Báo cáo thực tập chả giò tôm cua Công ty TNHH chế biến thương mại thực phẩm Vĩnh Lộc

Ý KIẾN NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN Ý KIẾN NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN LỜI CÁM ƠN Trong quá trình học tập tại trường Đại học Công nghiệp Thực Phẩm TP HCM, chúng tôi đã tiếp thu những kiến thức quý báu.Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật và công nghệ ngày nay, chất lượng cuộc sống của con người ngày càng được nâng cao, con người càng tất bật với công việc. Chính vì vậy những bữa ăn nhanh, đầy đủ chất dinh dưỡng là lựa chọn hàng đầu đối với họ. Làm sao để cung cấp những thực phẩm vừa gọn nhẹ, vừa thuận tiện, vừa an toàn đã trở thành một nhu cầu cần thiết. Ngành công nghệ đồ hộp ra đời nhằm giải quyết phần nào thực trạng ấy. Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng. Mỗi vùng dân cư, mỗi nước có một phương pháp chế biến các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu phần riêng. Nhưng phổ biến nhất là các phương pháp chế biến truyền thống như pate, lạp xưởng, giăm bông, thịt hun khói, xúc xích. Trong đó pate là một sản phẩm của phương Tây nhưng lại phù hợp với khẩu vị của người Việt nên

Ý KIẾN NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN Ý KIẾN NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN LỜI CÁM ƠN Trong trình học tập trường Đại học Công nghiệp Thực Phẩm TP.HCM, tiếp thu kiến thức quý báu mà thầy truyền đạt Bên cạnh đó, suốt thời gian thực tập Công ty TNHH thương mại chế biến thực phẩm Vĩnh Lộc anh, chị Cơng ty tận tình giúp đỡ Do đó, báo cáo tốt nghiệp kết hợp lý thuyết thực tiễn mà học thời gian vừa qua Báo cáo với đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất Chả giị tơm Công ty TNHH thương mại thực phẩm Vĩnh Lộc” kinh nghiệm mà ứng dụng q trình thực tập Chúng tơi xin chân thành cảm ơn quý thầy, cô khoa Công nghệ Thực phẩm – Trường Đại học Công nghiệp Thực Phẩm TP.HCM tận tình giúp đỡ chúng tơi hồn thành đề tài báo cáo thực tập tốt nghiệp Chúng tơi xin chân thành cảm ơn anh chị Công ty tạo điều kiện hướng dẫn chúng tơi tận tình q trình thực tập Cuối cùng, chúng tơi xin kính chúc q thầy, khoa Cơng nghệ Thực phẩm – Trường Đại học Công nghiệp Thực Phẩm TP.HCM ln dồi sức khỏe, kính chúc anh chị Công ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre thành đạt sống có thành tựu công việc Chúng xin chân thành cảm ơn ! MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG BIỂU: DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT : TNHH: Trách Nhiệm Hữu Hạn EU (European Union): Liên minh Châu Âu BRC: Tổ chức British Retailer Consortium R&D ( Research and Development): Bộ phận nghiên cứu phát triển QC (Quality Control): Kiểm soát chất lượng HLSO : headless shell-on tôm bỏ đầu vỏ thân đuôi để nguyên CB: Cầu dao PA: Polyamid PP: Polypropylen PE: Polyethylen GĐ: Giám Đốc P.HCNS: Phịng Hành Chính Nhân Sự BHXH: Bảo hiểm xã hội BHYT: Bảo hiểm y tế LỜI MỞ ĐẦU Thực tập tốt nghiệp môn quan trọng có ý nghĩa thực tế tất bạn sinh viên năm cuối Trong suốt q trình hồn thành học phần thực tập tốt nghiệp, chúng em nhận nhiều kiến thức kinh nghiệm thực tiễn hữu ích để bổ trợ vào phần kiến thức nhiều hạn chế mình.Cũng thời gian này, chúng em làm quen tiếp cận với quy trình, cơng nghệ, kỹ thuật cao đại từ nơi thực tập - công ty TNHH Thương Mại Chế Biến Thực Phẩm Vĩnh Lộc (Vilfood) Với hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001: 2000, HACCP, BRC … hệ thống phòng kiểm nghiệm, nghiên cứu phát triển với trang thiết bị đại, với đồng tâm hiệp lực tồn thể cán cơng nhân viên làm việc cơng ty TNHH Thương Mại Chế Biến Thực Phẩm Vĩnh Lộc (Vilfood) để mang lại sản phẩm tốt cho