BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN Môn HÓA HỌC THỰC PHẨM Đề tài nhóm 15 KHOÁNG VI LƯỢNG Sinh viên thực hiện Hồ Liên Thành (2022140141[.]
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN Mơn: HĨA HỌC THỰC PHẨM Đề tài nhóm 15: KHỐNG VI LƯỢNG Sinh viên thực hiện: Hồ Liên Thành (2022140141) Nguyễn Ngọc Linh ( 2022140072) Võ Thị Thảo Quyên (2022140125) Cao Thị Thảo Sương (2022140134) Nguyễn Thị Kim Nhung (2022140110) TP HỜ CHÍ MINH, NĂM 2016 MỤC LỤC MỞ ĐẦU NỘI DUNG .4 I.KHÁI NIỆM VỀ CHẤT KHOÁNG – KHOÁNG VI LƯỢNG II.CHỨC NĂNG .4 III.TÍNH CHẤT IV.NGUỒN GỐC CỦA KHOÁNG VI LƯỢNG V.PHÂN LOẠI - NGUỒN CHỨA – LIỀU LƯỢNG 5 SẮT IOD ĐỒNG .7 SELENIUM KẼM MANGAN .10 CÁC CHẤT KHOÁNG VI LƯỢNG KHÁC 10 KẾT LUẬN 12 MỞ ĐẦU Chất khoáng sáu loại chất dinh dưỡng cần thiết cho sống Điều quan trọng để phân biệt chất khoáng chất hố học sống chất khống khơng chứa nguyên tử bon cấu trúc Tuy nhiên, thường kết hợp với bon chứa chất hữu thực chức thể Khoáng vi lượng tồn với lượng nhỏ 0,05% trọng lượng thể Với lượng nhỏ thể, vi khoáng tham gia vào chức sinh hoá, sinh lý quan trọng thể NỘI DUNG I.Khái niệm chất khoáng – Khoáng vi lượng Chất khoáng: phần cịn lại sau q trình oxi hố nhiệt mô động vật thực vật hay phản ứng hố học, phần khống cịn lại gọi tro Bản chất khoáng nguyên tố bảng tuần hồn, chúng có vai trị vơ quan trọng thể giống vitamin Chất khống phân thành nhóm chính: Đa lượng (macronutrients): Là nhóm chất khống mà nhu cầu thể cần lượng tương đối lớn (nhưng không vài gram/người/ngày) Vi lượng/Vết (micronutrients): Là nhóm chất khống mà nhu cầu thể cần lượng nhỏ (thường tính µg đến vài mg/người/ngày) Khống vi lượng (ngun tố vết) nguyên tố tồn thể với hàm lượng nhỏ 5g, mức độ cần thiết bữa ăn nhỏ 100mg/ngày Hiện người ta tìm thấy 15 nguyên tố dạng vết thể hoocmon, enzym, loại protein giữ chức sinh hoá rõ ràng Một số nguyên tố khác tồn thể nhiên chức sinh hoá chưa xác định rõ ràng II.Chức Tham gia vào thành phần loại enzym(metalo enzym) Là tác nhân trao đổi chất phản ứng oxi hoá khử sinh học chuỗi hơ hấp với vai trị vận chuyển điện tử Tham gia vào thành phần loại protein giữ chức khơng oxi hố khác Vai trị khoáng vi lượng quan trọng,nhưng thể cần với liều lượng định Nếu nhiều gây tác hạiảnh hưởng đên hoạt động sinh lý,hóa học thể Đây nguyên tố thể hấp thu trực tiếp khơng qua biến đổi hóa học III.Tính chất Chất khống ngun tố vơ Không bị phân hủy, không tạo lượng Cơ thể tổng hợp được, phải đưa vào đường thực phẩm Chiếm đến 4-5% trọng lượng thể, trạng thái: Tạo cấu trúc cho Xương, Răng (calcium, phosphate, magnesium) Kết hợp hợp chất sinh học quan trọng (phosphorus nucleotide, kẽm enzim, Iodine hormon ) Tham gia dung dịch thể (sodium & potassium máu, dịch nội bào ) Khoáng chất xác định yếu tố thiết yếu cho thể 02 