3 Quy trình cơng nghệ [1],[2],[]
3.2.Giải thích quy trình [1],[2],[3]
* Rã đơng:
Mục đích: Rã đơng nhằm đưa nhiệt độ của khối thịt hoặc gan đến nhiệt độ của khối thit hoặc gan đến nhiệt độ thích hợp cho q trình chế biến tiếp theo.
Các biến đổi của nguyên liệu: Nhiệt độ tăng, các tinh thể trong khối nguyên liệu tan chảy làm rách tế bào gây thốt dịch, do đó nguy cơ bị nhiễm vi sinh vật tăng cao. Khối nguyên liệu trong q trình rã đơng sẽ chuyển từ cấu trúc cứng chắc về cấu trúc mềm vốn có trước khi được lạnh đông.
Phương pháp sử dụng: Rã đông bằng phịng rã đơng. Thơng số cơng nghệ:
Rã đông thịt Rã đông gan
Tác nhân Khơng khí Nước
Nhiệt độ của tác nhân 16 – 20 độ C Nhiệt độ phịng
Thời gian rã đơng 24 – 36 giờ ( ½ con) 40 – 50 phút
Yêu cầu sau khi rã đông Nhiệt độ tại tâm khối thịt l
à -1 độ C Nhiệt độ tại tâm là 5 độ C.
Ngồi raở cơng đoạn rã đơng có thể sử dụng thiết bị rã đông chân không. Thông số công nghệ:
– Rã đơng trong hỗn hợp khơng khí và hơi nước có nhiệt độ 4-50C trong 16h và sau đó ở nhiệt độ 20-250C trong 11-12h.
– Vận tộc đối lưu: vkk = 1 m/s – Độ ẩm hơi nước: 85%
– Nhiệt độ tâm thịt: ttâm = -4 ÷ -20C
Hình 3. 2 Thiêt bi rã đông chân không
Cơ chê hoạt đông:Hệ thống rã đơng chân khơng bao gồm buồng kín hơi. Thịt đặt trên giá hoặc xe đẩy tay đưa vào buồng kín hơi. Chân khơng được tạo ra trong buồng kín . Nước được bơm gia nhiệt để tạo hơi. Hơi này được ngưng tụ trên bề mặt của thịt làm tăng nhiệt cho thịt. Sau đó thịt được rã đơng hồn tồn.
* Làm sạch:
Mục đích: làm sạch nguyên liệu và loại bỏ tạp chất để chuẩn bị cho q trình xay.
* Chần bì:
Mục đích: làm thay đổi tính chất cơ lý, tạo điều kiện cho quá trình xay và băm nhuyễn . Các biến đổi của ngun liệu: vật lý, hóa lý, sinh học.
Tiến hành: Bì được tách ra khỏi khối thịt trong quá trình phân loại thịt và được đưa đi chần bì. Bì được chần trong nước sơi trong thời gian từ 15-20 phút. Yêu cầu sau khi chần bì phải chín 70-80%
- Tác nhân: nước sơi. - Thời gian:15-20 phút.
- u cầu sau khi chần bì phải chín 70-80%
* Cắt:
Mục đích: làm giảm kích thước của khối thịt, gan để chuẩn bị cho q trình xay thơ. - Các biến đổi của nguyên liệu: vật lý, hóa học, sinh học.
- Phương pháp thực hiện: thịt được cắt bằng máy cắt starcutter 345. - Thông số công nghệ:
Phần quan trọng nhất của máy chặt thịt (starcutter) là trục chính, trên đó gắn 5 con dao nằm xen kẽ với các vòng xoắn tròn, các vòng xoắn này giúp thịt sau khi được cắt thoát ra và rơi xuống bộ phận chứa đế, đồng thời là làm giảm ma sát giữ tấm thịt to với dao cắt.
Ngồi ra cịn có các bộ phận như:
+ Bàn đẩy : dịch chuyển vào ra là nhờ 1 pittong khí nén, dùng để đẩy miếng thịt vào tiếp xúc với dao cắt
+ Moto truyền động: này sẽ giúp cho dao cắt hoạt động. + Ổ đỡ, cảm biến bằng khí nén, xích, đế, xăng xích.
* Cơng dụng: Dùng để xay nhuyễn tất cả các thành phần nguyên liệu của sản phẩm thịt tạo thành khối nhũ tương. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Cấu tạo: Một chảo làm bằng inox( V :200l) được điều khiển quay bằng một moto điện, chảo được đặt trên bệ có nhiều chân để vững chắc để đảm bảo cho chảo quay quanh với 2 tốc độ 9 vòng/phút và 18 vòng/phút.
Một trục quay bởi một moto điện, trên trục gắn 6 lưỡi dao hình cung bằng inox, các lưỡi dao này tháo ráp dễ dàng bằng ren tạo trên trục và được cố định nhờ bulong lớn ở đầu trục.
