TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN HÓA THỰC PHẨM GVHD TS Nguyễn Minh Xuân Hồng Nhóm thực hành Nhóm 47 Thời gian thực hành Thứ 3 ca3 4, 22/1[.]
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC & THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH MƠN HĨA THỰC PHẨM GVHD: TS Nguyễn Minh Xn Hồng Nhóm thực hành: Nhóm 47 Thời gian thực hành: Thứ ca3-4, 22/11/2022 Thứ ca 3-4,23/11/2022 Họ tên sinh viên: Hoàng Gia Huy Mã số sinh viên: 20125430 Nhóm đăng ký học: Nhóm 10 MỤC LỤC Contents PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG PHẦN 2: CÁC BÀI THỰC HÀNH BÀI 1: GLUCID TÍNH CHẤT GIỮ ẨM THỰC PHẨM CỦA GLUCID KHẢ NĂNG TẠO GEL VÀ ỔN ĐỊNH HỆ HUYỀN PHÙ CỦA POLYSACCHARIDE PHẢN ỨNG HÓA NÂU PHI ENZYME 13 BÀI 2: LIPID 15 ĐỘ NÓNG CHẢY CỦA LIPID 15 NHŨ TƯƠNG .17 3.MAYONNAISE .19 Bài 3: PROTEIN 21 BIẾN TÍNH PROTEIN LỊNG TRẮNG TRỨNG .21 2.GEL GELATIN 23 PROTEIN ĐẬU NÀNH 24 BÀI 4: SẮC TỐ THỰC PHẨM 27 1.KHẢO SÁT SỰ BIẾN MÀU CỦA MYOGLOBIN TRONG THỊT 27 2.KHẢO SÁT TÍNH HỊA TAN CỦA SẮC TỐ THỰC VẬT 29 PHẦN 3: KẾT LUẬN .32 PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG Sau kết thúc học phần lý thuyết, Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh Khoa Cơng Nghệ Hoá Học Thực Phẩm với hướng dẫn TS Nguyễn Minh Xuân Hồng xếp thời gian bố trí phịng thí nghiệm để em hồn thành học phần thực hành mơn Hố Thực Phẩm Kết báo cáo để tổng quát nội dung em tiếp thu trình học tập Bài báo cáo gồm có bài: Glucid; Lipid; Protein; Sắc tố thực phẩm Trong phân thành nhiều thí nghiệm nhỏ, thí nghiệm khảo sát tính chất; đặc điểm;… chất nêu có số loại thực phẩm đặc trưng Mục đích học thực hành mơn Hoá Thực Phẩm trước hết để củng cố lý thuyết nhằm chứng minh lại lần tính chất có thực phẩm có lợi hay có tác dụng có ích bảo quản, chế biến thực phẩm PHẦN 2: CÁC BÀI THỰC HÀNH BÀI 1: GLUCID TÍNH CHẤT GIỮ ẨM THỰC PHẨM CỦA GLUCID 1.1 Mục đích Nhằm khảo sát khả giữ ẩm loại đường thực phẩm 1.2 - Dụng cụ vật liệu Dứa Đường saccharose Đường sorbitol Máy sấy 1.3 Tiến hành Chuẩn bị mẫu dứa: cắt thành miếng nhỏ khoảng cm cạnh Chia mẫu làm phần: Phần ngâm dung dịch saccharose 50% qua đêm Phần ngâm dung dịch sorbitol 50% qua đêm Phần bảo quản lạnh qua đêm Tiến hành: Lấy mẫu để Cân phần 5g mẫu sấy mẫu 105 So sánh độ ẩm cấu trúc mẫu Lập bảng kết Nhận xét, thảo luận kết kết luận thí nghiệm 1.4 kết - Bảng kết khối lượng mẫu Mẫu ngâm saccharose ngâm sorbitol không ngâm Khối lượng trước sấy (g) 4,66 4,69 4,9 Tính độ ẩm mẫu Độ ẩm Trong đó: KL trước: khối lượng mẫu trước sấy Khối lượng sau sấy (g) 1,18 1,31 0,66 KL sau: khối lượng mẫu sau sấy Bảng kết độ ẩm mẫu Mẫu ngâm saccharose Độ ẩm (%) 74,68 ngâm sorbitol không ngâm 72,07 86,53 Cảm quan Dẻo, mềm, giữ màu vàng tươi dứa Dẻo, mềm, màu cịn tươi Khơ, cứng, màu vàng sẫm Hình 1.1 Dứa trước sây Hình 1.2 Dứa sau sấy 1.5Nhận xét Từ bảng kết , ta thấy hàm lượng ẩm mẫu sau tiến hành thí nghiệm cao : + Đối với mẫu ngâm saccharose : So với mẫu cịn lại , mẫu có hàm lượng ẩm thấp tí Nhờ tính chất giữ ẩm saccharose mà hàm lượng ẩm mẫu ngâm cao + Mẫu ngâm sorbitol: Ở sorbitol sử dụng chất giữ ẩm chất tạo độ nhớt ,theo quan sát cảm quan thấy độ ẩm mẫu mẫu gần tương đương + Đối với mẫu khơng ngâm: Đây mẫu có độ ẩm cao nhất, điều chứng tỏ rằng, bảo quản lạnh hàm lượng ẩm sản phẩm giữ lại cách đáng kể hạn chế bay nước từ sản phẩm Kết Luận: Glucid giúp giữ ẩm cho thực phẩm từ góp phần làm giảm hoạt độ nước, giúp giữ nhiều chất dinh dưỡng tạo nhiều thuận lợi cho trình bảo quản thực phẩm KHẢ NĂNG TẠO GEL VÀ ỔN ĐỊNH HỆ HUYỀN PHÙ CỦA POLYSACCHARIDE 2.1 Mục đích Quan sát khả tạo