BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM Đề tài TÌM HIỂU VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE GAN HEO ĐÓNG HỘP Môn Công nghệ chế biến súc sản . Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật và công nghệ ngày nay, chất lượng cuộc sống của con người ngày càng được nâng cao, con người càng tất bật với công việc. Chính vì vậy những bữa ăn nhanh, đầy đủ chất dinh dưỡng là lựa chọn hàng đầu đối với họ. Làm sao để cung cấp những thực phẩm vừa gọn nhẹ, vừa thuận tiện, vừa an toàn đã trở thành một nhu cầu cần thiết. Ngành công nghệ đồ hộp ra đời nhằm giải quyết phần nào thực trạng ấy. Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng. Mỗi vùng dân cư, mỗi nước có một phương pháp chế biến các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu phần riêng. Nhưng phổ biến nhất là các phương pháp chế biến truyền thống như pate, lạp xưởng, giăm bông, thịt hun khói, xúc xích. Trong đó pate là một sản phẩm của phương Tây nhưng lại phù hợp với khẩu vị của người Việt nên
Tổng quan
Tổng quan về ngành đồ hộp [6],[7],[9]
Đóng hộp là phương pháp bảo quản thực phẩm hiệu quả thông qua việc chế biến trong môi trường thiếu khí, được phát minh bởi Nicolas Appert cho quân đội Pháp Phương pháp này ngăn chặn sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật, giúp thực phẩm không bị hỏng Để duy trì chất lượng thực phẩm trong suốt quá trình bảo quản, các phương pháp như diệt khuẩn, nấu chín, bảo quản lạnh, đóng băng, sấy khô, hút chân không và sử dụng các chất bảo quản tự nhiên như nước muối, axit, bazơ hoặc ion hóa bức xạ đã được áp dụng.
Hiện nay, trên thế giới có nhiều loại đồ hộp phong phú, với các nước sản xuất hàng đầu như Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan và Trung Quốc Tại Việt Nam, từ xa xưa, tổ tiên đã khéo léo chế biến các loại bánh gói lá và giò chả nấu chín, giúp bảo quản thực phẩm trong thời gian ngắn.
Thị trường thực phẩm đóng hộp đã trải qua sự tăng trưởng chậm chạp trong giai đoạn 2006-2007, chủ yếu do sự cải tiến và phát triển của các sản phẩm mới, cùng với tình trạng lạm phát gia tăng trong năm 2007.
Từ năm 2003, bao bì thực phẩm bằng carton, thủy tinh và túi nhựa đã chiếm ưu thế hơn bao bì kim loại Xu hướng này dự kiến sẽ tiếp tục gia tăng do giá sắt thép tăng cao và những ưu điểm nổi bật của các loại bao bì khác.
Ngành công nghiệp thực phẩm đóng hộp tại Việt Nam dự kiến sẽ gia tăng cả về số lượng và giá trị doanh thu Sự bận rộn trong cuộc sống hiện đại tại các thành phố lớn đã tạo ra nhu cầu cao đối với thực phẩm chế biến sẵn Bên cạnh đó, tình hình dịch bệnh cũng khiến người tiêu dùng có xu hướng tích trữ lương thực và thực phẩm.
*Vai trò của ngành đồ hộp
Thực phẩm đóng hộp là nguồn dự trữ quan trọng cho các gia đình, đặc biệt trong các tình huống khẩn cấp như thiên tai hoặc khủng hoảng thiếu hàng Sự gia tăng sự hiện diện của thực phẩm đóng hộp trên thị trường chứng tỏ vai trò thiết yếu của chúng trong đời sống hàng ngày.
Thực phẩm đóng hộp là nguồn dự trữ quan trọng cho quốc phòng, các khu công nghiệp, thành phố và vùng hẻo lánh, đồng thời hỗ trợ cho các chuyến đi xa và thám hiểm Ngành này yêu cầu đầu tư thấp và dễ dàng thiết lập, nhưng mang lại khả năng thu hồi vốn nhanh chóng Hơn nữa, thực phẩm đóng hộp còn thúc đẩy sự phát triển của các ngành khác như trồng trọt, chăn nuôi, khai thác và nuôi trồng thủy sản, đồng thời tăng cường sự trao đổi hàng hóa trong và ngoài nước.
Hình 1 1 Trưng bày sản phẩm pate các loại
Tổng quan về sản phẩm pate gan heo
Pate, bắt nguồn từ tiếng Pháp "pâté", là món ăn dạng nhuyễn được chế biến từ thịt và gan động vật, kết hợp với các gia vị khác Thịt làm pate thường là nội tạng chắc như gan, cùng với mỡ, rau, gia vị, rượu vang và các thành phần tùy theo khẩu vị, tạo nên hương vị đậm đà và béo thơm đặc trưng Trong tiếng Pháp, "pâté" chỉ hỗn hợp thịt xay nhuyễn và mỡ.
Pate có nguồn gốc từ châu Âu và được du nhập vào Việt Nam trong thời kỳ Pháp thuộc (1858 - 1954) Người dân thường thưởng thức pate kèm với bánh mì nướng hoặc bánh mì sandwich, nhờ vào độ nhuyễn của pate, dễ dàng phết hoặc cắt lát trên bánh trước khi ăn.
Hình 1 2 Pate gan heo Ở Việt Nam, pate được phân thành 2 loại dựa theo phương pháp chế biến:
+Pate hấp: được hấp bằng phương pháp cách thủy.
+Pate nướng: được nướng trong khuôn kim loại hoặc nhôm (giống như khuôn bánh), rồi cho vào lò nướng ở nhiệt độ khoảng 250 độ C từ 20 đến 25 phút.
Ngoài ra, trên thế giới, người ta cũng phân pate thành 2 loại tùy theo sở thích:
+Pate truyền thống: được làm từ gan của động vật, nhất là gan ngỗng trộn với một ít mỡ, phổ biến ở Pháp và Bỉ.
Pate cải tiến là món ăn được biến tấu theo thói quen ẩm thực của từng khu vực và quốc gia Ví dụ, pate kiểu xúc xích được gọi là leberwurst và phổ biến ở Đức, Áo và Hà Lan.
Mỹ có loại pate tương tự như leberwurst nhưng với bề mặt có đường vân đặc trưng Ở vùng bán đảo Bắc Âu, pate chủ yếu được chế biến từ gan lợn, gọi là leverpostej Trong khi đó, pate ở Nga và Ukraina được làm từ hỗn hợp gan và thịt động vật xay nhuyễn, trộn thêm mỡ hoặc bơ cùng một số gia vị, tạo nên hương vị khác biệt so với các nước Tây Âu.
Nguyên liệu [8]
Trong sản xuất pate gan heo, gan heo là nguyên liệu quan trọng quyết định cấu trúc, mùi, vị và dinh dưỡng của sản phẩm
Gan heo dùng để sản xuất pate cần phải là gan tươi hoặc gan đã được làm lạnh đông, đảm bảo tiêu chuẩn về màu sắc Gan phải có màu gụ sáng, không bị dập nát và không có dấu hiệu vàng của nước mật.
Gan là bộ phận quan trọng nhất trong sự chuyển hóa vật chất của cơ thể, chiếm 1,5% khối lượng con vật và được bao bọc bởi một lớp màng cứng Gan vượt trội hơn các sản phẩm phụ khác về hàm lượng đạm, với thành phần chứa globulin, albumin, glucoproteid, ferritin và ferrin Ngoài ra, lipid của gan bao gồm triglyceride, phosphatit và urê, trong khi khối lượng glycogen có thể đạt từ 2 - 5%.
Gan heo còn là đứng đầu về hàm lượng sắt, trong 100g gan heo ăn được có tới 12g là sắt.[8]
Ngoài ra gan còn chức một lượng hematocuprein (chứa 0,24% đồng vitamin nhóm B, trong số này có vitamin B12 và A) Đối với gan tươi:
Sau khi giết mổ, hemoglobin trong cơ thể động vật giảm xuống chỉ còn khoảng 10%, do đó màu sắc của gan chủ yếu được quyết định bởi myoglobin, chiếm khoảng 90% Myoglobin là một loại protein phức tạp không bền nhiệt, vì vậy việc bảo quản gan đúng cách là rất quan trọng, đặc biệt là khi sử dụng nguyên liệu ở nhiệt độ cao hoặc khi đông lạnh.
