4. Đánh giá chất lượng pate gan heo đóng hộp
4.1 Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm pate gan [3], [5],
4.1.1 Tiêu chuẩn chất lượng [5]
Hình 4. 1 Pate gan heo đong hơp
4.1.2. Tiêu chuẩn đồ hộp - các yêu cầu đối với sản phẩm [3]
Khi đưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các u cầu:
Về hình thức bên ngồi:
Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục : cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, hạn sử dụng, khối lượng tịnh và khối lượng cả bì. Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp khơng bị phồng dưới mọi hình thức.
Về vi sinh vật:
Đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, khơng có vi sinh vật gây bệnh, lượng tạp trùng khơng q qui định.
Về hóa học:
Khơng vượt q quy định về hàm lượng kim loại nặng: - Thiếc : 100 - 200 mg/kg sản phẩm.
- Đồng : 5 - 80 mg/kg sản phẩm. - Chì : khơng có.
- Kẽm : vết.
Về cảm quan:
Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm theo những qui định của từng loại sản phẩm.
Tiêu chuẩn ngành (Điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm ở các cơ sở sản xuất đồ hộp).
Tiêu chuẩn trích dẫn: 28 TCN 130: 1998 (điều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm).
-Định nghĩa thuật ngữ:
Trong tiêu chuẩn này, các thuật ngữ dưới đây được hiểu như sau:
- Xử lý nhiệt là làm chín nguyên liệu ở mức độ nhất định bằng một hoặc kết hợp các phương pháp xử lý như: chần, hấp, luộc, xơng khói, sấy, rán….
- Xếp hộp và ghép mí là cho bán thành phẩm và phụ gia vào hộp, ghép kín nắp hộp đảm bảo ngăn cách hoàn toàn sản phẩm trong hộp với khơng khí bên ngồi.
- Thanh trùng là q trình gia nhiệt đồ hộp trong thiết bị thanh trùng, nhằm tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật sinh nha bào, đồng thời làm chín sản phẩm trong hộp đã ghép mí với thời gian và nhiệt độ thích hợp.
- Bảo ơn đồ hộp là q trình xếp các lơ hộp mới được thanh trùng ở trong phịng có nhiệt độ thích hợp, trong thời gian qui định để sản phẩm trong hộp ổn định và phát hiện hiện tượng hư hỏng của đồ hộp do các nguyên nhân vật lý, hoá học và vi sinh…