XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG MỤC LỤC 11 THÔNG TIN CÔNG TY 11 1 Tên cơ sở, địa chỉ, số điện thoại 31 2 Sơ đồ tổ chức nhân sự 31 3 Danh mục trang thiết bị công nghệ chủ yếu 61 4 Sơ đồ mặt bằng sản xuất 82 CHÍNH SÁCH CHẤT LƯỢNG 103 ĐỘI HACCP 124 MÔ TẢ SẢN PHẨM 185 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA 246 QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) 25GMP 1 TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG THU NHẬN 27GMP 2 LY TÂM TÁCH KHUẨN 29GMP 3 ĐỒNG HÓA 31GMP 4 THANH TRÙNG.
XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG MỤC LỤC MỤC LỤC THÔNG TIN CÔNG TY 1.1.Tên sở, địa chỉ, số điện thoại 1.2.Sơ đồ tổ chức nhân 1.3.Danh mục trang thiết bị công nghệ chủ yếu 1.4.Sơ đồ mặt sản xuất CHÍNH SÁCH CHẤT LƯỢNG .7 3.ĐỘI HACCP 4.MÔ TẢ SẢN PHẨM 11 5.QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA 17 6.QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) 23 GMP 1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU-KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG-THU NHẬN 24 GMP 2: LY TÂM TÁCH KHUẨN 26 GMP 3: ĐỒNG HÓA 28 GMP 4: THANH TRÙNG 30 GMP 5: LÀM LẠNH 31 GMP 6: TIỆT TRÙNG UHT 33 GMP 7: TRỮ TIỆT TRÙNG 35 GMP 8: RÓT HỘP-IN DATE 37 GMP 9: BẢO QUẢN 39 CÁC BIỂU MẪU 42 7.QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP .53 SSOP 1: AN TOÀN CỦA NGUỒN NƯỚC 53 SSOP 2: CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM .55 SSOP 3: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO 57 SSOP 4: VỆ SINH CÁ NHÂN .60 SSOP 5: BẢO VỆ SẢN PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN 63 SSOP 6: SỬ DỤNG - BẢO QUẢN HÓA CHẤT 65 SSOP 7: SỨC KHỎE CÔNG NHÂN 68 SSOP 8: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI 70 SSOP 9: KIỂM SOÁT CHẤT THẢI .72 CÁC BIỂU MẪU 75 8.THÀNH LẬP KẾ HOẠCH HACCP 94 8.1.Phân tích mối nguy 95 8.2.Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP 101 8.3.Thiết lập giới hạn tới hạn+thủ tục giám sát+ hành động sửa chữa 103 8.4.Thủ tục tự thẩm tra hệ thống HACCP .106 THÔNG TIN CÔNG TY 1.1 Tên sở, địa chỉ, số điện thoại CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA VIỆT NAM VINAMILK (Vietnam Dairy Products Joint Stock Company) Trụ sở chính: Số 10, đường Tân Trào, phường Tân Phú, quận 7, Tp Hồ Chí Minh Điện thoại: (+84.8) 54 155 555 Fax: (+84.8) 54 161 226 Chi nhánh Hà Nội: Tầng 11, Tháp B, Tòa nhà Handi Resco, 521 Kim Mã, Phường Ngọc Khánh, Quận Ba Đình, TP Hà Nội Điện thoại: (+84.4) 37 246 019 Fax: (+84.4) 37 246 005 Chi nhánh Đà Nẵng: 12 đường Chi Lăng, phường Hải Châu 2, quận Hải Châu, Tp Đà Nẵng Điện thoại: (+84.511) 584 848 Fax: (+84.511) 897 223 Chi nhánh Cần Thơ: 86D Hùng Vương, Phường Thới Bình, Quận Ninh Kiều, TP Cần Thơ Điện thoại: (+84.71) 256 555 Fax: (+84.710) 827 334 Năm 1976, lúc thành lập, Công ty Sữa Việt Nam (Vinamilk) có tên Cơng ty Sữa – Cà Phê Miền Nam, trực thuộc Tổng cục Thực phẩm, sau phủ quốc hữu hóa ba xí nghiệp tư nhân miền nam Việt Nam: Thống Nhất (thuộc công ty Trung Quốc), Trường Thọ (thuộc Friesland), Dielac (thuộc Nestle) Năm 1992, Xí nghiệp Liên hiệp Sữa – Cà phê – Bánh kẹo I