yếu tố: nguồn cung cấp vai trò sinh học Trong thể tự tổng hợp vài loại vitamin chất khống phải cung cấp 100% đường thực phẩm TPCN Do chúng xem số nhóm dinh dưỡng (essential nutrients) IV.Nguồn gốc khoáng vi lượng Hầu hết khoáng vi lượng đưa vào thể qua thức ăn có nguồn gốc từ động vật, thực vật thịt, cá, trứng, sữa, rau quả, hạt…Một lượng cung cấp từ nước nước khống Một lượng hấp thu qua phổi từ khơng khí bụi, khói… Động vật: Một số có mặt thể người VD: Fe Hemoglobin, myoglobin, Ở động vật: Hầu hết loại khoáng vi lượng đưa từ bên vào từ nguồn thức ăn, thực phẩm hàng ngày Thực vật: Các nguyên tố khoáng vi lượng có nhiều rau, quả, VD: Iod có trứng, sữa, thức ăn biển Nho khơ chứa Mn: 0,5mg/100g Đất, nước: Ngoài loại khống có nhiều đất & nước uống VD: Selen, Mn… V.Phân loại - Nguồn chứa – Liều lượng Sắt Sắt có vai trị cần thiết thể sống, ngoại trừ số vi khuẩn Nó chủ yếu liên kết ổn định bên protein kim loại, dạng tự sinh gốc tự nói chung độc với tế bào Nói sắt tự khơng có nghĩa tự di chuyển chất lỏng thể Sắt liên kết chặt chẽ với phân tử sinh học gắn với màng tế bào, acid nucleic, protein Sắt yếu tố vi lượng cổ xưa nghiên cứu Mặc dù diện thể với lượng nhỏ (3,5-4g) cần thiết cho sống: chức hô hấp: tạo nên hemoglobin để vận chuyển oxy từ phổi tất quan; tham dự vào trình tạo thành myoglobin, sắc tố hô hấp tạo thành đặc tính dự trữ oxy cơ; sắt bị oxy hóa khử dễ dàng, tham gia vào cấu tạo nhiều enzyme Đặc biệt chuỗi hô hấp, sắt đóng vai trị vận chuyển điện tích; tạo tế bào hồng cầu Thức ăn chứa nhiều sắt dễ hấp thu loại như: gan, tiết, tim, bầu dục, loại thịt màu đỏ Thức ăn giàu sắt khó hấp thu lịng đỏ trứng, cá, tơm, cua, sị, hến, vừng, bột mỳ, rau xanh, loại đậu, mộc nhĩ đen, men Nhu cầu cần Sắt thể người : 2 Iod Là vi chất có mặt thể với lượng nhỏ, khoảng 0,00004% trọng lượng thể (15 - 23mg), 75% tập trung tuyến giáp để tổng hợp hc-mơn giáp trạng Chức quan trọng iod tham gia tạo hc-mơn tuyến giáp T3 T4 Iod có vai trị quan trọng việc điều hịa phát triển thể Nó kích thích q trình chuyển hóa tới 30%, tăng sử dụng oxy làm tăng nhịp tim Hoạt động hc-mơn tuyến giáp tối cần thiết cho phát triển bình thường não Ngồi cịn có vai trị quan trọng việc chuyển betacaroten thành vitamin A, tổng hợp protein, hấp thu chất bột đường ruột non, điều hòa lượng cholesterol máu tham gia vào trình sinh sản Thiếu Iod gây bệnh bướu cổ Nguồn thức ăn có nhiều kẽm hải sản, cá biển, tôm biển, động vật nhuyễn thể, loại rau tảo biển đặc biệt vai trò muối iod Đồng Là nguyên tố vi lượng cần thiết cho loài động thực vật bậc cao, tìm thấy số loại enzyme Đồng hấp thu vào máu dày phần ruột non Khoảng 90% đồng máu kết hợp với chất đạm Ceruloplasmin vận chuyển vào tế bào hình thức thẩm thấu phần nhỏ hình thức vận chuyển mang theo chất đạm đồng vận