XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG MỤC LỤC 11 THÔNG TIN CÔNG TY 11 1 Tên cơ sở, địa chỉ, số điện thoại 31 2 Sơ đồ tổ chức nhân sự 31 3 Danh mục trang thiết bị công nghệ chủ yếu 61 4 Sơ đồ mặt bằng sản xuất 82 CHÍNH SÁCH CHẤT LƯỢNG 103 ĐỘI HACCP 124 MÔ TẢ SẢN PHẨM 185 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA 246 QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) 25GMP 1 TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG THU NHẬN 27GMP 2 LY TÂM TÁCH KHUẨN 29GMP 3 ĐỒNG HÓA 31GMP 4 THANH TRÙNG.
THÔNG TIN CÔNG TY
Tên cơ sở, địa chỉ, số điện thoại
CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA VIỆT NAM VINAMILK
(Vietnam Dairy Products Joint Stock Company)
Trụ sở chính: Số 10, đường Tân Trào, phường Tân Phú, quận 7, Tp Hồ Chí Minh Điện thoại: (+84.8) 54 155 555
Chi nhánh Hà Nội: Tầng 11, Tháp B, Tòa nhà Handi Resco, 521 Kim Mã, Phường
Ngọc Khánh, Quận Ba Đình, TP Hà Nội. Điện thoại: (+84.4) 37 246 019
Chi nhánh Đà Nẵng: 12 đường Chi Lăng, phường Hải Châu 2, quận Hải Châu, Tp Đà
Chi nhánh Cần Thơ: 86D Hùng Vương, Phường Thới Bình, Quận Ninh Kiều, TP.
Công ty Sữa Việt Nam (Vinamilk) được thành lập vào năm 1976 với tên gọi ban đầu là Công ty Sữa – Cà Phê Miền Nam, thuộc Tổng cục Thực phẩm Sự ra đời của Vinamilk diễn ra sau khi chính phủ quốc hữu hóa ba xí nghiệp tư nhân tại miền Nam Việt Nam, bao gồm Thống Nhất (thuộc một công ty Trung Quốc), Trường Thọ (thuộc Friesland) và Dielac (thuộc Nestlé).
Năm 1992, Xí nghiệp Liên hiệp Sữa – Cà phê – Bánh kẹo I đã chính thức được đổi tên thành Công ty Sữa Việt Nam (Vinamilk) Công ty này trực thuộc Bộ Công nghiệp nhẹ và chuyên sản xuất, chế biến sữa cùng các sản phẩm từ sữa.
Năm 1994, Công ty Sữa Việt Nam (Vinamilk) đã xây dựng thêm một nhà máy sữa ở
Hà Nội đang mở rộng thị trường tại miền Bắc bằng cách nâng tổng số nhà máy trực thuộc lên 4 nhà máy Việc xây dựng các nhà máy mới nằm trong chiến lược phát triển nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường miền Bắc Việt Nam.
Năm 1996, Công ty Cổ phần Đông lạnh Quy Nhơn đã hợp tác với Liên doanh Sữa Bình Định, đánh dấu bước tiến quan trọng trong việc mở rộng thị trường Liên doanh này đã giúp Công ty thâm nhập thành công vào thị trường Miền Trung Việt Nam.
Năm 2000, Nhà máy sữa Cần Thơ được thành lập tại Khu Công nghiệp Trà Nóc, Thành phố Cần Thơ, nhằm nâng cao khả năng cung cấp sản phẩm cho người tiêu dùng ở đồng bằng sông Cửu Long Cùng thời điểm, Công ty cũng xây dựng Xí Nghiệp Kho Vận tại địa chỉ 32 Đặng Văn Bi, Thành phố Hồ Chí Minh.
Tháng 5 năm 2001, công ty khánh thành nhà máy sữa tại Cần Thơ.
Năm 2003, Công ty Cổ phần Sữa Việt Nam được thành lập và chính thức niêm yết trên sàn giao dịch chứng khoán với mã VNM Cùng năm, công ty đã khánh thành hai nhà máy sữa tại Bình Định và TP Hồ Chí Minh.
Năm 2005, công ty đã hoàn tất việc mua lại số cổ phần còn lại của đối tác trong liên doanh tại Công ty Liên doanh Sữa Bình Định, đồng thời khánh thành Nhà máy Sữa Nghệ An vào ngày 30 tháng 06 năm 2005, tọa lạc tại Khu Công nghiệp Cửa Lò, Tỉnh Nghệ An.
Vào tháng 8 năm 2005, Công ty TNHH Liên Doanh SABMiller Việt Nam được thành lập thông qua sự hợp tác với SABMiller Asia B.V Sản phẩm đầu tiên mang thương hiệu Zorok đã chính thức ra mắt thị trường vào giữa năm 2007.
Vinamilk có hơn 200 sản phẩm, được chia ra các ngành hàng:
Vào năm 2015, Vinamilk đã thu hoạch 216.485 tấn sữa tươi nguyên liệu từ 110.000 con bò thuộc 7 trang trại và các hộ nông dân, trung bình đạt 600 tấn mỗi ngày Nguồn sữa tươi này được kết hợp với nguyên vật liệu chất lượng từ hơn 200 nhà cung cấp, góp phần tạo ra các sản phẩm chất lượng cao của Vinamilk.
