Báo cáo môn k ỹ thuật đánh giá cảm quan thự c phẩm phép thử tam giác

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC & THỰ C PHẨM BÁO CÁO MÔN: K Ỹ THUẬT ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰ C PHẨM THỰ C HIỆ N BỞI NHÓM SINH VIÊN DH20VT + DH20DD: NGUYỄ N QUANG TIẾ N –  20125145 –  DH20VT TRƯƠNG NGỌC ÁNH –  20125011 –  DH20VT ĐẶ NG NGUYỄ N HOÀNG AN –  20125309 –  DH20VT NGUYỄ N THÚY AN –  20125001 –  DH20VT HÀ PHƯƠNG THẢO –  20125121 –  DH20VT BÙI TẤ N LỰ C –  20125504 –  DH20VT HUỲ NH THỊ MINH PHƯƠNG –  20125112 –  DH20VT BÙI HUỲ NH DUY KHANG –  20125446 –  DH20VT TR Ầ N TUẤN HƯNG –  20125045 –  DH20VT 10 TR Ầ N TẤ N PHÁT –  20125621 –  DH20VT 11 LÊ VĂN KHÔI –  20125456 –  DH20VT 12 NGUYỄ N HUỲ NH TẤ N KIỆT –  20125462 –  DH20VT 13 HUỲ NH THỊ HẰ NG VY –  20125173 –  DH20DD GVHD: Th.S LÊ THỊ THANH CA HỌC: THỨ  6 CA Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2022  I.  PHÉP THỬ  TAM GIÁC Định nghĩa: Là kiểm tra ba sản phẩm, tất cả các mẫu đượ c mã hóa Nhiệm vụ của người đánh giá cảm quan xác định xem hai mẫu giống mẫu khác biệt so vớ i hai mẫu cịn lại Mục đích phép thử: Xác định liệu có sự khác biệt c ảm quan hai sản  phẩm hay khơng Phương pháp hữu ích trườ ng hợ  p tìm hi ểu ảnh hưở ng việc thay đổi nguyên liệu sản xuất vốn không thể mô tả đơn giản hay hai thuộc tính sản phẩm Phép thử tam giác có hiệu quả trong trườ ng hợ  p sau: Xác định liệu có sự  thay đổi s ự khác s ản ph ẩm sự  thay đổi nguyên liệu, quy trình, đóng gói bảo quản Xác định liệu có sự khác tổng thể  khơng đề cập đến thuộc tính riêng biệt Để lựa chọn theo dõi khả năng phân biệt cảm quan viên Ứ ng dụng: Kiểm tra chất lượng để  đảm bảo sản phẩm lô hàng khác giống Xác định có sự thay thế nguyên liệu sản xuất hay có thay đổi q trình cơng nghệ Chọn lựa hội đồng đánh giá cảm quan Phạm vi ứng dụng: Phép thử đượ c áp dụng trườ ng hợ  p sự khác biệt gữa sản phẩm r ất nhỏ, phép thử phân biệt đượ c sử dụng nhiều nhất, có hiệu quả về mặt thống kê  Nguyên tắc thực hiện: Trình bày cho ngườ i thử cùng lúc ba mẫu mã hóa Hướ ng dẫn ngườ i thử r ằng có hai mẫu giống có mẫu mẫu khơng lặ p lại (mẫu khác) Yêu cầu ngườ i thử nếm (hãy sờ , ngửi, n ếm m ẫu t ừ trái sang phải) cho biết m ẫu mẫu không lặ p lại Đếm số lượng ngườ i thử tr ả lời tra Phụ lục (Bảng T8) để  xác định liệu có sự khác biệt thống kê giải thích k ết Lựa chọn tình huống: Cơng ty muốn thay đổi lo ại nguyên liệu loại nướ c giải khát có gas nhằm mục đích giảm bớ t giá thành cho không muốn ngườ i tiêu dùng nhận Cho nên bộ ph ận cảm quan công ty tiến hành bu ổi c ảm quan dịng sản phẩm để biết đượ c khách hàng có phân biệt nhận đượ c dòng sản phẩm mớ i mà cơng ty vừa làm khơng,từ đó cơng nhận dịng sản phẩm khác Lựa chọn phép thử: Cho phép xác định sản phẩm có giống hay không không chỉ rõ chúng khác ở  đặc tính Xác định liệu sản phẩm làm có giống vớ i sản phẩm cơng ty bán thị trườ ng Sự khác biệt giữu dòng sản phẩm tương đối => Sử dụng phép thử tam giác Cách tiến hành thí nghiệm: Chuẩn b ị mẫu vào cốc, mẫu đồng v ề d ụng c ụ  đựng, khối