Tiểu luận Môn Quản Trị Chất Lượng Thành viên nhóm 1 Nguyễn Phú Ngọc 2 Trần Thị Bích Ngọc 3 Lê Tiết Ngọc 4 Phạm Tấn Nhật 5 Đỗ Trọng Tấn Phát 6 Lê Thanh Phong 7 Võ Thị Thu Trang LUAN VAN CHAT LUONG down[.]
Trang 4LÝ THUYẾT VỀ HACCP
Trang 5HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng
ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng
HACCP là gì?
Trang 6NGUYÊN TẮC CƠ BẢN CỦA HACCP
1 Phân tích mối nguy hại
2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
3 Thiết lập các ngưỡng giới hạn.
4 Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn.
5 Đề ra các hành động sửa chữa.
Trang 7PHÂN TÍCH MỐI NGUY
Nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất
Xác định những mối nguy đáng kể và đưa ra các biện pháp phòng ngừa chúng
Trang 8PHÂN TÍCH MỐI NGUY
Các loại mối nguy
An toàn thực phẩm
Sinh học Hóa học
Vật lý
Có thể gâyhai cho NTD
Trang 9PHÂN TÍCH MỐI NGUY
Tóm tắt quá trình phân tích mối nguy
CÁC LOẠI MỐI NGUY
CÁC MỐI NGUY DỄ XẢY RA
MỐI NGUY ĐÁNG KỂ
CÁC MỐI NGUY ĐÁNG KỂ
LIỆT KÊ ĐÁNH GIÁ
BIỆN PHẤP PHÒNG NGỪA
Trang 10XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (CCP)
Là điểm, bước hoặc thủ tục để tiến hành kiểm soát
và có thể ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối
nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận
Trang 11Giới hạn tới hạn là một giá trị hay ngưỡng
xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại
một điểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn
GHTH là mức phân biệt giữa khả năng chấp
nhận được và không thể chấp nhận
THIẾT LẬP NGƯỠNG GIỚI HẠN
Trang 12Quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho quy trình, thủ tục tại một điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được thực hiện theo kế hoạch HACCP
GIÁM SÁT CÁC ĐIỀM KIỂM SOÁT TỚI HẠN
Trang 13Hành động sửa chữa là các hành động được
dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị
vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi pham đó.
Sửa chữa và loại bỏ nguyên nhân gây ra sự
cố, đưa quá trình trở về tầm kiểm soát
Nhận diện và cô lập sản phẩm đã được chế
biến trong quá trình xảy ra sự cố, xác định cách giải quyết những sản phẩm đó
ĐỀ RA HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA
Trang 15CÁC THỦ TỤC LƯU TRỮ HỒ SƠ
Kế hoạch và tài liệu xây dựng kế hoạch HACCP
Hồ sơ về giám sát HACCP
Hồ sơ về hành động sửa chữa
Hồ sơ về các hoạt động thẩm tra
Quy trình thủ tục lưu trữ hồ sơ:
Trang 16MÔ HÌNH HỆ THỐNG QLCL THEO HACCP
Trang 17GMP (GOOD MANUFACTURING PRACTICES
Các biện pháp, thao tác thựchành cần tuân thủ nhằm đảmbảo sản xuất ra những sảnphẩm đạt yêu cầu về chấtlượng, an toàn vệ sinh thựcphẩm
Trang 18GMP (GOOD MANUFACTURING PRACTICES
GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chấtlượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhậnnguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng
Thành phẩm Nguyên
liệu
Hoá chất - Phụ gia - Nước - Nước đá - Bao bì…
Trang 19Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP.
Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP
Trang 204 Bố trí dây chuyền sản xuất ngăn ngừa sự nhiễm chéo
5 Vệ sinh cá nhân của người trong SX
6 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn
7 Vật liệu, bao gói và việc ghi nhãn sản phẩm
8 Bảo quản và sử dụng hóa chất
Trang 21LÝ DO CỦA VIỆC XÂY DỰNG HACCP
Đáp ứng yêu cầu quản lý chất lượng vệ sinh an toànthực phẩm
Giảm nguy cơ ngộ độc, tăng sự tin cậy của NTD
Nâng cao uy tín, chất lượng, tăng khả năng cạnh tranh
Trang 22CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ
Cam kết của lãnh đạo cấp cao
Đào tạo HACCP
Thành lập đội HACCP
Mô tả và dự định cách sử dụng sản phẩm
Xây dựng và thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ
Trang 23CÁC BƯỚC ÁP DỤNG CHƯƠNG TRÌNH
Thành lập đội HACCP
Mô tả sản phẩmXác định mục đích sử dụngThiết lập sơ đồ qui trình sản xuấtThẩm tra thực tế qui trình sản xuất1
2
3
4
5
Trang 24CÁC BƯỚC ÁP DỤNG CHƯƠNG TRÌNH
Đề ra hành động sửa chữaNguyên tắc
1 Nguyên tắc
