PHẦN Ⅲ: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ TIÊU CHUẨN NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT LƯƠNG KHÔ 5+. 3.1. Mô tả sản phẩm 3.1.1. Đặc tính của sản phẩm Lương khô hay bánh lương khô là một loại thức ăn tổng hợp được làm sẵn và ép khô thành bánh với thành phần chủ yếu là bột và đường, có mùi vị thơm ngon,thích hợp với mọi đối tượng sử dụng 3.1.2. Mục đích sử dụng Sử dụng làm thực phẩm dự trữ trong quân đội Sử dụng trong các chuyến đi phượt, đi công tác ở những nơi không có điều kiện ăn uống tốt. 3.1.3. Bao bì Sản phẩm được đóng trong túi có khối lượng 70g 3.1.4.Thời gian sử dụng 12 tháng kể từ ngày sản xuất 3.2.Nguyên liệu Nguyên liệu chính: Bột bánh quy Nguyên liệu phụ: Đường, hạt điều,sữa bột,tinh dầu Phụ gia: Dextrose monohydrate, chất nhũ hóa, glixerin, hương liệu tổng hợp (hương trứng,hương sữa) 3.2.1. Nguyên liệu chính sản xuất lương khô. 3.2.1.1. Bột mì Bột mỳ là một loại bột thực vật được làm bằng cách nghiền ngũ cốc thô, rễ, đậu, quả hạch hoặc hạt giống và được sử dụng để làm nhiều loại thực phẩm khác nhau. Thành phần hóa học gồm protein, glucid, lipid, vitamin và khoáng chất, enzym. Hàm lượng protein và lipid chiếm khoảng 90% trong lượng bột mỳ • Protein: Hàm lượng: chiếm khoảng 8 – 25%; Protein của bột mỳ gồm có 4 nhóm: Albumin, Globulin, Glutenin, Gliadin: ○ Albumin, Globulin chiếm khoảng 20% protein của bột mỳ. bị hòa tan trong quá trình nhào bột, tạo nên chất dinh dưỡng cho bánh mỳ; ○ Glutenin và Gliadin là 2 protein quan trọng chiếm khoảng 80% protein của bột mỳ. Không tan trong nước, hút nước trương nở. Đây là tác nhân chính tạo nên khung mạng phân bố đều trong khối bột nhào khi kết hợp với nước. Khung mạng này gọi là gluten. Mạng lưới Gluten có tác dụng giũ khí và làm nở bột nhào. • Glucid: Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước (tinh bột, cellulose, hemicellulose....) và một số ít đường (saccharose, glucose, fructose....). Tinh bột là glucid quan trọng nhất chiếm khoảng 7580% glucid. Không tan trong nước, bị hồ hóa bởi nhiệt và bị thủy phân bởi enzym, axit tạo thành các dextrin mạch ngắn. Cellulose, hemicellulose không có giá trị dinh dưỡng với bánh. Đường trong bột chiếm khoảng 0,81,8%. Dextrin và pentose có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh. Vì dextrin ít hút nước, pentose dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào. • Lipid: Chiếm khoảng 0,8 – 2,5% trong bột mỳ; Bột mỳ chứa khoảng 0,4 0,7% là phophatid, chủ yếu là Leucithin – là chất háo nước hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho bột nhào có tính đàn hồi cao. • Vitamin: Bột mỳ thường chứa nhiều Vitamin như: B1, B6, PP. • Hệ enzym: Trong bột mỳ có 2 hệ enzym chủ yếu là amilaza và proteaza. Proteaza phân giải cấu trúc bậc 3 của protein, do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào. Amylaza giúp thủy phân tinh bột trong đó: α amylaza thủy phân tinh bột thành các dextrin. β amylaza thủy phân tinh bột thành maltose. Năng lượng 364kcal Cacbohydrat Đường Chất xơ 76,31g 0,27g 2,7g Chất béo Chất béo bão hòa Chất béo không bão hòa 0,98g 0,155g 0,413g Chất đạm 10,33g Vitamin Vitamin A Thiamine B₁ 18μg 0,12mg Chất khoáng Mangan 32% Photpho 15% 0,682 mg 108 mg Bảng 1: Giá trị dinh dưỡng có trong 100g bột mỳ Công dụng của bột mỳ Tạo cấu trúc, tạo hình dạng cho bánh nướng. Cung cấp nguyên liệu cho phản ứng tạo màu sắc, hương thơm cho bánh nướng. Cung cấp các enzyme thủy phân Là nguồn dinh dưỡng cho nấm men. 3.2.1.2. Đường Trong sản xuất bánh, chất tạo ngọt