Myoglobin khi tiếp xúc với oxy trong không khí sẽ tạo ra oxyhemoglobin màu hồng Tuy nhiên, oxyhemoglobin này dễ bị biến màu do nhiệt, chuyển thành metemoglobin có màu nâu xám Do đó, cần bảo quản gan ở nhiệt độ thấp để ngăn chặn hiện tượng biến màu của nguyên liệu gan.
Bảng 1 1 Giá tri thưc phẩm cua gan
Protein không hoàn thiện Collagen 1,1
Bảng 1 2 Bảng thành phần dinh dương trong gan heo so vơi các loại gan khác (Thành phần dinh dương trong 100g phần ăn đươc)
Thành phần Gan bò Gan heo Gan gà Gan vịt
Bảng 1 3 Hàm lương khoáng chât co trong gan heo so vơi các loại gan khác (Thành phần dinh dương trong 100g phần ăn đươc)
Thành phần Gan bò Gan heo Gan gà Gan vịt
Bảng 1 4 Thành phần các acid amin không thay thê co trong gan heo so vơi các loại gan khác
(Thành phần dinh dương trong 100g phần ăn đươc)
Loại acid amin Gan bò Gan heo Gan gà Gan vịt
Tính chất vật lý của thịt thay đổi dựa trên nhiều yếu tố như chủng loại, độ tuổi, giới tính và phương pháp nuôi dưỡng Những đặc điểm này không chỉ ảnh hưởng đến chất lượng thịt mà còn là một trong những tiêu chí quan trọng để đánh giá độ tươi ngon và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Khối lượng riêng, hay tỷ trọng, của thịt phụ thuộc vào hàm lượng chất béo có trong nó; khi hàm lượng chất béo tăng lên, khối lượng riêng của thịt sẽ giảm xuống.
Khối lượng riêng trung bình của thịt bò và thịt lợn khử mỡ là 1,02 - 1,07.
Khối lượng riêng trung bình của chất béo ở nhiệt độ 15oC là 0,95 - 0,97.
Khối lượng riêng trung bình của xương là 1,13 - 1,30.
Nhiêt dung riêng (tỷ nhiêt) (kcl/kg.đô)
Tỷ nhiệt của thịt khác nhau tùy theo tổ chức và thành phần hoá học của nó.
Ví dụ: tỷ nhiệt của thịt bò béo là 0,712; của lợn béo là 0,540; xương cứng 0,300; chất khô của tổ chức cơ thịt 0,3 - 0,4.[8]
Hệ số dẫn nhiệt của sợi cơ chịu ảnh hưởng bởi cách sắp xếp của chúng; sợi cơ xếp vuông góc có hệ số dẫn nhiệt cao hơn so với sợi cơ xếp song song Bên cạnh đó, lượng chất béo trong thịt cũng ảnh hưởng đến hệ số dẫn nhiệt, với thịt chứa nhiều chất béo có hệ số dẫn nhiệt thấp hơn.
Ví dụ hệ số dẫn nhiệt của thịt lợn như sau:
– Thịt nạc có hệ số dẫn nhiệt là 0,478 Kcal/m.giờ o C.
– Mỡ lợn có hệ số nhiệt là 0,153 Kcal/m.giờ o C.
Màu sắc của thịt phụ thuộc vào màu của cơ thịt và chất béo, chịu ảnh hưởng từ nhiều yếu tố như giống loài, giới tính, tuổi tác, trạng thái trước khi giết mổ, phương pháp chế biến, cũng như quá trình chín hoá học và thối rữa.
