Nếu cho hành lá vào cùng lúc với nạc cá để xay quết thì rất dễ chảy nhão. Người miền Trung VN rất ít khi làm chả cá có rau thì là, trong khi người Bắc luôn làm chả cá có rau thì là. - Ch[r]
(1)Gỏi mít non miền trung
Ngun liệu: - kg mít non - 200gr tơm
- 100gr thịt ba chỉ - mè, gia vị
- dầu trộn
- rau thơm rau húng
- Bánh tráng bánh phồng tôm - Rau củ trang tri'
Cách làm:
Mít chọn non gọt vỏ, cắt khúc cho vào nồi luộc khoảng 50' chín Vớt chờ nguội, xắt lát mỏng nhỏ cho vừa miệng ăn.
Tôm chọn vừa không nên chọn to quá, luộc chín, bóc vỏ, bỏ đầu, bỏ phần đen sống lưng, thịt ba cũng luộc chín xắt sợi nhỏ.
Rau thơm rau húng rửa sạch, xắt nhuyễn, ớt xắt sợi Mè rang chín, xảy vỏ để riêng chén.
Phi thơm hành tỏi với dầu , nhắc xuống cho mít non đã xắt nhỏ, tơm, thịt ba chỉ, rau thơm, ớt , rau húng gia vị vào trộn thứ Nêm nếm lại lần xem có cần gia giảm không.
(2)Thịt luộc tôm chua Nguyên liệu: (6 phần ăn)
500 gr thịt ba thịt mông ngon 1 hũ tôm chua Huế
1 ớt 5 tép tỏi
Đường trắng Cách làm:
Chọn thịt ba thịt mơng có da mỏng, thịt khơng bị tách rời Rửa cho vào nồi luộc chừng 25-30 phút thì chín Đợi thịt nguội, thái miếng vừa ăn, xếp lên đĩa
(3)Canh tơm bí đao
Nguyên liệu: (6 người ăn) 400 gr bí đao (bí xanh) 200 gr tơm
Các loại gia vị Hành ngò
Cách làm:
(4)Cá nục kho thơm
Nguyên liệu: (6 phần ăn) 500 gr cá nục chuối
1 /2 trái dứa (thơm)
Đường, Gia vị, ớt trái, Nước mắm ngon, Mỡ nước
Cách làm:
Chọn cá nục chuối trịn, dài, có màu xanh, khơng có vảy cịn tươi (mang cá đỏ, mắt trong, thân cá cứng) Bỏ đuôi, ruột mang cá Rửa để nước
Dứa bỏ cùi, cắt miếng nhỏ dày chừng - cm Xếp lớp dứa xuống xếp cá lên đến hết Lớp cuối mặt nồi lớp dứa.
Ướp nồi cá với muối, nước mắm ngon, gia vị, ớt trái mỡ nước chừng 30 phút cho cá cứng thấm
(5)Chè đậu ngự
Nguyên liệu: (6 phần ăn) 700 gr đậu Ngự
700 gr đường cát Vani, Nếp
Cách làm:
Đậu Ngự mua loại tươi tốt Nếu khơng, có thể mua đậu khơ, ngâm với nước ấm nóng cho nhanh nở và dễ bóc vỏ Nếp đãi cho vào nồi nấu với đậu Ngự nước.
