Quy trình sản xuất Thịt Dê xông khói

THỊT DÊ Chỉ tiêu nguyên liệu đầu vào • Về cảm quan cơ thịt có cấu trúc vững chắc, chặt chẽ, tính đàn hồi tốt (dùng ngón tay ấn lõm xuống thì nó sẽ hồi phục lại rất nhanh), màu sắc của thịt vẫn còn màu.

THỊT DÊ

Chỉ tiêu nguyên liệu đầu vào

• Về cảm quan: cơ thịt có cấu trúc vững chắc, chặt chẽ, tính đàn hồi tốt (dùng ngón tay ấn lõm xuống thì nó sẽ hồi phục lại rất nhanh), màu sắc của thịt vẫn còn màu đỏ tươi chưa bị sẫm màu

• Về hóa học: không có các chất độc, chất thối rửa

• Về vi sinh: không có vi sinh vật gây bện

Quy trình sản xuất thịt dê xông khối

Thuyết minh quy trình

1 Lựa chọn, phân loại thịt

❖ Mục đích:

Chuẩn bị: Tiếp nhận, lựa chọn nguyên liệu thịt dê đã được kiểm tra chất lượng đạt các chỉ tiêu đầu vào về cảm quan, hóa học, vi sinh Tránh chọn thịt dê chưa qua kiểm định không đạt yêu cầu, không đảm bảo an toàn về mặt vệ sinh và chất lượng sản phẩm

2 Rửa lần 1

Thịt dê

Lựa chọn, phân loại thịt Rửa lần 1

Móc treo thịt

Ướp muối thịt

Để ráo

Cắt lát Rửa lần 2

Đóng gói Hun khói Sấy sơ bộ

Thành phẩm

Muối

Bao bì

Rửa khử muối Dung dịch

muối bão

Rã đông Bảo quản lạnh đông

❖ Mục đích:

Chuẩn bị: Sau khi đã lựa chọn thịt dê đạt chất lượng tốt tiếp theo tiến hành rửa thịt dê bằng nước sạch để loại bỏ các tạp chất, sạn, đá, máu bám trên bề mặt thịt trong quá trình vận chuyển và giết mỏ

Ngoài ra việc rửa sạch thịt dê sẽ làm giảm số lượng vi sinh vật có trên bề mặt nguyên liệu gấp nhiều lần so với lúc thịt dê chưa được rửa

❖ Phương thức thực hiện:

Rửa thịt qua vòi nước, rửa qua lại 2 lần: lần 1 để loại bỏ các tạp chất và vi sinh vật, lần 2: rửa kỹ các tạp chất còn sót lại sau lần rửa thứ nhất

Lượng nước thường dùng để rửa từ 0,7-1 lít/1kg nguyên liệu

Yêu cầu: Nước rửa nguyên liệu yêu cầu phải sạch, không bị nhiễm các tạp chất gây hại

3 Bảo quản lạnh đông

❖ Mục đích:

Bảo quản: Sử dụng nhiệt độ thấp để tạo môi trường gây ức chế, kìm hãm các vi sinh vật có trong nguyên liệu giúp cho thịt dê không bị thối rửa nhanh chóng, giữ được hương vị của thịt dê, không bị biến đổi màu sắc Điều này giúp cho sản phẩm được lâu,

dự trữ và chủ động nguồn nguyên liệu và không sợ thiếu nguyên liệu trong quá trình chế biến

❖ Phương thức thực hiện:

Thịt sau khi rửa lần 1 bằng nước sạch và để ráo nước thì cho thịt vào phòng cấp đông với nhiệt độ dưới -25oC sau đó sẽ chỉnh nhiệt độ bảo quản ở -18oC – 22oC

❖ Thiết bị:

Hình 1 Kho cấp đông

Nguyên lý cấp đông của kho là làm lạnh bằng không khí đối lưu cưỡng bức Sản phẩm cấp đông dạng block hoặc dạng rời được đặt trong các khay và xếp vào kho cấp đông Không khí lạnh tuần hoàn cưỡng bức trong kho xuyên qua khe hở giữa các khay

và trao đổi nhiệt về cả hai phía Quá trình trao đổi nhiệt ở đây là trao đổi nhiệt đối lưu cưỡng bức, phía trên trao đổi trực tiếp với sản phẩm, phía dưới trao đổi qua khay cấp đông và dẫn nhiệt vào sản phẩm