được sử dụng là đường saccharose. Nó có vai trò rất quan trọng trong việc tạo vị và tạo cấu trúc cho hầu hết các loại bánh. Saccharose có dạng tinh thể màu trắng, có hạt không đều. Loại đường thô chưa tẩy màu, chưa tách mật thường không dùng trong sản xuất bánh bởi vì trong quá trình sấy nướng dễ bị cháy, màu bánh xấu và không mất mùi mật trong bánh thành phẩm. Đường ảnh hưởng đến hoạt độ nước nên ảnh hưởng đến độ chắc và khả năng chống vi sinh vật của sản phẩm. Saccharose ảnh hưởng đến khả năng hút nước của bột, giúp bột nhào mềm và nhớt, làm giảm sự trương nở của protein. Đường là nguồn carbon để nấm men sử dụng tạothuận lợi cho quá trình lên men bột nhào. Trong quá trình nướng, đường kết hợp với acid amin tạo phản ứng Maillard, tạo màu đặc trưng cho bánh. 3.2.1.3.Sữa bột Sữa bột là một sản phẩm sản xuất từ sữa ở dạng bột khô, được thực hiện bằng cách làm bốc hơi sữa để khô sau đó nghiền nhỏ, tán nhỏ thành bột. Một mục đích của sữa dạng bột khô này là phục vụ cho việc bảo quản, tích trữ,sử dụng. Sữa bột bao gồm tất cả 21 loại amino acid tiêu chuẩn(thành phần chính của protein) và có hàm lượng vitamin và khoáng hoàn tan cao. Vai trò của sữa trong sản xuất bánh: + Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh + Tạo hương vị cho bánh + Thúc đẩy phản ứng Maillard 3.2.1.4.Shortening Khái niệm: Shortening là một loại chất béo dạng rắn được sản xuất từ dầu thực vật như đậu tương, dầu hạt bông. Đặc điểm: + Shortening có tính dẻo, màu trắng đục, xốp, bề mặt bóng, liền không nứt và nhiệt độ nóng chảy cao. Ở dạng nóng chảy, Shortening trong suốt, có màu vàng nhạt, không có mùi vị đặc trưng của nguyên liệu ban đầu. + Shortening có được do quá trình hydro hóa các acid béo, trong đó các nguyên tử hydro được cộng thêm vào các acid béo chưa no dạng lỏng tạo nên các acid béo no có dạng rắn. Nó đóng rắn ở nhiệt độ phòng,điểm nóng chảy từ 4047℃. Thành phần của Shortening chỉ có hỗn hợp các loại dầu đặc và chất bảo quản, không thêm bất kì chất phụ gia nào. Vai trò của shortening trong sản xuất bánh: + Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh nướng + Làm mềm bánh nướng và tạo cảm giác tan trong miệng + Thúc đẩy phản ứng Maillard + Giữ cấu trúc bánh:Shortening giữ dáng cho bánh,ít bị sụp vì nhiẹt độ tan chảy cao + Tạo độ xốp và mềm cho bánh:làm cho phần vỏ bánh trở nên tơi xốp hơn Bảng 2:Giá trị dinh dưỡng trong 100g Shortening. Năng lượng 884kcal Lipid 100g +Chất béo bão hòa 91g +Chất béo không bão hòa 1g +Axit béo không bão hòa đơn 2,2g Cholesterol 0mg Natri 0mg Cacbohydrat 0g Chất xơ 0g Đường 0g Protein 0g 3.2.1.5. Dầu thực vật Là loại dầu được trưng cất, chiết xuất và tinh chế từ thực vật( một số bộ phận thường được sử dụng để chiết xuất dầu như hạt,lá,củ,quả). Hiện nay dầu thực vật thường tồn tại ở 2 dạng là dầu chưa tinh chế và dầu tinh chế. Tồn tại ở dạng lỏng như dầu Canola,dạng rắn như bơ cacao. Công dụng: Tạo độ béo, cung cấp dinh dưỡng,tạo độ ẩm,độ mịn,ngăn chặn bị mốc,... 3.2.1.6.Mạch nha Mạch nha là tên gọi của 1 loại mật dẻo được sản xuất từ ngũ cốc (lúa mạch,lúa mì,yến mạch,đại mạch,...). Mạch nha có dộ dẻo nhưng không dai,vị ngọt thanh, màu vàng sậm, thơm ngon mùi nếp. Vai trò đối với bánh: + Thay thế đường tạo vị ngọt cho bánh + Dùng làm đẹp màu bánh + Tăng độ bóng của bánh 3.2.1.7.Hạt điều. Hạt điều là hạt thuộc họ Anacardium Occidentale có nguồn gốc từ Brazil được trồng nhiều ở các tỉnh phía nam của Việt Nam. Trong hạt điều có chứa rất nhiều Vitamin và khoáng chất, chất chống oxi hóa như Vitamin E, K, B6 và