Tiểu luận môn ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO SẢN PHẨM xúc xích heo MỤC LỤC 1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY VISSAN 9 1 1 Lịch sử hình thành và phát triển 9 1 2 Thông tin về công ty 10 1 3 Địa điểm xây dựng 11 1 4 Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự của công ty 11 1 4 1 Sơ đồ tổ chức bộ máy công ty 11 1 4 2 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chế biến thực phẩm 14 1 5 Xử lý phế thải và nước thải và vệ sinh công nghiệp 15 1 5 1 Xử lý phế thải, rác thải 15 1 5 2 Xử lý nước thải 16 1.
Tiểu luận môn: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO SẢN PHẨM XÚC XÍCH HEO MỤC LỤC GIỚI THIỆU VỀ CƠNG TY VISSAN 1.1 Lịch sử hình thành phát triển - Công ty TNHH MTV Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN) doanh nghiệp thành viên Tổng Cơng ty Thương Mại Sài Gịn (SATRA), thành lập vào ngày 20/11/1970 vào hoạt động sản xuất kinh doanh từ ngày 18/05/1974 - Trước đây, vùng đất xây dựng VISSAN cù lao nhỏ thuộc tỉnh Gia Định - Ngày 20/11/1970, lễ đặt viên đá khởi cơng xây dựng “Lị sát sinh Tân Tiến Đô Thành” Đây cột mốc lịch sử đặt tảng cho ngành công nghiệp giết mổ gia súc Việt Nam - Ngày 18/5/1974, nhà máy khánh thành chuyên giết mổ gia súc Đây kế hoạch hậu chiến Chính Phủ Việt Nam Cộng Hòa nhằm phát triển kinh tế thực phẩm an tồn - Sau ngày giải phóng năm 1975, VISSAN đổi tên thành Công ty Thực Phẩm I với chức chuyên cung cấp thịt cho lực lượng vũ trang, công nhân viên chức với định lượng bao cấp - Năm 1980, VISSAN tham gia thị trường xuất thịt heo đông lạnh theo Nghị định thư sang Liên Xô thị trường Đông Âu Trong giai đoạn 1980 - 1995 Vissan đơn vị có kim ngạch xuất lớn nước Từ nơi vỗ béo heo thịt, Công ty chuyển đổi Xí nghiệp chăn ni Gị Sao sang phương thức nuôi heo sinh sản heo thịt, tổ chức phương thức chăn nuôi gia công tạo nguồn nguyên liệu cho Công ty - Ngày 16/11/1989, đổi tên thành Công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản – VISSAN gắn với biểu tượng mai - Từ năm 1990, Cơng ty chuyển mạnh mẽ, thực phương châm “tập trung vào thị trường nội địa, phát triển ngành hàng chế biến làm trọng tâm” Công ty đầu tư hệ thống chế biến hàng cao cấp theo công nghệ Pháp với máy móc thiết bị đại, đầu tư vào năm 1994 có vốn đầu tư 2,7 triệu la Mỹ với công suất khoảng 5.000 tấn/năm - Năm 1995, trở thành đơn vị thành viên Tổng Công ty Thương mại Sài Gịn– TNHH MTV - Năm 1997, Cơng ty phát triển nhiều dịng sản phẩm mới, đến Cơng ty sản xuất 200 sản phẩm chế biến - Năm 2000, VISSAN bắt đầu phát triển vững mạnh tổ chức lại hệ thống kênh phân phối thông qua việc đưa sản phẩm Vissan vào siêu thị, cửa hàng tiện dụng xây dựng hệ thống phân phối cửa hàng giới thiệu sản phẩm - Ngày 21/9/2006, chuyển sang mơ hình Cơng ty TNHH thành viên - Ngày 04/12/2014, UBND Thành