1 Phân tích mối nguy và xác định các
biện pháp phòng ngừaXác định điểm kiểm soát tới hạnThiết lập giới hạn tới hạn
Thiết lập các thủ tục giám sátNguyên tắc
2 Nguyên tắc
2
Nguyên tắc
3 Nguyên tắc
3
Nguyên tắc
4 Nguyên tắc
4
Nguyên tắc
5 Nguyên tắc
5
Trang 25ỨNG DỤNG HACCP TẠI CÔNG TY BIBICA
Trang 26GIỚI THIỆU CÔNG TY CỔ PHẦN BIBICA
Thành lập: 01/12/1998 từ 3 phân xưởng: bánh,
kẹo, nha thuộc Công ty Đường Biên Hòa
Niêm yết trên HOSE 12/2001
Vốn điều lệ: 154 tỷ đồng
Ngành nghề kinh doanh: bánh, kẹo, bột ngủ cốc,
Trang 27HIỆN TRẠNG CÔNG TY CP BIBICA
Sản phẩm:
Bibica là một trong những đơn vị sản xuất bánh
kẹo lớn nhất Việt Nam
Sản phẩm Deli cake với nhãn hàng Hura chiếm
30% tổng doanh thu theo sản phẩm của Bibicanăm 2011, đây là sản phẩm chủ lực và có sựtăng trưởng mạnh 10%/năm
Trang 28 Khách hàng ngày càng đòi hỏi cao về an toàn vệ
sinh đối các sản phẩm bánh kẹo
Trang 29HIỆN TRẠNG CÔNG TY CP BIBICA
Thị trường:
Miền Nam: 70% doanh thu
Miền Trung - Cao Nguyên: 15% doanh thu
Miền Bắc: 15% doanh thu
Xuất khẩu: Nhật Bản, Bangladesh, Singapore, …
Trang 30LÝ DO ÁP DỤNG HACCP CHO DC DELICAKE
Vấn đề ATVSTP là vấn đề quan tâm hàng đầu ở
nhiều chương trình quốc gia về ATVSTP
Kí kết hiệp ước của tổ chức Thương Mại Thế giới
(WTO)
Kiểm soát chặt chẽ về ATVSTP sẽ giảm đáng kể chi
phí sản xuất và chăm sóc sức khỏe cộng đồng
Bibica với mục tiêu hoạt động là hướng đến sức khỏe
và lợi ích của NTD nên việc áp dụng HACCP là không
Trang 31LÝ DO ÁP DỤNG HACCP CHO DC DELICAKE
Yêu cầu của nước nhập khẩu
Kiểm soát các mối nguy trong dây chuyền sản
xuất
Nâng cao uy tín, chất lượng sản phẩm Deli Cake
với NTD
Giảm thiểu chi phí
Đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro
gây
Trang 32 Đảm bảo 100% không có sản phẩm không phù hợp
nào xuất ra thị trường
Giảm thiểu chi phí sai hỏng, tái chế, không phù
hợp…của sản phẩm 10% so với trước khi áp dụngHACCP
Nâng cao nhận thức VSATTP cho công nhân trực tiếp
sản xuất
Trang 33XÂY DỰNG KẾ HOẠCH ÁP DỤNG HACCP
Kế hoạch chi tiết:
Bảng phân công trách nhiệm và quyền hạn
Tổng giám đốc điều hành/ GĐNM
Phòng đảm bảo chất lượng
Phân xưởng Deli Cake
Bộ phận kiểm soát nội bộ
Trang 34XÂY DỰNG KẾ HOẠCH ÁP DỤNG HACCP
Kế hoạch chi tiết:
Trang 35XÂY DỰNG KẾ HOẠCH ÁP DỤNG HACCP
Kế hoạch chi tiết:
Đánh giá sơ bộ mối nguy
Tổng hợp phân tích mối nguy có nguy cơ cao
Kết quả xác định CCPs và biện pháp kiểm soát
Trang 36XÂY DỰNG KẾ HOẠCH ÁP DỤNG HACCP
Nguồn lực cơ bản sử dụng:
Cam kết của lãnh đạo đối với việc thực hiện đánh
giá các mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểmsoát tập trung
Xây dựng được một nhóm phụ trách HACCP có
đầy đủ kiến thức về lĩnh vực ATVSTP
Khuyến khích mọi thành viên trong Công ty tham
gia tích cực và hiểu biết đối với Hệ thống an toàn
Trang 37XÂY DỰNG KẾ HOẠCH ÁP DỤNG HACCP
Nguồn lực cơ bản sử dụng:
Tăng cường công tác đào tạo các lãnh đạo, nhân
viên trong DN phải nắm được các yêu cầu của hệ thống quản lý
Ðánh giá đầy đủ và khách quan về thực trạng của
cơ sở
Đầu tư xây dựng cơ sở vật chất phù hợp với các
tiêu chuẩn hoặc Quy định
Xây dựng chương trình HACCP đúng đắn và khả
Trang 39XÂY DỰNG KẾ HOẠCH ÁP DỤNG HACCP
Các tiêu chí đánh giá
Vệ sinh công nhân
Kho bảo quản và phương tiện vận chuyển
Nguồn điện dự phòng
Bảo quản, vận chuyển bao bì
Trang 40XÂY DỰNG KẾ HOẠCH ÁP DỤNG HACCP
Các tiêu chí đánh giá
Hệ thống cung cấp nguyên liệu
Cơ cấu tổ chức và các điều kiện đảm bảo của hệ
thống quản lý chất lượng
Trang 41XÂY DỰNG KẾ HOẠCH ÁP DỤNG HACCP
Kế hoạch cho hành động phòng ngừa và khắc
phục
Các tình trạng và họat động chưa đạt yêu cầu
phải được khắc phục ngay
Khi phát hiện sự không phù hợp trong quá trình
giám sát phải thực hiện ngay các hành động sửa chữa phù hợp
Trang 42XÂY DỰNG KẾ HOẠCH ÁP DỤNG HACCP
Kế hoạch cho hành động phòng ngừa và khắc
phục
Để thực hiện hiệu quả các HĐ sửa chữa cần làm
tốt vấn đề đào tạo và phân công thực hiện
Ghi chép đầy đủ hồ sơ về các hành động giám
sát và sửa chữa các vi phạm
Trang 43Cảm ơn Cô và Các bạn
đã lắng nghe!