Chỉ tiêu Tên tiêu chuẩn Yêu cầu
Cảm quan
Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà đặctrưng.
Mùi Mùi của bột tự nhiên, khơngcó mùi vị lạ.
Vị Khơng có vị chua.
Tạp chất vơ cơ Không lẫn cát, đất, sắt.
Vật lý Độ mịn: Cịn trên rây 420 µm Qua rây 118 µm Khơng lớn hơn 20% Khơng nhỏ hơn 80% Hóa học Độ ẩm Không lớn hơn 13,5%
Hàm lượng gluten khô 8 - 10%
Hàm lượng tro Không lớn hơn 0,75%
Độ chua Không lớn hơn 3,5 (số mlNaOH 1N để trung hòa các acid có trong 100g bột)
Tạp chất Fe Khơng lớn hơn 30 mg/kg
Dư lượng hóa chất trừ sâu Nằm trong giới hạn cho phép
Vi sinh Nấm độc Khơng có
Vi nấm Khơng có
* Muối polyphosphates
Muối phosphat có nhiều dạng và tên thương mại khác nhau. Trên thị trường polyphosphates là dạng hỗn hợp, các hỗn hợp này đặc trưng chủ yếu là hàm lượng P2O5. Hàm lượng P2O5của một số polyphosphates được trình bày ở bảng 1.12
Bảng 1. 12 Hàm lương P2O5cua môt số polyphosphates
Danh pháp Công thức %P2O5
Pyrophosphates disodique Na2P2O7 63,9
Pyrophosphates tetrasodique Na4P2O7 53,4
Pentapolyphosphatess heptasodique Na7P5O16 62,0
Metaphosphate Na(PO4)n 69,6
Pyrophosphates tetrapotassique K4P2O7 43,2
Muối polyphosphates hay còn gọi là bột Accord là một loại phụ gia an toàn và được dùng trong chế biến thực phẩm. Ở Việt Nam nó được dùng để thay thế hàn the.
Polyphosphates đã đem lại sự thành công cho sản phẩm chế biến từ thịt dạng nấu và dạng muối vì nó có đặc tính giữ nước với cơ chế tạo cấu trúc mở do bẻ gãy các mạch peptid, mơi trường được hydrat hóa. Polyphosphates có ảnh hưởng đến sự hịa tan protein diễn ra sau q trình thối biến, do nhiệt độ hoặc do hạ thấp pH. Polyphosphates có khả năng tạo phức với các kim loại nên chống sự oxy hóa cho sản phẩm, ngăn cản sự tăng sinh của vi sinh vật như Pseudomona, Micrococcus, Streptococcus, Bacillus, Clostridium perfrigens. Khi dùng polyphosphates trong chế biến làm cho vị mặn của sản phẩm tăng nhẹ.
Liều lượng sử dụng 2 - 3g/kg sản phẩm. Vai trò
– Nhằm cải thiện khả năng giữ nước và tính hịa tan của protein, làm tăng mùi vị sản phẩm. Ngồi ra muối polyphosphates cịn làm ổn định kết cấu của bột thịt mịn.
– Trong sản phẩm pate, polyphosphates không được sử dụng q 0,2 - 0,3% tính trên P2O5
Nhóm tạo mùi
Mùi của sản phẩm pate là mùi của nguyên liệu và các loại phụ gia khác nhau tạo nên. Tùy theo sự phối hợp của các phụ liệu và phụ gia sẽ cho đặc trưng về mùi khác nhau. Các nguyên liệu dùng để tạo mùi cho sản phẩm pate thường là: tỏi, hành, tiêu, húng lìu, đinh hương, thảo quả, ngũ vị hương, hương tổng hợp…
* Hành tỏi
Hành và tỏi tạo ra mùi thơm, hấp dẫn cho sản phẩm. Lượng hành tỏi sử dụng tùy thuộc vào nguyên liệu và sản phẩm tương ứng. Khi sử dụng cần chọn củ khơ, già, khơng bị móp, thối hay mốc.
có nhiều hai chất này hơn hành nên tỏi có mùi hơi nồng nặc. Ngồi ra trong tỏi cịn có chất allycin có tác dụng sát trùng rất mạnh, với liều lượng rất ít 10-4 đã có hiệu quả. Trong hành có allycin, một ít plutin và các axit hữu cơ. Allyin cũng có tác dụng sát trùng nhưng khơng mạnh như allycin của tỏi.