Phố Hồ Chí Minh định cổ phần hoá doanh nghiệp 100% vốn nhà nước Công ty TNHH MTV Việt Nam Kỹ nghệ Súc sản (Vissan) thuộc Tổng Công ty Thương mại Sài Gòn – TNHH MTV theo Quyết định số 5930/QĐ-UBND - Hiện nay, VISSAN doanh nghiệp dẫn đầu ngành thực phẩm, lĩnh vực hoạt động chuyên sản xuất kinh doanh thịt tươi sống, đông lạnh thực phẩm chế biến từ thịt - Trong suốt trình 40 năm hình thành phát triển, nỗ lực không ngừng Ban Lãnh đạo qua thời kỳ đồng tâm hiệp lực đội ngũ CBCNV, Công ty tiến xa bước đường kinh doanh đạt nhiều danh hiệu, giải thưởng danh giá 1.2 Thông tin công ty - Công ty Việt Nam kỹ nghệ súc sản (Vissan) - Tên giao dịch quốc tế: VISSAN LIMITED COMPANY - Tên viết tắt: VISSAN - Tổng giám đốc: Bùi Duy Đức - Số tài khoản: 102010000150518 Tại Ngân Hàng Công Thương, Chi Nhánh – Tp.HCM – Việt Nam - Trụ sở chính: 420 Nơ Trang Long, phường 13, Bình Thạnh, Tp HCM - Điện thoại: 84 5533907 – 5533999 - Fax: 84 5533939 - Email: vissan@hcm.fpt.vn - Website: www.vissan.com.vn - Mã số thuế: 0300105356 – Hình 1.1 Công ty VISSAN 1.3 Địa điểm xây dựng Nằm bờ sơng Sài Gịn, phía Tây Nam giáp sơng Thủ Tắc Diện tích Cơng ty rộng khoảng 20ha, địa điểm thuận lợi cho việc sản xuất chế biến vì: − Khu đất rộng, nằm xa khu dân cư, phòng tránh độc hại − Đảm bảo vệ sinh môi trường, ngăn lan truyền dịch bệnh gia súc nhà máy với môi trường người xung quanh − Vị trí thuận lợi cho việc chuyên chở đường thủy đường nguồn nguyên liệu thu mua cung cấp, phân phối sản phẩm nội địa xuất 1.4 Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân cơng ty Hình 1.2 Địa điểm xây dựng 1.4.1 Sơ đồ tổ chức máy cơng ty Hình 1.3 Sơ đồ tổ chức máy công ty Nhiệm vụ, quyền hạn chức phòng ban Ban giám đốc gồm: giám đốc, phó giám đốc: phó giám đốc kinh doanh, phó giám đốc tổ chức, phó giám đốc thường trực, phó giám đốc sản xuất • • Giám đốc − Do giám đốc Sở Thương Nghiệp đề nghị, bổ nhiệm bãi nhiệm Chủ Tịch UBND Tp.HCM thực − Nhiệm vụ giám đốc điều hành hoạt động công ty theo quy định pháp luật, điều lệ công ty định quan chủ quản cấp Chịu trách nhiệm trước pháp luật quan chủ quản cấp hoạt động kinh doanh nhà máy Các phó giám đốc − Được quan chủ quản bổ nhiệm bãi nhiệm Có phó giám đốc, giám đốc phân công nhiệm vụ theo chuyên môn có − Là người phụ tá cho giám đốc, chịu trách nhiệm trước giám đốc phần việc phân công chịu trách nhiệm cá nhân trước pháp luật − Thay mặt cho giám đốc giải hoạt động kinh doanh theo pháp luật, điều lệ quản lý doanh nghiệp theo phân cơng giám đốc Các phịng ban • Phịng vật tư kỹ thuật • • • − Sửa chữa, vận hành, bảo trì lên kế hoạch thiết bị máy móc cho cơng ty − Sửa chữa cơng trình phục vụ sản xuất − Hướng dẫn sử dụng trang thiết bị cho đơn vị nhà máy Phịng KCS − Kiểm sốt xây dựng quy chế an toàn vệ sinh thực phẩm, kiểm tra chất lượng sản phẩm cho nhà máy − Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm trình thu mua tồn trữ − Tham gia thực nghiên cứu sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản phẩm nhãn hiệu với quan nhà nước có thẩm quyền − Cấp phiếu xác nhận chất lượng nguyên liệu thành phẩm trước nhập kho − Theo dõi, phân tích đánh giá, báo cáo định kì đột xuất tình hình chất lượng sản phẩm cho giám đốc cơng ty Phịng kinh doanh − Thực tất hợp đồng kinh tế ký kết, đảm bảo việc lập chứng từ, trực tiếp phân phối vật tư hàng hóa trao đổi sản phẩm kinh doanh − Thực kí kết hợp đồng, hợp tác kinh tế với tỉnh thành phần kinh tế khác − Tổ chức giới thiệu tiêu thụ sản phẩm − Xây dựng đề xuất phương án giá cho sản phẩm − Trực tiếp thực hợp đồng xuất nhập thực phẩm, thực thủ tục xuất nhập khẩu, giao dịch đàm phán với thương nhân nước − Thường xuyên nguyên cứu thị trường, xác định phạm vi thị trường cho sản phẩm có, dự đoán nhu cầu sản phẩm đưa kế hoạch phát triển sản phẩm tương lai − Tổ chức mạng lưới kinh doanh, mở cửa hàng, siêu thị − Đánh giá phương tiện hiệu bán hàng, đề biện pháp thích hợp, hiệu Phịng kế tốn tài vụ − Đặt lãnh đạo giám đốc đồng thời chịu đạo nghiệp vụ kế toán kế toán trưởng cấp − Tổ chức công việc, thực ghi chép, phản ánh xác kịp thời giao dịch, nắm rõ kiểm sốt tồn tài sản, phân tích hoạt động kinh tế cơng ty − Có trách nhiệm nộp đúng, đầy đủ kịp thời khoản nộp ngân sách, toán hạn khoản vay, khoản nợ − • • • Phịng kế hoạch đầu tư − Vạch kế hoạch co công ty năm theo tháng, quý… − Điều độ sản xuất, nghiên cứu mẫu mã phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, thực đa dạng hóa sản phẩm − Đầu tư trang thiết bị, máy móc cho cơng ty Phịng hành nghiệp − Đảm bảo tồn cơng việc hành quản trị công ty − Tiếp nhận, phân loại văn bản, công văn, phổ biến chủ trương, chế độ nhà nước, tham gia hội chợ triểm lãm, phổ biến mặt hàng công ty − Thực việc mua sắm văn phòng phẩm, đồ bảo hộ lao động cấp phát cho đơn vị theo yêu cầu sản xuất kinh doanh Phòng điều hành sản xuất − • Tổ chức điều khiển kế tốn nội bộ, phổ biến thi hành kịp thời chế độ tài chính, kế tốn nhà nước quy định Nắm bắt kế hoạch, điều phối hoạt động đồng thời lên kế hoạch ngun liệu Phịng tổ chức hành − Nghiên cứu máy hoạt động để đề xuất với giám đốc xếp, điều độ lao động phịng ban, xí nghiệp cho hợp lý − Thực chủ trương, sách đảm bảo phân phối lao động − Quản lý tốt việc lưu trữ hồ sơ án công nhân viên,bảo vệ tài sản, giữ gìn an ninh phịng chống cháy nổ − Nghiên cứu lực, trình độ để đề xuất với giám đốc bố trí cán điều hành công ty cho hợp lý − Tổ chức tốt việc phục vụ tiếp khách nước − Đảm bảo việc lưu trữ loại công văn, văn thư 1.4.2 Sơ đồ mặt phân xưởng chế biến thực phẩm PHÒNG TIẾP NHẬN NGUYÊN PHÒNG LIỆU XAY XÚC XÍCHP.