khoáng chất đồng, phốt pho, kẽm, Magie, sắt và Selen giúp duy trì tốt các chức năng của cơ thể. Theo cơ sở dữ liệu dinh dưỡng quốc gia của bộ nông nghiệp Mỹ • Thành phần dinh dưỡng có trong một hạt điều 157 calo 8,56g Cacbohydrat 1,68g đường 0,9g chất xơ 5,17g protein 3.2.1.8.Vanilla Vanilla hay được gọi tắt là vani là một hương liệu được chiết xuất từ những loài lan thuộc chi vanilla,nhưng chủ yếu là từ loài V.planifolia bắt nguồn từ Mexico. Tính chất hóa lý: + Vanillin có dạng tinh thể kim hoặc dạng bột,có màu trắng,tồn tại ở trạng thái rắn + Vanilin có mùi thơm dễ chịu,tan tự do trong cồn nhưng chỉ tan trong nước được 1% + Vanillin có nhiệt độ nóng chảy từ 8183℃ Công dụng: Tạo mùi thơm và hương vị cho bánh quy 3.2.2. Nguyên liệu phụ 3.2.1.. Dextrose Monohydrat Dextrose là một chất đường đơn giản,các tế bào sống sử dụng nó như một nguồn năng lượng và trao đổi chất trung gian. CTHH: C6H12O6 Tính chất: + Dạng bột màu trắng,dễ tan trong nước,không mùi,vị ngọt dễ chịu. + Dextrose tạo ra ít năng lượng hơn đường + Destrose Monohydrat được coi là loại đường thay thế, nó có thể chiết xuất từ bột mỳ hay sản xuất từ phương pháp tổng hợp + Độ ngọt của Destrose chỉ bằng ½ đường Sacchorose Công dụng: + Được sử dụng làm chất ngọt,là yếu tố cấu trúc trong thực phẩm + Giảm độ ngọt nhưng không thay đổi các công thức và cách làm so với hàm lượng sử dụng như đường mía. + Không bị hiện lên các hạt đường nhỏ khi để lâu ( hiện tượng hồi đường) 3.2.2. Chất nhũ hóa( Lecithins) Chỉ số INS: 322i Lecithins là dẫn xuất của axit Photphatidic mà nhóm thế là Cholin. Lecithins được chiết xuất từ lòng đỏ trứng,hạt đậu tương. Chất này phổ biết trong các tế bào cơ thể động vật,đặc biệt là trong não,gan,lòng đỏ trứng. Lecithins là một Photpholipid, tham gia vào thành phầm cấu tạo mạng tế bào. Được sản xuất ở gan. Các Lecithins là bột màu vàng,trơn, để ra không khí biến thành màu nâu,tan trong nước Trong bánh kẹo nó làm giảm độ nhớt,thay thế các nguyên liệu đắt hơn,kiểm soát đường kết tinh,giúp đồng nhất trong việc pha trộn các thành phần, cải thiện dòng đời cho một số sản phẩm và có thể sử dụng như một lớp phủ. Lecithins làm giảm chất béo trong bột nhào,bánh mì,trứng,giúp phân phối các thành phần trong bột,ổn định quá trình lên men,tăng khối lượng lên,bảo vệ các tế bào men khi đông lạnh và hoạt động như chất chống dính. Nó cải thiện tính thấm ướt của ưa nươc bột(ví dụ như chất béo protein thấp) và bột lipophilic( ví dụ như bột cacao),kiểm soát bột,và giúp bột phân tán hoàn toàn trong nước. Là chất nhũ hóa giữ cacao và bơ cacao với một lớp phủ ngoài. 3.2.3. Glycerin Glycerin hay Glycerol là một loại rượu đa chức,có nguồn gốc từ dầu thực vật hoặc mỡ động vật. Đây là hoạt chất có màu trong suốt,không mùi và vị ngọt nhẹ. CTHH: C3H8O3 Công dụng: Được sử dụng như chất tạo ẩm,chất tạo ngọt,chất bảo quản. Được sử dụng làm chất độ trong các sản phẩm ít béo. 3.2.4. Hương liệu tổng hợp • Hương trứng Được trích ly,chưng cất từ những quả trứng tự nhiên tạo nên mùi hương cực kỳ đặc trưng, hương thơm vừa tròn vừa dày. Đặc điểm nổi bật: Mùi hương trứng chân thật,đặc trưng,chịu nhiệt tốt Công dụng: Mang lại giá trị dinh dưỡng,giúp sản phẩm bắt mắt,thơm ngon. • Hương sữa Là chất lỏng sệt,màu vàng nhạt ánh xanh đặc trưng,mùi thơm tinh tế kiểu sữa tươi nguyên kem Công dụng: + Tạo hương thơm tự nhiên cho sản phẩm + Kích thích cảm quan,làm sản phẩm hấp dẫn hơn. 3.3. Nước Tác dụng: + là tác nhân dẻo hóa + kết hợp bột bánh và các nguyên phụ liệu khác tạo thành khối bột nhão + hòa tan các thành phần cần thiết và làm chặt mạng gluten do sự hiện diện của một số muối khoáng trong nước