khách hàng với tiêu chí “UY TÍN HÀNG ĐẦU, CHẤT LƯỢNG ĐẢM BẢO, CẢI TIẾN KHÔNG NGỪNG” Vilfood bước khẳng định thương hiệu Việt thị trường giới Trong xu công nghiệp hóa đại hóa đất nước với đầu tư phát triển ngành công nghiệp, dịch vụ ngành cơng nghệ thực phẩm có nhiều bước tiến đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày cao người Khi ngành công nghiệp phát triển mạnh làm cho sống người trở nên bận rộn nhiều, nhu cầu sản phẩm thức ăn nhanh ngày cao, nắm bắt nhu cầu nhà khoa học nghiên cứu sản xuất nhiều loại sản phẩm Mức sống người ngày nâng cao nhu cầu người tiêu dùng ngày gay gắt, đòi hỏi sản phẩm phải ngon, giá trị dinh dưỡng cao, đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn, bảo quản thời gian dài mà chất lượng sản phẩm thay đổi Trong báo cáo chúng em xin trình bày kiến thức hiểu biết quy trình cơng nghệ sản xuất chả giị cơng ty TNHH Thương Mại Chế Biến Thực Phẩm Vĩnh Lộc CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY VÀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CỦA NHÀ MÁY 1.1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY: 1.1.1 Vị trí nhà máy Cơng ty TNHH thương mại chế biến thực phẩm Vĩnh Lộc (VILFOOD) đặt Lô C38/I – C39/I, đường số 7, khu công nghiệp Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, Tp Hồ Chí Minh, Việt Nam Công ty TNHH Thực Phẩm Vĩnh Lộc nằm đường số 7, KCN Vĩnh Lộc nhà máy nằm gần nhà máy chế biến thực phẩm khác như: công ty cổ phần thực phẩm Cholimex, công ty TNHH Minh Hà, công ty cổ phần thủy sản Incomfish, công ty cổ phần thủy sản Việt Nhật, công ty thực phẩm Vạn Đức, công ty cổ ph ần thực phẩm Sài Gịn food, cơng ty cổ phần thủy sản số 5, …nên thuận lợi cho việc phát triển theo quy hoạch nhà nước, đảm bảo chức xử lý nước thải khu công nghiệp Nằm trục đường giao thơng thuận lợi, gần cảng Sài Gịn, Cảng Nhà Bè, Cảng Cần Giờ Phía đơng giáp quốc lộ 1A, trục đường số khu công nghiệp Vĩnh Lộc nối liền khu cơng nghiệp Tân Bình Phía nam giáp với cơng ty bột mì quốc tế Vikybomi, hướng khu cơng nghiệp Tân Tạo, miền Tây Phía tây giáp với công ty cổ phần thủy sản Việt Nhật, hướng khu công nghiệp Lê Minh Xuân, khu công nghiệp Đức Hịa- Long An Phía bắc giáp với công ty Minh Hà, Cholimex, công ty thực phẩm Việt Hưng, hướng Bình Dương, Thủ Đức Cơng ty thực phẩm Vĩnh Lộc nằm khu công nghiệp gần cơng ty bao bì, cơng ty sản xuất hóa chất, chợ đầu mối nơng sản Hóc Mơn, chợ Bình Điền, chợ đầu mối nông sản Thủ Đức nên việc cung ứng thu mua nguyên vật liệu cho sản xuất thuận lợi, nhà máy nằm gần kho lạnh liên hiệp, khu cơng nghiệp Tân Bình nên việc dự trữ nguyên liệu hay sản phẩm thuận lợi Diện tích nhà máy: + Tổng diện tích: 10.000m2 + Xây dựng diện tích: 5.500m2 1.1.2 Giới thiệu chung cơng ty + Tên công ty: Công ty TNHH Thương Mại Chế Biến Thực Phẩm Vĩnh Lộc + Tên thương mại: VILFOOD Co.,Ltd + Logo: Hình 1.1 : Logo cơng ty TNHH Thương Mại Chế Biến Thực Phẩm Vĩnh Lộc + Tel: (84-8) 37653059 – 37653061 + Fax: (84-8) 37653060 + E-mail: vilfood@vilfood.com + Website: www.vilfood.com – www.vilfood.vn + Năn thành lập: Tháng 11/2000 + Tài khoản tại: Ngân Hàng Thương Mại Cổ Phần Ngoại Thương Việt Nam + Địa chỉ: 2C Phó Đức Chính, Q1, Tp.HCM + TEL: (84-8) 9143183 FAX: (84-8) 9143193 + Số Tài Khoản: 000184006000278 + Tổng Giám Đốc: Bà Nguyễn Thị Thu Sắc + Tổng số nhân viên: khoảng 400 người + Đội ngũ nhân viên kỹ thuật: khoảng 20 người + Thị trường chính: EU, Nhật Bản, Hàn Quốc, Hông Kông, Mỹ, Malaysia… + Hệ thống quản lý chất lượng: HACCP, ISO 9001 – 2000, ISO 9001 – 2008, BRC, HALA + Doanh thu: Bảng 1.1: Doanh thu từ năm 2010 – 2012 Năm Doanh thu (Triệu USD) + Xuất (%) Trong nước (%) Thị trường 2011 2,8 95% 15% EU, Châu Á, Châu