ĐỊNH TIỆT TRÙNG HÌNH XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG PHÒNG THAY ĐỒ PHÒNG THANH TRÙNG &SẤY PHÒNG TỔ TRƯỞNG P KỸ THUẬT LỐI VÀO HÀNH LANG PHÒNG THÀNHPHẨM BỊXĂM NL THỊT MASAGE P.XÚC XÍCH THỊT NGUỘI PHỊNG NGUNPHỊNG LIỆU CHUẨN P DÂY CHUYÊN GHÉP NẮP ĐỒ HỘP PHÒNG NẤU PHÒNG BẢO QUẢN LẠNH HẤP TỔ KỸ THUẬT MÁY LỐI RA Hình 1.4 Sơ đồ mặt phân xưởng chế biến 1.5 Xử lý phế thải nước thải vệ sinh công nghiệp 1.5.1 Xử lý phế thải, rác thải - Đối với loại thùng giấy,cacton, bao nilong, loại chai nhựa… thu gom lại bán phế liệu - Phân lơng súc vật dọn dẹp sẽ, tập trung lại đưa vào nhà chứa lơng, cịn phân vào phận kho tồn trữ thú sống, ngày rãi vôi lên mặt đống phân - Rác sinh hoạt thu gom lại cho vào thùng rác, xe thu gom đến mang bã xử lý - Xương, thịt (phần bỏ đi) tập trung lại chế biến thành thức ăn gia súc 1.5.2 Xử lý nước thải - Nước thải trình chế biến từ xưởng Chế Biến Thực Phẩm đến hệ thống xử lý nước thải Công ty xử lý sau: Hình 1.5 Sơ đồ xử lý nước thải nhà máy Vissan 1.5.3 Vệ sinh công nghiệp Vệ sinh công nhân - Công nhân thao tác làm việc họ nguồn lây nhiễm tiềm tàng Công nhân làm việc xưởng chế biến phải tuân theo quy tắc: - Mặc quần áo bảo hộ công ty cấp - Rửa tay trước vào khu vực chế biến - Giữ tay áo quần bảo hộ lao động chế biến - Không mang loại thức ăn vào khu vực chế biến - Không hút thuốc khu vực chế biến - Khơng khạc nhỗ xì muỗi chỗ khu vực chế biến - Không làm việc bị bệnh truyền nhiễm - Trường hợp cần thiết phải mang găng tay, trang phải đeo thiết bị chống ồn Găng tay sau dùng xong phải bỏ vào thùng rác quy định Vệ sinh máy móc Phải rửa sát trùng máy móc, thiết bị ngáy sau sử dụng Các phương pháp dụng cụ vệ sinh: - Cọ rửa dung dịch tẩy rửa - Dùng vòi nước áp lực để xịt rửa - Làm khơ máy móc thiết bị Vệ sinh nhà xưởng - Vệ sinh bàn ghế dụng cụ … 1.6 Danh mục thiết bị STT TÊN THIẾT BỊ THÔNG SỐ KỸ THUẬT -Số lưỡi dao: Máy chặt thịt -Công suất: 10KW Máy xay, phối trộn -Dung tích chảo: 160 lít, 300 lít, 500 lít -Số lượng dao: - -Tốc độ dao: CHỨC NĂNG HOẠT ĐỘNG Chặt nhỏ tảng thịt đơng lạnh để tạo thuận lợi cho q trình sản xuất Xay nhuyễn phối trộn thành phần nguyên liệu thành khối nhũ tương đồng +Tốc độ 1: 100 vòng/phút +Tốc độ 2: 200 vòng /phút +Tốc độ 3: 1500 vòng/phút +Tốc độ 4: 3000 vòng/phút -Tốc độ chảo: +Tốc độ 1: 7.5 vòng /phút +Tốc độ 2: 15 vịng/phút 10 KHU VỰC BÊN NGỒI PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT Thời điểm kiểm tra Đánh giá Hành động sửa chữa Ghi diện động vật gây hại (chuột, ruồi, muỗi, …) b) Đèn diệt côn trùng hoạt động tốt Hệ thống cung cấp nước nước đá a) Đủ nước đủ đá sản xuất b) Các đường ống, van nước bảo trì tốt Phế liệu a) Dụng cụ thu gom chuyên dụng b) Các đường cống thoát nước thải hoạt động tốt Dụng cụ sản xuất a) Trang bị đầy đủ b) Tình trạng bảo trì tốt 87 KHU VỰC BÊN NGOÀI PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT Thời điểm kiểm tra Đánh giá Hành động sửa