Thị trường phân phối sản phẩm:
Vinamilk hiện có 243 nhà phân phối và 212.000 điểm bán lẻ, phân phối sản phẩm tại 1.609 siêu thị và hơn 575 cửa hàng tiện lợi trên toàn quốc Sản phẩm của Vinamilk đã có mặt tại hơn 40 quốc gia, với hơn 18 triệu sản phẩm được tiêu thụ mỗi ngày.
Vinamilk hiện đã xuất khẩu sản phẩm đến hơn 40 quốc gia trên toàn thế giới, bao gồm Đông Nam Á, Trung Đông, Châu Phi và nhiều khu vực khác Các mặt hàng xuất khẩu chủ yếu của Vinamilk bao gồm sữa bột, sữa nước, sữa đặc, nước giải khát và bột dinh dưỡng.
Sơ đồ tổ chức nhân sự
CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA VIỆT NAM VINAMILK
Danh mục trang thiết bị công nghệ chủ yếu
CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA VIỆT NAM VINAMILK
Tel: (+84.8) 54 155 555 - Fax:(+84.8) 54 161 226 - Email: vinamilk@vnn.vn
DANH MỤC TRANG THIẾT BỊ MÁY MÓC
Bảng 1.1 Trang thiết bị máy móc
Thông số kỹ thuật Chức năng hoạt động
Thiết bị thu nhận sữa
Thu nhận sữa Bài khí, định lượng và bơm sữa
2 Bồn cân bằng 3 2013 Tetra park
– Thụy Sỹ 2000 lít Ổn định sữa sau khi loại bỏ tạp chất
3 Thiết bị gia nhiệt 2 2013 Tetra park
Làm giảm bớt độ nhớt, tăng hiệu quả đồng hóa
– Thụy Sỹ 2.000 lít Chứa sữa sau khi được tiếp nhận 5
Thiết bị ly tâm chất làm sạch
15.000 lít/ h Loại bỏ tạp chất 6
Thiết bị ly tâm tách béo
Tách chất béo ra khỏi sữa, hiệu chỉnh chất béo ra khỏi sữa còn 1%
7 Thiết bị phối trộn 3 2013 Tetra park
Phân bố đều các chất phụgia: chất nhũ hóa, chốngoxy hóa, vào sữa
Thiết bị tiệt trùng, làm nguội
Tiêu diệt VSV, vô hoạt enzyme, tăng thời gian bảo quản cho sữa
9 Thiết bị đồng hóa 1 2013 Lihong -
Tăng hiệu quả quá trình truyền nhiệt, ổn định hệ nhũ, tránh hiện tượng tách pha
10 Bồn chứa vô trùng 3 2013 Tetra park
Chứa tạm sữa sau khi ly tâm làm sạch và dịch sau phối trộn
Thiết bị rót sản phẩm
Tránh sự xâm nhập của VSV vào sản phẩm trọng quá trình rót
12 Thiết bị 3 2013 Tetra park Loại bỏ những tạp chất loc trên ống – Thụy Sỹ cơ học, sữa vón cục
Hệ thống máy bao gói (máy bắn ống hút, đóng màng co, đóng thùng, indate)
Bao gói, hoàn thiện, in NSX, HSD của sản phẩm
Sơ đồ mặt bằng sản xuất
Bảng 1.2 Các công trình trong nhà máy
STT Tên công trình Kích thước
1 Phân xưởng sản xuất chính 100x25x8 2500
7 Khu cấp nước và xử lý nước 12x6 72
8 Nhà để xe bồn và chở hàng 15x7x6 105
STT Tên công trình Kích thước
9 Khu xử lý nước thải 10x4x4 40
14 Nhà sinh hoạt vệ sinh 8x6x4 48
15 Nhà để xe chuyên dụng 6x3x4 18
17 Nhà để xe máy và xe đạp 17x10x4 170
20 Phòng trưng bày & giới thiệu sản phẩm 8x4x4 32
23 Nhà đặt máy phát điện dự phòng 6x6x6 36
24 Phòng thường trực bảo vệ (3) 4x3x3 12
Tổng diện tích công trình 12215
CHÍNH SÁCH CHẤT LƯỢNG
CÔNG TY CỔ PHẦN SỮAVIỆT NAM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc
Số : 02/ QĐ QLCL Tp Hồ Chí Mính, ngày 03 tháng 09 năm 2016
Của Giám Đốc CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA VIỆT NAm
(V/v ban hành chương trình QLCL theo HACCP cho mặt hàng Sữa tiệt trùng
Căn cứ vào quyết định 01/ QĐ QLCL ký ngày 01 tháng 09 năm 2016 về việc thành lập đội HACCP của Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam
Xét đề nghị của Đội trưởng đội HACCP.
QUYẾT ĐỊNH Điều I: Ban hành kèm theo quyết định này là chương trình quản lý chất lượng theo
HACCP cho sữa tiệt trùng yêu cầu đội HACCP triển khai và giám sát thực hiện theo nội dung đã được phê duyệt Đội HACCP cùng các bộ phận liên quan có trách nhiệm thực hiện quyết định này.
