CỦ SẮN NƯỚC Quy trình công nghệ Củsắnnước Chọnlựa Phầnhư Rửa, Cắtmiếng Ướpmuối Muối Nước Phốitrộn Gia vị Lên men Sảnphẩ m 1 Nguyên liệu Củ sắn nước muối chua được thực hiện bằng cách lên men lactic Vi.
CỦ SẮN NƯỚC Quy trình cơng nghệ Củsắnnước Chọnlựa Nước Rửa, Cắtmiếng Muối Ướpmuối Gia vị Phốitrộn Lên men Sảnphẩ m Phầnhư Nguyên liệu - Củ sắn nước muối chua thực cách lên men lactic Việc muối chua vừa nhằm mục đích bảo quản, vừa làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng - Về cảm quan: củ sắn nước phải tươi, không bị hư, dập - Về hóa học: dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc trừ sâu không vượt ngưỡng quy định hành - Về sinh học: tổng vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc khơng vượt ngưỡng quy định hành Chọn lựa - Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị Lựa chọn nguyên liệu phù hợp, bỏ phần bị hư, dập Các biển đổi -Ở giai đoạn không xảy biến đổi đáng kể Phương pháp thực - Thông thường, nhà sản xuất sử dụng phương pháp thủ công để lựa chọn nguyên liệu đạt yêu cầu Nguyên liệu dàn mỏng băng tải Tốc độ chuyển động băng tải phải chậm để công nhân thao tác cắt sửa nguyên liệu băng tải Rửa - Mục đích công nghệ: chuẩn bị Làm đất cát, bụi bẩn, vi sinh vật bám ngồi vỏ Cơng đoạn giúp nguyên liệu làm sạch, giảm bớt lượng vi sinh vật bám bề mặt Các biển đổi: Biến đổi vật lý: nguyên liệu sạch, giảm nhẹ khối lượng từ 0,5-1% Biến đổi sinh học giảm lượng vi sinh vật Phương pháp thực Thường thực băng tải làm Phun nước lên nguyên liệu với lực định Dưới tác dụng lực , chất bẩn tách theo dòng nước Cuối băng tải có gắn nam châm điện lực nhằm tách loại tạp chất kim loại cịn sót lại để tránh ảnh hưởng đến trình sau Thiết bị: sử dụng thiết bị ngâm rửa sối tự động Cắt miếng - Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị Loại bỏ phần không sử dụng vỏ, cuống Cắt tạo hình cho sản phẩm đẹp mắt Sau cắt, nguyên liệu cần nhanh chóng đem xử lý q trình để tránh tượng oxi hóa làm thâm bề mặt củ xâm nhập vi sinh vật , tránh hư hỏng sản phẩm Các biến đổi Sinh học: Sản phẩm sau cắt gọt dịch bào bề mặt, dễ bị oxy hóa tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển Vật lý: Kích thướt sản phẩm thay đổi, sản phẩm cắt thành miếng để dễ dàng cho viêc thực quà trình Lúc nhặt hạt Và đem ngâm hạt Phương pháp thực thiết bị Sản phẩm đưa qua thiết bị bị cắt thành miếng Thiết bị: sử dụng máy cắt Ướp muối - Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị Nhằm lấy bớt phần ẩm khỏi nguyên liệu, giúp cấu trúc nguyên liệu mềm hơn, dễ thấm gia vị Các biến đổi -Sinh học: Ức chế phần vi sinh vật nguyên liệu -Hóa học: Do nồng độ chất hồ tan khơng cân môi trường dịch bào nên xảy tượng làm co nguyên sinh chất củ sắn nước -Cảm quan: Góp phần tạo hương vị cho sản phẩm Phương pháp thực thiết bị -Lượng muối sử dụng khoảng 5% so với khối lượng nguyên liệu -Ướp Phối trộn - Mục đích cơng nghệ: hồn