Công nghệ sản xuất thịt ba rọi hun khói

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MÍNH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  BÁO CÁO TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT BA RỌI HUN KHÓI MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN VÀ THUỶ.Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật và công nghệ ngày nay, chất lượng cuộc sống của con người ngày càng được nâng cao, con người càng tất bật với công việc. Chính vì vậy những bữa ăn nhanh, đầy đủ chất dinh dưỡng là lựa chọn hàng đầu đối với họ. Làm sao để cung cấp những thực phẩm vừa gọn nhẹ, vừa thuận tiện, vừa an toàn đã trở thành một nhu cầu cần thiết. Ngành công nghệ đồ hộp ra đời nhằm giải quyết phần nào thực trạng ấy. Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng. Mỗi vùng dân cư, mỗi nước có một phương pháp chế biến các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu phần riêng. Nhưng phổ biến nhất là các phương pháp chế biến truyền thống như pate, lạp xưởng, giăm bông, thịt hun khói, xúc xích. Trong đó pate là một sản phẩm của phương Tây nhưng lại phù hợp với khẩu vị của người Việt nên

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MÍNH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  BÁO CÁO: TÌM HIỂU CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT BA RỌI HUN KHĨI MƠN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN VÀ THUỶ SẢN GVHD: Lê Hương Thuỷ Lớp: DHTP15C Nhóm thực hiện: Nhóm STT Họ tên Mã số sinh viên Phan Tiến Thông 19523031 Trần Thị Minh Thơ 19519861 Lê Thị Trinh 19516511 Nguyễn Thị Như Ý 19529111 TP Hồ Chí Minh, ngày 14 tháng năm 2022 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT HUN KHĨI I KHÁI QUÁT CHUNG Giới thiệu 2 Nguồn gốc Nguyên liệu Phụ gia Khói hun II CÁC Q TRÌNH CHÍNH TRONG QUY TRÌNH Ngun lí tạo khói hun Nguyên lí q trình hun khói Phương pháp hun khói Các yếu tố ảnh hưởng đến trình hun khói 11 III QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 12 Sơ đồ khối .12 Thuyết minh quy trình 14 Sự biến đổi trình chế biến bảo quản 20 IV ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 21 Dinh dưỡng 21 Một số quy định pháp luật sản phẩm thịt hun khói 22 Vệ sinh 23 Các dạng hư hỏng thường gặp cách khắc phục hạn chế .23 V KẾT LUẬN 23 TÀI LIỆU THAM KHẢO 25 PHỤ LỤC .26 LỜI MỞ ĐẦU Ở Việt Nam, chăn nuôi ngành kinh tế quan trọng, ngồi giúp nơng nghiệp thêm thu nhập góp phần cung cấp nguyên liệu đầu vào sản xuất loại thực phẩm dinh dưỡng đặc trưng phục vụ cho nhu cầu sống phát triển kinh tế Thịt heo chiếm tỷ trọng cao chăn nuôi, cung cấp nguồn thực phẩm ổn định giàu dinh dưỡng, ngồi cung cấp protein cịn mang lại nhiều chất béo, vitamin, muối khoáng cho thể loại thực phẩm thiết yếu người dân Việt Nam Thịt heo ngồi chế biến ăn bữa cơm hàng ngày, ăn buổi tiệc cịn sản xuất thành sản phẩm lưu trữ lâu xuất Mùa đơng Điện Biên có đặc điểm khô nắng, nên mùa đặc sản đặc trưng thịt trâu gác bếp, ba hun khói Chỉ có nơi làm ngon đặc trưng nắng khơ giúp phơi thịt thơm ngon bảo quản lâu mà ko làm giảm chất lượng Nguyên liệu làm thịt xơng khói thịt vai, mông, ba chỉ…và số gia vị ớt, gừng, sả tiêu rừng, thảo Sau tẩm ướp gia vị thấm, thịt treo lên bếp củi để chín từ từ khói mang phơi nắng ngày Người dân tộc thường dùng đãi khách quý, bạn bè, người thân dịp lễ hội, ngày tết Nhu cầu sử dụng thịt ba hun khói ngày cao nhiên phương pháp sản xuất truyền thống nên hạn chế sản lượng, nhận thấy điều nhà nghiên cứu không ngừng cải tiến cho đời quy trình sản xuất thịt ba hun khói với quy mô công nghiệp, đảm bảo cung cấp cho thị trường số lượng chất lượng CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT HUN KHĨI I KHÁI QT CHUNG Giới thiệu Món thịt heo xơng khói với miếng thịt gần chín từ bên ngồi vào bên trong, cắt có màu hồng đào trông bắt mắt Khi ăn cảm nhận vị đậm thịt, đặc biệt có mùi thơm đặc trưng, ăn thơm ngon, đậm đà, không ngán Ngồi cịn thực phẩm có nhiều dinh dưỡng nhiều người ưa chuộng Thịt ba hun khói sản phẩm làm từ phần thịt bụng heo Thịt bụng heo sau loại da xử lí với muối sau tiến hành hun khói đến chín phần Thịt bụng