chữa Ghi c) Làm vệ sinh khử trùng Khu hành lang (Lối vào khu sản xuất) a) Nền, Tường, Trần, Máng đèn, Màn cửa, Cửa làm vệ sinh b) Trong tình trạng bảo trì tốt KẾ HOẠCH HACCP 8.1 Phân tích mối nguy - Bảng: Xác định mối nguy biện pháp phịng ngừa Cơng đoạn chế biến Mối nguy tiềm ẩn cần nhận biết kiểm sốt Mối nguy có ý nghĩa đáng kể (C/K) (1) (2) (3) Nhận xét phân tích đánh giá cho định cột (3) Biện pháp phòng ngừa để ngăn mối nguy Điểm kiểm soát tới hạn CCP (C/K) (4) (5) (6) 88 Công đoạn chế biến Mối nguy tiềm ẩn cần nhận biết kiểm sốt Sinh học: Mối nguy có ý nghĩa đáng kể (C/K) C - Vi sinh vật gây bệnh hữu, vi sinh vật lây nhiễm Tiếp nhận nguyên liệu - Ký sinh trùng thịt heo Hóa học: Dư lượng thuốc thú y, tăng trưởng… C C Nhận xét phân tích đánh giá cho định cột (3) Biện pháp phòng ngừa để ngăn mối nguy - Thịt bị nhiễm vi sinh vật mơi trường sống, q trình bảo quản vận chuyển Nếu không xử lý tốt gây bệnh cho người sử dụng - Rửa nguyên liệu nhằm loại bỏ bớt phần vi sinh vật bề mặt - Ấu trùng Jania solium gây bệnh gạo - Người ăn phải ấu trùng nguy hiểm - Kiểm tra nguyên liệu trước tiếp nhận Trong trình ni, chăm sóc Điểm kiểm sốt tới hạn CCP (C/K) K K Chỉ nhận nguyên liệu đạt chuẩn C Kiểm sốt GMP SSOP 89 Cơng đoạn chế biến Mối nguy tiềm ẩn cần nhận biết kiểm sốt Mối nguy có ý nghĩa đáng kể (C/K) Vật lý: Mẩu xương vụn, đất, cát, C Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh, vi sinh vật lây nhiễm C Nhận xét phân tích đánh giá cho định cột (3) Biện pháp phòng ngừa để ngăn mối nguy Có thể bị dính Có thể kiểm sốt vào q cơng đoạn trình giết mổ rửa lại - Nguyên liệu rửa qua nhằm loại bỏ Mỡ bị phần vi sinh vật nhiễm vi sinh vật sống - Yêu cầu nhà cung cấp cam kết trình vận chuyển cung cấp nguyên bảo quản liệu đạt chuẩn Điểm kiểm soát tới hạn CCP (C/K) K K - Lấy mẫu phân tích, kiểm tra Hóa học: Tiếp nhận ngun liệu mỡ đông lạnh Dư lượng thuốc kháng sinh cấm sử dụng Vật lý: Đất, cát, Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh - Kiểm tra mỡ trước nhận C Người nuôi sử dụng thuốc kháng sinh để trị bệnh C Có thể nhiễm Sẽ loại bỏ bẩn q cơng đoạn trình làm mỡ rửa đơng lạnh C - Chỉ nhận mỡ đạt yêu cầu Có thể bị nhiễm trình - Yêu cầu nhà giết mổ, xay, cung cấp cam kết vận chuyển… cung cấp nguyên C K K 90 Công đoạn chế biến Mối nguy tiềm ẩn cần nhận biết kiểm soát Mối nguy có ý nghĩa đáng kể (C/K) Nhận xét phân tích đánh giá cho định cột (3) Biện pháp phòng ngừa để ngăn mối nguy Điểm kiểm soát tới hạn CCP (C/K) liệu đạt chuẩn - Lấy mẫu phân tích, kiểm tra Tiếp nhận ngun Hóa học: liệu nhũ Dư lượng thuốc tương thú y da Vật lý: Đất, cát, lông, C Người nuôi lạm dụng thuốc thú y lượng lớn cho vật nuôi, dẫn đến nguy thuốc cịn sót lại thể vật nuôi - Giấy cam kết nhà cung cấp - Kiểm tra tiêu đầu vào K - Kiểm tra đột xuất, lấy mẫu phân tích (2 tháng/lần) C