Quyết định này có hiệu lực kể từ ngày ký.
Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam
- Đội HACCP Mai Kiều Liên
Chúng tôi cam kết luôn đáp ứng nhu cầu của khách hàng bằng cách đa dạng hóa sản phẩm và dịch vụ, đồng thời đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm Với mức giá cạnh tranh và tuân thủ các quy định pháp luật, chúng tôi hướng tới sự hài lòng và trách nhiệm trong từng sản phẩm cung cấp.
Ngày phê duyệt Tổng giám đốc
ĐỘI HACCP
CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA VIỆT NAM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc
Số: 01/ QĐ QLCL Tp Hồ Chí Minh, ngày 01 tháng 09 năm 2016
Của Giám Đốc CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA VIỆT NAM
(V/v thành lập đội HACCP trong Công Ty)
Căn cứ vào giấy phép kinh doanh số 0300588569 của Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam do Sở
Kế Hoạch và Đầu Tư Tp Hồ Chí Minh cấp.
Dựa trên nhu cầu thực tế của Công Ty trong việc áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2008, cùng với các yêu cầu của các nước nhập khẩu đối với sản phẩm sữa, việc tuân thủ các tiêu chuẩn này là rất cần thiết để đảm bảo chất lượng sản phẩm và nâng cao khả năng cạnh tranh trên thị trường quốc tế.
Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam quyết định thành lập đội HACCP nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm Danh sách các thành viên trong đội, bao gồm chức danh và trách nhiệm, được đính kèm theo phụ lục Tất cả các thành viên trong đội HACCP và các bộ phận liên quan có trách nhiệm thực hiện quyết định này.
Quyết định này có hiệu lực kể từ ngày ký
Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam
- Đội HACCP Mai Kiều Liên
Bảng 3.1: Bảng mô tả chức vụ và trách nhiệm của các thành viên trong đội HACCP
Yêu cầu đào tạo và chuyên môn
Chức vụ trong đội HACCP
Nhiệm vụ trong đội HACCP
Kỹ sư hoá TP đã được đào tạo về
Phó giám đốc kỹ thuật Đội trưởng
Chỉ đạo các hoạt động của đội thẩm tra toàn bộ kế hoạch HACCP
Kỹ sư CBTP đã được đào tạo về
Tư vấn những vấn đề công nghệ chế biến Thực hiện việc triển khai kế hoạch HACCP trong xí nghiệp
Cử nhân vi sinh đã được đào tạo về HACCP
Cán bộ phòng kiểm nghiệm Đội viên
Tư vấn những vấn đề về vi sinh và những bệnh do vi sinh vật tham gia xây dựng và thực hiện giám sát GMP và SSOP
Kỹ sư hoá thực phẩm đã được đào tạo về HACCP
Tư vấn những vấn đề về công nghệ, tham gia xây dựng và giám sát việc thực hiện GMP và SSOP
Kỹ sư điện công nghệ đã được đào tạo về HACCP
Quản đốc phân xưởng cơ điện Đội viên
Tư vấn những vấn đề máy thiết bị, giám sát việc vận hành và bảo dưỡng toàn bộ máy, thiết bị trong xí nghiệp.
Cử nhân vi sinh đã được đào tạo về HACCP
Tư vấn những vấn đề công nghệ chế biến Thực hiện việc triển khai kế hoạch HACCP trong xí nghiệp
MÔ TẢ SẢN PHẨM
- Sữa tươi nguyên liệu: phù hợp với TCVN 7405:2004.
- Các loại đường, cacao: đạt yêu cầu để dùng làm thực phẩm;
- Nước quả, phù hợp với TCVN 7946:2008 (CODEX STAN 247-2005) 4.2 Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 1 - Các chỉ tiêu cảm quan
1 Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm
2 Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ
3 Trạng thái Dịch thể đồng nhất
4.3 Các chỉ tiêu lý – hoá
Bảng 2 - Các chỉ tiêu lý - hoá
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
1 Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn 11,5
2 Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 3,2
3 Tỷ trọng của sữa ở 20 °C, g/ml, không nhỏ hơn 1,027 a)
4 Độ axit, °T 14 đến 18 a) a) Chỉ áp dụng cho các sản phẩm trong 3.1.
4.4.1 Hàm lượng kim loại nặng, được qui định trong Bảng 3.
Bảng 3 - Hàm lượng kim loại nặng
Tin chỉ tiêu Mức tối da
4.4.2 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và dư lượng thuốc thú y: Theo quy định hiện hành.
4.5 Các chỉ tiêu vi sinh vật, được qui định trong Bảng 4.
Bảng 4 - Các chỉ tiêu vi sinh vật
Tên chỉ tiêu Mức cho phép
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 10 2
2 Coliform, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm Không được có
3 E coli, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm Không được có
4 Salmonella, số khuẩn lạc trong 25 ml sản phẩm Không được có
5 Staphylococcus aureus, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm Không được có
6 Listeria monocytogenes, số khuẩn lạc trong 25 ml sản phẩm Không được có
Chỉ được sử dụng các loại phụ gia thực phẩm theo quy định hiện hành.