heo có đặc điểm mơ thịt có nạc mỡ xen kẻ nhau, đặc điểm tự nhiên khiến sản phẩm có hương vị đặc trưng, thơm ngon so với phần thịt khác Ngoài ra, mùi khói từ loại gỗ sản phẩm yếu tố thu hút đông đảo người tiêu dùng Nguồn gốc Thịt hun khói xuất lần Trung Quốc vào khoảng 3000 năm trước sau phổ biến La Mã nước phương Tây Xuất từ lâu phải đến khoảng năm 1770, thịt hun khói trở nên phổ biến Châu Âu với nhà máy sản xuất thịt hun khói John Harris Wiltshire, Anh Qua lịch sử hình thành lâu dài, thịt hun khói lưu giữ, trở thành ăn yêu thích nhiều người, lợi ích tuyệt vời sản phẩm mang lại: Giàu dinh dưỡng cao với hàm lượng vitamin, khoáng chất bao gồm: B6, B12, niacin, thiamine, riboflavin, sắt, magie, kali kẽm, bên cạnh cung cấp axit béo omega cho người không ăn cá, hương vị độc đáo thơm mùi khói thưởng thức, tiện lợi sử dụng ăn Nguyên liệu Thịt ba hay gọi thịt ba rọi Đây phần thịt mỡ cắt từ bụng heo (vị trí số hình 1) Sở dĩ gọi thịt ba cắt ngang nhìn thấy lớp thịt mỡ xen kẻ đan xen theo thứ tự lớp thịt lớp mỡ lớp thịt Phần thịt nhìn chung béo có nhiều mỡ, nhiên lại phần mà nhiều người thích ăn nhiều người thấy miệng thịt nạc ăn thấy không ngon bằng, cảm giác miếng thịt đỡ khơ có thêm mỡ ❖ Để chọn thịt ba ngon ta vào đặc điểm sau: - Tỷ lệ nạc mỡ cân bằng: Một miếng thịt ba có phần thịt nạc mỡ tương đương chế biến mang lại cảm giác ngon miệng hơn, không bị q ngấy nhiều mỡ khơng q khơ nhiều thịt nạc - Kết cấu miếng thịt ba chỉ: Thịt ba ngon, sạch, không nuôi chất tạo nạc thường có lớp da ngồi dày, mỡ dày khoảng 1,5 – 2cm, phần thịt nạc dính chặt vào lớp mỡ - Màu sắc thịt tươi: Thịt ba tươi có lớp màng ngồi khơ, màu sắc đỏ nhạt hồng tươi Khi cắt miếng thịt có màu hồng sáng, da trắng hồng mềm mại Lớp mỡ xen thịt nạc có màu sáng, - Mùi thịt heo: Thịt ba tươi ngon có mùi thơm đặc trưng Độ đàn hồi thịt heo: Là yếu tố quan trọng giúp phân biệt thịt ba ngon thịt để qua ngày có chất tạo nạc Hình 1: Phân loại thịt heo dựa vị trí ❖ Dấu hiệu nhận biết thịt ba rọi chất lượng: Một số dấu hiệu thịt ba rọi chất lượng: - Kết cấu miếng thịt: Thịt ba rọi có lớp mỡ mỏng, không bám vào da thịt nạc, độ dày chưa tới 1cm thịt lợn ni chất tạo nạc Miếng thịt có kén hình trám, nằm song song với thớ thịt đốm trắng nhỏ thịt lợn bị nhiễm giun sán, ấu trùng - Màu sắc: Thịt ba chất lượng có màu sắc nhợt nhạt, dùng tay sờ vào thấy độ nhớt, lớp mỡ có màu tối, bị bở vữa Ngoài ra, thấy miếng thịt có màu đỏ sậm ngả sang đen heo ni chất tạo nạc Miếng thịt có màu thâm đen có màu xanh nhạt bị ôi thiu lâu ngày Trường hợp, lớp da ngồi miếng thịt có màu đỏ có nốt bầm heo bị bệnh - Mùi thịt heo: Thịt ba rọi thiu thường có mùi khó chịu - Độ đàn hồi thịt: Thịt lợn bệnh thường có thớ thịt nhão, lớp mỡ vàng Thịt heo nái có da dày thớ thịt nhão Cịn thịt lợn ni chất tạo nạc thường bị ứ nước bên nên thớ thịt khơng có độ đàn hồi, săn Khi cắt thịt thành miếng nhỏ, thịt bị mềm nhũn có nước rỉ Hình Thịt heo chất lượng Bảng số thành phần dinh dưỡng có 100gram thịt ba chỉ: Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng Nước Gram 60.9 Năng lượng Kcal 260 Protein Gram 16.5 Lipit Gram 21.5 Tro Gram 1.1 Phụ gia 4.1 Muối Muối ăn chất rắn có dạng tinh thể, thường có màu trắng có thêm dấu vết hồng hay xám nhạt, thu từ biển nước hay muối mỏ Muối có vị mặn, vị Muối tồn hàng trăm năm mà không bị phân hủy người quản lý điều kiện tốt Muối chất sản phẩm thịt muối Tác dụng: Muối khơng đóng đóng vai trị chất tạo vị cho sản phẩm mà cịn chất kìm hãm vi khuẩn Muối chất khử trùng, khơng có khả giết chết vi sinh vật diện Tuy nhiên, muối có tác dụng thay đổi áp suất thẩm thấu, làm nước từ thịt thẩm thấu ngồi, hạn chế phát triển vi sinh vật hư hỏng tiếp sau Mỗi loại vi sinh vật có khả chịu nồng độ muối khác Sự phát triển số vi khuẩn, đặc biệt Salmonella bị ức chế nồng độ muối 3%, số loại khác Staphylococus cần nồng độ cao để kiềm hãm hoạt động Ngoài ra, ion Cl- kết hợp với protein thịt liên kết peptide, tạo thành men phân hủy protein vi sinh vật, làm vi sinh vật không khả phá vỡ phân tử protein Ở nồng độ muối cao việc dùng muối riêng lẻ thường làm cho sản phẩm thô, khô