Báo cáo đánh giá cảm quan thực phẩm phép thử anota

1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TPHCM VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG HUTECH NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁOMÔN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI PHÂN TÍCH PHÉP THỬ CẢM QUAN A NOT A GVHD N.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TPHCM VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG HUTECH NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO MÔN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: PHÂN TÍCH PHÉP THỬ CẢM QUAN A NOT A GVHD: Nguyễn Huỳnh Phương Quyên Sinh viên: Cao Thị kim Thoa Lê Thùy Linh Huỳnh Gia Hân Nguyễn Hồ Trúc Linh 1911110457 1911110023 1911110874 1911110783 Lớp: 19DTP Ngành: Công nghệ thực phẩm Ngày 25 tháng 09 năm 2021 Mục Lục 1.Giới thiệu chung·····························································3 1.1 Mục đích·······························································3 1.2 Phạm vi áp dụng······················································3 1.3 Đối tượng áp dụng··················································· 1.4 Nguyên tắc···························································· 1.5 Ví dụ··································································· Nguyên liệu cho phép thử················································ 3 Yêu cầu với người thử····················································· Phương pháp A-not A····················································· 4.1 Phịng thí nghiệm cảm quan········································ 4.1.1 Phịng chờ······················································· 4.1.2 Phòng cảm quan (phòng nếm mẫu)························· 4.1.3 Khu vực chuẩn bị mẫu, phục vụ mẫu, bảo quản mẫu.·· 10 4.1.4 Phịng thảo luận···············································10 4.2 Mã hóa mẫu, trật tự trình bày mẫu.······························ 10 4.3 Chuẩn bị mẫu dụng cụ········································· 11 4.3.1 Dụng cụ························································· 11 4.3.2 Số lượng mẫu················································· 13 4.4 Thí nghiệm, xử lý kết quả········································· 14 Tài liệu tham khảo, phân công nhiệm vụ······························14 1.Giới thiệu chung 1.1 Mục đích Phép thử thích hợp trình kiểm định chất lượng sản phẩm, muốn kiểm tra xem sản phẩm sản xuất có phù hợp với sản phẩm tiêu chuẩn hay sản phẩm bán thị trường Nói cách khác, phương pháp xác định xem có khác tổng thể tính chất cảm quan hai sản phẩm hay không 1.2 Phạm vi áp dụng Được sử dụng phép thử tam giác hai – ba không phù hợp sử dụng người chuẩn bị mẫu chuẩn bị hai mẫu giống màu sắc, hình dáng hay kích thước mẫu thử hình dạng, kích thước hay màu sắc khơng liên quan đến mục đích thí nghiệm 1.3 Đối tượng áp dụng Khi yêu cầu người thử phải nhớ tính chất cảm quan mẫu Dùng cho người thử chuyên gia có tuyển chọn 1.4 Nguyên tắc Đầu tiên, người thử nhận mẫu ký hiệu A(hoặc không A) yêu cầu ghi nhớ đặc tính cảm quan mẫu Sau đó, mẫu chuẩn A thu lại Người thử tiếp tục nhận đánh giá mẫu tiếp