gel ổn định hệ huyền phù polysaccharide 2.2 Dụng cụ vật liệu - Dụng cụ: ống nghiệm, cân điện tử, bếp điện từ, nồi cách thủy, giấy bạc, cốc thủy tinh, đũa thủy tinh - Vật liệu: Saccharose, Carboxymethyl cellulose, Carrageenan, Alginate, Xanthan gum, Guar gum, Pectin, nước ép dứa, nước ép cà rốt, dung dịch 1% 2.3 Tiến hành Thí nghiệm 1: Tiến hành pha 10 ml dung dịch 3% 5% xanthan gum nước Quan sát cấu trúc gel Chuẩn bị ống nghiệm, ống thứ đựng 0,3 g xanthan gum vào 10 ml nước ống thứ đựng 0,5 g xanthangum vào 10 ml nước→Lắc Đem ống nghiệm cho vào nồi cách thủy khuấy tan hồn tồn làm nguội Thí nghiệm 2: Tiến hành pha 10 ml dung dịch chứa 2% pectin + 10% saccharose 10 ml dung dịch chứa 2% pectin + 30% saccharose Quan sát ảnh hưởng nồng độ đường tới cấu trúc gel Chuẩn bị cốc thủy tinh, cốc thứ đựng hỗn hợp phối trộn 0,2 g pectin g saccharose (vì pectin nên phải trộn trước với saccharose) đem pha với 10 ml nước; cốc thứ hai đựng hỗn hợp phối trộn 0,2 g pectin g saccharose (vì pectin nên phải trộn trước với saccharose) đem pha với 10 ml nước Sau đem cốc đun để nguội Thí nghiệm : Tiến hành pha 10ml dung dịch chứa 2% loại polysaccharide dung dịch nước ép thơm/ nước ép cà rốt Quan sát ổn định hệ huyền phù so sánh - Xay 100g thơm + 100ml H2O ta nước ép thơm - Xay 100g cà rốt + 100ml H2O ta nước ép cà rốt - Cân 0.2g loại polysacchride gồm: Carboxymethyl cellulose, carrageenan, alginate, xanthan gum, guar gum, pectin cho vào ống nghiệm sau thêm vào ống nghiệm ống nghiệm 9.8ml nước ép thơm - Cân 0.2g loại polysacchride gồm: Carboxymethyl cellulose, carrageenan, alginate, xanthan gum, guar gum, pectin cho vào ống nghiệm sau thêm vào ống nghiệm ống nghiệm 9.8ml nước ép cà rốt Thí nghiệm : Tiến hành pha 10ml dung dịch chứa 1.5% alginate nước cốt cà rốt, sau nhỏ giọt vào dung dịch CaCl 1% Sau vớt cho vào 10ml dung dịch xanthan gum 0.2% Quan sát so sánh cấu trúc gel - Cân 0.15g alginate cho vào ống nghiệm chứa 9.85ml nước cà rốt thu 10ml dung dịch cà rốt 1.5% alginate - ống - Cân 0.1g CaCl2 cho vào 9.9ml nước thu dung dịch CaCl 1% - ống - Cân 0.02g xanthan gum cho vào ống nghiệm có 9.98ml nước - ống - Lấy ống hút nhỏ giọt ống vào ống - Vớt hạt gel tạo ống cho vào ống nghiệm Quan sát, ghi nhận kết 2.4 Kết quả, giải thích kết luận Thí nghiệm 1: Kết Ống (dung dịch 1% xanthan gum nước): Tạo gel lỏng, màu trắng đục, sệt sệt, dính nhau, mềm dai Có độ nhớt cao ống - Ống (dung dịch 3% xanthan gum nước): Tạo gel đặc hơn, có màu đục hơn, sệt cứng Cố độ nhớt thấp ống Giải thích: Xanthan Gum có tính tạo đặc, tăng cường kết cấu ổn định nhũ tương nên cho nồng độ xanthan gum cao khả tạo gel đặc Kết luận: Ổng xanthan gum nồng độ 3% tạo gel tốt màu đục so với ống xanthan gum nồng độ 1% Độ nhớt dung dịch cao nồng độ thấp ngược lại Thí nghiệm 2: Kết quả: Cốc 1: Độ nhớt cao, gel trong, lỏng, không lợn cợn - Cốc 2: Độ nhớt thấp, gel trong, đặc Giải thích: Đường (saccharose) có khả hút ẩm, làm giảm mức độ hydrat hóa phân tử pectin dung dịch, phân tử pectin liên kết với liên kết hydro nhóm hydroxyl Kết luận: Càng tăng nồng độ saccharide hệ huyền phù có độ nhớt giảm, gel đặc 10 - lòng đỏ trứng gà - dầu ăn - dấm chanh - lecithin Tiến hành Tách hai lòng đỏ trứng khỏi lòng trắng vào hai cốc, dùng máy đánh trứng đánh đều, vừa đánh vừa nhỏ từ từ 30ml dầu ăn vào hai cốc - Cốc 1: Cho thêm 1ml lecithin đánh - Cốc 2: Cho thêm thìa cà phê nhỏ nước chanh sau đánh Kết giải thích * Bảng kết Loại Cấu trúc Mùi mayonnaise Cốc Cốc Những quan sát khác Sánh, đặc khơng Có mùi thơm, bọt khí nhẹ Sánh đặc Thơm nhẹ mùi Màu vàng nhạt chanh, hơn 20 Màu vàng bơ