Mỹ, ,Trung Đông 2012 3.8 92% 12% EU, Châu Á, Châu Mỹ, Trung Đông 2013 4.6 90% 10% Châu Á, Châu Mỹ, Châu Phi, Trung Đông Lĩnh vực hoạt động: Chế biến thực phẩm + Các sản phẩm: Tơm khoai tây, Ghẹ Farci, Sushi, Chả giị, Há cảo, xíu mai,… 1.1.3 Q trình hình thành cơng ty Nắm bắt vấn đề xác định thị trường mục tiêu, Công ty TNHH thương mại chế biến thực phẩm Vĩnh Lộc (VILFOOD) thành lập bà Nguyễn Thị Thu Sắc làm tổng giám đốc, với tiêu chí hàng đầu là: “ UY TÍN HÀNG ĐẦU, CHẤT LƯỢNG ĐẢM BẢO, CẢI TIẾN KHÔNG NGỪNG” bước khẳng định thương hiệu Việt Công ty khởi công xây dựng vào đầu năm 2001 khu công nghiệp Vĩnh Lộc với diện tích khoảng 10.000m2 Cơng ty xây dựng thiết kế dựa tiêu chuẩn ngành Trong tương lai, công mở rộng quy mô sản xuất để tận dụng tối đa suất máy móc thiết bị đại, để sản xuất sản phẩm tốt hơn, đáp ứng nhiều đòi hỏi khách hàng với đội ngũ công nhân viên có lực sáng tạo, ln phát triển sản phẩm ngày đa dạng hình thức chất lượng, vừa sản xuất kinh doanh vừa đầu tư sở hạ tầng thiết bị, công ty ngày tạo chỗ đứng thị trường làm giàu cho cho đất nước 1.1.4 Sơ đồ tổ chức công ty Y tế, tn, tếp tân Tiền lương BHXH,Nộiđịa BHYT Bảo vệ Sơ đồ 1.1: Tổ chức công ty R&D mua 10 Trong sản xuất thường xuyên gom chất thải rắn, vào cuối nghỉ trưa dùng vòi nước để xịt sạch, sau dội chlorine 100- 200ppm 15 phút, dội lại nước cào khô Cuối ca sản xuất vệ sinh dung dịch xà phòng, nước sạch, dội chlorine 100200ppm 15 phút, dội lại nước cào khô Phần tường kiếng: cuối ca sản xuát tường làm vệ sinh sau: Dùng vòi nước rửa tạp chất bẩn Rửa khăn xà phòng Rửa xà phòng  Nền tường khu vực sản xuất khô: Phần nền: Trước sản xuất lau lau nước Trong sản xuất thường xuyên thu gom chất thải rắn lau chỗ bẩn lau nước Cuối ca sản xuất vệ sinh sau: Sử dụng chổi nhựa để thu gom chất thải rắn Dùng vịi nước để xịt sạch, sau dội chlorine 100- 200ppm 15 phút, dội lại nước cào khô Phần tường: hàng ngày sau sản xuất đầu tuần Dùng khăn xà phòng lau chất bẩn Dùng khăn nước lau xà phòng Phần kiếng: đầu tuần dùng khăn dung dịch Glass Super Cleaner lau hai mặt  Trần Dùng chuyên dùng lau trần có tượng ngưng tụ nước báo bảo trì sửa chữa Dùng chổi quét mạng nhện (cuối tuần sau sản xuất) Định kỳ hàng tuần lau trần nước Định kỳ hàng tháng phận điện vệ sinh lưới chắn máy lạnh quạt hút, chụp bong đèn, máng đèn 89  Kho mát bảo quản bán thành phẩm: Phần nền: Dùng chổi nhựa thu gom chất thải rắn Dùng vòi nước xịt tạp chất Dùng bàn chải xà phòng chà Dội xà phòng Dội chlorine 100- 200ppm, 15 phút Dội nước cho chlorine Dùng cào khô Phần vách, cửa: thực Kho mát bảo quản bán thành phẩm chin: Trước, trong, sau sản xuất: công nhân thu gom chất thải rắn Hàng ngày vệ sinh trần vách Kho dụng cụ, vật tư sản xuất: Trước, sản xuất: Dùng chổi nhựa quét nhà Dùng lau nhà lau khô bị ướt Sau sản xuất: Thu gom chất thải rắn Dùng lau nhà, khăn sạch, lau nước lần, lau xà phòng lần hai, lau xà phòng phần tường kho Dùng khăn nước rửa kiếng để lau kiếng  Kho bao bì: Định kỳ vệ sinh tháng/ lần Sắp xếp ngăn nắp bao bì theo thứ tự loại chuyển hết bên kể pallet nhựa kệ inox Lau trần hai lần nước Lau tường, cột cửa: theo thứ tự nước sạch, xà phòng, nước 90 Dùng quạt thổi khơ hồn tồn chuyển bao bì vào kho Các chất bơi trơn dành cho máy móc thiết bị: chất không độc hại, phép sử dụng công nghiệp thực phẩm, bảo quản riêng biệt, có dấu hiệu để phân biệt thiết bị có sử dụng chất bơi trơn Đối với số máy chế biến khác nhập từ nước máy trộn nhân Nhật, máy cán bột Đài Loan, máy thiết kế kín khơng để chất bơi trơn Các máy hàng tháng phận điện kiểm tra bảo trì nghiêm ngặt Q trình làm vệ sinh đảm bảo khơng làm nước, chất sát trùng, chất tẩy rửa văng lên thiết bị máy móc  Đường