XÂY DỰNG hệ THỐNG HACCP CHO QUY TRÌNH sản XUẤT BÁNH SNACK KHOAI tây

Đề Tài XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SNACK KHOAI TÂY MỤC LỤC I GIỚI THIỆU CÔNG TY 1 1 Tên công ty 1 2 Trụ sở chính của công ty 1 3 Tên chi nhánh công ty 1 3 1 Chi nhánh công ty tại Đà Lạt 1 3 2 Chi nhánh công ty tại Đà Nẵng 1 4 Ngành nghề kinh doanh 1 5 Sơ đồ tổ chức nhân sự 2 6 Lịch sử hình thành công ty 5 II CHÍNH SÁCH CHẤT LƯỢNG 5 III THÔNG TIN ĐỘI HACCP 9 1 Thành lập đội HACCP 9 2 Điều kiện trở thành thành viên đội HACCP 10 3 1 Trách nhiệm của đội trưởng HACCP 12 3 2 Va.

XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SNACK KHOAI TÂY Đề Tài: MỤC LỤC I GIỚI THIỆU CƠNG TY Tên cơng ty Tên tiếng việt: CÔNG TY CỔ PHẦN NAMVIETSNACK Tên tiếng anh: NAMVIETSNACK JOINT-STOCK COMMPANY Trụ sở cơng ty Địa chỉ: 208/58- đường Phan Huy Ích- Phường 12 - Quận Gị Vấp - Thành phố Hồ Chí Minh Điện thoại: 0803338422 Số fax: 030.774.889 Email: Namvietsnack@hcm.com.vn Tên chi nhánh công ty 3.1 Chi nhánh công ty Đà Lạt Địa chỉ: số 273 - Đường Nguyễn Công Trứ - Phường - Thành phố Đà Lạt Điện thoại: 063339726 Số fax: 041.531605 3.2 Chi nhánh công ty Đà Nẵng Địa chỉ: số 78- Đường Nguyễn Thành Hãn - Xã Hòa Thuận Tây-Huyện Thanh Khê – tp.Đà Nẵng Điện thoại : 0313.821 905 Số Fax: 050.134.767 Ngành nghề kinh doanh Loại hình doanh nghiệp: Cơng ty cổ phần ~3~ Giấy ĐKKD: Số 0160512110 phòng ĐK Kinh doanh – Sở kế hoạch đầu tư Thành phố Hồ Chí Minh cấp Mã số thuế : 3923014487-002 ngày 12-11-1996 Vốn điều lệ: 32 000 000 000 đồng (tổng số vốn điều lệ công ty) Tổng số vốn điều lệ công ty chia thành 200 000 c Cổ phần với mệnh giá cổ phần 10 000 (VNĐ/cổ phần), đó: ● Cổ phần nhà nước chiếm 930 000 cổ phần tương ứng 300 000 000 đồng chiếm 70,9% ● Cổ phần ưu đãi cho người lao động 150000 cổ phần tương ứng 500 000 000 đồng chiếm 12% ● Cổ phần bán đấu giá 180 000 cổ phần tương ứng 800 000 000 đồng chiếm 14.4 % Ngành nghề kinh doanh: sản xuất loại bánh kẹo, đăc biệt loại bánh snack, chuyên phân phối cho siêu thị, cửa hàng bán lẻ, nước Tên người đại diện: Bà Lê Kiều Trinh - chức vụ: Giám đốc Chứng minh thư số: 14064181 cấp ngày 08-06-1989 công an Tp Hồ Chí Minh cấp Địa thường trú: số 908/20 - Đường Quang Trung - Quận Gò Vấp - Thành phố Hồ Chí Minh Sơ đồ tổ chức nhân Chủ tịch HĐQT Tổng giám đốc ~4~ P phát P PR P.Thiết triển kinh Marketin kế P.Hành P.dự án IT P tín kiểm dụng tốn P kỹ PX P QC, R&D QA thuật snack Bánh P.quản trị đơn hàng cung P.TGĐ kinh doanh P.TGĐ điều hành P.Nhân P.TGĐ tài P.TGĐ kế hoạch P KTTC & KKTQT P.kế hoạch P.TGĐ sản xuất PX.Bánh cookies Hình 1.1 Sơ đồ tổ chức nhân ~5~ P.TGĐ cung ứng vật tư RỨA SẠCH CẮT LÁT Hình 1.2 Sơ đồ bố trí mặt tổng thể cơng ty ~6~ Rửa nliệu Cắt lát Hình 1.3 Sơ đồ bố trí phân xưởng Lịch sử hình thành cơng ty - Công ty cổ phần NamViệt Snack thành lập từ năm 1991 định số - 389/QDUB chủ tịch UBND thành phố Hồ Chí Minh cấp phép Cơng ty có 25 kinh nghiệm sản xuất phân phối loại bánh kẹo.Tính từ lúc thành lập công ty, cung ứng sản lượng khoảng 300 000 bánh, kẹo cho ~7~ khắp công ty tiêu thụ,các siêu thị, phân phối tới nơi kinh doanh nhỏ lẻ khác nước Như vậy, năm công ty cung ứng khoảng 10 000 bánh , kẹo với nhiều loại bánh kẹo khác , kể đến bánh quy, bánh cookies, bánh layer cake, chocolate, kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo đặc biệt sản phẩm snack snack - khoai tây, snack phồng tôm, snack bắp, snack rau quả… Phòng kỹ thuật trang thiết bị nhà xưởng lắp đặt theo tiêu chuẩn vệ sinh cao chất lượng tốt với tiêu chuẩn HACCP - GMP - SSOP, ISO-9001:2000 BVQI No.1976898, FDA No.13009331211, HALAL tạo sản phẩm sấy khơ an tồn hợp vệ - sinh Công ty áp dụng tiêu chuẩn để đảm bảo sản phẩm làm không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng chất lượng sản phẩm làm giảm uy tín cơng ty Vì vậy, sách chất lượng công ty hướng tới : “ đảm bảo chất - lượng sản phẩm sức khỏe cung ứng nhu cầu khách hàng ” Cơng ty có dự định mở rộng thị trường nước châu Á Hàn Quốc,Thái Lan, Singapore, Nhật Bản, với mặt hàng chất lượng tốt nhất, để khẳng định thương hiệu Việt quảng bá sản phẩm Việt nước khác giới II CHÍNH SÁCH CHẤT LƯỢNG CƠNG TY CỔ PHẦN NAMVIETSNACK CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc Lập- Tự Do- Hạnh Phúc ***** CHÍNH SÁCH CHẤT LƯỢNG ● Cơng ty cam kết chất lượng sách hàng đầu, tập trung chủ yếu tạo sản phẩm an tồn, uy tín, chất lượng giá hợp lý ● Tìm hiểu nắm bắt tâm lý khách hàng để đảm bảo sản phẩm dịch vụ đáp ứng nhu cầu khách hàng cách tốt ~8~ ● Công ty chế biến sản phẩm đạt chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP - GMP - SSOP, ISO-9001:2000 BVQI No.1976898, FDA No.13009331211, HALAL tạo sản phẩm sấy khơ an tồn hợp vệ sinh ● Thường xuyên phổ biến cho nhân viên để người hiểu rằng: Sản phẩm chất lượng an tồn, hợp vệ sinh ln nâng cao lực uy tín cơng ty.Điều se định tới phát triển công ty q trình tích lũy kinh nghiệm cải tiến công ty Mọi cán bộ, công nhân, nhân viên đào tạo lực kiến thức chuyên môn việc đảm bảo chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn HACCP nhằm thoả mãn nhu cầu ngày cao khách hàng ● Khẩu hiệu: “Sự hài lòng khách hàng chất lượng công ty” Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 12 tháng 11 năm 1996 GIÁM ĐỐC CƠNG TY CỔ PHẦN NAMVIETSNACK CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc Lập- Tự Do- Hạnh Phúc ***** Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 12 tháng 11 năm 1996 QUYẾT ĐỊNH Của Giám Đốc CÔNG TY CỔ PHẦN NAMVIETSNACK (V/v ban hành chương trình QLCL theo HACCP cho mặt hàng bánh snack) Căn vào định 03/ QĐ QLCL ký ngày 16 tháng 05 năm 1995 việc thành lập đội HACCP Công Ty Cổ Phần Vietsnack ~9~ Xét đề nghị Đội trưởng đội HACCP QUYẾT ĐỊNH Điều I : Ban hành kèm theo định chương trình quản lý sách chất lượng theo HACCP cho mặt hàng bánh snack Điều II : Đội HACCP chịu trách nhiệm triển khai, giám sát thực tế theo nội dung phê duyệt Điều III: Đội HACCP phận có liên quan có trách nhiệm thi hành định Quyết định có hiệu lực kể từ ngày ký Công Ty Cổ Phần NamVietsnack GIÁM ĐỐC Nơi nhận : - Phòng KCS - Đội HACCP - Lưu Hồ sơ HACCP III THÔNG TIN ĐỘI HACCP ~ 10 ~ b Đối với lô hàng sản xuất: Thông tin lô hàng sản xuất công đoạn (thời gian sản xuất, tên/ chủng loại, khối lượng, mã số nhận diện lô hàng/mẻ hàng); c Đối với lô hàng giao: - Tên, địa mã số (nếu có) sở tiếp nhận lô hàng; - Thời gian, địa điểm giao nhận; - Thông tin lô hàng (chủng loại, khối lượng, mã số nhận diện); 6.1.2 Thông tin tối thiểu phải lưu trữ cho mục đích truy xuất sở nhập thực phẩm nông lâm sản: Đối với lô hàng nông lâm sản nhập khẩu: quy định Điểm a Điểm c nêu Mục 2.1.1 Phụ lục này, sở phải lưu trữ thêm thông tin sở sản xuất, nước xuất 6.1.3 Hệ thống quản lý liệu, mã hóa thơng tin truy xuất nguồn gốc phải lưu trữ phương tiện phù hợp đảm bảo thuận lợi cho việc tra cứu thời gian tối thiểu phải lưu trữ hồ sơ quy định sau: a) 06 (sáu) tháng thực phẩm nông lâm sản tươi sống; b) 02 (hai) năm thực phẩm nông lâm sản đông lạnh, chế biến; 6.2.Chương trình đào tạo HACCP a Hình thức đào tạo Đào tạo nhận thức tiêu chuẩn, đào tạo yêu cầu tiêu chuẩn hướng dẫn triển khai yêu cầu tiêu chuẩn Đáp ứng yêu cầu ngày nghiêm ngặt pháp luật khách hàng lĩnh vực kinh doanh thực phẩm nay, nhà sản xuất nhà phân phối thực phẩm phải nghiêm túc xem xét để thiết lập hệ thống thức để quản lý an toàn thực phẩm HACCP tiêu chuẩn công nhận cách thức hiệu để đảm bảo kiểm sốt an tồn thực phẩm Nếu tổ chức muốn ~ 101 ~ áp dụng hệ thống HACCP kiểm sốt an tồn thực phẩm ngành nghề cụ thể mình, cần có nhu cầu thông tin đào tạo lĩnh vực Cùng với việc thực hiện, hệ thống quản lý an toàn thực phẩm cần kiểm nghiệm theo kế hoạch định thông qua việc đánh nội bộ, để đảm bảo hệ thống phù hợp với yêu cầu tiêu chuẩn có hiệu theo thời gian điều thể chứng cho thấy thực phẩm an tồn sản xuất kiểm sốt Khóa học giúp học viên có kỹ phương pháp chuyên gia đánh giá để thực đánh giá nội thành công phù hợp với yêu cầu tiêu chuẩn HACCP Nắm vững yêu cầu nguyên lý vận hành tiêu chuẩn HACCP Hiểu rõ có khả áp dụng yêu cầu Hệ thống Đảm bảo An Toàn Thực Phẩm theo HACCP vào thực tế công việc b/ Kế hoạch đào tạo công ty đăng ký khóa học chương trình HACCP cung với ngun tắc quy định quản lý chát lượng sản phẩm cho dội ngũ nhân viên trông công ty hoc IX KIỂM SOÁT HIỆU CHUẨN THIẾT BỊ GIÁM SÁT Nhà máy áp dụng số công cụ hỗ trợ nhằm trì hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001, GMP, HCCP ISO 22000 như: chương trình 5S/Keizen, phần mềm quản