Khi trục quay thì 6 con dao sẽ quay theo, chỉ cần điều chỉnh vận tốc quay của trục, ta sẽ chỉnh được vận tốc quay của dao.
Dao quay vơi 4 tốc độ:
Tốc độ dao cắt 1: 150 vòng/phút Tốc độ dao cắt 2: 300 vòng/ phút Tốc độ dao cắt 3: 1500 vòng/ phút Tốc độ dao cắt 4: 3000 vòng/ phút.
Tốc độ dao cắt 3, 4: dùng để xay nhuyễn thịt Tốc độ dao cắt 1,2: dùng để trộn, quết thịt. Bộ phận nhập liệu:
Gồm 1 cần trục để lắp thùng chứa thịt( làm bằng inox), cần trục này có thể nâng lên hạ xuống để đưa nguyên liệu vào chảo.
Bộ phận tháo liệu:
Gồm 1 cần trục trên đầu gắn bánh nhựa tròn xoay ngược chiều kim đồng hồ, cần trục này nâng lên hạ xuống theo đường hình cong nhờ bơm thủy lực.
Nguyên tắc hoạt động của máy:
Tùy theo yêu cầu của từng loại sản phẩm khác nhau mà máy sẽ có chế độ làm việc khác nhau. Khởi động máy cho máy chạy không tải trong thời gian ngắn để kiểm tra sự ổn định của dao. Khởi động dao cắt theo nguyên tắc sau:
Tốc độ dao 1 Tốc độ dao 2 Tốc độ dao 3 Tốc độ dao 4
Khi nguyên liệu mới cho vào thì tốc độ quay của dao phải là 1 hoặc 2 nhằm để xay thô và trộn đều nguyên liệu trước. Sau đó muốn xay nhuyễn thịt để tạo paste thì tăng tốc độ lên dao 3 hoặc 4.
Khi thay đổi tốc độ quay của dao từ 1 qua 2, hay từ 3 qua 4 thì nếu chảo đang quay, nó sẽ tự động dừng lại, khi dao đã hoạt động ở chế độ ổn định thì chảo sẽ tự động quay theo tốc độ đã được chọn trước đó.
Sau khi xay xong cần tháo liệu thì khởi động bộ phận tháo liệu, cho bánh nhựa ôm sát vô cung của lòng chải nằm cắt ngang đường tiến của nguyên liệu và nó được quay với tốc độ phù hợp với vận tốc bồn theo chiều ngược kim đồng hồ để kéo ngun liệu đã xay nhuyễn ra ngồi thùng chứa.
* Thơng số kỹ thuật:
- V chảo = 200l
- Moto quay dao: 1500, 3000 vòng/ phút - Moto quay chảo: 1500, 3000 vòng/phút - Moto thủy lực: 1500 vịng/phút - Bơm thủy lực: 3,7.5 lít/phút - Số dao: 3,6,9 con - Tốc độ dao: 150, 200, 1500, 3000 vòng/phút - Tốc độ chảo: 9,18 vòng/phút. - Nhiệt độ phòng khi cắt: 150C. - Nhiệt độ khối thịt chặt: -2 ÷ 20C.
Hình 3. 3 Máy cắt starcutter
* Xay thơ:
Mục đích: Xay tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn và trộn đều các phần tử . Yêu cầu sau khi xay thịt, gan, bì hay hành tỏi u cú kớch thc ỵ < 2mm chun b cho quá trình xay nhuyễn. Các biến đổi của nguyên liệu: vật lý, hóa lý.
Phương pháp thực hiện: sử dụng máy xay Kilia. Thông số công nghệ:- Nhiệt độ phòng khi xay: 150C.
- Nhiệt độ khối thịt: 0 ÷ 20C.
- Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 3 ÷ 40C.
Cơ chê hoạt đông: Hỗn hợp thịt trong thùng chứa được thang nâng lên đổ vào phễu. Trục vít phụ sẽ dẫn thịt đến trục vít chính. Tay trộn sẽ đảo trộn hỗn hợp cho đồng đều. Trục phụ và tay quạt sẽ được kích hoạt trướ, ban đầu chúng cùng quay theo chiều nghịch, khơng đùn hỗn hợp đến trục chính mà chỉ thực hiện chức năng trộn. Sau đó trục chính được kích hoạt trục phụ và tay trộn sẽ chuyển động theo chiều thuận đùn hỗn hợp thịt đến trục chính, từ từ đùn đến hệ thống dao cắt. Sản phẩm ra khỏi máy là hỗn hợp thịt đã được xay thơ.
* Ướp muối gan:
Mục đích: q trình ướp muối là nhằm tạo màu sắc và hương vị cho sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu: có sự thẩm thấu các thành phần đem ướp vào trong gan, làm tăng tính cảm quan cho gan. Bên cạnh đó vi sinh vật cũng bị ức chế.