nội khu vực sản xuất: Trước, sản xuất: + Khu vực khô: dùng lau nhà lau khô + Khu vực ướt: dùng cào làm khô + giờ/ lần dùng chổi nhựa thu gom chất thải rắn có chất thải rắn + Sau sản xuất: thực Thùng rác: + Thu gom rác tất thùng (hoặc nền) cho vào túi PE thùng rác, cột miệng bao chuyển đến khu vực chất thải rắn công ty + Dùng vịi nước xịt trơi chất bẩn bên bên thùng +Dùng bàn chải xà phòng chà + Dùng nước rửa xà phòng, úp ngược thùng cho rao nước +Nền, tường, bồn rửa tay, hồ nhúng ủng, cửa, vòi nước: +Dùng vòi nước xịt chất bẩn +Dội xà phòng khắp bề mặt + Dùng bàn chải chà chất bẩn +Dội nước xà phòng + Dội chlorine 100- 200ppm 10- 15 phút + Dội nước cho chlorine 91 + giờ/ lần: gom rác, dùng vòi nước xịt + Đối với nhóm mặt hàng chế biến đơng lạnh ăn liền: sau định hình cho lên xe đơng phải dùng bao PE trùm kín chuyển qua phịng cấp đơng Phân cơng thực biểu mẫu giám sát: + Ban điều hành sản xuất có trách nhiệm tổ chức phân công giám sát việc thực quy phạm + Tổ điện có trách nhiệm lập kế hoạch bảo trì thiết bị, phân công giám sát việc thực kế hoạch ghi vào hồ sơ bảo trì máy móc + Tổ trưởng, tổ phó có trách nhiễm hướng dẫn, kiểm tra công nhân thực quy phạm + Nhân viên QC có trách nhiệm giám sát q trình vệ sinh, kiểm tra cuối kết làm vệ sinh, ghi vào biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (TT8.2.4/SX.1BMTP01; TT8.2.4/SX01- BMHS01; TT8.2.4/SX01- BMNS01; TT8.2.4/SX01BMĐH01) Nếu có vi phạm làm vệ sinh đặt SSOP yêu cầu làm vệ sinh lại lập biên hành động sửa chữa Ngày …, tháng… năm… Người phê duyệt 3.2.7 SSOP 7: SỬ DỤNG BẢO QUẢN HÓA CHẤT Yêu cầu: Hóa chất phải phân loại theo mục đích sử dụng, bảo quản nghiêm ngặt để đảm bảo không nhiễm vào thực phẩm gây ngộ độc Điều kiện công ty: + Các hóa chất sử dụng phân xưởng sản xuất có giấy chứng nhận nguồn gốc chất lượng nhà cung cấp ban giám đốc phê duyệt, QC công ty kiểm tra lần nhập vào hướng dẫn cụ thể + Các hóa chất chưa sử dụng bảo quản kho chứa hóa chất riêng biệt với khu vực sản xuất + Những hóa chất độc khơng sử dụng khu vực sản xuất để riêng biệt + Hóa chất dùng cho điện để kho riêng + Người thủ kho am hiểu tất hóa chất kho Các biện pháp cần tuân thủ: 92 Tiếp nhận: + Kiểm tra bao bì cịn ngun vẹn khơng bị móp, xì, rỉ sét… cong hạn sử dụng + Kiểm tra khơng có tượng hư hỏng khác với đặc trưng hóa chất vón cục, đổi màu, chảy nước… + Ghi chép rõ ràng vào sổ kho: tên tiếng Việt kèm theo tên thương mại, ngày nhập hàng, số lượng, quy cách, hạn sử dung, nơi sản xuất, số lô hàng, mã hiệu lô hàng, mục đích sử dụng nguồn gốc + Q trình bốc dỡ phải cẩn thận, nhẹ nhàng, khơng quăng mạnh làm móp méo, rách bao, hư hại… phải đảm bảo tính vận chuyển tiếp nhận Bảo quản: + Định kỳ làm vệ sinh kho lần/ tuần + Trật tự ngăn nắp, riêng biệt loại, để nơi quy định, có ghi nhãn khu vực tồn trữ, kệ pallet theo yêu cầu nhà sản xuất, không để trực tiếp đất + Hóa chất khơng đem vào khu sản xuất như: chất diệt côn trùng, diệt chuột… + Hóa chất chứa chai phải để thùng có vách ngăn, kín có nhãn để tránh tình trạng ngã bể Hóa chất đựng bao gói để thùng chắn + Ghi nhãn lên hóa chất tiếng Việt kèm tên thương mại tên hóa học, mục đích sử dụng, số lơ Sử dụng: + Những chất tẩy rửa, sát trùng, phụ gia dùng chế biến xuất số lượng đủ xài ngày, không lưu giữ khu vực sản xuất ngày + Vận chuyển, giao nhận xe riêng vận chuyển xong phải vệ sinh xe Hàng sử dụng phải đảm bảo chất lượng hạn sử dụng, hàng vào trước sử dụng trước + Khi xuất hàng kho phải ghi chép rõ ràng vào sổ kho Hóa chất phải đóng gói theo loại riêng biệt, mục đích sử dụng, có nhãn phân biệt gói sử dụng phải tính trước đơn vị pha chế (mẻ thùng) 93 + Khơng cân, đựng hóa chất bao giấy dễ thấm, hay thủy tinh