1. Tổng quan
2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình
Nhiệt độ và thời gian
Hai thông số quan trọng nhất trong quá trình tiệt trùng nhiệt là nhiệt độ và thời gian. Nếu nhiệt độ trong sản phẩm khơng đồng nhất trong q trình tiệt trùng thì
các nhà sản xuất sẽ quan tâm đến nhiệt độ tại tâm sản phẩm. Thời gian tiệt trùng lâu, ảnh hưởng chất lượng cảm quan. Cần lưu ý là giá trị nhiệt độ tại tâm sản phẩm khơng phải là một hằng số trong q trình tiệt trùng. Các nhà sản xuất cần xác định một chế độ tiệt trùng hợp lý để chất lượng sản phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh đồng thời giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm cũng đạt yêu cầu.
Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
Mẫu thực phẩm trước khi đưa vào tiệt trùng luôn chứa một hệ vi sinh vật. Các nhà sản xuất cần quan tâm đến tên các loài vi sinh vật bị nhiễm và mật độ của chúng trong mẫu thực phẩm. Theo lý thuyết, nếu các lồi vi sinh vật nhiễm thuộc nhóm ưa nhiệt thì chế độ tiêt trùng cần phải “nghiêm ngặt” thì mới tiêu diệt được chúng. Ngoài ra, mật độ vi sinh vật trong mẫu ban đầu càng cao thì việc tăng nhiệt độ và thời gian xử lý là rất cần thiết để khống chế mật độ vi sinh vật trong mẫu thực phẩm trước khi thực hiện q trình tiệt trùng ln ở mức thấp nhất.
Các loại vi sinh vật thường gặp trong sản phẩm thịt, pate: Salmonella, Clostridium botulinum. Đây là loại vi sinh vật gây thối, có hại đến sức khỏe con người, lại ưa nóng nên nhiệt độ tiệt trùng cần đạt 115-1210C trong thời gian 15-30 phút.
Thành phần và tính chất của sản phẩm
Pate là loại sản phẩm dạng đặc và khơng có nước rót do đó sự truyền nhiệt chủ yếu là dẫn nhiệt mà hầu như khơng có đối lưu nhiệt. Vì vậy so với các sản phẩm dạng lỏng hoặc có nước rót thì khối pate được đun nóng chậm hơn, thời gian nâng nhiệt lâu hơn, điểm có nhiệt độ thấp nhất nằm ngay tâm hình học của hộp.
Mơi trường có pH thấp có thể ức chế sự phát triển của vi sinh vật, làm giảm khả năng chịu nhiệt của chúng nên có thể giảm nhiệt độ và thời gian tiệt trùng. Tuy nhiên sản phẩm pate hộp cũng như các sản phẩm thịt cá khác có độ pH khoảng 6-7 nên cần nhiệt độ cao hơn để tiêu diệt hết vi sinh vật.
Bao bì
Tùy theo kích cỡ và hình dạng hộp người ta chọn chế độ tiệt trùng phù hợp. Hộp có kích thước càng lớn việc đun nóng sản phẩm càng chậm. Hộp nhỏ thì thời gian đun nóng nhanh do
hộp. Tuy nhiên đối với hộp pate do sản phẩm ở dạng đặc, có nhiệt trở q lớn nên tính chất của vật liệu hộp ảnh hưởng khơng đáng kể.
2.4 Các biến đổi xảy ra trong quá trình tiệt trùng
Vật lý: nhiệt độ sản phẩm tăng dần trong quá trình giữ nhiệt sau đó giảm dần trong giai đoạn hạ nhiệt
Do nhiệt độ thay đổi nên áp suất bên trong hộp cũng biến đổi theo. Thể tích, tỉ trọng của sản phẩm biến đổi khơng đáng kể.
Hóa học: phân giải những chất phức tạp như tinh bột, protein...thành những chất đơn giản dễ hấp thu cho cơ thể.
Phản ứng thủy phân: Protein bị phân hủy thành các peptid và acid amin. Chất béo bị thủy phân tạo acid béo và glyceride.
Phản ứng Maillard làm sậm màu sản phẩm.
Các phản ứng tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm.
Sinh học: vi sinh vật bị tiêu diệt hồn tồn.
Hóa sinh: sự thay đổi hoạt tính enzyme và tốc độ phản ứng hóa sinh: Trong thời gian nâng nhiệt các enzyme thủy phân, oxy hóa,...được hoạt hóa khi nhiệt độ nâng lên cao thì các enzyme này bị vơ hoạt. Do đó làm thay đổi tốc độ phản ứng hóa sinh. Ngồi ra các phản ứng hóa sinh cũng chịu ảnh hưởng trực tiếp bởi nhiệt độ.
Cảm quan: có sự thay đổi về màu sắc, mùi và vị thơm ngon đặc trưng cho sản phẩm đồng thời làm chín nguyên liệu nên làm thay đổi chất lượng sản phẩm.