xây dựng hệ thống HACCP CODEX 2020 cho sản phẩm sữa tiệt trùng tại nhà máy nutrifood

LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CODEX 2020 CHO SỮA TIỆT TRÙNG TẠI CÔNG TY NUTIFOOD Ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn GS Sinh viên thực hiện MSSV Lớp H a za rd A n a ly si s (p h â n t íc h m ối n g u y) L à n h ận d iệ n t ất c ả cá c m ối n g u y có liê n q u a n đế n từ n g cô n g đo ạn tr ê n d â y c h u yề n sả n xu ất và xá c đ ịn h n h ữ n g m ối n g u y đá n g k ể cầ n p h ải k iể m s o á t C o n tr o l m e a su re (b iệ n p h á p k.

LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CODEX 2020 CHO SỮA TIỆT TRÙNG TẠI CÔNG TY NUTIFOOD Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn: GS Sinh viên thực hiện: MSSV: Lớp: LỜI MỞ ĐẦU Khi kinh tế thị trường ngày phát triển, chủng loại hàng hóa thị trường ngày đa dạng phong phú Đặc biệt với mặt hàng thực phẩm, nước uống bên cạnh chất lượng sản phẩm nâng cao, vấn đề an toàn thực phẩm vấn đề đáng quan tâm ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe, đời sống người Hiện nay, ca cấp cứu bệnh viện lớn vấn đề ngộ độc thực phẩm gia tăng Hiểu rõ vấn đề này, để tạo niềm tin cho khách hàng công ty Nutifood áp dụng chương trình HACCP hệ thống kiểm tra chất lượng vào trình sản xuất, đặc biệt sữa Ngày nay, sữa thiếu đời sống người Sữa loại nước uống giải khát, loại thực phẩm cung cấp dinh dưỡng cần thiết loại mỹ phẩm làm đẹp… nói sữa gắn liền với đời sống Vì vậy, việc bảo đảm an tồn vệ sinh cho sữa quan trọng Để đảm bảo tốt vấn đề việc xây dưng hệ thống HACCP cho sữa vô cần thiết Hệ thống HACCP cơng nhận tồn giới biện pháp tối ưu để kiểm sốt an tồn thực phẩm Nó khơng phải hệ thống hồn tồn khơng có rủi ro, song thiết lập để giảm thiểu rủi ro mối nguy an toàn thực phẩm Việc áp dụng HACCP trở nên phổ biến ngành thực phẩm, cho phép sở kinh doanh đánh giá hoạt động mức độ nghiêm trọng nguy đưa cách xử lý nhằm giảm tổn thất mức thấp Hiểu tầm quan trọng vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm sữa, Em chọn đề tài “xây dựng hệ thống HACCP CODEX 2020 cho sữa tiệt trùng công ty Nutifood” em nghĩ đề tài quan tâm Trong trình thực đồ án khó tránh khỏi sai sót, mong thầy anh chị nhà máy nhận xét góp ý thêm cho em MỤC LỤC Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Tìm hiểu quản lý chất lượng thực phẩm 1.1.1 Khái niệm 1.1.1.1 Chất lượng thực phẩm 1.1.1.2 Quản lý chất lượng thực phẩm 1.2 Tìm hiểu quản lý chất lượng theo HACCP 1.2.1 Giới thiệu HACCP 1.2.2 Lịch sử hình thành hệ thống HACCP 1.2.3 Khái niệm HACCP 1.2.4 Tầm quan trọng hệ thống HACCP 1.2.4.1 Đối với quan quản lý chất lượng 1.2.4.2 Đối với doanh nghiệp xuất 1.2.4.3 Đối với thị trường nước 1.2.5 Các thuật ngữ dùng HACCP 1.2.6 Các nguyên tắc để hình thành HACCP 1.2.7 Các bước thực HACCP 1.3 Tìm hiểu chung cơng ty Nutifood 19 1.3.1 Tổng quan công ty Nutifood 19 1.3.2 Lịch sử hình thành 19 1.3.3 Cơ cấu tổ chức 20 1.3.3.1 Sơ đồ mặt nhà máy 20 1.3.3.2 Sơ đồ tổ chức 21 1.3.4 Quá trình xử lý nước 24 1.3.4.1 Xử lý nước sản xuất nước sinh hoạt 24 1.3.4.2 Xử lý nước thải 25 1.3.5 An tồn lao động phịng