Thông số kỹ thuật: Nhiệt độ không khí trong buồng cấp đông có thể đạt -35oC

Do đó thời gian cấp đông sẽ nhanh, tiết kiệm thời gian

• Sản phẩm dạng rời; khoảng 3 giờ/mẻ

• Sản phẩm dạng block:khoảng 7-9 giờ/mẻ

4 Rã đông

❖ Mục đích:

Chuẩn bị: Nếu quá trình lạnh đông là hạ nhiệt độ xuống thấp thì quá trình rã đông

sẽ ngược lại tăng nhiệt độ của thịt lên từ 0-4oC để đưa khối thịt trở về ban đầu, chuẩn bị cho quá trình cắt lát và các bước xử lý tiếp theo dễ dàng hơn

❖ Phương thức thực hiện:

Rã đông tốt nhất là tiến hành ở 2 giai đoạn như sau:

• Giai đoạn 1: Tăng nhiệt độ lên dần từ 0-8oC với độ ẩm không khí là 95% thường được diễn ra trong vòng 2-5 ngày

• Giai đoạn 2: Tăng sự tuần hoàn cuẩ không khí (≈ 10oC) làm giảm độ ẩm tương đối của môi trường xung quanh dưới 70% Điều này dẫn đến thịt sẽ khô ráo, se lại

5 Cắt lát

❖ Mục đích:

Chuẩn bị: Cắt thịt dê theo từng khúc thành hình chữ nhật khoảng 1-2 kg có kích thước tương tự nhau Để tạo khối lượng vừa đủ và diện tích bề mặt tiếp xúc đủ lớn để cho quá trình ướp muối và hun khối tiếp theo đạt được hiệu quả cao đối với nguyên liệu

❖ Phương pháp thực hiện: Đeo găng tay và dùng dao để cắt lát thịt để đảm bảo vệ sinh trong quá trình xử lý hay sử dụng máy cắt lát thịt

❖ Thiết bị:

Hình 2 Máy cắt lát thịt đông lạnh

6 Rửa lần 2

❖ Mục đích:

Chuẩn bị: Để rửa sạch máu, các miếng thịt vụn đồng thời vệ sinh lại miếng thịt trong sạch sẽ hơn để giữ vệ sinh tránh bị tạp nhiễm các loại tạp chất và vi sinh vật gây hại sau quá trình cắt lát trước đó

❖ Phương pháp thực hiện:

Cũng giống như bước rửa lần 1 được tiến hành dưới vòi nước sạch

7 Ướp muối thịt

❖ Mục đích:

Bảo quản: Ức chế sự phát triển và tiêu diệt vi sinh vật có trong và còn sót lại trên

bề mặt nguyên liệu

Khai thác và Hoàn thiện: Cải tiến, thay đổi và tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, gia tăng chất dinh dưỡng của sản phẩm đó

❖ Các biến đổi nguyên liệu:

Vật lý: Loại bỏ nước giúp cho miếng thịt được săn chắc hơn, khối lượng của nguyên liệu bị giảm đi

Hóa học: hàm lượng muối tăng làm cho vitamin hòa tan trong nước bị giảm đi Ngăn cản hiện tượng chống oxy hóa giúp cho thịt giữ được màu sắc đỏ tươi không bị sẫm màu

Hóa lý: Xảy ra hiện tượng đông tụ do protein bị biến tính dưới tác dụng của dung dịch muối có nồng độ cao được khuếch tán từ dung dịch vào trong tế bào thịt

Hóa sinh: làm bất hoạt các enzyme có trong nguyên liệu

Sinh học: Tiêu diệt và làm giảm số lượng vi sinh vật vì khi ướp muối trong nguyên liệu sẽ xảy ra hiện tượng thẩm thấu khiến nước trong tế bào vi sinh vật có xu hướng thoát ra ngoài dẫn đến tế bào vi sinh vật mức nước và thực hiện co nguyên sinh tới một lúc khi co quá mức sẽ làm gây chết tế bào vi sinh vật Bên cạnh đó còn kìm hãm quá trình tự phân của các vi sinh vật gây thối rửa cho nguyên liệu

❖ Phương pháp thực hiện:

Tiêm dung dịch muối với liều lượng từ 5-8% vào bên trong miếng thịt hay dùng muối xoa đều trên các bề mặt miếng thịt để muối có thể thấm đều toàn bộ miếng thịt sau

đó xếp thịt vào thùng ướp khoảng từ 7-10 ngày Sau đó vớt thịt để ráo khoảng từ 8 đến

10 ngày ở 2-4oC , với nhiệt độ và thời gian này thì quá trình chín diễn ra thuận lợi

