Sự cố Nguyên nhân Khắc phục
Mí ghép bị xước Do rãnh của các con lăn bị rỗ. Mài bóng rãnh các con lăn.
Rỉ xét ở mí ghép Do làm bẩn mí ghép khi vào hộp. Làm sạch mí ghép.
Phồng lý Do quá trình điều chỉnh áp suất
trong thời gian tiệt trùng, áp suất tăng hoặc do châm nước sause
không đầy.
Giảm áp suất hoặc châm nước sause đầy. Phồng hóa (ít xảy ra) Do chất lượng hộp khơng tốt, hộp
bị ăn mịn. Dùng hộp có chất lượngtốt.
Phồng vi sinh Do nhiễm vi sinh vật ban đầu quá
cao hoặc do vi sinh vật kị khí. Do thời gian tiệt trùng chưa đủ.
Tránh nhiễm vi sinh vật, tăng thời gian tiệt trùng.
KẾT LUẬN
Con người đã sử dụng thịt và các sản phẩm từ thịt từ rất lâu, vì nó có nhiều vitamin và các chất dinh dưỡng có lợi cho con người. Vì vậy đến tận ngày nay thì thịt và các sản phẩm từ thịt vẫn là một phần trong chế độ ăn uống hàng ngày của con người.
Pate heo là sản phẩm đồ hộp được chế biến từ thịt rất tiện dụng, quen thuộc với mọi người, paste gan heo dù có cảm quan tốt nhưng có nhiều bất lợi đến từ dư lượng nitrite trong quá trình bảo quản cũng như lượng chất béo bão hịa cao. Vì thế khi chọn dùng pate cần phải mua sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng và đọc kĩ thành phần nguyên liệu được sử dụng.
5. Tài liệu tham khảo
[1]. James G. Brennan (2006), Food Processing Handbook, WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, Weinheim, P.602.
[2]. J.Scott. Smith and Y.H.Hui : Food Processing Principles and Applications , John Wiley & Sons , 2008 , p.528.
[3]. Lê Mỹ Hồng, Giáo trình cơng nghê chê biên thưc phẩm đong hôp.Trường Đại học Cần Thơ – Khoa Nông nghiệp &Sinh học ứng dụng, 2005.
[4]. Lê Văn Việt Mẫn, Công nghê chê biên thưc phẩm.NXB Đại học Quốc gia TP.HCM, 2009. [5]. TCVN 7048 : 2002 áp dụng cho đồ hộp thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi.
[6]. https://123docz.net//document/4112411-cong-nghe-san-xuat-do-hop-thit-bo-ham.html. [7]. https://123docz.net//document/72317-tieu-luan-mon-suc-san-thuy-san.html.
[8]. https://123docz.net//document/286516-bao-cao-thuc-hanh-che-bien-pate.html. [9]. https://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%C3%B3ng_h%E1%BB%99p.
PHỤ LỤC 1
Cộng hòa xã hội Chủ nghĩa Việt Nam Độc lập- Tự do- Hạnh phúc BIÊN BẢN LÀM VIỆC NHĨM
Thành phần tham dự: Tất cả thành viên nhóm 2
Thời gian diễn ra cuộc họp: Từ 19h đến 20h ngày 09/01/2022 Địa điểm làm việc: online qua Teams
Nội dung : Phân chia công việc và trao đổi ý kiến đề xuất cho bài tiểu luận thuyết trình.
STT Họ và tên MSSV Cơng việc phụ trách
1 Huỳnh Phúc Đạt 19472171 Quy trình cơng nghệ và giải thích
2 Nguyễn Thị Hạnh 19478911 Tổng quan đồ hộp, sản phẩm pate gan heo
và nguyên liệu
3 Đặng Thị Thanh Loan 19477941 Trình bày q trình chính trong quy trình và
đánh giá chất lượng sản phẩm
4 Nguyễn Thị Ngân 19531801 Tổng quan đồ hộp, sản phẩm pate gan heo
và nguyên liệu Ý kiến, đề xuất: Cần hoàn thành đúng tiến độ để kịp chỉnh sửa và hoàn thiện
Kết luận: Tất cả thành viên nhóm đồng ý với cơng việc được phân cơng và hứa sẽ hồn thành công việc được giao đúng hạn và đầy đủ. Hạn nộp bài deadline là ngày 30/1/2022.
TPHCM, ngày 09 tháng 01 năm 2022 Nhóm trưởng
(Đã ký) Huỳnh Phúc Đạt
PHỤ LỤC 2
Danh mục hình ảnh
Hình 1. 1 Trưng bày sản phẩm pate các loại......................................................................2
Hình 1. 2 Pate gan heo........................................................................................................4
Hình 1. 3 Đá vảy..................................................................................................................9
Hình 2. 1 Sản phẩm chê biên từ nhũ tương thit................................................................27
Hình 3. 1 Sơ đồ quy trình sản xuât pate gan heo đong hơp............................................. 28
Hình 3. 2 Thiêt bi rã đơng chân khơng............................................................................. 29
Hình 3. 3 Máy cắt Starcutter.............................................................................................31
Hình 3. 4 Máy xay thơ Kilia..............................................................................................32
Hình 3. 5 Ươp muối...........................................................................................................32
Hình 3. 6 Thiêt bi xay nhuyễn........................................................................................... 33
Hình 3. 7 Thiêt bi bài khi bằng nhiêt................................................................................ 34
Hình 3. 8 Cơng đoạn ghép nắp......................................................................................... 35
Hình 3. 9 Thiêt bi tiêt trùng...............................................................................................36
Hình 3. 10 Thiêt bi tiêt trùng thuy lưc.............................................................................. 34
Hình 3. 11 Bảo ơn............................................................................................................. 35
PHỤ LỤC 3
Danh mục bảng biểu
Bảng 1. 1 Giá tri thưc phẩm cua gan..................................................................................4
Bảng 1. 2 Bảng thành phần dinh dương gan heo đối vơi các loại gan khác ....................4
Bảng 1. 3 Hàm lương khoáng chât co trong gan heo so vơi các loại gan khác ..............5
Bảng 1. 4 Thành phần acid amin không thay thê co trong gan heo vơi các loại gan khác ......................................................................................................................................7
Bảng 1. 5 Thành phần dinh dương cua thit heo (tinh trong 100g ăn đươc).................... 10
Bảng 1. 6 Chỉ tiêu cảm quan cua muối.............................................................................12
Bảng 1. 7 Chỉ tiêu cảm quan cua đường.......................................................................... 11
Bảng 1. 8 Chỉ tiêu hoa lý cua đường................................................................................ 14
Bảng 1. 9 Chỉ tiêu cua bôt ngọt........................................................................................ 15
Bảng 1. 10 Thành phần hoa học cua trưng...................................................................... 17
Bảng 1. 11 Chỉ tiêu chât lương cua bơt mì....................................................................... 17
Bảng 1. 12 Hàm lương P2O5 cua môt số polyphostphast................................................19
Bảng 4. 1 Hàm lương kim loại cho phép trong sản phẩm................................................45
Bảng 4. 2 Dư lương thuốc thú y cua thit hôp....................................................................40
Bảng 4. 3 Dư lương hoocmon........................................................................................... 41
Bảng 4. 4 Giới hạn cho phép vi sinh vật..........................................................................41
Bảng 4. 5 Chỉ tiêu chât lương sản phẩm.......................................................................... 42