Cơ chê hoạt đông:Hệ thống rã đơng chân khơng bao gồm buồng kín hơi. Thịt đặt trên giá hoặc xe đẩy tay đưa vào buồng kín hơi. Chân khơng được tạo ra trong buồng kín . Nước được bơm gia nhiệt để tạo hơi. Hơi này được ngưng tụ trên bề mặt của thịt làm tăng nhiệt cho thịt. Sau đó thịt được rã đơng hồn tồn.
* Làm sạch:
Mục đích: làm sạch nguyên liệu và loại bỏ tạp chất để chuẩn bị cho q trình xay.
* Chần bì:
Mục đích: làm thay đổi tính chất cơ lý, tạo điều kiện cho quá trình xay và băm nhuyễn . Các biến đổi của nguyên liệu: vật lý, hóa lý, sinh học.
Tiến hành: Bì được tách ra khỏi khối thịt trong quá trình phân loại thịt và được đưa đi chần bì. Bì được chần trong nước sơi trong thời gian từ 15-20 phút. Yêu cầu sau khi chần bì phải chín 70-80%
- Tác nhân: nước sơi. - Thời gian:15-20 phút.
- u cầu sau khi chần bì phải chín 70-80%
* Cắt:
Mục đích: làm giảm kích thước của khối thịt, gan để chuẩn bị cho q trình xay thơ. - Các biến đổi của nguyên liệu: vật lý, hóa học, sinh học.
- Phương pháp thực hiện: thịt được cắt bằng máy cắt starcutter 345. - Thông số công nghệ:
Phần quan trọng nhất của máy chặt thịt (starcutter) là trục chính, trên đó gắn 5 con dao nằm xen kẽ với các vòng xoắn tròn, các vòng xoắn này giúp thịt sau khi được cắt thoát ra và rơi xuống bộ phận chứa đế, đồng thời là làm giảm ma sát giữ tấm thịt to với dao cắt.
Ngồi ra cịn có các bộ phận như:
+ Bàn đẩy : dịch chuyển vào ra là nhờ 1 pittong khí nén, dùng để đẩy miếng thịt vào tiếp xúc với dao cắt
+ Moto truyền động: này sẽ giúp cho dao cắt hoạt động. + Ổ đỡ, cảm biến bằng khí nén, xích, đế, xăng xích.
* Cơng dụng: Dùng để xay nhuyễn tất cả các thành phần nguyên liệu của sản phẩm thịt tạo thành khối nhũ tương.
Cấu tạo: Một chảo làm bằng inox( V :200l) được điều khiển quay bằng một moto điện, chảo được đặt trên bệ có nhiều chân để vững chắc để đảm bảo cho chảo quay quanh với 2 tốc độ 9 vòng/phút và 18 vòng/phút.
Một trục quay bởi một moto điện, trên trục gắn 6 lưỡi dao hình cung bằng inox, các lưỡi dao này tháo ráp dễ dàng bằng ren tạo trên trục và được cố định nhờ bulong lớn ở đầu trục.
Khi trục quay thì 6 con dao sẽ quay theo, chỉ cần điều chỉnh vận tốc quay của trục, ta sẽ chỉnh được vận tốc quay của dao.
Dao quay vơi 4 tốc độ:
Tốc độ dao cắt 1: 150 vòng/phút Tốc độ dao cắt 2: 300 vòng/ phút Tốc độ dao cắt 3: 1500 vòng/ phút Tốc độ dao cắt 4: 3000 vòng/ phút.
Tốc độ dao cắt 3, 4: dùng để xay nhuyễn thịt Tốc độ dao cắt 1,2: dùng để trộn, quết thịt. Bộ phận nhập liệu:
Gồm 1 cần trục để lắp thùng chứa thịt( làm bằng inox), cần trục này có thể nâng lên hạ xuống để đưa nguyên liệu vào chảo.
Bộ phận tháo liệu:
Gồm 1 cần trục trên đầu gắn bánh nhựa tròn xoay ngược chiều kim đồng hồ, cần trục này nâng lên hạ xuống theo đường hình cong nhờ bơm thủy lực.
Nguyên tắc hoạt động của máy:
Tùy theo yêu cầu của từng loại sản phẩm khác nhau mà máy sẽ có chế độ làm việc khác nhau. Khởi động máy cho máy chạy không tải trong thời gian ngắn để kiểm tra sự ổn định của dao. Khởi động dao cắt theo nguyên tắc sau:
Tốc độ dao 1 Tốc độ dao 2 Tốc độ dao 3 Tốc độ dao 4
Khi nguyên liệu mới cho vào thì tốc độ quay của dao phải là 1 hoặc 2 nhằm để xay thô và trộn đều nguyên liệu trước. Sau đó muốn xay nhuyễn thịt để tạo paste thì tăng tốc độ lên dao 3 hoặc 4.
Khi thay đổi tốc độ quay của dao từ 1 qua 2, hay từ 3 qua 4 thì nếu chảo đang quay, nó sẽ tự động dừng lại, khi dao đã hoạt động ở chế độ ổn định thì chảo sẽ tự động quay theo tốc độ đã được chọn trước đó.
Sau khi xay xong cần tháo liệu thì khởi động bộ phận tháo liệu, cho bánh nhựa ơm sát
vơ cung của lịng chải nằm cắt ngang đường tiến của nguyên liệu và nó được quay với tốc độ
phù hợp với vận tốc bồn theo chiều ngược kim đồng hồ để kéo nguyên liệu đã xay nhuyễn ra
ngồi thùng chứa.
* Thơng số kỹ thuật:
- V chảo = 200l
- Moto quay dao: 1500, 3000 vòng/ phút - Moto quay chảo: 1500, 3000 vòng/phút - Moto thủy lực: 1500 vịng/phút - Bơm thủy lực: 3,7.5 lít/phút - Số dao: 3,6,9 con - Tốc độ dao: 150, 200, 1500, 3000 vòng/phút - Tốc độ chảo: 9,18 vòng/phút. - Nhiệt độ phòng khi cắt: 150C. - Nhiệt độ khối thịt chặt: -2 ÷ 20C.