chuyển chủ yếu máu protein huyết tương gọi ceruloplasmin Đồng hấp thụ ruột non vận chuyển tới gan liên kết với albumin Đồng cần thiết cho thể với liều nhỏ, dư thừa đồng thường hay gặp thiếu nguy hiểm Đồng có vai trị quan trọng việc chuyển hóa sắt lipid, có tác dụng bảo trì tim, cần cho hoạt động hệ thần kinh hệ miễn dịch, góp phần bảo trì màng tế bào hồng cầu, góp phần tạo xương biến cholesterol thành vơ hại Trong thể người có khoảng từ 80 - 99,4mg đồng Hiện diện bắp thịt, da, tủy xương, xương, gan não Trẻ em sinh có khoảng 15 - 17mg đồng Nguồn thực phẩm giàu đồng đậu nành, hồng, gan, thận, thịt lợn, vừng, gạo xay, tơm, ốc, nghêu sị, nước hoa quả, đường đỏ Selenium Cũng nguyên tố vi lượng quan trọng thể người với hàm lượng nhỏ Selen có enzyme glutathion peroxydase có vai trị loại bỏ gốc tự do, bảo vệ màng tế bào ADN Enzyme có nhiều gan để hóa giải chất độc, tim để bảo vệ tế bào có cường độ hoạt động lớn Selen đóng vai trị quan trọng q trình hơ hấp liên quan đến sinh tổng hợp Coenzym-Q Tuy cần với số lượng nhỏ (10-15mg) thiếu hụt selen dinh dưỡng có nguy dẫn đến hàng loạt bệnh tật nguy hiểm như: ung thư, bệnh tim mạch lão hóa sớm Hiện nhiều thuốc phối hợp vitamin khống chất có bổ sung selen có tác dụng chống lão hóa, kéo dài tuổi xuân đặc điểm sinh học nói selen Tuy nhiên nguyên tố vi lượng khác, tác dụng sinh học selen phụ thuộc vào liều lượng Nếu dùng liều cao mức cho phép, selen gây độc cho thể Thực phẩm giàu selen đậu nành, tiểu mạch, ngô, thịt gà, trứng gà, thịt lợn, thịt bị, rau cải, bí đỏ, tỏi, loại hải sản Kẽm Có khoảng 100 loại enzyme cần có kẽm để hình thành phản ứng hóa học tế bào Trong thể có khoảng - 3g kẽm, diện hầu hết loại tế bào phận thể, nhiều gan, thận, lách, xương, ngọc hành, tinh hồn, da, tóc móng Mất lượng nhỏ kẽm làm đàn ơng sụt cân, giảm khả tình dục mắc bệnh vơ sinh Đàn ông khỏe mạnh lần xuất tinh chứa khoảng 1mg chất Phụ nữ có thai thiếu kẽm giảm trọng lượng trẻ sơ sinh, chí bị lưu thai Thiếu chất kẽm đưa đến chậm lớn, phận sinh dục teo nhỏ, dễ bị bệnh da, giảm khả đề kháng Một số người có vị giác hay khứu giác bất thường thiếu kẽm, điều giải thích số loại thuốc chống ăn, điều trị biếng ăn có thành phần chứa kẽm Kẽm cần thiết cho thị lực, giúp thể chống lại bệnh tật Kích thích tổng hợp protein, giúp tế bào hấp thu chất đạm để tổng hợp tế báo mới, tăng liền sẹo Bạch cầu cần có kẽm để chống lại nhiễm trùng ung thư Ở đàn ông, kẽm quan trọng việc sản xuất tinh dịch Tới 5mg kẽm bị trình xuất tinh Thiếu hụt kẽm đàn ơng dẫn tới giảm lượng tinh trùng tần suất tình dục Sự xuất tinh thường xuyên dẫn tới thiếu hụt kẽm Nhu cầu kẽm hàng ngày khoảng 10 - 15mg Nguồn thức ăn nhiều kẽm từ động vật như: sò, hàu, thịt bò, cừu, gà lợn nạc, sữa, trứng, cá, tơm, cua, mầm lúa mì, hạt bí ngơ, ca cao sô