PowerPoint Presentation THIẾT BỊ I NGUYÊN VẬT LIỆU, HÓA CHẤT II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ QUY TRÌNH CIP CÁC VẤN ĐỀ, SỰ CỐ THƯỜNG GẶP III IV V I THIẾT BỊ 1 Máy nghiền gạo Nguyên lý hoạt động Gạo → phễu nạp l.
I THIẾT BỊ NGUYÊN VẬT LIỆU, HÓA CHẤT II III IV V QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ QUY TRÌNH CIP CÁC VẤN ĐỀ, SỰ CỐ THƯỜNG GẶP I THIẾT BỊ Máy nghiền gạo Chú thích: Phễu nạp liệu Búa nghiền Lưới Nguyên lý hoạt động: Đĩa treo Trục quay Gạo → phễu nạp liệu → gàu tải gạo chưa nghiền → lô chứa gạo chưa nghiền → máy nghiền búa → phễu chứa gạo nghiền → gàu tải gạo nghiền → silo chứa gạo nghiền Tại máy nghiền búa: Gạo đưa vào máy nghiền búa qua phễu nạp liệu (1) Gạo nghiền nát nhờ vào lực va đập búa nghiền vào thành máy nghiền cọ xát hạt với Búa nghiền (2) lắp đĩa treo (4), búa treo cách Gạo sau nghiền đạt kích thước yêu cầu lọt qua lưới (3) đưa lên silo chứa nhờ gàu tải Các hạt gạo chưa đạt yêu cầu nằm lưới tiếp tục búa nghiền đến có kích thước đủ nhỏ lọt ngồi Cơng suất: 1.5 – tấn/giờ B1 Chuẩn bị gạo cần nghiền B2 Bật máy tải gạo chưa nghiền VẬN VẬN B4 Bật máy tời gạo nghiền B5 Bật động máy nghiền búa B6 Mở xẻng lô chứa gạo chưa nghiền HÀNH HÀNH B3 Đổ gạo vào phễu nạp liệu Bảo quản, bảo dưỡng: + Sau mẻ nghiền, vệ sinh bụi bẩn thiết bị nghiền hệ thống tải gạo Bảo dưỡng định kỳ: + Bôi mỡ vòng bi + Thay giảm giật động nghiền + Điều chỉnh lại gàu tải gạo căng không bị lệch Máy nghiền malt Cấu tạo: cặp trục, khoảng cách cặp trục thứ nhỏ cặp trục thứ Nguyên lý hoạt động: Malt → phễu nạp liệu → gàu tải malt chưa nghiền → quạt thổi → máy nghiền cặp trục → gàu tải malt nghiền → silo chứa malt nghiền Tại máy nghiền malt: Malt sau tách bụi bẩn, vỏ trấu đổ vào phễu nghiền sơ cặp trục thứ nhất, cặp trục tạo khe nghiền có kích thước 1.5 mm Sau nghiền sơ bộ, bột malt đưa xuống cặp trục thứ để tiếp tục nghiền mịn hơn, kích thước khe nghiền cặp trục 0.5mm Trong trình nghiền phải thường xuyên kiểm tra chất lượng bột nghiền, xuất hạt nguyên vỏ trấu bị nát dừng máy điều chỉnh khe nghiền Công suất: – 2.5 tấn/giờ B1 Chuẩn bị malt cần nghiền B2 Bật máy tời malt chưa nghiền B3 VẬN VẬN HÀNH HÀNH B4 Đổ malt vào phễu nạp liệu B5 Bật máy tời malt nghiền Bảo quản: Sau mẻ nghiền, vệ sinh máy nghiền hệ thống tời malt Bảo dưỡng định kỳ: Bật quạt thổi + Bơm mỡ vòng bi + Điều chỉnh hệ thống gầu tời căng không bị lệch B6 Bật động máy nghiền malt cặp trục Nồi cháo, malt Cấu tạo: + Ống thoát + Nắp + Đèn chiếu + Cửa quan sát + Lớp thùng + Lớp bảo ơn + Lớp vỏ ngồi + Bộ phối trộn nguyên liệu với nước + Đường dẫn nước ngưng + Đường dẫn vào + Đường dịch + Quả cầu CIP + Cánh khuấy + Động Cấu tạo: Thiết bị có thân hình trụ, đáy vỏ: vỏ vỏ ngồi, nắp chế tạo thép không gỉ Hơi gia nhiệt cấp vào đáy thành nồi, thân nồi bảo ôn lớp cách nhiệt Hơi sau cấp nhiệt ngưng tụ thành dạng lỏng đưa theo đường nước ngưng Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu (gạo malt) đưa vào nồi qua vít tải nguyên liệu phối trộn với nước Hơi cấp nhiệt qua hệ thống đường ống cấp hơi, thực trình TĐN với nguyên liệu qua thành đáy nồi Ban đầu motor truyền động