Mùi vị của thịt phụ thuộc vào lượng axit bay hơi và tính chất axit béo, chịu ảnh hưởng từ giống loài, tình trạng chăn nuôi, giới tính và độ tuổi của động vật Thịt bò chưa thiến có mùi nồng, trong khi thịt bò đã thiến có mùi thơm dễ chịu hơn Thịt bò cái cũng có mùi thơm nhưng thịt vùng vú có thể có mùi sữa Thịt cừu thường có mùi hắc, trong khi thịt lợn thường không có mùi vị đặc biệt Độ mềm của thịt phụ thuộc vào các yếu tố như loài, giống, giới tính, tuổi và trạng thái của động vật trước khi giết thịt Độ rắn của thịt không thay đổi trong quá trình xử lý nhiệt ở các bắp cơ có hàm lượng collagen trung bình, chiếm khoảng 20% tổng khối lượng mô cơ của súc thịt.
Khi xử lý nhiệt, thịt sẽ trở nên mềm hơn do sự giảm độ rắn, đặc biệt là ở những bắp cơ chứa nhiều collagen trong mô liên kết Nhóm bắp cơ này chỉ chiếm dưới 10% tổng khối lượng mô cơ của súc thịt.
Yêu cầu thit dùng trong sản xuât pate
Thịt dùng để sản xuất pate cần đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm, được chọn từ những con vật khỏe mạnh, không mắc bệnh, đặc biệt là các bệnh truyền nhiễm Có thể sử dụng thịt tươi (sau khi giết mổ khoảng 3 - 4 giờ) hoặc thịt đông lạnh Nên chọn thịt ở giai đoạn trước co cứng để bảo toàn protein và khả năng giữ nước, đảm bảo độ mềm và giảm thiểu hao hụt trong quá trình chế biến.
– Thịt phải có màu sắc tự nhiên (từ hồng đến đỏ sáng), không có mùi ôi.
– Thịt phải đảm bảo vệ sinh thực phẩm.
– Phải chọn từ những con khỏe mạnh, không mắc bệnh.
– Sau khi lọc không lẫn các tạp chất lạ, bụi bẩn, tránh để thịt nhiễm những hệ vi sinh vật trong đất.
Để chế biến pate gan, nguyên tắc cơ bản là sử dụng ít nhất 50% thịt nạc, có thể là thịt bụng hoặc thịt ba rọi Mặc dù có thể không sử dụng thịt trong pate gan, nhưng cần có mỡ để tạo độ béo, tăng cường dinh dưỡng và cải thiện cấu trúc của sản phẩm Mỡ nên là mỡ bụng, phải tươi, trắng và có mùi đặc trưng.
Bảng 1 5 Thành phần dinh dương cua thit heo (tinh trong 100g ăn đươc)
Thành phần Thịt mơ Thịt ba chỉ Thịt nạc
Để đảm bảo chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất, cần giữ nhiệt độ của hỗn hợp không vượt quá 12 o C trong suốt quá trình xay nhuyễn tạo hệ nhũ tương Việc xay hỗn hợp có thể làm tăng nhiệt độ do ma sát với máy, và nếu nhiệt độ vượt quá mức quy định, hệ nhũ tương sẽ trở nên không bền vững.
Là dung môi hòa tan chất phụ gia, gia vị hỗ trợ các thành phần khác trong thịt kết dính lại với nhau.
Tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm.
Nước đóng vai trò quan trọng trong quá trình tạo gel protein, giúp hình thành cấu trúc mới cho sản phẩm Nhờ khả năng liên kết với các phân tử protein, nước tạo thành một mạng lưới, trong đó các nút mạng là các phân tử protein bao quanh các phân tử nước.
Hàm lượng đá vảy sử dụng 2,5 - 5% tùy theo hàm lượng bột mì sử dụng.[8]
* Muối Sử dụng muối NaCl.
Muối ăn còn gọi là thực diêm, thành phần chủ yếu là natri clorua (NaCl) Hiệu quả tác động của muối phụ thuộc vào nồng độ muối sử dụng.
Vai trò: Tạo vị mặn cho sản phẩm, ức chế sự phát tiển của vi sinh vật.
