* Xay thơ:
Mục đích: Xay tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn và trộn đều các phần tử . Yêu cầu sau khi xay thịt, gan, bì hay hành tỏi u cú kớch thc ỵ < 2mm chun b cho quá trình xay nhuyễn. Các biến đổi của nguyên liệu: vật lý, hóa lý.
Phương pháp thực hiện: sử dụng máy xay Kilia. Thơng số cơng nghệ:- Nhiệt độ phịng khi xay: 150C.
- Nhiệt độ khối thịt: 0 ÷ 20C.
- Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 3 ÷ 40C.
Cơ chê hoạt đơng: Hỗn hợp thịt trong thùng chứa được thang nâng lên đổ vào phễu. Trục vít phụ sẽ dẫn thịt đến trục vít chính. Tay trộn sẽ đảo trộn hỗn hợp cho đồng đều. Trục phụ và tay quạt sẽ được kích hoạt trướ, ban đầu chúng cùng quay theo chiều nghịch, không đùn hỗn hợp đến trục chính mà chỉ thực hiện chức năng trộn. Sau đó trục chính được kích hoạt trục phụ và tay trộn sẽ chuyển động theo chiều thuận đùn hỗn hợp thịt đến trục chính, từ từ đùn đến hệ thống dao cắt. Sản phẩm ra khỏi máy là hỗn hợp thịt đã được xay thơ.
* Ướp muối gan:
Mục đích: q trình ướp muối là nhằm tạo màu sắc và hương vị cho sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu: có sự thẩm thấu các thành phần đem ướp vào trong gan, làm tăng tính cảm quan cho gan. Bên cạnh đó vi sinh vật cũng bị ức chế.
Phương pháp thực hiện: gan sau khi xay được đem đi ướp muối. Trong quá trình ướp gan được trộn đều với các cấu tử bao gồm: muối, diêm tiêu( nitrit, nitrat), đường, bột ngọt. Tỷ lệ các cấu tử này theo công thức phối trộn nguyên liệu cho từng mẻ sản phẩm. Q trình này có tác dụng quan trọng đến chất lượng pate.
Thơng số công nghệ: Nếu ở nhiệt độ thường, thời gian ướp muối là 1 giờ. Nếu ướp xong đưa đi baỏ quản ở nhiệt độ 2-3 độ C trong thời gian 24 giờ thì chất lượng pate sẽ tốt hơn nhiều.
Hình 3. 5 ướp muối
* Xay nhuyễn:
Mục đích: tăng độ mịn của sản phẩm pate, tăng khả năng liên kết của các cấu tử, cắt nhỏ các nguyên phụ liệu, làm chúng phân bố đều hơn .
Phương pháp thực hiện: Sử dụng máy xoay nhuyễn Cutter.
Tiến hành: thịt, bì, hành tỏi sau khi xay, gan sau khi ướp muối và các nguyên liệu phụ khác được phối trộn và băm nhuyễn. Quá trình băm nhuyễn được tiến hành theo từng mẻ. Yêu cầu sau khi băm nhuyễn khối sản phẩm phải mịn, đồng đều.
Thông số cơng nghệ:- Nhiệt độ phịng khi xay: 100C. - Nhiệt độ vật liệu sau khi say: 120C.
- Kích thước trước khi xay nhuyễn : Ø = 3 – 5 mm - Kích thước sau khi xay nhuyễn : Ø = 0,2 – 0,5 mm
- Cho thêm đá vảy vào nhằm giữ nhiệt độ của hỗn hợp từ 10 ÷ 120C. Cấu tạo:
Dao dùng để cắt và trộn thịt vật liệu chế tạo lưỡi dao là inox có thể từ 4-6 hoặc 8 lưỡi dao, nhưng trong dây chuyền thường sử dụng loại dao có 8 lưỡi.
Toàn bộ trục dao được gá trên cốt dao có vai trị như bệ đỡ. Ở đầu trục dao có 1 vịng đệm lắp với trục dao sao cho vị trí của các rãnh vịng đệm thẳng hàng với rãnh trên trục dao. Phía sau vịng đệm là bạc đạn đũa để định tâm quay, giảm ma sát cũng như giảm lực dọc trục cho trục dao, bạc đạn này rất mạnh nhưng rất nhạy cảm với nước nên mỗi khi lắp trục dao phải thoa mỡ ăn được dùng trong thực phẩm để tránh cho nước và hỗn hợp xay lọt vào bạc đạn. Cuối trục dao có gắn vịng đối trọng để cân bằng khối lượng các lưỡi dao, giảm thiểu lực hướng tâm khi các lưỡi dao quay để tránh gãy trục dao. Ê cu được xiết chặt và cố định để giữ cho các lưỡi dao không văng ra khỏi trục quay.