lý kỹ thuật Việt Soft/QuasoftPM nhằm giúp phận kỹ thuật kiểm soát, hiệu chuẩn thiết bị, máy móc, cơng cụ, dụng cụ nhà máy đạt tối ưu hóa hiệu cao Phần mềm Quasoft PM giúp chuẩn hóa qui trình bảo trì thiết bị, tối ưu hóa hiệu suất thiết bị, máy móc, tăng chất lượng sản phẩm dịch vụ, giảm chi phí bảo trì chi phí sản xuất, từ tối ưu hóa lợi ích doanh nghiệp QUY TRÌNH KIỂM SỐT THIẾT BỊ ĐO LƯỜNG Ký hiệu: QTKSTBĐ ~ 102 ~ Lần ban hành: 01 Lần sửa đổi: 00 Ngày áp dụng: Người soạn thảo / / Người soát xét Người soát xét Duyệt ban hành BẢNG THEO DÕI NỘI DUNG SỬA ĐỔI Trang Mục sửa đổi Lần sửa đổi Ngày sử đổi ~ 103 ~ Nội dung sửa đổi Mục đích: Quy trình quy định việc kiểm sốt cách thống thiết bị đo lường nhằm đảm bảo độ xác chúng Phạm vi: Quy trình áp dụng cho thiết bị đo sử dụng phịng ban, nhà máy trực thuộc cơng ty Định nghĩa từ viết tắt: 3.1 Định nghĩa: - Kiểm định: Hoạt động (các) quan quốc gia đo lường hợp pháp tổ chức uỷ quyền pháp lý tiến hành nhằm xác định chứng nhận thiết bị đo đáp ứng hoàn toàn yêu cầu quy định kiểm định phép sử dụng - Hiệu chuẩn: Hoạt động quan đo lường Doanh nghiệp tự tiến hành để thiết lập, điều kiện quy định, mối quan hệ đại lượng thị thiết bị đo hệ thống đo giá trị thể vật đo/mẫu chuẩn giá trị tương ứng thể chuẩn - Kiểm tra: Hoạt động so sánh, đối chiếu thiết bị đo cần kiểm tra với thiết bị đo chuẩn nhằm xác định độ xác thiết bị đo 3.2 Từ viết tắt: KĐ: Kiểm định HC: Hiệu chuẩn KT: Kiểm tra KCS: Quản lý chất lượng nhà máy ~ 104 ~ 4.Nội dung: 4.1 Quy định chung: - KCS có trách nhiệm lập thường xuyên cập nhật Danh mục thiết bị đo sử dụng nhà máy theo BM.01-QTKSTBĐ Các đơn vị sử dụng phải xác định rõ thiết bị phải KĐ/HC thiết bị cần KT xác nhận danh mục Hồ sơ thiết bị phải KĐ/HC KT chuyển tới KCS xem xét trình Tổng giám đốc phê duyệt - KCS phải tổ chức xem xét thiết bị đo lường có để có kế hoạch mua phối hợp với Nhà máy mua thiết bị theo Quy trình mua dụng Mua hàng phải kèm theo tài liệu sau: + Chứng hiệu chuẩn phịng thí nghiệm cơng nhận cấp + Hướng dẫn bảo trì + Hướng dẫn hiệu chuẩn dụng cụ hiệu chuẩn kèm theo thiết bị, dự định tự hiệu chuẩn + Hợp đồng đào tạo người sử dụng, bảo trì hiệu chuẩn, có Tất thiết bị đo phải có dấu hiệu nhận biết tình trạng KĐ/HC/KT Người sử dụng thiết bị phải có trách nhiệm sử dụng thiết bị theo hướng dẫn sử dụng liên quan thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng để trì độ xác chúng Nếu phát không phù hợp thiết bị, hư hỏng, mát khơng có dấu hiệu nhận biết tình trạng KĐ/HC/KT phải báo cáo với KCS Người sử dụng thiết bị đo khơng tuỳ tiện điều chỉnh độ xác sửa chữa thiết bị đo chưa cho phép Mọi người thuộc phận sử dụng quản lý thiết bị có trách nhiệm giữ gìn, bảo vệ thiết bị để tránh hư hỏng, mát ~ 105 ~ 4.2 Lập kế hoạch KĐ/HC/KT: - Các phận sử dụng có trách nhiệm lập Kế hoạch KĐ/HC/KT định kỳ thiết bị đo theo BM.02-QTKSTBĐ chuyển đến KCS xem xét trình Tổng giám đốc phê duyệt 4.3 Thực việc kiểm soát thiết bị đo: 4.3.1 KĐ/HC thiết bị: - Căn vào Kế hoạch KĐ/HC/KT Tổng giám đốc phê duyệt, người uỷ quyền có trách nhiệm liên hệ với quan/tổ chức KĐ/HC để tiến hành KĐ/HC thiết bị kiểm tra thử nghiệm thuộc diện KĐ/HC theo chu kỳ KĐ/HC quy định - Nếu nghi ngờ độ xác thiết bị mà chưa đến thời hạn KĐ/HC quy định người uỷ quyền phải liên hệ với quan/tổ chức KĐ/HC để tiến hành KĐ/HC thiết bị - Đơn vị sử dụng có trách nhiệm giám sát thiết bị kiểm tra thử nghiệm KĐ/HC để đảm bảo chúng dán tem KĐ/HC có giấy chứng nhận KĐ/HC - Tất thiết bị kiểm tra thử nghiệm (bao gồm phần cứng phần mềm) phải dán niêm phong để bảo đảm không bị hiệu chỉnh sai lệch so với trạng thái KĐ/HC - Các đơn vị sử dụng có trách nhiệm lưu hồ sơ kết KĐ/HC thiết bị kiểm tra thử nghiệm cập nhật vào lý lịch thiết bị theo BM.03-QTKSTBĐ - Các đơn vị sử dụng thiết bị bảo đảm thiết bị thời gian KĐ/HC không sử dụng phải có biển báo "Khơng sử dụng" để nơi dễ nhận biết ~ 106 ~ 4.3.2 Kiểm tra thiết bị đo: - Căn vào Kế hoạch KĐ/HC/KT Tổng giám đốc phê duyệt, KCS có trách nhiệm giám sát việc kiểm tra độ xác thiết bị kiểm tra thử nghiệm mà công ty phép kiểm tra - Khi kiểm tra, thấy độ xác thiết bị kiểm tra khơng đảm bảo độ xác cần thiết KCS đơn vị sử dụng phải đề xuất biện pháp khắc phục như: chỉnh sửa để sử dụng tiếp loại bỏ khắc phục - Sau kiểm tra, người phân công phải ghi nội dung kiểm tra vào lý lịch thiết bị theo BM.03-QTKSTBĐ Các thiết bị đo tiếp tục sử dụng phải dán nhãn theo mẫu đây: Bộ phận sử dụng Người kiểm tra Ngày kiểm tra Thời hạn sử dụng: từ đến Hồ sơ: TT Tên hồ sơ Ký hiệu Nơi lưu Danh mục thiết bị đo BM.01 – KSC sử dụng nhà máy QTKSTBĐ Không thời hạn Kế hoạch kiểm định, hiệu BM.02 – KSC chuẩn, kiểm tra QTKSTBĐ 01 năm Lý lịch thiết bị đo Không thời hạn Giấy chứng nhận kiểm định, hiệu chuẩn BM.03 – KSC QTKSTBĐ KSC ~ 107 ~ Thời gian lưu Theo thời gian hiệu lực quy định Phụ lục: BM.01-QTKSTBĐ Danh mục thiết bị đo sử dụng nhà máy BM.02-QTKSTBĐ Kế hoạch kiểm định, hiệu chuẩn, kiểm tra BM.03-QTKSTBĐ Lý lịch thiết bị đo ~ 108 ~ ... nhiều loại bánh kẹo khác , kể đến bánh quy, bánh cookies, bánh layer cake, chocolate, kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo đặc biệt sản phẩm snack snack - khoai tây, snack phồng tơm, snack bắp, snack rau... lượng thành phẩm mong muốn ~ 23 ~ V SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Sơ đồ quy trình cơng nghệ Hình 5.1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ Tên sản phẩm: BÁNH SNACK KHOAI TÂY Nguyên liệu Nước Rửa Cắt lát Dầu thực... đội HACCP cho quy trình sản xuất bánh snack người, thành viên phân công trách nhiệm cụ thể gắn liền với nhiệm vụ thực công ty Trách nhiệm đội HACCP Tổ chức thực bước xây dựng áp dụng hệ thống