BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MÍNH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT BA RỌI HUN KHÓI MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN VÀ THUỶ.Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật và công nghệ ngày nay, chất lượng cuộc sống của con người ngày càng được nâng cao, con người càng tất bật với công việc. Chính vì vậy những bữa ăn nhanh, đầy đủ chất dinh dưỡng là lựa chọn hàng đầu đối với họ. Làm sao để cung cấp những thực phẩm vừa gọn nhẹ, vừa thuận tiện, vừa an toàn đã trở thành một nhu cầu cần thiết. Ngành công nghệ đồ hộp ra đời nhằm giải quyết phần nào thực trạng ấy. Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng. Mỗi vùng dân cư, mỗi nước có một phương pháp chế biến các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu phần riêng. Nhưng phổ biến nhất là các phương pháp chế biến truyền thống như pate, lạp xưởng, giăm bông, thịt hun khói, xúc xích. Trong đó pate là một sản phẩm của phương Tây nhưng lại phù hợp với khẩu vị của người Việt nên
KHÁI QUÁT CHUNG
Giới thiệu
Món thịt heo xông khói nổi bật với lớp thịt chín vàng bên ngoài và màu hồng đào bên trong, tạo sự hấp dẫn Khi thưởng thức, thực khách sẽ cảm nhận vị ngọt đậm đà cùng hương thơm đặc trưng, mang đến trải nghiệm ẩm thực thú vị mà không hề ngán Đây cũng là món ăn giàu dinh dưỡng, được nhiều người yêu thích.
Thịt ba chỉ hun khói được chế biến từ phần thịt bụng heo, sau khi loại bỏ da và xử lý với muối, sau đó được hun khói cho đến khi chín một phần Đặc điểm nổi bật của thịt bụng heo là sự xen kẽ giữa nạc và mỡ, tạo nên hương vị đặc trưng và thơm ngon hơn so với các loại thịt khác Hơn nữa, mùi khói từ các loại gỗ trong quá trình hun khói cũng là yếu tố thu hút đông đảo người tiêu dùng.
Nguồn gốc
Thịt hun khói có nguồn gốc từ Trung Quốc khoảng 3000 năm trước và sau đó lan rộng sang La Mã cùng các nước phương Tây Tuy đã xuất hiện từ lâu, nhưng đến năm 1770, thịt hun khói mới thực sự phổ biến tại Châu Âu nhờ vào nhà máy sản xuất đầu tiên của John Harris tại Wiltshire, Anh.
Thịt hun khói, với lịch sử lâu dài, đã trở thành món ăn yêu thích nhờ vào những lợi ích dinh dưỡng vượt trội mà nó mang lại Sản phẩm này giàu vitamin và khoáng chất như B6, B12, niacin, thiamine, riboflavin, sắt, magie, kali và kẽm, đồng thời cung cấp axit béo omega 3 cho những người không ăn cá Hương vị độc đáo và thơm mùi khói của thịt hun khói cùng với tính tiện lợi, có thể thưởng thức ngay, khiến nó trở thành lựa chọn lý tưởng cho nhiều người.
Nguyên liệu
Thịt ba chỉ, hay còn gọi là thịt ba rọi, là phần thịt mỡ cắt từ bụng heo (vị trí số 7 trên hình 1) Đặc điểm nổi bật của thịt ba chỉ là các lớp thịt và mỡ đan xen nhau, tạo thành một cấu trúc hấp dẫn với một lớp thịt, một lớp mỡ Mặc dù phần thịt này có nhiều mỡ, nhưng lại được nhiều người ưa chuộng vì độ béo giúp miếng thịt không bị khô, mang lại hương vị thơm ngon hơn so với thịt nạc.
❖ Để chọn thịt ba chỉ ngon ta có thể căn cứ vào những đặc điểm như sau:
Thịt ba chỉ với tỷ lệ nạc và mỡ cân bằng mang đến hương vị thơm ngon, không gây ngán do lượng mỡ quá nhiều và cũng không bị khô do quá nhiều thịt nạc.
Thịt ba chỉ ngon và sạch thường có cấu trúc đặc trưng với lớp da dày bên ngoài, mỡ dày từ 1,5 đến 2 cm, và phần thịt nạc gắn chặt vào lớp mỡ Điều này cho thấy thịt ba chỉ không được nuôi bằng chất tạo nạc, đảm bảo chất lượng và độ tươi ngon của sản phẩm.
Thịt ba chỉ tươi có màu sắc đỏ nhạt hoặc hồng tươi với lớp màng ngoài khô Khi cắt, thịt sẽ có màu hồng sáng, da trắng hồng và mềm mại Lớp mỡ xen giữa thịt nạc có màu sáng và chắc, tạo nên sự hấp dẫn cho sản phẩm.
- Mùi của thịt heo: Thịt ba chỉ tươi ngon sẽ có mùi thơm đặc trưng
Độ đàn hồi của thịt heo là yếu tố quan trọng để phân biệt thịt ba chỉ ngon với thịt đã để qua ngày hoặc thịt có chứa chất tạo nạc.
Hình 1: Phân loại thịt heo dựa trên vị trí
❖ Dấu hiệu nhận biết thịt ba rọi kém chất lượng:
Một số dấu hiệu thịt ba rọi kém chất lượng:
Thịt ba rọi có cấu trúc đặc trưng với lớp mỡ mỏng, không bám chặt vào da và thịt nạc Nếu độ dày của lớp mỡ dưới 1cm, đây có thể là thịt lợn nuôi bằng chất tạo nạc Ngoài ra, miếng thịt có hình dáng giống quả trám và nằm song song với thớ thịt, hoặc xuất hiện những đốm trắng nhỏ, có thể là dấu hiệu thịt lợn nhiễm giun sán và ấu trùng.
Khi chọn thịt ba chỉ, cần chú ý đến màu sắc để đảm bảo chất lượng Thịt kém chất lượng thường có màu nhợt nhạt, cảm giác nhớt khi sờ vào, và lớp mỡ có màu tối hoặc bị bở Nếu miếng thịt có màu đỏ sậm và ngả sang đen, có thể đó là heo nuôi bằng chất tạo nạc Thịt có màu thâm đen hoặc xanh nhạt là dấu hiệu của sự ôi thiu Ngoài ra, nếu lớp da ngoài cùng có màu đỏ hoặc xuất hiện nốt bầm, đây có thể là heo bị bệnh.
