Đánh giá cảm quan thực phẩm phép thử mô tả

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM BÀI 2 PHÉP THỬ MÔ TẢ GVHD Cô Phạm Mỹ Hảo Tổ 4 – Nhóm. Báo cáo phép thử mô tả bao gồm hướng dẫn sử dụng phần mềm phân tích số liệu R. Có phần nhận xét và hướng dẫn xem biểu đồ R

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM BÀI 2: PHÉP THỬ MƠ TẢ GVHD: Cơ Phạm Mỹ Hảo Tổ – Nhóm – Lớp DHTP15B Danh sách thành viên: Họ tên MSSV Lâm Hồng Hửu Thắng (nhóm trưởng) 19505791 Lê Thị Hồng Thắm 19490001 Trần Thị Diệu Thiện 19490551 Huỳnh Thủy Tiên 19493631 Ngô Thảo Sương 19495641 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN MỤC LỤC I MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM II NGUYÊN TẮC THỰC HÀNH TỐT III BẢNG KẾ HOẠCH THÍ NGHIỆM 3.1 Lựa chọn tình huống: 3.2 Lựa chọn phép thử: .2 3.3 Nguyên tắc phép thử: 3.4 Cách tiến hành thí nghiệm: 3.4.1 Giới thiệu mẫu: .2 3.4.2 Lựa chọn phép thử: 3.4.3 Nguyên tắc phép thử: 3.4.4 Cách tiến hành: .2 3.4.5 Số lượng mẫu cần cho thí nghiệm: IV DỤNG CỤ THÍ NGHIỆM V MÃ HÓA MẪU, TRẬT TỰ MẪU .4 VI PHIẾU HƯỚNG DẪN VÀ TRẢ LỜI VII PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ VIII KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM IX XỬ LÝ SỐ LIỆU 10 X NHẬN XÉT 17 BÀI 2: PHÉP THỬ MÔ TẢ I  II MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM Mục đích nhằm xác định liệu có khác biệt hai mẫu sản phẩm sữa tính chất cảm quan cụ thể độ mẫu cường độ nhận biết cho thuộc tính cụ thể Tính chất có khả gây khác biệt rõ cho đánh giá viên NGUYÊN TẮC THỰC HÀNH TỐT  Sự vô danh mẫu:  Quá trình thực thí nghiệm cần đảm bảo tính ẩn danh cho sản phẩm Bằng cách mã hóa số phần mềm R dán số theo thứ tự lên ly đựng mẫu đánh giá  Đảm bảo không gian riêng tư cho đánh giá viên  Không để lộ thông tin sản phẩm cho người đánh giá  Sự độc lập câu trả lời:  Các đánh giá viên ngăn cách với tường, ngồi cách 2m Quá trình đánh giá người kiểm sốt khơng cho trao đổi ý kiến người đánh giá Không bàn luận kết với  Trật tự trình bày mẫu mã hóa phần mềm R xếp theo thứ tự  Kiểm sốt điều kiện thí nghiệm:  Nhiệt độ: Nhiệt độ phòng đánh giá đảm bảo nhiệt độ thường (25oC)  Ánh sáng: Bật sáng đầy đủ đèn phòng đánh giá đèn bàn làm việc đánh giá viên  Tiếng ồn: Kiểm soát tiếng ồn, tránh tiếng động từ thiết bị lạ, tiếng trao đổi đánh giá  Mùi lạ: Khử mùi vệ sinh phịng đánh giá trước thực thí nghiệm  Khả lưu thơng  An tồn q trình đánh giá III BẢNG KẾ HOẠCH THÍ NGHIỆM III.1 Lựa chọn tình huống:  Cơng ty chúng tơi nghiên cứu phát triển dòng sản phẩm công ty muốn biết sản phẩm bánh snack có giống với