mặn Hơn nữa, sản phẩm sử dụng muối NaCl cho màu sẫm, khó nhìn, mùi vị khơng hấp dẫn Để nâng cao hiệu tác dụng muối mùi vị muối thường kết hợp với đường Mức độ ngấm muối vào thịt phụ thuộc vào chất nguyên liệu (kích thước, nhiệt độ,…), nồng độ muối, thời gian… Tiêu chuẩn: - Màu sắc: trắng trong, trắng - Mùi vị: không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn khiết, khơng có vị lạ… - Độ ẩm: không lớn 9.5% - Kích thước hạt - 10mm ❖ Các giai đoạn thẩm thấu muối: Giai đoạn 1: áp suất thẩm thấu muối lớn làm cho phân tử muối thấm vào thịt nhanh đồng thời làm cho nước ngồi Dưới ảnh hưởng yếu tố lượng nước thịt không ngừng giảm lượng muối thấm vào tăng lên nhanh chống Ở giai đoạn chưa có biến đổi sâu sắc thành phần thịt Giai đoạn 2: tốc độ thẩm thấu muối bắy đầu giảm so với ban đầu chênh lệch nồng độ muối nguyên liệu dung dịch muối giảm Cuối giai đoạn này, di chuyển nước từ nguyên liệu vào dung dịch kết thúc nên không xảy tượng giảm khối lượng, dịch bào lớp bề mặt nguyên liệu bão hòa Giai đoạn 3: áp suất thẩm thấu tiến dần khơng, nước khơng ngồi muối thấm vào làm khối lượng nguyên liệu tăng lên Nồng độ muối nguyên liệu dần cân với hàm lượng muối dung dịch ❖ Muối Natrinitric: Trong trình ướp muối, màu sắc thịt có biến đổi: NaCl có tác dụng thúc đẩy q trình oxy hóa tổ chức thịt làm cho mioglobin (Mioglobin protein định màu sắc thịt vá chiếm tới 90% sắc tố thịt) bị oxy hóa thành metmioglobin làm cho thịt có màu nâu xám, màu đỏ tươi vốn có, ta cho thêm natrinitric vào với muối ăn để ướp thịt làm cho mioglobin biến thành nitrozomioglobin làm cho thịt có màu sắc đỏ tươi NO3- → NO2- → NO + myoglobin nitrozohem (đỏ sáng) Muối natrinitric cịn có tác dụng phịng thối tốt Muối nitrit dùng thực phẩm phải đảm bảo yêu cầu: hàm lượng muối nitrite khiết phải 95%, hàm lượng nitơ khơng q 1.5%, chất khơng hịa tan 0.1%, lượng nước 3%; lượng muối nitrite cần dùng thịt lợn 0.06% lượng thịt 0.08% lượng muối Hình 3: Muối 4.2 Đường Đường ăn loại gia vị có vị đặc trưng, chuyển hóa thành lượng thể người Nó hợp chất thuộc nhóm phân tử carbohydrat hay gọi gluxit Khi cho đường vào, đường làm dịu mềm sản phẩm làm giảm tác dụng cứng chát muối Đường tác dụng qua lại với nhóm amino protein nấu hình thành sản phẩm màu nâu làm tăng mùi vị thịt ướp muối, mà không gây độc hại với sản phẩm Đường chất bảo quản ngăn ngừa phát triển vi sinh vật Đường sử dụng sản phẩm thịt muối bao gồm sucrose, lactose, glucose, sản phẩm thủy phân tinh bột (maltodextrins) Để làm ngon dịu sản phẩm cần lượng đường 1.5-2.5% so với khối lượng sản phẩm, cịn để giữ màu cần 0.2% đủ Hình 4: Đường 4.3 Nitrite, Nitrate Nitrite sử dụng sản phẩm thịt muối có chức sau: - Ổn định màu mua thịt - Tạo hương vị đặc trưng cho thịt muối - Hạn chế phát triển số độc tố thực phẩm vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm - Làm chậm phát triển mùi suốt q trình bảo quản - Ổn định vị sản phẩm đặc biệt sản phẩm hun khói Sự tác động nitrite mùi vị thịt tùy thuộc vào nồng độ sử dụng sản phẩm: - Nồng độ 25 ppm nitrite cần thiết cho phát triên mùi vị - Nồng độ 100-_200 ppm, nitrite phản ứng với thành phần thịt theo chiều hướng khác - Nồng độ > 300 ppm, phá hủy hương vị sản phẩm Nitrite có chức chất chống oxy hóa tự oxi hóa thịt sản phẩm nitrogen oxide, hợp chất phản ứng tác nhân nitrosamine Một độc chất trực tiếp tạo thành từ Nitơgen oxyde với hemoglobin tạo nên methemoglobin, ngăn cản hấp thụ oxy gây nên tượng thiếu oxy não Nitrate sử dụng nguồn nitrite thường thay nitrite Nitosamine hợp chất tạo tác động qua lại acid nitro với amin bậc muối nấu Từ nitrosamine dẫn tới ung thư Để giảm bớt nitrosamin sử dụng muối α- tocopherol việc ướp muối Hoặc sử dụng natri ascorbate với liều lượng 500 ppm kết hợp với 120 ppm natri nitrie giảm bớt nitrosamin thịt heo muối hun khói Sử dụng nitrite hay nitrate với liều lượng thấp không vượt mức quy định 200 ppm nitrite sản phẩm cuối Hình Nitrite Hình Nitrate 4.4 Natri sorbate, Kali sorbate Muối axit ascorbic erythobic sử dụng phổ biến thúc đẩy trình phát triển ổn định màu thịt Ascorbate có chức chính: - Góp phần việc hạ thấp