Xây dựng quy trình đánh giá cảm quan cho sản phẩm kẹo dẻo lêkima và thiết kế phiếu điều tra thị hiếu người tiêu dùng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN MOĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM XÂY DỰNG QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM KẸO DẺO LÊKIMA VÀ THIẾT KẾ PHIẾU ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Th.s TRẦN XUÂN HIỂN AN GIANG, THÁNG 10 NĂM 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TNTN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM XÂY DỰNG QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM KẸO DẺO LÊKIMA VÀ THIẾT KẾ PHIẾU ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG DƯƠNG HOÀNG PHÚC DTP2030 TẠ QUỐC HUY DTP203024 GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Th.s TRẦN XUÂN HIỂN AN GIANG, THÁNG 10 NĂM 2022 MỤC LỤC Nội dung Trang MỤC LỤC i DANH SÁCH BẢNG iii DANH SÁCH HÌNH ivv CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM 1.2 QUẢ LÊKIMA 1.2.1.Đặc điểm 1.2.2.Giá trị dinh dưỡng 1.3 TÍNH CHẤT QUAN TRỌNG TRONG VIỆC ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM 1.3.1.Tính chất màu sắc 1.3.2.Tính chất mùi 1.3.3.Tính chất vị CHƯƠNG KHÁI QUÁT SẢN XUẤT SẢN PHẨM 2.1.KHÁI QUÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỰC PHẨM 2.1.1.Sơ đồ khối 2.1.2.Giải thích quy trình CHƯƠNG CÁC BƯỚC (QUY TRÌNH) ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM 3.1 CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM KẸO DẺO LÊKIMA THỰC PHẨM: 3.1.1 Sơ lược quy trình 3.1.2.Xác định danh mục tiêu hệ số quan trọng 3.1.3 Xây dựng bảng điểm 3.2.ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN KẸO DẺO LÊKIMA THEO TIÊU CHUẨN VIỆT NAM 3.2.1.Sơ lược sản phẩm 3.2.2.Chuẩn bị mẫu i 3.2.3.Dụng cụ cần thiết sinh viên 3.2.4.Chuẩn bị mẫu thử 3.2.5.Danh mục tiêu hệ số quan trọng .8 3.2.6.Thanh vị .9 3.2.7.Tiến hành thử 3.2.8.Bảng điểm qui định theo TCVN 10 CHƯƠNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Ở TỪNG CÔNG ĐOẠN .11 4.1 NGUYÊN LIỆU .11 4.1.1.Sơ lược nguyên liệu 11 4.1.2.Chuẩn bị mẫu 11 4.1.3.Tiến hành thử 11 4.2 PHỐI TRỘN .11 4.2.1.Sơ lược sản phẩm 11 4.2.2.Chuẩn bị mẫu 11 4.2.3.Tiến hành thử 11 4.3 CÔ ĐẶC 11 4.3.1.Sơ lược nguyên liệu 11 4.3.2.Chuẩn bị mẫu 12 4.3.3.Tiến hành thử 12 CHƯƠNG XÂY DỰNG BẢNG CÂU HỎI ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG .13 TÀI LIỆU THAM KHẢO 15 ii DANH SÁCH BẢNG Bảng : Bảng : Bảng : Bảng : iii DANH SÁCH HÌNH Hình : Hình : Hình : Hình : Hình : Hình : Hình : Hình : iv CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1.GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM Nghệ thuật làm kẹo xuất sớm vào thời kì cổ đại cách khoảng 3500 năm Lúc đầu nguyên liệu làm kẹo mật ong nước mía thơ cho bốc Nhưng đến khoảng kỉ XVI, với kỹ thuật phát triển ngành sản xuất đường đời đặt tảng cho ngành bánh kẹo sau Khi mà hoạt động sản xuất đường mía bắt đầu thương mại hóa công nghệ làm kẹo bắt đầu phát triền mạnh, nhiều thành phần bổ sung thêm để tăng hương vị, đồng thời tạo nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú đa dạng Kẹo chia làm ba dạng chính: kẹo cứng, kẹo mềm kẹo dẻo Hình: Kẹo cứng Hình: Kẹo mềm Hình: Kẹo dẻo Đức quốc gia khai sinh kẹo dẻo có hình gấu Tại đây, kẹo gọi với tên Gummibar Gummibarchen Những sản phẩm kẹo dẻo mang hình dáng gấu sản xuất vào năm 1920 nhà sản xuất từ Bonn (Đức), Hans Riegel Sr (cơng ty Haribo) Thêm vào đó, xã hội ngày phát triển yêu cầu người tiêu dùng kẹo cao hơn, không đơn giản đáp ứng nhu cầu hương vị để ăn vặt mà yêu cầu đa dạng, giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan cao ngày hướng thực phẩm có nguồn gốc từ tự nhiên Theo nghiên cứu quan Nguyên liệu thực phẩm quốc tế (International Food Ingredients), nguời tiêu dùng ngày nâng cao hiểu biết trọng vào loại nguyên liệu, thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên, đặc biệt mang lại lợi ích cho sức khỏe Kẹo loại thực phẩm dạng viên, thỏi có chứa thành phần đường ăn Từ gọi chung bánh mứt kẹo, bao hàm loại kẹo ngọt, gồm chocolate, kẹo đường kẹo cao su 1.2.QUẢ LÊKIMA 1.2.1 Đặc điểm Lêkima hay trứng gà (Pouteria lucuma) tên gọi loại ăn có nguồn gốc từ vùng núi Andes Nam Mỹ Quả Lucuma chứa lượng chất xơ dồi dào, khoáng chất, phenolics, niacin β-carotene Trái tiêu thụ chủ yếu Peru Chile số quốc gia khác, chế biến chủ yếu dạng kem, sản phẩm bánh mì bảo quản (1) Lêkima thuộc thân gỗ nhỏ, cành to Cây có độ cao tới 20m Lá mọc đầu cành, hình bầu dục, dài 10-25cm, nhẵn Hoa nhỏ, cuống dài nhỏ, mọc đơn lẻ kẽ Quả hình trứng, dài 8-15cm, màu nâu hung, vỏ sần sùi, hạch hình trứng nhẵn, màu nâu, phần rốn xù xì Cây lêkima cho trái quanh năm thu hoạch vụ từ tháng đến tháng âm lịch Hình: Quả Lêkima chín Hình: Cây giống Lêkima 1.2.2 Giá trị dinh dưỡng Lêkima có hàm lượng vitamin B3 cao, β-caroten, sắt chất xơ → tăng hồng cầu, giảm cholesterol triglecirid, tăng lực tốt, Có giá trị dinh dưỡng cao có nguồn cacbonhydrate lớn, vitamin khống chất dồi Những chất có lêkima thành phần chống oxy hoá cực mạnh cho da cần thiết cho hoạt động thể Ngoài tác dụng tuyệt vời oxy hóa Lê-ki-ma cịn giúp tăng tỷ lệ hồng cầu máu, kích thích hoạt động hệ thần kinh, ngăn ngừa bệnh tim mạch béo phì, giảm cholesterol triglecirid máu, chống trầm cảm hạn chế nhồi máu tim, tăng hiệu hệ miễn nhiễm tăng lực tốt Hình 1: Qua Lêkima 1.3 TÍNH CHẤT QUAN TRỌNG TRONG VIỆC ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM 1.3.1 Tính chất màu sắc Là tính chất nhận biết mắt (thị giác) Tính chất cảm nhận từ tiếp xúc với sản phẩm Quan sát màu vàng (màu vàng tươi), độ độ đục 1.3.2 Tính chất mùi Là tính chất nhận biết mũi (khứu giác) Tính chất cho ta biết mùi vị đặc trưng kẹo lêkima 1.3.3 Tính chất vị Là tính chất nhận biết lưỡi, mơi (vị giác) Tính chất cho ta cảm nhận vị kẹo lêkima có ổn định phù hợp hay không qua việc nhận biết từ lưỡi Các tính chất cảm quan thực phẩm chiếm vị trí quan trọng chất lượng sản phẩm thực phẩm Với tính chất nêu trên, quan trọng sản phẩm mùi vị Bởi mùi vị lê-ki-ma đặc biệt, hương vị gần giống với lòng đỏ trứng gà luộc CHƯƠNG KHÁI QUÁT SẢN XUẤT SẢN PHẨM 2.1 KHÁI QUÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỰC PHẨM 2.1.1 Sơ đồ khối Nguyên liệu (Lêkima) Xử lí nguyên liệu Xay Đường Gelatin Nước Phối trộn Acid Cơ đặc citric Rót khn Làm nguội Tách khn Hình 2: Quy trình san xuất kẹo dẻo Lê-ki-ma dự kiến Bao gói Thành phẩm 2.1.2 Giải thích quy trình 2.1.2.1 Lựa chọn nguyên liệu Chọn trái hình trái tim, đầu nhọn, vỏ mỏng, trái thường có hạt hạt nhỏ Chọn lê-ki-ma phù hợp phải đảm bảo chín mềm, vỏ có màu vàng sẫm khơng bị sâu bệnh, đảm bảo cảm quan 2.1.2.2 Xử lý nguyên liệu Lê-ki-ma rửa → loại bỏ bụi bẩn, cát đất Sau tiến hành xử lí loại bỏ phần vỏ rửa lại lần để đảm bảo loại bỏ số vi sinh vật bám bề mặt, đảm bảo độ vệ sinh an toàn chế biến, tiếp đến tiến hành loại bỏ hạt 2.1.2.3 Xay Lê-ki-ma sau xử lý dưa vào máy xay 2.1.2.4 Phối trộn Nguyên liệu sau xay nhuyễn đến bước phối trộn → trộn thành phần phụ gia vào dung dịch → tạo thành hỗn hợp đồng để chuẩn bị công đoạn 2.1.2.5 Cơ đặc Đun nóng với nước để cô đặc dung dịch kẹo, khuấy trộn nhẹ để phụ gia tan hỗn hợp, tránh tạo bọt Ở gần cuối thời gian cô đặc, cho 5% acid citric vào khuấy tan sau tắt bếp 2.1.2.6 Rót khn Khn kẹo vệ sinh gia nhiệt sơ trước rót khn Rót hỗn hợp sau cô đặc vào khuôn, phải chờ nhiệt độ hạ xuống rót khn Đảm bảo nhiệt độ khơng hạ thấp hỗn hợp đặc lại khó đổ khn → hồn thiện, tạo hình cho sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm 2.1.2.7 Để nguội Sẽ làm nguội sau rót khuôn cách để ổn định môi trường nhiệt độ phòng hay cho vào ngăn mát tủ lạnh nhằm tạo gel, cấu trúc dẻo, mềm tạo điều kiện thuận lợi cho q trình bao gói, tránh ẩm ngưng tụ 2.1.2.8 Tách khuôn Tách viên kẹo khỏi khn nhằm hồn thiện sản phẩm, tránh làm biến dạng sản phẩm 2.1.2.9 Bao gói Nhằm bảo quản sản phẩm lâu hơn, tăng giá trị cảm quan sản phẩm, tránh tác nhân có hại từ mơi trường bên ngồi như: trùng, khơng khí, thuận tiện trình vận chuyển 2.1.2.10 Thành phẩm Sau hoàn thiện sản phẩm tiến hành xác định hàm lượng đường tổng; định tính vitamin B3, β-caroten (tiền Vitamin A); hàm lượng acid tổng; đo màu L, a, b; đánh giá cảm quan cấu trúc, màu sắc, mùi vị; đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm CHƯƠNG CÁC BƯỚC (QUY TRÌNH) ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM 3.1 CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM KẸO DẺO LÊKIMA THỰC PHẨM: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu Mục đích nhằm phát khuyết tật, mức độ chín quả, mùi vị lạ lêki-ma cách nhanh chóng trước đưa vào dây chuyền sản xuất Đảm bảo ngun liệu nhiễm hóa chất hay vi sinh vật gây hại nguyên liệu Kiếm tra quy trình sản xuất Kiểm tra thường xuyên dây chuyền sản xuất nhằm phát tránh khuyết tật cho kẹo dẻo lê ki-ma Kiểm sốt số liệu ln mức cho phép nếu, tính tốn đưa giải pháp tốt để đưa sản phẩm thị trường mức thấp đảm bảo chất lượng Kiểm tra thành phần Là khâu cuối để chọn loại mẫu không đạt tiêu chuẩn trước xuất thành phẩm Khâu quan trọng sản phẩm có lỗi mà xuất người tiêu dùng bị ảnh hưởng, làm lòng tin người tiêu dùng Chọn mẫu mang tính đại diện để kiểm tra tổng số thành phẩm để kiểm định chất lượng thành phẩm Qui trình gồm số nội dung sau: 