- Mùi thịt heo: Thịt ba rọi ôi thiu thường có mùi hôi và tanh rất khó chịu
Độ đàn hồi của thịt lợn là một yếu tố quan trọng để xác định chất lượng Thịt lợn bệnh thường có thớ thịt nhão và lớp mỡ vàng, trong khi thịt heo nái lại có da dày và thớ thịt cũng nhão Thịt lợn nuôi bằng chất tạo nạc thường chứa nước bên trong, dẫn đến việc thớ thịt không có độ đàn hồi và săn chắc Khi cắt thành miếng nhỏ, thịt sẽ mềm nhũn và có nước rỉ ra, cho thấy sự kém chất lượng của sản phẩm.
Hình 2 Thịt heo kém chất lượng
Bảng một số thành phần dinh dưỡng có trong 100gram thịt ba chỉ:
Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng
Phụ gia
Muối ăn là một chất rắn tinh thể, thường có màu trắng hoặc có tông màu hồng, xám nhạt, được khai thác từ biển hoặc muối mỏ Với vị mặn đặc trưng, muối là một trong những vị cơ bản trong ẩm thực Nếu được bảo quản trong điều kiện tốt, muối có thể tồn tại hàng trăm năm mà không bị phân hủy.
Muối là chất nền trong sản phẩm thịt muối
Muối không chỉ là gia vị mà còn có tác dụng ức chế vi khuẩn nhờ vào khả năng thay đổi áp suất thẩm thấu, giúp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật Mặc dù muối không phải là chất khử trùng và không tiêu diệt vi sinh vật, nhưng nó làm nước trong thịt thẩm thấu ra ngoài, từ đó ngăn chặn hư hỏng Mỗi loại vi sinh vật có mức độ chịu đựng nồng độ muối khác nhau; ví dụ, sự phát triển của Salmonella có thể bị ức chế ở nồng độ muối 3%, trong khi Staphylococcus cần nồng độ cao hơn để ngăn chặn hoạt động của nó.
Ion Cl- kết hợp với protein trong thịt qua liên kết peptide, tạo ra men phân hủy protein trong vi sinh vật, làm giảm khả năng phân hủy các phân tử protein Ở nồng độ muối cao, việc sử dụng muối đơn lẻ có thể khiến sản phẩm trở nên thô, khô và mặn Sản phẩm chỉ sử dụng muối NaCl thường có màu sẫm, khó nhìn và mùi vị không hấp dẫn Để cải thiện hiệu quả của muối trong việc tăng cường hương vị, thường kết hợp muối với đường.
Mức độ ngấm muối vào trong thịt sẽ phụ thuộc vào bản chất nguyên liệu (kích thước, nhiệt độ,…), nồng độ muối, thời gian…
- Màu sắc: trắng trong, trắng
- Mùi vị: không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ…
- Độ ẩm: không lớn hơn 9.5%
❖ Các giai đoạn thẩm thấu của muối:
Giai đoạn 1 diễn ra khi áp suất thẩm thấu của muối cao, khiến các phân tử muối thấm vào thịt nhanh chóng, đồng thời làm nước trong thịt thoát ra ngoài Kết quả là lượng nước trong thịt giảm dần, trong khi lượng muối thấm vào tăng lên nhanh chóng Tuy nhiên, trong giai đoạn này, chưa có sự biến đổi sâu sắc nào của các thành phần trong thịt.
Giai đoạn 2 của quá trình thẩm thấu muối chứng kiến sự giảm tốc độ thẩm thấu ban đầu do chênh lệch nồng độ muối giữa nguyên liệu và dung dịch muối giảm dần Cuối giai đoạn này, nước không còn di chuyển từ nguyên liệu vào dung dịch, dẫn đến việc không xảy ra hiện tượng giảm khối lượng Đồng thời, dịch bào trong các lớp bề mặt nguyên liệu đã được bão hòa.
Trong giai đoạn 3, áp suất thẩm thấu giảm dần về mức không, khiến nước không còn thoát ra ngoài, trong khi muối vẫn tiếp tục thẩm thấu vào nguyên liệu, dẫn đến sự gia tăng nhẹ về khối lượng Đồng thời, nồng độ muối trong nguyên liệu dần đạt được sự cân bằng với hàm lượng muối trong dung dịch.
Trong quá trình ướp muối, thịt sẽ biến đổi màu sắc do tác dụng của NaCl, thúc đẩy oxy hóa mioglobin - protein quyết định màu sắc của thịt Khi mioglobin bị oxy hóa thành metmioglobin, thịt sẽ có màu nâu xám, mất đi màu đỏ tươi Để khôi phục màu sắc đỏ tươi cho thịt, có thể thêm natrinitric vào muối ăn, giúp chuyển đổi mioglobin thành nitrozomioglobin.
NO3 - → NO2 - → NO + myoglobin nitrozohem (đỏ sáng)
Muối natrinitric còn có tác dụng phòng thối khá tốt
Muối nitrit sử dụng trong thực phẩm cần đáp ứng các tiêu chuẩn nghiêm ngặt: hàm lượng nitrite thuần khiết phải trên 95%, nitơ không vượt quá 1.5%, chất không hòa tan dưới 0.1%, và lượng nước dưới 3% Đối với thịt lợn, lượng muối nitrite cần thiết là 0.06% so với trọng lượng thịt hoặc 0.08% so với lượng muối.
4.2 Đường Đường ăn là một loại gia vị có vị ngọt đặc trưng, chuyển hóa thành năng lượng trong cơ thể người Nó là hợp chất thuộc nhóm các phân tử carbohydrat hay còn gọi là gluxit Khi cho đường vào, đường sẽ làm dịu mềm sản phẩm do làm giảm tác dụng cứng chát của muối Đường cũng tác dụng qua lại với nhóm amino của protein và khi nấu sẽ hình thành sản phẩm màu nâu làm tăng mùi vị của thịt ướp muối, mà không
Đường không chỉ là một thành phần tạo vị ngọt mà còn đóng vai trò quan trọng như chất bảo quản, giúp ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật trong sản phẩm thực phẩm Các loại đường thường được sử dụng trong sản phẩm thịt muối bao gồm sucrose, lactose, glucose và maltodextrins Để đạt được hương vị ngon miệng, lượng đường cần thiết dao động từ 1.5% đến 2.5% so với khối lượng sản phẩm, trong khi để duy trì màu sắc, chỉ cần khoảng 0.2% là đủ.