ĐẠI HỌC KINH TẾ KĨ - THUẬT CÔNG NGHIỆP BÁO CÁO THỰC TẬP QUY TRÌNH SẢN XUẤT LƯƠNG KHƠ 5+ GVHD: TS Đỗ Thị Kim Loan SVTH: ĐÀM VĂN KHƯƠNG MSV: 18102100073 LỚP: DHTP12A1HN Hà Nội 2021 MỤC LỤC PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.Mục đích .4 2.Yêu cầu .4 PHẦN 2: TỔNG QUAN CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI CHÂU 2.1.Quá trình hình thành phát triển 2.1.1 Thông tin chung công ty cổ phần bánh kẹo Hải Châu .5 2.1.2 Lịch sử hình thành phát triển công ty cổ phần bánh kẹo Hải Châu 2.Chức năng,nhiệm vụ cấu tổ chức công ty .7 2.2.1 Chức nhiệm vụ công ty .7 2.2.2 Cơ cấu tổ chức công ty 2.3.Các sản phẩm công ty cổ phần bánh kẹo Hải Châu .13 2.4 Nội qui học tập, làm việc quy định phòng - chống dịch bệnh covid19 sở thực tập……………………………………………………………… PHẦN 3: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ TIÊU CHUẨN NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT LƯƠNG KHÔ 5+ 19 3.1 Mô tả sản phẩm 19 3.2.Nguyên liệu 25 3.2.1.Nguyên liệu sản xuất lương khơ 19 3.2.1.1 Bột mỳ 19 3.2.1.2 Đường .22 GVHD: TS ĐỖ THỊ KIM LOAN 3.2.1.3 Sữa bột 22 3.2.1.4 Shortening 22 3.2.1.5 Dầu thực vật 24 3.2.1.6 Mạch nha .24 3.2.1.7 Hạt điều .24 3.2.1.3 Vanilla 24 3.2.2.Nguyên liệu phụ sản xuất lương khô 25 3.2.2.1 Dextro Monohydrat .25 3.2.2.2 Chất nhũ hóa (Lecithins) .25 3.2.2.3 Glycerin .26 3.2.2.4 Hương liệu tổng hợp 26 3.3 Nước .27 3.4 Tiêu chuẩn nguyên liệu .27 3.4.1 Bột mỳ 27 3.4.2 Đường 28 3.4.3 Sữa bột 29 3.4.4 Shortening 30 3.4.5 Hạt điều .31 3.4.6 Nước 32 PHẦN 4:QUY TRÌNH SẢN XUẤT LƯƠNG KHƠ 5+ 33 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất lương khô 5+ 33 4.2 Quy trình sản xuất 34 4.2.1 Xay bán thành phẩm lương khô 34 GVHD: TS ĐỖ THỊ KIM LOAN 4.2.2 Phối trộn .35 4.2.3 Đổ tời,vận chuyển .37 4.2.4 Ép bánh tạo hình 37 4.2.5 Bao gói 39 4.2.6 Hút chân không 40 4.2.7 Đóng hộp,đóng thùng 40 PHẦN 5:KẾT LUẬN 45 PHẦN I- MỞ ĐẦU GVHD: TS ĐỖ THỊ KIM LOAN Đặt vấn đề: Thực phẩm nhu yếu phẩm thiết yếu người Với đời sống ngày cải thiện nâng cao, nhu cầu thực phẩm ngày người dân trọng đặt nhiều tiêu chuẩn ngày cao Do kéo theo ngành công nghệ thực phẩm ngành có phát triển nhanh chóng với hội phát triển mạnh mẽ thách thức đặt Với đặc thù làm việc trực tiếp dây chuyền sản xuất ngày nâng cấp đại hóa, định chất lượng đầu sản phẩm ngày người dân trọng nên yêu cầu kỹ sư thực phẩm khơng có trình độ chun mơn cao mà cần kỹ khả áp dụng linh hoạt thực tế Việc sinh viên học kiến thức chuyên môn giảng đường vô cần thiết quan trọng bù đắp thiếu xót kinh nghiệm thực tiễn thay đổi đa dạng q trình sản xuất Nhận cịn nhiều mặt hạn chế phương tiện giảng dạy nhà trường đem lại, ĐẠI HỌC KINH TẾ KĨ THUẬT nói chung Khoa Cơng nghệ thực phẩm nói riêng có đổi cách giảng dạy, tạo điều kiện cho sinh viên năm thứ thực tập công ty chế biến thực phẩm Được giới thiệu nhà trường đồng ý Ban lãnh đạo nhà máy, chúng em có hội học tập làm việc vòng tuần Công ty cổ phần bánh kẹo Hải Châu Trong trình thực tập, tham gia sản xuất Nhà máy, giúp đỡ nhiệt tình ban lãnh đạo, cán công nhân viên công ty, chúng em có hội tìm hiểu thêm thực tế trình sản xuất trang bị thiết bị máy móc, đơng thời áp dụng kiến thức học vào môi trường nhà máy từ khâu vào nguyên liệu đầu sản phẩm thực phẩm GVHD: TS ĐỖ THỊ KIM LOAN Trong trình làm báo cáo thực tập, khó tránh khỏi sai sót, kinh nghiệm thực tiễn hạn chế nên báo cáo khơng thể tránh khỏi thiếu sót, chúng em kính mong nhận đánh ý kiến