Phép thử so hàng thị hiếu đánh giá cảm quan

1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TPHCM VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG HUTECH NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁOMÔN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI Phép thử A not A Phép thử mô tả Phép thử s.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TPHCM VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG HUTECH NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO MÔN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: Phép thử A not A Phép thử mô tả Phép thử so hàng thị hiếu GVHD: Nguyễn Huỳnh Phương Quyên Sinh viên: Cao Thị kim Thoa Lê Thùy Linh Huỳnh Gia Hân Nguyễn Hồ Trúc Linh 1911110457 1911110023 1911110874 1911110783 Lớp: 19DTP Tháng 10 năm 2021 Mục Lục I Phép thử AnotA················································································· I I Giới thiệu chung········································································· Mục đích················································································4 Phạm vi áp dụng·······································································4 Đối tượng áp dụng···································································· 4 Nguyên tắc············································································· Ví dụ···················································································· I II Nguyên liệu cho phép thử·····························································4 I III Yêu cầu với người thử································································ I IV Phương pháp A-not A·································································8 Phịng thí nghiệm cảm quan························································· Mã hóa mẫu, trật tự trình bày mẫu.··············································· 11 Chuẩn bị mẫu dụng cụ···························································12 Thí nghiệm, xử lý kết quả·························································· 14 II Phép thử mô tả················································································ 14 II.I Giới thiệu················································································14 Mục đích·············································································· 14 Phạm vi áp dụng····································································· 14 Nguyên tắc············································································14 Ví dụ··················································································· 15 II.II Nguyên liệu············································································ 15 II.III Người thử··············································································16 Số lượng:··············································································16 Yêu cầu với người thử :·····························································16 II.IV Phương pháp··········································································16 Chuẩn bị mẫu dụng cụ······················································ 17 Mã hóa mẫu, trật tự trình bày mẫu················································ 17 Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời····················································· 18 Thuật ngữ············································································· 19 III Phép thử so hàng thị hiếu···································································20 III.I Giới thiệu···············································································20 Mục đích·············································································· 20 Ứng dụng············································································· 20 Đối tượng············································································· 20 Nguyên tắc thực hiện································································21 Tình huống············································································21 III.II Nguyên liệu··········································································· 21 Thạch rau câu trái Đức Hạnh··················································21 Thạch rau câu trái Long Hải:··················································21 Thạch rau câu trái Cherish·····················································22 Thạch rau câu trái New Choice··············································· 22 Thạch rau câu trái Vietfoods·················································· 22 III.III Người thử············································································ 22 III.IV Phương