cho cánh khuấy quay nhanh sau giảm dần tốc độ (cánh khuấy có mục đích làm ngun liệu tiếp xúc với nhiệt Enzyme, tránh tượng vón cục, tăng hiệu suất nấu) Hơi sau cấp nhiệt tạo thành nước ngưng theo đường nước ngưng lị Sau hồn thành q trình nấu, dịch đưa ngồi theo đường dẫn dịch Sau mẻ nấu, thiết bị vệ sinh, tráng rửa nước nóng tiếp tục mẻ nấu Vệ sinh: - Khi kết thúc nấu, tiến hành CIP bên vệ sinh thiết bị Bảo dưỡng: Định kỳ thay gioăng trục khuấy Thay giảm giật bơm chuyển cháo, malt Nồi lọc Cửa Đèn Cầu nước (tráng nồi) Cầu CIP Đường nước tưới baivat Dao xới bã 7 Dao gạt bã 8 Trục khuấy Lớp đáy giả 10 Lớp đáy nồi 11 Hệ thống ống gom dịch 10 12 Đường dịch vào 13 13 Xẻng bã 14 Thùng chứa bã 15 M 17 14 11 15 Động nâng hạ cánh khuấy 16 Động khuấy ly hợp 16 12 M P 17 Bơm bã Chú thích: Vận hành: Chuẩn bị sẵn đủ lượng bột gạo nghiền/mẻ chứa silo, nồi tráng rửa Lấy 3400l nước vào nồi cháo, nhiệt độ nước 70-75˚C Bật cánh khuấy tốc độ max (26 vòng/phút), tiến hành bổ sung enzyme Termamyl SCDS (0.45kg) CaSO4 (1.65kg) Bật tải gạo, xuống hết gạo bật rung gạo, kiểm tra silo chứa bột gạo hết chưa, tắt trục vít tải gạo Tráng 200l nước 78˚C Tiến hành cấp (2.5-3bar), nâng nhiệt nồi cháo lên 86˚C, đạt nhiệt độ giữ 60 phút Khi hết thời gian giữ 86˚C, nâng nhiệt độ nồi cháo lên 102˚C, đạt nhiệt độ giữ 15 phút → Chuyển cháo sang nồi malt → Tráng nồi 200l nước 78˚C ĐƯỜNG HĨA Mục đích: Tạo điều kiện tối ưu để enzyme chuyển hoá tinh bột protein có gạo, malt thành đường axit amin cần thiết cho trình lên men Các biến đổi: + Enzyme α – amylaza phân cắt amylose amylopectin thành dextrin mạch ngắn giúp giảm độ nhớt + Enzyme β – amylaza cắt phân tử tinh bột từ đầu không khử tạo thành maltoza diễn lâu + Enzyme proteaza thủy phân protein thành aa peptid + Enzyme β – glucanaza thủy phân β - glucan Vận hành: Chuẩn bị: đủ lượng malt nghiền/mẻ silo chứa, nồi tráng rửa Lấy 500 lít nước 40˚C lót đáy nồi Bật cánh khuấy tốc độ max (26 vòng/phút), bổ sung enzyme, hóa chất vào nồi: + Enzyme Neutrase 0.8L: 0.9kg + Enzyme Ultraflo Max: 0.65kg + Enzyme Attenuzyme Pro: 0.8kg + CaCl2:1.65kg +CaSO4: 1.1kg + Acid H3PO4: tùy theo pH nước nấu bia Lấy 4700l nước 40˚C, đồng thời bật tải malt để hòa bột Sau xuống hết malt, rung malt kiểm tra silo chứa bột malt hết chưa Tráng nồi 200l nước nhiệt độ thường Tiến hành hội cháo lần 1, nồi malt đạt nhiệt độ 52˚C, đạt nhiệt độ giữ 10 phút → Hội cháo lần 2, hết cháo, đạt nhiệt độ62˚C, giữ 60 phút Tráng 200l nước nồi cháo, bơm sang nồi malt → Nâng nhiệt nồi malt lên 67˚C, đạt nhiệt độ giữ 15 phút → Nâng lên 72˚C, đạt nhiệt độ giữ 20 phút Kiểm tra Iot (đạt →Nâng lên 78˚C, đạt nhiệt độ chuyển sang nồi lọc → Sau chuyển hết dịch sang nồi lọc, tiến hành tráng nồi 200l nước 78˚C LỌC DỊCH ĐƯỜNG Mục đích: Tách dịch đường khỏi bã nguyên liệu sau trình nấu đường hóa giai đoạn: + Lọc dịch đầu: tách phầ dịch khỏi bã, bã đóng vai trò lớp vật liệu lọc + Rửa bã thu nước rửa bã: sử dụng nước để rửa chất hịa tan cịn sót lại bã tận dụng lượng chất hòa tan Vận hành: + Chuẩn bị: tráng rửa nồi + Lấy 500l nước 78˚C lót đáy bơm từ lên để đuổi hết khơng khí đường ống, lớp đáy giả