Quy trình sản xuất thịt ba rọi hun khói hút chân không

Quy trình sản xuất thịt ba rọi hun khói hút chân không BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM  BÁO CÁO TIỂU LUẬN Đề tài QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỊT BA RỌI HUN KHÓI HÚT CHÂN KHÔNG GVHD Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Lớp ĐHTP10B Nhóm 8 TP Hồ Chí Minh, tháng 9 năm 2017 DANH SÁCH NHÓM STT Họ và tên MSSV Phân công công việc 1 Lê Quang Chương 14030391 Quy trình sản xuất 2 Nguyễn Thanh Danh 14020411 Những sự cố thường gặp và cách khắc phục 3 Nguyễn Thị Anh Đào 14.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM - - BÁO CÁO TIỂU LUẬN Đề tài: QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỊT BA RỌI HUN KHĨI HÚT CHÂN KHƠNG GVHD : Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Lớp: ĐHTP10B Nhóm: TP Hồ Chí Minh, tháng năm 2017 DANH SÁCH NHĨM STT Họ tên MSSV Phân cơng cơng việc Lê Quang Chương 14030391 Quy trình sản xuất Nguyễn Thanh Danh 14020411 Những cố thường gặp cách khắc phục Nguyễn Thị Anh Đào 14064421 Giới thiệu tổng quan nguyên liệu Võ Thị Thùy Dương 14032941 Tiêu chuẩn thiết bị Lời cảm ơn Chúng em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Viện Công nghệ sinh học thực phẩm trường Đại Học Cơng Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh xây dựng kiến thức cần thiết để chúng em thực tốt báo cáo Chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến thầy Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn người trực tiếp dẫn, truyền đạt kiến thức cung cấp tài liệu, đóng góp ý kiến cho chúng em suốt q trình hoàn thành báo cáo Cuối cùng, chúng em xin chân thành cảm ơn người giúp đỡ chúng em suốt thời gian qua để báo cáo hoàn thành tốt đẹp Mục lục Tổng quan 1.1 Giới thiệu 1.2 Nguyên liệu 1.2.1 Thịt 1.2.2 Khói 1.2.3 Muối 1.2.4 Đường Quy trình cơng nghệ 2.1 Quy trình 2.2 Những cố thường xảy trình sản xuất 12 Tiêu chuẩn 13 Máy, thiết bị 16 Quy trình sản xuất thịt ba rọi hun khói hút chân khơng Tổng quan 1.1 Giới thiệu Thịt ba hun khói sản phẩm làm từ thịt bụng heo Thịt bụng heo sau loại da xử lý với muối sau tiến hành hun khói đến chín phần Thịt bụng heo có đặc điểm mơ thịt có nạc mỡ, đặc điểm tự nhiên khiến sản phẩm có hương vị đặc trưng, thơm ngon so với phần thịt khác Ngồi ra, mùi khói sản phẩm yếu tố thu hút đông đảo người tiêu dùng Thịt hun khói dùng luộc, chiên, nướng… trước ăn làm nguyên liệu ăn kèm chung với ăn khác Thịt xơng khói hay thịt hun khói thịt chế biến sẵn với nguyên liệu từ thịt động vật chế biến phương pháp xơng khói Đây loại thực phẩm có nguồn gốc từ Châu Âu Khi lượng thức ăn tìm thời gian nhiều lượng cần thiết, người ta tiến hành bảo quản thịt khói Dần dần người ta phát khói khơng cách bảo quản mà cịn phương thức chế biến tốt từ thịt xơng khói đời Thịt xơng khói thực phẩm giàu chất dinh dưỡng Thịt có màu đỏ tươi có nhiều kích cỡ chế biến có ướp thêm gia vị Hàm lượng vitamin chất khống bao gồm: B6, B12, niacin, thiamine, riboflavin, sắt, magie, kali kẽm mức cao Việc thêm thịt xơng khói vào thực đơn đến