lượ ng, thể tích, nhiệt độ Mã hóa mẫu (mã hóa chữ số ngẫu nhiên) Mã hóa tr ật tự trình bày mẫu, sắ p xế p mẫu theo tr ật tự đảm bảo tr ật tự cân (AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB) Phát phiếu hướ ng dẫn phiếu tr ả lời ,đồng thời hướ ng dẫn ngườ i thử cách thử mẫu cách tr ả lờ i Phát nướ c lọc bánh mì để thanh vị, nhắc ngườ i thử thanh vị sau mẫu Phát mẫu, ngườ i thử nhận đượ c mẫu, có mẫu giống (mẫu lặ p) Thu mẫu phiếu k ết quả (cả phiếu hướ ng dẫn muốn) Xử lý k ết quả và đưa kết luận Mẫu: mẫu nướ c giải khát có gas coca cola pepsi cola: Mẫu A:sản phẩm cũ “coca cola”  Mẫu B:sản phẩm mới“pepsi cola”  Mẫu A: Coca Cola  Thành phần:   Nướ c bão hòa CO2, đường, HFCS, đườ ng mía, màu thực  phẩm (150d), chất tạo độ  chua (338), hương liệu tự nhiên cafein Giá tr ị dinh dưỡ ng 100ml:  Giá tr ị dinh dưỡ ng 100ml  Năng lượ ng 42 kcal Chất béo 0g Chất đạm Cacbohydrate Đườ ng sodium 0g 11 g 11 g 30 nên lấy về ∞ ta có Ftra bảng=7.81 => Ftest> Ftra bảng: sản phẩm khác có ý nghĩa thống kê ở  độ tin cậy 95% Vớ i mức khác biệt có ý nghĩa α=0.05  K ết luận: Vậy A;B;C khác có ý nghĩa thống kê ở  độ tin cậy 95% 62 Bảng phân công: Họ và tên STT Nhiệm vụ   Nguyễn Quang Tiến + Huỳnh Thị Minh Phương  Tr ương Ngọc Ánh + Bùi Huỳnh Duy Khang Hà Phương Thảo + Nguyễn Thuý An + Huỳnh Thị Hằng Vy Lê Văn Khơi Xây dựng k ế hoạch thí nghiệm Thu phiếu tr ả lờ i Dán mã số mẫu bố trí mẫu Phát phiếu tr ả lờ i Bùi Tấn Lực + Nguyễn Huỳnh Tấn Kiệt Đặng Nguyễn Hoàng An + Tr ần Tấn Phát Tr ần Tuần Hưng Rót nướ c vị và phát khăn giấy Đưa mẫu đến bàn thử và dọn vệ sinh Rót mẫu Xử lý số liệu Cả nhóm Ghi nhận thảo luận k ết quả  K ết luận kiến nghị  63 VII PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢ NG TCVN 3215-79 Tổng quan: Phương pháp đượ c sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lượ ng sản phẩm so vớ i tiêu chuẩn so vớ i sản phẩm loại tất cả các chi tiêu cảm quan Giớ i thiệu: Là phương pháp đánh giá chất lượ ng thông qua nhóm chỉ tiêu cảm quan (tr ạng thái, màu sắc, mùi, vị) loại sản phẩm hàng hóa Tiêu chuẩn sử dụng hệ  điểm 20 xây dựng thang thống bậc điểm (0-5) điểm ứng vớ i sản phẩm b ị hỏng, cịn điểm đến điểm ứng v ớ i m ức khuyết t ật gi ảm dần Ở  điêm coi sản ph ẩm tốt khơng có sai lỗi khuyết tật Tổng hệ số tr ọng lượ ng tất cả các chỉ tiêu Mục đích phép thử: Đánh giá tổng quát mức chất lượ ng sản phẩm so vớ i tiêu chuẩn hay so vớ i s ản phẩm loại tất cả các chỉ tiêu cảm quan, màu sắc, mùi, vị và tr ạng thái  Nguyên tắc: Các mẫu trình bày đồng thời, ngườ i thử đượ c yêu cầu đánh giá theo thang điểm chuẩn đưa ra.  