thức đổi tên thành Công ty Sữa Việt Nam (Vinamilk) - trực thuộc Bộ Công nghiệp nhẹ, chuyên sản xuất, chế biến sữa sản phẩm từ sữa Năm 1994, Công ty Sữa Việt Nam (Vinamilk) xây dựng thêm nhà máy sữa Hà Nội để phát triển thị trường miền Bắc, nâng tổng số nhà máy trực thuộc lên nhà máy Việc xây dựng nhà máy nằm chiến lược mở rộng, phát triển đáp ứng nhu cầu thị trường Miền Bắc Việt Nam 1996: Liên doanh với Công ty Cổ phần Đông lạnh Quy Nhơn để thành lập Xí Nghiệp Liên Doanh Sữa Bình Định Liên doanh tạo điều kiện cho Công ty thâm nhập thành công vào thị trường Miền Trung Việt Nam 2000: Nhà máy sữa Cần Thơ xây dựng Khu Cơng nghiệp Trà Nóc, Thành phố Cần Thơ, nhằm mục đích đáp ứng nhu cầu tốt người tiêu dùng đồng sông Cửu Long Cũng thời gian này, Công ty xây dựng Xí Nghiệp Kho Vận có địa tọa lạc tại: 32 Đặng Văn Bi, Thành phố Hồ Chí Minh Tháng năm 2001, công ty khánh thành nhà máy sữa Cần Thơ Năm 2003: Công ty chuyển thành Công ty Cổ phần Sữa Việt Nam (Tháng 11) Mã giao dịch sàn giao dịch chứng khoán VNM Cũng năm 2003, công ty khánh thành nhà máy sữa Bình Định TP Hồ Chí Minh Năm 2005: Mua số cổ phần lại đối tác liên doanh Cơng ty Liên doanh Sữa Bình Định (sau gọi Nhà máy Sữa Bình Định) khánh thành Nhà máy Sữa Nghệ An vào ngày 30 tháng 06 năm 2005, có địa đặt Khu Cơng nghiệp Cửa Lị, Tỉnh Nghệ An Liên doanh với SABmiller Asia B.V để thành lập Công ty TNHH Liên Doanh SABMiller Việt Nam vào tháng năm 2005 Sản phẩm liên doanh mang thương hiệu Zorok tung thị trường vào đầu năm 2007 Vinamilk có 200 sản phẩm, chia ngành hàng: - Sữa nước - Sữa chua - Sữa bột - Bột ăn dặm - Ca cao lúa mạch - Sữa đặc - Kem ăn - Phô mai - Sữa đậu nành - Nước giải khát Với 110.000 bò từ hệ thống trang trại Vinamilk hộ nông dân cung cấp 216.485 sữa tươi nguyên liệu năm 2015, bình quân 600 sữa tươi nguyên liệu ngày Nguồn sữa tươi kết hợp với nguồn nguyên vật liệu tuyển chọn từ 200 nhà cung cấp để tạo nên sản phẩm chất lượng Vinamilk Thị trường phân phối sản phẩm: - Trong nước: Với 243 nhà phân phối, 212.000 điểm lẻ, có mặt 1.609 siêu thị lớn nhỏ 575 cửa hàng tiện lợi toàn quốc, xuất 40 quốc gia, 18.000.000 sản phẩm Vinamilk tiêu thụ ngày - Nước ngồi: Tính đến thời điểm tại, sản phẩm Vinamilk xuất đến 40 quốc gia giới, bao gồm khu vực Đông Nam Á, Trung Đông, Châu Phi nước khác Với mặt hàng xuất chủ yếu là: sữa bột, sữa nước, sữa đặc, nước giải khát, bột dinh dưỡng 1.2 Sơ đồ tổ chức nhân CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA VIỆT NAM VINAMILK 1.3 Danh mục trang thiết bị cơng nghệ chủ yếu CƠNG TY CỔ PHẦN SỮA VIỆT NAM VINAMILK Tel: (+84.8) 54 155 555 - Fax: (+84.8) 54 161 226 - Email: vinamilk@vnn.vn HACCP Sữa Tươi Tiệt Trùng DANH MỤC TRANG THIẾT BỊ MÁY MÓC Bảng 1.1 Trang thiết bị máy móc Trang STT thiết bị Năm Số sản lượng xuất Thiết bị thu nhận sữa Bồn cân Thiết bị gia nhiệt Bồn chứa Thiết bị ly tâm chất làm Thiết bị ly tâm tách béo 2013 2013 2013 2013 Nơi sản Thông số Chức hoạt động xuất kỹ thuật Tetra park 45.000 – Thụy Sỹ lít/h Thu nhận sữa Bài khí, định lượng bơm sữa Tetra park – Thụy Sỹ Tetra park – Thụy Sỹ Tetra park – Thụy Sỹ Ổn định sữa sau loại