dịng sản phẩm snack khác bán thị trường hay khơng Vì cơng ty muốn tìm hiểu chi tiết tính chất cảm quan sản phẩm bánh snack Cơng ty yêu cầu nhóm đánh giá cảm quan giải vấn đề III.2 Lựa chọn phép thử:  Nhóm đánh giá chọn phép thử mơ tả phép thử mô tả chi tiết đặc điểm cảm quan (màu, mùi, vị, hương, hậu vị, ) sản phẩm bánh Snack Tiến hành so hàng phân nhóm sản phẩm dựa đặc tính mơ tả để định lượng mức độ khác biệt sản phẩm Mặt khác, phép thử cho phép việc nếm mẫu không cần theo quy tắc hạn chế được: độ lệch, chủ quan, việc kiểm soát biến số sử dụng sai đánh giá viên Nên phép thử mô tả giải vấn đề mà  công ty yêu cầu Phép thử mô tả tiến hành biết mẫu thử có khác muốn tìm hiểu đặc trưng khác Sử dụng phép thử Flash Profile để tiến hành đánh giá nhanh thuộc tính cho sản phẩm III.3 Nguyên tắc phép thử: Người thử mời thử mẫu thử đưa thuật ngữ mơ tả tính chất cảm quan như: mùi, màu, vị hương, hậu vị,… sản phẩm so hàng, phân nhóm sản phẩm dựa đặc tính mơ tả Tiến hành thử với người:  Lần 1: có đánh giá viên (gồm người trưởng hội đồng) thử mẫu sản phẩm mã hóa đưa danh sách thuật ngữ riêng mình, sau trưởng hội đồng cập nhật danh sách thuật ngữ thành viên hội đồng  Lần 2: thử mẫu so hàng sản phẩm với dựa thuật ngữ đưa III.4 Cách tiến hành thí nghiệm: III.4.1 Giới thiệu mẫu: Gồm mẫu bánh Lay’s hương vị khác với khối lượng 30g/1 gói:  Mẫu A: Bánh Lay’s vị cua xốt  Mẫu B: Bánh Lay’s vị thăn bò nướng  Mẫu C: Bánh Lay’s vị sườn nướng  Mẫu D: Bánh Lay’s vị khoai tây tự nhiên  Mẫu E: Bánh Lay’s vị tảo biển III.4.2 Lựa chọn người thử:  Số người thử: người  Số lần thử: lần/ người => 10 lần III.4.3 Cách tiến hành:  Mời người thử vào phòng thử  Người hướng dẫn hướng dẫn người thử cách thức tiến hành cảm quan  Phát triển thuật ngữ: người thử nhận mẫu bánh (ngẫu nhiên), nước vị khăn giấy  Người thử quan sát, nếm mẫu đưa danh sách thuật ngữ mà người thử cảm nhận cho sản phẩm Ghi lại vào phiếu trả lời  Hội đồng đánh giá tiến hành bàn luận cập nhật thuật ngữ (nếu cần)  Đánh giá so hàng mẫu: Người thử tiến hành điền thuật ngữ vào Phiếu trả lời, sau xếp mẫu theo thứ tự tăng dần thuộc tính  Tiến hành thu mẫu phiếu trả lời (cần kiểm tra kỹ phiếu trả lời trước thu)  Dọn dẹp khu vực thử mẫu  Kết thu sau tổng hợp đem xử lý nhận xét đánh giá III.5 Số lượng mẫu cần cho thí nghiệm: Số mẫu/1 lần Tổng số mẫu thử Bánh Lay’s vị cua xốt B Bánh Lay’s vị thăn bò nướng C Bánh Lay’s vị sườn nướng D Bánh Lay’s vị khoai tây tự nhiên E Bánh Lay’s vị tảo biển STT Tên mẫu A Tính chất mẫu IV DỤNG CỤ THÍ NGHIỆM: STT Tên dụng cụ Số lượng Bút chì Ly nhựa 36 ly Phiếu