theo, người thử yêu cầu xác định mẫu có giống mẫu A không Do người thử không thử hai mẫu đồng thời nên họ phải nhớ, so sánh hai mẫu định xem chúng giống hay khác Người thử nhận nhiều mẫu sau thử học thuộc mẫu A lần người thử thử đánh giá mẫu Người thử cần vị lần thử 1.5 Ví dụ Cơng ty TNHH Long Hải có dịng sản phẩm thạch rau câu vị Dừa kết hợp bột Carragennan ( rau câu), bột Konjac ( khoai nưa), đường kính trắng thạch dừa, Cơng ty muốn biết sản phẩm có hương vị đặc trưng sản phẩm đối thủ Công ty TNHH New Choice Foods để phục phụ cho mục đích phát triển sản phẩm Phép thử A not A sử dụng với mẫu A từ sản phẩm Công ty TNHH Long Hải mẫu không A từ sản phẩm Công ty TNHH New Choice Foods Hội đồng 32 người thử tham gia thí nghiệm Nguyên liệu cho phép thử  Sản phẩm Thạch rau câu Long hải - Quy cách mẫu: - Tên sản phẩm: Thạch rau câu Long Hải vị Dừa - Công ty: TNHH Long Hải - Dạng sản phẩm: Thạch - Lô hàng: 893560603606 - Ngày sản xuất: 08/01/2021 - Hạn sử dụng: 08/01/2022 - Ký hiệu: A - Đóng túi: túi 416g × 26g × 16 cốc -Bảo quản nhiệt độ thường - Tên sản phẩm: Thạch rau câu New Choice - Công ty: TNHH New Choice Foods - Dạng sản phẩm: Thạch - Lô hàng: 8938501660282 - Ngày sản xuất: 14/04/2021 - Hạn sử dụng: 14/04/2022 - Ký hiệu: Non A - Đóng túi: túi 1kg × 15,2g × 66 cốc -Bảo quản nhiệt độ thường - Thành phần nguyên liệu: Carragennan (0,2% khối lượng) (INS 407), bột Konjac (khoai nưa) tỷ lệ 60/30 (INS 425), đường kính trắng, nước, thạch dừa Bến Tre(17%), hương dừa tổng hợp Bột sữa gầy, chất điều chỉnh độ axit gồm (Acidity regulators): Acid citric - Citric acid (INS 330), Trinatri Citrat-Trisodium citrate (INS 331iii), Trikali Citrat-Tripotassium citrate(INS 332ii); chất làm dày Kali clorid (INS 508); chất bảo quản Kali sorbat (INS 202); đường hóa học tổng hợp Aspartam (INS 951); chất ổn định Natri Hexametaphotphat (INS 452i); tinh bột vòng Beta-cyclodex (INS 459); muối ăn; chất Ethyl maltol (INS 637); Polyethylen Glycol: chất chống tạo bọt (INS 1521); màu thực phẩm: Dioxyd titantitanium dioxyde (INS 171)  Sản phẩm Thạch rau câu New Choice - Thành phần nguyên liệu: Nước, đường, thạch dừa, chất làm dày carragennan, bột Konjac (khoai nưa), gum xanthan Chất ổn định: Kali Clorua, Mono Kali phosphat Chất điều chỉnh độ chua: Acid Malic, Acid Citrit, Trinatri xitrat Màu tổng hợp: Titan Dioxit Hương trái tự nhiên Dừa - Nguồn gốc chức năng:  Đường saccarozo: kết tinh mịn màu trắng , khơng mùi có vị dễ chịu Các tinh thể lắng xuống từ dung dịch nước chứa sucrose thành chuỗi để tạo loại bánh kẹo  Chất điều chỉnh độ acid citric: Acid citric loại acid hữu tìm thấy nhiều loại trái Trong ngành thực phẩm acid citric xem chất bảo quản tự nhiên, bổ sung vào thức ăn, đồ uống để tạo hương vị, kiểm soát pH chống oxy hóa cho sản phẩm Axit citric đóng vai trị quan trọng việc tăng cường hương vị, đặc biệt ngành cơng nghiệp đồ uống, cung cấp hương vị chua, điều chỉnh vị nhiều thức uống Đồng thời ngăn chặn trì oxy hóa, ngăn chặn tượng lại đường, bổ sung hương vị cho sản phẩm  Ethyl Maltol: dạng bột màu trắng, hòa tan nước, cồn, ethanol, methanol, chloroform nhiều dung mơi