Có khả năng xúc tiến quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm thay đổi màu của sản phẩm.
Muối đóng vai trò quan trọng trong việc tăng cường tính kết dính của actin và myosin trong thịt thông qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu Việc trung hòa các đạm này giúp chúng có khả năng giữ lại chất béo và nước, từ đó cải thiện chất lượng và độ ẩm của sản phẩm thịt.
Nguyên lí của quá trình tiệt trùng
Sau khi sản phẩm được đóng gói kín, chúng ta xếp sản phẩm vào lồng hoặc khay tiệt trùng tùy thuộc vào bao bì Số lượng sản phẩm trên khay hay lồng tiệt trùng phụ thuộc vào quy cách bao bì Tiếp theo, sản phẩm được đưa vào thiết bị tiệt trùng, nơi không gian tiệt trùng được đóng kín Để đạt được điều kiện tiệt trùng, cần đảm bảo nhiệt độ và áp suất phù hợp Quá trình tiệt trùng diễn ra qua 3 giai đoạn.
Giai đoạn gia nhiệt trong quá trình tiệt trùng là bước quan trọng nhằm đảm bảo toàn bộ sản phẩm trong thiết bị (nồi) được phân bổ nhiệt đồng đều, còn được gọi là giai đoạn phân bổ nhiệt.
Giai đoạn tiệt trùng là thời gian bắt đầu khi tâm sản phẩm đạt đến nhiệt độ đã được cài đặt và được duy trì trong một khoảng thời gian nhất định, còn được gọi là giai đoạn xâm nhập nhiệt.
Giai đoạn làm nguội là quá trình quan trọng giúp giảm nhiệt độ sản phẩm về mức thích hợp sau khi tiệt trùng Trong giai đoạn này, việc trao đổi nhiệt diễn ra để đảm bảo sản phẩm được đưa ra khỏi nồi tiệt trùng an toàn Để ổn định áp suất bên trong nồi và tránh tình trạng biến dạng, nổ hoặc vỡ bao bì, có thể cần bổ sung áp suất khí nén từ bên ngoài.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình
Nhiệt độ và thời gian
Hai thông số quan trọng nhất trong quá trình tiệt trùng nhiệt là nhiệt độ và thời gian Nhiệt độ không đồng nhất trong sản phẩm yêu cầu các nhà sản xuất chú ý đến nhiệt độ tại tâm sản phẩm Thời gian tiệt trùng kéo dài có thể ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Cần lưu ý rằng nhiệt độ tại tâm sản phẩm không phải là hằng số trong suốt quá trình tiệt trùng Do đó, các nhà sản xuất cần xác định chế độ tiệt trùng hợp lý để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, đồng thời duy trì giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
Trước khi thực hiện quá trình tiệt trùng, mẫu thực phẩm luôn chứa một hệ vi sinh vật nhất định Các nhà sản xuất cần chú ý đến tên và mật độ của các loài vi sinh vật bị nhiễm trong mẫu Nếu vi sinh vật thuộc nhóm ưa nhiệt, chế độ tiệt trùng cần phải được thực hiện một cách nghiêm ngặt để đảm bảo tiêu diệt hoàn toàn chúng Hơn nữa, mật độ vi sinh vật ban đầu càng cao thì việc tăng nhiệt độ và thời gian xử lý là cần thiết để giảm thiểu mật độ vi sinh vật trong mẫu thực phẩm, đảm bảo an toàn trước khi tiệt trùng.
Các vi sinh vật phổ biến trong sản phẩm thịt và pate bao gồm Salmonella và Clostridium botulinum Những vi sinh vật này không chỉ gây thối mà còn ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người Chúng ưa nhiệt độ cao, do đó, quá trình tiệt trùng cần đạt nhiệt độ từ 115-121 độ C trong khoảng thời gian 15-30 phút để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Thành phần và tính chất của sản phẩm
Pate là sản phẩm đặc, không chứa nước rót, do đó quá trình truyền nhiệt chủ yếu diễn ra qua dẫn nhiệt mà không có đối lưu Điều này khiến pate nóng lên chậm hơn so với các sản phẩm lỏng, với thời gian nâng nhiệt kéo dài và điểm nhiệt độ thấp nhất nằm ở trung tâm của hộp.