Để  đánh giá chất lượ ng c ảm quan, trướ c nh ất ph ải xác định s ố chỉ tiêu thể hi ện chất lượ ng sản phẩm Ứ ng dụng: Áp dụng cho trườ ng hợ  p cần so sánh đánh giá mẫu vớ i tiêu chuẩn mẫu khác thị  trường để kiểm soát chất lượng, điều chỉnh yếu tố trong quy trình sản xuất để s ản phẩm sản xuất ngày tốt so vớ i TCVN tốt so vớ i sản phẩm khác thị trườ ng Giả d ựng tình huống: Cơng ty cần nghiên cứu phát triển lo ại “trà chanh” mang tính cạnh tranh cao vớ i loại trà khác, cần bộ phận cơng ty tậ p trung nghiên cứu, phân tích chất lượ ng sản phẩm r ồi thực đánh giá cảm quan Lựa chọn phương pháp: Để có thể cạnh tranh phát triển sản phẩm có mặt thị trường địi hỏi cơng ty phải có cơng thức riêng để có thể  cho ngườ i ta khơng thể qn loại hương vị đó đượ c Thực đánh giá cảm quan theo TCVN vừa hợ  p về mặt pháp lý vừa hợ  p về mặt ngườ i tiêu dùng Cách thức thực hiện: Bướ c 1: Vệ sinh phòng cảm quan (phải r ộng rãi, sáng sủa, mát mẻ, yên tĩnh, xa phịng thí nghiệm phải đủ ánh sáng) Chuẩn bị số  lượ ng mẫu cho khả  tổ hợ  p mẫu 64 Bướ c 2: Phát mã số cho cảm quan viên Ngườ i hội đồng đánh giá hướ ng dẫn ngườ i thử biết nhiệm vụ của phát phiếu tr ả lờ i cho cảm quan viên Bướ c 3: Cảm quan viên tiến hành đánh giá cảm quan theo thứ tự từ trái sang phải Đầu tiên mẫu mớ i cơng ty Sau vị b ằng nướ c vị đã chuẩn  bị sẵn cho cảm quan viên Bướ c 4: Sau vị cảm quan viên tiến hành cảm quan hai mẫu lại vị khi chuyển sang cảm quan mẫu khác Bướ c 5: Cảm quan viên điền đánh giá vào phiếu tr ả lờ i Bướ c 6: Hội đồng tổ chức thu lại phiếu tr ả lờ i Đếm k ết quả thu đượ c ghi nhận Số lượng ngườ i thử: Lựa chọn nhân viên công ty, phải có ngườ i nhiều 12 ngườ i, mẫu / ngườ i thử  Tiêu chuẩn lựa chọn: Hội đồng đượ c qua huấn luyện kĩ Có khả năng mơ tả các đặc tính sản phẩm , sử dụng thuật ngữ và phương pháp đó.  Có khả năng phát sai biệt đặc tính đượ c giớ i thiệu cường độ  đặc tính Có lượng tư Có trách nhiệm, thái độ nhiệt tình cơng việc Sức khoẻ tổng quát tốt Dụng cụ: STT  Loại dụng cụ  Số lượng  1  Ly đựng mẫu  10 cái  2  Ly nhựa đựng nước vị  10 cái  3  Ca nhổ nước vị  10 cái  4  Khăn giấy  10 tờ   5  Bút  10 cây  6  Tem, nhãn( mã hoá phẩm)  10 tem dán  7  Phiếu trả lời  10 tờ   8  Phiếu hướng dẫn  10 tờ   65 Yêu cầu ngườ i thử: Tr ướ c tham gia với tư cách thành viên hội đồng đánh giá cảm quan, ngườ i kiểm tra phải thực điều quan chủ trì kiểm tra quy định  Ngườ i kiểm tra phải có khả năng đánh giá khách quan có khả năng phân biệt cảm giác tốt, có kiến thức chun mơn tốt kiến thức phân tích cảm quan Khi tiến hành kiểm tra cảm quan, ngườ i kiểm tra không ở  tr ạng thái no q đói, khơng dùng đồ  ăn thức u ống có chất gia vị kích thích mạnh hay chất có gia vị lâu Trướ c tiến hành kiểm tra cảm quan, ngườ i kiểm tra không hút thuốc thuốc lào Trướ c lúc kiểm tra không đượ c sử dụng loại kem, phấn nướ c hoa xà phịng thơm có ảnh hưởng đến k ết quả đánh giá cảm quan Phịng thử  u cầu phịng thử: Khơng có mùi lạ, yên tĩnh, đủ ánh sáng, Phòng đượ c chuẩn bị mẫu khơng để ngườ i thử đi qua.  Bàn màu tr ắng có vách ngăn, có bồn nướ c k ế bên Có phịng thảo luận, phịng thử và phòng chờ  cho thành viên hội đồng Sau hội đồng thử xong, phòng thử và phòng chờ  cho thành viên hội đồng Sơ đồ phòng thử: 66 Mẫu: *Trà chanh Nestea mẫu A *Trà chanh Lipton mẫu B *Trà chanh Cozy mẫu C 67 Chuẩn bị mẫu: Pha mẫu Tên sản phẩm Lượ ng mẫu (ml) Số mẫu Tổng (ml) Trà chanh Nestea 30 150 Trà chanh Lipton 30 150 Trà chanh Cozy 30 150  Nướ c vị  100 10 1000 Tr ật tự mẫu: MÃ HĨA