đóng góp thầy, 1.Mục đích: - Giúp sinh viên tiếp cận thực tiễn với lĩnh vực công nghệ sản xuất chế biến thực phẩm - Liên hệ, vận dụng kiến thức học vào thực tiễn sản xuất; - Nâng cao kỹ nghề nghiệp - Cơ làm chủ kiến thức chuyên môn nghề nghiệp 2.Yêu cầu: - Sinh viên tham gia trực tiếp công việc sở sản xuất 02 tuần - Nắm bắt cấu tạo, nguyên lý hoạt động, kỹ thuật sử dụng thiết bị thông số công nghệ công đoạn quy trình chế biến - Nắm bắt hệ thống quản lý chất lượng, tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm PHẦN II- TỔNG QUAN CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI CHÂU 2.1 Quá trình hình thành phát triển GVHD: TS ĐỖ THỊ KIM LOAN Hình 2.1: Cơng ty cổ phần bánh kẹo Hải Châu 2.1.1 Thông tin chung công ty cổ phần bánh kẹo Hải Châu Tên công ty: Công ty cổ phần bánh kẹo Hải Châu Tên giao dịch quốc tế: hai chau confectionery joint stock company Tên viết tắt: hachaco.jsc Trụ sở: 15 Mạc Thị Bưởi – Quận Hai Bà Trưng – Hà Nội Điện thoại: (04) 8624826 Fax: 04 8621520 Email: pkhpt@fpt.vn Website: http://www.hai hau.com.vn Tài khoản: 7301.0660F Ngân Hàng đầu tư phát triển Hà Nội Mã số thuế: 01.001141184-1 2.1.2: Lịch sử hình thành phát triển Công ty cổ phần Hải Châu GVHD: TS ĐỖ THỊ KIM LOAN Quá trình hình thành phát triển cơng ty chia làm giai đoạn sau: - Giai đoạn thời kỳ đầu thành lập: Nhà máy Hải Châu khởi đầu kiện ngày 16/11/1964, Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp Nhẹ định số 305/QĐBT việc xây dựng thành lập nhà máy mỳ bánh Hải Châu khu đất phía Nam thành phố Hà Nội, đường vào khu sản xuất mang tên nữ anh hùng Mạc Thị Bưởi Ngày 2/9/1965, ngày vẻ vang đất nước, Bộ Công Nghiệp cắt băng khánh thành Nhà máy Hải Châu - Giai đoạn 1986 – 2004: Là thời kì đổi nước Tháng 4/1994, Nhà máy Hải Châu đổi tên thành Công ty Bánh kẹo Hải Châu Công ty mạnh dạn đầu tư nhiều dây chuyền sản xuất tiên tiến đại cho sản phẩm phù hợp với nhu cầu thị trường - Giai đoạn 2005 – 2015: Đánh dấu đổi toàn diện phát triển vượt bậc Công ty bánh kẹo Hải Châu tiến hành chuyển đổi sang hoạt động theo mơ hình công ty cổ phần (theo định số 3656/QĐ/BNN – TCCB ngày 22/10/2004 Bộ trưởng Bộ Nông Nghiệp PTNT) bước tháo gỡ tồn doanh nghiệp Nhà nước chuyển sang - Đặc biệt, chủ trương sách lớn tạo nên sức bật mạnh mẽ cho Hải Châu, định đầu tư xây dựng nhà máy xã Vĩnh Khúc, huyện Văn Giang, tỉnh Hưng Yên Ngày 13/11/2007, Công ty Cổ phần bánh kẹo Hải Châu khởi công xây dựng nhà máy bánh kẹo Hải GVHD: TS ĐỖ THỊ KIM LOAN Châu Ngày 2/9/2010 Nhà máy bánh kẹo Hải Châu khánh thành kỉ niệm 45 năm ngày thành lập 2.2.Chức năng, nhiệm vụ cấu tổ chức công ty 2.2.1: Chức nhiệm vụ cơng ty a Chức Cơng ty có chức sản xuất bánh kẹo số loại thực phẩm khác Mỗi năm công ty sản xuất gần 40000 với 40-50 chủng loại màu mà khác nhau: Bánh pháp, bánh quế, bánh quy, bánh mì, kẹo Coffee, keo chew Cơng ty có thay đổi sản phẩm mẫu mã theo nhu cầu thị trường Giới thiệu đưa sản phẩm tới người tiêu dùng thơng qua kênh phân phối b Nhiệm vụ: • Trong giai đoạn thời gian tới công ty phải thực số chức nhiệm vụ sau: • Thứ nhất, Cơng ty tự chủ sản xuất kinh doanh loại bánh kẹo để cung cấp cho nhu cầu ngày tăng thị trường nước quốc tế • Thứ hai, Cơng ty với liên doanh sản xuất xuất sản phẩm sang thị trường khu vực giới đồng thời nhập thiết bị, công nghệ, máy móc, nguyên vật liệu phục vụ cho nhu cầu sản xuất Cơng ty mà Cơng ty khơng có khả tận dụng vật tư nước • Thứ ba, ngồi sản xuất bánh kẹo chính, Cơng ty cịn kinh doanh mặt hàng khác để không ngừng nâng cao hiệu sản xuất