pháp·········································································23 Tính tốn nguyên liệu chuẩn bị mẫu············································· 23 Chuẩn bị dụng cụ···································································· 23 Mã hóa trật tự mẫu···································································23 Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời····················································· 27 Xử lý số liệu·········································································· 27 IV Tài liệu tham khảo···········································································28 I Phép thử AnotA I I Giới thiệu chung Mục đích Phép thử thích hợp q trình kiểm định chất lượng sản phẩm, muốn kiểm tra xem sản phẩm sản xuất có phù hợp với sản phẩm tiêu chuẩn hay sản phẩm bán thị trường Nói cách khác, phương pháp xác định xem có khác tổng thể tính chất cảm quan hai sản phẩm hay không Phạm vi áp dụng Được sử dụng phép thử tam giác hai – ba không phù hợp sử dụng người chuẩn bị mẫu chuẩn bị hai mẫu giống màu sắc, hình dáng hay kích thước mẫu thử hình dạng, kích thước hay màu sắc khơng liên quan đến mục đích thí nghiệm Đối tượng áp dụng Khi yêu cầu người thử phải nhớ tính chất cảm quan mẫu Dùng cho người thử chuyên gia có tuyển chọn Nguyên tắc Đầu tiên, người thử nhận mẫu ký hiệu A(hoặc khơng A) u cầu ghi nhớ đặc tính cảm quan mẫu Sau đó, mẫu chuẩn A thu lại Người thử tiếp tục nhận đánh giá mẫu tiếp theo, người thử yêu cầu xác định mẫu có giống mẫu A khơng Do người thử không thử hai mẫu đồng thời nên họ phải nhớ, so sánh hai mẫu định xem chúng giống hay khác Người thử nhận nhiều mẫu sau thử học thuộc mẫu A lần người thử thử đánh giá mẫu Người thử cần vị lần thử Ví dụ Cơng ty TNHH Long Hải có dịng sản phẩm thạch rau câu vị Dừa kết hợp bột Carragennan ( rau câu), bột Konjac ( khoai nưa), đường kính trắng thạch dừa, Công ty muốn biết sản phẩm có hương vị đặc trưng sản phẩm đối thủ Công ty TNHH New Choice Foods để phục phụ cho mục đích phát triển sản phẩm Phép thử A not A sử dụng với mẫu A từ sản phẩm Công ty TNHH Long Hải mẫu không A từ sản phẩm Công ty TNHH New Choice Foods Hội đồng 32 người thử tham gia thí nghiệm I II Nguyên liệu cho phép thử  Sản phẩm Thạch rau câu Long hải - Quy cách mẫu: - Tên sản phẩm: Thạch rau câu Long Hải vị Dừa - Công ty: TNHH Long Hải - Dạng sản phẩm: Thạch - Lô hàng: 893560603606 - Ngày sản xuất: 08/01/2021 - Hạn sử dụng: 08/01/2022 - Ký hiệu: A - Đóng túi: túi 416g × 26g × 16 cốc -Bảo quản nhiệt độ thường - Tên sản phẩm: Thạch rau câu New Choice - Công ty: TNHH New Choice Foods - Dạng sản phẩm: Thạch - Lô hàng: 8938501660282 - Ngày sản xuất: 14/04/2021 - Hạn sử dụng: 14/04/2022 - Ký hiệu: Non A - Đóng túi: túi 1kg × 15,2g × 66 cốc -Bảo quản nhiệt độ thường - Thành phần nguyên liệu: Carragennan (0,2% khối lượng) (INS 407), bột Konjac (khoai nưa) tỷ lệ 60/30 (INS 425), đường kính trắng, nước, thạch dừa Bến Tre(17%), hương dừa tổng hợp Bột sữa gầy, chất điều chỉnh độ axit gồm (Acidity regulators): Acid citric - Citric acid (INS 330), Trinatri Citrat-Trisodium citrate (INS 331iii), Trikali Citrat-Tripotassium citrate(INS 332ii); chất làm dày Kali clorid (INS 508); chất bảo quản Kali sorbat (INS 202); đường hóa học tổng hợp Aspartam (INS 951); chất ổn định Natri Hexametaphotphat (INS 452i); tinh bột vòng Beta-cyclodex (INS 459); muối ăn; chất Ethyl maltol (INS 637); Polyethylen Glycol: chất chống tạo bọt (INS 1521); màu thực phẩm: Dioxyd titan- titanium dioxyde (INS 171)  Sản phẩm Thạch rau câu New Choice - Thành phần nguyên liệu: Nước, đường, thạch dừa, chất làm dày carragennan, bột Konjac (khoai nưa), gum xanthan Chất ổn định: Kali Clorua, Mono Kali phosphat Chất điều chỉnh độ chua: Acid Malic, Acid Citrit, Trinatri xitrat Màu tổng hợp: Titan Dioxit Hương trái tự nhiên Dừa - Nguồn gốc chức năng:  Đường saccarozo: kết tinh mịn màu trắng , không mùi có vị dễ chịu Các tinh thể đơi lắng xuống từ dung dịch nước chứa sucrose thành chuỗi để tạo loại bánh kẹo  Chất điều chỉnh độ acid citric: Acid citric loại acid hữu tìm thấy nhiều loại trái Trong ngành thực phẩm acid citric xem chất bảo quản tự nhiên, bổ sung vào thức ăn, đồ uống để tạo hương vị, kiểm sốt pH chống oxy hóa cho sản phẩm Axit citric đóng vai trị quan trọng việc tăng cường hương vị, đặc biệt ngành cơng nghiệp đồ uống, cung cấp hương vị chua, điều chỉnh vị nhiều thức uống Đồng thời ngăn chặn q trì oxy hóa, ngăn chặn tượng lại đường, bổ sung hương vị cho sản phẩm  Ethyl Maltol: dạng bột màu trắng, hòa tan nước, cồn, ethanol, methanol, chloroform nhiều dung mơi khác Maltol có mùi hương caramel dễ chịu, dung dịch pha lỗng có mùi hương trầm Vị maltol dễ chịu nên dùng làm chất tạo cho người ăn kiêng Ethyl Maltol ứng dụng rộng rãi ngành như: trà, cà phê, thạch rau câu, nước giải khát sữa, bánh kẹo Ethyl maltol có tác dụng tăng hương thơm sản phẩm cách rõ rệt Ngoài Ethyl Maltol có tác dụng triệt tiêu mùi khó chịu, tạp chất trì lâu dài hương thơm tinh khiết sản phẩm, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm Nó cịn có tác dụng tăng cường, điều hoà, hoàn thiện hương vị sản phẩm thực phẩm Đây phụ gia thực phẩm tạo mùi hợp pháp, chấp nhận quốc tế Cục quản lý thực phẩm dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) xác nhận phụ gia an toàn thực phẩm với mã số 21CFR172517, Hội đồng khoa học thực phẩm Cộng đồng chung Châu Âu (European Communities/ Scientific Committee of Food, EC/SCF), Hiệp hội phụ gia thực phẩm Trung Quốc (Chinese Food Additives Association, CFAA) cho phép  Carrageenan hay caragenan nhóm polysaccharid mạch thẳng sulfat hóa Được chiết từ loài rong sụn, rong đỏ Carrageenan ứng dụng rộng rãi công nghiệp thực phẩm với tính chất tạo gel, làm dày, ổn định Có ba loại carrageenan, khác mức độ sulfat hóa Kappa-carrageenan có nhóm sulfat disaccharid Iota-carrageenan có hai nhóm sulfat disaccharid Lambda carrageenan có ba nhóm sulfat disaccharid  Bột nưa konjac chất xơ - glucomannan (chất polysacarit hòa tan nước), sản phẩm cuối từ trình sấy khơ củ nưa (củ huyền) sau nghiền thành bột mịn Bột nưa tiếp xúc với nước trở thành loại gelatin tự nhiên thể tích tăng lên gấp nhiều lần Bột nưa konjac polusaccharide hydrocolloidal với thành phần chủ yếu cao phân tử Glucomannan không ion chứa mannose glucose, nối với liên kết beta - 1,4 Nhóm acetyl dọc theo mạch glucomannan đặt mức trung bình, khoảng 9-19 đơn vị đường Trong ngành công nghiệp thực phẩm: Bột nưa konjac chất tạo gel, chất làm đặc, chất ổn định kết dính thạch, kem, cháo, thịt, bột thực phẩm, đồ uống dạng bột, mứt nhuyễn…  Sữa bột gầy (hay sữa gầy) sữa tách béo phần tách béo hồn tồn Có thể gọi loại sữa với nhiều tên khác như: Sữa béo (do hàm lượng béo từ – 0,5%), sữa tách kem, sữa không béo…Hiện sữa bột gầy dùng nhiều đời sống ngày, việc dùng để uống loại thực phẩm, cịn ứng dụng nhiều cơng nghiệp Vì tách béo, giữ lại thành phần khác sữa mà chủ yếu protein, lactose nên ứng dụng nhiều hầu hết loại sản phẩm thực phẩm có sử dụng thành phần sữa  Kali clorid muối sorbic acid, tạo nên phản ứng hóa học sorbic acid với potassium hydroxide Nó dạng bột tinh thể màu trắng vàng Potassium kaili hòa tan nước Nó hóa chất an tồn phổ biến dùng cho chất bảo quản thực phẩm, potassium kali làm giảm nguy gây bệnh truyền qua thực phẩm mà không ảnh hưởng đến màu sắc hay hương vị Chất làm ăn có độ ẩm, khơng khơ cứng, phồng lên gia vị khơng dính với chất nhũ hóa (emulsifiers) lecithin sữa, lòng đỏ trứng, đậu nành; glycerin giữ độ ẩm gia vị dầu giấm, bơ đậu phộng, nước xốt mayonaise thực phẩm không tách rời khỏi dầu Chất chống khơ cứng, đóng cục, chất làm cho ăn đồng đều, nhuyễn với Chất thay đổi độ acid- kiềm thực phẩm để thay đổi cấu trúc, hương vị tăng an tồn ăn  Potassium Sorbate - Kali Sorbat muối kali acid benzencarboxyic, muối kali acid phenylcarboxylic, có khả chuyển hóa thành acid sorbic điều kiện định Đây chất bảo quản thuộc danh mục phụ gia thực phẩm phép sử dụng thực phẩm Bộ Y tế ban hành Theo Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012, Potassium Sorbate có tác dụng gây ức chế nấm mốc nấm men, có tác dụng với vi khuẩn Có thể ngâm tẩm thực phẩm, phun lên bề mặt thực phẩm trộn chung với thành phần thực phẩm trình chế biến Tùy trường hợp cụ thể mà dùng dạng hòa tan hay hạt tinh thể  Sodium hexametaphotsphate (sodium phosphate glass) bột màu trắng, không mùi, để ngồi khơng khí dễ chảy nước Được sử dụng rộng rãi công nghiệp thực phẩm (các sản phẩm đường, sữa, thức ăn nhanh…), biết đến sử dụng tác dụng ổn định cải tiến chất lượng thực phẩm Phụ gia cho phép sử dụng quy vào nhóm phụ gia đặc, ổn định nhũ hóa theo tiêu chuẩn liên minh Châu Âu  Polyethylen Glycol hợp chất polyether biết đến với tên gọi khác polyethylene oxide polyoxyethylene Đây sản phẩm tương tác ethylene oxide với nước, ethylene glycol, oligomer ethylene glycol Các phản ứng xúc tác chất xúc tác axit Ethylene glycol oligomer ưa chuộng nguyên liệu ban đầu thay nước, chúng cho phép việc tạo polymer với polydispersity thấp (phân phối trọng lượng phân tử nhỏ) Chiều dài chuỗi polymer phụ thuộc vào tỷ lệ chất phản ứng Theo QCVN - : 2010/BYT quy định phụ gia thực phẩm sử dụng với mục đích ngăn ngừa giảm thiểu tạo bọt cho sản phẩm thực phẩm, liều lượng 0-25 mg/kg thể trọng I III Yêu cầu với người thử - Tuổi tác: Người thử độ tuổi niên quan cảm quan nhạy bén hơn, đặc biệt vị giác có nhiều chồi vị giác dễ nhận biết vị cho kết xác Đối với thí nghiệm đánh giá cảm quan chọn bạn độ tuổi 18 - 25 (sinh viên) hợp lý - Giới tính: Cả nam nữ có khả đánh giá cảm quan, nhiên