3.1.1 Sơ lược quy trình Qui trình áp dụng để đánh giá sản phẩm sản xuất công nghiệp bán cơng nghiệp, có qui trình sản xuất ổn định, có tiêu chuẩn yêu cầu kỹ thuật, có mẫu chuẩn Việc phân loại sản phẩm quan trọng trước đánh giá cảm quan Nếu không làm đúng, kiểm nghiệm viên cảm quan cho nhận xét sai cho điểm vào mẫu chuẩn bảng điểm Do phần đầu qui trình xác định phạm vi áp dụng, giới thiệu sơ loại đặc tính chung sản phẩm 3.1.2 Xác định danh mục tiêu hệ số quan trọng Thông thường nên đưa tối đa tiêu cho sản phẩm, số tiêu nhiều khó tính hệ số quan trọng Mặt khác số sản phẩm việc kẹo dẻo chung số tiêu có liên quan đồng biến chất lượng làm dễ dàng việc đánh giá Việc xác định hệ số quan trọng dựa số sau: Nguyên tắc giá trị: chi phí để đảm bảo cho tiêu cao tiêu có giá trị Nguyên tắc chuyên gia: xin ý kiến số chuyên gia sản phẩm yêu cầu đề nghị tiêu hệ số quan trọng 3.1.3 Xây dựng bang điểm Sau có danh mục tiêu hệ số quan trọng, tiến hành xây dựng bảng điểm sở bảng điểm chung Tiêu Chuẩn Việt Nam Khi đánh giá, kiểm nghiệm viên kết ghi nhận đối chiếu với bảng mô tả tiêu dùng số nguyên từ đến điểm 3.2 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN KẸO DẺO LÊKIMA THEO TIÊU CHUẨN VIỆT NAM 3.2.1 Sơ lược san phẩm Kẹo dẻo lêkima sản xuất với quy mô công nghiệp Chất lượng cảm quan kẹo dẻo lê-ki-ma phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu đầu vào, nguyên liệu phối trộn, trình chế biến (đặc biệt q trình đun nóng) Ngun liệu chủ yếu để sản xuất kẹo kẻo lê ki ma lêkima 3.2.2 Chuẩn bị mẫu Kẹo lê-ki-ma đóng gói bao bì khơng bao gói Mẫu bảo quản nơi khơ ráo, thống mát tránh ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp 3.2.3 Dụng cụ cần thiết sinh viên Kéo dùng để cắt bao bì Dao nhỏ dùng để cắt lát sản phẩm để quan sát cấu trúc bên Dĩa dùng để đựng sản phẩm Đũa dùng để gắp sản phẩm 3.2.4 Chuẩn bị mẫu thử Lau bao bì mẫu chọn Ghi kí hiệu mẫu thử số 3.2.5 Danh mục tiều hệ số quan trọng Kẹo cứng Tên tiêu % Thang Kẹo cứng có nhân % điểm 1.Màu sắc, hình thái bên ngồi 20 0,8 25 2.Trạng thái bên 25 1,0 20 3.Mùi vị 55 2,2 55 Bảng: Danh mục tiều hệ số quan trọng Thang điểm 1,0 0,8 2,2 Kẹo mềm % 20 25 55 Thang điểm 0,8 1,0 2,2 3.2.6 Thanh vị Dùng nước lọc để vị sau lần thử 3.2.7 Tiến hành thử Xác định màu sắc, trạng thái bên trong: Quan sát màu sắc tổng quát đến viên, tính đồng viên, kiểm tra độ dẻo có phù hợp, Xác định độ khô bề mặt, khuyết tật nứt, biến dạng; đồng kích cỡ Đối với kẹo có nhân, quan sát tình trạng bọc kín nhân Ghi nhận ngắn gọn quan sát cho điểm theo thang điểm (0-5) Xác định trạng thái bên ngoài: Cắt lát viên kẹo dao cắn thử, nhận định tiếng kêu, tính mềm dai xốp , quan sát mặt cắt Ghi nhận trải nghiệm cho điểm theo thang điểm Xác định mùi vị: Ngậm viên kẹo không nhai khoảng 30s, chắp miệng để viên kẹo tan chảy miệng khoảng phân nửa tan đến phần nhân dùng lưỡi nếm qua lại Ghi nhận mùi vị vừa cảm nhận cho điểm theo thang điểm 3.2.8 Bảng điểm theo quy định TCVN Tên tiêu Màu sắc Bảng: Điểm cảm quan theo quy định TCVN Điểm cảm Yêu cầu quan Màu vàng tươi đặc trưng lêkima, đẹp Màu vàng