dễ vỡ, khơng an tồn Phải sử dụng dụng cụ chuyên dùng nhựa inox,… Khơng ảnh hưởng đến hóa chất + Cân lẻ hóa chất kho nơi quy định dễ dọn, vật chứa sạch, phù hợp, không làm nhiễm chéo, phải làm vệ sinh sau cân sau loại hóa chất + Khơng sử dụng hóa chất qua sử dụng 24 + Tại nơi chế biến, chất sát trùng, chất tẩy rửa có bảng hướng dẫn sử dụng ghi nồng độ sử dụng nơi chứa, tiện cho việc kiểm tra nhận biết + Khi pha chế cho nước vào trước, sau cho hóa chất vào Cần pha nước trước cho tan sau đổ thêm lượng nước cho đủ Phân công thực biểu mẫu giám sát: + Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công giám sát, điều phối thực sử dụng hóa chất phụ gia, chất tẩy rửa, sát trùng chế biến + Tổ QC có trách nhiệm giám sát, kiểm tra việc thực quy định + Thủ kho thực việc tiếp nhận, bảo quản, phân phối, ghi vào biểu mẫu báo cáo nhập, bảo quản sử dụng màu thực phẩm, báo cáo nhập sử dụng chất phụ gia + Y tế cơng ty giám sát thực sử dụng hóa chất độc hại không dùng chế biến Ngày …, tháng… năm… Người phê duyệt 3.2.8 SSOP 8: KIỂM SOÁT SỨC KHỎE CƠNG NHÂN u cầu: Kiểm sốt sức khỏe công nhân nhằm đảm bảo công nhân không nguồn lây nhiễm vào thực phẩm, bao bì Điều kiện cơng ty: + Phịng y tế nhân viên y tế chuyên môn phụ trách + Được trang bị phịng thống, giường nghỉ Tủ thuốc dùng chữa bệnh thông thường dụng cụ cấp cứu chỗ + Tổ chức khám sức khỏe định kỳ hàng năm cho công nhân 94 Các thủ tục thực hiện: + Kiểm tra sức khỏe định kỳ lần/ năm + Với công nhân làm việc từ nam trở lên lập sổ sức khỏe phận y tế quan + Thực quy định khám sức khỏe cho công nhân chế biến thực phẩm: xét nghiệm phân + Với công nhân tiếp nhận phải có giấy chứng nhận đủ sức khỏe làm việc ngành chế biến thực phẩm quan y tế cấp, thời hạn không tháng kể từ ngày cấp giấy nhân viên y tế quan kiểm tra sơ tiếp nhận hồ sơ Kiểm tra hàng ngày: Trước suốt ngày sản xuất tổ trưởng QC khu vực kiểm tra: + Những vết trầy xước tay, mặt công nhân Những biểu ốm đau: đau mắt, nôn mửa, sổ mũi, mủ tai có khơng cho công nhân tham gia vào xử lý sản phẩm chin, sản phẩm chế biến ăn liền công đoạn bao gói sản phẩm + Cơng nhân có trách nhiệm báo cho y tế quan, QC, ban điều hành biết bị tiêu chảy, viêm họng, sốt, cảm lạnh, lở loét, mưng mủ, bệnh vàng da, thương hàn, chứng rối loạn tiêu hóa kể mệt mỏi, lị amip… Khi mắc bệnh công nhân phải nghỉ điều trị bình phục hẳn vào khu vực chế biến giám sát quan + Cần băng chỗ đứt tay bị thương công nhân băng cá nhân, giữ băng thay băng đặn, tránh để băng tuột có phải báo cho người quản lý Trường hợp áp dụng cho công nhân sơ chế đồng ý y tế quan, QC, Ban điều hành sản xuất + Những công nhân mắc chứng bệnh hô hấp hay tiêu hóa (có tham khảo ý kiến chun mơn y tế) có khả lây nhiễm đến sản phẩm tạm nghỉ việc để điều trị khỏi hẳn chuyển sang công đoạn không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm + Nghiêm cấm hành vi xấu gây ảnh hưởng tói vệ sinh sản phẩm như: ngoáy mũi, nặn mụn, cào vào vết thương da, cắn móng tay… xử lý sản phẩm 95 Lưu ý: công nhân tham gia sản xuất sản phẩm ăn liền phải kiểm tra sức khỏe định kỳ lần/ năm tuân thủ nghiêm ngặt sức khỏe quy định Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát: + BGĐ cơng ty có trách nhiệm tổ chức thực quy phạm + Ban điều hành sản xuất, QC có trách nhiệm kiểm tra việc thực quy định ghi vào biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (TT8.2.4/SX01- BMTP01; TT8.2.4/SX01- BMHS01; TT8.2.4/SX01- BMNS01; TT8.2.4/SX01- BMĐH01) + Toàn công nhân công ty phải thực quy phạm + Tổ trưởng, tổ phó có trách nhiệm tổ chức kiểm tra việc thực QC có trách nhiệm giám sát việc thực quy phạm + Nhân viên y tế cơng ty có trách nhiệm theo dõi ghi vào sổ theo dõi sức khỏe