thực tế nữ giới thường nhạy cảm hơn, đặc biệt mùi Theo Issanchou (1989), nhạy cảm giới thay đổi theo chu kỳ sinh lý mang thai hoocmon giới tính có ảnh hưởng đến cảm nhận mùi vị - Sức khỏe: Đây tiêu chí quan trọng Những người dùng nhiều thuốc tham gia vào việc đánh giá cảm quan sản phẩm thuốc có tác động đến quan thần kinh, ảnh hưởng tới nhận thức cảm quan Thành viên hội đồng đánh giá cảm quan phải người không bị dị ứng với thực phẩm, không bị mù màu Điều kiện sức khỏe miệng phải tốt: lành không dùng giả Những người bị sổ mũi hay bị ốm đưa kết luận khơng xác đánh giá cảm quan Những người hút thuốc ảnh hưởng đến cảm giác vị mùi sản phẩm - Thái độ sản phẩm: Người thử phải thể sẵn sàng tình nguyện nếm thử loại sản phẩm - Sự chán nản: Người thử cần nhận biết cảm xúc phải để tâm trạng thoải mái Nếu nếm sản phẩm khơng ưa thích dễ gây chán nản, khó chịu Điều gây ảnh hưởng đến kết phân tích chủ yếu mặt tâm lý, nên thời gian nếm thử không nên nhiều - Đúng giờ: Điều cần thiết để buổi đánh giá cảm quan diễn tốt đẹp Mọi người thử có mặt giờ, thử thời điểm giúp đảm bảo tính đồng mẫu sản phẩm đánh giá Người đến muộn làm ảnh hưởng đến kế hoạch thí nghiệm làm ảnh hưởng đến người thử khác - Khả diễn đạt: Đây điều quan trọng Mỗi người thử có khả tốt việc diễn đạt cảm nhận thơng qua ngơn ngữ đem lại nhiều thơng tin, kết phân tích có chất lượng cao I IV Phương pháp A-not A Đầu tiên, người thử nếm thử mẫu ký hiệu A yêu cầu ghi nhớ đặc tính cảm quan mẫu Sau đó, mẫu chuẩn A thu lại Người thử tiếp tục nhận đánh giá mẫu tiếp theo, người thử yêu cầu xác định mẫu giống với mẫu chuẩn A mẫu không giống A (mẫu không A) Sau lần thử mẫu người thử vị nước chuẩn bị sẵn Phép thử thực từ 10-50 người huấn luyện để nhận diện mẫu Trong suốt trình thử, người thử nhận trật tự mẫu trình bày sau: - Một mẫu đánh giá: mẫu A mẫu không A - Nhiều mẫu đánh giá: cân số mẫu A không A theo tổng số lượng người thử Trật tự mẫu phải đảm bảo nguyên tắc cân ngẫu nhiên Số lượng mẫu phụ thuộc vào tính chất phức tạp đánh giá cảm quan mẫu, tương tác mẫu mức độ gây mệt mỏi cho người thử, số lượng mẫu chuẩn bị,… Kết ghi phiếu đánh giá riêng biệt để tránh trường hợp người thử nhìn vào câu trả lời trước Kết trả lời người thử thống kê lại xem có lần mẫu A người thử chọn A khơng A, có lần mẫu khơng A người thử chọn không A A Sau sử dụng chuẩn X2 để phân tích kết Phịng thí nghiệm cảm quan Phịng thí nghiệm đánh giá cảm quan điều kiện tiên lĩnh vực đánh giá cảm quan Do phịng thí nghiệm phải trọng xây dựng để đáp ứng yêu cầu nguyên tắc thực hành tốt lĩnh vực Ví dụ phịng thí nghiệm cảm quan Điều việc xây phong thí nghiệm đánh giá cảm quan phải chọn địa điểm phù hợp Nó cần phải bố trí phù hợp với mục đích ngắn hạn lâu dài, không nằm nơi có mùi lạ, ồn Khu vực cần dễ tiếp cận thành viên, trường hợp người tiêu dùng tham gia hội đồng thành viên hội đồng xa phải có chỗ đỗ xe cho thành viên Trong trường hợp nhà máy cần có u cầu an ninh, phịng phải bố trí khu vực bảo vệ, nhiên phòng đợi thành viên hội đồng cần xếp hợp lý cho họ vào dễ dàng 1.1 Phịng chờ Phịng chờ phải bố trí tiện nghi, đủ ánh sáng Đây nơi tạo ấn tượng thành viên hội đồng, nên thiết kế cho họ thấy cơng việc thực mang tính chất chuyên nghiệp chuẩn bị chu đáo Khu vực nên bố trí theo kiểu phịng đợi phong khám bệnh Chuyên gia đánh giá cảm quan cần ý giảm tối đa thời gian đợi thành viên, nhiên số trường hợp, điều tránh khỏi Để việc chờ đợi thoải mái hơn, khu vực nên có vài tờ báo tạp chí 1.2 Phịng cảm quan (phòng nếm mẫu) Khi thiết kế phòng nếm mẫu nên ý đường thành viên hội đồng Khi đến rời khỏi khu vực đánh giá, người thử không qua khu vực chuẩn bị văn phịng Điều nhằm mực đích giảm thiểu thơng tin chủ quan ảnh hưởng đến kết đánh giá Phòng thử cần phải giữ im lặng để tạo điều kiện cho tập trung thành viên Khu vực nếm thử thường có nhiều kiểu thiết kế Tuy nhiên phịng thiết kế dạng chuẩn phòng rộng trang bị bàn, ghế, bồn nước, ngăn, chuông, máy vi tính, hệ thống đèn chiếu sáng, đèn màu Một điều cần ý kết đánh giá phụ thuộc nhiều vào điều kiện khu vực thử, phải đảm bảo khơng có tiếng ồn khơng làm ngắn quảng công việc, đặc biệt thành viên không làm ảnh hưởng đến Nếu khơng có ngắn, chuyên gia nên bố trí bàn cho thành viên không ngồi đối diện Trong trường hợp màu sắc hay hình thức bên ngồi sản phẩm tính chất quan trọng cần đánh giá, cần đảm bảo khu vực thử trang bị loại bóng đèn huỳnh quang phát ánh sáng tương tự ánh sáng tự nhiên Trong trường hợp đánh giá cảm quan phần thiếu trình phát triển sản phẩm cơng tác đảm bảo chất lượng, cần phải xây dựng khu vực đánh giá cảm quan ổn định Số lượng ngăn thử khu vực thử thường từ đến 25 phụ thuộc vào diện tích cho phép Tuy nhiên chuyên gia cảm quan cần ưu tiên cho số lượng ngăn thử, hạn chế số ngăn thử dẫn tới cơng