Bánh khô dầu đậu phộng Nghiền Hấp Đánh tơi và làm nguội Lên men Thủy phân Nước tương Trích ly Lọc Thanh trùng Aspergillus Oryaza Cấy mốc Vô chai, dán nhãn I Chỉ tiêu nguyện đầu vào Cảm quan Bánh khô d.
Bánh khô dầu đậu phộng Nghiền Hấp Aspergillus Oryaza Đánh tơi làm nguội Lên men Thủy phân Trích ly-Lọc Thanh trùng Vô chai, dán nhãn Nước tương Cấy mốc I Chỉ tiêu nguyện đầu vào Cảm quan: Bánh khô dầu đậu phộng có dạng mảnh, bánh dạng bột Bánh khơ dầu đậu phộng có màu nâu nhạt vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng, khơng có mùi mốc, mùi chua mùi khác lạ Hóa học: Bánh khơ dầu đậu phộng khơng có ure chất độc hại Dư lượng chất bảo quản chất nhiễm bẩn khác không vượt mức tối đa cho phép theo qui định hành Hàm lượng aflatoxin khơng vượt q µg/kg Sinh học: Tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc khơng vượt mức cho phép theo qui định hành II Thuyết minh quy trình Nghiền 1.1 Mục đích: Chuẩn bị cho trình hấp, lên men Bởi nguyên liệu giàu protein Bánh khô dầu đậu phộng phải nghiền nhỏ để nước thấm giúp khối nguyên liệu chín hấp, tránh trường hợp bên ngồi chín bên lại chưa chín Ngồi nghiền cịn làm tăng diện tích phát triển nấm mốc diện tích tác dụng enzyme nguyên liệu, từ làm tăng hiệu suất trình lên men giảm thiểu thời gian thủy phân 1.2 Các biển đổi: Chỉ có biến đổi vật lý: -Kích thước hạt sau nghiền lớn nghiền nhỏ hạt kết dính lại với nhau, điều dẫn đến tượng nguyên liệu bị khê cháy hấp làm giảm diện tích tiếp xúc enzyme với nguyên liệu -Nhiệt độ khối nguyên liệu tăng ma sát trình nghiền 1.3 Phương pháp thực thiết bị Khởi động máy, đưa nguyên liệu cần nghiền vào máy thực trình nghiền Thiết bị dùng để nghiền máy nghiền búa Nguyên liệu sau cho vào máy nghiền nghiền nhỏ va đập búa vào vật liệu chà xát vật liệu búa thành máy Các hạt nguyên liệu sau nghiền có kích thước nhỏ lỗ lưới phân loại ngồi, hạt ngun liệu có kích thước lớn lỗ lưới phân loại tiếp tục nghiền Ngun liệu nghiền tới kích thước 0,5÷1mm Máy nghiền búa Hấp 2.1 Mục đích Tiêu diệt vi sinh vật, đồng thời làm thay đổi đặc tính lý hóa khối bột giúp nấm mốc phát triển tốt 2.2 Các biến đổi Hóa học: Làm chín tinh bột, làm protein bị biến tính sơ thành chất dinh dưỡng cho vi sinh vật sử dụng Sinh học: tiêu diệt vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu, giúp cho phát triển nấm mốc thuận lợi 2.3 Phương pháp thực thiết bị Nguyên liệu hấp nhiệt độ Nhiệt độ hấp: 110÷1200C, thời gian hấp khoảng tới 30 phút thích hợp Sử dụng thiết bị hấp dùng khơng áp lực hình trụ có vỉ ngăn cách nguyên liệu nước Thiết bị hấp gồm phần: phần chứa nguyên liệu phần chứa nước để cấp hơi, lớp vỉ để ngăn nguyên liệu với nước Thường chiều cao từ mặt nước lên vỉ có khoảng cách 0,2m Nếu hấp gián đoạn khơng giới ngun liệu cho vào hấp chiếm khoảng ¾ dung tích thiết bị Chiều cao khối nguyên liệu hấp, cao đường kính thiết bị Cửa lấy ngun liệu có kích thước chiều dài 0,3m chiều rộng 0,25m Đánh tơi làm nguội 3.1 Mục đích Chuẩn bị cho q trình lên men 3.2 Các biến đổi Chủ yếu biến đổi vật lý: Nguyên liệu rời tươi xốp 3.3 Phương pháp thực thiết bị Nguyên liệu hấp cho vào máy đánh tơi có quạt thổi nguội đến 33÷35⁰C (vào mùa hè) khoảng 40⁰C (vào mùa đơng) nhằm tạo điều kiện thích hợp cho nấm mốc phát triển Nếu nhiệt độ cao nấm mốc bị tổn thương, sinh lý bị Ngồi q trình đánh tơi làm tăng hàm lượng O2 giúp cho q trình ni nấm mốc thuận lợi Cấy mốc 4.1 Mục đích: Chuẩn bị cho q trình ni mốc 4.2 Các biến đổi Khơng có biến đổi xảy 4.3 Phương pháp thực thiết bị Nguồn mốc giống cấy vào môi trường czapek, mốc phát triển mơi trường czapek Sau ta