ngày công nhân Ngày… tháng… năm… Người phê duyệt 3.2.9 SSOP 9: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI Yêu cầu: + Phải ngăn ngừa tiêu diệt có hiệu động vật côn trùng gây hại công ty chế biến thực phẩm + Điều kiện công ty: + Nhà xưởng thiết kế vững chăc, có tường bao quanh khu vực sản xuất, xung quanh thống, tráng nhựa khơng có điều kiện cho động vật gây hại ẩn náu + Khu chứa chất thải xử lý chất thải nằm cách xa khu vực sản xuất, có tường bao đậy kín tránh xâm nhập động vật côn trùng gây hại vào khu vực sản xuất + Các cửa khu vực sản xuất cửa vào khu sản xuất, cửa nhỏ khu vực sản xuất thiết kế vững có màng chắn đèn diệt trùng + Có lưới chắn trùng lỗ thơng gió cửa sổ thơng ngồi Đường cống có lưới ngăn kín gián chuột Các thủ tục thực hiện: 96 + Định kỳ lần/ tuần phun thuốc diệt côn trùng (loại thuốc Bộ y tế cho phép sử dụng), khu vực xử lý nước thải, quanh phân xưởng sản xuất thùng rác công ty + Đặt bẫy chuột ngày/ lần khu vực quanh công ty, sang hôm sau kiểm tra, dọn dẹp xử lý chuột dính bẫy + Hàng tuần kiểm tra bảo trì hệ thống lưới chắn, màng chắn quạt thổi khí + Hàng ngày kiểm tra diện động vật gây hại, có phải xác định nguyên nhân diện để có biện pháp loại trừ + Vệ sinh đèn diệt côn trùng tuần/ lần để loại bỏ côn trùng gây hại bị tiêu diệt, thay đèn diệt côn trùng chúng bị hỏng + Phân công trách nhiệm tổ chức thực quy phạm + Công nhân phụ trách vệ sunh khu vực ngồi phân xưởng có trách nhiệm pha thuốc liều lượng, phun thuốc vị trí tần suất quy định + Tổ điện có trách nhiệm đặt bẫy chuột vị trí tần suất quy định Đồng thời kiểm tra, dọn dẹp xử lý chuột dính bẫy + Tổ điện có trách nhiệm phân cơng vệ sinh đèn diệt côn trùng theo quy định + Tổ điện có trách nhiệm thay đèn diệt trùng định kỳ tuổi thọ đèn diệt côn trùng + Bộ phận kỹ thuật có trách nhiệm lập kế hoạch kiểm tra giám sát avf ghi vào biểu mẫu kiểm tra diệt chuột, phun thuốc vệ sinh đèn diệt côn trùng + Tổ điện có trách hàng tuần kiểm tra hệ thống máy thổi khí, lưới chắn trùng, rèm, đèn diệt côn trùng… sửa chữa kịp thời có cố Ngày… tháng… năm… Người phê duyệt 3.2.10 SSOP 10: KIỂM SOÁT CHẤT THẢI Yêu cầu: + Hoạt động hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây ô nhiễm cho thực phẩm 97 + Nước thải phải xử lý theo quy định nước thải công nghiệp TCVN5945:1995 Nước thải chưa xử lý không thải môi trường xung quanh Điều kiện công ty: Chất thải lỏng: + Cơng ty có hệ thống xử lý nước thải đặt xa khu vực sản xuất đạt tiêu chuẩn, đủ công suất hoạt động lien tục + Nền nhà khu vực sản xuất có độ dốc phù hợp khơng bị đọng nước + Hệ thống nước khu vực chế biến có đủ số lượng Vị trí kích thước phù hợp, có độ dốc thích hợp để đảm bảo nước chảy từ khu chế biến sang khu chế biến khơng nối kiền với hệ thống nước nhà vệ sinh + Lưới chắn tách chất thải rắn hệ thống thoát nước dễ tháo lắp làm vật liệu inox, dễ vệ sinh Chất thải rắn: + Công ty có khu chứa chất thải rắn đặt xa khu vực sản xuất, có thùng chứa chất thải rắn có nắp đặt xa khu vực sản xuất, dễ vệ sinh, khử trùng, định kỳ thu gom + Thùng phế liệu rắn thiết kế tách biệt với phòng sản xuất cửa ton chuyển rác thiết kế tự đóng sau ton rác từ phòng sản xuất phòng phế liệu Các thủ tục thực hiện: + Hệ thống xử lý nước thải, ghi vào sổ theo dõi + Hàng ngày kiểm tra hệ thống xử lý nước thải, ghi vào sổ theo dõi + Hàng tuần kiểm tra vệ sinh hệ thống (lưới chắn, hệ thống ống thoát nước) + Định kỳ tháng/ lần vệ sinh hố ga, ghi bào sổ theo dõi vệ sinh Hệ thống xử lý chất thải rắn: + Đối với khu nông sản: lien tục thu gom phế liệu vào thùng chứa, chuyển phế liệu vào phòng phế liệu + Đối với khu vực hải sản: công nhân chuyển trực tiếp phế liệu qua cửa ton + Cứ công nhân vận