cô la, loại hạt (nhất hạt điều), nấm, đậu, hoa anh đào, hạnh nhân, táo, chè xanh Mangan Trong thể người , Mn có tử 10 – 40mg, nhiều xương, gan, thận Là nguyên tố có mặt số loại enzym: (pyruvate carboxylase) hoạt hóa enzym: arginase, amino peptidase, alkaline phosphatase… Góp phần quan trọng vào vững xương Phụ nữ lớn tuổi bị loãng xương có lượng mangan máu thấp so với phụ nữ tuổi khơng bị lỗng xương Mangan cịn có vai trị quan trọng việc kiểm sốt lượng insulin thể, hoạt hóa vài enzyme can thiệp vào ức chế vài tế bào Ngồi ra, cịn có vai trị q trình tổng hợp ure trung hịa anion superoxyd gốc tự do, trung tâm lượng tế bào ty lạp thể Nghiên cứu súc vật cho thấy, mang thai mà thiếu mangan đẻ ảnh hưởng đến phát triển không xương, thần kinh bị mắc chứng bệnh không phối hợp cử động điều hịa được, bên màng nhĩ tai bị hóa xương, biến đổi di truyền màu, da lợt màu, lách teo nhỏ Các loại thực phẩm giàu mangan bao gồm: gạo xay, đậu nành, đậu phụ, tiểu mạch, vừng, rau cải xanh, chè xanh, trái cây, trà, gan bị, thịt, trứng, sữa Các chất khống vi lượng khác Fluorine nguyên tố hoạt động nạnh- khơng dạng đơn thuần, thể người có khoảng 2,6g Fluorine có nhiều răng, xương Fluorine có tác dụng làm bền men răng, giúp vết thương mau lành, ngăn ngừa thiếu máu, khơng có vai trò coenzim Nguồn cung cấp Fluorine chủ yếu chè, muối, kem đánh răng… Coban có hàm lượng 1-2mg, có vai trị thành phần trung tâm vitamin cobalamin vitamin B12, có sơcơla, tơm, cua, số khơ hạt có dầu; molypden có vai trị cần thiết q trình cố định đạm thể, vai trị enzyme giúp biến đổi xanthin thành acid uric đào thải nước tiểu thành urê Niken có tác dụng kích thích hệ gan - tụy,hàm lượng nhỏ (khoảng 0,1mg) có ích cho người đái tháo đường, giúp làm tăng hấp thu sắt Niken thay cho yếu tố vi lượng việc đảm bảo hoạt tính nhiều enzyme; bo giúp điều hịa kích thích tố gây nên bệnh lỗng xương, giúp làm giảm lỗng xương phịng ngừa lỗng xương, bo có khả làm giảm tiết canxi magné nước tiểu Ngoài ra, số khống vi lượng khác có vai trị quan trọng thể người: Asen có vai trị diệt khuẩn lưu thông máu Brom giúp trấn tĩnh, điều tiết tác dụng hoạt động thần kinh trung ương; salen giữ vai trò quan trọng trình trao đổi chất tim hoạt động võng mạc Crom có liên quan đến hạ đường huyết, làm cho bệnh nhân chóng mặt, cồn cào, loạn nhịp tim; bạc có khả tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn KẾT LUẬN Tóm lại nguyên tố vi lượng chiếm khoảng phần vạn trọng lượng thể, lại liên quan mật thiết tới sức khỏe người.Các nguyên tố vi lượng cần thiết đã được xác nhận là không thể thiếu việc trì hoạt động bình thường của thể, Nhưng củng có những nguyên tố vi lượng đã được công nhận là nguyên tố có hại có thể gây nhiều loại bệnh, ăn thực phẩm giàu nguyên tố vi lượng mà có lợi cho sức khỏe