Microsoft Word BIA 1 I 1 1 Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu hàu Mô tả nguyên liệu Nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống là sản phẩm còn sống ngay trước khi tiêu thụ, còn nguyên cả vỏ, được thu hoạch từ vùng nuôi.
I.1.1 Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu hàu Mô tả nguyên liệu Nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống sản phẩm sống trước tiêu thụ, nguyên vỏ, thu hoạch từ vùng nuôi chứng minh phù hợp dùng cho người Thịt nhuyễn thể hai mảnh vỏ sản phẩm chế biến từ nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống lạnh đông hay làm giảm bớt số vi sinh vật định giữ đặc tính nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống Hàu sử dụng chế biến phải có số dao động từ 30 – 40 con/kg Các yêu cầu nguyên liệu theo TCVN:2010 – Nhuyễn thể hai mảnh vỏ Bộ Khoa Học Công Nghệ công bố năm 2010 Bảng Yêu cầu cảm quan nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống Tên tiêu Yêu cầu Trạng thái Trạng thái tươi, vỏ đóng lại gõ vào Mùi Mùi đặc trưng nhuyễn thể tươi Tạp chất lạ(*) Không cho phép Bảng Yêu cầu cảm quan thịt nhuyễn thể hai mảnh vỏ Tên tiêu Mức yêu cầu Màu sắc Màu trắng ngà đến vàng nhạt Mùi Mùi đặc trưng nhuyễn thể tươi Vị Ngọt béo Trạng thái Phần khép, thịt săn Tạp chất lạ(*) Không cho phép (*) Tạp chất lạ: chất khơng có nguồn gốc từ nhuyễn thể hai mảnh vỏ dễ dàng nhận biết mà không cần phải khuếch đại Bảng Hàm lượng kim loại nặng cho phép thịt nhuyễn thể hai mảnh vỏ Tên tiêu Mức tối đa Chì (Pd) 1,5 mg/kg Cadimi (Cd) 2,0 mg/kg Thủy ngân (Hg) 0,5 mg/kg Bảng Độc tố sinh học cho phép thịt nhuyễn thể hai mảnh vỏ Tên tiêu Mức tối đa Độc tố gây liệt (PSP) 0,8 mg/kg Độc tố gây trí nhớ (ASP) 20 mg/kg Độc tố gây tiêu chảy (DSP) DSP (ưa béo) âm tính hoặc: - Tổng okadiac acid + dinophysis toxin + pecteno toxin: 160 µg/kg - Yessotoxin: mg/kg - Azaspir acid: 160 µg/kg Bảng Chỉ tiêu vi sinh cho phép nhuyễn thể hai mảnh vỏ Tên tiêu Mức tối đa E.coli 230 cfu/100g Salmonella cfu/25g II Quy trình cơng nghệ II.1 Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ sản xuất hàu xơng khói đóng hộp Nguyên liệu hàu Rửa Phân loại Tách vỏ Nước muối Nước muối loãng Gia vị Vỏ Ướp muối Nước thải Rửa khử muối Nước thải Uớp gia vị Làm Sấy sơ Xơng khói Rót dịch Đóng gói Tiệt trùng Bảo ơn Sản phẩm Hình Quy trình sản xuất Dầu thực vật II.2 Giải thích quy trình III.3.1 Quy trình Nguyên liệu Nguyên liệu lựa chọn theo tiêu chuẩn nêu mục I.3.3.2 Rửa Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị: Loại bỏ tạp chất đất, cát, bùn khỏi ngun liệu Các biến đổi ngun liệu: khơng có biến đổi đáng kể, ngoại trừ việc vỏ hàu trở nên hơn, lượng tạp chất vi sinh vật giảm Thiết bị sử dụng: băng tải lưới, phía phía lưới có gắn vịi xịt nước Hình Thiết bị rửa hàu Hình Bên trống quay máy rửa hàu Phân loại Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị, làm cho ngun liệu có kích thước đồng nhau, giúp cho trình tách vỏ dễ dàng Các biến đổi nguyên liệu:không đáng kể Thiết bị sử dụng: Máy phân loại tự động Tách vỏ Mục đích cơng nghệ: khai thác Sau rửa sạch, phần thịt mềm bên tách khỏi vỏ hàu, trình làm tăng giá trị sản phẩm thịt Các biến đổi nguyên liệu: - Vật lý: loại bỏ vỏ cứng hàu, phần không ăn nguyên liệu, khối lượng hàu giảm - Hóa học: thịt hàu tiếp xúc với khơng khí nên bị oxy hóa chất béo - Sinh học: khơng đáng kể Thiết bị sử dụng: sử dụng thiết bị tách vỏ EZ Shucker làm cho hàu mở miệng sau cơng nhân tách thịt tay Hình 11 Thiết bị tách vỏ hàu EZ Shucker Ướp muối Mục đích cơng nghệ - Chuẩn bị: tăng áp suất thẩm thấu, thuận lợi cho q trình xơng khói - Bảo quản: kìm hãm tự phân enzyme vi sinh vật có thịt hàu - Hồn thiện: tạo chín sinh hóa thịt hàu, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Các biến đổi nguyên liệu: - Vật lý + Hàu giảm khối lượng + Độ thịt hàu tăng lên - Hóa học + Hàm lượng muối hàu tăng lên + Thất thoát số vitamin dinh dưỡng hàu - Hóa sinh: enzyme bị vơ hoạt - Hóa lý: + Có khuếch tán dung dịch muối vào thịt hàu nước hàu vào dung dịch muối + Có biến tính protein - Sinh học: số lượng vi sinh vật giảm - Cảm quan + Vị mặn thịt hàu tăng lên + Mất mùi hàu Thiết bị sử dụng: thiết bị ướp dạng băng tải hoạt động liên tục Rửa khử muối Mục đích cơng nghệ - Chuẩn bị: tạo thuận lợi cho trình sấy xơng khói tăng nhiệt độ khơng gây kết tinh muối bề mặt hàu làm cản trở q trình thẩm thấu khói vào bên thịt hàu - Hồn thiện: tạo vị hài hịa cho sản phẩm Các biến đổi nguyên liệu: - Hóa học: hàm lượng muối giảm khuếch tán muối từ thịt hàu vào nước rửa - Sinh học: nhiễm số vi sinh vật từ nước rửa Thiết bị sử dụng: thiết bị rửa liên tục dạng phun tia GHI CHÚ: Tùy vào kích thước hàu nguyên liệu mà có thời gian ướp tần suất thay dung dịch nước muối phù hợp để sau rửa khử muối thịt hàu đạt hàm lượng muối cuối – 3% Ướp gia vị khác Mục đích cơng nghệ: hồn thiện Các biến đổi nguyên liệu: - Hóa lý: có thẩm thấu gia vị vào thịt hàu - Cảm quan: làm dịu vị mặn thịt hàu, tăng hương vị cho sản phẩm - Vật lý: giảm khối lượng nước - Sinh học: ức chế phần vi sinh vật số hoạt chất gia vị Thiết bị sử dụng: thiết bị ướp gián đoạn Làm Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị cho q trình sấy sơ xơng khói Các biến đổi nguyên liệu: - Hóa học + Lượng nước bề mặt hàu giảm + Thất số chất dinh dưỡng - Sinh học: hàu bị nhiễm số vi sinh vật từ môi trường Thiết bị sử dụng: hàu làm tự nhiên phịng phương pháp thơng gió Sấy sơ Mục đích cơng nghệ: - Chuẩn bị: làm khô bề mặt, khử bớt lượng nước nguyên liệu, khống chế độ ẩm nguyên liệu thích hợp cho q trình xơng khói - Chế biến: làm chín phần sản phẩm Các biến đổi nguyên liệu: - Vật lý + Khối lượng thịt hàu giảm, kích thước giảm + Nhiệt độ thịt hàu tăng nhẹ, bề mặt hàu khô