Phương pháp thực hiện: gan sau khi xay được đem đi ướp muối. Trong quá trình ướp gan được trộn đều với các cấu tử bao gồm: muối, diêm tiêu( nitrit, nitrat), đường, bột ngọt. Tỷ lệ các cấu tử này theo công thức phối trộn nguyên liệu cho từng mẻ sản phẩm. Q trình này có tác dụng quan trọng đến chất lượng pate.
Thông số công nghệ: Nếu ở nhiệt độ thường, thời gian ướp muối là 1 giờ. Nếu ướp xong đưa đi baỏ quản ở nhiệt độ 2-3 độ C trong thời gian 24 giờ thì chất lượng pate sẽ tốt hơn nhiều. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hình 3. 5 ướp muối
* Xay nhuyễn:
Mục đích: tăng độ mịn của sản phẩm pate, tăng khả năng liên kết của các cấu tử, cắt nhỏ các nguyên phụ liệu, làm chúng phân bố đều hơn .
Phương pháp thực hiện: Sử dụng máy xoay nhuyễn Cutter.
Tiến hành: thịt, bì, hành tỏi sau khi xay, gan sau khi ướp muối và các nguyên liệu phụ khác được phối trộn và băm nhuyễn. Quá trình băm nhuyễn được tiến hành theo từng mẻ. Yêu cầu sau khi băm nhuyễn khối sản phẩm phải mịn, đồng đều.
Thông số cơng nghệ:- Nhiệt độ phịng khi xay: 100C. - Nhiệt độ vật liệu sau khi say: 120C.
- Kích thước trước khi xay nhuyễn : Ø = 3 – 5 mm - Kích thước sau khi xay nhuyễn : Ø = 0,2 – 0,5 mm
- Cho thêm đá vảy vào nhằm giữ nhiệt độ của hỗn hợp từ 10 ÷ 120C. Cấu tạo:
Dao dùng để cắt và trộn thịt vật liệu chế tạo lưỡi dao là inox có thể từ 4-6 hoặc 8 lưỡi dao, nhưng trong dây chuyền thường sử dụng loại dao có 8 lưỡi.
Tồn bộ trục dao được gá trên cốt dao có vai trị như bệ đỡ. Ở đầu trục dao có 1 vịng đệm lắp với trục dao sao cho vị trí của các rãnh vịng đệm thẳng hàng với rãnh trên trục dao. Phía sau vịng đệm là bạc đạn đũa để định tâm quay, giảm ma sát cũng như giảm lực dọc trục cho trục dao, bạc đạn này rất mạnh nhưng rất nhạy cảm với nước nên mỗi khi lắp trục dao phải thoa mỡ ăn được dùng trong thực phẩm để tránh cho nước và hỗn hợp xay lọt vào bạc đạn. Cuối trục dao có gắn vịng đối trọng để cân bằng khối lượng các lưỡi dao, giảm thiểu lực hướng tâm khi các lưỡi dao quay để tránh gãy trục dao. Ê cu được xiết chặt và cố định để giữ cho các lưỡi dao không văng ra khỏi trục quay.
* Phối trộn
Mục đích: Phân bố địng đều các cấu tử trong hỗn hợp nhằm tạo thành 1 hệ nhũ tương bền vững của tất cả các thành phần có trong pate: nguyên liệu, phụ gia, phế liệu.
Quá trình xay nhuyễn làm tăng bề mặt tiếp xúc của thịt tạo thuận lợi cho sự khuếch tán của muối, các gia vị từ ngoài vào trong và của nước từ trong ra ngồi
Nếu q trình xay khơng tốt, ngun liệu khơng được xay nhuyễn thì sẽ rất khó khăn cho q trình định lượng và nhồi đóng clip. Bên cạnh đó, nếu hệ nhũ tương tạo thành khơng bền thì trong quá trình tiệt trùng, sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính, sản phẩm càng khơng đều, giảm giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm.
Phương pháp thực hiện:
Nguyên liệu, phụ liệu, phụ gia được đưa vào trong quá trình phối trộn theo một trình tự nhất định. Cho thêm đá vảy vào trong quá trình phối trộn nhằm giữ nhiệt độ của hỗn hợp từ 10- 120C.
Công nhân vận hành sẽ cho chảo và đảo quay với từng cấp vận tốc phù hợp bằng cách điều chỉnh nút.
Quan sát khi thấy hỗn hợp đồng nhất ta dừng máy xay nhuyễn và nhanh chóng vét sản phẩm ra khỏi chảo trước khi nhiệt độ nhũ tương vượt quá 12 độ C. Từ đây xe thừng sẽ đưa sản phẩm đến máy vào hộp.
Thơng số cơng nghệ:
- Nhiệt độ phịng khi xay: 100C. - Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 120C.