metmyogobin hành myoglobin đẩy nhanh tốc độ ướp muối - Phản ứng hóa học với nitrite làm tăng lượng Nitrogen oxyde từ axit nitơ - Lượng ascorbare thừa hoạt động chất chống oxy hóa giúp ổn định màu sắc mùi vị giảm việc hình thành nitrosamin Kali sorbat chất chống vi sinh vật dùng để bảo quản thực phẩm lượng dùng cho phép sorbate sản phẩm thịt 2,5% dung dịch Kali sorbate Ngồi chất ta bổ sung thêm bột, soy protein Hình Natri sorbate Hình Kali sorbate Khói hun 5.1 Nhiên liệu tạo khói Nhiên liệu hun khói thường dùng gỗ Một số loại gỗ cứng gỗ Mại Châu, gỗ sồi, anh đào, óc chó, hạt dẻ, táo, tống quán sủi, mesquite (một thuộc họ đậu trồng phía bắc Mexico) gỗ từ loại thân cam quýt nguyên liệu tốt dành cho cơng đoạn hun khói Khơng cơng dụng tạo khói, chúng cịn góp phần tạo nên mùi vị khói đặc trưng cho sản phẩm Ngồi loại gỗ cứng số nguyên liệu dễ cháy người ta thêm vào suốt trình hun khói loại trà, thảo mộc, gia vị, nhánh thân nho, vỏ ngô, vỏ trái (tiêu biểu vỏ cam táo), vỏ đậu phộng với mục đích kết hợp với mùi khói để đem lại vị đặc trưng, hấp dẫn cho ăn Có thể dùng trấu lõi ngơ xay nhỏ để làm nguyên liệu tạo khói Những loại gỗ thân mềm khác gỗ thông, đốt tỏa nhiệt lớn cháy nhanh, để lại mùi hắc khó chịu từ nhựa khiến chúng không trở thành lựa chọn ưu tiên cho nguyên liệu hun khói 5.2 Thành phần khói hun Trong khói hun có 300 hợp chất khác nhau: - Các hợp chất phenol: khói có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau, Guaiacol, 4-metylguaiacol, 4-ethylguaiacol, 4-propylguaiacol, 4-vynulguaiacol, phenol, o-crezol, m-crezol, p-crezol, vanillin chiếm tỷ lệ nhiều Tác dụng hợp chất chống lại q trình oxy hóa, tạo mùi màu đặc biệt cho sản phẩm, tiêu diệt vi sinh nhiễm vào thực phẩm - Các hợp chất alcohol: methanol chiếm tỷ lệ cao so với hợp chất alcohol có khói Các hợp chất tác động khơng nhiều đến sản phẩm Chúng có tác dụng nhỏ việc tiêu diệt vi sinh vật - Các acid hữu cơ: acid hữu khói có mạch cacbon biến động từ đến 10 nhiều acid hữu có mạch cacbon từ đến Tác dụng chúng làm cho pH bề mặt hun khói giảm xuống làm đơng tụ protein bề mặt sản phẩm - Các hợp chất cacbonyl: có khoảng 20 hợp chất cacbonyl tìm thấy hun khói Các hợp chất cacbonyl mạch ngắn có vai trò quan trọng việc tạo màu mùi cho sản phẩm hun khói - Các thành phần khơng hịa tan: tro nhựa thành phần không mong muốn sản phẩm hun khói - Các thành phần khơng ngưng tụ: khí, khí cháy hợp chất hữu có điểm sơi thấp Đây thành phần khơng mong muốn có sản phẩm hun khói Khói có tính sát trùng mạnh, chủ yếu phenol, acid formic, acid acetic, khói Ngồi tính sát trùng khói cịn có tính chất khác khơng phần quan trọng tính chất chống oxy hóa Những chất có tính oxy hóa khói hydroquinon, hắc ín Cách tạo khói hun: - Đốt trực tiếp - Kết hợp khói nước nóng - Tạo khói ma sát II CÁC Q TRÌNH CHÍNH TRONG QUY TRÌNH Ngun lí tạo khói hun Nguyên vật liệu tạo khói có nhiều loại khác nhau, chủ yếu mùn cưa, gỗ, vỏ bào loại có hương thơm dẻ, sồi, trầm, phong… nước nhiệt đới thường sử dụng loại gỗ trắng gỗ có màu sáng Gỗ có màu tối thường tạo bồ hóng làm bẩn sản phẩm, tạo mùi vị lạ làm sản phẩm không hấp dẫn, không ăn được… Độ ẩm nhiên liệu khoảng 30%, nhiệt độ đốt lị 300-350oC cho khói tốt đến 10 ngày 2-4oC, với nhiệt độ thời gian trình chín diễn thuận lợi - Sau tiêm dịch muối, người ta cịn tiến hành xóc hay massage khối thịt, tạo tác động học vừa phải để dịch muối phân bổ mô thịt, giúp phát triển màu sắc mùi vị bên tốt 2.5 Rửa khử muối Mục đích: tạo vị mặn hài hịa cho sản phẩm Tạo điều kiện thuận lợi sấy tăng nhiệt độ muối không bị kết tinh Tiến hành: Rửa dung dịch nước muối bão hòa để loại bỏ hạt muối tinh thể protein hòa tan mơi trường muối biến tính, đơng tụ bám bên ngồi miếng thịt sau ướp Dùng vịi nước áp lực cao có nhiệt độ từ – 8oC phun lên bề mặt thịt, trình rửa khử muối tiến hành phòng rửa 2.6 Để nước Mục đích: Để loại bớt nước cho q trình sấy q trình hun khói diễn nhanh Tiến hành: treo lên khoảng ngày cho nước 2.7 Hấp Mục đích: - Làm chín nguyên liệu thịt, để ta chọn phương pháp hun khói nguội nhiệt độ 50 – 55oC nguyên liệu thịt chín - Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật gây hại - Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Tiến hành: - Thịt ba rọi xếp ngắn khoang chứa, sau đưa vào thiết bị hấp, nóng nước từ đáy thiết bị hấp chín thịt - Cho nước vào đáy thiết bị Đậy nắp cài đặt: thời gian cho trình hấp 55–60 phút, nhiệt độ hấp 100oC Mở nắp lấy sản phẩm ngồi Hình 9: Tủ hấp 12 khay 16 Nguyên lí hoạt động: - Nhiên liệu cho vào đốt nóng nhiên liệu - Thanh nhiên liệu làm sôi nước bên tủ - Nước sơi tạo nóng bên tủ - Hơi nóng hấp chín ngun liệu ❖ Khả làm việc tủ - Tủ trang bị 12 khay với vị trí bố trí hợp lí, đảm bảo thực phẩm bên hấp chín mà khơng sợ bị khơ cháy bề mặt - Mỗi khay chứa 5kg, suất 60kg/mẻ 2.8 Móc treo hay khay Mục đích: trình để nguyên liệu tiếp xúc với khói hun, nước ngun liệu dễ dàng Khoảng cách móc treo khoảng từ 2-5cm, để khói lưu thơng dễ dàng, tăng hiệu suất q trình hun khói 2.9 Sấy sơ Mục đích: loại bớt nước, khống chế độ ẩm bề mặt nguyên liệu để tạo điều kiện thuận lợi cho hạt khói bám vào bề mặt thịt tốt - Thông số kỹ thuật: + Sấy thời gian khoảng từ 1-2h + Nhiệt độ sấy: khoảng 65-70 0C cao nhiệt độ hun từ 10 - 150C + Độ ẩm thịt sau sấy sơ bộ: khoảng từ 75 – 80% Hình 10: Tủ sấy cơng nghiệp Ngun lí hoạt động: Gió thổi qua hệ thống làm nóng (giàn sấy- trở nhiệt) đến nhiệt độ cần sấy Quạt gió hút đẩy khí nóng tuần hồn tủ Khi nhiệt độ đạt đến nhiệt độ sấy, role tự ngắt ngừng cung cấp điện cho trở nhiệt Giảm xuống 2oC role lại cấp lại dòng điện cho trở nhiệt nâng nhiệt độ sấy Trong trình sấy cài đặt thời gian sấy, hết thời gian sấy điện ngừng cung cấp cho trở quạt gió tuần hồn, quạt hút bật hút khí nóng mang nước ngồi… 17 2.10 Hun khói Mục đích: tạo mùi vị đặc trưng, làm chín thịt tạo màu vàng nâu, độ bóng bề mặt thịt Thành phần khói quan tâm nhiều đến thành phần chính: phenol, carbonyl, acid hữu Chúng tìm thấy chủ yếu khói dung dịch khói - Hun khói: Q trình xử lí nhiệt hun khói cho sản phẩm thường chia thành số bước: + Cấp khói: bề mặt thịt bắt đầu khơ dần khói cấp vào (lần hun khói đầu tiên) + Phun sương dung dịch khói: lúc quạt tắt tiến hành phun sương dung dịch khói vào buồng Sau khối thịt phun đung dịch khói, bật quạt trở lại cho khối thịt khô lưu lại thành phần dung dịch khói Do khối thịt cung cấp lượng ẩm từ sương khói nên bề mặt thịt mềm mại + Phát triển màu sắc, mùi vị cho sản phẩm (lần hun khói cuối): tiếp tục hun khói để tăng cường màu sắc, mùi vị Đây bước quan trọng cho giai đoạn ứng dụng dung dịch khói Hình 11: Thiết bị: thiết bị hun khói Torry Kiln Thiết bị hun khói: Thiết bị hun khói Torry Kiln thợ máy Kiln thiết kế, thiết kế tảng cho thiết bị hun khói cơng nghiệp sau Thiết bị giải dược hai vấn đề: hun khói thời gian ngắn hun khói với số lượng lớn Thiết bị hun khói Torry Kiln mơ tả hai hình bên trên, nguyên liệu giữ khoang sau cho khói di chuyển qua sản phẩm Có nhiều thiết bị cấu thiết kế cho dạng khói di chuyển hướng sản phẩn hun khói đạt chất lượng tốt 2.11 Kiểm tra Mục đích: kiểm tra lại sản phẩm đạt yêu cầu, khơng đạt quay lại bước hun khói - Chỉ tiêu chất lượng: + Bề mặt khô ráo, + Khơng có nấm mốc nấm nhầy 18 + Thịt đặc, rắn, màu sắc đỏ hồng đồng + Vị mặn, có hương vị đặc trưng sản phẩm hun khói + Nitrit giảm từ 40-90% trình chế biến Nồng độ nitrit cho phép theo FAO: < 200 ppm - Những khuyết tật gặp thịt ba hun khói: + Mơ bị thẫm lại, nhạt màu biến thành màu xanh + Bảo quản sản phẩm môi trường độ ẩm cao nấm mốc phát triển Lúc đầu phát triển bề mặt tạo thành lớp khuẩn ty có màu trắng, xanh nhạt sau xâm nhập vào lớp sâu bên Lúc nấm mốc chớm phát triển, ta lau phơi khơ sấy lại 2.12 Bao gói – Thành phẩm Mục đích: bảo quản sản phẩm tránh tiếp xúc với khơng khí bên ngồi, gây oxy hóa chất béo thịt tránh tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển ảnh hưởng đến chất lượng, thời gian sử dụng thịt hun khói Thịt hun khói đóng gói nhiều cách khác để đáp ứng tiêu dùng tiếp thị nhu cầu Thịt hun khói bán lẻ thường đặt nhựa carton, cho phép đóng gói chân khơng đóng gói cho thấy mặt cắt lát thịt Các thông tin sau thường ghi bao bì: ngày cắt, mã số lát cắt, trọng lượng, chiều dài, chiều rộng, trọng