cảm quan phiếu Khăn giấy tờ Giấy note 30 tờ Nước vị lít V MÃ HĨA MẪU, TRẬT TỰ MẪU: BẢNG MÃ HÓA MẪU Mẫu A B C D E 508 840 113 791 984 434 386 513 579 171 151 308 737 553 899 360 515 279 660 555 456 375 814 483 970 STT BẢNG TRẬT TỰ TRÌNH BÀY MẪU Người thử Thứ tự xếp mẫu Mã số mẫu DCEAB 791-113-984-508-840 E CADB 171-513-434-579-386 ACDB E 151-737-553-308-899 DC B EA 660-279-515-555-360 CBE DA 814-375-970-483-456 SP  Câu lệnh R:  Mã hóa mẫu: >sample(100:999,25)  Thứ thự xếp mẫu: >xsample(x,5) (lặp lại lệnh lần) Sau nhập lệnh hình R hiển thị dãy hàng ngang gồm chữ số khác tương ứng với 1, 2, 3, 4, A, B, C, D, E VI PHIẾU HƯỚNG DẪN VÀ TRẢ LỜI: PHIẾU HƯỚNG DẪN  Bạn vui lòng đọc kỹ phiếu hướng dẫn  Hãy vị trước thử mẫu  Bạn nhận mẫu bánh Hãy tiến hành thử mẫu từ trái qua phải ghi lại tính chất mà bạn cảm nhận vào phiếu trả lời (bảng danh sách thuật ngữ) Sau đưa thuộc tính bạn có thời gian thảo luận, trao đổi với hội đồng đánh giá Việc thảo luận tiến hành để danh sách thuật ngữ mở rộng thêm chi tiết hóa đồng thời loại thuật ngữ trùng lắp, không cụ thể thể cảm tính (thích, ghét, ) Lưu ý: Bạn tự đề nghị tính chất mà bạn cảm nhận Khơng đưa từ mang tính chất tương đối hơi, rất… PHIẾU TRẢ LỜI PHIẾU TRẢ LỜI Mã người thử:……… Ngày thử:…………… Thứ tự người thử:……… Ngày thử:…………… TCCQ VII Màu PHÂN sắc Mùi Hình dạng Vị Cấu trúc Hậu vị CƠNG NHIỆM VỤ: Thuật ngữ:………………… PHIẾU HƯỚNG DẪN STT Thành viên Nhiệm vụ -Dựa thuộc tính mà bạn cập nhật từ danh sách thuật ngữ, + A Lâm Hoàng Hửu Thắng Trưởng hội đồng, Hướng dẫn thí thực ngữ:………………… đánh giá so hàng xếp hạng mẫu thang đo tăng dần cường Thuật nghiệm độ tính chất vào phiếu trả lời Có thể xếp đồng hạng mẫu Ngô Thảo Sương, Huỳnh Thủy Tiên, Lê Chuẩn bị mẫu, phát phiếu trả lời, thu B thang đo bạn thấy khơng q khác biệt Thuật ngữ:………………… Ví dụ: Thuộc tính: Màu vàng C Thuật ngữ:………………… D Thị Hồng Thắm, Trần Thị Diệu Thiện phiếu, đánh giá sản phẩm giao Cả nhóm Dọn dẹp trước sau thí nghiệm, xếp hạng thang đo, chuẩn bị bảng kế hoạch, viết báo cáo VIII KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM Sau trình đánh giá cảm quan, đánh giá viên điền vào phiếu trả lời Trưởng hội động thu nhận lại phiếu trả lời tiến hành tổng hợp thuật ngữ liệt kê phiếu trả lời Kết thu sau trình so hàng xếp hạng thành viên nhóm tính điểm theo thang điểm từ đến theo chiều từ trái sang phải Sản phẩ m A (508) B (840) C (113) D (791) E (984) Sản phẩ m A (434) Người thứ Vị cay Hậu vị mặn Dính vịm họng Hậu vị thơm Mùi khét Độ giị 3 1.5 2.5 5 5 4 2.5 1 1.5 1.5 2.5 1.5 5 2.5 Vị mặn Vị cay Hậu vị mặn Dính vịm