thiện hỗn hợp cấu trúc sản phẩm Các nguyên liệu trộn với gia vị Quá trình thẩm thấu xảy ra, dịch bào nguyên liệu tách ra, gia vị thấm vào nguyên liệu Các biến đổi - Hóa học: bổ sung chất màu, chất mùi cho sản phẩm - Hóa lý: tăng hàm lượng chất khô, độ nhớt tăng, pH giảm - Sinh học: giảm số lượng vi sinh vật sản phẩm Phương pháp thực Từng nguyên liệu chuẩn bị theo quy trình riêng, nguyên liệu dạng rắn, dạng bột hòa tan thành dung dịch thành phần - Công thức phối trộn bí riêng nhà sản xuất, loại sản phẩm có cơng thức phối trộn đặc trưng, thường phải xác định thực nghiệm Lên men - Mục đích cơng nghệ: chế biến bảo quản Các biến đổi: - Biến đổi hóa sinh: vi sinh vật tiết hệ enzyme làm biến đổi thành phần hóa học thực phẩm Như vi khuẩn lactic biến đổi đường glucose thành acid lactic; vi khuẩn butyric, nằm men, nầm mốc - Biến đổi hóa lý: chênh lệch nồng độ muối, dịch bào từ củ sắn tiết bên tao điều kiện cho vị sinh vật lên men -Biến đổi hóa học: pH giảm (pH= 3-4), độ ẩm tăng, hàm lượng đường giảm, thành phần chất dinh dưỡng thay đổi -Biên đổi vi sinh: số lượng vi sinh vật tăng Giai đoạn cuối q trình lên men có phát triển mạnh vi sinh gây thối, vị khuẩn lactic giảm mạnh Phương pháp thực Nhiệt độ 35 – 400C - Các giai đoạn chuyển hóa trình lên men: Muối làm đường chất hịa tan khuếch tán phần bên ngồi Vi khuẩn lactic phát triển mạnh, pH môi trương giảm xuống 3.5 – gây ức chế vi khuẩn khác, sản phẩm trở nên chua có hương vị đặc trưng Nếu pH giảm xuống vi khuẩn lactic bị ức chế Nếu sản phẩm bị nhiễm nấm men, nấm mốc chúng bắt đầu phát triển phân giải acid lactic thành CO2 H2O III.Chỉ tiêu nguyên liệu đầu 1.Chỉ tiêu hóa học -Một số loại Vitamin tăng vi khuẩn sinh trình lên men lactic -Trong nguyên liệu, hàm lượng nitrit nhỏ, sau muối chua hàm lượng nitrit tăng cao vài ngày đầu vi khuẩn chuyển hóa nitrat rau thành nitrit Thành phần khoáng tăng nguyên liệu phụ bổ sung thêm muối ăn - Sản phẩm có hương vị tốt hàm lượng acid lactic khoảng 0.8-1.2% - Hàm lượng muối từ 1.2-2.5% Chỉ tiêu vi sinh: -Hàm lượng nấm mốc nấm men giảm xuống hạn chế tối đa từ phần xử lý nguyên liệu Chỉ tiêu cảm quan -Màu sắc: có màu vàng tươi khơng bị sẫm màu - Mùi: có mùi thơm đặc trưng sản phẩm rau muối chua Khơng có mùi lạ -VỊ: có vị chua dễ chịu, khơng gắt -Cấu trúc: giịn chắc, khơng mềm nhũn ... - Củ sắn nước muối chua thực cách lên men lactic Việc muối chua vừa nhằm mục đích bảo quản, vừa làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng - Về cảm quan: củ. .. sản phẩm Phương pháp thực Từng nguyên liệu chuẩn bị theo quy trình riêng, nguyên liệu dạng rắn, dạng bột hòa tan thành dung dịch thành phần - Cơng thức phối trộn bí riêng nhà sản xuất, loại sản. .. trường dịch bào nên xảy tượng làm co nguyên sinh chất củ sắn nước -Cảm quan: Góp phần tạo hương vị cho sản phẩm Phương pháp thực thiết bị -Lượng muối sử dụng khoảng 5% so với khối lượng nguyên liệu