lượng mẫu thịt cuối (lát cắt không đủ trọng lượng chuẩn số lát thịt) Trọng lượng phải kiểm tra thường xun Thơng thường, gói bị loại trọng lượng bị hao hụt 5% so với trọng lượng in bao bì Thiết bị: máy đóng gói chân khơng Ngun tắc hoạt động: máy hút chân không hoạt động dựa ngun lí hoạt động bơm hút chân khơng cấu tạo bên Công suất hút máy hầu hết phụ thuộc vào phận Bơm chân không thực loại bỏ khơng khí mơi trường bên vật chứa cách triệt để Qua loại bỏ gần tuyệt đối tác nhân gây nên hủy hoại thực phẩm, khiến thực phẩm giữ nguyên vẹn trạng thái cách lâu Hình 12: Máy đóng gói chân khơng model AVP 6000 19 Sự biến đổi trình chế biến bảo quản 3.1 Sự biến đổi trình chế biến 3.1.1 Sự biến đổi thịt sau giết mổ - Giai đoạn trước tê cứng: thịt lấy từ vật sau giết mổ xong lúc thịt cịn nóng, mơ mềm trạng thái kéo dài 2-4h - Giai đoạn tê cứng: Trong giai đoạn thịt khơng có mùi thơm đặc trưng, q trình nấu chín lâu Q trình tê cứng phụ thuộc vào tình trạng vật trước giết mổ, nhiệt độ bảo quản giới tính - Giai đoạn chín tới: thịt có biến đổi mùi, vị, thịt mềm dễ tiêu hóa Q trình có đặc trưng: + Thịt mềm từ từ, tích tụ mùi thơm + Actomyosin chuyển thành actin myosin - Giai đoạn thối rửa: thịt bị ôi thối rửa vi sinh vật ko bảo quản tốt, aicd amin tiếp tục xúc tác trình phân giải hợp chất lipit, protid tạo thành NH3, H2S, 3.1.2 Sự biến đổi trình hun khói - Trong sản phẩm hun khói, người ta thấy có mặt hầu hết hợp chất khói với tỷ lệ khác sản phẩm khác fenofa thấm vào sản phẩm nhiều - Hàm lượng acid amin tự giảm Lượng protein giảm - Bề mặt sản phẩm có màu vàng nâu - Lượng vi sinh vật sản phẩm giảm xuống rõ rệt, lớp bề mặt - Trong q trình bảo quản, sản phẩm hun khói lạnh biến đổi tác động vi sinh vật sản phẩm hun khói nóng 3.1.3 Sự biến đổi trình ướp muối a Màu sắc: Màu sản phẩm kết phản ứng nitrite với chất màu thịt Do màu sắc phụ thuộc vào thành phần lượng chất tạo màu.Trong thịt có nhiều chất tham gia tạo màu myoglobin, hemoglobin Trong myoglobin hemoglobin chiếm đa số, quan trọng myoglobin b Cấu trúc: Ướp muối làm tăng áp suất thẩm thấu tế bào thịt vi sinh vật Áp suất thẩm thấu cao, nước tế bào có chiều hướng thấm khỏi màng tế bào chất sinh tượng co nguyên sinh làm ức chế hoạt động phát triển vi sinh vật Nồng độ muối cao có tính sát khuẩn mạnh lượng muối cao làm cho nhiều nước tính mềm mại c Dinh dưỡng: Mức độ hao hụt phụ thuộc vào nồng độ muối, thời gian ướp muối Hao hụt tối đa lên đến 10- 12% Nếu nồng độ muối lên đến 24% độ hịa tan protein giảm, thời gian ướp khơng ảnh hưởng đến hao hụt protein Sự hao hụt protein thường làm giảm giá trị sinh học thịt thành phần albumine, globulin 20 d Biến đổi hóa sinh: Q trình sinh hóa diễn chậm hàm lượng axit amin tự giảm chất béo chất thơm tăng lên từ từ, ngồi q trình ướp muối gia vị thúc đẩy tiêu diệt hay giảm số lượng vi sinh vật gây độc gây hư hỏng Salmonella số bào tử Clostridium vi sinh vật có thịt súc vật sống 3.2 Sự biến đổi trình bảo quản 3.2.1 Ướp muối Ướp muối thịt phương pháp chế biến đồng thời phương pháp bảo quản có hiệu tương đối rẻ tiền Ướp muối làm thay đổi cải tiến mùi vị làm tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm Nhược điểm phương pháp đạt mục đích bảo quản lâu dài phải dùng lượng muối lớn làm cho sản phẩm có vị mặn ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 3.2.2 Hun khói - Tác dụng chống oxy hóa: Hun khói có tác dụng chống oxy hóa chất béo thịt, giữ vitamin tan chất béo Qua nghiên cứu cho thấy thành phần phenol kết hợp chất axit bay hơi, formaldehyde, ceton có khả chống oxy hóa mạnh - Khả ức chế vi sinh vật thành phần hun khói: Chủ yếu hợp chất formaldehyde + phenol + pyroligrecus Tuy nhiên, đặc tính kháng khuẩn hợp chất phát huy có mặt đồng thời hợp chất có đặc tính khử trùng phenol axit sinh phân giải gỗ nhiệt - Việc kìm hãm hay tiêu diệt vi sinh vật khói khơng xảy đoạn hun khói: mà q trình cịn tiếp diễn suốt thời gian bảo quản Chính diện hợp chất nên khói có khả phịng thối cho sản phẩm Tuy nhiên lượng nước sản phẩm cao tác dụng phịng thối sát trùng giảm xuống Do sấy sơ giai đoạn cần thiết q trình hun khói IV ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Dinh dưỡng Sau trình hun khói thịt tạo sản phẩm giàu chất dinh dưỡng Sản phẩm tạo thành có màu đỏ tươi, khơng quy định kích cỡ, ngun liệu thịt hun khói phải bao gồm phần da đính kèm Thực phẩm có nguồn gốc phổ biến châu Âu Ở Việt Nam, thường sử dụng chúng bữa sáng, nấu chung với loại rau hay kẹp với bánh mì - Giá trị dinh dưỡng thịt ba rọi hun khói: Cung cấp vitamin, khống chất: B6, B12, thiamine, nicacin, riboflavin, mangie, kali, sắt, kẽm, axit béo omega - Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm hun khói: Màu sắc Mùi Nâu cánh gián Thơm mùi khói đặc trưng 21 Có vị ngọt, mặn vừa phải, vị thịt Bề mặt khơ, khơng dính lơng tạp chất, có độ đàn hồi Vị Trạng thái Một số quy định pháp luật sản phẩm thịt hun khói QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA ĐỐI VỚI Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM ❖ Giới hạn vi sinh vật: Sản phẩm Chỉ tiêu Kế hoạch lấy mẫu n c Thịt sản TSVSVHK phẩm chế biến từ thịt phải qua xử lý nhiệt trước E coli sử dụng Salmonella Giới hạn cho phép Phân loại (CFU/g) tiêu m M 5.105 5.106 B 5.102 KPH 5.103 B A Phân loại tiêu - Chỉ tiêu loại A: tiêu bắt buộc phải kiểm nghiệm tiến hành đánh giá hợp quy - Chỉ tiêu loại B: tiêu không bắt buộc phải kiểm nghiệm tiến hành đánh giá hợp quy nhà sản xuất thực kiểm sốt mối nguy q trình sản xuất QCVN 8-3:2012/BYT (theo HACCP GMP) Trong trường hợp nhà sản xuất khơng áp dụng kiểm sốt mối nguy trình sản xuất bắt buộc phải kiểm nghiệm tiêu Ký hiệu viết tắt - n: số mẫu cần lấy từ lô hàng để kiểm nghiệm - c: số mẫu tối đa cho phép có kết kiểm nghiệm nằm m M Trong n mẫu kiểm nghiệm phép có tối đa c mẫu cho kết kiểm nghiệm nằm m M - m: giới hạn dưới, n mẫu kiểm nghiệm tất kết không vượt giá trị m đạt 22 M: giới hạn trên, n mẫu kiểm nghiệm 01 mẫu cho kết vượt giá trị M không đạt - TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí - KPH: Không phát ❖ Giới hạn kim loại nặng: - STT Tên kim loại Antimon (Sb) Arsen (As) Cadimi (Cd) Chì (Pb) Thủy ngân (Hg) Đồng (Cu) Kẽm (Zn) Loại thực phẩm Thịt sản phẩm từ thịt Thịt sản phẩm từ thịt Thịt lơn Thịt lợn Thịt sản phẩm từ thịt Thịt sản phẩm từ thịt Thịt sản phẩm từ thịt ML (mg/kg) 1,0 1,0 0,05 0,1 0,05 20 40 Vệ sinh Nguyên liệu: sử dụng q trình sản xuất phải có nguồn gốc rõ ràng, lấy từ vật khỏe mạnh, không mang bệnh, mầm bệnh - Thịt heo tươi: TCVN 7046:2009 - Thịt heo lạnh đông: TCVN 7047:2002 - Tiêu chuẩn sản phẩm: TCVN 7049:2002 - Tiêu chuẩn chất bảo quản: TCVN 9669:2013 - Vệ sinh nhà máy theo quy định 2244/2002/QĐ-BYT Các dạng hư hỏng thường gặp cách khắc phục hạn chế 4.1 Các dạng hư hỏng thịt hun khói: - Thịt bị nhớt, miếng thịt có màu tái, có đốm xanh chuyển sang màu xám nâu Do nhiều vi sinh vật có khả tiết Exopolysacharide - Thịt có mùi lạ protein thịt bị thủy phân hệ enzyme protease thành scatol, indo, NH3, H2S sản phẩm gây thối - Bị ôi vi sinh vật tiết Enzyme lipase thủy phân mỡ thịt - Thịt hun khói bị mốc sản phẩm khô hoạt độ nước thấp phù hợp cho nấm mốc phát triển bề mặt thịt 4.2 Cách khắc phục: - Bao thịt hun khói kín bỏ tủ đông, nhiệt độ thấp ức chế sinh trưởng phát triển vi sinh vật - Hút chân khơng: Vi sinh vật hiếu khí khơng thể phát triển, hạn chế hư hỏng - Chế biến thịt hun khói bỏ vào hộp kín bảo quản ngăn đơng V KẾT LUẬN Hun khói phương pháp tạo sản phẩm có mùi vị đặc trưng giá trị dinh dưỡng đồng thời kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Đây phương pháp chế biến góp phần tạo nhiều sản phẩm có nguồn nguyên liệu từ thịt 23 Qua tiểu luận, nhóm em tìm hiểu tổng qt phương pháp hun khói, quy trình sản xuất thịt hun khói Nghiên cứu từ nguyên liệu đến trình sản xuất bảo quản nhằm tạo sản phẩm đạt chất lượng theo quy định pháp luật 24 TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, 2011 Công nghệ chế biến thực phẩm Nhà xuất Đại học Quốc Gia Ana Elia Rocha, 2021 Basic Manufacturing of Bacon Nassau Foods [ Ngày truy cập: 26/1/2022] Bùi Tiến Dũng, 2018 Kỹ thuật hun khói nguyên liệu thị, cá Hướng nghiệp Á Âu [ Ngày truy cập: 26/1/2022] Nam Pro, 2013, Các phương pháp hun khói chế q trình