họng Hậu vị thơm Mùi khét Độ giò 4 Màu vàng Mùi tôm Độ dai Lổi lõm Vị mặn 4 5 Người thứ Màu vàng Mùi tôm Độ dai Lồi lõm 4 10 B (386) C (513) D (579) E (171) Sản phẩ m A (151) B (308) C (737) D (553) E (899) Sản phẩ m A (360) B (515) C (279) D (660) E (555) 5 5 4 5 4 1 1 1 1 2 2 Vị mặn Vị cay Hậu vị mặn Dính vịm họng Hậu vị thơm Mùi khét Độ giị Người thứ Màu vàng Mùi tôm Độ dai Lồi lõm 4 5 1 3 2 4 2 3 3 5 2 1 4 1 5 Người thứ Màu vàng Mùi tôm Độ dai Lồi lõm Vị mặn Vị cay Hậu vị mặn Dính vịm họng Hậu vị thơm Mùi khét Độ giò 2.5 4.5 5 4.5 2.5 5 4.5 1.5 3.5 4.5 1.5 4 2.5 3.5 1 4.5 1.5 2.5 2.5 4.5 4 2.5 1.5 2.5 2.5 11 Sản phẩ m A (456) B (375) C (814) D (483) E (970) Người thứ Vị cay Hậu vị mặn Dính vịm họng Hậu vị thơm Mùi khét Độ giò 4.5 3.5 2.5 5 4.5 4.5 5 3.5 3 3.5 2.5 3.5 3.5 4.5 1.5 2.5 1.5 1 2 1.5 2.5 1.5 2 3.5 4.5 Màu vàng Mùi tôm Độ dai Lồi lõm Vị mặn 4.5 4.5 4.5 IX XỬ LÝ SỐ LIỆU Sử dụng phần mềm R với phân tích MFA Các bước chạy Packages để thực phân tích MFA Bước 1: Mở phần mềm R Chọn Packages công cụ Install packages 0-Cloud [https] Chọn Rcmdr Packages Load packages Bước 2: Màn hình hiển thị lệnh chọn Rcmdr Màn hình R Commander hiển thị Bước 3: Chọn Packages R Console Install packages 0-Cloud [https] RcmdrPlugin.FactoMineRChọn Packages Load packages RcmdrPlugin.FactoMineR Sau thực phần mềm R Commander tích hợp FactoMineR hình 12 Hình Màn hình làm việc R Commander Hình Màn hình nhập liệu kết vào bảng Data Editor Tiến hành nhập liệu vào Data theo bước: Data New data set Đặt tên data OK Add row column Nhập liệu 13 Sau nhập liệu nhấn Ok Tiếp tục chọn FactoMineR công cụ R Commander Chọn dòng lệnh (PCA) Apply Thu kết hình bên Hình Màn hình xử lý số liệu MFA  Cách tiến hành xử lý số liệu MFA: Chọn FactoMineR công cụ R Commander Chọn dịng lệnh (MFA) Màn hình hiển thị Hình Click vào Add quanti group ! Sau đặt tên nhóm nhấn vào nhóm muốn chọn Nhấn Apply Chuyển cửa sổ sang R Console xem kết đồ thị Màn hình xuất kết gồm đồ thị Hình 4, Hình 5, Hình 6, Hình 14 Hình Đồ thị thể phân bố mẫu với mẫu A bánh Lay’s vị cua xốt, mẫu B bánh Lay’s vị thăn bò nướng, mẫu C Bánh Lay’s vị sườn nướng, mẫu D Bánh Lay’s vị khoai tây tự nhiên, mẫu E bánh Lay’s vị tảo biển 15 Hình Đồ thị thể mối quan hệ cách đánh giá thành viên hội đồng Đồ thị cho thấy biến Dim2.NT1, Dim2.NT3 đồng biến với nhau, nghĩa thuật ngữ đánh giá viên thứ 1, đánh giá trục Dim2 có liên kết với Các thuật ngữ mùi khét, vị mặn Các biến Dim2.NT4, Dim2.NT5 đồng biến với trục Dim2 Các thuật ngữ màu vàng, lịi lõm, hậu vị mặn, độ dai Các biến Dim1.NT2, Dim1.NT4, Dim1.NT5 