Ngoải ra, ta còn có thể sử dụng máy ướp muối cho thịt để tiết kiệm thời gian hơn

❖ Thiết bị:

Hình 3 Máy ướp thịt muối

8 Rửa khử muối

❖ Mục đích:

Chuẩn bị: Rửa bằng dung dịch muối bão hòa để loại bỏ những hạt tinh thể muối cho quá trình trước đó và protein hòa tan trong môi trường muối tránh biến tính, đông

tụ trên bề mặt thịt sau khi ướp

Hoàn thiện: Loại bỏ bớt hàm lượng muối, ổn định và tạo vị mặn hài hòa cho thịt

❖ Các biến đổi nguyên liệu:

Hóa lý: Tránh gây ra các hiện tượng kết tinh, đông tụ trên bề mặt thịt

Hóa học: Hàm lượng muối trong thịt dê giảm do sự khuếch tán muối từ thịt ra vào nước rửa

Sinh học: Có thể ức chế và tiêu diệt các vi sinh vật

❖ Thiết bị:

Hình 4 Thiết bị rửa thịt

❖ Phương pháp thực hiện:

Cho nguyên liệu vào băng chuyền và được đưa tới hệ thống rửa sạch

9 Để ráo

❖ Mục đích:

Chuẩn bị: Loại bỏ nước trong nguyên liệu ra bớt để làm cho quá trình hun khối

và sấy diễn ra nhanh hơn, tiết kiệm được thời gian và năng lượng cho thiết bị Có thể để ráo trong vòng 1 ngày

Lưu ý: không được để quá lâu vì có thể bị nhiễm vi sinh vật, các loại nấm mốc

và gây thối rửa phát triển

❖ Các biến đổi nguyên liệu:

Vật lý: Khối lượng của nguyên liệu sẽ bị giảm đi, bề mặt sẽ bị khô lại

Hóa học: Hàm lượng nước trong nguyên liệu bị giảm dẫn đến có thể làm tổn thất chất dinh dưỡng cho sản phẩm

Sinh học: có thể bị nhiễm vi sinh vật

10 Móc treo thịt

❖ Mục đích:

Chuẩn bị: Để nguyên liệu tiếp xúc đều với khói xông làm cho nước trong nguyên liệu thoát ra dễ dàng

Lưu ý: Khi móc treo nguyên liệu cần phải đảm bảo độ thoáng khí đê khói được lưu thông dễ dàng

❖ Phương pháp thực hiện:

• Đối với nguyên liệu có kích thước lớn thì dùng móc treo hay dùng dây để treo vào phòng xông khối

Đối với nguyên liệu cắt nhỏ thì xếp vào khây rồi đặt vào phòng xông, móc treo hoặc xếp khay sao cho nguyên liệu không dính vào nhau để khói lưu thông dễ dàng và đồng đều

11 Sấy sơ bộ

❖ Mục đích:

Chuẩn bị và bảo quản: Loại bớt nước, khống chế lượng độ ẩm cần thiết trên bề mặt nguyên liệu để vi sinh vật và nấm mốc không phát triển được để giữ bảo quản nguyên liệu được lâu, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho các hạt khói trong quá trình

xử lý tiếp theo bám trên bề mặt thịt nhiều nhất

❖ Phương pháp thực hiện:

Tiến hành sấy trong thiết bị ở nhiệt độ thấp để có thể làm bốc hơi hơi nước, điều chỉnh về độ ẩm tương ứng cần thiết

❖ Các biến đổi nguyên liệu:

Vật lý: Giảm khối lượng nguyên liệu, các miếng thịt được săn chắc hơn

Sinh học: tiêu diệt các vi sinh vật

❖ Thiết bị:

Hình 5 Thiết bị sấy thịt

12 Xông khói

❖ Mục đích:

Bảo quản: Chống oxy hóa, tiêu diệt các vi sinh vật kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm

Chế biến: Làm chín sản phẩm, tạo mùi và màu đặc trưng, bóng trên bề mặt thịt Hoàn thiện: Cải thiện và làm tăng mùi và hương vị cho thịt

❖ Các biến đổi nguyên liệu:

Vật lý: Khối lượng nguyên liệu sẽ bị giảm đi do hun khói là kỹ thuật sấy khô làm bay hơi nước kết hợp với làm thẩm thấu các hợp chất tự nhiên trong gỗ vào thịt cá