khác Maltol có mùi hương caramel dễ chịu, dung dịch pha lỗng có mùi hương trầm Vị maltol dễ chịu nên dùng làm chất tạo cho người ăn kiêng Ethyl Maltol ứng dụng rộng rãi ngành như: trà, cà phê, thạch rau câu, nước giải khát sữa, bánh kẹo Ethyl maltol có tác dụng tăng hương thơm sản phẩm cách rõ rệt Ngồi Ethyl Maltol có tác dụng triệt tiêu mùi khó chịu, tạp chất trì lâu dài hương thơm tinh khiết sản phẩm, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm Nó cịn có tác dụng tăng cường, điều hồ, hồn thiện hương vị sản phẩm thực phẩm Đây phụ gia thực phẩm tạo mùi hợp pháp, chấp nhận quốc tế Cục quản lý thực phẩm dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) xác nhận phụ gia an toàn thực phẩm với mã số 21CFR172517, Hội đồng khoa học thực phẩm Cộng đồng chung Châu Âu (European Communities/ Scientific Committee of Food, EC/SCF), Hiệp hội phụ gia thực phẩm Trung Quốc (Chinese Food Additives Association, CFAA) cho phép  Carrageenan hay caragenan nhóm polysaccharid mạch thẳng sulfat hóa Được chiết từ lồi rong sụn, rong đỏ Carrageenan ứng dụng rộng rãi công nghiệp thực phẩm với tính chất tạo gel, làm dày, ổn định Có ba loại carrageenan, khác mức độ sulfat hóa Kappa-carrageenan có      nhóm sulfat disaccharid Iota-carrageenan có hai nhóm sulfat disaccharid Lambda carrageenan có ba nhóm sulfat disaccharid Bột nưa konjac chất xơ - glucomannan (chất polysacarit hòa tan nước), sản phẩm cuối từ trình sấy khơ củ nưa (củ huyền) sau nghiền thành bột mịn Bột nưa tiếp xúc với nước trở thành loại gelatin tự nhiên thể tích tăng lên gấp nhiều lần Bột nưa konjac polusaccharide hydrocolloidal với thành phần chủ yếu cao phân tử Glucomannan không ion chứa mannose glucose, nối với liên kết beta - 1,4 Nhóm acetyl dọc theo mạch glucomannan đặt mức trung bình, khoảng 9-19 đơn vị đường Trong ngành công nghiệp thực phẩm: Bột nưa konjac chất tạo gel, chất làm đặc, chất ổn định kết dính thạch, kem, cháo, thịt, bột thực phẩm, đồ uống dạng bột, mứt nhuyễn… Sữa bột gầy (hay sữa gầy) sữa tách béo phần tách béo hồn tồn Có thể gọi loại sữa với nhiều tên khác như: Sữa béo (do hàm lượng béo từ – 0,5%), sữa tách kem, sữa không béo…Hiện sữa bột gầy dùng nhiều đời sống ngày, việc dùng để uống loại thực phẩm, cịn ứng dụng nhiều cơng nghiệp Vì tách béo, giữ lại thành phần khác sữa mà chủ yếu protein, lactose nên ứng dụng nhiều hầu hết loại sản phẩm thực phẩm có sử dụng thành phần sữa Kali clorid muối sorbic acid, tạo nên phản ứng hóa học sorbic acid với potassium hydroxide Nó dạng bột tinh thể màu trắng vàng Potassium kaili hịa tan nước Nó hóa chất an tồn phổ biến dùng cho chất bảo quản thực phẩm, potassium kali làm giảm nguy gây bệnh truyền qua thực phẩm mà không ảnh hưởng đến màu sắc hay hương vị Chất làm ăn có độ ẩm, khơng khơ cứng, phồng lên gia vị khơng dính với chất nhũ hóa (emulsifiers) lecithin sữa, lịng đỏ trứng, đậu nành; glycerin giữ độ ẩm gia vị dầu giấm, bơ đậu phộng, nước xốt mayonaise thực phẩm không tách rời khỏi dầu Chất chống khơ cứng, đóng cục, chất làm cho ăn đồng đều, nhuyễn với Chất thay đổi độ acid- kiềm thực phẩm để thay đổi cấu trúc, hương vị tăng