lại phần nước - Hóa học + Độ ẩm hàu giảm + Có số phản ứng tạo màu xảy (phản ứng maillard) Thiết bị sử dụng: tủ sấy gián đoạn Mục đích cơng nghệ: - Chế biến: tạo mùi vị đặc trưng, tạo màu vàng nâu làm chín sản phẩm - Bảo quản: hạn chế q trình oxy hóa chất béo, giảm độ ẩm tiêu diệt vi sinh vật Các biến đổi nguyên liệu: - Vật lý + Khối lượng hàu giảm so với nguyên liệu đầu nước, kích thước giảm + Bề mặt thịt hàu cứng so với ban đầu, thịt hàu có màu vàng nâu đặc trưng khói - Hóa học + Độ ẩm nguyên liệu giảm nhiều so với ban đầu + Các hợp chất thành phần khói ngấm vào hàu (các hợp chất phenol, acid bay hơi, formaldehyde…) + Phản ứng Maillard đường khử acid amin thịt hàu - Hóa lý + Sự bám dính khói lên bề mặt thịt hàu + Sự khuếch tán khói vào nguyên liệu hàu, chủ yếu tác động nhiệt chênh lệch nồng độ khói thịt hàu - Hóa sinh: Ban đầu nhiệt độ xơng khói từ 30 – 50oC, nhiệt độ enzyme oxy hóa chất béo hoạt động gây nên tượng oxy hóa chất béo thịt hàu, tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Sau nhiệt độ nâng lên từ từ đến đạt 70oC hoạt tính enzyme giảm đáng kể nên phản ứng oxy hóa chất béo khơng xảy - Sinh học: Số lượng vi sinh vật giảm tác dụng tăng nhiệt độ với tính sát khuẩn khói - Cảm quan: mùi vị sản phẩm hài hòa, mang mùi đặc trưng sản phẩm hun khói Thiết bị sử dụng: lị xơng khói Torry Kiln Rót dịch Mục đích cơng nghệ - Chuẩn bị: giúp đảm bảo chất lượng trình tiệt trùng - Hồn thiện: tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan sản phẩm Các biến đổi nguyên liệu - Vật lý: khí - Hóa học: hàm lượng chất béo sản phẩm tăng lên - Sinh học: hạn chế phát triển số vi sinh vật hiếu khí vi sinh vật ưa ấm Thiết bị sử dụng: thiết bị rót liên tục Đóng gói: Mục đích cơng nghệ - Hồn thiện: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm - Bảo quản: tránh tác động bên vi sinh vật, bụi bẩn, đất, cát… Các biến đổi nguyên liệu: biến đổi khơng đáng kể Thiết bị sử dụng: máy đóng gói hút chân khơng định hình nhiệt, máy hàn miệng (bịt kín) khay Tiệt trùng Mục đích cơng nghệ - Bảo quản: tiêu diệt enzyme vi sinh vật có sản phẩm Các biến đổi nguyên liệu - Vật lý + Nhiệt độ sản phẩm tăng + Áp suất hộp tăng - Hóa học + Xảy phản ứng thủy phân chất béo tạo acid béo glycerol; thủy phân protein tạo peptid, acid amin + Phá hủy số vitamin có sản phẩm + Phản ứng tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm + Phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm - Hóa sinh: vơ hoạt enzyme - Sinh học: vi sinh vật hộp bị tiêu diệt Thiết bị sử dụng: nồi tiệt trùng dạng nằm ngang Bảo ơn Mục đích cơng nghệ: hồn thiện Các biến đổi: khơng có biến đổi đáng kể xảy ra, ngoại trừ hộp bị phồng mối ghép khơng kín, vi sinh vật phát triển gây phồng hộp… trình phát vấn đề vừa nêu loại bỏ sản phẩm Thiết bị sử dụng: phịng bảo ơn Thơng số cơng nghệ: - Nhiệt độ phòng - Độ ẩm tương đối khơng khí: 70 – 80% - Thời gian bảo ơn: tuần - u cầu phịng bảo ơn: thống mát, dễ nước, nhiệt, khơ ráo, sẽ… II.