* Tiêu
Tên khoa học: Pipernigrum L, thuộc họ hồ tiêu Piperaceae.
Là loại gia vị được ưa chuộng trên khắp thế giới. Hạt tiêu có vị cay, mùi thơm hấp dẫn nên được sử dụng để làm gia vị cho nhiều món ăn. Vị thơm và cay của tiêu tùy thuộc vào lượng tinh dầu (gần 2%) và chất piperin (0,7%) ở trong tiêu. Chất piperin cho vị cay rất mạnh.
Trong sản phẩm pate, sử dụng tiêu trắng tạo vị cay và mùi đặc trưng cho sản phẩm
* Đinh hương
Trong đinh hương có khoảng 16 - 20% tinh dầu. Thành phần cay thơm chủ yếu trong tinh dầu là eugenol (C10H12O2) chiếm 70 - 90% và acetyl eugenol chiếm 10% có mùi thơm nồng nặc. Ngồi ra cịn có cariophyllin, terpen, furfurol, alcol benzylic…
Tinh dầu đinh hương có các tính chất gây tê và kháng vi trùng. Đinh hương tạo mùi rất mạnh cho nên chỉ cần dùng lượng ít.
* Nhục đậu khấu
Trong quả nhục đậu khấu có 8 - 15% tinh dầu bay hơi. Thành phần cay thơm chủ yếu là eugenol, pinen và camphen, chúng chiếm khoảng 80% của dầu thơm. Ngồi ra cịn có 4% myristidin (C11H12O3), acid myristinic…
* Vỏ quế
Trong vỏ quế có khoảng 1,4 - 5,8% dầu thơm. Thành phần cay thơm chủ yếu của nó là cinnamic aldehyt (chiếm đến 70 - 80%), sau đó là eugenol (4 - 10%), benzaldehyt, thimol, coumilic aldehyt, camphen, pinen, phellandren và cariophyllen.
Chất bảo quản
Là các phụ gia nhằm tiêu diệt hay làm giảm sự hoạt động của các loại vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm. Thực chất các gia vị như muối, đường…cũng là những chất bảo quản tốt.
* Acid ascorbic (Vitamin C)
Tác dụng bảo vệ myoglobin khơng bị oxi hóa, xúc tác cho muối nitrit phản ứng với myoglobin cho màu hồng mong muốn trong sản phẩm cuối cùng. Liều lượng cho phép trong thực phẩm không quá 300 mg/kg
Vitamin C chiếm lấy O2trong khơng khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí. Vitamin C làm giảm lượng nitrit dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành nitrosamine, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Acid ascorbic dùng trong thực phẩm ở dạng kết tinh trắng, mùi đắng rất nhẹ, tan ít trong nước (0,25%), tan tốt trong dầu mỡ (0,6 - 0,8%).
* Acid benzoic
Có dạng tinh thể hình kim hoặc dạng vảy màu trắng, có mùi nhẹ, ít tan trong nước nhưng tan tốt trong rượu và ether, tan trong dầu mỡ. Muối natri benzoate có tính tan cao hơn trong nước, dạng bột kết tinh màu trắng, gần như không mùi.
Hoạt động của acid benzoic chủ yếu chống lại nấm men, nấm mốc, bao gồm cả các loại hình thành aflatoxin. Vi khuẩn chỉ bị ức chế một phần. Acid benzoic ít có hiệu quả đối với vi khuẩn sinh acid lactic và clostridia
Về tổng thể, acid benzoic và sodium benzoate được dùng để bảo quản thích hợp đối với các thực phẩm và đồ uống có dãy pH = 4,0 - 4,5, chẳng hạn như nước giải khát có gas, nước ép trái cây, đồ uống từ nước táo….