thêm nước vào để thu lấy bào tử nấm mốc, ta dung dịch bào tử nấm mốc Dung dịch bào tử nấm mốc trộn nguyên liệu Thông số kỹ thuật: dung dịch bào tử nấm mốc trộn vào nguyên liệu với tỉ lệ 0,07lít /kg Lên men 5.1 Mục đích:Chế biến Tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển môi trường ni cấy, từ hình thành hệ enzyme cần thiết (đặc biệt enzyme amylase protease) có hoạt lực cao, có khả thủy phân protein tinh bột cao 5.2 Các biến đổi Vật lí: có gia tăng nhiệt độ q trình hơ hấp nấm mốc Hóa sinh: xảy q trình tổng hợp enzyme, đặc biệt protease amylase Sinh học: có gia tăng sinh khối 5.3 Phương pháp thực thiết bị Trong phương pháp nguyên liệu trải vào bể Phương pháp áp dụng từ lâu số nước, có ưu điểm suất cao so với phương pháp ni mốc thủ cơng, 1m2 ni 75÷80 kg ngun liệu (trong 1m2 phịng ni mốc theo phương pháp thủ cơng ni 24÷27 kg ngun liệu), giảm nhẹ sức lao động cơng nhân dễ giới hóa Q trình phát triển nấm mốc chia làm giai đoạn: + Giai đoạn 1: sau cấy giống 8÷10 giờ, nhiệt độ tăng dần + Giai đoạn 2: tơ mốc phát triển mạnh, khối mốc tỏa nhiệt, tơ trắng lên dày kết tảng + Giai đoạn 3: sau 24 giờ, bào tử chuyển dần sang màu vàng hoa cau Thủy phân 6.1 Mục đích: chế biến Tạo pH thích hợp cho enzyme protease amylase nấm mốc hoạt động, làm biến đổi sâu sắc thành phần nguyên liệu theo hướng tạo sản phẩm nước tương 6.2 Các biến đổi Hóa sinh Enzyme protease thủy phân phân tử protein thành chất trung gian tương đối đơn giản peptid, polypeptid cuối thành acid amin Protein Pepton Polypeptide Acid amin Tinh bột bị enzyme amylase thủy phân thành đường maltose cuối thành glucose 2(C6H10O5)n n(C12H22O11) Maltose 2n(C6H12O6) Glucose Hóa học Các phản ứng ester hóa ethanol acid hữu làm tăng thêm hương vị cho sản phẩm nước tương lên men mà sản phẩm thủy phân phương pháp sử dụng acid khơng có pH dịch lên men giảm có tạo thành aicd hữu góp phần ức chế vi sinh vật tạp khơng có lợi cho q trình lên men Vật lý Nhiệt độ: trình thủy phân, nhiệt độ dịch thủy phân tăng dần trình thủy phân q trình tỏa nhiệt Nồng độ chất khơ: phản ứng thủy phân tạo hợp chất đơn giản như: đường, acid amin,… làm cho nồng độ chất khô dung dịch tăng lên Độ nhớt: protein bị thủy phân tạo acid amin peptid với tác dụng nhiệt độ cao làm cho độ nhớt dịch thủy phân giảm dần 6.3 Phương pháp thực thiết bị Nguyên liệu sau lên mốc xong, làm tơi, để ủ đống nhiệt độ đạt 46÷48⁰C bắt đầu cho nước vào Khi cho nước vào, nên dùng nước có nhiệt độ 60⁰C để cho vào bể lên men, nguyên liệu đạt nhiệt độ 53⁰C Khi trộn nước phải trộn nhanh cho vào bể lên men Trên mặt ngun liệu rải lớp muối kín đề phịng tạp khuẩn xâm nhập Đậy nắp để nước không bay nhiệt độ không bị giảm Sau lên men cần phải vào hàm lượng nước dịch lên men để tính muối nước muối cần bổ sung cho đạt nồng độ quy định Nước muối xử lý cách đun sôi với nước để tạo thành dung dịch nước muối đồng thời cịn nhằm mục đích trùng nước muối Vì nước muối trộn vào với nguyên liệu trình dùng để thủy phân chiết nguyên liệu sau nên phải trùng để tránh làm nhiễm thêm vi sinh vật vào sản phẩm Sau đun sôi, nước muối lọc để tách tạp chất Sau lọc, cho nước muối vào nguyên liệu nuôi mốc trộn lên Bên cạnh đó, nước muối cịn có tác dụng kìm hãm phát triển vi sinh vật có hại, tạo điều kiện thuận lợi cho nấm mốc phát triển Trích ly-Lọc 7.1 Mục đích: Hồn thiện Trích ly chất hòa tan nguyên liệu để tạo nước tương thành phẩm lọc lấy dịch nước tương 7.2 Các biến đổi Biến đổi vật lý Độ nhớt hỗn hợp giảm pha rắn (bã đậu nành) tách Biến đổi hóa lý Xảy q trình trích ly chất hịa tan từ ngun liệu, trình tách 7.3 Phương pháp thực