cháy chữa cháy 25 1.3.5.1 An toàn lao động 25 1.3.5.2 Phòng cháy chữa cháy 25 1.3.6 Một số sản phẩm công ty 26 1.3.6.1 Nhóm sữa bột 26 1.3.6.2 Nhóm sữa nước 26 1.3.6.3 Sản phẩm khác 26 Chương 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG NUTIVITA 27 2.1 Tổng quan nguyên liệu 27 2.1.1 Sữa bột gầy 27 2.1.1.1 Giới thiệu 27 2.1.1.2 Vai trò 27 2.1.2 Đường 27 2.1.2.1 Giới thiệu 27 2.1.2.2 Vai trò 28 2.1.3 Nước 28 2.1.3.1 Giới thiệu 28 2.1.3.2 Vai trò 28 2.1.4 Bơ AMF 29 2.1.4.1 Giới thiệu 29 2.1.4.2 Vai trò 29 2.1.5 Chất ổn định 29 2.1.5.1 Giới thiệu 29 2.1.5.2 Vai trò 29 2.1.6 Dầu cọ 29 2.1.6.1 Vai trò 29 2.1.7 Hương liệu 30 2.1.7.1 Vai trò 30 2.1.8 Chất tạo màu 30 2.1.8.1 Vai trò 30 2.1.8.2 Yêu cầu chất lượng 30 2.1.9 Bột ca cao 30 2.1.10 Vitamin A 30 2.2 Quy trình sản xuất 31 2.2.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa Nutivita 31 2.2.2 Thuyết minh quy trình 32 2.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 32 2.2.2.2 Phối trộn 32 2.2.2.3 Phối hương 33 2.2.2.4 Lọc 33 2.2.2.5 Làm lạnh 33 2.2.2.6 Gia nhiệt sơ 33 2.2.2.7 Đồng hoá 34 2.2.2.8 Tiệt trùng 34 2.2.2.9 Trữ vô trùng 35 2.2.2.10 Rót hộp 35 2.2.2.11 Dán ống hút 35 2.2.2.12 In hạn sử dụng-Dán màng co 36 2.2.2.13 Đóng thùng 36 2.2.2.14 Lưu kho-Thành phẩm 36 Chương 3: XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP 37 3.1 Chương trình tiên để xây dựng HACCP 37 3.2 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP 38 3.2.1 Khái niệm GMP 38 3.2.2 Phạm vi GMP 38 3.2.3 Yêu cầu nhà xưởng phương tiện sản xuất 38 3.2.3.1 Yêu cầu chung 38 3.2.3.2 Khu vực sản xuất 39 3.2.3.3 Phương tiện vệ sinh 39 3.2.3.4 Phương tiện chiếu sáng 41 3.2.3.5 Thơng gió 42 3.2.3.6 Thiết bị dụng cụ 42 3.2.3.7 Hệ thống an toàn 43 3.2.4 Yêu cầu người 43 3.2.4.1 Điều kiện người 43 3.2.4.2 Cách ly nguồn lây nhiễm 43 3.2.4.3 Chế độ vệ sinh 43 3.2.4.4 Giáo dục đào tạo đầu tư 44 3.2.4.5 Kiểm tra, giám sát 45 3.3 Xây dựng quy phạm sản xuất tốt cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng 46 GMP 1: Chuẩn bị nguyên liệu 47 Sữa bột gầy 47 Đường 47 Bơ AMF 47 Các phụ gia khác 47 Giải thích lý 47 Các thủ tục cần tuân thủ 48 GMP 3: Phối trộn 49 Quy trình 49 Giải thích lý 49 Các thủ tục cần tuân thủ 49 GMP 2: Phối hương 50 Quy trình 50 Giải thích lý 50 Các thủ tục cần tuân thủ 50 GMP 4: Lọc 51 1.Quy trình 51 Giải thích lý 51 Các thủ tục cần tuân thủ 52 GMP 5: Làm lạnh 52 Quy trình 52 Giải thích lý 53 Các thủ tục cần tuân thủ 53 GMP 6: Gia nhiệt sơ 53 Quy trình 53 Giải thích lý 54 Các thủ tục cần tuân thủ 54 GMP 7: Đồng hoá 55 Quy trình 55 Giải thích lý 55 Các thủ tục cần tuân thủ 55 GMP 8: Tiệt trùng 56 Quy trình 56 Giải thích lý 56 Các thủ tục cần tuân thủ 56 GMP 9: Trữ vô trùng 57 Quy trình 57 Giải thích lý 57 Các thủ tục cần tuân thủ 57 GMP 10: Rót hộp 57 Quy trình 57 Giải thích lý 58 Các thủ tục cần tuân thủ 58 GMP 11: Dán ống hút-In date-Dán màng co-Vô thùng 59 Quy trình 59 Giải thích lý 59 Các thủ tục cần tuân thủ 59 GMP 12: Lưu kho 60 3.3.8.1 Quy trình 60 3.3.8.2 Giải thích lý 60 3.3.8.3 Các thủ tục cần tuân thủ 60 3.4 Chương trình quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP 61 3.4.1 Định nghĩa 61 3.4.2 Tầm quan trọng việc áp dụng SSOP 61 3.4.3 Phạm vi SSOP 62 3.4.3.1 SSOP 1: An toàn nguồn nước 62 3.4.3.2 SSOP 2: Vệ sinh hệ thống cấp nước chứa nước 63 3.4.3.3 SSOP 3: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 64 3.4.3.4 SSOP 4: Ngăn ngừa nhiễm chéo 66 3.4.2.5 SSOP 5: Kiểm soát vệ sinh cá nhân 67 3.4.2.6 SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân lây nhiễm 69 3.4.2.7 SSOP 7: Bảo quản sử dụng cách hoá chất 70 3.4.2.8 SSOP 8: Kiểm tra sức khoẻ công nhân 71 3.4.2.9 SSOP 9: Kiểm soát động vật gây hại 72 3.4.2.10 SSOP 10: Kiểm soát chất thải 73 3.5 Hình thức, nội dung SSOP GMP 75 3.6 Tổ chức thực SSOP GMP 75 Chương 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP 77 4.1 Thành lập đội HACCP 78 4.1.1 Phân công trách nhiệm 78 4.2 Mô tả sản phẩm 80 4.3 Xác định phương thức sử dụng sản phẩm 82 4.4 Xây dựng sơ đồ quy trình cơng nghệ 82 4.5 Thẩm tra sơ đồ quy trình cơng nghệ 82 4.6 Tiến hành phân tích mối nguy biện pháp kiểm soát 87 4.7 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 98 4.8 Tổng kết kế hoạch HACCP 99 4.8.1 Tổng kết kế hoạch HACCP cho sữa tiệt trùng Nutivita 99 4.9 Thẩm tra kế hoạch HACCP 101 4.9.1 Mục đích 101 4.9.2 Phạm vi áp dụng 101 4.9.3 Phương pháp thẩm tra 101 4.9.4 Thẩm tra tái thẩm tra 101 4.9.4.1 Kế hoạch thẩm tra theo định kỳ 101 4.9.4.2 Nội dung thẩm tra điểm CCP 102 4.9.5 Thủ tục hành động khắc phục phòng ngừa 103 4.9.5.1 Mục đích 103 4.9.5.2 Phạm vi áp dụng 103 4.9.5.3 Định nghĩa thuật ngữ 103 4.9.5.4 Các bước thực hành động khắc phục phòng ngừa 103 Kết luận kiến nghị 106 Kết luận 106 Kiến nghị 107 Tài liệu tham khảo 108 Phụ lục i 1.Biểu mẫu phiếu yêu cầu hành động phòng ngừa khắc phục i Biểu mẫu ghi chép CCP công đoạn tiệt trùng ii Biểu mẫu báo cáo hành động sửa chữa iii Biểu mẫu ghi chép CCP cơng đoạn tiệt trùng bao bì iv Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu v Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn phố trộn vi Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn trữ lạnh vii Biểu mẫu báo cáo giám sát cơng đoạn đồng hóa viii Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn tiệt trùng ix 10 Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn trữ lạnh x 11 Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn rót hộp xi 12 Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn thành phẩm xii 13 Biểu mẫu báo cáo giám sát hành động sửa chữa xiii 14 Biểu mẫu báo cáo giám sat vệ sinh nhà xưởng xiv 15 Biểu mẫu báo cáo giám sát ngăn ngừa nhiễm chéo xvi 16 Biểu mẫu báo cáo giám sát vệ sinh cá nhân hàng ngày xvii 17 Biểu mẫu báo cáo giám sát bảo quản sử dụng hóa chất độc hại xix 18 Biểu mẫu báo cáo giám sát động vật gây hại xông trùng nhà máy xx 19 Biểu mẫu báo cáo tình hình kiểm sốt nước thải xxi Đồ án tốt nghiệp Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn trữ lạnh: Tên công ty: Địa công ty: BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TRỮ LẠNH Ngày : Tên nhân viên giám sát: Tên sản phẩm: Thiết bị Thời Thời Nhiệt độ Thời Các Người hoạt gian vận gian bắt ban đầu gian kết cố thực động hành