Có thể bị nhiễm q trình Tạp chất xay, vận chuyển, loại bỏ công đoạn rửa bảo quản K C Có thể bị nhiễm Kiểm sốt trình GMP SSOP phối trộn K Sinh học: Khơng có Tiếp nhận gia vị Hóa học: Độ tinh khiết Vật lý: Khơng có 91 Cơng đoạn chế biến Mối nguy tiềm ẩn cần nhận biết kiểm sốt Mối nguy có ý nghĩa đáng kể (C/K) Sinh học: Vi sinh triển, nhiễm Chặt nhỏ phát lây C Biện pháp phòng ngừa để ngăn mối nguy - Kiểm tra, vệ sinh máy chặt Vi sinh vật lây nhỏ, xe goong nhiễm dụng vận chuyển định cụ, thiết bị chặt, kỳ (2 lần/ngày) công nhân - Kiểm soát thời K gian chặt nhỏ GMP, SSOP Hóa Khơng học: Vật lý: Bao nilong, bụi bẩn C Sinh học: Vi sinh vật lây nhiễm Xay, phối trộn Nhận xét phân tích đánh giá cho định cột (3) Điểm kiểm soát tới hạn CCP (C/K) Hóa học: Dầu nhớt máy móc Vật lý: Mảnh kim loại, bụi bẩn C C C Nguyên liệu cịn sót lại số bụi bẩn, đất Kiểm sốt cát từ công đoạn GMP SSOP trước, từ bên ngồi Lây nhiễm từ Kiểm sốt trang thiết bị, GMP SSOP công nhân, đồ bảo hộ Công nhân phụ Nguyên liệu bị trách phải kiểm dính dầu nhớt từ tra, vệ sinh máy máy xay trước vận hành Trong xay mảnh kim loại sót, lẫn ngun liệu dao cắt Cơng nhân xem xét, theo dõi kiểm tra toàn trình xay cẩn K K K K 92 Cơng đoạn chế biến Mối nguy tiềm ẩn cần nhận biết kiểm sốt Mối nguy có ý nghĩa đáng kể (C/K) Nhận xét phân tích đánh giá cho định cột (3) Biện pháp phòng ngừa để ngăn mối nguy Điểm kiểm soát tới hạn CCP (C/K) bị hỏng, gãy gây thận, chặt chẽ Sinh học: Vi sinh vật lây nhiễm Nhồi – Hóa học: định hình Dầu, nhớt máy móc C C Vật lý: Vỏ màng cellulose, bụi bẩn C Nguyên liệu bị Công nhân phụ dính từ dầu nhớt trách kiểm tra máy trước vận hành máy móc Có thể cịn sót Cơng nhân kiểm bị dính tra kỹ trước cắt tiến hành K K K Lây nhiễm từ thiết bị, dụng cụ Sinh học: Vi sinh vật lây nhiễm, phát triển C Treo Hóa Khơng Có thể bị lây nhiễm từ trang Kiểm soát thiết bị, máy GMP SSOP móc, cơng nhân Kiểm sốt Thời gian treo GMP SSOP lâu vi sinh vật phát triển K học: Vật lý: Khơng Sấy – Hun khói Sinh học: Vi sinh vật lây nhiễm C Có khả bị lây nhiễm q trình vận chuyển xúc xích đến thiết bị hấp, vi sinh vật cịn Q trình nấu – sấy – hun khói giúp úc chế, tiêu diệt vi sinh vật làm giảm hàm lượng nước tự C 93 Công đoạn chế biến Mối nguy tiềm ẩn cần nhận biết kiểm soát Mối nguy có ý nghĩa đáng kể (C/K) Nhận xét phân tích đánh giá cho định cột (3) Biện pháp phịng ngừa để ngăn mối nguy Điểm kiểm sốt tới hạn CCP (C/K) số thành phần khói sót lại có tính sát khuẩn cơng đoạn trước acid, phenol, aldehyde… Hóa học: Khơng có Vật lý: Khơng có Sinh học: Lột vỏ - Lây nhiễm từ Vi sinh vật lây nhiểm, phát triển Hóa học: Không Vật lý: C C Màng cellulose Sinh học: Bao gói Vi sinh vật lây nhiễm Hóa học: Khơng Sinh Khơng C - Kiểm sốt thiết bị lột vỏ, GMP SSOP băng chuyền, - Xử lý nhiệt lần cơng nhân Cơng nhân phụ Trong q trình trách