Hóa học: Trong khói có khoảng 300 hợp chất khác nhau như: phenol, acid hữu

cơ, rượu, cacbonyl, hydradcacbon và một số thành phần khí đốt CO Tác dụng bảo quản thịt, cá là nhờ vào hợp chất phenol Phenol được hấp thu chọn lọc và thấm vào sâu trong thịt Ngoài ra còn chống oxy hóa các thành phần chất béo không no trong thịt, cải thiện mùi vị, mùi vị màu sắc, giúp cho việc giữ được các vitamin tan trong mỡ

Hóa sinh: Ở giai đoạn ban dầu, nhiệt độ 30-35 ° C, enzyme oxy hóa chất béo hoạt động mạnh làm oxy hóa một phần chất béo và góp phần tạo mùi vị trung cho sản phẩm

Sau khi nhiệt độ tăng dần, các enzyme trong thịt bị vô hoạt bất thuận nghịch, quá trình oxy hóa chất béo do enzyme bị giảm đi đáng kể

Sinh học: Do trong khói có thành phần có chức năng sát khuẩn nên gây ức chế

và tiêu diệt các vi sinh vật, làm giảm số lượng vi sinh vật

❖ Phương pháp thực hiện:

Hun khói lạnh: Khói rất hiệu quả trong việc bảo quản thưc phẩm Người ta chọn

một vị trí có đất mềm rồi đào một cái rãnh dẫn khói rộng chừng 0.45,dài 2 m, gác qua rãnh vài phiến đá (hay cây tươi) rồi phủ đất Dựng mộtkhung hình nón cao chừng 1.5m, chung quanh phủ cành cây và cỏ thật dày Ở giữa gác những tấm vỉ để đựng thịt hay cá Đốt lửa đầu miệng rãnh liên tục khoảng 10 giờ là được

Hun khói nóng : phương pháp này thực phẩm được hun trực tiếp gần ngọn lửa, chủ yếu là sử dụng hơi nóng nhiều hơn Khi dùng phương pháp này (cũng như các phương pháp sấy khô khác)

Cần lưu ý: Không sử dụng những cây củi thuộc họ tùng bách để đốt lửa, vì khói đen sẽ phủ một lớp dày lên thực phẩm, không ăn được Nên sử dụng gỗ của các loại cây

hồ đào, anh đào, tần bì, sồi, ổi, bằng lăng, ngành ngạnh… nếu củi quá khô, nên ngâm nước vài giờ trước khi đốt(để tạo khói) Thực phẩm sau khi hun khói nóng có thể sử dụng trực tiếp mà không cần qua chế biến Để hun khói nóng, người ta đào một cái hố dưới đất hay sử dụng một cái thùng bằng thiếc

❖ Thiết bị:

Hình 6 Lò xông khói

Hệ thống tạo khối: mùn gỗ được đưa vào một khay đặc biệt của hệ thống một cách tự động, sau đó mùn cưa được đốt cháy để tạo khói Lượng khói tạo ra tùy thuộc vào nhiệt độ của hệ thống

13 Đóng gói

❖ Mục đích:

Bảo quản: Bao gói các sản phẩm ngăn không cho sản phẩm bị nhiễm các tạp chất

từ bên ngoài, chống oxy hóa Ngoài ra còn giảm các va chạm, tổn thương cơ học trong quá trình vận chuyển sản phẩm Sản phẩm sẽ được bảo quản lâu hơn và không bị mất đi chất dinh dưỡng

Hoàn thiện: Tạo thẫm mĩ và đa dạng hóa các loại sản phẩm

❖ Phương pháp thực hiện:

Sử dụng máy bao gói chân không để bao gói nguyên liệu đảm bảo độ kín

❖ Thiết bị:

Hình 7 Thiết bị bao gói chân không

Chỉ tiêu đầu ra của nguyên liệu

❖ Trạng thái: bề mặt thịt được hun khối đồng đều, vẫn giữ được cấu trúc của thịt không bị biến dạng, các miếng thịt mềm mịn và mọng nước

❖ Màu sắc: mang màu sắc đặc trưng: màu vàng thẫm hay vàng hơi nâu

❖ Mùi vị: mùi thơm, có mùi đặc trưng của thịt dê, không có mùi lạ, mùi thối rửa của thịt

❖ Thành phần: Không bị tổn thất nhiều chất dinh dưỡng, đặc biệt hàm lượng nitơ có trong thịt

❖ Vi sinh: đảm bảo số lượng vi sinh trong nguyên liệu ở mức thấp nhất và

an toàn theo quy định