* Acid sorbic
Acid sorbic có tinh thể trắng, mùi đặc trưng và vị chua, nhiệt độ nóng chảy 132 - 135oC. Hoạt động của acid sorbic chủ yếu tác động đến nấm men, nấm mốc, bao gồm cả những loại
catalase, vi khuẩn hiếu khí bị ức chế nhiều nhất, cả 2 loại vi khuẩn sinh acid lactic và clostridia bị ức chế ít nhất
Sự kết hợp của sorbate với một lượng nhỏ nitrite hoặc các hợp chất phosphate ở khoảng pH = 6 trên sản phẩm thịt có thể ức chế clostridia và sự hình thành độc tố của chúng. Trong điều kiện phịng thí nghiệm, acid sorbic có thể ức chế sự hình thành nitrosamin. Tuy nhiên trong các sản phẩm thương mại, không thể sử dụng acid sorbic và potassium sorbate với vai trị thay thế hồn tồn nitrite vì chúng khơng tạo ra được màu đỏ cũng như giúp tạo ra các hương vị cho thịt đã chế biến .
Hương liệu
Hương pate tổng hợp: Là loại hương tổng hợp, thường là phụ gia ngoại nhập. Hương có nhiều loại pate thịt, pate gan hay các loại pate de foie, pate campagne… Sử dụng hương pate để tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm.
Ngoài các phụ gia kể trên cịn có thể sử dụng các loại phụ gia khác như bột đinh
hương, bột thảo quả, bột hạt ngò, bột lá thơm, hương gan (liver flavour)…, tùy theo kinh
nghiệm của người chế biến và theo thị hiếu khách hàng các sản phẩm sẽ có mùi vị khác nhau.
Nhóm tạo màu
Màu tự nhiên của sản phẩm pate là màu của nguyên liệu chính. Nhưng theo thị hiếu, sản phẩm pate cần phải có màu nâu sáng. Vì vậy cần phải cho thêm vào hỗn hợp nguyên liệu một số chất màu.
*Nitrate (NaNO3hoặc KNO3)
Các muối nitrate là các hợp chất vô cơ. Sodium nitrate và potassium nitrate ở dạng bột tinh thể trắng, tan rất ít trong cồn và sodium nitrate rất hút ẩm
Hoạt động chống vi sinh vật của các hợp chất nitrate chủ yếu đến vi khuẩn yếm khí. Đối với vi khuẩn hiếu khí, trong thực tế, nitrate cịn có xu hướng thúc đẩy sự phát triển của chúng. Một số chủng vi sinh vật có thể sử dụng nitrate như một nguồn dinh dưỡng chứa nitrogen. Hoạt động ức chế của nitrate chủ yếu là do chúng được chuyển thành các hợp chất nitrite trong thực phẩm.
Các muối nitrate trong các sản phẩm thịt được chuyển thành nitrite do hoạt động của vi khuẩn. Điều này tạo ra các thay đổi mong muốn về màu đỏ của thịt. Hoạt động chống vi sinh
vật của bản thân nitrate chỉ là nhẹ. Ở nồng độ nitrate thường được sử dụng, chỉ có nitrite được hình thành từ nó mới có hoạt động chống vi sinh vật. Một nhược điểm khi sử dụng nitrate là sự chuyển đổi của nó thành nitrite là khơng được kiểm sốt Vì thế hiện nay các nhà sản xuất có xu hướng sử dụng các hợp chất nitrite cho mục đích bảo quản thực phẩm hơn nitrate.[8]
* Nitrite (NaNO2hoặc KNO2)
Các hợp chất nitrite bao gồm 2 muối, sodium nitrite và potassium nitrite. Trong công nghiệp thực phẩm, người ta sử dụng gần như chỉ ở dạng sodium nitrite .
Sodium nitrite có cơng thức hóa học là NaNO2, có dạng tinh thể dễ hút ẩm, màu từ trắng đến vàng nhạt .
Muối nitrite ngăn sự phát triển của Clostridium botulinum, vi khuẩn gây chứng ngộ
độc thịt. Ở EU, nó chỉ được dùng trong hỗn hợp với muối ăn chứa tối đa 0,6% natri nitrit
Nitrite được bổ sung vào các sản phẩm thịt, đặc biệt là xúc xích và thịt ướp, đem lại hiệu quả khơng chỉ là cho màu sắc mong muốn, hương vị ướp đặc trưng mà cịn cải thiện các tính chất bảo quản chống lại sự hư hỏng do vi khuẩn cho sản phẩm
Liều lượng sử dụng nitrit trong các sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú xay nhỏ đã qua xử lý nhiệt là 125mg/kg [8]
* Màu Erythrosin
Có số E là E127.
Erythrosin là chất màu tổng hợp, dạng bột, có màu đỏ anh đào, tan tốt trong nước. Trong phân tử của Erythrosin có chứa iodide, khi chế biến thực phẩm ở nhiệt độ trên 200oC một phần làm giảm erythrosin, một phần giải phóng iodide, ảnh hưởng đến hoạt động tuyến giáp.
Giới hạn tối đa của erythrosin trong sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú xay nhỏ đã qua xử lý nhiệt là 15mg/kg thực phẩm.
Ngồi ba chất trên, người ta cịn có thể sử dụng các chất tạo màu đỏ như: màu của bột hạt điều tan trong dầu mỡ (1), Cochellie (E120), rouge Cochenille A (E124), hay Ponceau
2. Quá trình tiệt trùng (gia nhiệt) [4] 2.1 Khái niệm
Tiệt trùng là quá trình loại trừ hoặc tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật (ở dạng tế bào sinh dưỡng hoặc bào tử) và ức chế không thuận nghịch các enzyme trong thực phẩm. Sau quá trình tiệt trùng, sản phẩm sẽ trở thành vơ trùng. Như vậy, q trình tiệt trùng khơng những đảm bảo cho thực phẩm an tồn về mặt vệ sinh mà cịn kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm, giúp ổn định các chỉ tiêu chất lượng của thực phẩm sau một thời gian dài sau sản xuất.
Tuy nhiên, quá trình tiệt trùng cũng gây ra những biến đổi bất lợi, làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và cảm quan của thực phẩm. trong một số trường hợp, các nhà sản xuất lựa chọn quá trình thanh trùng để thay thế cho q trình tiệt trùng.
2.2. Ngun lí của q trình tiệt trùng
Sau khi sản phẩm được đóng gói kín, chúng ta xếp sản phẩm vào lồng hoặc khay tiệt trùng tùy thuộc vào bao bì. Số lượng sản phẩm trên khay hay trên lồng tiệt trùng phụ thuộc vào quy cách bao bì đóng gói sản phẩm.
Đưa sản phẩm vào trong thiết bị (nồi) tiệt trùng, khơng gian tiệt trùng được đóng kín. Để đạt điều kiện tiệt trùng cần nhiệt độ và áp suất. Quá trình tiệt trùng gồm 3 giai đoạn:
– Giai đoạn gia nhiệt: là làm cho toàn bộ sản phẩm trong khơng gian thiết bị (nồi) tiệt trùng có phân bổ nhiệt đồng đều hay còn gọi là giai đoạn phân bổ nhiệt.
– Giai đoạn tiệt trùng: là khoảng thời gian tính từ khi tâm sản phẩm đạt nhiệt độ cài đặt và duy trì trong một khoảng thời gian nhất định hay còn gọi là giai đoạn xâm nhập nhiệt.
– Giai đoạn làm nguội: là khoảng thời gian xảy ra quá trình trao đổi nhiệt, nhằm giảm nhiệt độ của sản phẩm về nhiệt độ thích hợp và đưa sản phẩm ra khỏi thiết bị (nồi) tiệt trùng. Trong q trình này có thể cần thêm một áp suất khí nén bên ngồi đưa vào trong nồi tiệt trùng nhằm ổn định áp tránh biến dạng, nổ, vỡ bao bì sản phẩm.