an tồn ăn Potassium Sorbate - Kali Sorbat muối kali acid benzencarboxyic, muối kali acid phenylcarboxylic, có khả chuyển hóa thành acid sorbic điều kiện định Đây chất bảo quản thuộc danh mục phụ gia thực phẩm phép sử dụng thực phẩm Bộ Y tế ban hành Theo Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012, Potassium Sorbate có tác dụng gây ức chế nấm mốc nấm men, có tác dụng với vi khuẩn Có thể ngâm tẩm thực phẩm, phun lên bề mặt thực phẩm trộn chung với thành phần thực phẩm trình chế biến Tùy trường hợp cụ thể mà dùng dạng hịa tan hay hạt tinh thể Sodium hexametaphotsphate (sodium phosphate glass) bột màu trắng, khơng mùi, để ngồi khơng khí dễ chảy nước Được sử dụng rộng rãi công nghiệp thực phẩm (các sản phẩm đường, sữa, thức ăn nhanh…), biết đến sử dụng tác dụng ổn định cải tiến chất lượng thực phẩm Phụ gia  cho phép sử dụng quy vào nhóm phụ gia đặc, ổn định nhũ hóa theo tiêu chuẩn liên minh Châu Âu Polyethylen Glycol hợp chất polyether biết đến với tên gọi khác polyethylene oxide polyoxyethylene Đây sản phẩm tương tác ethylene oxide với nước, ethylene glycol, oligomer ethylene glycol Các phản ứng xúc tác chất xúc tác axit Ethylene glycol oligomer ưa chuộng nguyên liệu ban đầu thay nước, chúng cho phép việc tạo polymer với polydispersity thấp (phân phối trọng lượng phân tử nhỏ) Chiều dài chuỗi polymer phụ thuộc vào tỷ lệ chất phản ứng Theo QCVN - : 2010/BYT quy định phụ gia thực phẩm sử dụng với mục đích ngăn ngừa giảm thiểu tạo bọt cho sản phẩm thực phẩm, liều lượng 0-25 mg/kg thể trọng Yêu cầu với người thử - Tuổi tác: Người thử độ tuổi niên quan cảm quan nhạy bén hơn, đặc biệt vị giác có nhiều chồi vị giác dễ nhận biết vị cho kết xác Đối với thí nghiệm đánh giá cảm quan chọn bạn độ tuổi 18 - 25 (sinh viên) hợp lý - Giới tính: Cả nam nữ có khả đánh giá cảm quan, nhiên thực tế nữ giới thường nhạy cảm hơn, đặc biệt mùi Theo Issanchou (1989), nhạy cảm giới thay đổi theo chu kỳ sinh lý mang thai hoocmon giới tính có ảnh hưởng đến cảm nhận mùi vị - Sức khỏe: Đây tiêu chí quan trọng Những người dùng nhiều thuốc tham gia vào việc đánh giá cảm quan sản phẩm thuốc có tác động đến quan thần kinh, ảnh hưởng tới nhận thức cảm quan Thành viên hội đồng đánh giá cảm quan phải người không bị dị ứng với thực phẩm, không bị mù màu Điều kiện sức khỏe miệng phải tốt: lành không dùng giả Những người bị sổ mũi hay bị ốm đưa kết luận khơng xác đánh giá cảm quan Những người hút thuốc ảnh hưởng đến cảm giác vị mùi sản phẩm - Thái độ sản phẩm: Người thử phải thể sẵn sàng tình nguyện nếm thử loại sản phẩm - Sự chán nản: Người thử cần nhận biết cảm xúc phải để tâm trạng thoải mái Nếu nếm sản phẩm khơng ưa thích dễ gây chán nản, khó chịu Điều gây ảnh hưởng đến kết phân tích chủ yếu mặt tâm lý, nên thời gian nếm thử không nên nhiều - Đúng giờ: Điều cần thiết để buổi đánh giá cảm quan diễn tốt đẹp Mọi người thử có mặt giờ, thử thời điểm giúp đảm bảo tính đồng mẫu sản phẩm đánh giá Người đến muộn làm ảnh hưởng đến kế hoạch thí nghiệm làm ảnh hưởng đến người thử khác - Khả diễn đạt: Đây điều quan trọng Mỗi người thử có khả tốt việc diễn đạt cảm nhận thơng qua ngơn