Môi trường có pH thấp có thể ức chế sự phát triển của vi sinh vật và làm giảm khả năng chịu nhiệt của chúng, từ đó giảm nhiệt độ và thời gian tiệt trùng Tuy nhiên, sản phẩm pate hộp và các sản phẩm thịt cá khác có độ pH khoảng 6-7, do đó cần áp dụng nhiệt độ cao hơn để tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật.
Khi chọn chế độ tiệt trùng, kích cỡ và hình dạng của hộp đóng vai trò quan trọng Hộp lớn sẽ làm chậm quá trình đun nóng sản phẩm, trong khi hộp nhỏ sẽ nhanh chóng đạt nhiệt độ cần thiết Tuy nhiên, đối với hộp pate, do sản phẩm có dạng đặc và nhiệt trở cao, ảnh hưởng của vật liệu hộp đến quá trình tiệt trùng là không đáng kể.
2.4 Các biến đổi xảy ra trong quá trình tiệt trùng
Vật lý: nhiệt độ sản phẩm tăng dần trong quá trình giữ nhiệt sau đó giảm dần trong giai đoạn hạ nhiệt
Do nhiệt độ thay đổi nên áp suất bên trong hộp cũng biến đổi theo.
Thể tích, tỉ trọng của sản phẩm biến đổi không đáng kể.
Hóa học: phân giải những chất phức tạp như tinh bột, protein thành những chất đơn giản dễ hấp thu cho cơ thể.
Phản ứng thủy phân: Protein bị phân hủy thành các peptid và acid amin Chất béo bị thủy phân tạo acid béo và glyceride.
Phản ứng Maillard làm sậm màu sản phẩm.
Các phản ứng tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm.
Sinh học: vi sinh vật bị tiêu diệt hoàn toàn.
Hóa sinh là quá trình thay đổi hoạt tính enzyme và tốc độ phản ứng hóa sinh, trong đó các enzyme như enzyme thủy phân và oxy hóa được kích hoạt khi nhiệt độ tăng Tuy nhiên, khi nhiệt độ quá cao, các enzyme này có thể bị vô hoạt, dẫn đến sự thay đổi trong tốc độ phản ứng hóa sinh Nhiệt độ không chỉ ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme mà còn tác động trực tiếp đến các phản ứng hóa sinh.
Cảm quan của sản phẩm có sự thay đổi rõ rệt về màu sắc, mùi hương và vị ngon đặc trưng, đồng thời quá trình chế biến cũng làm chín nguyên liệu, dẫn đến sự biến đổi chất lượng của sản phẩm.
Giải thích quy trình [1],[2],[3]
Mục đích của việc rã đông là đưa nhiệt độ của khối thịt hoặc gan đạt đến mức phù hợp cho quá trình chế biến tiếp theo.
Khi nhiệt độ tăng, các tinh thể trong nguyên liệu sẽ tan chảy, dẫn đến việc làm rách tế bào và gây thoát dịch, từ đó làm tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật Quá trình rã đông cũng khiến khối nguyên liệu chuyển từ cấu trúc cứng chắc sang cấu trúc mềm như trước khi được đông lạnh.
Phương pháp sử dụng: Rã đông bằng phòng rã đông.
Rã đông thịt Rã đông gan
Tác nhân Không khí Nước
Nhiệt độ của tác nhân 16 – 20 độ C Nhiệt độ phòng
Thời gian ró đụng 24 – 36 giờ ( ẵ con) 40 – 50 phỳt
Yêu cầu sau khi rã đông Nhiệt độ tại tâm khối thịt l à -1 độ C Nhiệt độ tại tâm là 5 đ ộ C.
Ngoài raở công đoạn rã đông có thể sử dụng thiết bị rã đông chân không.
– Rã đông trong hỗn hợp không khí và hơi nước có nhiệt độ 4-5 0 C trong 16h và sau đó ở nhiệt độ 20-25 0 C trong 11-12h.
