tích 100ml  Hút 10ml vào cốc thuỷ tinh 100ml  cạn (cịn – giọt không cháy mẫu)  Để nguội  Thêm vào cốc 1ml axit disunfophenic  cho 25 – 30ml nước cất  trung hoà NaOH 10% đến pH 7,5 –  đến chuyển màu vàng dừng lại  lên thể tích 50ml  Đo màu máy quang phổ bước sóng 420 nm 3.3 C(mg/ml) OD420nm Tính tốn kết Cốc 0,044 0,002 0,538 0,004 1,247 0,006 1,734 0,008 2,479 0,01 3,162 Dựa vào bảng số OD Nồng độ C ta xây dựng phương trình đường chuẩn Y - OD420nm Đ ộhấấp thụ quang OD 3.5 f(x) = 312.86 x − 0.03 R² = 2.5 1.5 0.5 0 0 0.01 0.01 0.01 0.01 Nồồng độ C (mg/ml) Đồ thị đường chuẩn OD = f(C) - - - Khối lượng mẫu rau lang 5g Chỉ số OD mẫu 1,293 thay vào phương trình đường chuẩn y= 312,86x 0,0303 tìm x = 9,063.10-3 (Nồng độ nitrat có 5g rau lang đơn vị mg/ml) Dư lượng Nitrat NO3- có 1kg rau lang: NO3- (mg/kg) = Trong đó: X nồng độ nitrat V thể tích rút từ mẫu (ml) V1 thể tích trích để so màu (ml) P khối lượng mẫu Thay số liệu vào công thức ta được: NO3- (mg/kg) = = 18,126 (mg/kg) Vậy dư lượng Nitrat NO3- có 1kg rau lang 18,126(mg/kg) Kết luận: Hàm lượng nitrat có 1kg rau lang 18,126 (mg/kg), hàm lượng nitrat tồn dư rau mức cho phép BÀI 2: XÁC ĐỊNH DƯ LƯỢNG CÁC HOÁ CHẤT SỬ DỤNG TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Xác định có mặt TBVTV lân hữu (Wofatox) Wofatox gọi Parathion Metyl, không bền vững môi trường kiềm NaOH thủy phân thành Natri paranitrophenolat Natri Dimetyl-OThiophosphat.Chất Natri paranitrophenolat chất có màu vàng rơm, nhận dạng dễ dàng 1.1 Cách tiến hành Bước 1: Chiết xuất thuốc BVTV khỏi sản phẩm - Chiết xuất Wofatox cồn etylic 90-100o kết hợp với việc ma sát, cọ rửa bơng, xối rửa bình tia dung mơi Tiến hành thí nghiệm với mẫu dưa chuột đỗ Đặt dưa chuột đỗ lòng phễu bình tam giác Dùng bình tia đựng cồn phun ướt nửa mẫu Dùng lau phần từ trái qua phải, từ xuống Xoay mẫu 180o tiến hành tương tự Bước 2: Làm đậm đặc thuốc dung môi - Nếu nồng độ thuốc dung môi nhỏ, ta phải làm đậm cô cách thủy nơi thống gió, tủ hút Bước 3: Tiến hành - Lấy ml dung dịch mẫu vừa rửa dưa chuột vào ống nghiệm.Thêm ml NaOH 1N, lắc dung dịch, quan sát đánh giá 1.2 Kết quả: Mẫu dưa chuột Mẫu đỗ Không thấy dung dịch có màu vàng rơm xuất hiện: chứng tỏ dưa chuột đỗ khơng có dư lượng thuốc Wofatox, thuốc bảo vệ thực vật, lân hữu Xác định có mặt hàn the thực phẩm Hàn the: hợp chất hoá học hay gọi Borax loại muối rắn màu trắng đục, không mùi, khơng vị, dễ tan nước, có khả diệt khuẩn nấm Hàn the có phản ứng kiềm với phenolphtalein cho dung dịch màu hồng Nếu cho dung dịch tác dụng với dung dịch Glyxerin trung tính, dung dịch chuyển thành axit, màu hồng, trở thành không màu(phản ứng axit với phenoiphtalein tạo thành axit glyxero boric có tính axit) 2.1 Cách tiến hành - Cân 15 g mẫu bún phở loại, thái nhỏ 3-5mm, ngâm 20-25 ml nước cất đun sôi - Sau phút gạn lấy nước - Lọc lấy 5ml nước cho vào ống nghiệm - Nhỏ vào ống nghiệm 2-3 giọt phenolphtalin 1% lắc 2.2 Đánh giá kết - Nếu có màu hồng xuất nhỏ tiếp 2-3 giọt glyxerin trung tính, màu hồng thành không màu  sản phẩm có hàn the - Nếu khơng có màu hồng xuất  sản phẩm khơng có hàn the 2.3 Kết quả: Phở Bún Khơng có màu hồng xuất nên sản phẩm bún phở khơng có hàn the BÀI 3: XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU VI SINH TRONG MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM Nội dung 1.1 Chỉ tiêu Coliforms tổng số Coliforms trực khuẩn Gram(-) khơng sinh bào tử, hiếu khí kỵ khí tùy tiện, có khả lên men lactose sinh axit (sinh hơi) 37oC 24 - 48h Nhóm coliforms diện rộng rãi tự nhiên, ruột người, động vật Coliforms xem nhóm vi sinh vật thị: số lượng diện chúng thực phẩm, nước hay mẫu môi trường dùng để thị khả diện vi sinh vật gây bệnh khác Nhiều nghiên cứu cho thấy số coliforms thực phẩm cao khả diện vi sinh vật gây bệnh khác cao Nhóm coliforms gồm giống là: Escherichia, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter Thành phần G/L Peptone Yeast Extract (Cao nấm men) Lactose 10 Đỏ trung tính 0.03 Tím tinh thể 0.002 NaCl Agar 20 Môi trường VRBL (Coliforms tổng số): 1.2 Chỉ tiêu tổng số lượng vi khuẩn hiếu khí: Vi khuẩn hiếu khí vi khuẩn tăng trưởng hình thành khuẩn lạc điều kiện có diện oxy phân tử Tổng số vi khuẩn hiếu khí diện mẫu phản ánh vệ sinh chế biến, độ tươi hay nguy gây hư hỏng thực phẩm Tổng số nhóm vi khuẩn thực phẩm xác định phương pháp nuôi cấy trải lên bề mặt thạch phương pháp tạo hộp đổ Thông qua số lượng khuẩn lạc đếm đĩa peptri cho phép xác định lượng vi sinh vật có khả sinh trưởng mơi trường mẫu ban đầu Plate count agar (PCA) môi trường sử dụng cho xác định tổng số lượng vi khuẩn hiếu khí sống mẫu Đây khơng phải dạng môi trường chọn lọc Đĩa ủ 20 30°C ba ngày Sau ủ, tiến hành đếm số lượng khuẩn lạc mọc đĩa, số nên nằm khoảng 25-250 thích hợp để đưa kết xác Thành phần G/L Yeast Extract (Cao nấm men) Glucose Agar 20 Peptone 1.2 Môi trường nuôi cấy Tổng số VSVHK (PCA) Chỉ tiêu tổng số lượng nấm men nấm mốc: Nấm men, nấm mốc nhóm vi sinh vật đa dạng, tất loài nấm men, nấm mốc thuộc nhóm vi sinh vật dị dưỡng Nấm mốc có cấu tạo dạng sợi phân nhánh, tạo thành hệ chằng chịt phát triển nhanh gọi khuẩn ti thể hệ sợi nấm Nấm men tế bào đơn tính phát triển theo kiểu nảy chồi, phát triển thành khuẩn lạc tròn, lồi viền đều, bóng mờ bề mặt mơi trường thạch YGC Agar (Yeast Glucose Chloramphenicol Agar) khuyến cáo APHA Liên đoàn sữa quốc tế Yeast Glucose Chloramphenicol Agar môi trường dinh dưỡng mà ức chế sinh trưởng sinh vật nấm men nấm mốc có mặt chloramphenicol Chiết xuất nấm men cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho sinh trưởng Glucose nguồn cung cấp nguyên tố các-bon cho sinh vật phát triển Chloramphenicol ức chế sinh trưởng vi khuẩn Sau ủ 25°C, khuẩn lạc đếm khuẩn lạc nấm men phân biệt với nấm mốc hình thái chúng Thành phần G / Lít Yeast extract (Cao nấm men) Glucose Chloramphenicol 20 0.1 Agar 20 Môi trường nuôi cấy nấm men, nấm mốc (YCG) Các bước tiến hành: 2.1 Định lượng coliforms phương pháp đếm khuẩn lạc môi trường VRBL, YGC PCA: * Nguyên