kinh doanh, GVHD: TS ĐỖ THỊ KIM LOAN tận dụng vật tư, lao động đảm bảo đời sống cho người lao động Từng bước đưa Công ty lớn mạnh thương trường • Ngồi nhiệm vụ trọng yếu cơng ty CP bánh kẹo Hải Châu cịn có nhiệm vụ: • Bảo tồn phát triển vốn giao • Thực - phân phối theo lao động, chăm lo đời sống vật chất,tinh thần cho cán công nhân viên chức Tất chức nhiệm vụ gn triệt tới tất phịng ban, tổ, nhóm, người lao động để phấn đấu cho mục tiêu doanh nghiệp Để hoàn thành nhiệm vụ to lớn mình, địi hỏi cơng ty phải có cấu tổ chức quản lý sản xuất chế hoạt động phải gọn nhẹ, có hiệu lực có hiệu 2.2.2: Cơ cấu tổ chức công ty GVHD: TS ĐỖ THỊ KIM LOAN 10 Bánh trước xay phải bảo quản tốt, không bị ẩm mốc bánh sau xay phải nhỏ mịn Xay bán thành phẩm trước, bán thành phẩm sau xay phải sử dụng không để lâu bánh bị ẩm Bột bánh sau xay nhỏ phải đóng vào túi nilong trắng,sạch sẽ,cân nặng 25kg xếp lên palet xanh để chuẩn bị cho khâu nhào bột Mỗi lần xay phải xay phải xay với số lượng vừa phải Xay xong vệ sinh chỗ làm 4.2.2.Phối trộn a Nguyên liệu đổ vào máy khuấy theo thứ tự sau: + Bột bánh quy xay nhỏ + Đường,hạt điều,tinh dầu,sữa bột,nước + Phụ gia:dextrose monohydrate,chất nhũ hóa,glycerin,hương sữa Hình 3.3:Máy phối trộn GVHD: TS ĐỖ THỊ KIM LOAN 43 b Những biến đổi trình phối trộn: Quá trình trộn bột trình lý, biến đổi vật lý chủ yếu cịn có biến đổi hóa học, hóa lý, hóa sinh, cảm quan - Biến đổi vật lý: Biến đổi hình thức: từ hỗn hợp rời rạc ban đầu thành khối hỗn hợp đồng nhất, khơng tách rời; Ngồi cịn có thẩm thấu chất mùi, vị từ nguyên liệu phụ vào khối bột; Thể tích khối bột tăng - Biến đổi hóa lý: Q trình hydrat hóa protein bột mỳ tạo mạng gluten Sự hòa tan nguyên liệu đường; Sự trương nở hạt tinh bột lúa mỳ hút nước; Các thành phần rời rạc liên kết với tạo thành khối đồng nhất, khối lượng riêng độ nhớt tăng - Biến đổi hóa học: Tạo nên liên kết hóa học Do q trình hình thành mạng lưới gluten, gluten liên kết với liên kết hydro, liên lết cầu disulfua tương tác kị nước GVHD: TS ĐỖ THỊ KIM LOAN 44 Không đáng kể nhiệt độ nhào trộn khơng cao - Biến đổi hóa sinh: Do nhiệt độ nhào trộn điều kiện khơng thích hợp cho enzym amilaza proteaza có nguyên liệu hoạt động nên phản ứng sinh hóa diễn khơng đáng kể - Biến đổi cảm quan: Thay đổi trạng thái nguyên liệu từ rời rạc đến khối bột đồng nhất, thay đổi mùi vị màu sác nguyên liệu phụ sử dụng sản xuất c Yêu cầu: -Thời gian phối trộn tầm phút - Tỉ lệ nguyên liệu theo công thức quy định -Khối bột phải đồng màu sắc trạng thái, màu giống màu lịng đỏ trứng gà, khơng vón cục, độ đặc vừa phải 4.2.3.Đổ tời,vận chuyển Bột sau phối trộn đổ vào thùng inox dùng tời xích kéo lên để đổ bột bánh vào máy ép bánh Máy tời đổ bột vào máy ép cho vừa đủ sản xuất GVHD: TS ĐỖ THỊ KIM LOAN 45 Hình 3.4:Máy tời vận chuyển bột lên máy ép 4.2.4 Ép bánh tạo hình Đầu ca sản xuất, nhận kế hoạch sản xuất từ tổ trưởng KTV (trưởng ca) Thực nhận ca với cơng nhân vị trí ca trước (nếu có): Vật tư, thiết bị, dụng cụ sản xuất, điều kiện vệ sinh máy móc thiết bị, dụng cụ nhà xưởng sẽ, xếp vật tư gọn gàng Vệ sinh máy ép, buồng nhận bột,đầu trước khởi động máy a Mục đích: - Chế biến, tạo cấu trúc đặc trưng cho lương khô - Làm khơ sản phẩm phù hợp với q trình vận chuyển bảo quản - Tạo hương vị, màu sắc hương vị đặc trưng b Thao tác thực hiện: - Lắp khn vào vị trí u cầu chỉnh tốc độ khn - Bật Attomat động (đèn báo nguồn điện vào sáng) - Để động chế độ làm việc gián đoạn, sau ấn nút khởi động để kiểm tra độ an toàn GVHD: TS ĐỖ THỊ KIM LOAN 46 - Sau kiểm