chuyển phế liệu từ phòng chứa thùng rác bên 98 + Vào cuối ngày sản xuất xe rác sở vệ sinh đến vận chuyển bên ngồi cơng ty + Khu vực ngồi khu sản xuất: hàng ngày có nhân viên chuyên trách quét cây, vận chuyển đến thùng rác công ty + Phân công trách nhiệm biểu mâuc giám sát: + Ban điều hành sản xuất có trách nhiệm tổ chức, phân công giám sát việc thực quy phậm + Công nhân phụ trách vệ sinh chịu trách nhiệm thực quy phạm này, lấy rác tần suất quy định + Tổ QC có trách nhiệm giám sát, kiểm tra việc thực quy phạm + Hàng ngày nhân viên điện có trách nhiệm kiểm tra tình trạng hoạt động khu xử lý nước thải, hệ thống nước cơng ty Ngày… tháng… năm… Người phê duyệt 3.3 3.3.1 Vệ sinh công nghiệp an toan lao động Các quy định an toàn vệ sinh nhà máy: a) Quy định nồng độ hóa chất sử dụng vệ sinh: Nồng độ clorine dùng để dội nhà xưởng, đầu ca, cuối ca sản xuất 100ppm Nồng độ clorine dùng để rửa dụng cụ, bàn chế biến 100ppm Nồng độ clorine dùng để vệ sinh găng tay, yếm 50ppm Nồng độ clorine dùng để sát trùng ủng 100ppm Nồng độ clorine dùng để sát trùng tay 50ppm b) Vệ sinh cá nhân: Hướng dẫn vệ sinh cá nhân trước vào công đoạn, khu vực sản xuất: + Mang ủng lội qua bồn nước clorine 100ppm trước vào khu vực thay bảo hộ lao động + Rửa tay qua vòi nước + Xịt xà phòng vào lồng bàn tay , xoa xà phòng vào kẻ, mu, lồng bàn tay + Rửa tay lại nước 99 + Nhúng tay qua thau nước clorine 50ppm + Nhúng tay qua thau nước + Công nhân vệ sinh trực SSOP lăn tóc cho cơng nhân trước sau lưng, vai, giám sát việc kiểm tra móng tay cơng nhân, trang sức, bảo hộ đầy đủ trước vào sản xuất Vệ sinh giờ: + Nhúng tay qua thau nước clorine 50ppm + Nhúng tay qua thau nước + Cơng nhân vệ sinh trực SSOP lăn tóc cho công nhân trước sau lưng, vai Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ: + Dụng cụ rổ xịt vòi nước sạch, úp để (Đối với sản phẩm nội địa) + Thau, mâm rửa qua xà phòng, xịt qua vòi nước (Đối với sản phẩm nội địa) + Các dụng cụ dùng chế biến hàng xuất rửa giống bước ngâm hồ nước clorine 100ppm, vớt nhúng qua nước sử dụng + Nhà xưởng: đầu ca dội qua clorine 100ppm đến nước sạch, cuối ca làm tương tự đầu ca- không dội clorine c) Một số yêu cầu nội quy cần tuân thủ trình tham gia sản xuất: + Sử dụng đầy đủ trang thiết bị bảo hộ lao động + Thực kiềm tra kí nhận cách nghiêm túc giao ca + Khi vận hành máy thiết bị phòng cháy chửa cháy phải đảm bảo nguyên tắc + Có rào chắn trang thiết bị có vận tốc truyền động cao, trang thiết bị phải có rơle bảo vệ + Cơng nhân có trách nhiệm quản lý bảo quản thiết bị sản xuất khâu làm việc, không tự ý vận hành thiết bị khâu khác + Khơng đùa giởn nói chuyện làm việc + Luôn chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kỳ, gặp cố phải báo cho phịng kỹ thuật xử lý kịp thời + Khắp cơng ty có cửa hiểm có nhiều bình CO2 100 Công nhân, kỹ sư tham gia sản xuất phải tuân thủ nguyên tắc sau: + Mặc quần áo bảo hộ lao động + Rửa tay trước vào khu vực sản xuất + Giử tay quần áo bảo hộ lao động chế biến + Không mang thức ăn vào khu vực chế biến + Không hút thuốc khu vực chế biến + Khơng khạc nhổ xì mũi khu vực chế biến hồn tất + Khơng làm việc bị bệnh truyền nhiễm + Mặc áo quần bảo hộ lao động công ty cấp + Găng tay sau sử dụng xong phải vức vào bao rác qui định +Phải rửa sát trùng trang thiết bị máy móc trước sau sử dụng - Các phương pháp dụng cụ vệ sinh: + Cọ rửa chất bẩn dung dịch tẩy rửa + Dùng vòi nước áp lực để tẩy rửa + Làm khơ máy móc thiết bị áp lực - Vệ sinh bàn ghế dụng cụ: tất dụng cụ lao động rổ, giá đựng, xe đẩy dụng cụ cần thiết khác cho trình chế biến phải giử sẽ, dao giữ sắc bén - Vệ sinh sàn nhà tường vách xưởng chế biến: sàn nhà vách tường phải giữ sẽ, ngày sàn nhà