4. Đánh giá chất lượng pate gan heo đóng hộp
4.4. Chỉ tiêu vi sinh [4]
Độc tố nấm: hàm lượng Aflatoxin B1 nhỏ hơn hoặc bằng 0,005 mg/kg.
Bảng 4. 4 Giới hạn cho phép cua vi sinh vật.
Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g thực phẩm
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 3*105 Coliforms 50 E.coli 3 Clostridium perfringeus 0 Samonella 0 Bacillus cereus 10 Staphylococcus aureusi 10 Clostridium botulinum 0 4.5. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
Bảng 4. 5 Chỉ tiêu chât lương cua sản phẩm
STT Chỉ tiêu Điểm Yêu cầu
1 Màu sắc 5 Sản phẩm có màu hồng nâu sáng đặc trưng, màu trong
toàn bộ mẫu đồng đều nhau.
4 Màu đặc trưng, ngồi rìa mẫu có thể có màu hơi sậm hơn phần bên trong.
3 Màu hồng hơi đậm hoặc hơi nâu, màu tự nhiên của gan chín, màu khơng đồng đều trong mẫu.
2 Màu hồng hơi đậm, có chỗ màu hồng đỏ của thịt chưa chín hẳn hoặc khơng có màu hồng, chỉ có màu nâu nhạt tự nhiên của gan.
1 Màu nâu sẫm hoặc hồng đậm.
0 Màu nâu đen hoặc đỏ đậm.
2 Cấu trúc 5 Sản phẩm có dạng khối khá chắc, bề mặt và lát cắt mịn
hoàn toàn, mềm và dễ dàng trét thành lớp mỏng đồng đều lên bánh mì, khi ăn tan nhanh trong miệng. 4 Dạng khối khá chắc, bề mặt và lát cắt tương đối mịn,
mềm, dễ trét thành lớp mỏng tương đối đồng đều, khi ăn tan trong miệng, có rất ít thành phần chưa mịn hồn tồn.
3 Dạng khối hơi cứng hoặc hơi nhã, khơng mềm, có thể trét thành lớp được, khi ăn lâu tan trong miệng, có một ít thành phần chưa mịn hoàn toàn.
2 Khối cứng hoặc nhão khơng thành khối, khơng mịn, khó trét thành lớp, khó tan trong miệng.
1 Khối cứng hoặc q nhão, hồn tồn khơng mịn, không trét đượcthành lớp, không tan trong miệng.
0 Hồn tồn khơng có dạng cấu trúc của Pate.
3 Mùi 5 Thơm, dậy mùi gan và mùi gia vị hòa hợp, rất đặc trưng
của sản phẩm.
4 Thơm mùi gan và gia vị, đặc trưng của Pate.
3 Thơm không rõ mùi gan, hơi lộ mùi của gia vị có trong thành phần gia vị
2 Ít thơm, lộ mùi gắt của gia vị, ít có mùi Pate, khơng có mùi lạ.
1 Rất ít thơm, gần như khơng có mùi Pate, có mùi lạ. 0 Rất ít thơm, gần như khơng có mùi Pate, có mùi lạ.
4 Vị 5 Rất đặc trưng của sản phẩm, vừa ăn lộ rõ vị béo, bùi của
gan, gia vị hòa hợp.
4 Đặc trưng của sản phẩm, lộ vị gan, vừa ăn, gia vị hịa hợp.
3 Khá đặc trưng, có vị gan, vừa ăn, gia vị có thể khơng hịa hợp lắm (lộ một gia vị nào đó).
1 Có vị lạ, khơng hịa hợp gia vị.
0 Vị của sản phẩm hỏng
4.6. Các dạng hư hỏng và cách khắc phục
4.6.1. Các dạng hư hỏng của thực phẩm do sai sót về kĩ thuật
Thường gặp nhất là những lỗi ở mặt ngoài và những biến đổi về chất lượng cảm quan của sản phẩm:
Trạng thái bên ngoài của sản phẩm:
Xuất hiện những đường nứt trên bề mặt sản phẩm: do nấu q nhanh và thơng thống gió quá mạnh. Có thể hạn chế sự xuất hiện những đường nứt bằng cách phủ lên bề mặt một lớp mỡ chài hay khống chế bằng cách điều chỉnh chế độ xử lý nhiệt.