Nitrite được sử dụng trong sản phẩm thịt muối và có chức năng sau:
- Ổn định màu của mua thịt
- Tạo hương vị đặc trưng cho thịt muối
- Hạn chế sự phát triển của một số độc tố thực phẩm và vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm
- Làm chậm sự phát triển mùi hôi trong suốt quá trình bảo quản
- Ổn định vị của sản phẩm đặc biệt đối với sản phẩm hun khói
Sự tác động nitrite đối với mùi vị của thịt tùy thuộc vào nồng độ sử dụng trong sản phẩm:
- Nồng độ 25 ppm nitrite cần thiết cho sự phát triên mùi vị
- Nồng độ 100-_200 ppm, nitrite sẽ phản ứng với các thành phần của thịt theo các chiều hướng khác nhau
- Nồng độ > 300 ppm, sẽ phá hủy hương vị của sản phẩm
Nitrite hoạt động như một chất chống oxy hóa trong thịt, với sản phẩm chính là nitrogen oxide, có khả năng phản ứng tạo ra nitrosamine Nitrogen oxide có thể tạo ra methemoglobin khi kết hợp với hemoglobin, dẫn đến việc ngăn cản sự hấp thụ oxy và gây ra hiện tượng thiếu oxy não.
Nitrate có thể sử dụng như một nguồn của nitrite và thường được thay thế bằng nitrite
Nitrosamine là hợp chất hình thành từ sự tương tác giữa các acid nitro và amin bậc 2 trong quá trình muối hoặc nấu, có liên quan đến nguy cơ ung thư Để giảm thiểu nitrosamin, có thể sử dụng muối α-tocopherol trong quá trình ướp muối, hoặc áp dụng natri ascorbate với liều lượng 500 ppm kết hợp với 120 ppm natri nitrite, giúp giảm lượng nitrosamin trong thịt heo muối hun khói.
Sử dụng nitrite hay nitrate với liều lượng thấp không vượt quá mức quy định 200 ppm nitrite ở sản phẩm cuối
Muối của axit ascorbic và erythobic được sử dụng phổ biến thúc đẩy quá trình phát triển và ổn định màu của thịt Ascorbate có 3 chức năng chính:
- Góp phần trong việc hạ thấp metmyogobin hành myoglobin vì thế đẩy nhanh tốc độ ướp muối
- Phản ứng hóa học với nitrite làm tăng lượng Nitrogen oxyde từ axit nitơ
- Lượng ascorbare thừa hoạt động như một chất chống oxy hóa vì thế nó giúp ổn định màu sắc mùi vị và giảm việc hình thành nitrosamin
Kali sorbat là một chất chống vi sinh vật quan trọng được sử dụng để bảo quản thực phẩm, với mức sử dụng cho phép là 2,5% dung dịch Kali sorbate trong các sản phẩm thịt Ngoài Kali sorbat, có thể bổ sung thêm bột và protein đậu nành để tăng cường hiệu quả bảo quản.
Hình 7 Natri sorbate Hình 8 Kali sorbate
Khói hun
Nhiên liệu hun khói chủ yếu là gỗ, với các loại gỗ cứng như gỗ Mại Châu, gỗ sồi, anh đào, óc chó, hạt dẻ, cây táo, cây tống quán sủi, và mesquite từ Bắc Mexico là những lựa chọn tốt Những loại gỗ này không chỉ tạo ra khói mà còn góp phần mang lại hương vị đặc trưng cho sản phẩm Bên cạnh đó, một số nguyên liệu dễ cháy như trà, thảo mộc, gia vị, nhánh thân cây nho, vỏ ngô và vỏ trái cây cũng được sử dụng trong quá trình hun khói để tăng cường hương vị.
Vỏ cam, vỏ táo và vỏ đậu phộng được sử dụng để kết hợp với mùi khói, mang lại hương vị đặc trưng và hấp dẫn cho món ăn Ngoài ra, trấu hoặc lõi ngô xay nhỏ cũng có thể được sử dụng như nguyên liệu tạo khói.
Gỗ thân mềm như gỗ thông khi đốt tạo ra nhiệt lớn và cháy nhanh, nhưng lại phát ra mùi hắc khó chịu từ nhựa cây, do đó không được ưa chuộng làm nguyên liệu cho việc hun khói.
5.2 Thành phần cơ bản của khói hun
Trong khói hun có hơn 300 hợp chất khác nhau:
Trong khói có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau, trong đó Guaiacol, 4-metylguaiacol, 4-ethylguaiacol, 4-propylguaiacol, 4-vynulguaiacol, phenol, o-crezol, m-crezol, p-crezol và vanillin chiếm tỷ lệ cao nhất Những hợp chất này không chỉ chống lại các quá trình oxy hóa mà còn tạo ra mùi và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm, đồng thời tiêu diệt vi sinh vật gây hại trong thực phẩm.
Methanol là hợp chất alcohol chiếm tỷ lệ cao nhất trong khói, nhưng tác động của nó và các hợp chất alcohol khác đến sản phẩm là không đáng kể Chúng chỉ đóng vai trò nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật.
Các acid hữu cơ trong khói có mạch cacbon từ 1 đến 10, nhưng chủ yếu là từ 1 đến 4 Chúng giúp giảm pH bề mặt hun khói và làm đông tụ protein trên bề mặt sản phẩm.
Các hợp chất cacbonyl, với khoảng 20 loại được phát hiện trong khói, đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra màu sắc và hương vị cho sản phẩm hun khói Các hợp chất cacbonyl mạch ngắn đặc biệt góp phần vào đặc trưng của sản phẩm này.
- Các thành phần không hòa tan: tro và nhựa cây là thành phần không mong muốn trong sản phẩm hun khói
Các thành phần không ngưng tụ trong sản phẩm hun khói bao gồm khí, khí cháy và các hợp chất hữu cơ có điểm sôi thấp, đây là những thành phần không mong muốn Khói có tính sát trùng mạnh nhờ vào các hợp chất như phenol, acid formic và acid acetic Bên cạnh tính sát trùng, khói còn sở hữu tính chất chống oxy hóa quan trọng với các chất như hydroquinon và hắc ín.
- Kết hợp khói và hơi nước nóng
- Tạo khói bằng ma sát.
CÁC QUÁ TRÌNH CHÍNH TRONG QUY TRÌNH
Nguyên lí tạo khói hun
Nguyên vật liệu tạo khói chủ yếu bao gồm mùn cưa, gỗ và vỏ bào từ các loại gỗ có hương thơm như dẻ, sồi, trầm, phong Ở các nước nhiệt đới, gỗ trắng hoặc gỗ màu sáng thường được ưa chuộng, trong khi gỗ tối màu có thể gây ra bồ hóng, làm bẩn sản phẩm và tạo ra mùi vị không hấp dẫn Để đạt được khói tốt nhất, độ ẩm của nhiên liệu nên khoảng 30% và nhiệt độ đốt lò từ 300-350 độ C.