tra thấy động hoạt động bình thường bật động trở chế độ làm việc liên tục, ấn nút màu xanh động làm việc - Đưa bột vào phận cấp liệu - Xem hình dạng bánh sau định hình để chỉnh vị trí khuôn, tốc độ phận cho phù hợp c u cầu sau ép: - Lương khơ có màu vàng đẹp mắt,vuông vắn không bị sứt mẻ hay vỡ.Các đường viền mặt lương khô sắc nét,mặt lương khơ phẳng - Có mùi thơm đặc trưng lương khô 5+ - Cấu trúc chắn,không bị ẩm,độ cứng vừa phải đạt yêu cầu sản xuất - Diện tích khối lượng đồng đều,đạt chuẩn yêu cầu công ty - Lương khô không đạt yêu cầu đưa lại khu trộn bột để tái sản xuất d Biến đổi: - Biến đổi chủ yếu trình ép biến đổi mặt học - Kích thước hạt nguyên liệu giảm tác dụng lực ép hạt nguyên liệu bị vỡ - Lương khô 5+ ép điều kiện áp lực cao lên nhiệt độ lương khô tăng khơng nhiều GVHD: TS ĐỖ THỊ KIM LOAN 47 Hình 3.5:Máy ép lương khơ ZWP 4-4 4.2.5 Bao gói a Xếp giấy nến: giấy nến có cơng dụng chống dính, cịn loại giấy sử dụng để bảo quản thực phẩm tươi ngon Ưu điểm nhược điểm giấy nến Ưu điểm Giá thấp Các mẫu có nhiều kích cỡ màu sắc để bạn thoải mái lựa chọn phù hợp với loại bánh hay hình dạng khác giấy nến có khả hút dầu tốt Nhược điểm GVHD: TS ĐỖ THỊ KIM LOAN 48 Giấy nến thường sử dụng lần bỏ đi, chúng gây vấn đề nhiễm môi trường nghiêm trọng mà chưa khắc phục b Đóng túi Bao bì Bao bì chất liệu màng OPP mục đích tránh bao bì hở gây hư hỏng sản phẩm Với đặc điểm phức hợp mang nhiều tính ưu việt, bao bì màng ghép giúp bảo quản sản phẩm chứa đựng tốt Giúp sản phẩm giữ nguyên chất lượng từ đóng gói Ngăn ngừa phản ứng hóa học khơng mong muốn Ưu điểm Giữ hương vị sản phẩm Giữ độ giòn sản phẩm Hiệu sử dụng cao, chi phí thấp Có khả hàn, dán nhiệt tốt Dễ in ấn cho mực in sắc nét, hình in chất lượng GVHD: TS ĐỖ THỊ KIM LOAN 49 4.2.6 Hút chân không - Công nhân kiểm tra chất lượng thành phẩm, loại bỏ bánh gói vỡ, hở bụng, đứt đầu, non nhiệt trước đút vào túi - Chuyển bánh vào đóng túi Bánh gói trước đóng trước Xếp bánh vào túi theo tỷ lệ, số lượng quy định - Trước hút kiểm tra túi có đủ miếng bánh lương khô kèm giấy nến hút ẩm đầy đủ - Xếp đứng túi bánh cân ngắn thẳng hàng chuyển sang phận hút chân không túi - Bật cầu dao điện, bật công tắc nhiệt, điều chỉnh nhiệt độ Khi đèn xanh đủ nhiệt độ - Bật cơng tắc quạt gió, bật công tắc băng tải - Hai tay cầm mép túi bánh, kéo căng cho hai mép khớp nhau, đưa túi bánh vào đầu băng ngắn để bắt đầu hút chân không - Để đường dán nguội, kiểm tra để điều chỉnh lại nhiệt Túi bánh đảm bảo bao sát bánh, đường dán kín, chắc, phẳng, vị trí Túi bánh hút xong theo băng tải chuyển xuống khay hứng Một công nhân xếp bánh theo quy định vào khay GVHD: TS ĐỖ THỊ KIM LOAN 50 Hình 3.7:Máy hút chân khơng 4.2.7.Đóng hộp, đóng thùng 4.2.7.1.Chuẩn bị - Đầu ca lau bàn - Giấy gói , túi , khay , cân , tuyệt đối khơng đổ xuống đất - Q trình gói bánh vào hộp giấy cần đủ điều kiện tiêu chuẩn kỹ thuật cho vào - Túi hộp giấy để gọn gàng khơng vứt bừa bẩn - Dán hộp túi kín, hộp dán , phải phẳng ghi rõ ngày tháng năm sản xuất, ca sản xuất - Công nhân kiểm tra chất lượng thành phẩm, loại bỏ bánh gói vỡ, hở bụng, đứt đầu, non nhiệt trước đóng vào hộp - Xếp bánh vào khay nhựa theo tỷ lệ, số lượng quy định GVHD: TS ĐỖ THỊ KIM LOAN 51 - Xếp chồng khay bánh ngắn thẳng hàng chuyển sang phận đóng hộp - Khay nhựa xếp vào hộp gập cạnh hộp theo đường gân, dùng băng dính dán đầu hộp Hình 3.8:Hộp lương khơ 5+ 4.2.7.2 Đóng hộp, đóng thùng - Chuẩn bị dụng cụ băng dính, dao cắt băng dính, tem KCS đóng dấu ký hiệu XN, tổ SX, ngày, tháng, năm, HSD, thùng