Khơng tạo được lớp vỏ bọc bên ngồi sản phẩm:
Khuyết điểm này có thể được che đậy bởi việc trộn chất màu vào pate trước khi nấu.
Tách keo hoặc mỡ bao ngồi sản phẩm:
Là do q trình xử lý nhiệt quá mãnh liệt, nhất là đối với pate không sử dụng chất kết nối.
Do sai sót khi tổ hợp cơng thức chế biến như:
-Nước trong sản phẩm nhiều nhưng chất kết nối không đủ để hấp thụ hết.
-Hàm lượng chất béo nhiều hay mỡ được cắt quá mức. -Nguyên liệu có chất lượng kém.
-Khơng có hay khơng đủ chất nhũ hóa.
Do sai sót trong phương pháp làm việc:
Sử dụng khơng đúng các gia vị và phụ gia theo thứ tự trộn.
Biến đổi về cảm quan:
Vị đắng: thường thấy trên các sản phẩm chế biến từ gan, có sử dụng các ngun liệu
đơng lạnh.
Để che các khuyết điểm này, người ta có thể trộn thêm vào hỗn hợp một lượng nhỏ vani.
Vị chua: do để quá lâu trước khi nấu.
Mùi xà phòng: hiếm xuất hiện nhưng cũng do nguyên nhân chờ chế biến quá lâu.
4.6.2. Sự hư hỏng của sản phẩm do vi sinh vật [3]Gây ra hiện tượng phồng vi sinh vật: Gây ra hiện tượng phồng vi sinh vật:
Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong các loại đồ hộp hư hỏng. Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm tạo ra khí CO2, H2S, NH3...hay tiết ra các độc tố. Có loại vi sinh vật khơng sinh ra chất khí. Vì vậy đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay khơng gây phồng hộp nên khó phát hiện.
Nguyên nhân do vi sinh vật nhiễm vào từ nguyên liệu ban đầu hoặc do vi khuẩn kị khí (Clostridium botulinum rất kỵ khí, tức là nó có thể phát triển trong mơi trường thiếu khơng khí). Do thời gian tiệt trùng chưa đủ: thời gian và nhiệt độ chưa đạt tới mức để tiêu diệt được các vi sinh vật.[3]
Do làm nguội khơng thích hợp
Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ khoảng 49- 71°C .Vì vậy nếu khơng làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dưới khoảng nhiệt độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp.
Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng
Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện khơng đúng quy trình kĩ thuật và chế độ vệ sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến. Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi thanh trùng quá lâu. Ở nhiệt độ khơng
4.6.3. Hư hỏng do các hiện tượng hóa học
Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì. Các phản ứng này, phần lớn nó làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều. Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, ta thường thấy các đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây, bị ăn mịn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mịn. Kim loại nhiễm vào sản phẩm. Hiện tượng này thường thấy nhiều ở các đồ hộp có độ acid cao. Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, có thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm và gây độc đối với cơ thể.
Q trình ăn mịn, khí hydro thốt ra làm cho hộp bị phồng. Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh. Tùy thuộc độ acid của sản phẩm, phảm chất của bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích tụ trong sản phẩm nhiều hay ít.
4.6.4. Hư hỏng do tác dụng cơ lí
Xảy ra trong q trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển.
Nguyên nhân:
Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng:
Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì tạo thành hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép. Do áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều.
Đồ hộp hư hỏng do bài khí khơng đủ:
Trong q trình thanh trùng bằn nhiệt, các đồ hộp bài khí cịn lại sẽ dãn nở gây căng phồng hộp. Về hình dáng bên ngồi các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được.[3]
Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy:
Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều hơn.
Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép kín với độ chân khơng khơng q cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị méo. Hoặc khi xếp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm căng phồng, có thể làm hở mối ghép kín của hộp.