hai bữa ăn tuần có lợi cho sức khỏe Đặc biệt với người khơng ăn cá, thịt xơng khói lựa chọn thay lí tưởng để cung cấp axit béo omega3 1.2 Nguyên liệu 1.2.1 Thịt 1.2.1.1 Thành phần hóa học Thịt nguồn thực phẩm giàu lượng, thành phần thịt bao gồm: nước, protein, glucid, lipid, chất trích ly chứa nitơ, chất khống, vitamin enzym, Tuy nhiên giá trị thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein Protein có thành phần cân thích hợp tất amine cần thiết cho thể Page Quy trình sản xuất thịt ba rọi hun khói hút chân khơng Hàm lượng lipid thịt định đến độ tăng lượng thịt, làm cho thịt vừa có giá trị lượng cao vừa góp phần tăng hương vị thơm ngon thịt Các chất trích ly thịt tăng ngon miệng tiết dịch tiêu hóa Thành phần hóa học mơ gồm có:  Mơ cơ: 50 – 70%  Mô mỡ: – 20%  Mô xương: 15 – 22%  Mô liên kết: – 14%  Ngồi cịn có mơ thần kinh mô máu chiếm khoảng 0.6 – 0.8% Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng 100g thịt heo Chất béo 2,2g 3% - Béo bão hòa 0,7g 3% - Trans fat 0g Cholesterol 65mg 22% Chất bột đường 0g 0% - Chất xơ g 0% - Đường 0g Protein 20,9g 42% Vitamin A 0% Vitamin C 0% Canxi 0% Sắt 6% Phân loại thịt:  Thịt bình thường: thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo, khơng rỉ nước, pH thịt có trị số 5.6- 6.2 Page Quy trình sản xuất thịt ba rọi hun khói hút chân khơng  Thịt SPE: thịt có màu bị nhạt, mềm, bề mặt khơng ráo, có rỉ nước, pH thịt thấp ≤ 5.2  Thịt DFD: loại thịt có màu sậm, bề mặt bị khơ cứng , trị số pH ≤ 6.4 Bảng 2: Tiêu chí cảm quan Tên tiêu Yêu cầu - Bề mặt khô, sạch, khơng dính lơng tạp chất lạ; - Mặt cắt mịn; Trạng thái - Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt khơng để lại dấu ấn bề mặt thịt bỏ tay ra; - Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có) Màu sắc Màu đặc trưng sản phẩm Mùi Đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi lạ Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to Bảng 3: Yêu cầu tiêu lý hoá thịt tươi Tên tiêu Yêu cầu Độ pH 5,5 - 6,2 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) Âm tính Hàm lượng amoniac, mg/100 g, khơng lớn 35 Độ nước luộc thịt phản ứng với đồng sunfat (CuSO4) cho phép đục Page Quy trình sản xuất thịt ba rọi hun khói hút chân không Bảng 4: Dư lượng kim loại nặng thịt tươi Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Chì (Pb) 0,5 Cadimi (Cd) 0,05 Thuỷ ngân (Hg) 0,03 Bảng 5: Các tiêu vi sinh vật thịt tươi Tên tiêu Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc g sản phẩm 106 E.coli, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Salmonella, số vi khuẩn 25 g sản phẩm B cereus, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Clostridium perfringens, số vi khuẩn g sản phẩm 10 Clostridium botulinum, số vi khuẩn g sản phẩm Bảng 6: Các tiêu ký sinh trùng thịt tươi Tên tiêu Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus bovis ) Giới phép hạn cho không cho phép Page Quy trình sản xuất thịt ba rọi hun khói hút chân khơng Giun xoắn (Trichinella spiralis) Bảng 7: Dư lượng thuốc thú y thịt tươi Tên tiêu Họ tetraxyclin Họ cloramphenicol Giới hạn tối đa (mg/kg) 0,1 không phát Bảng 8: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật thịt tươi Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Cabaryl 0,0 DDT 0,1 2, D 0,0 Lindan 0,1 Triclorfon 0,0 Diclovos 0,0 Diazinon 0,7 Fenclophos 0,3 Clopyrifos 0,1 Page Quy trình sản xuất thịt ba rọi hun khói hút chân không 10 Cuomaphos 0,2 Bảng 9: Dư lượng hoocmon thịt tươi Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Dietylstylbestrol 0,0 Testosterol 0,015 Estadiol 0,0005 1.2.2 Khói 1.2.2.1 Thành phần tính chất khói Thành phần khói yếu tố quan trọng xơng khói, có mối quan hệ mật thiết với chất lượng tính chất sản phẩm q trình xơng khói Có khoảng 300 hợp chất khác thành phẩn khói, hợp chất thường phenol, acid hữu cơ, carbonyl, hydro carbon số thành phần khác CO, N2, CO2 Các hợp chất phemol: có khoảng 20 hợp chất phenol khác thành phần khói Hợp chất phenol có tác dụng chống lại q trình oxi hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm tiêu diệt vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm Hợp chấy alcohol: Nhiều hợp chất rượu khác tìm khói Rượu khơng đóng vai trị quan trọng tạo mùi cho sản phẩm xơng khói có tác dụng nhỏ việc tiêu diệt vi sinh vật Các axit hữu cơ: axit hữu đơn giản khói có mạch carbon dao động từ – 10 nguyên tử carbon , axit hữu có mạch từ 1- nhiều Các chất cacbonyl: mạch carbon ngắn đóng vai trị quan trọng tạo màu, mùi cho sản phẩm Các hợp chất hydro cacbon: khơng đóng vai trò quan trọng việc bảo quản chúng tách pha xơng khói đặc biệt Page Quy trình sản xuất thịt ba rọi hun khói hút chân khơng 1.2.2.2 Nguồn ngun liệu ngun lí xơng khói Nhiên liệu xong khói thường dùng gỗ, khí đốt sinh khói để xơng tỏa nhiệt Nhiên liệu xơng khói định thành phần khói, việc lựa chọn nhiên liệu vấn đề quan trọng Khơng nên dùng gỗ có nhiều nhựa thơng khói có nhiều bồ hóng làm cho sản phẩm có màu sậm, vị đắng, làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Các loại nhiên liệu thường dùng để xơng khói sồi, mít, dẻ, sử dụng dạng gỗ, dâm bào mùn cưa Để có lượng khói cần thiết khơng cần phải khống chế nhiên liệu điều kiện cháy khơng hồn tồn, độ ẩm nhiên liệu thích hợp khoảng 25- 30% Sự lựa chọn loại gỗ dùng cho việc xơng khói sở thích người Vì khói loại gỗ cho mùi vị khác 1.2.3 Muối Muối làm cho nguyên liệu vi sinh vật bị mát nước áp suất thẩm thấu, với áp suất thẩm thấu lớn làm rách màng tế bào vi sinh vật gây sat thương Cl kết hợp với protit mối nối peptit làm cho men phân hủy protit vi sinh vật không phá vỡ protit để láy chất dinh dưỡng Oxi tan mơi trường ướp muối, nhóm vi sinh vật hiếu khí phát triển Mơi trường muối ngồi việc tạo vị cho sản phẩm thêm đậm đà kiềm hãm trình tự phân giải tiền đề cho vi sinh vật gây thối Loại nước khỏi thịt làm cho thịt sản Trong trình ướp muối màu sắc thịt có biến đổi: Mioglobon protein định màu sắc thịt chiêm tới 90% sắc tố thịt, NaCl có tác dụng thúc đẩy q trình oxi hóa tổ chức thịt làm cho mioglobin bị oxi hóa thành metmioglobin làm cho thịt có màu nâu xám màu đỏ tươi vật ta cho thêm natrinitric