việc bị đình trệ thành viên hội đồng phải chờ lâu bắt buộc giảm số lượng thành viên Kích thước ngăn thử thay đổi, kích thướng thơng dụng 1m x 1m Kích thước nhỏ, điều kiện làm việc thành viên hội đồng bị gị bó, làm ảnh hưởng đến tập trung người Mặt khác kích thước lớn gây lãng phí diện tích Các ngăn thử cần ngăn cách ngăn có kích thước rộng 50cm cao 1m so với mặt bàn nhàm mục đích không làm tập trung cho người thử bên cạnh Khoảng không đằng sau ngăn thử đủ rộng để người thử vào thoải mái 1.3 Khu vực chuẩn bị mẫu, phục vụ mẫu, bảo quản mẫu 10 Thạch rau câu Long hải Thí nghiệm, xử lý kết Thạch rau câu New Choice - Mời người thử vào phòng thử - Phát phiếu hướng dẫn, trả lời cho người thử giải thích nội dung phiếu - Đem mẫu chuẩn giấu tên sản phẩm cho người thử, sau thu mẫu chuẩn lại - Lần lượt đem mẫu mã hóa sản phẩm khác cho người thử cảm quan - Thu lại phiếu trả lời ghi nhận kết - Dọn vệ sinh - Xử lý số liệu (tra phụ lục để xử lý số liệu) II Phép thử mô tả II.I Giới thiệu Mục đích Phép phân tích mơ tả dùng để mơ tả đặc tính cảm quan hay nhiều sản phẩm, giúp nhận biết thành phần sử dụng đặc tính để định lượng khác biệt sản phẩm Phạm vi áp dụng Kỹ thuật thường xuyên sử dụng phát triển sản phẩm để đo mức độ khác sản phẩm với sản phẩm mục tiêu đánh giá phù hợp sản phẩm mẫu Trong đảm bảo chất lượng, phép thử mơ tả trở nên vơ giá xác định vấn đề, kỹ thuật mô tả tốn việc kiểm sốt chất lượng hàng ngày, lại hữu ích tập trung giải phàn nàn khách hàng Phần lớn phương pháp mơ tả sử dụng để xác định mối liên hệ phân tích cơng cụ phân tích cảm quan Đối tượng áp dụng: Phương pháp cần địi hỏi trình độ chuyên môn người thử nên cần huấn luyện Đặc điểm phương pháp: mô tả chi tiết đặc điểm, tính chất cảm quan sản phẩm về: vẻ bề ngoài, màu sắc, vị, cấu trúc,… cách cụ thể, chi tiết Ngoài đặc tính cảm quan định lượng theo tỉ lệ cường độ Nguyên tắc Chọn hội đồng thử, người thử huấn luyện trước để hiểu rõ thuộc tính đánh giá sản phẩm Người thử nhận mẫu thử mã hóa, khơng nhận biết sản phẩm cơng ty Người thử đánh giá tính chất 14 mẫu theo trình tự cung cấp điền vào phiếu trả lời cảm nhận Ví dụ Cơng ty TNHH Long Hải có sản phẩm Thạch rau câu, cơng ty muốn so sánh tính chất cảm quan công ty với sản phẩm đối thủ Công ty TNHH Đức Hạnh, Công ty TNHH New Choice Foods Công ty Cổ phần Lai Phú Phép thử mơ tả tính chất màu sắc, mùi, độ dai, độ mịn sản phẩm Hội đồng thử gồm người thử có huấn luyện II.II Nguyên liệu Sản phẩm: Thạch rau câu Long Hải Sản phẩm: Thạch rau câu Đức Hạnh Công ty: CT TNHH Long Hải Công ty: CT TNHH Đức Hạnh Thành phần: Nước tinh lọc, đường kính Thành phần: đường kính, bột làm thạch, trắng, bột sữa gầy, chất điều chỉnh độ thạch dừa, nước, Sodium benzoate (E211), axit gồm: acid citric, trinatri citrat, hương trái tổng hợp, màu thực phẩm Trikali citrat, tinh bột konjac, bột rong biển Carageenan, chất làm dày, chất bảo quản, đường hoá học (INS 951), chất ổn định , muối ăn, chất (INS 637), chất chống tạo bọt, hương hoa tổng hợp, màu thực phẩm tổng hợp Sản phầm: Thạch rau câu Cherish Thạch rau câu New Choice Công ty: Cổ phần Lai Phú Công ty: TNHH New Choice Foods Thành phần: nước, đường kính trắng, Thành phần: nước, đường, thạch dừa, chất thạch dừa, bột rau câu, chất điều chỉnh làm dày Carragenna, bột Konjac, gum độ axit, hương trái cây, màu thực phẩm xanthan, chất ổn định canxi xitrat, phẩm màu tổng hợp, hương tự nhiên 15 II.III Người thử Số lượng: người – sinh viên nhóm, ngành thực phẩm Yêu cầu với người thử : - Tuổi tác: Người thử độ tuổi niên quan cảm quan nhạy bén hơn, đặc biệt vị giác có nhiều chồi vị giác dễ nhận biết vị cho kết xác Đối với thí nghiệm đánh giá cảm quan chọn bạn độ tuổi 18 - 25 (sinh viên) hợp lý - Giới tính: Cả nam nữ có khả đánh giá cảm quan, nhiên thực tế nữ giới thường nhạy cảm hơn, đặc biệt mùi Theo Issanchou (1989), nhạy cảm giới thay đổi theo chu kỳ sinh lý mang thai hoocmon giới tính có ảnh hưởng đến cảm nhận mùi vị - Sức khỏe : Đây tiêu chí quan trọng Những người dùng nhiều thuốc tham gia vào việc đánh giá cảm quan sản phẩm thuốc có tác động đến quan thần kinh, ảnh hưởng tới nhận thức cảm quan Thành viên hội đồng đánh giá cảm quan phải người không bị dị ứng với thực phẩm, không bị mù màu Điều kiện sức khỏe miệng phải tốt: lành không dùng giả Những người bị sổ mũi hay bị ốm đưa kết luận khơng xác đánh giá cảm quan Những người hút thuốc ảnh hưởng đến cảm giác vị mùi sản phẩm - Thái độ cảm quan với sản phẩm: Người thử phải thể sẵn sàng tình nguyện nếm thử loại sản phẩm - Khả diễn đạt mô tả sản phẩm : Đây điều quan trọng Mỗi người thử có khả tốt việc diễn đạt cảm nhận thơng qua ngơn ngữ đem lại nhiều thơng tin, kết phân tích có chất lượng cao - Khả nhớ: tốt cao - Ngưỡng cảm giác : không bị sai biệt - Khả sử dụng thang điểm: hoàn