TRÀ TÚI LỌC KHỔ QUA RỪNG 1 Chỉ tiêu đầu vào Vật lý Đối với việc lựa chọn trái khổ rừng trong quá trình sản xuất trà túi lọc là vô cùng quan trọng Về cảm quan lựa chọn quả đồng nhất có cùng kích thước,.
TRÀ TÚI LỌC KHỔ QUA RỪNG Chỉ tiêu đầu vào - Vật lý: Đối với việc lựa chọn trái khổ rừng trình sản xuất trà túi lọc vô quan trọng Về cảm quan lựa chọn đồng có kích thước, có màu xanh đậm hạn chế lựa chọn có màu trắng - Hóa học: khổ qua có nhiều nước, protein, lipid, carbohydrat, vitamin A, B1, B2, C, khoáng chất calcium, potassium, magné, sắt, kẽm Trong khổ qua có hoạt chất làm cho có vị đắng cơng đoạn xử lý phối trộn thêm đường cỏ giảm vị đắng Qui trình cơng nghệ Sơ đồ cơng nghệ: Trái khổ qua rừng Phân loại Làm Tạp chất Cắt Sấy Đường cỏ Phối trộn Đóng gói a Phân loại Sản phẩm - Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị: q trình phân loại khổ qua có kích thước hình dạng đồng nhất, có màu xanh đồng chuẩn bị cho cơng đoạn phía sau - Ở cơng đoạn chưa có biến đổi b Làm - Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị: cơng đoạn loại bỏ tạp chất trái khổ từ cát đất từ trình thu hoạch Chuẩn bị cho q trình phía sau cắt dễ dàng - Các biến đổi nguyên liệu: Các biến đổi chủ yếu mặt vật lý, với áp lực phun nước lên làm cho trái khổ qua làm xay xát bên ngồi (do khổ qua có bề mặt rãnh mền) Nguyên liệu loại bỏ vi sinh vật - Phương pháp thực hiện: Rửa xối: phương pháp ứng dụng phổ biến để làm nguyên liệu Nguyên tắc phương pháp phun nước lên nguyên liệu với lực định Sử dụng thiết bị dạng thùng quay c Cắt - Mục đích cơng nghệ: + Khai thác: loại bỏ trước tiên phần không sử ruột hạt, cắt bỏ cuống trái +Chuẩn bị: cắt khổ thành lát mỏng nhỏ để để tạo điệu kiện dễ dàng cho trình sấy nhanh - Các biến đổi nguyên liệu Vật lý: nguyên liệu bị thay đổi hình dạng kích thước Hóa sinh: tốc độ hơ hấp tăng, làm cho lát khổ qua bị nhũn; phản ứng oxy hóa xảy nhanh - Thiết bị thực hiện: sử dụng máy cắt gọt Phải đảm bảo vết cắt phải sắc nét, không bị dập, phần thải bỏ Dao thiết bị phải bén, làm inox không rỉ sét d Sấy - Mục đích cơng nghệ: + Bảo quản: Nhằm giảm hàm ẩm đến độ ẩm an toàn Làm ức chế hoạt động vi sinh vật + Hoàn thiện: hoàn thiện sản phẩm dạt độ ẩm mong muốn trình phần tạo hương vị đặc trưng sản phẩm - Biến đổi nguyên liệu + Vật lý: Khối lượng tỷ trọng giảm Độ bền học giảm, dễ gãy vụng + Hóa lý: Một số chất vitamin chất dinh dưỡng không bền nhiệt độ dễ bay + Hóa học: phản ứng xảy mạnh phản ứng tạo hương, phản ứng thủy phân acid amin - Thiết bị thực hiện: Thiết bị sấy khay: có hình dạng chữ nhật, bên có khay xếp song song theo phương nằm ngang Nguyên liệu cần sấy cho vào trông khay với chièu cao lớp nguyên liệu khoảng 2-6 cm Không khí nóng