với muôi ăn để ướp thịt làm cho mioglobin biến thành nitrozomioglobin làm cho thịt có màu đỏ tươi Muối natrinitric có tác dụng phịng thối tốt Muối nitric sản phẩm phải đảm bảo yêu cẩu, hàm lượng muối nitric khiết phải 95%, hàm lượng nitơ không 1.5%, chất không hào tan 0.1%, lượng nước 3%, 1.2.4 Đường Làm cho sản phẩm có vị dịu ngọt, mặc khác để giữ cho màu đỏ thịt bền Để làm ngondiuj sản phẩm lượng đường cần 1.5- 2.5% so với khối lượng sản phẩm, để giữ màu cần 0.2% Page Quy trình sản xuất thịt ba rọi hun khói hút chân khơng Đường dung dịch muối có tác dụng phát triển vi sinh vật hữu ích, ngăn chặn phát triển vi sinh vật gây thối Quy trình cơng nghệ 2.1 Quy trình Thịt ba rọi Tinh lọc mỡ Massage Dung dịch ướp, gia vị Làm Sấy-Xơng khói Tồn trữ-Bảo quản Xắt lát Bao gói-Rút chân khơng Sản Phẩm Page Quy trình sản xuất thịt ba rọi hun khói hút chân khơng Thuyết minh quy trình  Nguyên liệu thịt ba rọi: thịt nguyên liệu nhập vào kiểm tra đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng thịt cảm quan, hóa lý, vi sinh  Tinh lọc mỡ: - Mục đích: chuẩn bị cho cơng đoạn sau Thịt xắt thành mảng có bề dày khoảng cm, dài x rộng khoảng 12 x cm, đồng thời loại bỏ phần mỡ thừa, đáp ứng thịt phải có rõ ràng khơng có da - Thịt đưa vào sản xuất phải tề gọn cạnh, lớp mỡ kế da không dày 1.5cm, kế lớp thịt lớp mỡ bề mặt lớp thịt phủ  Massage: - Mục đích: massage giúp cho hỗn hợp dung dịch gồm muối, nước, muối nitrite, đường, taroma ham, rượu thấm thịt, tăng hương vị cho thịt - Biến đổi thịt trình massage: tác dụng muối nitrite miếng thịt đỏ dần lên, đồng thời muối nitrite cịn có tác dụng ức chế phát triển sản sinh độc tố vi sinh vật đặc biệt Clostridium Botulinum thường có thịt Dưới tác dụng lực học mô liên kết bị đứt tùy thuộc vào cường độ lực Thịt massage mềm thấm gia vị - Dung dịch ướp thịt gồm: muối, đường, muối nitrite, rượu, taroma ham pha thành dung dịch,sau cho nước đá vãy vào để nhiệt độ dung dịch xuống 3-5oC cho vào bồn massage - Tác dụng muối ăn NaCl: tạo vị mặn cho sản phẩm , sản phẩm khô hàm lượng muối sản phẩm thường từ 3-8% Tác động lên vi sinh vật: muối khơng có tác dụng giết vi sinh vật mà kiềm hãm phát triển chúng cách giảm lượng nước cần thiết cho sinh trưởng chúng Tác động lên tính chất thịt: muối làm giảm giá trị pHI protein protein thịt giữ nước tốt - Biến đổi thịt ướp muối:  Hao hụt trọng lượng: trình nước chênh lệch áp suất thẩm thấu, nước mô vào dung dịch muối, làm thịt tính mềm mại Độ mặn lớn hao hụt nhiều, độ tười lớn hao hụt lớn  Hao hụt dinh dưỡng: trình protein tan, axit amin tự do, chất chiết, số chất khoáng vitamin chuyển vào dung dịch muối - Tác dụng muối nitrite: ổn định màu hồng tự nhiên thịt gia nhiệt, tăng màu thịt xữ lý Tiêu diệt ức chế vi sinh vật, kìm hãm oxy hóa lipid Page Quy trình sản xuất thịt ba rọi hun khói hút chân không - Tác dụng taroma ham rượu: tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm  Làm ráo: thịt trước tiến hành xơng khói phải làm cách móc lên móc treo Mục đích: giúp miếng thịt nước cịn sót lại, giúp trình sấy xảy nhanh