THỊT DÊ Chỉ tiêu nguyên liệu đầu vào • Về cảm quan cơ thịt có cấu trúc vững chắc, chặt chẽ, tính đàn hồi tốt (dùng ngón tay ấn lõm xuống thì nó sẽ hồi phục lại rất nhanh), màu sắc của thịt vẫn còn màu.
THỊT DÊ Chỉ tiêu nguyên liệu đầu vào • Về cảm quan: thịt có cấu trúc vững chắc, chặt chẽ, tính đàn hồi tốt (dùng ngón tay ấn lõm xuống hồi phục lại nhanh), màu sắc thịt màu đỏ tươi chưa bị sẫm màu • Về hóa học: khơng có chất độc, chất thối rửa • Về vi sinh: khơng có vi sinh vật gây bện Quy trình sản xuất thịt dê xông khối Thịt dê Lựa chọn, phân loại thịt Rửa lần Bảo quản lạnh đông Rã đông Cắt lát Rửa lần Muối Ướp muối thịt Dung dịch muối bão Rửa khử muối Để Móc treo thịt Sấy sơ Hun khói Bao bì Đóng gói Thành phẩm Thuyết minh quy trình Lựa chọn, phân loại thịt ❖ Mục đích: Chuẩn bị: Tiếp nhận, lựa chọn nguyên liệu thịt dê kiểm tra chất lượng đạt tiêu đầu vào cảm quan, hóa học, vi sinh Tránh chọn thịt dê chưa qua kiểm định khơng đạt u cầu, khơng đảm bảo an tồn mặt vệ sinh chất lượng sản phẩm Rửa lần ❖ Mục đích: Chuẩn bị: Sau lựa chọn thịt dê đạt chất lượng tốt tiến hành rửa thịt dê nước để loại bỏ tạp chất, sạn, đá, máu bám bề mặt thịt trình vận chuyển giết mỏ Ngoài việc rửa thịt dê làm giảm số lượng vi sinh vật có bề mặt nguyên liệu gấp nhiều lần so với lúc thịt dê chưa rửa ❖ Phương thức thực hiện: Rửa thịt qua vòi nước, rửa qua lại lần: lần để loại bỏ tạp chất vi sinh vật, lần 2: rửa kỹ tạp chất cịn sót lại sau lần rửa thứ Lượng nước thường dùng để rửa từ 0,7-1 lít/1kg nguyên liệu Yêu cầu: Nước rửa nguyên liệu yêu cầu phải sạch, không bị nhiễm tạp chất gây hại Bảo quản lạnh đông ❖ Mục đích: Bảo quản: Sử dụng nhiệt độ thấp để tạo mơi trường gây ức chế, kìm hãm vi sinh vật có nguyên liệu giúp cho thịt dê khơng bị thối rửa nhanh chóng, giữ hương vị thịt dê, không bị biến đổi màu sắc Điều giúp cho sản phẩm lâu, dự trữ chủ động nguồn nguyên liệu không sợ thiếu nguyên liệu trình chế biến ❖ Phương thức thực hiện: Thịt sau rửa lần nước để nước cho thịt vào phịng cấp đơng với nhiệt độ -25oC sau chỉnh nhiệt độ bảo quản -18oC – 22oC ❖ Thiết bị: Hình Kho cấp đông Nguyên lý cấp đông kho làm lạnh khơng khí đối lưu cưỡng Sản phẩm cấp đông dạng block dạng rời đặt khay xếp vào kho cấp đơng Khơng khí lạnh tuần hồn cưỡng kho xuyên qua khe hở khay trao đổi nhiệt hai phía Q trình trao đổi nhiệt trao đổi nhiệt đối lưu cưỡng bức, phía trao đổi trực tiếp với sản phẩm, phía trao đổi qua khay cấp đơng dẫn nhiệt vào sản phẩm Thông số kỹ thuật: Nhiệt độ khơng khí buồng cấp đơng đạt -35oC Do thời gian cấp đơng nhanh, tiết kiệm thời gian • Sản phẩm dạng rời; khoảng giờ/mẻ • Sản phẩm dạng block:khoảng 7-9 giờ/mẻ Rã đông ❖ Mục đích: Chuẩn bị: Nếu q trình lạnh đơng hạ nhiệt độ xuống thấp trình rã đông ngược lại tăng nhiệt độ thịt lên từ 0-4oC để đưa khối thịt trở ban đầu, chuẩn bị cho trình cắt lát bước xử lý dễ dàng ❖ Phương thức thực hiện: Rã đông tốt tiến hành giai đoạn sau: • Giai đoạn 1: Tăng nhiệt độ lên dần từ 0-8oC với độ ẩm không khí 95% thường diễn vịng 2-5 ngày • Giai đoạn 2: Tăng tuần hồn cuẩ khơng khí (≈ 10oC) làm giảm độ ẩm tương đối môi trường xung quanh 70% Điều dẫn đến thịt khô ráo, se lại Cắt lát ❖ Mục đích: Chuẩn bị: Cắt thịt dê theo khúc thành hình chữ nhật khoảng 1-2 kg có kích thước tương tự Để tạo khối lượng vừa đủ diện tích bề mặt tiếp xúc đủ lớn trình ướp muối hun khối đạt hiệu cao nguyên liệu ❖ Phương pháp thực hiện: Đeo găng tay dùng dao để cắt lát thịt để đảm bảo vệ sinh trình xử lý hay sử dụng máy cắt lát thịt ❖ Thiết bị: Hình Máy cắt lát thịt đơng lạnh Rửa lần ❖ Mục đích: Chuẩn bị: Để rửa máu, miếng thịt vụn đồng thời vệ sinh lại miếng thịt để giữ vệ sinh tránh bị tạp nhiễm loại tạp chất vi sinh vật gây hại sau trình cắt lát trước ❖ Phương pháp thực hiện: Cũng giống bước rửa lần tiến hành vòi nước Ướp muối thịt ❖ Mục đích: Bảo quản: Ức chế phát triển tiêu diệt vi sinh vật có cịn sót lại bề mặt nguyên liệu Khai thác Hoàn thiện: Cải tiến, thay đổi tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, gia tăng chất dinh dưỡng sản phẩm ❖ Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý: Loại bỏ nước giúp cho miếng thịt săn hơn, khối lượng nguyên liệu bị giảm Hóa học: hàm lượng muối tăng làm cho vitamin hòa tan nước bị giảm Ngăn cản tượng chống oxy hóa giúp cho thịt giữ màu sắc đỏ tươi khơng bị sẫm màu Hóa lý: Xảy tượng đơng tụ protein bị biến tính tác dụng dung dịch muối có nồng độ cao khuếch tán từ dung dịch vào tế bào thịt Hóa sinh: làm bất hoạt enzyme có nguyên liệu Sinh học: Tiêu diệt làm giảm số lượng vi sinh vật ướp muối nguyên liệu xảy tượng thẩm thấu khiến nước tế bào vi sinh vật có xu hướng dẫn đến tế bào vi sinh vật mức nước thực co nguyên sinh tới lúc co mức làm gây chết tế bào vi sinh vật Bên cạnh cịn kìm hãm q trình tự phân vi sinh vật gây thối rửa cho nguyên liệu ❖ Phương pháp thực hiện: Tiêm dung dịch muối với liều lượng từ 5-8% vào bên miếng thịt hay dùng muối xoa bề mặt miếng thịt để muối thấm tồn miếng thịt sau xếp thịt vào thùng ướp khoảng từ 7-10 ngày Sau vớt thịt để khoảng từ đến 10 ngày 2-4oC , với nhiệt độ thời gian q trình chín diễn thuận lợi Ngoải ra, ta cịn sử dụng máy ướp muối cho thịt để tiết kiệm thời gian ❖ Thiết bị: Hình Máy ướp thịt muối Rửa khử muối ❖ Mục đích: Chuẩn bị: Rửa dung dịch muối bão hòa để loại bỏ hạt tinh thể muối cho trình trước protein hịa tan mơi trường muối tránh biến tính, đơng tụ bề mặt thịt sau ướp Hoàn thiện: Loại bỏ bớt hàm lượng muối, ổn định tạo vị mặn hài hòa cho thịt ❖ Các biến đổi nguyên liệu: Hóa lý: Tránh gây tượng kết tinh, đông tụ bề mặt thịt Hóa học: Hàm lượng muối thịt dê giảm khuếch tán muối từ thịt vào nước rửa Sinh học: Có thể ức chế tiêu diệt vi sinh vật ❖ Thiết bị: Hình Thiết bị rửa thịt ❖ Phương pháp thực hiện: Cho nguyên liệu vào băng chuyền đưa tới hệ thống rửa Để ❖ Mục đích: Chuẩn bị: Loại bỏ nước nguyên liệu bớt để làm cho trình hun khối sấy diễn nhanh hơn, tiết kiệm thời gian lượng cho thiết bị Có thể để vịng ngày Lưu ý: khơng để q lâu bị nhiễm vi sinh vật, loại nấm mốc gây thối rửa phát triển ❖ Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý: Khối lượng nguyên liệu bị giảm đi, bề mặt bị khơ lại Hóa học: Hàm lượng nước nguyên liệu bị giảm dẫn đến làm tổn thất chất dinh dưỡng cho sản phẩm Sinh học: bị nhiễm vi sinh vật 10 Móc treo thịt ❖ Mục đích: Chuẩn bị: Để ngun liệu tiếp xúc với khói xơng làm cho nước nguyên liệu thoát dễ dàng Lưu ý: Khi móc treo nguyên liệu cần phải đảm bảo độ thống khí đê khói lưu thơng dễ dàng ❖ Phương pháp thực hiện: • Đối với ngun liệu có kích thước lớn dùng móc treo hay dùng dây để treo vào phịng xơng khối Đối với ngun liệu cắt nhỏ xếp vào khây đặt vào phịng xơng, móc treo xếp khay cho ngun liệu khơng dính vào để khói lưu thơng dễ dàng đồng 11 Sấy sơ ❖ Mục đích: Chuẩn bị bảo quản: Loại bớt nước, khống chế lượng độ ẩm cần thiết bề mặt nguyên liệu để vi sinh vật nấm mốc không phát triển để giữ bảo quản nguyên liệu lâu, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho hạt khói trình xử lý bám bề mặt thịt nhiều ❖ Phương pháp thực hiện: Tiến hành sấy thiết bị nhiệt độ thấp để làm bốc hơi nước, điều chỉnh độ ẩm tương ứng cần thiết ❖ Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý: Giảm khối lượng nguyên liệu, miếng thịt săn Sinh học: tiêu diệt vi sinh vật ❖ Thiết bị: Hình Thiết bị sấy thịt 12 Xơng khói ❖ Mục đích: Bảo quản: Chống oxy hóa, tiêu diệt vi sinh vật kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm Chế biến: Làm chín sản phẩm, tạo mùi màu đặc trưng, bóng bề mặt thịt Hồn thiện: Cải thiện làm tăng mùi hương vị cho thịt ❖ Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý: Khối lượng nguyên liệu bị giảm hun khói kỹ thuật sấy khô làm bay nước kết hợp với làm thẩm thấu hợp chất tự nhiên gỗ vào thịt cá Hóa học: Trong khói có khoảng 300 hợp chất khác như: phenol, acid hữu cơ, rượu, cacbonyl, hydradcacbon số thành phần khí đốt CO Tác dụng bảo quản thịt, cá nhờ vào hợp chất phenol Phenol hấp thu chọn lọc thấm vào sâu thịt Ngồi cịn chống oxy hóa thành phần chất béo không no thịt, cải thiện mùi vị, mùi vị màu sắc, giúp cho việc giữ vitamin tan mỡ Hóa sinh: Ở giai đoạn ban dầu, nhiệt độ 30-35 ° C, enzyme oxy hóa chất béo hoạt động mạnh làm oxy hóa phần chất béo góp phần tạo