❖ Các cách tạo khói hun:
- Đốt trực tiếp mùn cưa nhưng không có lửa ngọn ở nhiệt độ 300-350 o C
Kết hợp khói và hơi nước nóng là một phương pháp hiện đại trong quá trình hun khói thực phẩm Khói từ máng mùn cưa với nhiệt độ 350 o C được dẫn vào hệ thống ống, hòa trộn với hơi nước nóng Sau khi làm mát, hỗn hợp khói và hơi nước được thổi vào buồng hun khói, giúp sản phẩm vừa được hun khói vừa được làm chín đồng thời Phương pháp này được điều khiển tự động, mặc dù phức tạp và có chi phí cao.
Phương pháp tạo khói bằng ma sát sử dụng một miếng gỗ được ép vào vòng kim loại xoay tròn với bề mặt không bằng phẳng Nhiệt lượng sinh ra từ ma sát sẽ làm nóng gỗ, tạo ra khói được thổi vào buồng Ưu điểm của phương pháp này là khả năng điều khiển tự động và duy trì nhiệt độ tương đối thấp, thường được áp dụng trong quá trình hun khói lạnh.
Nguyên lí của quá trình hun khói
Các hợp chất phenol và propylphenol có khả năng phản ứng với nhóm hydrosulphur và tương tác với nhóm amyl của protein, dẫn đến việc giảm hàm lượng các acid amin, đặc biệt là lysine Trong khi đó, hun khói có thể gây hư hỏng thiamine nhưng ít tác động đến niacin và riboflavin Đặc tính chống oxy hóa của khói hun không chỉ giúp bảo quản các vitamin tan trong mỡ mà còn bảo vệ bề mặt sản phẩm khỏi quá trình oxy hóa.
Phương pháp hun khói
Hiện nay, nhiều phương pháp hun khói được áp dụng cho các loại thực phẩm khác nhau, nhưng phương pháp hiệu quả nhất là sử dụng buồng máy hun khói công nghiệp hiện đại.
3.1 Các phương pháp hun khói
Có 2 phương pháp hun khói chủ yếu: hun khói nóng và hun khói lạnh
Hun khói nóng là phương pháp ướp muối trong thời gian ngắn, với nhiệt độ từ 40°C đến 170°C trong 5 giờ Sản phẩm có hàm lượng muối dưới 4% và độ ẩm từ 60-70%, mang lại kết cấu mềm mại Mặc dù phương pháp này giúp tiêu diệt vi sinh vật, thời gian hun khói ngắn dẫn đến sự lắng đọng và thẩm thấu kém, làm cho khả năng bảo quản không hiệu quả bằng các phương pháp hun khói khác, đồng thời tăng nguy cơ tái nhiễm vi khuẩn Nhiệt độ hun khói quá cao cũng có thể làm giảm chất lượng sản phẩm.
10 trọng lượng thịt khi nước và mỡ chứa trong thịt sẽ bị bay hơi một phần hay chảy ra và thất thoát
Hun khói lạnh là phương pháp chế biến thực phẩm với thời gian ướp muối dài và nhiệt độ dưới 40°C Quá trình hun khói kéo dài 5 ngày đêm, với hàm lượng muối từ 7-15% và độ ẩm từ 45-55% Sản phẩm có kết cấu chặt chẽ và khô cứng, giúp tăng cường khả năng phòng thối và sát trùng nhờ vào việc ướp muối kỹ lưỡng, lắng đọng và thẩm thấu cao, đồng thời khử nước triệt để Tuy nhiên, phương pháp này tương đối lâu và có thể dẫn đến thất thoát trọng lượng đáng kể.
Ngoài ra còn một số phương pháp khác như:
Khói ướt là một loại dung dịch được điều chế từ khói hun, trong đó các chất hòa tan có thành phần tương tự như khói hun Để tạo ra hương vị đặc trưng, người ta ngâm thịt vào dung dịch này, giúp các chất hòa tan thẩm thấu vào sản phẩm.
+ Ưu điểm: Sản phẩm có tính đồng đều, có thể cơ giới hóa, tự động hóa dây chuyền sản xuất để đạt năng suất cao
Mặc dù sản phẩm có nhiều ưu điểm, nhưng nhược điểm lớn là màu sắc và hương vị chưa thể hiện đầy đủ đặc trưng của sản phẩm xông khói truyền thống, dẫn đến việc chưa đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng Hơn nữa, phạm vi áp dụng của sản phẩm cũng còn hạn chế.
Hun khói tĩnh điện là quá trình tạo ra một trường ion hóa mạnh giữa một điện cực treo và mặt đất Chất cần hun khói được đưa qua trường điện, mang điện tích giống như điện cực Khi khói mang điện tích tiếp xúc với sản phẩm thịt có điện tích trái dấu, khói sẽ dừng lại và thấm vào trong thịt.
+ Ưu điểm: việc hun khói tĩnh điện cho phép rút ngắn 2 lần thời gian xử lý
+ Nhược điểm: cố định nhiều hợp chất gây ung thư (HPA: hydrocacbure polycyclique aromatique)
- Hun khói kết hợp nóng và lạnh: thịt được hun ở 30 o C trong khoảng vài giờ và rồi giai đoạn sau sẽ được hun khói bằng cách nâng nhiệt độ lên
Khói lỏng là sản phẩm được chiết xuất từ khói và hóa lỏng, sau đó được cô đặc đến nồng độ mong muốn Quá trình này bao gồm việc nhúng hoặc tiêm khói lỏng vào thịt, sau đó nguyên liệu sẽ được sấy khô để tạo ra hương vị đặc trưng.
3.2 Nguyên lí chung của các phương pháp hun khói Đều được dựa trên sự kết hợp của 4 yếu tố tác động:
Việc làm khô bề mặt thịt tạo ra một lớp bảo vệ vật lý, ngăn chặn vi sinh vật xâm nhập vào bên trong Đồng thời, quá trình này cũng tạo ra môi trường yếm khí, giúp ngăn ngừa sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí.
Muối có tác động làm giảm hoạt độ nước, từ đó ức chế sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm và vi khuẩn gây bệnh.
Khói có khả năng hấp thụ và tích trữ các hợp chất chống oxi hóa có nguồn gốc phenol, giúp làm chậm quá trình tự oxi hóa và ôi hóa của chất béo, đặc biệt là các chất béo không no cao trong thịt.
- Tác động hấp thụ và tích trữ các hợp chất chống vi sinh vật như phenol, formaldehyde, nitrite… giúp ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hun khói
Việc lựa chọn nhiên liệu hun khói là rất quan trọng vì nó quyết định thành phần và chất lượng của khói Nên tránh sử dụng gỗ nhiều nhựa thông, vì loại gỗ này tạo ra nhiều bồ hóng, làm sản phẩm có màu sậm và vị đắng, ảnh hưởng tiêu cực đến giá trị cảm quan Để đạt được lượng khói cần thiết, cần kiểm soát nhiên liệu trong điều kiện cháy không hoàn toàn, với độ ẩm lý tưởng khoảng 25-30%.