đồng thời giúp thịt tiếp xúc với khói xơng nước nguyên liệu thoát dễ dàng Biến đổi: miếng thịt có bề mặt hơn, độ ẩm giảm  Sấy - Xơng khói: q trình thực theo trình tự sây - xơng khói – sấy – nấu – sấy Mục đích: q trình sấy giúp bề mặt thịt khô ráo, giúp cho trình xơng khói xảy tốt hơn, khói xâm nhập từ bên ngồi vào miếng thịt tránh tình trạng miếng thịt ẩm ướt khói bám xung quanh bên miếng thịt đồng thời làm biến tính phần protein thị Q trình xơng khói giúp cho miếng thịt có hương vị khói, màu sắc bắt mắt tăng khả bảo quản Do q trình xơng khói có tác dụng tạo hương vị cho miếng thịt nên miếng thịt cần giai đoạn sấy để làm chin - Quá trình sấy 1: làm cho độ ẩm miếng thịt giảm, bề mặt se lại, tăng khả ăng hấp thu khói làm biến tính phần protein Sấy nhiệt độ 55oC thời gian 30 phút - Q trình xơng khói: khói tạo cách đốt mùn từ buồng đốt bên ngồi dẫn vào buồng xơng khói Trong thành phần khói có hợp chất phenol axit hữu sản phẩm hấp thu cách có chọn lọc thấm sâu vào miếng thịt Mơ mỡ thấm phenol nhiều mơ cơ, thịt có hàm lượng ẩm cao hấp thu nhiều phenol thịt có hàm ẩm thấp Thịt xơng khói thường bị hỏng thịt hấp thu chất có khói có tác dụng chống oxy hóa polyphenol, pyrogalol…Xơng khói tiến hành từ 1-2 55oC - Quá trình sấy 2: tác dụng nhiệt độ cao, protein bị biến tính hồn tồn, miếng thịt chin có mùi thơm ngon Độ ẩm miếng thịt giảm ngăn chặn hoạt động vi sinh vật Thể tích khối lượng miếng thịt giảm Sấy đến nhiệt độ tâm đạt 53-54oC - Q trình nấu: diễn 65oC vịng giúp cho miếng thịt chin - Quá trình sấy 3: làm cho sản phẩm đạt trạng thái khô định, nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 54oC  Tồn trữ bảo quản bán thành phẩm: Page 10 Quy trình sản xuất thịt ba rọi hun khói hút chân khơng Mục đích: bảo quản q trình chờ xuất bán Sản phẩm thịt ba rọi xơng khói bán thành phẩm bảo quản phòng lạnh nhiệt độ -5 – 0oC, miếng thịt chin có màu sắc đặc trưng sản phẩm  Xắt lát: Mục đích: hồn thiện sản phẩm chuẩn bị cho cơng đoạn tiếp Thịt tề đầu, đuôi cho vào máy xắt lát, xắt thành lát mỏng để thuận tiện cho việc sữ dụng Sau cơng nhân cân định lượng xếp khuôn vô bao Thông thường miếng thịt xắt mỏng 2mm, chiều dài 12 – 15cm  Bao gói: Mục đích: hồn thiện sản phẩm Sản phẩm sau xắt lát cân định lượng, vô khuôn cho vào túi rút chân khơng Mơ tả sản phẩm thịt ba rọi xơng khói STT Đặc điểm Mô tả Tên sản phẩm Thịt ba rọi xơng khói Ngun liệu Thịt ba rọi Cách thức bảo quản, Thịt kiểm định thú y đóng Khu vực thu mua vận chuyển tiếp dấu Sau giết thịt vận chuyển xe nhận nguyên liệu tải chun dụng đến cơng ty Sau phận KCS công ty liểm định Thu mua heo tỉnh miền Tây Mô tả quy cách thành Thịt bao gói túi rút chân khơng có phẩm trọng lượng 100 gram 200gram Chiều dày khoảng 200 mm Kiểu bao gói Bảo quản túi hút chân không Điều kiện bảo quản Bảo quản nhiệt độ 0-4oC Điều kiện vận chuyển Được vận chuyển phân phối xe lạnh phân phối sản phẩm nhiệt độ 0-4oC, vận chuyển yêu cầu nhẹ nhàng tránh va đập đề nặng Page 11 Quy trình sản xuất thịt ba rọi hun khói hút chân không Thời hạn sữ dụng 42 ngày kể từ ngày sản