đầu thúc Ngày ….tháng….năm 20… Người phê duyệt SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương vii Đồ án tốt nghiệp Biểu mẫu báo cáo giám sát cơng đoạn đồng hóa: Tên cơng ty: Địa cơng ty: BÁO CÁO GIÁM SÁT CƠNG ĐOẠN ĐỒNG HÓA Ngày : Tên nhân viên giám sát: Tên sản phẩm: Thiết bị Thời gian Nhiệt độ Thời gian hoạt động bắt đầu ban đầu kết thúc Các cố Người thực Ngày….tháng… năm 20… Người phê duyệt SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương viii Đồ án tốt nghiệp Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn tiệt trùng: Tên công ty: Địa công ty: BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIỆT TRÙNG Ngày : Tên nhân viên giám sát: Tên sản phẩm: Thiết bị Thao tác Thời Nhiệt độ Thời Các Người hoạt vận hành gian bắt ban đầu gian kết cố thực động đầu thúc Ngày… tháng… năm 20… Người phê duyệt SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương ix Đồ án tốt nghiệp 10 Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn trữ vô trùng: Tên công ty: Địa công ty: BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TRỮ VÔ TRÙNG Ngày : Tên nhân viên giám sát: Tên sản phẩm: Thiết Thao Nhiệt Thời Thời bị vận tác độ điểm hành vận hành Sự cố Cách Người Người điểm khắc thực giám bắt kết phục sát đầu thúc Ngày… tháng… năm 20… Người phê duyệt SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương x Đồ án tốt nghiệp 11 Biểu mẫu báo cáo giám sát cơng đoạn rót hộp: Tên cơng ty: Địa cơng ty: BÁO CÁO GIÁM SÁT CƠNG ĐOẠN RĨT HỘP Ngày: Mẻ số Thời Thời Nhiệt Áp suất Nhận Người thực Người gian gian độ giao lăn xét giám sát kiểm sản khí tra phẩm băng chuyền Ngày ….tháng….năm 20… Người phê duyệt SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương xi Đồ án tốt nghiệp 12 Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn thành phẩm: Tên công ty: Địa cơng ty: BÁO CÁO GIÁM SÁT CƠNG ĐOẠN THÀNH PHẨM Ngày: Lơ số Thời Tình trạng bao điểm bì, ghi nhãn Tình trạng xếp Nhiệt hàng kho độ kho kiểm bảo tra quản Đ K Đ Nhận Người xét giám sát K Ngày ….tháng….năm 20… Người phê duyệt SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương xii Đồ án tốt nghiệp 13 Biểu mẫu báo cáo giám sát hành động sửa chữa: Tên công ty: Địa công ty: Hạng mục Đạt Khơng Sự cố Biện pháp khắc phục Tình trạng hệ thống Thời điểm vệ sinh Ngày Mô tả cố: Hành động sửa chữa: Sự cố giải quyết: Hiện trạng: Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương xiii Đồ án tốt nghiệp 14 Biểu mẫu báo cáo giám sát vệ sinh nhà xưởng: Tên công ty: Địa công ty: Hạng mục Thiết bị dụng cụ Điều kiện vệ sinh (Đ/K) Đạt Khơng Thời điểm kiểm tra sản xuất Tình trạng bảo trì Làm vệ sinh khử trùng Làm sản phẩm cịn sót lại sản xuất ngừng sản xuất Sắp đặt thiết bị dụng cụ chỗ Nồng độ chất khử trùng Nhà xưởng Tình trạng bảo trì Làm vệ sinh khử trùng Nồng độ cồn khử trùng Phế liệu Dụng cụ làm khử trùng Vận chuyển lưu trữ nơi quy định Kho chứa Chế độ làm việc nguyên liệu Kho Chế độ làm vệ sinh chứa Chế độ vệ sinh SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương xiv Đồ án tốt nghiệp thành phẩm Cách bảo quản lưu trữ quy cách Sự cố: Hành động sửa chữa: Kết