6.1 Lấy mẫu theo TCVN 6400:1998 (ISO 707:1997).
6.2 Xác định hàm lượng chất khô, theo ISO 6731:1989.
6.3 Xác định hàm lượng chất béo, theo TCVN 6508:2007 (ISO 1211:1999).
6.4 Xác định độ axit chuẩn độ, theo TCVN 6843:2001 (ISO 6092:1980).
6.5 Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 7933:2009 (ISO/TS 6733:2006).
6.6 Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 5780:1994.
6.7 Xác định hàm lượng cadimi, theo TCVN 7603:2007.
6.8 Xác định hàm lượng thủy ngân, theo TCVN 7604:2007.
6.9 Xác định hàm lượng đồng, theo TCVN 7086:2007 (ISO 5738:2004).
6.10 Xác định hàm lượng kẽm, theo TCVN 6841:2001 (ISO 11813:1998).
6.11 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003).
6.12 Xác định coliform, theo TCVN 6262-1:1997 (ISO 5541-1:1986), hoặc TCVN
6.13 Xác định E coli, theo TCVN 6505-1:2007 (ISO 11866-1:2005) hoặc TCVN
6.14 Xác định Salmonella, theo TCVN 6402:2006 (ISO 6785:2001).
6.15 Xác định Staphylococcus aureus, theo TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888-1:1999,
6.16 Xác định Listeria monocytogenes, theo TCVN 7700-1:2007 (ISO 11290-1:1996,
Amd 1:2004), hoặc TCVN 7700-2:2007 (ISO 11290-1:1998, Amd 1:2004).
7 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển
Theo quy định hiện hành và TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005), nhãn sản phẩm cần ghi rõ tên sản phẩm phù hợp với Điều 3 của tiêu chuẩn, ví dụ như “Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng” hoặc “Sữa tươi … X… tiệt trùng”, trong đó X là thành phần hoặc hương liệu bổ sung để tạo hương vị cho sản phẩm.
Sữa tươi tiệt trùng được đóng gói trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm.
Sữa tươi tiệt trùng được bảo quản ở nơi khô, mát, tránh ánh sáng mặt trời, đảm bảo chất lượng của sản phẩm.
Sữa tươi tiệt trùng được vận chuyển bằng các phương tiện đảm bảo phải khô, không có mùi lạ làm ảnh hưởng đến sản phẩm
CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA VIỆT NAM VINAMILK
Tel: (+84.8) 54 155 555 - Fax:(+84.8) 54 161 226 - Email: vinamilk@vnn.vn
BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM
TÊN CÔNG TY: CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA VIỆT NAM VINAMILK ĐỊA CHỈ: SỐ 10 PHỐ TÂN TRÀO, PHƯỜNG TÂN PHÚ, QUẬN 7, THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
Stt Đặc điểm Mô tả
1 Tên sản phẩm SỮA TƯƠI TIÊT TRÙNG
Nguyên liệu (tên khoa học)
Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu
Sữa sau khi vắt sẽ được bảo quản lạnh trong vòng 1 giờ Tiếp theo, sữa được chuyển đến các trung tâm trung chuyển để xử lý Tại đây, sữa bò tươi nguyên liệu được làm lạnh xuống 4°C hoặc thấp hơn, sau đó được vận chuyển đến nhà máy bằng xe bồn chuyên dụng.
Tại nhà máy sữa, quy trình kiểm tra chất lượng bao gồm các yếu tố như cảm quan 200 ml, thử cồn, lên men lactic, kháng sinh, độ acid, độ khô và độ béo Những sản phẩm sữa đạt tiêu chuẩn chất lượng sẽ được cân và chuyển vào bồn chứa.
4 Khu vực khai thác, thu hoạch, vùng nguyên liệu
Trang trại bò sữa của Công ty TNHH một thành viên bò sữa Việt Nam
Mô tả tóm tắt quy cách thành phần
Trạng thái: Lỏng đồng nhất Đóng trong bao bì hộp giấy
- Tetra 110 ml và 180 ml Gồm hai loại: có đường và không đường 6
(ngoài nguyên liệu) Đường Chất ổn định
Các công đoạn chế biến chính
Sữa tươi nguyên liệu trải qua quy trình sản xuất nghiêm ngặt gồm ly tâm tách khuẩn, đồng hóa, làm lạnh, và tiệt trùng UHT Sau đó, sữa được làm lạnh một lần nữa trước khi được chứa trong môi trường vô trùng Quy trình chiết rót và bao gói cũng được thực hiện trong điều kiện tiệt trùng để đảm bảo chất lượng Cuối cùng, sản phẩm được bảo quản an toàn để giữ nguyên hương vị và dinh dưỡng.