cacton chủng loại - Gấp hộp theo đường gân, dính băng dính đáy góc - Xếp đủ 10 túi lương khô 5+ hút chân không vào hộp - Xếp túi bánh theo hàng ngắn thùng, khơng để túi bị gập, nhăn nhúm Đếm xác theo số lượng ghi thùng Gấp miệng thùng theo đường gân, dán băng dính thẳng, phẳng kéo xuống bên khoảng 5cm GVHD: TS ĐỖ THỊ KIM LOAN 52 - thùng xếp hộp lương khô 5+ Xếp ngắn thẳng hàng, gián băng dính cố định - Tem KCS ghi đầy đủ thơng tin dán góc mặt đối diện với mặt in tên sản phẩm Ký hiệu lô hàng đóng theo qui định phụ lục “Qui định đóng dấu ký hiệu lơ hàng” Mặt in tên sản phẩm đánh dấu chữ “V” vào ô sản phẩm ( sản phẩm LK thường ) - Bánh thành phẩm xếp theo lô riêng biệt, lót kệ, cách tường 20cm Mỗi kệ gồm 150 thùng bánh - Bánh thành phẩm nhập kho đạt tiêu “Tiêu chuẩn bán thành phẩm thành phẩm” có biên kiểm tra QC, thủ kho - Thực vệ sinh cuối ca theo hướng dẫn vệ sinh công nghiệp sản xuất Hình 3.9:Hộp lương khơ 5+ chuẩn bị xuất xưởng Yêu cầu GVHD: TS ĐỖ THỊ KIM LOAN 53 - Thành phẩm phép nhập kho phải đạt tiêu chuẩn : Gói theo yêu cầu sản phẩm Không để bánh rơi vãi xuống nhà Các túi bánh hút chân không xong phải cho vào thùng chứa, không để túi bánh trực tiếp xuống nhà Bánh sau hút phải kín đầu , khơng hở Đường dán túi phải đảm bảo kín , thẳng phẳng Sử dụng chủng loại thùng carton , đóng khối lượng số lượng ghi vỏ thùng - Bánh hỏng nhặt khâu hút túi, tổ đóng hộp chuyển vào khâu sản xuất bóc ca Lượng tồn cuối ca bảo quản kín để ngày sau bóc GVHD: TS ĐỖ THỊ KIM LOAN 54 PHẦN Ⅴ: KẾT LUẬN - Trải qua tuần thực tập làm việc công ty, tất thành viên chúng em có điều kiện tiếp xúc với môi trường làm việc thực tế, hiểu nắm rõ quy trình sản xuất số sản phẩm cơng ty, hiểu rõ quy trình sản xuất bánh làm quen với môi trường làm việc, quy tắc, yêu cầu làm việc Từ có thêm hiểu biết ngành nghề trao dồi kinh nghiệm kiến thức cho thân bước tiếp cận công việc tương lai - Bên cạnh kiến thức thầy cung cấp giảng đường hội để chúng em tham gia vào công việc môi trường làm việc thực tế, học hỏi thêm kiến thức giúp chúng em nhận thấy khác biệt lý thuyết thực tế Trong trình thực tập chúng em trực tiếp tham gia q trình sản xuất thấy khó khăn thuận lợi cơng ty - Thuận lợi: + Đội ngũ cán có kiến thức chuyên môn, tay nghề cao + Phân xưởng khép kín, cơng đoạn liên tiếp + Quần áo chuyên biệt, trang, mũ GVHD: TS ĐỖ THỊ KIM LOAN 55 + Vệ sinh máy móc thiết bị trước đổi ca - Khó khăn: + Cơng nhân làm việc nhà máy đơng có trình độ học vấn chủ yếu phổ thơng + Quy trình sản xuất chưa tự động hóa vấn tập trung vào lao động thủ công + Xuất hiện tượng nước lênh láng sàn mưa Một lần chúng em xin gửi lời cảm ơn cô ĐỖ THỊ KIM LOAN giúp đỡ hướng dẫn chúng em thời gian qua Chúng e xin cảm ơn công ty Cổ phần bánh kẹo Hải Châu tạo điều kiện thực tế cho chúng em thực tập cung cấp tài liệu giúp chúng em hoàn thành tập GVHD: TS ĐỖ THỊ KIM LOAN 56 GVHD: TS ĐỖ THỊ KIM LOAN 57 ... 32 PHẦN 4 :QUY TRÌNH SẢN XUẤT LƯƠNG KHƠ 5+ 33 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất lương khô 5+ 33 4.2 Quy trình sản xuất 34 4.2.1 Xay bán thành phẩm lương khô 34 GVHD:... Nguồn QCVN 01:2009/BYT) PHẦN Ⅳ: QUY TRÌNH SẢN XUẤT LƯƠNG KHƠ 5+ 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất lương khơ 5+ Bán thành phẩm bánh quy Xay BTP lương khô Định lượng Đường,dầu thực vật,hạt điều,sữa bột,dầu... THỊ KIM LOAN Hút chân không Lương khô 5+ 41 Các phụ gia khác 4.2 .Quy trình sản xuất 4.2.1 Xay bán thành phẩm lương khô * Thao tác tiến hành Đầu ca sản xuất nhận kế hoạch sản xuất từ tổ trưởng KTV