tươi Màu vàng sậm Trạng thái Màu vàng sậm Màu vàng sậm Màu sắc lạ Rất dẻo, mềm, độ đàn hồi cao, trạng thái đồng nhất, không bị biến dạng Dẻo, mềm, độ đàn hồi tốt, trạng thái tương đối đồng nhất, không bị biến dạng Dẻo, cứng mềm, độ đàn hồi Không dẻo, cứng mềm, độ đàn hồi Rất bở, kẹo chảy, không đàn hồi, biến dạng Trạng thái sản phẩm hoàn toàn hư hỏng 10 Mùi vị Mùi thơm đặc trưng lêkima, vị béo hài hòa Mùi thơm lêkima vừa phải, vị tương đối béo, hài hịa Mùi thơm lêkima ít, béo Mùi thơm lêkima ít, vị q q béo Khơng có mùi lêkima, quá béo Kẹo có mùi khét, vị đắng 11 CHƯƠNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Ở TỪNG CÔNG ĐOẠN 4.1 NGUYÊN LIỆU 4.1.1 Sơ lược nguyên liệu Nguyên liệu thu mua để tiến hành đánh giá cảm quan lêkima 4.1.2 Chuẩn bị mẫu Trước đánh giá cảm quan mẫu phải xử lí rửa Dụng cụ: đĩa đựng mẫu bao tay y tế Chuẩn bị mẫu thử: Mẫu xử lí rửa để đĩa dùng để đựng mẫu Ghi ám số Tiến hành đánh giá cảm quan 4.1.3 Tiến hành thử Xác định màu sắc, hình dạng bên ngồi lêkima Ghi nhận cho điểm Xác định mùi vị lêkima Tránh chát Ghi nhận cho điểm 4.2 PHỐI TRỘN 4.2.1 Sơ lược san phẩm Lêkima sau xay nhuyễn tiến hành phối trộn để đánh giá cảm quan 4.2.2 Chuẩn bị mẫu Mẫu chuẩn bị mẫu phối trộn Dụng cụ: Đĩa đựng mẫu, thìa Chuẩn bị mẫu thử: Mẫu phối trộn đựng vào đĩa đựng mẫu Ghi ám số Tiến hành đánh giá cảm quan 4.2.3 Tiến hành thử Xác định màu sắc: Quan sát màu đĩa Dùng thìa khuấy nhẹ mẫu Ghi nhận cho điểm Xác định mùi vị: Dùng thìa nếm mẫu Ghi nhận cho điểm 4.3 CÔ ĐẶC 4.3.1 Sơ lược ngun liệu Q trình đặc làm bốc nước sản phẩm cách đun sôi sản phẩm, nhằm nâng cao nồng độ chất dinh dưỡng thực phẩm Sự gia tăng chất khô thực phẩm làm tăng độ sinh lượng thực phẩm, kéo dài thời gian bảo quản, giảm khối lượng vận chuyển bảo quản 12 Q trình đặc có thơng số bản: thời gian cô đặc, nhiệt độ sôi cường độ bốc Chất lượng sản phẩm kẹo dẻo lêkima tốt q trình đặc địi hỏi phải liên tục, nhiệt độ sôi thấp, cường độ bốc nhanh, thời gian đặc nhanh Trong q trình đặc để đảm bảo nồng độ dung dịch chất lượng sản phẩm cần phải điều chỉnh thơng số cho phù hợp Nhìn chung q trình cô đặc gây ảnh hưởng nhiều đến giá trị cảm quan màu sắc cấu trúc sản phẩm kẹo dẻo lêkima, ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm Về tiêu màu sắc: Khi tiến hành cô đặc với nhiệt độ thời gian khác nhận thấy sản phẩm kẹo dẻo lêkima có màu sắc khác Lêkima có sắc tố màu vàng từ lâu cho nguồn cung cấp dồi carotenoids tiền chất vitamin A Tuy nhiên, hàm lượng carotenoid hợp chất màu nên dễ bị tác động yếu tố nhiệt độ nên dễ gặp nhiệt độ cao Về tiêu trạng thái: Nhiệt độ có ảnh hưởng đến hiếu suất thu hồi q trình đặc Khi nồng độ chất khơ sản phẩm lớn nhiệt sơi cao Trong q trình đặc, nồng độ chất khơ tăng dần nên nhiệt độ sôi sản phẩm tăng lên 4.3.2 Chuẩn bị mẫu Chuẩn bị mẫu: Mẫu đặc Dụng cụ: đĩa đựng mẫu, thìa 4.3.3 Tiến hành thử Xác định trạng thái: Quan sát mẫu thìa Dùng thìa khuấy nhẹ mẫu Ghi nhận cho điểm Xác định màu sắc: Quan sát đĩa Ghi nhận cho điểm Xác định mùi vị: Ngửi mùi đĩa Nếm mẫu Có thể nuốt cần thiết Ghi nhận cho điểm 13