thổi vào thiết bị theo hướng song song với bề mặt lớp nguyên liệu e Phối trộn - Mục đích cơng nghệ: Hồn thiện: Sau khổ qua sấy sản phẩm có vị đắng khó uống, cần phối trộn sản phẩm để dễ dàng sử dụng - Biến đổi nguyên liệu: Quá trình khơng xảy q nhiều biến đổi chủ yếu vật lý sản phẩm tăng khối lượng Hương vị cải thiện - Phương pháp thực hiện: Thực thiết bị thùng quay để phối trộn Nguyên liệu cho vào với thể tích khoảng 50-60% thể tích thùng quay, tốc độ quay thường phụ thuộc vào loại nguyên liệu, thường ½ tốc độ giới hạn f Đóng gói - Mục đích cơng nghệ: Hoàn thiện: Đây bước cuối sản phẩm Giúp sản phẩm dễ dàng sử dụng vận chuyển - Các biến đổi khơng có - Phương pháp thực hiện: Trà đóng gói túi theo công nghệ gấp đại, hai ngăn làm tăng gấp đơi diện tích tiếp xúc với nước giúp q trình trích ly pha chế tốt Túi lọc làm loại giấy lọc đặc biệt chuyên dùng để bao gói thực phẩm, khơng hàn nhiệt, có độ thẩm thấu nhanh, không ảnh hưởng tới hương vị trà, không gây hại cho người tiên dùng Chỉ tiêu đầu a Chỉ tiêu vật lý - Cảm quan: Trà khổ qua rừng dạng túi lọc sau thành phẩm, Màu nước pha dạng màu nâu, có mùi thơm đặc trưng sản phẩm có vị đắng nhẹ khơng q khó uống b Chỉ tiêu hóa – lý Tên tiêu Mức Độ ẩm, % khối lượng, không lớn 10,0 Hàm lượng tro tổng số, % khối lượng, không lớn 8,0 Hàm lượng tro không tan axit, % khối lượng, không lớn 1,0 c Yêu cầu vệ sinh - Yêu cầu kim loại nặng Hàm lượng tối đa loại kim loại nặng chè thảo mộc túi lọc qui định Bảng Bảng - Hàm lượng kim loại nặng chẻ thảo mộc túi lọc Tên kim loại Mức tối đa Asen , mg/kg 1,0 Cadimi, mg/kg 1,0 Chì, mg/kg 2,0 Thuỷ ngân, mg/kg 0,05 -Yêu cầu vi sinh vật Yêu cầu vi sinh vật chè thảo mộc túi lọc qui định Bảng Bảng - Yêu cầu vi sinh vật chẻ thảo mộc túi lọc Tên tiêu Mức tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, vi khuẩn/g sản phẩm x 106 Coliform, khuẩn lạc/g sản phẩm x 103 Nấm men, khuẩn lạc/g sản phẩm x 104 Nấm mốc, khuẩn lạc/g sản phẩm x 104 Salmonella, khuẩn lạc/25 g sản phẩm Khơng có -u cầu độc tố vi nấm Hàm lượng aflatoxin tổng số chè thảo mộc túi lọc: nhỏ 15 g/kg ... tiên dùng Chỉ tiêu đầu a Chỉ tiêu vật lý - Cảm quan: Trà khổ qua rừng dạng túi lọc sau thành phẩm, Màu nước pha dạng màu nâu, có mùi thơm đặc trưng sản phẩm có vị đắng nhẹ khơng q khó uống b Chỉ... nghệ: Hồn thiện: Sau khổ qua sấy sản phẩm có vị đắng khó uống, cần phối trộn sản phẩm để dễ dàng sử dụng - Biến đổi ngun liệu: Q trình khơng xảy nhiều biến đổi chủ yếu vật lý sản phẩm tăng khối... chè thảo mộc túi lọc qui định Bảng Bảng - Yêu cầu vi sinh vật chẻ thảo mộc túi lọc Tên tiêu Mức tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, vi khuẩn/g sản phẩm x 106 Coliform, khuẩn lạc/g sản phẩm x 103