ngữ đem lại nhiều thông tin, kết phân tích có chất lượng cao Phương pháp A-not A Đầu tiên, người thử nếm thử mẫu ký hiệu A yêu cầu ghi nhớ đặc tính cảm quan mẫu Sau đó, mẫu chuẩn A thu lại Người thử tiếp tục nhận đánh giá mẫu tiếp theo, người thử yêu cầu xác định mẫu giống với mẫu chuẩn A mẫu không giống A (mẫu không A) Sau lần thử mẫu người thử vị nước chuẩn bị sẵn Phép thử thực từ 10-50 người huấn luyện để nhận diện mẫu Trong suốt trình thử, người thử nhận trật tự mẫu trình bày sau: - Một mẫu đánh giá: mẫu A mẫu không A - Nhiều mẫu đánh giá: cân số mẫu A không A theo tổng số lượng người thử Trật tự mẫu phải đảm bảo nguyên tắc cân ngẫu nhiên Số lượng mẫu phụ thuộc vào tính chất phức tạp đánh giá cảm quan mẫu, tương tác mẫu mức độ gây mệt mỏi cho người thử, số lượng mẫu chuẩn bị,… Kết ghi phiếu đánh giá riêng biệt để tránh trường hợp người thử nhìn vào câu trả lời trước Kết trả lời người thử thống kê lại xem có lần mẫu A người thử chọn A khơng A, có lần mẫu không A người thử chọn không A A Sau sử dụng chuẩn X2 để phân tích kết 4.1 Phịng thí nghiệm cảm quan Phịng thí nghiệm đánh giá cảm quan điều kiện tiên lĩnh vực đánh giá cảm quan Do phịng thí nghiệm phải trọng xây dựng để đáp ứng yêu cầu nguyên tắc thực hành tốt lĩnh vực Ví dụ phịng thí nghiệm cảm quan Điều việc xây phong thí nghiệm đánh giá cảm quan phải chọn địa điểm phù hợp Nó cần phải bố trí phù hợp với mục đích ngắn hạn lâu dài, không nằm nơi có mùi lạ, ồn Khu vực cần dễ tiếp cận thành viên, trường hợp người tiêu dùng tham gia hội đồng thành viên hội đồng xa phải có chỗ đỗ xe cho thành viên Trong trường hợp nhà máy cần có u cầu an ninh, phịng phải bố trí khu vực bảo vệ, nhiên phịng đợi thành viên hội đồng cần xếp hợp lý cho họ vào dễ dàng 4.1.1 Phòng chờ Phòng chờ phải bố trí tiện nghi, đủ ánh sáng Đây nơi tạo ấn tượng thành viên hội đồng, nên thiết kế cho họ thấy công việc thực mang tính chất chuyên nghiệp chuẩn bị chu đáo Khu vực nên bố trí theo kiểu phịng đợi phong khám bệnh Chuyên gia đánh giá cảm quan cần ý giảm tối đa thời gian đợi thành viên, nhiên số trường hợp, điều tránh khỏi Để việc chờ đợi thoải mái hơn, khu vực nên có vài tờ báo tạp chí 4.1.2 Phịng cảm quan (phòng nếm mẫu) Khi thiết kế phòng nếm mẫu nên ý đường thành viên hội đồng Khi đến rời khỏi khu vực đánh giá, người thử không qua khu vực chuẩn bị văn phịng Điều nhằm mực đích giảm thiểu thơng tin chủ quan ảnh hưởng đến kết đánh giá Phòng thử cần phải giữ im lặng để tạo điều kiện cho tập trung thành viên Khu vực nếm thử thường có nhiều kiểu thiết kế Tuy nhiên phịng thiết kế dạng chuẩn phòng rộng trang bị bàn, ghế, bồn nước, ngăn, chuông, máy vi tính, hệ thống đèn chiếu sáng, đèn màu Một điều cần ý kết đánh giá phụ thuộc nhiều vào điều kiện khu vực thử, phải đảm bảo khơng có tiếng ồn khơng làm ngắn quảng công việc, đặc biệt thành viên không làm ảnh hưởng đến Nếu khơng có ngắn, chuyên gia nên bố trí bàn cho thành viên không ngồi đối diện Trong trường hợp màu sắc hay hình thức bên ngồi sản phẩm tính chất quan trọng cần đánh giá, cần đảm bảo khu vực thử trang bị loại bóng đèn huỳnh quang phát ánh sáng tương tự ánh