– Vận tộc đối lưu: vkk = 1 m/s
– Nhiệt độ tâm thịt: ttâm = -4 ÷ -2 0 C
Hình 3 2 Thiêt bi rã đông chân không
Hệ thống rã đông chân không hoạt động trong buồng kín hơi, nơi thịt được đặt trên giá hoặc xe đẩy Trong buồng kín, chân không được tạo ra và nước được bơm gia nhiệt để tạo hơi Hơi này ngưng tụ trên bề mặt thịt, giúp tăng nhiệt độ và rã đông hoàn toàn thịt.
Mục đích: làm sạch nguyên liệu và loại bỏ tạp chất để chuẩn bị cho quá trình xay.
Mục đích: làm thay đổi tính chất cơ lý, tạo điều kiện cho quá trình xay và băm nhuyễn
Các biến đổi của nguyên liệu: vật lý, hóa lý, sinh học.
Tiến hành: Bì được tách ra khỏi khối thịt trong quá trình phân loại thịt và được đưa đi chần bì.
Bì được chần trong nước sôi trong thời gian từ 15-20 phút Yêu cầu sau khi chần bì phải chín70-80%
- Yêu cầu sau khi chần bì phải chín 70-80%
Mục đích: làm giảm kích thước của khối thịt, gan để chuẩn bị cho quá trình xay thô.
- Các biến đổi của nguyên liệu: vật lý, hóa học, sinh học.
- Phương pháp thực hiện: thịt được cắt bằng máy cắt starcutter 345.
Trục chính của máy chặt thịt (starcutter) là phần quan trọng nhất, nơi gắn 5 con dao xen kẽ với các vòng xoắn tròn Các vòng xoắn này không chỉ giúp thịt sau khi cắt dễ dàng thoát ra và rơi xuống bộ phận chứa đế, mà còn giảm ma sát giữa tấm thịt lớn và dao cắt.
Ngoài ra còn có các bộ phận như:
+ Bàn đẩy : dịch chuyển vào ra là nhờ 1 pittong khí nén, dùng để đẩy miếng thịt vào tiếp xúc với dao cắt
+ Moto truyền động: này sẽ giúp cho dao cắt hoạt động.
+ Ổ đỡ, cảm biến bằng khí nén, xích, đế, xăng xích.
* Công dụng: Dùng để xay nhuyễn tất cả các thành phần nguyên liệu của sản phẩm thịt tạo thành khối nhũ tương.
Chảo inox 200 lít được thiết kế với động cơ điện điều khiển quay, đảm bảo sự ổn định nhờ bệ có nhiều chân Chảo có thể hoạt động với hai tốc độ là 9 vòng/phút và 18 vòng/phút, mang lại hiệu quả tối ưu trong quá trình chế biến.
Một trục quay được điều khiển bởi một motor điện, trên đó gắn 6 lưỡi dao hình cung làm từ inox Các lưỡi dao này có thiết kế tháo ráp dễ dàng nhờ vào ren tạo trên trục và được cố định chắc chắn bằng bulong lớn ở đầu trục.
Khi trục quay thì 6 con dao sẽ quay theo, chỉ cần điều chỉnh vận tốc quay của trục, ta sẽ chỉnh được vận tốc quay của dao.
Dao quay vơi 4 tốc độ:
Tốc độ dao cắt 1: 150 vòng/phút
Tốc độ dao cắt 2: 300 vòng/ phút
Tốc độ dao cắt 3: 1500 vòng/ phút
Tốc độ dao cắt 4: 3000 vòng/ phút.
Tốc độ dao cắt 3, 4: dùng để xay nhuyễn thịt
Tốc độ dao cắt 1,2: dùng để trộn, quết thịt.
Gồm 1 cần trục để lắp thùng chứa thịt( làm bằng inox), cần trục này có thể nâng lên hạ xuống để đưa nguyên liệu vào chảo.
Gồm 1 cần trục trên đầu gắn bánh nhựa tròn xoay ngược chiều kim đồng hồ, cần trục này nâng lên hạ xuống theo đường hình cong nhờ bơm thủy lực.