- Kích thước trước khi xay nhuyễn: 3-5mm. - Kích thước sau khi xay nhuyễn: 0,2-0,5mm. Biến đổi:
- Vật lý: Thay đổi kích thước và khối lượng riêng của hỗn hợp do có sự khuếch tán phụ gia, gia vị từ ngoài vào trong và sự khuếch tán nước từ trong ra ngoài.
Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng lên dưới tác dụng của dao cắt.
- Hóa học và hóa sinh: Các phần tử của các cấu tử( đã được chia nhỏ kích thước) trong hỗn hợp có điều kiện tiếp xúc với nhau nhiều hơn, làm tăng liên kết hóa học, tạo độ đồng nhất cho sản phẩm.
Trạng thái của khối thịt bị biến đổi, chuyển thành dạng paste.
Hình 3.7 Thiêt bi phối trơn
Thơng số kỹ thuật:
Kích thước( rộng x dài x cao) 95 x 50 x 100
Công suất máy 110 kW
Điện 120V, 60Hz, 1/2 HP (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
* Vào hộp:
Mục đích: chuẩn bị cho q trình tiệt trùng & hồn thiện, định hình sản phẩm.
Biến đổi của ngun liệu: khơng có biến đổi gì đáng kể ngoại trừu khả năng có thể bị nhiễm vi sinh vật do hộp không được làm sạch trước khi vào hộp.
Phương pháp thực hiện: sau khi xay nhuyễn, khối bán thành phẩm được cho vào bao bì kim loại bằng thiết bị vào hộp bán tự động làm việc liên tục. Thường dùng loại hộp nhỏ đường kính 73mm chứa được 140g sản phẩm.
Hình 3.8 Thiêt bi vào hơp bán tư đông liên tục
Công dụng: chuyển khối thịt đã xay nhuyễn vào hộp.
Cơ chế hoạt động: Hỗn hợp thịt sau khi xay nhuyễn được cho vào phễu nhập liệu bằng cơ cấu thang nâng. Thịt này sẽ được bơm cấp liệu nằm bên dưới phễu đẩy đến đầu hút của bơm định lượng bằng các ống dẫn. Tại đây bơm định lượng sẽ điều chỉnh lưu lượng để nhồi, phần còn dư sẽ được hồi về phễu.
Ống rót chính là đầu ra của bơm định lượng nằm trong lòng hộp. Thịt được đưa vào trong hộp đến một trọng lượng được cài đặt săn sau đó hộp được kéo xuống và chuyển qua bộ phận bài khí và ghép nắp .
Bao bì được sử dụng ở đây là loại hộp kim loại, chủ yếu là sắt trắng hay sắt tây(thép lá mỏng được mạ thiết ở cả hai mặt). Ngoài ra để tránh tác dụng của hộp với sản phẩm, người ta phủ một lớp vecni lên bề mặt hộp.
Thơng số cơng nghệ: nhiệt đơ phịng 12-140C.
* Bài khí:
Mục đích: chuẩn bị cho q trình ghép nắp, tiệt trùng, kéo dài thời gian bảo quản. - Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng.
- Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm.
- Hạn chế sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí cịn tồn tại trong đồ hộp. - Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội.
Phương pháp: sử dụng thiết bị bài khí chân khơng.
Ngồi ra ở cơng đoạn bài khí có thể sử dụng thiết bị bài khí bằng nhiệt.
Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng nhiều phương pháp bài khí khác nhau nhưng chủ yếu là dùng phương pháp bài khí bằng nhiệt và dùng thiết bị chân khơng.
Hình 3. 9 Thiêt bi bài khi bằng nhiêt
Cơ chê hoạt đông: Lon được băng tải đưa vào buồng hơi nước thông 2 đầu, bên dưới hệ thống băng tải là bộ phận chứa nước được đun nóng bằng hơi nóng lên nhiệt độ 90- 1000C trong thời gian 10-15 phút, rồi được đem ghép kín ngay. Dưới tác dụng của nhiệt làm cho khơng khí trong hộp sản phẩm giãn nở và thốt ra ngồi.
Thơng số cơng nghệ: Nhiệt độ hơi nước từ 90-1000C, Thời gian từ 5-15 phút.
* Ghép nắp:
Mục đích:
- Bảo quản: Q trình ghép kín nắp vào bao bì để ngăn cách hẳn sản phẩm thực phẩm với mơi trường khơng khí và vi sinh vật bên ngồi, là một q trình quan trọng có ảnh hưởng lâu dài tới thời gian bảo quản của thực phẩm đó.
- Hồn thiện: Tạo hình dáng và mẫu mã đặc trưng cho sản phẩm.
Các biến đổi của ngun liệu: hầu như khơng có biến đổi trong quá trình này. Phương pháp thực hiện: sử dụng thiết bị ghép nắp bán tự động.