thiết bị Dùng nước muối có nồng độ 20÷25% nhiệt độ 60oC cho vào thiết bị lên men để hòa tan đạm đường thủy phân trình lên men Sau cho muối nên tiến hành đảo trộn ngâm khoảng 24 để chất hòa tan tan vào nước muối, sau lọc để rút nước chấm Thiết bị thực thiết bị lọc khung Nguyên liệu sau thủy phân đưa vào thiết bị đặt vải lọc Dịch nước tương thấm qua vải lọc hút chân khơng xuống dưới., bã lọc cịn lại vải lọc thu hồi lại để lọc tiếp lần Thanh trùng 8.1 Mục đích: bảo quản Thanh trùng nhằm tiêu diệt vi sinh vật sót lại nhằm kéo dài thời gian bảo quản Ngồi trùng nhằm làm tăng thêm màu sắc hương vị cho nước tương, đáp ứng vị người tiêu dùng 8.2 Các biến đổi Biến đổi vật lý Thể tích: thể tích dịch thủy phân giảm phần so với ban đầu có bay nước số cấu tử dễ bay Nhiệt độ: trình trùng, nhiệt độ dung dịch thủy phân tăng nhanh sau làm nguội nhanh để tránh làm biến tính chất dinh dưỡng cấu tử quý sản phẩm Độ nhớt: nhiệt độ cao làm cho độ nhớt dung dịch giảm dần Biến đổi sinh học Dưới tác dụng nhiệt độ cao, phần lớn vi sinh vật bị tiêu diệt Biến đổi hóa học Xảy phản ứng tạo màu: phản ứng Caramel phản ứng Maillard Do trình trùng làm bay lượng nước nên nồng độ chất khô dung dịch tăng lên 8.3 Phương pháp thực thiết bị Thanh trùng cách dùng nồi Khi trùng cần điều chỉnh nhiệt độ mức vừa phải, khoảng 60÷70oC để khơng ảnh nhưởng đến chất lượng nước tương trùng khoảng thời gian 30 phút đến Đối với loại có nồng độ thấp, để tránh khơng bị váng chua, q trình bảo quản trùng cách đun sơi Thiết bị trùng có dạng vỏ áo chịu áp lực, nước gia nhiệt cho vào hai lớp vỏ để gia nhiệt cho dung dịch bên trong, trình truyền nhiệt gián tiếp 9.Vơ chai, đóng nhãn 9.1 Mục đích Bảo quản: tránh tiếp xúc sản phẩm với môi trường bên ngoài, giúp kéo dài thời gian bảo quản Hồn thiện sản phẩm: tạo cho sản phẩm có mẫu mã đẹp, thu hút người tiêu dùng 9.2 Các biến đổi Khơng có biến đổi xảy 9.3.Phương pháp thực thiết bị Chai nút rửa nước sơi, sau rửa lại cồn có nồng độ 98% để Tiếp theo chai nút đem trùng khoảng thời gian 10÷20 phút để loại bỏ loại bụi bẩn tiêu diệt vi sinh vật Sau sản phẩm rót vào chai theo dung tích quy định Cuối cùng, chai sau rót sản phẩm dán nhãn Nhãn dán phải in theo mẫu quy cách, có đầy đủ thơng tin cần thiết cho người tiêu dùng Sử dụng thiết bị tủ rót kết hợp với đóng nắp dán nhãn III Chỉ tiêu nguyên liệu đầu Cảm quan Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu sắc đặc trưng sản phẩm Trạng thái Chất lỏng trong, không vẩn đục, không lắng cặn Mùi Thơm đặc trưng nước tương, khơng có mùi lạ, mùi mốc Vị Vị đạm, khơng có vị lạ, vị đắng, nồng Tạp chất nhìn thấy Khơng có mắt thường hóa học Tên tiêu Mức Hàm lượng nitơ tổng số, g/100 ml, không nhỏ 0,4 Hàm lượng chất rắn hịa tan khơng kể muối, g/100 ml, không nhỏ Hàm lượng muối (NaCl), g/100 ml 13 - 22 Độ axit (tính theo axit axetic), g/100 ml 0,8 - 1,6 Sinh học: Tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc không vượt mức cho phép theo qui định hành ... quan: Bánh khô dầu đậu phộng có dạng mảnh, bánh dạng bột Bánh khơ dầu đậu phộng có màu nâu nhạt vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng, khơng có mùi mốc, mùi chua mùi khác lạ Hóa học: Bánh khơ dầu đậu. .. cho phép theo qui định hành II Thuyết minh quy trình Nghiền 1.1 Mục đích: Chuẩn bị cho trình hấp, lên men Bởi nguyên liệu giàu protein Bánh khô dầu đậu phộng phải nghiền nhỏ để nước thấm giúp... độ: trình thủy phân, nhiệt độ dịch thủy phân tăng dần trình thủy phân q trình tỏa nhiệt Nồng độ chất khơ: phản ứng thủy phân tạo hợp chất đơn giản như: đường, acid amin,… làm cho nồng độ chất khô