Đồ hộp với boa bì sắt tây dễ có các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi ẩm. Khi trên bề mặt sắt có các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị oxy hóa để lại các vết rỉ. Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo quản nước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp xung quanh nó.[3]
4.6.5. Cách xử lí:
Tất cả các đồ hộp có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay không bị phồng, cũng đều không thể sử dụng làm thức ăn, phải hủy bỏ.
Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học, nếu ở mức độ nhẹ thì có thể chế biến thành các sản phẩm có giá trị thấp hơn. Nhưng khi đã có mùi của kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng đã cao, thì khơng thể sử dụng làm thức ăn.
Các đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lí, chất lượng sản phẩm có thể khơng giảm, nhưng khơng có giá trị hay kém giá trị thương phẩm. Có thể thay thế bao bì khác, tiến hành nấu lại, có thể xử lí để chế biến thành các sản phẩm phụ.[3]
Bảng 4. 6 Cách khắc phục các sư cố.[3]
Sự cố Nguyên nhân Khắc phục
Mí ghép bị xước Do rãnh của các con lăn bị rỗ. Mài bóng rãnh các con lăn.
Rỉ xét ở mí ghép Do làm bẩn mí ghép khi vào hộp. Làm sạch mí ghép.
Phồng lý Do quá trình điều chỉnh áp suất
trong thời gian tiệt trùng, áp suất tăng hoặc do châm nước sause
không đầy.
Giảm áp suất hoặc châm nước sause đầy. Phồng hóa (ít xảy ra) Do chất lượng hộp khơng tốt, hộp
bị ăn mịn. Dùng hộp có chất lượngtốt.
Phồng vi sinh Do nhiễm vi sinh vật ban đầu quá
cao hoặc do vi sinh vật kị khí. Do thời gian tiệt trùng chưa đủ.
Tránh nhiễm vi sinh vật, tăng thời gian tiệt trùng.
KẾT LUẬN
Con người đã sử dụng thịt và các sản phẩm từ thịt từ rất lâu, vì nó có nhiều vitamin và các chất dinh dưỡng có lợi cho con người. Vì vậy đến tận ngày nay thì thịt và các sản phẩm từ thịt vẫn là một phần trong chế độ ăn uống hàng ngày của con người.
Pate heo là sản phẩm đồ hộp được chế biến từ thịt rất tiện dụng, quen thuộc với mọi người, paste gan heo dù có cảm quan tốt nhưng có nhiều bất lợi đến từ dư lượng nitrite trong quá trình bảo quản cũng như lượng chất béo bão hịa cao. Vì thế khi chọn dùng pate cần phải mua sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng và đọc kĩ thành phần nguyên liệu được sử dụng.
5. Tài liệu tham khảo
[1]. James G. Brennan (2006), Food Processing Handbook, WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, Weinheim, P.602.
[2]. J.Scott. Smith and Y.H.Hui : Food Processing Principles and Applications , John Wiley & Sons , 2008 , p.528.
[3]. Lê Mỹ Hồng, Giáo trình cơng nghê chê biên thưc phẩm đong hôp.Trường Đại học Cần Thơ – Khoa Nông nghiệp &Sinh học ứng dụng, 2005.
[4]. Lê Văn Việt Mẫn, Công nghê chê biên thưc phẩm.NXB Đại học Quốc gia TP.HCM, 2009. [5]. TCVN 7048 : 2002 áp dụng cho đồ hộp thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi.
[6]. https://123docz.net//document/4112411-cong-nghe-san-xuat-do-hop-thit-bo-ham.html. [7]. https://123docz.net//document/72317-tieu-luan-mon-suc-san-thuy-san.html.
[8]. https://123docz.net//document/286516-bao-cao-thuc-hanh-che-bien-pate.html. [9]. https://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%C3%B3ng_h%E1%BB%99p.
PHỤ LỤC 1
Cộng hòa xã hội Chủ nghĩa Việt Nam Độc lập- Tự do- Hạnh phúc BIÊN BẢN LÀM VIỆC NHÓM
Thành phần tham dự: Tất cả thành viên nhóm 2
Thời gian diễn ra cuộc họp: Từ 19h đến 20h ngày 09/01/2022 Địa điểm làm việc: online qua Teams
Nội dung : Phân chia công việc và trao đổi ý kiến đề xuất cho bài tiểu luận thuyết trình.