bỏ tạp chất Làm giảm bớt độ nhớt, tăng hiệu đồng hóa Chứa sữa sau tiếp nhận 2000 lít 15.000 lít/h 2.000 lít 2013 Tetra park 15.000 – Thụy Sỹ lít/h 2013 Tetra park 15.000 – Thụy Sỹ lít/h Thiết bị phối trộn 2013 Thiết bị tiệt trùng, làm nguội 2013 Thiết bị đồng hóa 2013 10 Bồn chứa vơ trùng 2013 11 Thiết bị rót sản phẩm 2013 Loại bỏ tạp chất Tách chất béo khỏi sữa, hiệu chỉnh chất béo khỏi sữa 1% Phân bố chất Tetra park phụgia: chất nhũ hóa, 8.000 lít/h – Thụy Sỹ chốngoxy hóa, vào sữa Tiêu diệt VSV, vơ hoạt Tetra park 6.500 lít/h enzyme, tăng thời gian – Thụy Sỹ bảo quản cho sữa Tăng hiệu trình Lihong 14.000 truyền nhiệt, ổn định hệ -China lít/h nhũ, tránh tượng tách pha Chứa tạm sữa sau Tetra park 15.000 ly tâm làm dịch – Thụy Sỹ lít/h sau phối trộn Tránh xâm nhập 15.000 Tetra Pak VSV vào sản phẩm lít/h trọng q trình rót 12 13 Thiết bị loc ống Hệ thống máy bao gói (máy bắn ống hút, đóng màng co, đóng thùng, indate) 2013 Tetra park – Thụy Sỹ Loại bỏ tạp chất học, sữa vón cục 2013 Tetra park 8000 lít/h – Thụy Sỹ Bao gói, hồn thiện, in NSX, HSD sản phẩm Ngày 28/08/2016 Người phê duyệt 1.4 Sơ đồ mặt sản xuất Bảng 1.2 Các cơng trình nhà máy STT Tên cơng trình Phân xưởng sản xuất Kho nguyên vật liệu Kho thành phẩm Phòng kiểm nghiệm Kho hóa chất Khu đất mở rộng Khu cấp nước xử lý nước Nhà để xe bồn chở hàng STT Tên cơng trình 10 11 12 13 14 Khu xử lý nước thải Phân xưởng điện Lạnh trung tâm Kho nhiên liệu Nhà nồi Nhà sinh hoạt vệ sinh Kích thước (m) 100x25x8 99x40x8 82x50x8 11x10x4 6x4x4 Diện (m2) 2500 3960 4100 110 24 12x6 72 15x7x6 105 Kích thước Diện (m) 10x4x4 9x6x4 6x6x6 8x6x6 9x6x6 8x6x4 (m2) 40 54 36 48 54 48 tích tích 15 Nhà để xe chuyên dụng 16 Nhà ăn 17 Nhà để xe máy xe đạp 18 Phòng R & D 19 Khu hành 20 Phịng trưng bày & giới thiệu sản phẩm 21 Gara ôtô 22 Trạm biến áp 23 Nhà đặt máy phát điện dự phòng 24 Phòng thường trực bảo vệ (3) Tổng diện tích cơng trình 6x3x4 20x8x8 17x10x4 20x9x4 36x10x4 8x4x4 8x6x4 6x4x4 6x6x6 4x3x3 18 160 170 180 360 32 48 24 36 12 12215 CHÍNH SÁCH CHẤT LƯỢNG CƠNG TY CỔ PHẦN SỮAVIỆT NAM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc *** ***** Số : 02/ QĐ QLCL Tp Hồ Chí Mính, ngày 03 tháng 09 năm 2016 QUYẾT ĐỊNH Của Giám Đốc CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA VIỆT NAm (V/v ban hành chương trình QLCL theo HACCP cho mặt hàng Sữa tiệt trùng Căn vào định 01/ QĐ QLCL ký ngày 01 tháng 09 năm 2016 việc thành lập đội HACCP Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam Xét đề nghị Đội trưởng đội HACCP QUYẾT ĐỊNH 8.1 Thành phần/ công đoạn sản xuất (1) Tiếp nhận nguyên liệu Phân tích mối nguy Mối nguy tiềm Có mối ẩn nguy an tồn thực phẩm đáng kể không? (C/K) (2) (3) Sinh học: - Vi sinh vật gây Có bệnh cịn sữa: E coli 1.1 Sữa tươi - Vi sinh vật trình Có vận chuyển Staphylococcus aures Nhận xét phân tích đánh giá cho định cột Biện pháp phịng ngừa Cơng đoạn có phải điểm kiểm sốt tới hạn khơng? (C/K) (4) (5) (6) - Sữa bò nguyên liệu sau vắt vòng VSV bị nhiễm Sau đó, đánh giá dựa trình vắt, vận ba tiêu tỷ chuyển, bảo quản lệ chất khơ, béo, vi sinh bò sữa -Sữa vận chuyển xe bồn nhiệt độ