đồng biến với trục Dim1 Các thuật ngữ độ giịn, vị mặn, mùi tơm, mùi khét 16 Hình Đồ thị thể tương quan tính chất cảm quan sử dụng để mơ tả mẫu bánh snack khoai tây thí nghiệm Flash Profile 17 Nhận xét đồng thuận đánh giá viên hội đồng Hình Đồ thị thể tương quan đánh giá thành viên hội đồng 18 Đồ thị thu cho thấy thành viên hội đồng có nhiều khác biệt cách đánh giá mẫu Có thể thấy người thử chia thành nhóm phấn bố dọc hai trục thành phần Một nhóm theo trục (Dim1) gồm thành viên đánh giá thứ 1, 2, 3, Nhóm cịn lại thành viên thứ theo trục (Dim2) Dựa vào đồ thị Hình thể tương quan tính chất cảm quan cho thấy khác biệt nhóm đánh giá khác cách đánh giá tính chất cảm quan độ giịn, vị cay, mùi tơm, độ dai mẫu trình bày X NHẬN XÉT Qua q trình thực thí nghiệm, tổng hợp thuộc tính cảm quan sản phẩm bánh Snack khoai tây hương vị khác ta có: Các thuật ngữ màu vàng, mùi tơm, độ dai, lồi lõm, vị mặn, vị cay, dính vịm họng, hậu vị mặn, hậu vị thơm, mùi khét, độ giòn Đây thuật ngữ xuất nhiều so với thuật ngữ loại bỏ trình đánh giá sản phậm Điều cho thấy thuật ngữ nêu tính chất cảm quan quan trọng có mặt hầu hết mẫu thử  Màu sắc loại sản phẩm chủ yếu màu vàng, loại bánh vị tôm nướng có bổ sung thành phần tạo màu nên chiên sản phẩm có màu thiên nhiều cam Về cấu trúc, loại bánh có độ dai định, vài loại nhai cho cảm giác cứng dính Mùi sản phẩm chủ yếu có từ hương vị khoai tây đặc trưng Các loại bánh thêm vị vào nhằm tạo khác biệt tăng cảm quan cho sản phẩm mùi tôm, mùi thơm, mùi khét đặc trưng bánh snack Những vị nhóm đánh giá viên đưa cảm nhận có vị mặn, vị cay, hậu vị sau dùng sản phẩm gồm vị mặn vị thơm Ngồi ra, nhai người thử có cảm giác dính răng, vịm họng độ dai định thành phần tinh bột sản phẩm  Nhìn chung, qua trình đánh giá sản phẩm bánh snack khoai tây gồm loại vị khác Nhưng có số đặc điểm chung cụ thể hương vị cấu trúc sản phẩm Qua đó, cơng ty đưa lựa chọn cho việc phát triển sản phẩm thành phần hương liệu chất bánh cho sản phẩm 19 ... u cầu nhóm đánh giá cảm quan giải vấn đề III.2 Lựa chọn phép thử:  Nhóm đánh giá chọn phép thử mơ tả phép thử mơ tả chi tiết đặc điểm cảm quan (màu, mùi, vị, hương, hậu vị, ) sản phẩm bánh Snack... đánh giá viên Nên phép thử mô tả giải vấn đề mà  công ty yêu cầu Phép thử mô tả tiến hành biết mẫu thử có khác muốn tìm hiểu đặc trưng khác Sử dụng phép thử Flash Profile để tiến hành đánh giá. .. sản phẩm III.3 Nguyên tắc phép thử: Người thử mời thử mẫu thử đưa thuật ngữ mơ tả tính chất cảm quan như: mùi, màu, vị hương, hậu vị,… sản phẩm so hàng, phân nhóm sản phẩm dựa đặc tính mơ tả Tiến