Thành phần của khói đóng vai trò quan trọng trong quá trình hun khói, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng và khả năng bảo quản của sản phẩm Việc lựa chọn thành phần khói phù hợp sẽ quyết định sự thành công trong việc tạo ra hương vị và độ bền cho sản phẩm hun khói.
Sự hình thành màu sắc và mùi vị của sản phẩm phụ thuộc vào tác động tổng hợp của hơn 300 hợp chất khác nhau có trong khói Việc nghiên cứu màu sắc và mùi vị của từng chất vẫn chưa được xác định rõ ràng, vì vậy các nhà nghiên cứu thường phân loại chúng thành từng nhóm như phenol, aldehyde để xác định đặc điểm màu sắc và mùi vị riêng biệt của từng nhóm.
Mặc dù chưa có phát hiện nào về ngộ độc từ thịt hun khói, nhưng một số chất thuộc nhóm phenol và aldehyde có thể gây độc hại Nguyên nhân chính khiến thịt hun khói không gây ngộ độc là do các yếu tố bảo quản và chế biến đúng cách.
+ Lượng của nó rất ít trong sản phẩm không thể gây độc
Khi các chất độc như formaldehyde và phenol được đưa vào cơ thể, chúng trải qua quá trình hóa học và sinh hóa, giúp giảm độc tính Cụ thể, formaldehyde kết hợp với protein tạo ra hợp chất methylene không độc, trong khi phenol bị oxy hóa và được cơ thể giải độc.
4.2 Tác dụng của khói hun đến sản phẩm
4.2.1 Sự lắng đọng của khói lên bề mặt sản phẩm
Lắng đọng là bước đầu tiên trong quá trình xông khói Khi nhiên liệu được đốt, khói sẽ bay lên và bám vào sản phẩm Mức độ khói bám vào sản phẩm phụ thuộc vào quy trình hun khói.
Những nhân tố chính ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói trên sản phẩm:
- Hệ thống khói hun càng không ổn định thì tác dụng lắng đọng của nó càng lớn
Ảnh hưởng của các loại lực như lực hạt khói, tác động của nhiệt điện, trọng lực và trạng thái lưu thông của không khí là rất quan trọng Những yếu tố này đóng vai trò quyết định trong việc xác định sự phân bố và động lực của hạt khói trong môi trường.
Tính chất bề mặt của sản phẩm, bao gồm độ nhẵn hay nhám, có ảnh hưởng đáng kể đến khả năng lắng đọng của khói Đặc biệt, lượng nước trong sản phẩm cũng đóng vai trò quan trọng; sản phẩm càng khô thì khả năng lắng đọng càng giảm Ngược lại, độ ẩm cao của khói và tốc độ chuyển động lớn sẽ làm tăng hiệu quả lắng đọng.
4.2.2 Sự thẩm thấu của khói vào sản phẩm
Nguyên lý của quá trình ngấm khói vào thịt là khi khói tiếp xúc với bề mặt, nó sẽ thẩm thấu vào sản phẩm theo gradient nồng độ Động lực của quá trình này xuất phát từ sự chênh lệch nồng độ và ảnh hưởng của nhiệt độ, khiến khói dần dần thẩm thấu từ bên ngoài vào bên trong.
Khi hạt khói bám lên sản phẩm, các thành phần trong khói, đặc biệt là những chất tan trong nước, sẽ thẩm thấu vào sản phẩm Hệ thống khói hun ở trạng thái lỏng dễ thẩm tích hơn so với trạng thái đặc, và quá trình này diễn ra từ ngoài vào trong, chịu ảnh hưởng chủ yếu bởi sự cân bằng nồng độ các thành phần trong khói, cũng như tác động của nhiệt độ Sự lắng đọng khói lên bề mặt sản phẩm là bước đầu tiên trong quá trình hun khói; khi nhiên liệu được đốt, khói sẽ bay lên và bám vào sản phẩm, với lượng khói bám vào phụ thuộc vào quá trình hun khói.
- Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói:
+ Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói
+ Bản thân nguyên liệu: Lượng mỡ, lượng nước, độ lớn nhỏ, dày mỏng…
+ Phương pháp và thời gian hun khói
- Ảnh hưởng đến sản phẩm:
Ở giai đoạn đầu, nhiệt độ từ 30-35 o C giúp oxy hóa một phần chất béo trong thịt, nhờ vào hoạt động mạnh mẽ của các enzyme chất béo, từ đó tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
+ Khi nhiệt độ tăng quá trình oxy hóa chất béo do enzyme giảm vì enzyme bị vô hoạt bất thuận nghịch
+ Lượng vi sinh vật giảm nhanh do khói và nhiệt độ tăng
4.3 Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói
Nghiên cứu của các nhà khoa học toàn cầu chỉ ra rằng khói không chỉ có tác dụng sát trùng mà còn hiệu quả trong việc phòng thối Tác dụng phòng thối của khói được cho là mạnh mẽ hơn, và hai tác dụng này có mối liên hệ chặt chẽ với nhau.
Sản phẩm có tác dụng sát trùng hiệu quả nhờ vào thành phần khói, giúp giảm thiểu lượng vi khuẩn Trong và sau quá trình xông khói, các thành phần trong khói thẩm thấu vào sản phẩm, góp phần làm sạch bề mặt và nâng cao khả năng diệt khuẩn.
Khói hun chứa nhiều thành phần có khả năng sát trùng như hợp chất acid, phenol và aldehyde Hệ số phenol được sử dụng để đo lường khả năng sát trùng của các thành phần này, với phenol là chất sát trùng mạnh, đặc biệt là các loại phenol có phân tử lượng lớn có trong dầu nhựa gỗ Các phenol có nhiều gốc methyl và mạch carbua dài sẽ có hiệu quả sát trùng càng cao.
Khói hun có tác dụng chống oxy hóa mạnh mẽ, đặc biệt là trong sản phẩm hun khói Đối với chất béo từ động vật thủy sản, khói cũng thể hiện khả năng chống oxy hóa hiệu quả Các thành phần như phenol, hydroquinol và guaialcol trong khói có khả năng chống oxy hóa tương đối cao, góp phần bảo quản và nâng cao chất lượng thực phẩm.