(6)Bún chả cá Miền Trung
Đây bún làm đơn giãn, không sử dụng nhiều gia vị, chủ yếu hương vị, chất lượng ăn nguồn cá ngon Không rõ bạn đâu, chợ búa nơi thường có cá gì? Cẩm Tuyết biết đưa tên loại cá biển theo cách gọi người dân chài Quy Nhơn loại cá mà họ lựa chọn trước tiên để dùng làm chả cá nấu nước lèo (nước dùng) cá thu, cá mối cá rựa Những lọai cá khác cá chuồn, cá thửng, cá bị dùng khơng ngon bằng, cịn cá ngừ khơng dùng loại cá dễ gây dị ứng cho nhiều người, thêm nạc cá ngừ có màu thâm tím Chỉ cần bạn dùng cá thu (codfish, mackerel) để làm chuẩn, loại cá biển có nạc mịn chắc, màu trắng hồng cá thu loại cá cho thịt ngon
1 Chả cá:
(7)qua chừng cho hột mỡ trở Việc nêm cá tùy loại cá sử dụng có độ mặn lạt khác nhau, sau nêm cần ngắt lấy chút, thả vào nước sơi cho chín nếm thử sau gia giảm thêm mắm muối hay phần nạc cá chưa nêm cho vừa ý riêng
Nếu cho hành vào lúc với nạc cá để xay quết dễ chảy nhão Người miền Trung VN làm chả cá có rau là, người Bắc ln làm chả cá có rau - Chả cá chiên: Mang găng tay nhựa chuyên dùng nhà bếp bọc tay bao nylon sạch, thoa chút dầu ăn cho láng bao tay Tùy thích tạo hình miếng chả cách vê nạc cá thành dạng sợi cỡ ngón tay út, vo thành viên trịn nhỏ đầu ngón tay, hay nắn thành miếng nhỏ mỏng dẹp chiên chảo nhiều dầu, vớt để Cá chiên dai hay không cách tự nhiên tùy vào độ tươi ngon cá, độ mịn quết kỹ thuật chiên Tùy thích làm miếng chả dai nhiều cách chiên với lửa nhỏ cho dầu khơng nóng lắm, chiên lâu vàng phần ngồi miếng cá trở dày cộm làm cho chả dai ngược lại Nhiều người làm chả cá chiên không dùng thêm phụ gia mỡ heo họ cho dầu mỡ làm cá có thêm chất béo
- Chả cá hấp: dùng dĩa sứ trịn dẹp đường kính chừng 20 phân, thoa dầu ăn vào lịng dĩa, cho nạc cá vào nắn thành miếng tròn theo lòng dĩa, dày chừng cm nặn ép nạc cá thành miếng trịn nhỏ, thoa dầu lên mặt miếng chả, vào dĩa, hấp cách thủy khoảng 25 phút sau nước sơi chín Tùy ý dùng lịng đỏ trứng gà hay vịt đánh tan thoa lên mặt
chả, không đậy nắp xửng, để qua -2 phút cho chả mặt Lấy chả để nguội, cắt thành miếng mỏng ăn Khi làm chả cá hấp người ta hay dùng phụ gia mỡ heo cắt thành dạng sợi nhỏ không cắt hột
2 Nấu nước dùng cá:
(8)này phải cắt từ vây mang trở lên) nấu thành khoảng 2,5 lít nước dùng vừa Chặt đầu cá thành miếng nhỏ, nấu với nước vừa đủ ngập cá cho đỡ hao củi lửa trước, cho thêm phần da, xương sụn (có sau lấy nạc) vào nồi đầu cá, hầm nhỏ lửa đầu cá mềm rục, hầm thấy cạn châm thêm nước sôi vừa đủ cho lúc nước sâm sấp cá Nấu xong lược bỏ xác xương da qua túi vải thưa cho nước trong, thêm nước sôi vào vừa đủ Hành tím nướng sơ cho thơm, rửa bụi than, thả vào nồi nước dùng khoảng 100 gr / 2,5 lít; giữ nóng nước dùng bếp Tùy ý để nước dùng béo nhiều cách vớt bỏ bớt mỡ cá mặt nước dùng Tùy ý nêm lại nước dùng với chút muối vừa đủ đậm đà khơng mặn
Người địa phương Quy Nhơn có cách tính để nấu đầu cá sau: Cho đầu cá vào nồi, châm nước mặt cá, nấu rục nạc cá, lược bỏ đầu cá, thêm lượng nước sôi gấp đơi lượng nước cịn lại, cho thêm hành nướng, nêm muối
3 Phụ gia:
- Nước hầm cá có váng mỡ với màu vàng lạt tự nhiên Nếu
thích có màu vàng đỏ hấp dẫn tùy thích làm thêm nước màu Dùng mỡ cá, cắt nhỏ cho vào chảo thắng lấy mỡ nước, dùng mỡ nước dầu ăn phi với hột điều màu theo phân lượng muỗng súp dầu mỡ với muỗng cà phê hột điều, vớt bỏ hột điều Cho dầu màu vào nồi nước dùng với phân lượng đến muỗng cà phê / lít
- Hành cắt khúc ngắn chừng ba bốn phân, tỉa hoa hành củ cắt lát mỏng, để riêng
- Hành lá, ngị, hành tây, (tùy ý) cắt nhỏ để riêng Nước mắm nguyên chất, chanh ớt tươi, bún tươi sợi nhỏ
4 Trình bày ăn:
(9)bún, châm nước dùng cá thật nóng vào, trải hành ngị cắt nhỏ, rắc thêm tiêu Món bún chả cá ăn thường ăn kèm hành lá, hành củ tươi không kèm rau thơm loại tùy ý riêng sử dụng thêm hay không; nêm nước mắm nguyên chất chanh, ớt tươi cắt lát
5 Nói thêm: