KHỔ QUA Quy trình công nghệ Chỉ tiêu nguyên liệu đầu vào Mướpđắng nên chọn quả có kích thước vừa phải, có độ giòn cao; mặt vỏ có gân nhỏ li ti càng nhiều thì quả mướp càng an toàn Nếu quả mướp đắng mà.
KHỔ QUA Quy trình cơng nghệ Khổ qua Phân loại Trái dập, hư Rửa Sơ chế, cắt Cùi trắng, hạt Sấy thăng hoa Đóng gói Khổ qua sấy Chỉ tiêu nguyên liệu đầu vào: Mướpđắng nên chọn có kích thước vừa phải, có độ giịn cao; mặt vỏ có gân nhỏ li ti nhiều mướp an toàn Nếu mướp đắng màu xanh mướt, đậm, thân phình to, da láng bóng dùng chất kích thích sinh trưởng nguy hiểm Khổ qua có nhiều nước, protein, lipid, carbohydrat, vitamin A, B1, B2, C, khoáng chất calcium, potassium, magné, sắt, kẽm để khơng bị thất chất nên chọn phương pháp sấy phù hợp Phân loại: Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị Nhằm phân loại không đạt yêu cầu như: bị bầm dập, sâu bệnh; sử dụng nhiều chất kích thích tăng trưởng, màu sắc cảm quan không đạt Rửa Mục đích cơng nghệ : Chuẩn bị Nhằm loại bụi bẩn, vi sinh vật bám trái khổ qua Các biến đổi nguyên liệu: - Vật lý: trình phun rửa, khổ qua bị xây xát bề mặt ngoài; bụi bẩn vi sinh vật bề mặt rửa trôi Phương pháp thực hiện: Rửa xối: phunnướclên khổ qua với áp lựcnước định, tác dụng bụi bẩn, vi sinh tách theo dòng nước Sơ chế, cắt: Mục đích cơng nghệ: _Khai thác: loại bỏ phần không sử dụng được, giảm vị đắng khổ qua như: cùi trắng, hạt _Hoàn thiện: cắt nhỏ khổ qua nhằm tạo hình cho sản phẩm Các biến đổi nguyên liệu: - Vật lý: khổ qua cắt nhỏ thay đổi mặt kíchthước - Hoá sinh: cùi trắng, hạt loại bỏ làm giảm phần vị đắng khổ qua Trong trình sơ chếsẽ phần nước khổ qua khơng cẩn thận thất chất dinh dưỡng Phương pháp thực hiện: Dùng máy cắt khổ qua lát tròn với độ dày phù hợp, dao cắt phải sắc 4 Sấy thăng hoa: Mục đích cơng nghệ: _Hồn thiện: giảm hàm lượng nước có khổ qua nhằm hoàn thiện sản phẩm _Khai thác: sản phẩm giữ nguyên hình dạng, màu sắc, mùi vị, dưỡng chất _Bảo quản: độ ẩm giảm, nhiệt độ sấy diệt, ức chế vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản Các biến đổi nguyên liệu: - Vật lý:độ ẩm giảm độ giòn tăng dẫn đến sản phẩm dễ vụn, khối lượng giảm đáng kể Quá trình sấy tạo chênh lệch nhiệt độ, áp suất trongvà sản phẩm, nước đá sản phẩm bị bốc dần khô lại Thiết bị Phương pháp thực hiện: Thiết bị sấy thăng hoa FD Khổ qua làm lạnh nhanh xuống -28°C đến -36°C giữ nguyên trạng thái 510 tiếngtùy theo mức độ dày mỏng Quá trình sấy thăng hoa bắt đầu với hệ thống điều chỉnh nhiệt độ Nước từ khổ qua bay ngưng tụ qua buồng ngưng để loại bỏ hồn tồn nước Đóng gói: Mục đích cơng nghệ: _Hồn thiện sản phẩm: Nâng cao đảm bảo chất lượng, tránh sản phẩm tiếp xúc lâu khơng khí giảm độ xốp thất giá trị dinh dưỡng _Khai thác: nhằm vận chuyển dễ dàng Phương pháp thực Khổ qua sau sấy cho vào bao bì kín nhằm tránh tiếp xúc với khơng khí Chỉ tiêu ngun liệu đầu ra: _Độ ẩm _Cảm quan: màu sắc không bị biến đổi, giữ màu xanh tự nhiên khổ qua _Mùi vị: có chút vị đắng khổ qua _Cấu trúc khơng bị phá hủy _Hàm lượng tro _Tổng vi sinh vật hiếu khí có sản phẩm _Khơng có SO2 ... cắt nhỏ khổ qua nhằm tạo hình cho sản phẩm Các biến đổi nguyên liệu: - Vật lý: khổ qua cắt nhỏ thay đổi mặt kíchthước - Hố sinh: cùi trắng, hạt loại bỏ làm giảm phần vị đắng khổ qua Trong trình. .. trưởng, màu sắc cảm quan khơng đạt Rửa Mục đích cơng nghệ : Chuẩn bị Nhằm loại bụi bẩn, vi sinh vật bám trái khổ qua Các biến đổi nguyên liệu: - Vật lý: trình phun rửa, khổ qua bị xây xát bề mặt... đến sản phẩm dễ vụn, khối lượng giảm đáng kể Quá trình sấy tạo chênh lệch nhiệt độ, áp suất trongvà sản phẩm, nước đá sản phẩm bị bốc dần khô lại Thiết bị Phương pháp thực hiện: Thiết bị sấy