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Sơ đồ khối
Cắt khối Sơ chế nguyên liệu
Rửa khử muối Để ráo
Sấy sơ bộ Độ ẩm: 75-80% 1-2h/ 65-70 o C
Ra sản phẩm Kiểm tra
Quy trình chế biến thịt ba rọi hun khói
Thuyết minh quy trình
Lựa chọn và tiếp nhận nguyên liệu thịt ba rọi sau khi kiểm tra đầy đủ các chỉ tiêu đã đạt chất lượng:
Để đảm bảo sự đồng nhất và vẻ bề ngoài hoàn hảo của sản phẩm, miếng thịt cần có độ dày, kích thước và trọng lượng đồng đều.
- Đồng điệu về màu sắc, độ tươi
- Tỉ lệ nạc và mỡ phải theo tiêu chuẩn (thông thường theo tỉ lệ 6:4)
- Loại bỏ những miếng thịt quá mỏng cũng như tỉ lệ nạc không đạt yêu cầu
- Loại bỏ những miếng thịt bị thiếu, khiếm khuyết
Cảm quan thịt phải có kết cấu tổ chức chắc chắn và đàn hồi tốt, với khả năng phục hồi nhanh khi bị ấn xuống Màu sắc của thịt nên là đỏ nhạt, và bề mặt cắt cần có độ ẩm nhất định.
- Hóa học: không hoá chất độc hại, chất thối rữa
- Vi sinh vật: hoàn toàn loại bỏ các vi sinh gây bệnh
Sau khi đã đạt các chỉ tiêu trên thì phải nhanh chống vận chuyển bằng xe tải có hệ thống làm đông ở nhiệt độ 0 – 5 o C
- Thịt trữ lạnh sau khi rã đông có thể dùng để sản xuất ngay
Rã đông chậm trong nước lạnh là nguyên tắc quan trọng để bảo vệ cấu trúc và dinh dưỡng của thực phẩm Phương pháp này không chỉ giúp tránh hư hại mà còn tạo điều kiện hydrat hóa lớp da, làm mềm da, dễ dàng cho quá trình loại da Đặc biệt, việc sục khí trong bể tan băng sẽ tăng cường hiệu quả rã đông, nhờ vào bọt nước lạnh giúp rút ngắn thời gian rã đông và giảm sự thay đổi nhiệt độ trong thùng chứa.
- Nhiệt độ của khối thịt trước khi đem cắt khối nên được duy trì khoảng 3-4 o C Mục đích là để khối thịt rắn chắc dễ dàng hơn khi cắt
Mục đích của quy trình này là loại bỏ phần thừa và định hình miếng thịt Mặc dù thịt đã được lựa chọn và tiếp nhận từ cơ sở giết mổ đạt tiêu chuẩn vệ sinh, nhưng trên da vẫn còn lông chưa được xử lý sạch sẽ.
Để chuẩn bị thịt, chúng ta sử dụng dao để làm sạch các khu vực cần thiết, sau đó cắt thành từng miếng hình chữ nhật khoảng 1-2kg Với kích thước và độ dày này, thịt sẽ có bề mặt tiếp xúc lớn, giúp quá trình ướp muối và hun khói diễn ra hiệu quả hơn.
- Loại bỏ các tạp chất như cát, sạn, máu bám trên thịt trong quá trình vận chuyển và giết mổ, sơ chế nguyên liệu
Rửa nguyên liệu giúp loại bỏ một lượng lớn vi sinh vật bám trên bề mặt, giảm số lượng vi sinh vật từ hàng nghìn đến hàng vạn lần so với trước khi rửa.
Tiến hành: đưa thịt vào dưới vòi nước tiến hành rửa dưới vòi nước có nhiệt độ từ 4–
8 o C trên 1 phút với lượng nước xả ra là từ 1 – 2 lít cho 1 miếng thịt với khối lượng là 1 – 2 kg
❖ Yêu cầu đối với nước rửa:
- Phải đạt đủ tiêu chuẩn của nước dùng để uống
- Lượng nước thường được dùng để rửa là từ 0.7 đến 1 lít trên 1kg nguyên liệu
- Nguyên liệu rửa xong phải sạch và ít bị tổn thất dinh dưỡng do các chất dễ hoà tan vào nước như vitamin, muối khoáng
Mục đích: Để rửa những tạp chất còn sót lại và máu ứa ra sau khi rửa 1
Hình thức rửa như rửa 1
Mục đích: kìm hãm sự tự phân do tác dụng enzyme và vi sinh vật Tạo sự chín sinh hóa, hương vị cho sản phẩm
Để ướp muối, cần chuẩn bị hỗn hợp muối ăn và muối nitrit với tỉ lệ dưới 2% so với nguyên liệu Hỗn hợp này nên được để qua đêm ở nhiệt độ 5°C Tỉ lệ muối nitrit trong hỗn hợp là 6:1000, hòa tan thành dung dịch 10%.
Muối Tạo vị, bảo quản Đường Tạo vị, tạo màu
Nitrate Nguồn tạo nitrite Nitrite Tạo màu, sát khuẩn Ascorbic/asorbat Đẩy nhanh sự tạo màu
Cách 1 (Muối khô): massage muối vừa phải lên miếng thịt Khuyết điểm là độ mặn không đều và chất dinh dưỡng tổn thất khá nhiều
Cách 2 (Muối ngâm): dùng kim xâm đều tất cả các vị trí rồi đem ngâm miếng thịt vào trong dung dịch muối
Dung dịch muối được tiêm trực tiếp vào mô cơ của thịt, giúp tăng tốc quá trình ướp muối và rút ngắn thời gian ướp nhờ tác động đồng đều trên toàn bề mặt Nhiệt độ lý tưởng cho thịt và dung dịch muối là từ 0-4 độ C; nhiệt độ cao hơn có thể không kiểm soát được vi sinh vật Mặc dù nhiệt độ cao có thể tăng tốc độ chuyển giao chất giữa thịt và muối, nhưng cũng làm tăng nhanh sự hòa tan của các protein trong thịt.
Để bảo quản thịt hiệu quả, hãy tiêm dung dịch muối ngay từ đầu khi ướp Thời gian ướp lâu giúp thịt không bị hư bên trong, với lượng muối cần thiết từ 5-8% Cách ướp thịt là xếp theo tỉ lệ 1 lớp thịt : 1 lớp muối (1kg thịt : 100g muối + 250g đường + 10g tiêu) trong khoảng 7-10 ngày Sau khi ướp xong, hãy vớt thịt ra và để ráo khoảng 8 giờ.
16 đến 10 ngày ở 2-4 o C, với nhiệt độ và thời gian này thì quá trình chín diễn ra thuận lợi
Sau khi tiêm dịch muối, việc xóc hoặc massage khối thịt là cần thiết để tạo ra tác động cơ học vừa phải, giúp dịch muối phân bổ đều trong mô thịt Điều này không chỉ cải thiện sự phát triển màu sắc mà còn nâng cao mùi vị bên trong của sản phẩm.