phải làm cách dùng vòi nước áp lực xịt Trước rửa phải quét dọn sàn nhà, gom vụn thịt rau củ hư vào thùng rác 3.3.2 An toàn lao động phịng chóng cháy nổ: An tồn điện: Các thiết bị điện phải kiểm tra định kì nhằm phát sớm hư hỏng để có biện pháp khắc phục kịp thời giúp thiết bị vận hành lâu Khơng đóng mở cầu dao thiết bị điện tùy tiện cho phép cán chuyên trách Khi sửa chữa thiết bị điện phải mặc quần áo bảo hộ lao động quy định, mang giày, găng tay cách điện,…sửa chữa điện cao phải thắt dây an toàn, nắm bắt yêu cầu đặt sửa chữa An toàn cháy nổ: 101 + Các vịi chữa cháy phải bố trí thích hợp nhằm đảm bảo kịp thời dập tắt có đám cháy xảy Tăng cường nghiệp vụ cho cán chuyên trách, thường xuyên thực hành thao tác , kỹ việc phịng chóng cháy nổ, lấy phương chăm phịng Các thiết bị điện phải nối đất nhằm đảm bảo an toàn tốt cho người thiết bị + Các nguyên liệu, hóa chất dễ bốc cháy phải cách ly với nhiệt độ cao Phải có hệ thống báo động để kịp thời báo động có đám cháy xảy nhằm đảm bảo thiệt hại thấp cho người tài sản cháy nổ gây An tồn hóa chất: Những hóa chất sử dụng sản xuất phải bảo quản riêng phịng hóa chất Khơng sử dụng tùy tiện mang loại hóa chất ngồi khu vực định khơng có đồng ý cán chun trách Những loại hóa chất khơng rõ nguồn gốc phải hỏi rõ trước sử dụng tránh gây ảnh hưởng nghiêm trọng sau Những loại hóa chất có tính độc hại cao lấy phải có bảo hộ lao động chuyên dùng như: găng tay, trang… An toàn hệ thống chiếu sáng: Hệ thống chiếu sáng phải đảm bảo đầy đủ trình sản xuất nhằm giảm thấp bệnh mắt, tùy cơng đoạn sản xuất mà bố trí hệ thống chiếu sáng phù hợp công đoạn lựa xương ghẹ, kiểm tạp chất, soi kí sinh trùng,… cần tập trung mắt nên cần đảm bảo độ sáng Khi bóng đèn bị hư hỏng phải báo cho cán có trách nhiệm để kịp thời xử lí nhằm đảm bảo tốt ánh sáng cho người lao động Phịng- tủ thuốc y tế: Phải ln trì loại thuốc cần thiết mà trình sản xuất thường hay gặp phải Phịng thuốc phải bố trí người trực có chun mơn sơ cấp cứu , trực thường xuyên, có biện pháp cấp cứu, chăm sóc, cấp thuốc kịp thời cho người bệnh Thường xuyên kiểm tra bổ sung loại thuốc kịp thời cần thiết giúp người lao động phục hồi sức khỏe nhanh chóng sau tai nạn lao động 102 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN IV.1 Kết luận Qua báo cáo em tìm hiểu kiến thức học chưa học, thu thập nhiều kiến thức thời gian thực tập “Công ty TNHH thương mại chế biến thực phẩm Vĩnh Lộc” Chất lượng sản phẩm đầu tốt, đạt đầy đủ tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm hàm lượng dinh dưỡng Tăng hiệu sản xuất dẫn đến sức cạnh tranh thị trường Công nghệ đại, dễ vận hành bảo dưỡng Chi phí đầu tư xây dựng ban đầu vừa phải Chất thải trình sản xuất sử lý trước thải bỏ Nguồn nguyên liệu đầu vào rộng lớn IV.2 Kiến nghị Trong thời gian thực tập cơng ty em xin có vài kiến nghị nhỏ sau Nếu công ty nên vận dụng nguồn nguyên liệu gần để đảm bảo chi phí vận chuyển đảm bảo chất lượng nguyên liệu thời gian vận chuyển Để nâng cao hiệu trình sản xuất cần bồi dưỡng chuyên độ chuyên môn cho công nhân thường xun bảo trì máy móc thiết bị cũ 103 ... ty + Tên công ty: Công ty TNHH Thương Mại Chế Biến Thực Phẩm Vĩnh Lộc + Tên thương mại: VILFOOD Co.,Ltd + Logo: Hình 1.1 : Logo công ty TNHH Thương Mại Chế Biến Thực Phẩm Vĩnh Lộc + Tel: (84-8)... đường số 7, KCN Vĩnh Lộc nhà máy nằm gần nhà máy chế biến thực phẩm khác như: công ty cổ phần thực phẩm Cholimex, công ty TNHH Minh Hà, công ty cổ phần thủy sản Incomfish, công ty cổ phần thủy... 0,3 0,7 1, (Nguồn: Công ty TNHH Thương Mại Chế biến thực phẩm Vĩnh Lộc) - Tiêu: Tiêu loại gia vị thường dùng chế biến thực phẩm, tiêu có vị cay nồng, mùi thơm đặc biệt Trong chế biến, tiêu gia vị