tắc: - Quá trình lên men lactose dẫn đến kết axit hóa mơi trường, thể màu đỏ thị pH (màu đỏ trung tính) kết tủa muối mật xung quanh khuẩn lạc - Sự diện đồng thời muối tinh thể tím muối mật ức chế vi khuẩn Gram dương - Mẫu đồng cấy lượng thích hợp mơi trường thạch chọn lọc chứa lactose Đếm số khuẩn lạc lên men sinh axit sau nuôi 37oC 48h - Trên mơi trường này, khuẩn lạc coliforms có màu đỏ đến màu đỏ đậm, đường kính > 0.5mm, xung quanh khuẩn lạc có vùng tủa muối mật 2.2 Cách tiến hành: Mẫu sử dụng: Bánh quy Cosy * Bước 1: Pha loãng mẫu: làm giảm nồng độ coliforms mẫu, tạo điều kiện cho trình đếm: - Cân xác 10 g mẫu, sau cho vào ml dung dịch pha loãng tạo nồng độ pha loãng 10-1 Và tiếp tục pha loãng đến dung dịch có nồng độ 10-4 * Bước 2: Chuẩn bị mơi trường: - Cân hố chất, mơi trường với lượng thích hợp - Hồ tan hố chất khuấy từ - Đo điều chỉnh pH môi trường - Cho môi trường vào hấp khử trùng 121o, 15 phút * Bước 3: Cấy mẫu: - Chuyển 1ml mẫu pha loãng vào đĩa Petri - Bổ sung vào đĩa 10-15ml môi trường thạch VRBL, YGC PCA 45oC - Xoay đĩa – để mẫu mơi trường hịa vào - Chờ cho môi trường đĩa đông đặc, lật ngược đĩa ủ 370C 48h * Bước 4: Đếm số khuẩn lạc tính kết mật độ Coliforms: Trong đó: N: Tổng số khuẩn lạc đếm n1: số đĩa có khuẩn lạc chọn độ pha loãng v: dung tích mẫu (ml) cấy vào đĩa fi: độ pha lỗng có số khuẩn lạc chọn đĩa đếm R: tỷ lệ khẳng định (R = 0.9 đ/v VRBL; R = đ/v PCA YGC) Kết quả: 3.1 Chỉ tiêu Coliforms tổng số: Kết đếm khuẩn lạc sau nuôi cấy môi trường VRBL 37 độ C 48 Nồng độ pha loãng Khuẩn lạc 10-2 10-2 10-3 10-3 - Không thấy xuất khuẩn lạc Do nồng độ dinh dưỡng thấp không đủ môi trường nuôi cấy 3.2 Chỉ tiêu vi khuẩn hiếu khí: Kết đếm khuẩn lạc sau nuôi cấy môi trường PCA 25 độ C 48 Nồng độ pha loãng Khuẩn lạc 10-2 n 10-2 n 10-3 n 10-3 n - Lượng khuẩn lạc nhiều không đếm Do số lượng vi khuẩn phát triển nhanh dày đặc cộng với có mặt VSV xâm nhiễm từ mơi trường bên ngồi vào q trình cấy 3.3 Chỉ tiêu nấm men, nấm mốc: Kết đếm khuẩn lạc sau nuôi cấy môi trường YGC 25 độ C 48 Nồng độ pha loãng Khuẩn lạc 10-2 n 10-2 n 10-3 n 10-3 n - Lượng khuẩn lạc nhiều không đếm Do số lượng vi khuẩn phát triển nhanh dày đặc cộng với có mặt VSV xâm nhiễm từ mơi trường bên ngồi vào q trình cấy 10 So sánh với quy chuẩn QCVN : 2013/BYT: QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA ĐỐI VỚI SẢN PHẨM BÁNH QUY National technical regulation for cookie products Trích phụ lục 2: Giới hạn tối đa vi sinh vật sản phẩm hòa tan dạng lỏng ST T Tên tiêu Giới hạn tối đa 100ml sản phẩm Coliforms E.coli =< 102 (Tính theo phương pháp đếm số có xác suất lớn) Các vi sinh vật gây bệnh Nấm men nấm mốc Kết luận: Chỉ tiêu nấm men, nấm mốc tiêu vi khuẩn hiếu khí vượt ngưỡng giới hạn cho phép tối đa Nguyên nhân dẫn đến việc nhiễm vi sinh q trình ni cấy bị lây nhiễm vi sinh vật từ mơi trường bên ngồi Tài liệu tham khảo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5909:1995 bánh bích quy - yêu cầu kỹ thuật (thuvienphapluat.vn) 11