Kiểu bao gói Đóng trong bao bì hộp giấy
10 Điều kiện phân phối và vận chuyển
Vận chuyển bằng phương tiện thường, tránh va đập, đổ vỡ
11 Thời hạn sử dụng 06 tháng kể từ ngày sản xuất
12 Thời hạn bày bán sản phẩm
Theo thời hạn sử dụng
Các yêu cầu về ghi nhãn sản phẩm bao gồm: nước sản xuất, địa chỉ nhà sản xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng, trọng lượng tịnh và trọng lượng động Ngoài ra, cần ghi rõ tên thương mại của sản phẩm, dạng chế biến, cỡ loại và mã lô sản phẩm để đảm bảo thông tin đầy đủ và chính xác cho người tiêu dùng.
14 Các yêu cầu đặc biệt Không
16 Đối tượng sử dụng Sử dụng cho mọi đối tượng
17 Các yêu cầu, quy cách phải tuân theo
Tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001: 2008
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA
Tiếp nhận nguyên liệu Kiểm tra chất lượng Thu nhận
Ly tâm tách khuẩn Đồng hóaThanh trùngLàm lạnh
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG
Tên sản phẩm: SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG
Bảo quản và phân phối: Bảo quản ở nơi khô ráo thoáng mát Đối tượng sử dụng: Tất cả mọi người
- Sữa phải được lấy từ những con bò khỏe mạnh, không chứa vi khuẩn gây bệnh
- Sữa có mùi tự nhiên, không có mùi lạ, không có chất kháng sinh
Để đảm bảo quy trình sản xuất hiệu quả, cần kiểm tra tình trạng của các thiết bị máy móc và dụng cụ tại khu vực tiếp nhận, đảm bảo chúng luôn sạch sẽ Đồng thời, cần xác minh nguồn gốc của nguyên liệu; chỉ những nguyên liệu đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn mới được phép đưa vào sản xuất.
- Sữa đạt chất lượng được cân và bơm vào bồn chứa Tiệt trùng UHT
Tiệt trùng UHT Tiệt trùng UHT Tiệt trùng UHT
Trữ tiệt trùng Tiệt trùng UHT
- Nước có đường ống bơm vào ở nhiệt độ thường 25-30 0 C
Máy sử dụng lực ly tâm cao với tốc độ quay
Sữa được đưa vào ống trục giữa và phân bố thành lớp mỏng giữa các đĩa trong thùng quay, với khe giữa các đĩa khoảng 4mm Trong thùng quay, sữa chuyển động với vận tốc 2 – 3 cm/s Dưới tác dụng của lực ly tâm, các tế bào sinh dưỡng và bào tử vi sinh vật sẽ bám vào thân thùng quay và được tháo bỏ định kỳ.
- Nhiệt độ tối ưu cho quá trình tách VSV ra khỏi sữa là 55 ÷ 60 o C Đồng hóa Được thực hiện ở 260 bar tại nhiệt độ 60 - 75°C
- Sữa ở nhiệt độ 60 - 70 0 C sẽ đi vào thiết bị
- Sữa được đưa vào thiết bị bởi 1 bơm pistong, bơm tăng áp lực 3bar đến 260 bar hoặc cao hơn tại đầu khe hẹp.
- Sữa va đập nhờ vào vòng đập, tốc độ chuyển động của sữa 100-400m/s và quá trình đồng hoá diễn ra 10-15 giây, ở nhiệt độ 60-85 0 C
Thanh trùng Thanh trùng ở 75 - 95°C trong vòng 15 – 30 giây
Bộ phận chính của thiết bị bao gồm những tấm bảng hình chữ nhật mỏng làm bằng thép không gỉ, mỗi tấm có bốn lỗ ở các góc và hệ thống rãnh trên bề mặt nhằm tạo sự chảy rối và gia tăng diện tích truyền nhiệt Khi ghép các bảng này lại trên khung thiết bị, chúng sẽ tạo thành các hệ thống đường vào và ra cho sữa.
Thiết bị làm lạnh có khả năng hạ nhiệt độ xuống 4°C với hai ngăn, bao gồm ngăn nước lạnh và ngăn nước muối (hoặc nước đá) Sữa sẽ được trao đổi lạnh qua bề mặt tấm trao đổi nhiệt ở ngăn thứ nhất, sau đó tiếp tục được làm lạnh ở ngăn thứ hai bằng nước muối (hoặc nước đá), giúp giảm nhiệt độ xuống mức 2-6°C.
Hệ thống tiệt trùng tiên tiến gia nhiệt sữa lên tới 140°C, sau đó sữa được
- Dịch sữa đến thiết bị tiệt trùng UHT dạng ống lồng ống kiểu ống chùm 7 ống làm lạnh nhanh xuống 25°C
Dòng sữa được lưu chuyển qua các ống trao đổi nhiệt, trong khi nước nóng được cấp vào ống vỏ theo hướng ngược lại Nhiệt độ được truyền từ nước nóng sang sữa qua bề mặt trao đổi nhiệt, giúp nâng nhiệt độ sữa lên 140°C trong khoảng thời gian 2-5 giây Sau quá trình tiệt trùng, sữa sẽ được làm lạnh ngay lập tức xuống 25°C.
Trữ tiệt trùng Nhiệt độ 20-25 0 C thời gian lưu sữa tối đa 28 giờ.
- Sữa sau khi được tiệt trùng và làm lạnh xuống 20-22 0 C
- Trữ ở 20 0 C nhằm ngăn chặn và ức chế vi sinh vật, là nơi nằm chờ quá trình rót hộp.
- Bồn trữ vô trùng (Alsafe) được tiệt trùng ở
140 0 C, sau đó được làm nguội xuống bằng cách cấp nước giải nhiệt ở 2 lớp vỏ áo
- Khi bồn được giải nhiệt thì cho dịch sữa chạy vào và trữ tại bồn
22 0 C rót trong phòng vô trùng, nhiệt độ rót thấp hơn 28 0 C và độ ẩm thấp hơn 28%.
- Máy trước khi hoạt động phải vô trùng máy rót và khu vực rót phải được tiệt trùng Tiệt trùng máy rót được thực hiện bằng tia H2O2
35%, sấy khô bằng không khí nóng 280 0 C
- Sữa chạy đến máy rót với nhiệt độ sữa 20-
Bảo quản Bảo quản ở nhiệt đô thường, ở nơi khô ráo, thoáng mát
Thời gian bảo quản không quá 06 tháng
- Sữa sau khi dán màng co được xếp vào thùng
12 lốc/thùng, đóng code thùng.
- Thùng đã được đóng code xếp lên pallet, đóng code pallet rồi được xe chuyên dụng chở đến kho để lưu từ 5-7 ngày Sau đó, được phân phối.
- Đồi hỏi kho phải sạch sẽ, thông thoáng, khô ráo.
Sữa sau khi vắt cần được đưa vào hệ thống bảo quản lạnh trong vòng 1 giờ để đảm bảo chất lượng Việc đánh giá chất lượng sữa dựa trên ba tiêu chí chính: tỷ lệ chất khô, hàm lượng béo và mức độ vi sinh Đồng thời, sữa không được thu nhận nếu có tồn dư chất kháng sinh.
Sữa tươi từ các hộ chăn nuôi bò sữa được vận chuyển đến các trạm trung chuyển sữa tươi nguyên liệu, nơi tiến hành các thử nghiệm phân tích để kiểm tra độ tủa, mùi vị cảm quan, chỉ tiêu vi sinh và phát hiện dư lượng kháng sinh thông qua quá trình lên men lactic.
- Sữa bò tươi nguyên liệu được làm lạnh xuống nhỏ hơn hoặc bằng 4°C rồi được các xe bồn chuyên dụng chuyển đến nhà máy.
- Khi đến nhà máy sữa được kiểm tra chất lượng cảm quan 200 ml; thử cồn; lên men lactic, kháng sinh, độ acid, độ khô, độ béo
- Sử dụng lực ly tâm cao - tốc độ quay 7200 vòng/phút.
Quá trình xử lý sữa nhằm loại bỏ hầu hết vi khuẩn có hại và tách các tạp chất, đồng thời tiêu diệt bào tử của một số vi sinh vật mà tiệt trùng không thể loại bỏ Điều này giúp đảm bảo chất lượng sữa tốt nhất, giữ lại các vitamin, khoáng chất và hương vị thơm ngon của sữa bò tươi nguyên chất Nhiệt độ tối ưu cho việc tách vi sinh vật khỏi sữa là từ 55 đến 60 độ C.
Giảm kích thước các cầu mỡ.
Tránh hiện tượng tách béo, tạo váng trong quá trình bảo quản.
Giảm quá trình oxy hoá, tăng độ nhớt. Ổn định hệ nhũ tương.
Thực hiện đúng thời gian, các cầu béo giảm kích thướt theo yêu cầu, hệ nhũ tương có độ bền cao.
Để đạt hiệu quả tối ưu trong quá trình đồng hóa sữa, nhiệt độ cần được duy trì ở mức 65-70°C Quá trình này có thể làm tăng độ nhớt của sữa một chút, nhưng đồng thời giảm thiểu đáng kể quá trình oxi hóa và thay đổi thành phần tính chất Đồng hóa cũng nâng cao mức độ phân tán của mỡ sữa, giúp phân bố lại giữa pha chất béo và plasma, từ đó giảm thiểu sự nổi lên của các cầu mỡ, do tốc độ nổi của chúng tỷ lệ thuận với bình phương bán kính cầu mỡ.
Từ đó làm tăng và cải thiện chất lượng, màu sắc, trạng thái, cấu trúc của sữa và các sản phẩm sữa…
Tiêu diệt hoàn toàn hệ vi sinh vật thông thường và vi sinh vật gây bệnh trong sữa bằng cách áp dụng nhiệt độ hợp lý, đồng thời đảm bảo không làm ảnh hưởng đến cấu trúc vật lý, sự cân bằng hóa học, cũng như các enzyme và vitamin có trong sữa.
- Thanh trùng ở 75 - 95°C trong vòng 15 – 30 giây
- Nhằm ức chế hoạt động vi sinh vật.
- Tiêu diệt một phần vi sinh vật không chịu nhiệt độ thấp.