* Phối trộn
Mục đích: Phân bố địng đều các cấu tử trong hỗn hợp nhằm tạo thành 1 hệ nhũ tương bền vững của tất cả các thành phần có trong pate: nguyên liệu, phụ gia, phế liệu.
Quá trình xay nhuyễn làm tăng bề mặt tiếp xúc của thịt tạo thuận lợi cho sự khuếch tán của muối, các gia vị từ ngoài vào trong và của nước từ trong ra ngồi
Nếu q trình xay khơng tốt, ngun liệu khơng được xay nhuyễn thì sẽ rất khó khăn cho q trình định lượng và nhồi đóng clip. Bên cạnh đó, nếu hệ nhũ tương tạo thành khơng bền thì trong quá trình tiệt trùng, sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính, sản phẩm càng khơng đều, giảm giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm.
Phương pháp thực hiện:
Nguyên liệu, phụ liệu, phụ gia được đưa vào trong quá trình phối trộn theo một trình tự nhất định. Cho thêm đá vảy vào trong quá trình phối trộn nhằm giữ nhiệt độ của hỗn hợp từ 10- 120C.
Công nhân vận hành sẽ cho chảo và đảo quay với từng cấp vận tốc phù hợp bằng cách điều chỉnh nút.
Quan sát khi thấy hỗn hợp đồng nhất ta dừng máy xay nhuyễn và nhanh chóng vét sản phẩm ra khỏi chảo trước khi nhiệt độ nhũ tương vượt quá 12 độ C. Từ đây xe thừng sẽ đưa sản phẩm đến máy vào hộp.
Thông số công nghệ:
- Nhiệt độ phòng khi xay: 100C.
- Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 120C.
- Kích thước trước khi xay nhuyễn: 3-5mm. - Kích thước sau khi xay nhuyễn: 0,2-0,5mm. Biến đổi:
- Vật lý: Thay đổi kích thước và khối lượng riêng của hỗn hợp do có sự khuếch tán phụ gia, gia vị từ ngoài vào trong và sự khuếch tán nước từ trong ra ngoài.
Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng lên dưới tác dụng của dao cắt.
- Hóa học và hóa sinh: Các phần tử của các cấu tử( đã được chia nhỏ kích thước) trong hỗn hợp có điều kiện tiếp xúc với nhau nhiều hơn, làm tăng liên kết hóa học, tạo độ đồng nhất cho sản phẩm.
Trạng thái của khối thịt bị biến đổi, chuyển thành dạng paste.
Hình 3.7 Thiêt bi phối trơn
Thơng số kỹ thuật:
Kích thước( rộng x dài x cao) 95 x 50 x 100
Công suất máy 110 kW
Điện 120V, 60Hz, 1/2 HP
* Vào hộp:
Mục đích: chuẩn bị cho q trình tiệt trùng & hồn thiện, định hình sản phẩm.
Biến đổi của ngun liệu: khơng có biến đổi gì đáng kể ngoại trừu khả năng có thể bị nhiễm vi sinh vật do hộp không được làm sạch trước khi vào hộp.
Phương pháp thực hiện: sau khi xay nhuyễn, khối bán thành phẩm được cho vào bao bì kim loại bằng thiết bị vào hộp bán tự động làm việc liên tục. Thường dùng loại hộp nhỏ đường kính 73mm chứa được 140g sản phẩm.
Hình 3.8 Thiêt bi vào hơp bán tư đông liên tục
Công dụng: chuyển khối thịt đã xay nhuyễn vào hộp.
Cơ chế hoạt động: Hỗn hợp thịt sau khi xay nhuyễn được cho vào phễu nhập liệu bằng cơ cấu thang nâng. Thịt này sẽ được bơm cấp liệu nằm bên dưới phễu đẩy đến đầu hút của bơm định lượng bằng các ống dẫn. Tại đây bơm định lượng sẽ điều chỉnh lưu lượng để nhồi, phần còn dư sẽ được hồi về phễu.
Ống rót chính là đầu ra của bơm định lượng nằm trong lòng hộp. Thịt được đưa vào trong hộp đến một trọng lượng được cài đặt săn sau đó hộp được kéo xuống và chuyển qua bộ phận bài khí và ghép nắp .
Bao bì được sử dụng ở đây là loại hộp kim loại, chủ yếu là sắt trắng hay sắt tây(thép lá mỏng được mạ thiết ở cả hai mặt). Ngoài ra để tránh tác dụng của hộp với sản phẩm, người ta phủ một lớp vecni lên bề mặt hộp.
Thơng số cơng nghệ: nhiệt đơ phịng 12-140C.