xuất túi hút chân 10 Thời hạn bày bán sản Trước hết date ngày công ty thu hồi không nhiệt độ 0-4oC phẩm trở sản phẩm hỏng hủy cịn sừ dụng tái chế 11 Yêu cầu bao bì Trên bao bì phải ghi rõ tên cơng ty, kích thước, 12 Các điều kiện đặc Vận chuyễn xa sản phẩm phải đông lạnh trọng lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, cách bảo quản, thành phần dinh dường… biệt – 18oC giữ thùng xốp 13 Phương thức sữ dụng Ăn liền chế biến theo sở thích 14 Đối tượng dụng Tất người 2.2 Những cố thường xảy trình sản xuất Rã đơng sai cách:  Bỏ thịt ngồi nhiệt độ phịng mơi trường lý tưởng cho loại vi sinh vật phát triển  Thúc đẩy việc rã đơng nước nóng Khi gặp nhiệt độ cao, bề mặt thịt hình thành lớp màng cứng, ảnh hưởng khuếch tán nhiệt độ miếng thịt, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, làm thịt biến chất Trong trình sản xuất không đảm bảo nhiệt độ để bị nhiễm vi sinh vật từ môi trường ảnh hưởng chất lượng sản phẩm Giai đoạn rửa muối bị nhiễm vi sinh vật từ dung dịch muối dùng để nhả mặn Quá trình xử lý nhiệt (sấy sơ bộ, hun khói) lớp da khở nên chai cứng, khó thao tác cắt lát, làm giảm hiệu cắt thiết bị làm tăng lượng lát thịt bị lỗi Không làm khô bề mặt thịt trước hun khói Vì khối thịt sau rửa bề mặt có độ ẩm lớn, hấp thu nhiều khói hiệu bám khói giảm nên phải tiến hành làm khô bớt bề mặt Page 12 Quy trình sản xuất thịt ba rọi hun khói hút chân khơng Lãng phí cắt: việc phụ thuộc lớn đến máy móc (độ bén lưỡi dao, khoảng cách giữ lưỡi dao, tốc độ quay…) Ngoài ảnh hưởng từ q trình khơng kiểm sốt đắn làm cho công đoạn gặp vấn đề Những vấn đề rỏ rì vể máy móc, thiết bị trinh vận hành, yếu tố lực lượng lao đông (vệ sinh, bệnh tật…) ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng thực phẩm Một số biện pháp khắc phục  Cần thực phương pháp rã đơng  Trong suốt q trình chế biến cần đảm bảo nhiệt độ nguyên liệu từ 10-120C để tránh nhiễm vi sinh vật từ môi trường  Tuân thủ yêu cầu công nghệ để bảo đảm chất lượng sản phẩm tốt  Các máy móc cần phải kiểm tra, bảo trì, bảo dưỡng nhằm hạn chế tối đa ảnh hưởng đến sản phẩm  Lực lượng lao động, đặc biệt công nhân tham gia trực tiếp vào trình sản xuất cần đảm bảo vệ sinh yêu cầu công ty Tiêu chuẩn Tiêu chuẩn cho sản phẩm thịt ba rọi xơng khói: Theo TCVN 7049-2002  Ngun liệu – Thịt tươi, theo TCVN 7046 : 2002 và/hoặc – Thịt lạnh đông, theo TCVN 7047 : 2002  Yêu cầu cảm quan Bảng – Yêu cầu cảm quan thịt chế biến có xử lý nhiệt Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Đặc trưng sản phẩm Mùi vị Đặc trưng sản phẩm khơng có mùi, vị lạ Trạng thái Đặc trưng sản phẩm  Các tiêu lý hoá Page 13 Quy trình sản xuất thịt ba rọi hun khói hút chân khơng Bảng – Các tiêu lý hố thịt chế biến có xử lý nhiệt Tên tiêu Yêu cầu Phản ứng Kreiss Âm tính Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) Hàm lượng amoniac, mg/100 g , không lớn 40,0 Hàm lượng nitrit, mg/100 g, không lớn 167 Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua (Na2S2O3) 0,002 N dùng để trung hoà hết lượng peroxyt kg, không lớn  Dư lượng kim loại nặng