sáng tự nhiên Trong trường hợp đánh giá cảm quan phần thiếu q trình phát triển sản phẩm cơng tác đảm bảo chất lượng, cần phải xây dựng khu vực đánh giá cảm quan ổn định Số lượng ngăn thử khu vực thử thường từ đến 25 phụ thuộc vào diện tích cho phép Tuy nhiên chuyên gia cảm quan cần ưu tiên cho số lượng ngăn thử, hạn chế số ngăn thử dẫn tới cơng việc bị đình trệ thành viên hội đồng phải chờ lâu bắt buộc giảm số lượng thành viên Kích thước ngăn thử thay đổi, kích thướng thơng dụng 1m x 1m Kích thước nhỏ, điều kiện làm việc thành viên hội đồng bị gị bó, làm ảnh hưởng đến tập trung người Mặt khác kích thước lớn gây lãng phí diện tích Các ngăn thử cần ngăn cách ngăn có kích thước rộng 50cm cao 1m so với mặt bàn nhàm mục đích khơng làm tập trung cho người thử bên cạnh Khoảng không đằng sau ngăn thử đủ rộng để người thử vào thoải mái 4.1.3 Khu vực chuẩn bị mẫu, phục vụ mẫu, bảo quản mẫu Thông thường để thuận tiện cho khâu chuẩn bị, phục vụ mẫu thử, khu vực chuẩn bị mẫu, khu vực phục vụ mẫu khu vực bảo quản mẫu nên tơng với nhau, bố trí phịng Khu vực chuẩn bị mẫu phục vụ mẫu phải sẽ, ngăn nắp trang bị đầy đủ dụng cụ, thiết bị cần thiết cho khâu chuẩn bị (các dụng cụ nhà bếp, cân, máy trộn, bình nước, găng tay,…) Khu vực bảo quản mẫu nơi cần có diện tích lớn Cần có nơi bảo quản lạnh cho mẫu, chất chuẩn, mẫu chuẩn, thực phẩm làm quà tặng cho người thử Cần có ngăn lạnh đơng cho mẫu cần thiết Ngồi nên có tủ nhiều ngăn để chứa dụng cụ, đĩa, khay, cốc nhổ, phiếu thử, phiếu liệu, số thống kê, báo cáo, tài liệu,…Nhiều phòng chuẩn bị mẫu thiếu khu vực bảo quản mẫu lưu trữ mẫu phù hợp Khi thiết kế sở vật chất phân tích cảm quan, thiết phải u cầu có khơng gian rộng rãi 4.1.4 Phòng thảo luận Phòng thảo luận thường xếp tương tự phịng hội thảo, nhiên trang trí đồ dùng nên đơn giản để tránh làm tập trung thành viên đánh giá Khu vực cần bố trí lại thuận lợi gần khu vực chuẩn bị, nhiên không thành viên hội đồng nhìn vào sang khu vực chuẩn bị Các vấn đề kiểm sốt mơi trường, ánh sáng khu vực thảo luận tiết kế tương tự khu vực thử 4.2 Mã hóa mẫu, trật tự trình bày mẫu Chia trật tự xuất mẫu lần với 32 người thử (Dựa vào bảng số ngẫu nhiên) 10 B-A B-B A-B A-A (17 đến 24) (1 đến 8) (9 đến 16) (25 đến 32) Mã hóa mẫu (Dựa vào bảng số ngẫu nhiên) Người thử Trật tự trình bày Mã hóa Người thử Trật tự trình bày Mã hóa B-A B-A B-A A-B A-B B-B A-A B-B 563 - 189 841 - 649 019 - 417 257 - 183 450 - 895 954 - 357 018 - 611 434 - 914 17 18 19 20 21 22 23 24 A-B B-A B-B A-B A-A B-B A-A A-A 044 - 597 955 - 909 476 - 800 551 - 353 752 - 460 628 - 439 844 - 921 996 - 856 B-B 256 - 987 25 A-B 021 - 262 10 A-B 901 - 565 26 A-A 805 - 456 11 B-A 784 - 177 27 B-B 640 - 819 12 A-A 430 - 402 28 B-A 926 - 970 13 A-B 807 - 689 29 A-A 015 - 820 14 A-A 211 - 512 30 B-A 657 - 176 15 B-A 777 - 922 31 B-B 840 - 303 16 B-B 426 - 151 32 A-B 520 - 043 4.3 Chuẩn bị mẫu dụng cụ 4.3.1 Dụng cụ Tên dụng cụ Phiếu hướng dẫn Phiếu trả lời Phiếu chuẩn bị thí nghiệm Chén đựng mẫu (size nhỏ) Nước vị Khăn giấy Bút bi Tem nhãn Khay đựng mẫu Nĩa Số lượng 32 phiếu 64 phiếu phiếu 32 32 cốc 32 tờ 32 64 32 32 11 Dự phòng 