Mục đích: tạo vị mặn hài hòa cho sản phẩm Tạo điều kiện thuận lợi khi sấy tăng nhiệt độ muối không bị kết tinh
Để khử muối cho thịt, tiến hành rửa bằng dung dịch nước muối bão hòa nhằm loại bỏ các hạt muối tinh thể và protein hòa tan Sau khi ướp, những thành phần này có thể biến tính và đông tụ bám bên ngoài miếng thịt Sử dụng vòi nước áp lực cao với nhiệt độ từ 4 – 8 độ C phun lên bề mặt thịt, quá trình rửa khử muối sẽ được thực hiện trong phòng rửa.
Mục đích: Để loại bớt nước cho quá trình sấy và quá trình hun khói diễn ra nhanh hơn
Tiến hành: có thể treo lên khoảng 1 ngày cho ráo nước
- Làm chín nguyên liệu thịt, để khi ta chọn phương pháp hun khói nguội ở nhiệt độ 50 – 55 o C thì nguyên liệu thịt đã chín
- Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật gây hại
- Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm
- Thịt ba rọi được xếp ngay ngắn trong khoang chứa, sau đó đưa vào thiết bị hấp, hơi nóng của nước từ dưới đáy thiết bị hấp chín thịt
Để sử dụng thiết bị hấp, đầu tiên cho nước vào đáy thiết bị, sau đó đậy nắp lại Cài đặt thời gian hấp từ 55 đến 60 phút và nhiệt độ hơi hấp là 100 độ C Khi quá trình hấp hoàn tất, mở nắp và lấy sản phẩm ra ngoài.
- Nhiên liệu khi cho vào sẽ đốt nóng thanh nhiên liệu
- Thanh nhiên liệu sẽ làm sôi nước bên dưới tủ
- Nước sôi tạo ra hơi nóng bên trong tủ
- Hơi nóng sẽ hấp chín nguyên liệu
❖ Khả năng làm việc của tủ
Tủ được thiết kế với 12 khay sắp xếp hợp lý, giúp thực phẩm chín đều mà không lo bị khô hay cháy bề mặt.
- Mỗi khay có thể chứa 5kg, năng suất là 60kg/mẻ
2.8 Móc treo hay sắp khay
Mục đích của quá trình hun khói là đảm bảo nguyên liệu tiếp xúc đồng đều với khói, giúp nước trong nguyên liệu thoát ra dễ dàng Khoảng cách giữa các móc treo nên từ 2-5cm để khói lưu thông thuận lợi, từ đó tăng hiệu suất của quá trình hun khói.
Mục đích của quá trình này là giảm lượng nước và kiểm soát độ ẩm trên bề mặt nguyên liệu, nhằm tạo điều kiện thuận lợi nhất cho hạt khói bám chặt vào bề mặt thịt.
+ Sấy trong thời gian khoảng từ 1-2h
+ Nhiệt độ sấy: khoảng 65-70 0 C cao hơn nhiệt độ hun từ 10 - 15 0 C
+ Độ ẩm của thịt sau sấy sơ bộ: khoảng từ 75 – 80%
Hình 10: Tủ sấy công nghiệp
Sự biến đổi trong quá trình chế biến và bảo quản
3.1 Sự biến đổi trong quá trình chế biến
3.1.1 Sự biến đổi của thịt sau khi giết mổ
Trong giai đoạn trước tê cứng, thịt được lấy từ con vật ngay sau khi giết mổ, lúc này thịt vẫn còn nóng và mô cơ còn mềm Thời gian kéo dài của trạng thái này thường từ 2 đến 4 giờ.
Trong giai đoạn tê cứng, thịt không có mùi thơm đặc trưng và thời gian nấu chín sẽ kéo dài hơn Quá trình này chịu ảnh hưởng bởi tình trạng của con vật trước khi giết mổ, nhiệt độ bảo quản và giới tính của nó.
- Giai đoạn chín tới: thịt có những biến đổi về mùi, vị, thịt mềm dễ tiêu hóa hơn Quá trình này có những đặc trưng:
+ Thịt mềm từ từ, tích tụ mùi thơm
+ Actomyosin chuyển thành actin và myosin
Giai đoạn thối rửa là quá trình mà thịt trở nên ôi thiu và thối rửa do sự phát triển của vi sinh vật nếu không được bảo quản đúng cách Trong giai đoạn này, các axit amin tiếp tục xúc tác phân giải các hợp chất như lipid và protid, dẫn đến sự hình thành của các hợp chất như NH3 và H2S.
3.1.2 Sự biến đổi trong quá trình hun khói
Trong sản phẩm hun khói, hầu hết các hợp chất của khói đều có mặt, tuy nhiên, fenofa là hợp chất thấm vào sản phẩm nhiều nhất với tỷ lệ cao hơn so với các sản phẩm khác.
- Hàm lượng acid amin tự do giảm Lượng protein giảm
- Bề mặt sản phẩm có màu vàng nâu
- Lượng vi sinh vật trong sản phẩm giảm xuống rõ rệt, nhất là ở lớp bề mặt
- Trong quá trình bảo quản, các sản phẩm hun khói lạnh ít biến đổi do tác động của vi sinh vật hơn các sản phẩm hun khói nóng
3.1.3 Sự biến đổi trong quá trình ướp muối a Màu sắc:
Màu sắc của sản phẩm thịt phụ thuộc vào phản ứng giữa nitrite và các chất tạo màu như myoglobin và hemoglobin, trong đó myoglobin đóng vai trò quan trọng nhất Việc ướp muối không chỉ tăng áp suất thẩm thấu trong tế bào thịt mà còn ức chế sự phát triển của vi sinh vật nhờ vào hiện tượng co nguyên sinh Mặc dù nồng độ muối cao có tính sát khuẩn mạnh, nhưng nếu quá mức sẽ dẫn đến mất nước và làm giảm độ mềm mại của thịt.
Mức độ hao hụt protein trong thịt phụ thuộc vào nồng độ muối và thời gian ướp muối, với hao hụt tối đa lên đến 10-12% Khi nồng độ muối đạt 24%, độ hòa tan của protein giảm, khiến thời gian ướp không còn ảnh hưởng đến hao hụt Sự hao hụt protein này thường làm giảm giá trị sinh học của thịt do mất các thành phần quan trọng như albumine và globulin.
Quá trình sinh hóa trong thực phẩm diễn ra chậm hơn khi hàm lượng axit amin tự do giảm, trong khi đó, các chất béo và chất thơm tăng lên từ từ Thêm vào đó, việc ướp muối và gia vị không chỉ tăng cường hương vị mà còn giúp tiêu diệt hoặc giảm số lượng các vi sinh vật gây độc và hư hỏng như Salmonella và một số bào tử Clostridium, những vi sinh vật này có mặt trong thịt ngay cả khi động vật còn sống.