- Tiệt trùng UHT: Hệ thống tiệt trùng tiên tiến gia nhiệt sữa lên tới 140°C, sau đó sữa được làm lạnh nhanh xuống 25°C,
Tất cả vi sinh vật và enzyme trong sữa đều được tiêu diệt, giúp bảo toàn hương vị tự nhiên cùng các thành phần dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất Sau đó, sữa được chuyển đến bồn tiệt trùng để chờ chiết rót vào bao bì tiệt trùng.
- Nhiệt độ 20-25 0 C thời gian lưu sữa tối đa 28 giờ.
Sữa tiệt trùng được chiết rót vô trùng.
- Phân chia sản phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển và phân phối sản phẩm.
- Làm giảm tối thiểu lượng oxy hoà tan, giảm sự nhiễm khuẩn từ môi trường ngoài vào.
Sau khi rót, hộp sữa cần được bảo quản ở nhiệt độ dưới 28°C và độ ẩm 60% Quy trình rót sữa nên thực hiện ở nhiệt độ từ 20-22°C trong môi trường vô trùng, đảm bảo nhiệt độ rót không vượt quá 28°C và độ ẩm cũng thấp hơn 28%.
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Sơ đồ quy trình công nghệ áp dụng chương trình GMP
Ly tâm tách khuẩn Đồng hóa Thanh trùng Làm lạnh
TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU-KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG-THU NHẬN
GMP 5GMP 6GMP 7GMP 8GMP 9
LY TÂM TÁCH KHUẨN
GMP 5GMP 6GMP 7GMP 8GMP 9
BẢO QUẢN
AN TOÀN CỦA NGUỒN NƯỚC
- Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải vệ sinh sạch sẽ và đầy
CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM
- Chỉ tiếp nhận nguồn nguyên liệu đã kiểm đạt các chỉ tiêu chất lượng.
- Không cho phép hoạt động nào khác ngoài hoạt động liên quan đến nguyên liệu ở khu tiếp nhận nguyên liệu.
- Chỉ nhận sữa từ những con bò khỏe mạnh từ trang trại Nguyên liệu phải được bảo quản lạnh ở nhiệt độ thích hợp
- Khu tiếp nhận luôn được giữ sạch sẽ.
- Nguyên liệu bị loại phải được chứa trong các bồn chứa chuyên dụng, tránh hiện tượng nhiễm chéo trong khu tiếp nhận.
4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ GIÁM SÁT
Ban điều hành có trách nhiệm phân công và kiểm soát việc thực hiện quy phạm, đồng thời báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lượng nguyên liệu nhập vào.
Ban tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này, đồng thời giải quyết các vấn đề phát sinh liên quan đến lô nguyên liệu, đảm bảo chất lượng sản phẩm.
- Đội trưởng và công nhân ở công đoạn tiếp nguyên liệu chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc quy phạm này.
QC thu mua nguyên liệu đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng nguyên liệu Họ tiến hành kiểm tra chất lượng nguyên liệu, xác minh tờ khai xuất xứ, kiểm tra tờ cam kết và xem xét phiếu báo kết quả kiểm tra thuốc kháng sinh Những bước này giúp đảm bảo rằng nguyên liệu đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng và an toàn cần thiết.
QC phụ trách việc tiếp nhận nguyên liệu và giám sát việc thực hiện quy phạm kiểm tra chất lượng Họ kiểm tra chất lượng nguyên liệu cùng với các thông số kỹ thuật liên quan Kết quả giám sát sẽ được ghi chép vào tờ biểu mẫu CCP báo cáo kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu, với tần suất thực hiện cho mỗi lô nguyên liệu.
QC chịu trách nhiệm kiểm tra nguyên liệu đầu vào; nếu phát hiện lô nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn chất lượng, QC sẽ từ chối tiếp nhận và báo cáo kịp thời cho Ban điều hành sản xuất để xử lý.
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được Độ trưởng đội HACCP hoặc trưởng, phó ban điều hành sản xuất thẩm tra.
Tất cả hồ sơ ghi chép liên quan đến quy phạm này đã được thẩm tra cần được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty tối thiểu 02 năm.
GMP 2: LY TÂM TÁCH KHUẨN
Sữa nguyên liệu được đưa vào thiết bị qua ống dẫn dưới đáy, nhờ hệ thống kênh dẫn từ các lỗ trên đĩa ly tâm Dòng sữa giàu vi sinh vật sẽ di chuyển ra ngoài thùng quay và thoát ra qua cửa bên hông, trong khi dòng sữa chứa ít vi sinh vật sẽ di chuyển về phía trục quay và thoát ra qua cửa trên đỉnh thùng.
Thiết bị này chỉ có một cửa thoát duy nhất trên đỉnh để xả dòng sữa đã tách vi sinh vật Các tế bào sinh dưỡng và bào tử vi sinh vật sẽ được lực ly tâm bám lên thân thùng quay và được tháo bỏ định kỳ.
Nhiệt độ đối lưu cho quá trình tách vi sinh vật ra khỏi sữa bằng lực ly tâm là 55÷60 o C.
Loại bỏ vi sinh vật đến mức thấp nhất, tránh gây hiện tượng nhiễm vi sinh vật vào sữa, gây hư hỏng sữa.