STT Họ và tên MSSV Cơng việc phụ trách
1 Huỳnh Phúc Đạt 19472171 Quy trình cơng nghệ và giải thích
2 Nguyễn Thị Hạnh 19478911 Tổng quan đồ hộp, sản phẩm pate gan heo
và nguyên liệu
3 Đặng Thị Thanh Loan 19477941 Trình bày q trình chính trong quy trình và
đánh giá chất lượng sản phẩm
4 Nguyễn Thị Ngân 19531801 Tổng quan đồ hộp, sản phẩm pate gan heo
và nguyên liệu Ý kiến, đề xuất: Cần hoàn thành đúng tiến độ để kịp chỉnh sửa và hoàn thiện
Kết luận: Tất cả thành viên nhóm đồng ý với cơng việc được phân cơng và hứa sẽ hồn thành công việc được giao đúng hạn và đầy đủ. Hạn nộp bài deadline là ngày 30/1/2022.
TPHCM, ngày 09 tháng 01 năm 2022 Nhóm trưởng
(Đã ký) Huỳnh Phúc Đạt
PHỤ LỤC 2
Danh mục hình ảnh
Hình 1. 1 Trưng bày sản phẩm pate các loại......................................................................2
Hình 1. 2 Pate gan heo........................................................................................................4
Hình 1. 3 Đá vảy..................................................................................................................9
Hình 2. 1 Sản phẩm chê biên từ nhũ tương thit................................................................27
Hình 3. 1 Sơ đồ quy trình sản xuât pate gan heo đong hơp............................................. 28
Hình 3. 2 Thiêt bi rã đơng chân khơng............................................................................. 29
Hình 3. 3 Máy cắt Starcutter.............................................................................................31
Hình 3. 4 Máy xay thơ Kilia..............................................................................................32
Hình 3. 5 Ươp muối...........................................................................................................32
Hình 3. 6 Thiêt bi xay nhuyễn........................................................................................... 33
Hình 3. 7 Thiêt bi bài khi bằng nhiêt................................................................................ 34
Hình 3. 8 Cơng đoạn ghép nắp......................................................................................... 35
Hình 3. 9 Thiêt bi tiêt trùng...............................................................................................36
Hình 3. 10 Thiêt bi tiêt trùng thuy lưc.............................................................................. 34
Hình 3. 11 Bảo ơn............................................................................................................. 35
PHỤ LỤC 3
Danh mục bảng biểu
Bảng 1. 1 Giá tri thưc phẩm cua gan..................................................................................4
Bảng 1. 2 Bảng thành phần dinh dương gan heo đối vơi các loại gan khác ....................4
Bảng 1. 3 Hàm lương khoáng chât co trong gan heo so vơi các loại gan khác ..............5
Bảng 1. 4 Thành phần acid amin không thay thê co trong gan heo vơi các loại gan khác ......................................................................................................................................7
Bảng 1. 5 Thành phần dinh dương cua thit heo (tinh trong 100g ăn đươc).................... 10
Bảng 1. 6 Chỉ tiêu cảm quan cua muối.............................................................................12
Bảng 1. 7 Chỉ tiêu cảm quan cua đường.......................................................................... 11
Bảng 1. 8 Chỉ tiêu hoa lý cua đường................................................................................ 14
Bảng 1. 9 Chỉ tiêu cua bôt ngọt........................................................................................ 15
Bảng 1. 10 Thành phần hoa học cua trưng...................................................................... 17
Bảng 1. 11 Chỉ tiêu chât lương cua bơt mì....................................................................... 17
Bảng 1. 12 Hàm lương P2O5 cua môt số polyphostphast................................................19
Bảng 4. 1 Hàm lương kim loại cho phép trong sản phẩm................................................45
Bảng 4. 2 Dư lương thuốc thú y cua thit hôp....................................................................40
Bảng 4. 3 Dư lương hoocmon........................................................................................... 41
Bảng 4. 4 Giới hạn cho phép vi sinh vật..........................................................................41
Bảng 4. 5 Chỉ tiêu chât lương sản phẩm.......................................................................... 42