2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình
Nhiệt độ và thời gian
Hai thơng số quan trọng nhất trong q trình tiệt trùng nhiệt là nhiệt độ và thời gian. Nếu nhiệt độ trong sản phẩm khơng đồng nhất trong q trình tiệt trùng thì
các nhà sản xuất sẽ quan tâm đến nhiệt độ tại tâm sản phẩm. Thời gian tiệt trùng lâu, ảnh hưởng chất lượng cảm quan. Cần lưu ý là giá trị nhiệt độ tại tâm sản phẩm không phải là một hằng số trong quá trình tiệt trùng. Các nhà sản xuất cần xác định một chế độ tiệt trùng hợp lý để chất lượng sản phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh đồng thời giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm cũng đạt yêu cầu.
Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
Mẫu thực phẩm trước khi đưa vào tiệt trùng luôn chứa một hệ vi sinh vật. Các nhà sản xuất cần quan tâm đến tên các loài vi sinh vật bị nhiễm và mật độ của chúng trong mẫu thực phẩm. Theo lý thuyết, nếu các loài vi sinh vật nhiễm thuộc nhóm ưa nhiệt thì chế độ tiêt trùng cần phải “nghiêm ngặt” thì mới tiêu diệt được chúng. Ngồi ra, mật độ vi sinh vật trong mẫu ban đầu càng cao thì việc tăng nhiệt độ và thời gian xử lý là rất cần thiết để khống chế mật độ vi sinh vật trong mẫu thực phẩm trước khi thực hiện q trình tiệt trùng ln ở mức thấp nhất.
Các loại vi sinh vật thường gặp trong sản phẩm thịt, pate: Salmonella, Clostridium botulinum. Đây là loại vi sinh vật gây thối, có hại đến sức khỏe con người, lại ưa nóng nên nhiệt độ tiệt trùng cần đạt 115-1210C trong thời gian 15-30 phút.
Thành phần và tính chất của sản phẩm
Pate là loại sản phẩm dạng đặc và khơng có nước rót do đó sự truyền nhiệt chủ yếu là dẫn nhiệt mà hầu như khơng có đối lưu nhiệt. Vì vậy so với các sản phẩm dạng lỏng hoặc có nước rót thì khối pate được đun nóng chậm hơn, thời gian nâng nhiệt lâu hơn, điểm có nhiệt độ thấp nhất nằm ngay tâm hình học của hộp.
Mơi trường có pH thấp có thể ức chế sự phát triển của vi sinh vật, làm giảm khả năng chịu nhiệt của chúng nên có thể giảm nhiệt độ và thời gian tiệt trùng. Tuy nhiên sản phẩm pate hộp cũng như các sản phẩm thịt cá khác có độ pH khoảng 6-7 nên cần nhiệt độ cao hơn để tiêu diệt hết vi sinh vật.
Bao bì
Tùy theo kích cỡ và hình dạng hộp người ta chọn chế độ tiệt trùng phù hợp. Hộp có kích thước càng lớn việc đun nóng sản phẩm càng chậm. Hộp nhỏ thì thời gian đun nóng nhanh do
hộp. Tuy nhiên đối với hộp pate do sản phẩm ở dạng đặc, có nhiệt trở q lớn nên tính chất của vật liệu hộp ảnh hưởng không đáng kể.
2.4 Các biến đổi xảy ra trong quá trình tiệt trùng
Vật lý: nhiệt độ sản phẩm tăng dần trong q trình giữ nhiệt sau đó giảm dần trong giai đoạn hạ nhiệt
Do nhiệt độ thay đổi nên áp suất bên trong hộp cũng biến đổi theo. Thể tích, tỉ trọng của sản phẩm biến đổi khơng đáng kể.
Hóa học: phân giải những chất phức tạp như tinh bột, protein...thành những chất đơn giản dễ hấp thu cho cơ thể.
Phản ứng thủy phân: Protein bị phân hủy thành các peptid và acid amin. Chất béo bị