* Bài khí:
Mục đích: chuẩn bị cho q trình ghép nắp, tiệt trùng, kéo dài thời gian bảo quản. - Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng.
- Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm.
- Hạn chế sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí cịn tồn tại trong đồ hộp. - Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội.
Phương pháp: sử dụng thiết bị bài khí chân khơng.
Ngồi ra ở cơng đoạn bài khí có thể sử dụng thiết bị bài khí bằng nhiệt.
Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng nhiều phương pháp bài khí khác nhau nhưng chủ yếu là dùng phương pháp bài khí bằng nhiệt và dùng thiết bị chân khơng.
Hình 3. 9 Thiêt bi bài khi bằng nhiêt
Cơ chê hoạt đông: Lon được băng tải đưa vào buồng hơi nước thông 2 đầu, bên dưới hệ thống băng tải là bộ phận chứa nước được đun nóng bằng hơi nóng lên nhiệt độ 90- 1000C trong thời gian 10-15 phút, rồi được đem ghép kín ngay. Dưới tác dụng của nhiệt làm cho khơng khí trong hộp sản phẩm giãn nở và thoát ra ngồi.
Thơng số cơng nghệ: Nhiệt độ hơi nước từ 90-1000C, Thời gian từ 5-15 phút.
* Ghép nắp:
Mục đích:
- Bảo quản: Q trình ghép kín nắp vào bao bì để ngăn cách hẳn sản phẩm thực phẩm với mơi trường khơng khí và vi sinh vật bên ngồi, là một q trình quan trọng có ảnh hưởng lâu dài tới thời gian bảo quản của thực phẩm đó.
- Hồn thiện: Tạo hình dáng và mẫu mã đặc trưng cho sản phẩm.
Các biến đổi của ngun liệu: hầu như khơng có biến đổi trong q trình này. Phương pháp thực hiện: sử dụng thiết bị ghép nắp bán tự động.
1
2
3
6 4 5
1.Động cơ điện. 5. Mâm dưới.
2.Bộ truyền lăn. 6. Trục mâm.
3.Con lăn. 7. Bàn đạp.
4.Hộp cần ghép nắp.
8.Cơ cấu đưa con lăn tiến vào hộp.
Hình 3. 10 cơng đoạn ghép nắp
Thông số kỹ thuật: Năng suất 20-25 hộp/phút
Cơ chế hoạt động: Động cơ hoạt động làm con lăn chuyển động liên tục. Khi bàn đạp được tác động thì trục mâm sẽ được nâng lên đưa mâm và hộp đến gần con lăn đồng thời có cơ cấu đưa con lăn tiến sát vào hộp để thực hiện quá trình ghép nắp
Ở hộp kim loại, mối ghép kín là mối kép, tức là ở chỗ cả thân và nắp đều cuộn lại. Để ghép kín hộp sắt người ta dùng bốn con lăn: hai con lăn cuộn có rãnh sâu để ghép sơ bộ, tức là làm cho nắp và mép gấp hộp gập vào nhau và cuộn lại, nắp hộp vẫn có thể xoay được nhưng không tháo ra được, và hai con lăn ép có rãnh nơng để ghép kín tức là ép cho mí hộp chắc lại, nắp hộp khơng xoay được và khơng tháo được. Sau khi nắp đã được ghép kín thì ngừng tác động lên bàn đạp, trục mâm sẽ được hạ xuống và sau đó lấy hộp ra.
*Tiệt trùng:
Mục đích:
- Chế biến: làm chín sản phẩm, gây ra các biến đổi hóa học và hóa lí làm thay đổi cấu trúc, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Bảo quản: vô hoạt hệ enzyme, tiêu diệt vi sinh vật, giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý: nhiệt độ sản phẩm tăng dần trong quá trình trong giai đoạn giữ nhiệt sau đó giảm dần trong giai đoạn hạ nhiệt.
Do nhiệt độ thay đổi nên áp suất bên trong cũng biến đổi theo. Thể tích, tỉ trọng của sản phẩm biến đổi khơng đáng kể.
- Sinh học: vi sinh vật có trong hộp bị ức chế và tiêu diệt.
- Hóa lý: tạo cấu trúc gel mới ngồi ra cịn có sự bốc hơi nước và một số hợp chất dễ bay hơi. - Hóa học:Phản ứng thủy phân: protein bị phân hủy thành peptid và acid amin. Chất béo bị thủy phân tạo ra acid béo và glycerol.
Một số vitamin bị phân hủy.
Phản ứng Mailaird hình thành nhóm chất melanoidide tạo màu cho sản phẩm. Ngồi ra xảy ra phản ứng khử sulfua tạo H2S làm đen hộp.