3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
- Chỉ sử dụng sữa nguyên chất không chất phụ gia (tuân thủ theo SSOP 6).
- Quá trình chuẩn hóa phải được gia nhiệt trước khi ly tâm.
- Quá trình diễn ra khép kín.
- Thiết bị được vệ sinh sạch sẽ sau mỗi mẻ (tuân thủ theo SSOP 3).
- Nhanh chóng loại bỏ lượng vi sinh vật sau khi ly tâm (tuân thủ theo SSOP2).
- Sử dụng nước sạch để vệ sinh thiết bị (tuân thủ theo SSOP 1, SSOP 5).
NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO
4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ GIÁM SÁT
Ban điều hành sản xuất có trách nhiệm phân công và kiểm soát việc thực hiện quy phạm, đồng thời báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lượng nguyên liệu được nhận vào.
- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện nghiệm túc quy phạm này.
QC chịu trách nhiệm trong giai đoạn chuẩn hóa, kiểm tra nhiệt độ và các thông số kỹ thuật khác Kết quả giám sát sẽ được ghi lại trong biểu mẫu CCP.
QC chịu trách nhiệm trong giai đoạn này, nếu phát hiện lỗi không đạt yêu cầu chất lượng, cần nhanh chóng xử lý và báo cáo cho Ban điều hành sản xuất để có biện pháp kịp thời.
Khi phát hiện dấu hiệu hư hỏng của máy móc, cần ngay lập tức ngừng hoạt động và thông báo cho đội sửa chữa để khắc phục sự cố Trong thời gian chờ đợi, lô nguyên liệu cần được bảo quản ở nhiệt độ phù hợp để đảm bảo chất lượng.
- Ghi lại kết quả vào hồ sơ lưu trữ GMP.
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này cần được thẩm tra bởi Đội trưởng đội HACCP hoặc Trưởng, Phó ban điều hành sản xuất, những thành viên trong đội HACCP.
Tất cả hồ sơ liên quan đến quy phạm đã được thẩm tra cần được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty tối thiểu trong 02 năm.
Mẫu nguyên liệu sẽ được đưa vào thiết bị đồng hóa thông qua một bơm piston, giúp tăng áp lực cho hệ nhũ tương từ 3 bar lên đến 100÷260 bar hoặc cao hơn tại đầu vào của khe hẹp.
Để tạo ra một đối áp lên hệ nhũ tương, cần điều chỉnh khoảng cách khe hẹp trong thiết bị giữa bộ phận sinh lực và bộ phận tạo khe hẹp.
Áp suất đồng hóa sẽ đạt trạng thái cân bằng với áp suất dầu tác động lên piston thủy lực Vòng đập được kết nối với bộ phận tạo khe hẹp, đảm bảo rằng mặt trong của vòng đập vuông góc với lối thoát ra của hệ nhũ tương khi rời khỏi khe hẹp.
Quá trình đồng hóa diễn ra nhanh chóng trong vòng 15 giây, trong đó một số hạt của pha phân tán sẽ tiếp tục ra vào vòng đập, dẫn đến việc bị vỡ ra và giảm kích thước.
- Gia nhiệt một phần giúp tiêu diệt vi sinh vật, chủ yếu là nâng nhiệt độ yêu cầu cho quá trình đồng hóa.
- Bày khí giúp ức chế các vi sinh vật hiếu khí, loại bỏ bọt khí ra khỏi sữa giúp đồng nhất mẫu.
Giảm kích thước các cầu béo giúp tăng cường khả năng phân tán trong dịch sữa, ngăn chặn hiện tượng tách lớp và nổi ván trên bề mặt trong quá trình bảo quản, đồng thời nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Giúp cơ thể hấp thụ dễ dàng.
3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
- Quá trình diễn ra khép kín.
- Thiết bị được vệ sinh sạch sẽ sau mỗi mẻ (tuân thủ theo SSOP 3).
- Sử dụng nước sạch để vệ sinh thiết bị (tuân thủ theo SSOP 1, SSOP 5).
Nhân viên làm việc tại khu tiếp nhận nguyên liệu cần đảm bảo vệ sinh sạch sẽ và trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu, nhằm tuân thủ quy định của SSOP.
4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ GIÁM SÁT
Ban điều hành sản xuất có trách nhiệm phân công và kiểm soát việc thực hiện quy phạm chất lượng Họ cần báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lượng của nguyên liệu được nhận vào.
- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện nghiệm túc quy phạm này.
QC phụ trách trong giai đoạn bày khí và đồng hóa sẽ giám sát việc thực hiện quy phạm, kiểm tra nhiệt độ và các thông số kỹ thuật liên quan Kết quả giám sát này sẽ được ghi lại trong biểu mẫu CCP kiểm tra nhiệt độ đồng hóa sữa.
QC có trách nhiệm theo dõi chất lượng trong từng giai đoạn sản xuất Nếu phát hiện lỗi không đạt yêu cầu, QC cần nhanh chóng xử lý và báo cáo ngay cho Ban điều hành sản xuất để có biện pháp khắc phục kịp thời.
- Ghi lại kết quả vào mẫu hồ sơ lưu trữ GMP.