10 phiếu 10 phiếu phiếu cốc 10 tờ 10 cái Phịng thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử A không A Ngày thử:… Thạch rau câu A mã số mẫu thử:… Thạch rau câu B mã số mẫu thử:… Số mẫu người thử nhận: Người thử Trình bày mẫu Mã số A, KA, KA, A… … … … … … … 24 … … 32 … … Câu trả lời Ví dụ phiếu chuẩn bị thí nghiệm phép thử A khơng A PHIẾU HƯỚNG DẪN Mỗi mẫu thạch giới thiệu với bạn Hãy xác định mẫu đánh giá có phải mẫu ban đầu bạn nhận biết không Đánh dấu câu trả lời bạn vào vị trí thích hợp Hãy đưa câu trả lời cho trường hợp bạn không chắn Chú ý: Có thể mẫu thử mẫu thạch A không A Cách xếp mẫu thực cách ngẫu nhiên khác người thử Vì bạn khơng thể bận tâm câu trả lời trước bạn Bạn sử dụng phiếu trả lời cho cặp mẫu, phải đưa cho người điều khiển thí nghiệm bạn điền xong câu trả lời Ví dụ phiếu hướng dẫn thử mẫu 12 Phịng Thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử A không A Ngày thử: Người thử: Bạn nhận mẫu thạch rau câu kí hiệu A(khơng A) Hãy thử nếm ghi nhớ mẫu Sau bạn nhận 32 mẫu thạch rau câu khác, số có mẫu giống với mẫu A(khơng A) Nhiệm vụ bạn cho đâu mẫu A (đánh dấu chéo vào dòng mẫu A) mẫu mẫu A (đánh dấu chéo vào dịng khơng A) Chú ý: sử dụng nước vị khăn giấy sau lần thử Trả lời: Mẫu … … … A … … … Khơng A … … … Nhận xét:………… Ví dụ phiếu trả lời phép thử A không A 4.3.2 Số lượng mẫu Mẫu Tên SP A Thạch rau câu Long Hải vị Dừa Not A Thạch rau câu New Choice vị Dừa Tổng SL mẫu chuẩn SL mẫu thử Khối lượng mẫu Gói Giá 32 mẫu 12g túi 28K 32 mẫu 32 mẫu 12g túi 60K 32 64 24g 88K Thạch rau câu Long hải Thạch rau câu New Choice 13 4.4 Thí nghiệm, xử lý kết - Mời người thử vào phòng thử - Phát phiếu hướng dẫn, trả lời cho người thử giải thích nội dung phiếu - Đem mẫu chuẩn giấu tên sản phẩm cho người thử, sau thu mẫu chuẩn lại - Lần lượt đem mẫu mã hóa sản phẩm khác cho người thử cảm quan - Thu lại phiếu trả lời ghi nhận kết - Dọn vệ sinh - Xử lý số liệu (tra phụ lục để xử lý số liệu) Tài liệu tham khảo, phân công nhiệm vụ  Tài liệu tham khảo - Trần Thị Ngọc Yên, Đặng Bùi Khuê - Phụ gia bao bì thực phẩm, Hutech, 2016 - Nguyễn Thị Thu Hà - Đánh giá cảm quan thực phẩm, Hutech, 2018 - Trang web: https://ifoodvietnam.com/acid-citric-va-cong-dung-mang-lai-cho-thuc-pham-cua-bane330/ https://bfchem.vn/cac-chat-lam-day https://vi.wikipedia.org/wiki/Saccarose  Nhiệm vụ Thành viên nhóm Lê Thùy Linh Nguyễn Hồ Trúc Linh Huỳnh Gia Hân Cao Thị Kim Thoa Nhiệm vụ Phần giới thiệu Phần nguyên liệu Phần yêu cầu với người thử Phần phép thử, làm word, làm PP 14 ... việc đánh giá cảm quan sản phẩm thuốc có tác động đến quan thần kinh, ảnh hưởng tới nhận thức cảm quan Thành viên hội đồng đánh giá cảm quan phải người không bị dị ứng với thực phẩm, không bị... xác đánh giá cảm quan Những người hút thuốc ảnh hưởng đến cảm giác vị mùi sản phẩm - Thái độ sản phẩm: Người thử phải thể sẵn sàng tình nguyện nếm thử loại sản phẩm - Sự chán nản: Người thử cần... mẫu khơng A người thử chọn không A A Sau sử dụng chuẩn X2 để phân tích kết 4.1 Phịng thí nghiệm cảm quan Phịng thí nghiệm đánh giá cảm quan điều kiện tiên lĩnh vực đánh giá cảm quan Do phịng thí