foodnk [ Ngày truy cập: 26/1/2022] The Smoking Ring, 2007 Making Pork Belly Bacon [ Ngày truy cập: 26/1/2022] Nam Pro, 2014 Tổng quan q trình hun khói thực phẩm foodnk [ Ngày truy cập: 26/1/2022] Nguyễn Văn Ly, 2012 Phân tích đánh giá hàm lượng Nitrat, Nitrit số thực phẩm chế biến lưu hành thành phố Huế Hue University Journal of Science (HU JOS) [ Ngày truy cập: 26/01/2022] Nguyễn Thị Tuyết Mai, 2006 Nghiên cứu chế biến pate cá tra xơng khói Đại học An Giang [ Ngày truy cập: 26/01/2022] Lê Văn Hoàng, 2004 Cá thịt chế biến công nghiệp NXBKH-KT 25 PHỤ LỤC Họ tên Phan Tiến Thông Lê Thị Trinh Trần Thị Minh Thơ Nguyễn Thị Như Ý Bảng phân cơng cơng việc MSSV Cơng việc 19523031 Quy trình cơng nghệ thuyết minh 19516511 Các ngun lí yếu tố ảnh hưởng 19519861 Giới thiệu biến đổi chế biến, bảo quản 19529111 Đánh giá chất lượng dinh dưỡng, Các dạng hư hỏng thường gặp cách khắc phục hạn chế 26 Biên họp nhóm CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc BIÊN BẢN HỌP NHÓM (V/v: Tổng hợp chỉnh sửa nội dung) Thời gian: Bắt đầu từ lúc 19h ngày 26 tháng năm 2022 Địa điểm: phịng họp teams nhóm Thành viên tham dự: Lê Thị Trinh Phan Tiến Thông Trần Thị Minh Thơ Nguyễn Thị Như Ý I Nội dung họp Tiến hành chỉnh sửa sơ nội dung tiểu luận Đóng góp ý kiến để cách thành viên sửa đổi II Kết luận họp Cần chỉnh sửa nội dung thêm cho hoàn chỉnh Hẹn ngày họp Thời gian kết thúc: lúc 21h30 ngày TP.HCM, ngày 26 tháng năm 2021 THƯ KÍ NHĨM TRƯỞNG Thong Trinh Phan Tiến Thơng Lê Thị Trinh 27 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc BIÊN BẢN HỌP NHÓM ( V/v: chỉnh sửa nội dung) Thời gian: Bắt đầu từ lúc 13h ngày tháng năm 2022 Địa điểm: phịng họp teams nhóm Thành viên tham dự: Lê Thị Trinh Phan Tiến Thông Trần Thị Minh Thơ Nguyễn Thị Như Ý I Nội dung họp Tiếp tục chỉnh sửa nội dung tiểu luận Đóng góp ý kiến để cách thành viên sửa đổi Tìm thêm số tài liệu tham khảo II Kết luận họp Cần chỉnh sửa nội dung thêm cho hoàn chỉnh Hẹn ngày họp vào ngày 9/2 Tìm thêm hình ảnh thiết bị Thời gian kết thúc: lúc 15h46 phút ngày TP.HCM, ngày tháng năm 2021 NHĨM TRƯỞNG Trinh Lê Thị Trinh THƯ KÍ Thong Phan Tiến Thơng 28 CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc BIÊN BẢN HỌP NHÓM (V/v: Chỉnh sửa nội dung tiến hành làm powerpoint ) Thời gian: Bắt đầu từ lúc 18h ngày tháng năm 2022 Địa điểm: phòng họp teams nhóm Thành viên tham dự: Lê Thị Trinh Phan Tiến Thông Trần Thị Minh Thơ Nguyễn Thị Như Ý I Nội dung họp Tiếp tục chỉnh sửa nội dung tiểu luận Đóng góp ý kiến để cách thành viên sửa đổi Tìm thêm số tài liệu tham khảo Bổ sung thêm phần nguyên lí hoạt động thiết bị Tiến hành làm ppt Kết luận họp Nội dung tiểu luận thống Hẹn ngày họp Các thành viên tham dự họp thời gian đề Thời gian kết thúc: lúc 19h ngày TP.HCM, ngày tháng năm 2021 NHĨM TRƯỞNG Trinh Lê Thị Trinh THƯ KÍ Thong Phan Tiến Thơng 29 CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc BIÊN BẢN HỌP NHĨM (V/v: Hồn chỉnh nội dung word powerpoint ) Thời gian: Bắt đầu từ lúc 20h15 ngày 16 tháng năm 2022 Địa điểm: phòng họp teams nhóm Thành viên tham dự: Lê Thị Trinh Phan Tiến Thông Trần Thị Minh Thơ Nguyễn Thị Như Ý I Nội dung họp Chỉnh sửa nội dung word hồn chỉnh Tìm thêm hình ảnh cho ppt Hoàn chỉnh nội dung ppt Phân chia nội dung thuyết trình II Kết luận họp Hoàn thành word ppt cho đề tài thịt ba rọi khói Các thành viên tham dự họp đầy đủ Thời gian kết thúc: lúc 22h ngày TP.HCM, ngày 16 tháng năm 2021 NHÓM TRƯỞNG Trinh Lê Thị Trinh THƯ KÍ Thong Phan Tiến Thơng 30 ... Đồng (Cu) Kẽm (Zn) Loại thực phẩm Thịt sản phẩm từ thịt Thịt sản phẩm từ thịt Thịt lơn Thịt lợn Thịt sản phẩm từ thịt Thịt sản phẩm từ thịt Thịt sản phẩm từ thịt ML (mg/kg) 1,0 1,0 0,05 0,1 0,05... chủ yếu khói dung dịch khói - Hun khói: Q trình xử lí nhiệt hun khói cho sản phẩm thường chia thành số bước: + Cấp khói: bề mặt thịt bắt đầu khơ dần khói cấp vào (lần hun khói đầu tiên) + Phun sương... phương Tây Xuất từ lâu phải đến khoảng năm 1770, thịt hun khói trở nên phổ biến Châu Âu với nhà máy sản xuất thịt hun khói John Harris Wiltshire, Anh Qua lịch sử hình thành lâu dài, thịt hun khói lưu