MẪU Tên sản phẩm Kí tự mã hóa Trà chanh Nestea A Trà chanh Lipton B Trà chanh Cozy C A B C 193 372 369 949 756 788 543 919 748 755 667 773 747 312 365 BẢ NG MÃ HÓA MẪU  Ngườ i thử  Tr ật tự  Mã hóa A –  B –  C 193 –  372 –  369 B –  A –  C 756 –  949 –  788 C –  B –  A 748 –  919 –  543 A –  C –  B 755 –  773 –  667 C –  A –  B 365 –  747 –  312 68 Phiếu hướ ng dẫn: Chỉ tiêu  Mức điểm  Hệ số quan trọng  Màu sắc  Mùi vị  Hình thái  Cộng  5  1.2  Yêu cầu  Màu sắc trà đậm  4  Màu sắc bình thường trà  3  Ít đậm  2  Khơng đậm  1  Biến màu  0  Biến màu trà bị hư hỏng  5  2.0  Mùi vị trà đặc trưng  4  Mùi vị trà bình thường  3  Ít đậm mùi vị  2  Khơng đậm mùi vị  1  Có mùi vị lạ  0  Mùi vị trà bị hư hỏng  5  0.8   Nước trà khơng có cặn  4  Đặc trưng trà  3  Độ nhẹ, cặn  2  Độ ít, nhiều cặn  1  Khơng có độ trong  0  Biến chất bị hư hỏng  20  4  69 Phiếu tr ả lờ i: PHIẾU TR Ả LỜI ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢ N PHẨM TRÀ CHANH Họ tên/ mã số người đánh giá:   Ngày đánh giá:  Mã số mẫu: Hướ ng dẫn: Anh/ chị  nhận đượ c 03 mẫu trà chanh, vui lòng điền mã số  mẫu thử  mà anh/chị nhận đượ c vào phiếu tr ả lời Trướ c thử mỗi mẫu vui lòng vị bằng nướ c lọc ch ờ  30 giây Hãy thử nếm chấm điểm ch ỉ tiêu từ  đến 5, số điểm tăng dần lên theo chất lượ ng Lưu ý: Anh /chị đượ c phép nuốt mẫu Các chỉ tiêu Điểm số  Ghi Cấu trúc Màu sắc Mùi vị  Chân thành cảm ơn sự tham gia Anh/Chị!  70 Mức chẳt lượ ng: Yêu cầu về điểm trung Danh hiệu chất lượ ng Điểm chung  bình chưa có trọng lượ ng đối vớ i chỉ tiêu Loại tốt Loại Loại trung bình 18.6 –  20 15.2 –  18.5 Các chỉ tiêu quan tr ọng >= 4.8 Các chỉ tiêu quan tr ọng >=3.8 11.2 –  15.1 Mỗi chỉ tiêu >=2.8 7.2 –  11.2 Mỗi chỉ tiêu >=1.8 4.0 –  7.1 Mỗi chỉ tiêu >=1.0 0 –  3.9 Mỗi chỉ tiêu >=1.0 Loại (Không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn khả  bán đượ c) Loại r ất (Khơng cịn khả năng bán sau tái chế thích hợ  p cịn sử dụng đượ c) Loại hỏng (Khơng cịn sử  dụng đượ c) 71 Phiếu k ết quả dự kiến: PHIẾU K ẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ Sản phẩm / mã hóa …………… Chỉ  tiêu Ngày …………………  Điểm thành viên TV1 TV2 TV3 TV4 TỔ NG TV5 TB Hệ số  TB có chưa tr ọng có lượ ng lượ ng tr ọng tr ọng lượ ng Cấu 5 20 0.8 3.2 18 3.6 1.2 4.32 17 3.4 6.8 trúc (hình thái) Màu sắc Mùi vị  K ết luận: Điểm chất lượ ng = 14.32 Căn cứ vào điểm chung 14.32 cứ  vào điểm trung bình chưa có trọng lượ ng chỉ tiêu tiến hành đối chiếu so sánh TCVN 3215-79 , mẫu đánh giá đạt loại trung bình về các chỉ tiêu cảm quan 72 Phân cơng: Họ và tên STT Nhiệm vụ   Nguyễn Quang Tiến + Huỳnh Thị Minh Phương  Tr ương Ngọc Ánh + Bùi Huỳnh Duy Khang Hà Phương Thảo + Nguyễn Thuý An + Huỳnh Thị Hằng Vy Lê Văn Khôi Xây dựng k ế hoạch thí nghiệm Thu phiếu tr ả lờ i Dán mã số mẫu bố trí mẫu Phát phiếu tr ả lờ i Bùi Tấn Lực + Nguyễn Huỳnh Tấn Kiệt Đặng Nguyễn Hoàng An + Tr ần Tấn Phát Tr ần Tuần Hưng Rót nướ c vị và phát khăn giấy Đưa mẫu đến bàn thử và dọn vệ sinh Rót mẫu Xử lý số liệu Cả nhóm Ghi nhận thảo luận k ết quả  K ết luận kiến nghị  73 74