Nguyên tắc hoạt động của máy:
Tùy thuộc vào yêu cầu cụ thể của từng loại sản phẩm, máy sẽ hoạt động với chế độ khác nhau Để đảm bảo sự ổn định của dao, cần khởi động máy và cho chạy không tải trong một khoảng thời gian ngắn Sau đó, tiến hành khởi động dao cắt theo nguyên tắc đã định.
Tốc độ dao 1 Tốc độ dao 2 Tốc độ dao 3 Tốc độ dao 4
Tốc độ chảo 1 Tốc độ chảo 2
Khi thêm nguyên liệu mới, nên đặt tốc độ quay của dao ở mức 1 hoặc 2 để xay thô và trộn đều Sau đó, để xay nhuyễn thịt thành dạng paste, cần tăng tốc độ của dao.
Khi điều chỉnh tốc độ quay của dao từ 1 lên 2 hoặc từ 3 lên 4, chảo sẽ tự động dừng lại nếu đang quay Sau khi dao hoạt động ổn định, chảo sẽ tiếp tục quay với tốc độ đã được lựa chọn trước đó.
Sau khi quá trình xay hoàn tất, cần khởi động bộ phận tháo liệu Bánh nhựa sẽ ôm sát vào cung của lòng chải, cắt ngang đường tiến của nguyên liệu Nó được quay với tốc độ phù hợp, ngược chiều kim đồng hồ, để kéo nguyên liệu đã xay nhuyễn ra ngoài thùng chứa.
- Moto quay dao: 1500, 3000 vòng/ phút
- Moto quay chảo: 1500, 3000 vòng/phút
- Moto thủy lực: 1500 vòng/phút
- Bơm thủy lực: 3,7.5 lít/phút
- Tốc độ dao: 150, 200, 1500, 3000 vòng/phút
- Tốc độ chảo: 9,18 vòng/phút.
- Nhiệt độ phòng khi cắt: 15 0 C.
- Nhiệt độ khối thịt chặt: -2 ÷ 2 0 C.
Mục đích của quá trình xay là tạo điều kiện cho việc xay nhuyễn và trộn đều các thành phần Sau khi xay thịt, gan, bì hoặc hành tỏi, kích thước của các phần tử cần đạt chuẩn dưới 2mm để chuẩn bị cho bước xay nhuyễn tiếp theo Quá trình này bao gồm các biến đổi vật lý và hóa lý của nguyên liệu.
Phương pháp thực hiện: sử dụng máy xay Kilia.
Thông số công nghệ:- Nhiệt độ phòng khi xay: 15 0 C.
- Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 3 ÷ 4 0 C.
Hình 3 4 máy xay thô Kilia
Cơ chế hoạt động của máy xay thịt bao gồm việc nâng hỗn hợp thịt vào phễu bằng thang nâng Trục vít phụ dẫn thịt đến trục vít chính, trong khi tay trộn đảo đều hỗn hợp Ban đầu, trục phụ và tay quạt quay ngược chiều để chỉ trộn mà không đùn hỗn hợp Khi trục chính được kích hoạt, trục phụ và tay trộn sẽ quay theo chiều thuận, đùn hỗn hợp thịt vào trục chính và từ đó đến hệ thống dao cắt Kết quả cuối cùng là hỗn hợp thịt đã được xay thô.
Mục đích: quá trình ướp muối là nhằm tạo màu sắc và hương vị cho sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu giúp thẩm thấu các thành phần ướp vào gan, từ đó nâng cao tính cảm quan của sản phẩm Đồng thời, quá trình này cũng góp phần ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Để thực hiện phương pháp chế biến pate, gan sau khi xay sẽ được ướp muối và trộn đều với các thành phần như muối, diêm tiêu (nitrit, nitrat), đường và bột ngọt Tỷ lệ các thành phần này được xác định theo công thức phối trộn nguyên liệu cho từng mẻ sản phẩm, góp phần quan trọng vào chất lượng của pate.