thiện tốt II.IV Phương pháp 16 Chuẩn bị mẫu dụng cụ 1.1 Chuẩn bị mẫu Chuẩn bị mẫu rau câu cho người hội đồng cảm quan, tiến hành cảm quan Cụ thể: Bảng: Thống kê mẫu Mẫu thử Người thử Số lượng mẫu thử Khối lượng mẫu (mẫu) (g) Thạch rau câu Long Hải vị cam 8 12 Thạch rau câu New Choice vị cam 8 12 Thạch Đức Hạnh vị cam 8 12 Thạch rau câu Cherish vị cam 8 12 32 mẫu 48 g Tổng 1.2 Chuẩn bị dụng cụ Dụng cụ Dĩa đựng mẫu Ly chứa nước vị Khăn giấy Bút viết Phiếu hướng dẫn Phiếu trả lời Phiếu phát triển thuật ngữ Khay đựng mẫu Nước vị Số lượng 32 cái bịch phiếu 32 phiếu phiếu Dự phòng 10 cái 10 tờ phiếu phiếu phiếu chai 350 ml Mã hóa mẫu, trật tự trình bày mẫu 2.1 Mục đích Mã hóa mẫu giúp đảm bảo nguyên tắc thực hành tốt để kết thí nghiệm xảy sai số 2.2 Mã hóa mẫu A: Thạch rau câu Long Hải vị cam B: Thạch rau câu New Choice vị cam C: Thạch Đức Hạnh vị cam D: Thạch rau câu Cherish vị cam 2.3 Trật tự trình bày mẫu Bảng: Trật tự xếp mẫu thử 17         Người thử Trật tự Mã hóa B-C-A-D 256-911-802-374 D-A-C-B 055-798-423-107 B-C-A-D 830-539-243-629 A-B-D-C 694-362-771-826 A-B-D-C 007-298-405-390 B-C-A-D 485-476-500-953 D-A-C-B 174-493-937-241 C-D-B-A 179-567-336-802 Quy trình dán mã: Viết mã số xếp theo trình tự bảng mã hóa Dán mã ly có vạch sẵn giống đảm bảo khơng có khác biệt Khoảng cách dán ly giống Không sai lệch ly với ly khác để tránh ý cho người đánh giá Mã dán phải đảm bảo loại giấy, màu mực, chữ viết trước dán lên ly chứa mẫu Lưu ý trình bày mẫu Sắp xếp mẫu nước vị bày đĩa theo bảng thiết kế mã hóa Kiểm tra mã code vị trí mẫu Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời PHIẾU HƯỚNG DẪN  Bạn nhận gồm mẫu thạch rau câu mã hóa chữ số  Các mẫu thạch phiếu trả lời đưa đồng thời đến cho bạn, nếm thử mẫu thạch từ trái sang phải điền thuật ngữ vào phiếu trả lời Cách thử mẫu: Bạn vui lòng tiến hành theo trật tự sau • Đánh giá màu sắc: bạn đặt mẫu ngang tầm mắt quan sát màu sắc mẫu • Đánh giá trạng thái: bạn lấy tay lắc nhẹ dĩa quan sát trạng thái mẫu( độ dẻo) • Đánh giá mùi: bạn đặt mẫu cách mũi 2-3 cm cảm nhận mùi có mặt mẫu • Đánh giá vị, cảm giác khác: bạn nếm thử mẫu thạch, nhai từ từ chậm dãi cảm nhận hương vị sản phẩm Sau đó, bạn đánh giá hậu vị mẫu sau thử Bạn vui lòng liệt kê tính chất mà bạn quan sát cảm nhận vào Phiếu Trả Lời  Lưu ý: Bạn vui lòng dùng nước vị trước bắt đầu thử mẫu lần thử để tránh xuất vị cịn lại Nếu có thắc mắc, bạn vui lòng liên hệ với người hướng dẫn Xin giữ trật tự không trao đổi với người thử khác Câu trả lời bạn độc lập mẫu! Cảm ơn bạn tham gia đánh giá! Ví dụ phiếu hướng dẫn 18 Ví dụ phiếu trả lời Thuật ngữ 4.1 Thống kê thuật ngữ Thuật ngữ thơ: • • • • • • • • • • • Màu cam Màu vàng Màu trắng Màu đục Cấu trúc mịn Dẻo Dai Giòn Đàn hồi Trơn láng Mùi dừa 19 • • • • • • • • • Mùi sữa Mùi cam Vị Vị chua Vị thạch Vị mát Vị sữa dừa Hậu vị Hậu vị mát 4.2 Rút gọn thuật ngữ  Màu sắc: Màu cam, màu đục  Cấu trúc: mịn, dai, giòn  Mùi: cam  Vị: Vị ngọt, vị chua  Hậu vị 4.3 Định nghĩa thuật ngữ Định nghĩa thuật ngữ thuộc tính Màu cam Màu đục Dai Mịn Giòn Vị chua Vị Mùi cam Chất chuẩn/ định nghĩa Màu tổng hợp camoisin(INS 122) Thạch dừa bên chất làm dày kali clorid(INS 508), ), tinh bột konjac (INS 425) chất ổn định natri hexametaphotphat (INS 4521), chất chống tạo bọt polyetylen (INS 1521), chất bảo quản kali sorbat(INS 202) Bột rong biển Carageenan Chất điều chỉnh vị acid (gồm: acid citric (INS 330), trinatri citrat (INS 331iii), Trikali citrat (INS 332ii)), đường kính trắng, thạch dừa, bột sữa gầy, đường hố học tổng hợp Aspartam (INS 951) Hương hoa tổng hợp: hương cam III Phép thử so hàng thị hiếu III.I Giới thiệu Mục đích Mục đích nhóm phép thử thị hiếu đánh giá mức độ sảm phẩm ưa thích loại sản phẩm tiêu dùng Luận điểm phía nhóm phép thử dựa khả cảm nhận kinh nghiệm, khung đối chiếu cá nhân người tiêu dùng để đo mức độ hài lịng, chấp nhận ưa thích Phép thử so hàng thị hiếu xác định có hay khơng khác biệt mức độ ưa thích tồn hay nhiều sản phẩm thử Ứng dụng Nhóm phép thử thị hiếu đóng vai trị quan trọng quy trình phát triển sản phẩm cung cấp nhiều thơng tin hữu ích , việc quảng bá sản phẩm tìm hiểu phát triển nhãn hiệu sản phẩm thị trường sử dụng muốn so sánh mức độ ưa thích sản phẩm công ty với sản phẩm cạnh tranh thị trường Các phép thử phổ biến nhóm phép thử thị hiếu bao gồm phép thử ưu tiên( cặp đôi , so hàng thị hiếu) phép thử mức độ chấp nhận( phép thử cho điểm) Đối tượng Sự lựa chọn ngẫu nhiên: người thử không cần phải qua huấn luyện mà mời tham gia cách ngẫu nhiên Ngồi ra, nhờ người tiêu dùng thử mẫu để thu mẫu người thử từ thị trường bảng câu hỏi sàng lọc 20 Nguyên tắc thực Người thử nhận dãy mẫu mã hóa Các mẫu trình bày đồng thời, người thử yêu cầu xếp mẫu theo chiều mức độ ưa thích tăng dần giảm dần Đặc