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm IV.2.1 Chỉ tiêu cảm quan Bảng 16 Các tiêu cảm quan sản phẩm hàu xơng khói đóng hộp Tên tiêu STT Các đặc tính cảm quan Trạng thái bên Hộp phải kín, khơng méo mó, cịn ngun hình ngồi dạng, khơng bị phồng Trạng thái cấu trúc Miếng thịt nguyên vẹn không bị rách, đồng đều, mềm thịt hàu dai, không bở hay bị khô Mùi Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng sản phẩm hun khói, khơng có mùi khói hắc hay có mùi lạ Vị hài hòa béo dầu đặc trưng thịt Vị hàu, vừa ăn, không mặn hay nhạt hay có vị khó chịu 10 Màu sắc Thịt hàu có màu vàng thẫm, dầu có màu vàng óng, khơng có màu sắc lạ IV.2.1 Chỉ tiêu hóa lý Bảng 17 Thành phần dinh dưỡng hàu xơng khói đóng hộp (tính 1hộp *) Thành phần Đơn vị tính Hàm lượng Kcal 170 Protein g 14 Lipid tổng g - Chất béo bão hịa g 7,40 - Chất béo khơng bão hịa g 1,48 mg 120 g Năng lượng - Cholesterol Carbohydrate tổng (*): 1hộp tương đương 85g sản phẩm IV.2.2 Chỉ tiêu vi sinh Bảng 18 Các tiêu vi sinh vật thịt hàu xơng khói đóng hộp Tên tiêu Giới hạn tối đa Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc g sản phẩm E.coli, số vi khuẩn g sản phẩm Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm Clostridium perfringens, số vi khuẩn g sản phẩm Clostridium botulinum, số vi khuẩn g sản phẩm Salmonella Không cho phép Shigella Không cho phép Vibrio cholerae Không cho phép 11 IV.2.2 Chỉ tiêu hóa lý Bảng 17 Thành phần dinh dưỡng hàu xơng khói đóng hộp (tính 1hộp *) Thành phần Đơn vị tính Hàm lượng Kcal 170 Protein g 14 Lipid tổng g - Chất béo bão hòa g 7,40 - Chất béo khơng bão hịa g 1,48 mg 120 g Năng lượng - Cholesterol Carbohydrate tổng (*): 1hộp tương đương 85g sản phẩm IV.2.3 Chỉ tiêu vi sinh Bảng 18 Các tiêu vi sinh vật thịt hàu xơng khói đóng hộp Tên tiêu Giới hạn tối đa Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc g sản phẩm E.coli, số vi khuẩn g sản phẩm Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm Clostridium perfringens, số vi khuẩn g sản phẩm Clostridium botulinum, số vi khuẩn g sản phẩm Salmonella Không cho phép Shigella Không cho phép Vibrio cholerae Không cho phép ... Nước thải Uớp gia vị Làm Sấy sơ Xơng khói Rót dịch Đóng gói Tiệt trùng Bảo ôn Sản phẩm Hình Quy trình sản xuất Dầu thực vật II.2 Giải thích quy trình III.3.1 Quy trình Nguyên liệu Nguyên liệu lựa... tối đa E.coli 230 cfu/100g Salmonella cfu/25g II Quy trình cơng nghệ II.1 Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ sản xuất hàu xơng khói đóng hộp Ngun liệu hàu Rửa Phân loại Tách vỏ Nước muối Nước muối loãng... thịt hàu - Hóa lý + Sự bám dính khói lên bề mặt thịt hàu + Sự khuếch tán khói vào nguyên liệu hàu, chủ yếu tác động nhiệt chênh lệch nồng độ khói thịt hàu - Hóa sinh: Ban đầu nhiệt độ xơng khói