kiểm tra bốc vỏ tình trang hoạt cịn sót động máy - Kiểm sốt Lây nhiễm từ GMP SSOP dụng cụ, găng - Xử lý nhiệt lần tay, công nhân C K K học: 94 8.2 Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP Tại côngCH1 đoạn công đoạn sau có biện pháp phịng ngừa mối nguy xác định khơng? Có Khơng Cải biên cơng đoạn, q trình Việc kiểm sốt cơng đoạn có cần thiết cho an tồn thực Có phẩm khơng? Khơng Khơng phải CCP Kết thúc có loại trừ giảm thiểu khả xảy mối nguy đáng kể đến mức chấpCónhận hay khơng? CH2 a nhiễm mối nguy đạ xác định vượt mức cho phép tăng tới mức khơng chấp nhận khơng? Khơng CH3 Có Khơng Khơng phải CCP Kết thúc Cơng đoạn loại bỏ giảm thiểu mối nguy hại tới mức chấp nhận hay khơng? CH4 Có Khơng Khơng phải CCP ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN Kết thúc Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP dựa sơ đồ “cây định” 95 - Bảng: Xác định điểm kiểm sốt tới hạn Cơng đoạn chế biến Xác định CCPs dựa “cây định” Mối nguy CH (C/K) CH (C/K) CH (C/K) CH (C/K) CCP (C/K) C K C C K C K C K C C K C C K C K C C K Dư lượng thuốc thú y, kháng sinh, tăng trưởng C K C K C Vật lý: đất, cát, C K C C K gây C K C C K Dư lượng thuốc thú y, tăng trưởng C K C C K C K C C K Sinh học: Tiếp nhận nguyên liệu thịt heo Vi sinh vật gây bệnh, lây nhiễm, ký sinh trùng Hóa học: Dư lượng thuốc thú y, kháng sinh, tăng trưởng Vật lý: Mẩu xương vụn, đất, cát, Sinh học: Tiếp nhận nguyên liệu mỡ đông lạnh Vi sinh vật gây bệnh, lây nhiễm Hóa học: Sinh học: Tiếp nhận nguyên liệu nhũ tương da Vi sinh bệnh vật Hóa học: Vật lý: Đất, cát, bao nilon, 96 Xác định CCPs dựa “cây định” Công đoạn chế biến Mối nguy Tiếp nhận gia vị Hóa học: chất bảo quản CH (C/K) CH (C/K) CH (C/K) CH (C/K) CCP (C/K) C K C C K Vi sinh vật hữu, lây nhiễm C K C C K Hóa học: Khơng / / / / / C K C C K Sinh học: Vi sinh vật lây nhiễm C K C C K Hóa học: Dầu, nhớt máy C K K / K Vật lý: Kim loại C K C C K C K C C K C K K / K C K C C K C K C K C C K C C K Sinh học: Chặt nhỏ Vật lý: Kim loại, cát, đất, bao nilon, Xay, phối trộn Sinh học: NhồiĐịnh hình Vi sinh vật lây nhiễm, phát triển Hố học: nhớt, Dầu, Vật lý: Vỏ màng cellulose, Sấy hun khói – Sinh học: Vi sinh vật lây nhiễm Sinh học: Treo Vi sinh vật lây nhiễm, phát triển 97 Công đoạn chế biến Mối nguy Xác định CCPs dựa “cây định” CH (C/K) CH (C/K) CH (C/K) CH (C/K) CCP (C/K) C K C K C C K C C K Sinh học: Lột vỏ Vi sinh vật lây nhiễm, phát triển Vật lý: Vỏ màng cellulose 8.3 Bảng tổng hợp HACCP BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP CÔNG TY VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN) 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Tên sản phẩm: XÚC XÍCH FRANCFORT (XÚC XÍCH HEO) Cách bảo quản: - 40C Cách sử dụng: Ăn liền, chế biến thành ăn khác TP.HCM Đối tượng sử dụng: Mọi người CC P Tiế p nhậ n thịt, mỡ đôn Mối nguy đáng kể Hóa học: kim loại nặng (As, Sb, Giới hạn tới hạn cho biện pháp phòng ngừa Giám sát Cái gì? Cách nào? Tần suất? Khơng có thuốc kháng sinh, tăng trưởng cấm sử dụng Phải nằm giới Dư lượng thuốc kháng sinh, tăng trưởn Xem giấy chứng nhận, chứng từ, tờ khai Giám sát lô Ai? Nhân viên KCS khâu tiếp nhận Hành động sửa chữa Hồ sơ ghi chép Thẩm tra Chỉ nhận lô hàng có giấy Hồ sơ nhập nguyê n liệu: giấy chứng nhận Xem xét hồ sơ tuần Kiểm tra định kỳ tháng/ 98 Pd, Hg, Cd), Dư lượng thuốc kháng g sinh, lạnh tăng trưởn g hạn cho phép Bộ Y Tế (Số 46/2007/QĐBYT trang 221-241, 251) g, hàm lượng kim loại nặng xuất xứ nguyên liệu Lấy mẫu phân tích Sấy – hun khó i Tổng vi sinh Nhiệt vật hiếu khí: độ, thời 3.105 /g, gian Số lượng vi sinh vật E.coli, trình coliforms, sấy, hun salmonella, staphylococc khói us aureus, clostridium botulinum, clostridium perfringeus: 0/g Bacillus cereus: 10/g Kiểm tra đồng hồ đo nhiệt định kỳ (15p kiểm tra lần), đặt ngưỡng tới hạn( sấy : 600 65 C0 ngưỡng vận hành(sấ y: 63680C) Sinh học: Vi sinh vật lây nhiễm Vi sinh vật ưu nhiệt, vi sinh vật kỵ khí sinh H2S: 0/g Giám Nhân sát viên KCS xe goon g chứa xúc xích vào hệ thốn g chứng nhận , chứng từ chứng minh nguyê n liệu đạt chất lượng Thoả thuận với nhà cung cấp Cơ lập kiểm tra lơ hàng trước 30 phút kể từ phát giới hạn tới hạn bị vi phạm Các lô bị lỗi đưa xử lý lại nhà cung cấp, báo cáo giám sát khâu tiếp nhận nguyê n liệu lần, kiểm tra đột xuất có vân đề xảy Báo cáo giám sát khâu nấusấyhun khói nhân viên KCS Kiểm tra hồ sơ, báo cáo lưu trữ hàng tuần Thẩm tra đột xuất có vấn đề xảy Thẩm tra định kỳ tháng/lầ n 99 Lột vỏ Sinh học: Vi sinh vật lây nhiễm Thiết bị, dụng cụ dùng trình lột vỏ (Máy lột vỏ, đồ đựng, băng chuyền…) qua hệ thống lần 2, sau điều chỉnh lại thông số nhiệt độ Vi Lấy Giám KCS Khi sinh mẫu sát khâu phát vật phân thành nấm tích lơ phẩm có dấu mốc định kỳ: Bộ hiệu 500g – phận nhiễm 1kg/lô giám vi hàng sát sinh chất vật, lượng lập lơ hàng lơ trước Các lơ hàng lỗi trùng lại đưa tái chế Chỉ chấp nhận lô đạt yêu Hồ sơ ghi: Giấy chứng nhận Bộ phận giám sát chất lượng KCS khâu thành phẩm Xem xét hồ sơ tuần Kiểm tra định kỳ tháng/ lần Kiểm tra đột suất có vấn để xảy 100 cầu 101 ... ,xúc xích bị, xúc xích tơm, xúc xích heo? ?? theo phương thức sản xuất ta có xúc xích trùng, xúc xích tiệt trùng , xúc xích xơng khói… 1.8 Giới thiệu sản phẩm công ty Hoạt động công ty chuyên sản. .. cao Xúc xích sản xuất cách thủ công (theo qui mô gia đình ) theo qui mơ cơng nghiệp Hiện thị trường có nhiều loại xúc 11 xích khác Tuỳ theo nguyên liệu ta phân loại xúc xích sau : xúc xích gà ,xúc. .. Tham gia xây dựng giám sát thực SSOP Kỹ sư Tổ trưởng điện Kỹ sư Cán quản lý chất lượng MƠ TẢ SẢN PHẨM Bảng mơ tả sản phẩm xúc xích heo (xúc xích francfort) STT Đặc điểm Mô tả 17 Tên sản phẩm Các