3.2 Sự biến đổi trong quá trình bảo quản
3.2.1 Ướp muối Ướp muối thịt là phương pháp chế biến nhưng cũng đồng thời là phương pháp bảo quản có hiệu quả và tương đối rẻ tiền Ướp muối sẽ làm thay đổi hoặc cải tiến mùi vị làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
Phương pháp này có nhược điểm là để bảo quản lâu dài, cần sử dụng một lượng muối lớn, dẫn đến sản phẩm có vị mặn và ảnh hưởng đến chất lượng.
Hun khói không chỉ giúp bảo quản thịt mà còn có tác dụng chống oxy hóa hiệu quả, giữ lại các vitamin tan trong chất béo Nghiên cứu cho thấy các thành phần như phenol, axit bay hơi, formaldehyde và ceton đều có khả năng chống oxy hóa mạnh mẽ, góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
Các thành phần hun khói có khả năng ức chế vi sinh vật chủ yếu nhờ vào hợp chất formaldehyde, phenol và pyroligrecus Tuy nhiên, để phát huy hiệu quả kháng khuẩn, cần có sự hiện diện đồng thời của các hợp chất khử trùng như phenol và axit sinh ra từ quá trình phân giải gỗ bằng nhiệt.
Khói không chỉ kìm hãm hay tiêu diệt vi sinh vật trong quá trình hun khói mà còn duy trì hiệu quả này trong suốt thời gian bảo quản sản phẩm Sự hiện diện của các hợp chất trong khói giúp phòng thối cho sản phẩm Tuy nhiên, khi lượng nước trong sản phẩm cao, tác dụng phòng thối và sát trùng sẽ giảm Vì vậy, sấy sơ bộ là giai đoạn thiết yếu trong quá trình hun khói.
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Dinh dưỡng
Sau quá trình hun khói, thịt trở thành sản phẩm giàu dinh dưỡng với màu đỏ tươi, không giới hạn về kích cỡ và phải có phần da đi kèm Sản phẩm này có nguồn gốc từ châu Âu và rất phổ biến Tại Việt Nam, thịt hun khói thường được sử dụng trong bữa sáng, nấu cùng rau hoặc kẹp với bánh mì.
- Giá trị dinh dưỡng thịt ba rọi hun khói: Cung cấp các vitamin, khoáng chất: B6, B12, thiamine, nicacin, riboflavin, mangie, kali, sắt, kẽm, axit béo omega 3
- Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm hun khói:
Màu sắc Nâu cánh gián
Mùi Thơm mùi khói đặc trưng
Vị Có vị ngọt, mặn vừa phải, cùng vị ngọt của thịt Trạng thái Bề mặt khô, không dính lông và tạp chất, có độ đàn hồi
Một số quy định pháp luật về sản phẩm thịt hun khói
QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA ĐỐI VỚI Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM
❖ Giới hạn vi sinh vật:
Sản phẩm Chỉ tiêu Kế hoạch lấy mẫu
Giới hạn cho phép (CFU/g)
Thịt và sản phẩm chế biến từ thịt phải qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng
- Chỉ tiêu loại A: là chỉ tiêu bắt buộc phải kiểm nghiệm khi tiến hành đánh giá hợp quy
Chỉ tiêu loại B là những tiêu chí không bắt buộc phải kiểm nghiệm trong quá trình đánh giá hợp quy nếu nhà sản xuất thực hiện kiểm soát mối nguy theo QCVN 8-3:2012/BYT 4, cụ thể là theo các tiêu chuẩn HACCP hoặc GMP Tuy nhiên, nếu nhà sản xuất không áp dụng các biện pháp kiểm soát mối nguy trong quá trình sản xuất, việc kiểm nghiệm các chỉ tiêu này sẽ trở thành yêu cầu bắt buộc.
- n: số mẫu cần lấy từ lô hàng để kiểm nghiệm
Trong một nghiên cứu, số mẫu tối đa cho phép có kết quả kiểm nghiệm nằm trong khoảng giữa m và M là c Trong tổng số n mẫu kiểm nghiệm, có thể có tối đa c mẫu có kết quả nằm trong khoảng này.
- m: giới hạn dưới, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm tất cả các kết quả không vượt quá giá trị m là đạt
- M: giới hạn trên, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm chỉ 01 mẫu cho kết quả vượt quá giá trị M là không đạt
- TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí
❖ Giới hạn kim loại nặng:
STT Tên kim loại Loại thực phẩm ML (mg/kg)
1 Antimon (Sb) Thịt và sản phẩm từ thịt 1,0
2 Arsen (As) Thịt và sản phẩm từ thịt 1,0
5 Thủy ngân (Hg) Thịt và sản phẩm từ thịt 0,05
6 Đồng (Cu) Thịt và sản phẩm từ thịt 20
7 Kẽm (Zn) Thịt và sản phẩm từ thịt 40
Vệ sinh
Nguyên liệu: sử dụng trong quá trình sản xuất phải có nguồn gốc rõ ràng, được lấy từ con vật khỏe mạnh, không mang bệnh, mầm bệnh
- Thịt heo lạnh đông: TCVN 7047:2002
- Tiêu chuẩn sản phẩm: TCVN 7049:2002
- Tiêu chuẩn các chất bảo quản: TCVN 9669:2013
- Vệ sinh nhà máy theo quy định 2244/2002/QĐ-BYT
Các dạng hư hỏng thường gặp và cách khắc phục hạn chế
4.1 Các dạng hư hỏng thịt hun khói:
- Thịt bị nhớt, miếng thịt có màu tái, có đốm xanh lá hoặc chuyển sang màu xám nâu
Do nhiều vi sinh vật có khả năng tiết ra Exopolysacharide
- Thịt có mùi lạ do protein thịt bị thủy phân bởi hệ enzyme protease thành các scatol, indo, NH3, H2S và các sản phẩm gây thối
- Bị ôi do vi sinh vật tiết ra Enzyme lipase thủy phân mỡ trong thịt
- Thịt hun khói bị mốc do sản phẩm khô hoạt độ nước thấp phù hợp cho nấm mốc phát triển trên bề mặt thịt
- Bao thịt hun khói kín và bỏ trong tủ đông, nhiệt độ thấp ức chế sự sinh trưởng và phát triển vi sinh vật
- Hút chân không: Vi sinh vật hiếu khí không thể phát triển, hạn chế sự hư hỏng
- Chế biến thịt hun khói và bỏ vào hộp kín bảo quản trong ngăn đông.