biệt, người thử buộc phải đưa thứ hạng cho mẫu thử, mẫu không xếp đồng hạng với Tuy nhiên có vài trường hợp ngoại lệ mẫu xếp đồng hạng tùy thuộc vào mục đích thí nghiệm Thơng thường cách xếp đồng hạng sử dụng so hàng mẫu thuộc tính cảm quan cụ thể Tình Cơng ty TNHH Đức Hạnh muốn biết sản phẩm thạch rau câu trái cơng ty có mức ưa thích so với cơng ty mẫu hàng thị trường.Do đó, cơng ty định thực phép thử thị hiếu để xác định xem có khác biệt ý nghĩa với mức độ yêu thích người tiêu dùng loại thạch phổ biến khơng Đó sản phẩm thạch rau câu hương cam phía cơng ty Đức Hạnh so với công ty Long Hải, Lai Phú , New Choice foods Vietfoods III.II Nguyên liệu MẪU A: Thạch trái vị cam Đức Hạnh MẪU B: Thạch trái vị cam Long Hải MẪU C: Thạch trái vị cam Lai Phú MẪU D: Thạch trái vị cam New Choice MẪU E: Thạch trái vị cam Vietfoods Thạch rau câu trái Đức Hạnh - Thông tin: Công ty TNHH chế biến thực phẩm Đức Hạnh Sản phẩm: Thạch rau câu Kiểu: túi lưới Khối lượng: 735g Tiêu chuẩn chất lượng: ISO:22000-2018 Thành phần: Đường kính, bột làm thạch, thạch dừa, nước, Sodium benzoate (E211), hương trái tổng hợp ( dưa hấu, cam,…), màu thực phẩm HSD: 12 tháng kể từ ngày sản xuất Thạch rau câu trái Long Hải: Thông tin: Công ty TNHH Long Hải Sản phẩm: Thạch rau câu Long Hải túi khóa Zipper 910g Kiểu: túi xách, có khố zip Khối lượng: 910g, 35 cốc/gói*26g/cốc Chỉ tiêu chất lượng Thành phần: Nước tinh lọc, đường kính trắng ( khoảng 17% khối lượng), bột sữa gầy, chất điều chỉnh độ axit gồm: acid citric (INS 330), trinatri citrat (INS 331iii), Trikali citrat (INS 332ii), tinh bột konjac (INS 425), bột rong biển Carageenan(0,2% khối lượng), chất làm dày kali clorid(INS 508), chất bảo quản kali sorbat(INS 202), đường hoá học tổng hợp Aspartam (INS 951), chất ổn định natri hexametaphotphat (INS 4521), muối ăn, chất ethyl maltol (INS 637), chất chống tạo bọt polyetylen (INS 1521), hương hoa tổng hợp: dừa, cam, đào, dứa, ngô, xoài, chuối, vải, dâu, màu thực phẩm tổng hợp : dioxyd titan(INS 171), sunset yellow(INS 110), camoisin(INS 122),đỏ poncecau 4R(INS 124), allura red AC(INS 129), brilliant blue(INS 133) 21 - - HSD: 12 tháng kể từ ngày sản xuất Thạch rau câu trái Cherish Thông tin: Công ty Cổ phần Lai Phú Sản phẩm: Thạch rau câu Cherish Kiểu: túi Khối lượng: 300g Chỉ tiêu chất lượng: lượng >=80kcal; đường>= 15g/100g; cacbohydrat >= 15g/100g Thành phần:Nước, đường kính trắng, thạch dừa, bột rau câu (2%), chất điều chỉnh độ chua (axit citric (330)), hương trái tổng hợp (dâu, cam, dừa, chuối…) , màu thực phẩm tổng hợp (Sunset Yellow (110), Brilliant Blue (133), Allura Red AC (129)) HSD: 12 tháng kể từ ngày sản xuất Thạch rau câu trái New Choice Thông tin: Công ty TNHH New Choice foods Sản phẩm: Thạch rau câu New Choice hương trái nhiệt đới 500g Kiểu: túi Khối lượng: 500g(15.2g*33viên) Chứng nhận chất lượng : ISO 9001, ISO 22000, GMP,… Thành phần: Nước, đường, thạch dừa, tinh sữa, chất làm dầy Carrageenan, bột Konjac, gôm Xanthan, chất ổn định Canxi Lactat, chất điều chỉnh độ chua Axit Malic, Axit Citric, Trinatri Xitrat, phẩm màu tổng hợp đỏ Allira AC, xanh Brilliant FCF, vàng Quinolin, vàng Sunset FCF, Titan Dioxit, hương tự nhiên (chuối, xoài, mật qua, dừa, xí muội, dưa hấu) HSD: 12 tháng kể từ ngày sản xuất Thạch rau câu trái Vietfoods Công ty TNHH VietFoods Sản phẩm: thạch trái ABC Thành phần: đường kính trắng, thạch dừa, nước, hương trái tổng hợp, chất bảo quản, chất làm dày, bột rau câu Khối lượng 475g Kiểu: túi zip HSD: 12 tháng kể từ ngày sản xuất III.III Người thử Số người thử: 60 người Thông tin người thử: sinh viên viện khoa học ứng dụng Hutech – không qua huấn luyện Một số đặc điểm cần cân nhắc chọn người thử đánh giá cảm quan: Tuổi tác: chọn người thử có độ tuổi từ 18 trở lên Dân tộc, tôn giáo: Không chọn người thử người dân tộc, có nhiều tập quán, phong tục ảnh hưởng đến việc đưa kết luận cho sản phẩm Giới tính: Cả nam nữ đưa nhận định sản phẩm Sức khỏe: Người thử phải trạng sức khỏe tốt, khơng thường xuyên sử dụng thuốc, không hút thuốc, không bị dị ứng với thành phần có sản phẩm,… 22 Thái độ: Người thử phải độc lập kết đưa ra, phải chấp nhận thử tất mẫu sản phẩm, tâm trạng thoải mái trình thử để khơng ảnh hưởng đến kết - III.IV Phương pháp Tính tốn ngun liệu chuẩn bị mẫu Số người thử: 60 người Số mẫu thử: mẫu  Tổng: 300 mẫu/ Mỗi công ty cần: 60 mẫu Khối lượng mẫu: 12g – cái/ công ty cần túi Chuẩn bị dụng cụ Dụng cụ Số lượng Dĩa đựng mẫu 310 Ly chứa nước vị 65 Khăn giấy 10 bịch Bút viết 17 Phiếu hướng dẫn 65 phiếu Phiếu trả lời 65 phiếu Khay đựng mẫu 15 Nước vị Bình lít Lưu ý: số lượng bao gồm số lượng cần dự phòng Mã hóa trật tự mẫu Trật tự trình bày mẫu xếp theo trật tự hình vng Latin Williams I II III IV V A B C E D B C A D E C D B E A D E C A B E A D B C D C E