Bảng – Dư lượng kim loại nặng thịt chế biến có xử lý nhiệt Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Chì (Pb) 0,5 Cadimi (Cd) 0,05 Thuỷ ngân (Hg) 0,03  Các tiêu vi sinh vật Bảng – Các tiêu vi sinh vật thịt chế biến có xử lý nhiệt Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc g sản phẩm Giới hạn tối đa 105 E.coli, số vi khuẩn g sản phẩm 3 Coliforms, số vi khuẩn g sản phẩm 50 Salmonella, số vi khuẩn 25 g sản phẩm B cereus, số vi khuẩn g sản phẩm 10 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm 10 Clostridium botulinum, số vi khuẩn gam sản Page 14 Quy trình sản xuất thịt ba rọi hun khói hút chân khơng phẩm Clostridium perfringens, số vi khuẩn g sản phẩm  Dư lượng thuốc thú y Bảng – Dư lượng thuốc thú y thịt chế biến có xử lý nhiệt Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Họ tetracyclin 0,1 Họ cloramphenicol Không phát  Độc tố nấm mốc Hàm lượng aflatoxin B1 thịt chế biến có xử lý nhiệt không lớn 0,005 mg/kg  Dư lượng hoocmon Bảng – Dư lượng hoocmon thịt chế biến có xử lý nhiệt Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Dietyl stylbestrol 0,0 Testosterol 0,015 Estadiol 0,0005  Phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm: Theo "Qui định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐBYT Page 15 Quy trình sản xuất thịt ba rọi hun khói hút chân khơng Máy, thiết bị Thiết bị hun khói hịan chỉnh Hệ thống tạo khói Phịng hun khói Hình Máy cắt thịt Model AF 300GR – Đường kính lưỡi cắt Ø 300mm – Có thể cắt miếng lát dày (tối đa) 15mm Page 16 Quy trình sản xuất thịt ba rọi hun khói hút chân khơng – Điện áp: 220V – 50Hz – 250W – Kích thước 600 (R) x 510 (D) x 440 (C) mm Hình Máy đóng gói chân khơng model AVP 6000 Model AVP 6607/6410 Kích thước máy 1788 x 1850 x 1250 mm Chiều dài dán 1150 mm Khoảng cách sau dán 400 mm Chiều rộng dán 10 mm Chiều sâu khoang hút 70 mm Bơm chân khơng 2067 lít/phút Điện tiêu thụ Pha, 200V, Máy: 1.7 KW, Bơm chân không: 5.5 KW Trọng lượng máy 490 kg Bơm chân không 157 kg Page 17 Quy trình sản xuất thịt ba rọi hun khói hút chân khơng Tài liệu tham khảo 1) http://hethongphapluatvietnam.net/tieu-chuan-quoc-gia-tcvn-7046-2009-ve-thittuoi-yeu-cau-ky-thuat.html 2) http://hethongphapluatvietnam.net/tieu-chuan-viet-nam-tcvn-7049-2002-ve-thitche-bien-co-xu-ly-nhiet-quy-dinh-ky-thuat-do-bo-khoa-hoc-va-cong-nghe-banhanh.html 3) Nguyễn Trọng Cẩn , Đỗ Minh Phụng – Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản tập Page 18 ... 16 Quy trình sản xuất thịt ba rọi hun khói hút chân không Tổng quan 1.1 Giới thiệu Thịt ba hun khói sản phẩm làm từ thịt bụng heo Thịt bụng heo sau loại da xử lý với muối sau tiến hành hun khói. .. 10 Quy trình sản xuất thịt ba rọi hun khói hút chân khơng Mục đích: bảo quản q trình chờ xuất bán Sản phẩm thịt ba rọi xơng khói bán thành phẩm bảo quản phịng lạnh nhiệt độ -5 – 0oC, miếng thịt. .. phẩm" ban hành kèm theo Quy? ??t định số 3742/2001/QĐBYT Page 15 Quy trình sản xuất thịt ba rọi hun khói hút chân khơng Máy, thiết bị Thiết bị hun khói hịan chỉnh Hệ thống tạo khói Phịng hun khói