mùi vị trung cho sản phẩm Sau nhiệt độ tăng dần, enzyme thịt bị vô hoạt bất thuận nghịch, q trình oxy hóa chất béo enzyme bị giảm đáng kể Sinh học: Do khói có thành phần có chức sát khuẩn nên gây ức chế tiêu diệt vi sinh vật, làm giảm số lượng vi sinh vật ❖ Phương pháp thực hiện: Hun khói lạnh: Khói hiệu việc bảo quản thưc phẩm Người ta chọn vị trí có đất mềm đào rãnh dẫn khói rộng chừng 0.45,dài m, gác qua rãnh vài phiến đá (hay tươi) phủ đất Dựng mộtkhung hình nón cao chừng 1.5m, chung quanh phủ cành cỏ thật dày Ở gác vỉ để đựng thịt hay cá Đốt lửa đầu miệng rãnh liên tục khoảng 10 Hun khói nóng : phương pháp thực phẩm hun trực tiếp gần lửa, chủ yếu sử dụng nóng nhiều Khi dùng phương pháp (cũng phương pháp sấy khô khác) Cần lưu ý: Không sử dụng củi thuộc họ tùng bách để đốt lửa, khói đen phủ lớp dày lên thực phẩm, không ăn Nên sử dụng gỗ loại hồ đào, anh đào, tần bì, sồi, ổi, lăng, ngành ngạnh… củi khô, nên ngâm nước vài trước đốt(để tạo khói) Thực phẩm sau hun khói nóng sử dụng trực tiếp mà khơng cần qua chế biến Để hun khói nóng, người ta đào hố đất hay sử dụng thùng thiếc ❖ Thiết bị: Hình Lị xơng khói Hệ thống tạo khối: mùn gỗ đưa vào khay đặc biệt hệ thống cách tự động, sau mùn cưa đốt cháy để tạo khói Lượng khói tạo tùy thuộc vào nhiệt độ hệ thống 13 Đóng gói ❖ Mục đích: Bảo quản: Bao gói sản phẩm ngăn khơng cho sản phẩm bị nhiễm tạp chất từ bên ngồi, chống oxy hóa Ngồi cịn giảm va chạm, tổn thương học trình vận chuyển sản phẩm Sản phẩm bảo quản lâu khơng bị chất dinh dưỡng Hồn thiện: Tạo thẫm mĩ đa dạng hóa loại sản phẩm ❖ Phương pháp thực hiện: Sử dụng máy bao gói chân khơng để bao gói ngun liệu đảm bảo độ kín ❖ Thiết bị: Hình Thiết bị bao gói chân khơng Chỉ tiêu đầu ngun liệu ❖ Trạng thái: bề mặt thịt hun khối đồng đều, giữ cấu trúc thịt không bị biến dạng, miếng thịt mềm mịn mọng nước ❖ Màu sắc: mang màu sắc đặc trưng: màu vàng thẫm hay vàng nâu ❖ Mùi vị: mùi thơm, có mùi đặc trưng thịt dê, khơng có mùi lạ, mùi thối rửa thịt ❖ Thành phần: Không bị tổn thất nhiều chất dinh dưỡng, đặc biệt hàm lượng nitơ có thịt ❖ Vi sinh: đảm bảo số lượng vi sinh nguyên liệu mức thấp an toàn theo quy định ... Thuyết minh quy trình Lựa chọn, phân loại thịt ❖ Mục đích: Chuẩn bị: Tiếp nhận, lựa chọn nguyên liệu thịt dê kiểm tra chất lượng đạt tiêu đầu vào cảm quan, hóa học, vi sinh Tránh chọn thịt dê chưa... sinh chất lượng sản phẩm Rửa lần ❖ Mục đích: Chuẩn bị: Sau lựa chọn thịt dê đạt chất lượng tốt tiến hành rửa thịt dê nước để loại bỏ tạp chất, sạn, đá, máu bám bề mặt thịt q trình vận chuyển.. .Thịt dê Lựa chọn, phân loại thịt Rửa lần Bảo quản lạnh đông Rã đông Cắt lát Rửa lần Muối Ướp muối thịt Dung dịch muối bão Rửa khử muối Để Móc treo thịt Sấy sơ Hun khói Bao bì Đóng