B A E D A C B A E D B C B A C E D 10 C B D A E Bảng trật tự mẫu mã hóa 23 STT 24 Trật Tự Mẫu Mã hóa A-B-C-E-D 212-104-306-739-495 B-C-A-D-E 642-514-997-713-652 C-D-B-E-A 172-956-615-781-624 D-E-C-A-B 242-169-591-294-661 E-A-D-B-C 296-126-145-834-676 D-C-E-B-A 640-170-930-822-576 E-D-A-C-B 464-924-355-865-363 A-E-D-B-C 917-262-128-482-728 B-A-C-E-D 263-552-971-573-997 10 C-B-D-A-E 764-987-992-634-954 11 A-B-C-E-D 395-596-965-665-752 12 B-C-A-D-E 351-945-894-343-748 13 C-D-B-E-A 412-615-191-750-654 14 D-E-C-A-B 558-262-768-332-120 15 E-A-D-B-C 140-417-386-645-130 16 D-C-E-B-A 121-382-311-862-849 17 E-D-A-C-B 212-332-711-504-274 18 A-E-D-B-C 629-547-306-146-974 25 19 B-A-C-E-D 527-966-706-973-475 20 C-B-D-A-E 267-860-165-185-376 21 A-B-C-E-D 586-665-514-931-731 22 B-C-A-D-E 283-179-729-530-293 23 C-D-B-E-A 925-118-871-287-559 24 D-E-C-A-B 576-319-729-124-172 25 E-A-D-B-C 448-402-106-172-887 26 D-C-E-B-A 873-208-411-294-823 27 E-D-A-C-B 784-332-807-946-313 28 A-E-D-B-C 638-792-191-927-316 29 B-A-C-E-D 915-879-202-632-684 30 C-B-D-A-E 169-519-513-382-817 31 A-B-C-E-D 137-337-751-316-908 32 B-C-A-D-E 973-727-423-801-451 33 C-D-B-E-A 381-453-147-372-438 34 D-E-C-A-B 779-817-781-140-640 35 E-A-D-B-C 268-317-628-943-146 36 D-C-E-B-A 105-322-932-124-204 37 E-D-A-C-B 168-349-150-974-849 26 38 A-E-D-B-C 245-132-742-129-266 39 B-A-C-E-D 856-975-209-762-488 40 C-B-D-A-E 707-772-172-301-521 41 A-B-C-E-D 436-367-219-171-928 42 B-C-A-D-E 610-656-377-374-509 43 C-D-B-E-A 260-357-632-154-455 44 D-E-C-A-B 822-509-533-129-393 45 E-A-D-B-C 847-829-639-192-197 46 D-C-E-B-A 726-250-928-791-985 47 E-D-A-C-B 402-794-469-315-965 48 A-E-D-B-C 587-601-275-978-537 49 B-A-C-E-D 748-578-101-413-674 50 C-B-D-A-E 144-225-324-395-816 51 A-B-C-E-D 207-902-877-579-692 52 B-C-A-D-E 721-406-409-618-914 53 C-D-B-E-A 330-387-587-331-798 54 D-E-C-A-B 942-349-279-863-643 55 E-A-D-B-C 626-161-398-856-694 56 D-C-E-B-A 540-813-151-497-770 57 E-D-A-C-B 289-778-795-882-783 58 A-E-D-B-C 920-689-756-837-912 59 B-A-C-E-D 230-638-903-249-722 60 C-B-D-A-E 617-593-226-493-505 Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời PHIẾU HƯỚNG DẪN Phép thử so hàng thị hiếu Bạn nhận mẫu thạch gắn mã số gồm chữ số Hãy đánh giá mẫu theo trật tự xếp sẵn đặt chúng theo trình tự mức độ ưa thích tăng dần Ghi nhận câu trả lời bạn vào phiếu trả lời Lưu ý • Thanh vị miệng sau mẫu thử • Khơng trao đổi q trình làm thí nghiệm • Mọi thắc mắc liên hệ ban tổ chức Ví dụ phiếu hướng dẫn PHIẾU TRẢ LỜI Họ tên người thử: …………… Ngày thử: …./…./2021 Xếp hạng (Không xếp đồng hạng) Hạng 1= thích ………… Hạng ……… Hạng ………… Hạng ………… Hạng 5= ưa thích ………… Cảm ơn bạn tham gia đánh giá! Xử lý số liệu Ví dụ phiếu trả lời Trật tự xếp hạng người thử tổng hợp thành bảng số liệu thô Người thử xếp theo cột thứ hạng sản phẩm trình bày theo hàng Kiểm định Friedman sử dụng cho phép thử so hàng thị hiếu Giả sử: H₀: Tổng hạng sản phẩm giống Giá trị Friedman tính theo cơng thức 27 12 F= �� �+1 [ �₁2 +….+�ₚ2 ] – 3N(P+1) Trong đó: N: số lượng người thử P: số lượng mẫu Ri: Tổng hạng sản phẩm  Tra phụ lục 6, SGK Ftest < Fbang => Chấp nhập giả thuyết Ho Ftest > Fbang => Giả thuyết Ho bị loại, mẫu khác có nghĩa =>Xác định cặp mẫu khác LSD IV Tài liệu tham khảo - Trần Thị Ngọc Yên, Đặng Bùi Khuê - Phụ gia bao bì thực phẩm, Hutech, 2016 - Nguyễn Thị Thu Hà - Đánh giá cảm quan thực phẩm, Hutech, 2018 - Nguyễn Thị Quỳnh Trang, Hồ Thị Mỹ Hương, Nguyễn Thị Hằng, Đánh giá cảm quan thực phẩm, Đại học công nghiệp thực phẩm TP.HCM(2013) https://ifoodvietnam.com/acid-citric-va-cong-dung-mang-lai-cho-thuc-pham-cua-bane330/ https://bfchem.vn/cac-chat-lam-day https://vi.wikipedia.org/wiki/Saccarose https://coopmart.co/1kg-thach-rau-cau-thom-ngon-mat-bo-khi-de-tu-lanh-an-loai-dacbiet-lz1450020362.html https://coopm.art/thach-rau-cau-flavor-huong-trai-cay-nhieu-vi-tui-luoi-800g-duchanh-s6495053986.html http://thachnewchoice.com/Thach-rau-cau-New-Choice-huong-trai-cay-tong-hop-goi300g http://mimomart24h.com/thach-rau-cau-long-hai-huong-vi-trai-cay-tui-416g.html Thachlonghai.com.vn Thuonghieuvietnoitieng.com/thach-rau-cau-cherish Thachnewchoice.com Thucphamduchanh.com 28 ... với sản phẩm cạnh tranh thị trường Các phép thử phổ biến nhóm phép thử thị hiếu bao gồm phép thử ưu tiên( cặp đôi , so hàng thị hiếu) phép thử mức độ chấp nhận( phép thử cho điểm) Đối tượng Sự... cam III Phép thử so hàng thị hiếu III.I Giới thiệu Mục đích Mục đích nhóm phép thử thị hiếu đánh giá mức độ sảm phẩm ưa thích loại sản phẩm tiêu dùng Luận điểm phía nhóm phép thử dựa khả cảm nhận... chí quan trọng Những người dùng nhiều thuốc tham gia vào việc đánh giá cảm quan sản phẩm thuốc có tác động đến quan thần kinh, ảnh hưởng tới nhận thức cảm quan Thành viên hội đồng đánh giá cảm quan