quả: Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương xv Đồ án tốt nghiệp 15 Biểu mẫu báo cáo giám sát ngăn ngừa nhiễm chéo: Tên công ty: Địa công ty: BÁO CÁO GIÁM SÁT NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO Hạng mục Stt Thời điểm Hành động kiểm tra sữa chữa Đạt Không Sự cố đạt Bảo hộ lao động vệ sinh Các thiết bị, bề mặt chế biến phải vệ sinh cách Có hệ thống thơng gió đảm bảo từ nơi đến nơi Có lưới chắn trùng Hố chất sử dụng có nhãn hiệu Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương xvi Đồ án tốt nghiệp 16 Biểu mẫu báo cáo giám sát vệ sinh cá nhân hàng ngày: Tên công ty: Địa công ty: BÁO CÁO GIÁM SÁT VỆ SINH CÁ NHÂN HÀNG NGÀY Hạng mục Stt Thời điểm kiểm tra Đ K Sự cố Hành động sửa chữa Bảo hộ lao động: Đầy đủ quy cách Sạch tình trạng tốt Tình trạng sức khoẻ cơng nhân: Khơng có dấu hiệu mang bệnh lây nhiễm cho sản phẩm Thực nội quy phân xưởng Thực vệ sinh: Rửa tay trước sản xuất Móng tay dài, đeo trang sức… Khạc nhổ, hút thuốc… Phòng thay bảo hộ lao động, phòng giặc: Sạch bảo trì tốt SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương xvii Đồ án tốt nghiệp Sắp xếp ngăn nắp Thiết bị rửa khử trùng tay: Sạch bảo trì tốt Sạch có dụng cụ làm khơ Khu vực vệ sinh cơng nhân: Sạch bảo trì tốt Thiết bị rửa khử trùng tay phải đầy đủ Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương xviii Đồ án tốt nghiệp 17 Biểu mẫu báo cáo giám sát bảo quản sử dụng hóa chất độc hại: Tên cơng ty: Địa công ty: BÁO CÁO GIÁM SÁT BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG HĨA CHẤT ĐỘC HẠI Tên Hạn sử Thời Tình trạng bảo Tình trạng sử Biện hố dụng điểm quản dụng pháp chất kiểm xử lý tra Đ K Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương xix Đồ án tốt nghiệp 18 Biểu mẫu báo cáo giám sát động vật gây hại xông trùng nhà máy: Tên công ty: Địa công ty: BÁO CÁO GIÁM SÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI VÀ XÔNG TRÙNG NHÀ MÁY Ngày tháng năm Thời điểm Tên hoá Số lượng Phun thuốc Phun thuốc kiểm tra chất sử hoá chất diệt côn diệt côn trùng dụng sử dụng trùng gây gây hại hại phân xưởng Sự cố Hành động sửa chữa phân xưởng Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương xx Đồ án tốt nghiệp 19 Biểu mẫu báo cáo tình hình kiểm sốt nước thải: Tên công ty: Địa công ty: BÁO CÁO TÌNH HÌNH KIỂM SỐT NƯỚC THẢI Hạng mục Thời gian Tình hình xử Biện pháp xử Người thực kiểm tra kiểm tra lý nước thải lý Hệ thống cống rãnh Dụng cụ chứa phế liệu Hệ thống xử lý nước thải Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương xxi ... thực phẩm sữa, Em chọn đề tài ? ?xây dựng hệ thống HACCP CODEX 2020 cho sữa tiệt trùng cơng ty Nutifood” em nghĩ đề tài quan tâm Trong trình thực đồ án khó tránh khỏi sai sót, mong thầy anh chị nhà. .. chọn cho phù hợp với sản phẩm sữa tiệt trùng 2.2.2.8 Tiệt trùng: • Mục đích: Tiêu diệt phần vi sinh vật có hại enzyme sữa • u cầu: Gia nhiệt 1400C giây • Thực hiện: Tại nhà máy sử dụng thiết bị tiệt. .. nguy cho sữa tiệt trùng Nutivita 97 Bảng 4.5: Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn cho sữa tiệt trùng Nutivita 98 Bảng 4.6: Bảng tổng kết kế hoạch cho sữa tiệt trùng