- Hóa sinh: Sự thay đổi hoạt tính enzyme và tốc dộ phản ứng hóa sinh.
- Cảm quan: Q trình tiệt trùng tạo màu sắc, mùi vị thơm ngon đặc trưng cho sản phẩm đồng
thời làm chín nguyên liệu nên làm thay đổi chất lượng sản phẩm.
Phương pháp thực hiện: sử dụng thiết bị tiệt trùng hình trụ nằm ngang với tác nhân gia nhiệt là nước.
Bảng : Chế độ tiệt trùng pate gan heo đóng hộp tại nhà máy Vissan
Khối lượng (g) Cỡ lon(mm) Thời gian giữ nhiệt Áp suất (kg/cm3)
397 99”60 50 độ C/121 độ C 2
Hình 3. 11 Thiêt bi tiêt trùng
Thông số công nghệ: - Nhiệt độ cài đặt :1210C
- Thời gian tiệt trùng: 30 phút (hộp 150g) - Nhiệt độ nước khi hoàn lưu: 1000C
- Áp suất cực đại của bồn tiệt trùng và bồn giữ nước: 5kg/cm2
- Nhiệt độ cực đại của bồn tiệt trùng và bồn giữ nước: 1500C - Nhiệt độ nước khi hoàn lưu: 1000C
- Dung tích của bồn tiệt trùng: 4,1 m3
- Dung tích của bồn trữ nước: 3 m3
- Áp suất cài đặt: 2 kg/cm2
Hình 3. 12 Thiêt bi tiêt trùng thuy lưc
Thiết bị gia nhiệt này có thể hoạt động theo mẻ hay liên tục. Thiết bị có thể dạng đứng hoặc nằm ngang, dễ dàng tải và xoay các ống chứa các hộp sản phẩm bên trong, nhưng đòi hỏi chiều cao lớn.
Các lon trong các ống được tải thẳng đứng trên khoảng trống trung hình vành khuyên, chúng được giữ chặt bằng các thanh chắn của ống khi được xoay chậm( Brennan et al, 1990).
Ở hình trên là dạng thiết bị tiệt trùng liên tục cho phép điều khiển trong điều kiện kín do đó sản phẩm đồng nhất về chất lượng. Áp suất bên trong lon tăng lên từ từ do đó ít có sự căng phồng lon so với thiết bị hoạt động từng mẻ.
- Ưu điểm nổi bật của thiết bị này: Có thể sử dụng nhiều loại bao bì kích thước và kiểu dáng khác nhau.
- Nhược điểm chính của thiết bị này là lượng dự trữ lớn mà sẽ bị thiệt hại nặng nếu có một sự hư hỏng nào đó xuất hiện như sự ăn mịn kim loại và sự nhiễm các loại vi si sinh vật chịu nhiệt nếu khơng có biện pháp ngăn ngừa tốt,
Ngun lí hoạt động: Bộ phận chính của thiết bị là 5 bánh xe được kết nối với nhau bằng một hệ thống băng tải dạng ống lưới. Bao bì chứa sản phẩm được cho vào bên trong các ống lưới của băng tải này. Bên trong thiết bị có ba khoang thơng với nhau, Nhờ vào kết cấu đặc biệt như hình trên nên người ta có thể tạo ra những vùng nhiệt độ khác nhau bên trong thiểt bị để gia nhiệt, giữ nhiệt và làm nguội sản phẩm. Chiều cao cột nước thủy lực được thay đổi để hiệu
tất trong bể nước lạnh được đặt ở phía dưới. Thiết bị này có tính cơ giới hóa và tự động hóa cao nên thích hợp cho những nhà máy có cơng suất lớn.
*In date và dán nhãn:
Mục đích: Hồn thiện.
Các biến đổi: Khơng có biến đổi nào xảy ra. Cấu tạo và cơ chế hoạt động:
Dây chuyền thiết bị gồm hệ thống băng tải, máy in date, máy dán nhãn.
Lon sau khi tiệt trùng và làm nguội được băng tải đưa qua thiết bị in date. Tại đây mắt từ nhận thấy hình ảnh lon ngay lập tức bộ phận in phun sẽ hoạt động. Tiếp đó lon được băng tải chuyển đến bộ phận dán nhãn. Tại bộ phận này lon được cơ cấu mâm xoay tròn nâng lên để cuốn nhãn bám vào thân hộp, sau đó lon được hạ xuống băng tải và đi ra ngồi.
Hình3.13 Thiêt bi in date và dán nhãn
* Bảo ơn:
Mục đích: hồn thiện sản phẩm, trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục ổn định về phẩm chất và có thể phát hiện được các đồ hộp bị hỏng.
Các biến đổi của sản phẩm: vật lý, sinh học, cảm quan.