làm nóng đáy nồi + Bật cánh khuấy để dàn bã lọc (vận tốc: v/p) + Bơm dịch vào nồi lọc (bơm từ lên tránh tiếp xúc với oxy) + Sau bơm hết lượng dịch từ nồi malt tắt khuấy, để lắng phút (dịch hèm bã malt tạo thành lớp: lớp đáy, lớp lớp cùng) + Bơm tuần hoàn dịch: tuần hoàn dịch quay trở lại đến tiến hành mở van sang nồi hoa Tiến hành thu dịch đầu Sau lọc 3000l dịch tiến hành đo độ đường đầu (19 – 20˚P) Sau thu 8500l dịch đầu tiến hành rửa bã (3 lần) + Nhiệt độ nước rửa bã 78˚C Sau trình rửa bã thu đủ lượng dịch, tiến hành rửa bã thu thùng rửa bã cuối để tận dụng cho mẻ nấu ( độ đường nước rửa cuối ≤ 0.8˚P) Kết thúc rửa bã, tiến hành bã: + Dao gạt nâng lên hạ xuống để đẩy dồn bã cửa xả bã vào thùng chứa bã đưa silo chứa bã nhờ bơm bã ĐUN HOA Mục đích: + Trích ly chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol hợp chất chứa Nito có hoa tạo thành chất chiết dịch đường có vị đắng hương thơm hoa + Polyphenol hoa có tác dụng kết tủa protein kéo theo tất chất kết tủa khác, tạo độ cho bia tang khả giữ bọt cho bia sau + Trong trình đun sơi xảy phản ứng melanoidin, caramen hóa tạo màu cho bia + làm bay số chất không mong muốn DMS dẫn xuất + Các chất keo khơng ổn định, enzyme cịn sót loại bỏ, ổn định thành phần hóa học dịch đường bia thành phẩm + Tiêu diệt vi sinh vật bên ngồi nhiễm vào dịch + Cơ đặc đến nồng độ mong muốn Vận hành: Chuẩn bị: Tráng rửa nồi trước nhận dịch Sau nhận 9000l dịch từ nồi lọc, tiến hành nâng nhiệt độ lên 95˚C Đạt nhiệt độ 95˚C, tiến hành bổ sung hoa phụ gia: + Cao hoa 500g α.a : 1.5 kg + Hoa viên 15% α.a : 0.5 kg + Caramen: đủ để màu dịch lạnh đạt 11 – 12 EBC + CaCl2: 1.65 kg Gia nhiệt đến sôi, đạt 100˚C bắt đầu giữ 60 phút Tưới nước nóng để chỉnh cho đủ lượng dịch sang nồi lắng Bổ sung hoa thơm 4.8% (5kg), ZnCl2 (10g) trước sang lắng phút → Chuyển dịch sang nồi lắng → Tráng 100l nước 78˚C nồi hoa LẮNG XỐY Mục đích: Tách cặn nóng, bã hoa kết tủa protein cao phân tử hình thành trình đun hoa khỏi dịch đường Vận hành: Chuẩn bị: nồi lắng tráng rửa Bơm dịch từ nồi hoa sang theo phương tiếp tuyến để cặn tập trung nồi Bổ sung hoa thơm 4.8% (1.7 kg) Carrageenan Aquagel BF20 (0.3 kg) bơm dịch để hòa tan Khi bơm hết dịch sang, dừng để lắng 20 phút, kiểm tra độ đường dịch Sau lắng 20 phút tiến hành truyền dịch Dịch hút theo đường ống hút dịch qua lạnh nhanh sang tank lên men Sau rút 50% lượng dịch, chuyển hút dịch qua đường ống hút dịch phía LÀM LẠNH NHANH Mục đích: Giảm nhiệt độ dịch đường đến nhiệt độ lên men Tạo điều kiện để loại bỏ cặn lạnh trình làm lạnh Điều chỉnh dịch đường cần thiết Tránh lây nhiễm vi sinh vật Vận hành: Phải CIP đường ống trước làm lạnh truyền dịch tránh nhiễm tạp Bầu xông phải xông nóng trước mẻ truyền dịch Dịch đường sau q trình lắng xốy nhiệt độ 90℃ bơm sang thiết bị làm lạnh nhanh dạng trao đổi với nước ℃ (lấy từ tank chứa nước 2˚C) Nước sau máy lạnh có nhiệt độ khoảng 78 ℃ bơm tank nước nóng tận dụng cho trình nấu, rửa bã Dịch đường sau làm lạnh có nhiệt độ khoảng 9℃ Trong trình truyền dịch ta tiến hành sục khí nhằm đảm bảo cho phát triển nấm men (240 -260 l/h) Sau truyền khoảng 3000-4000l dịch báo QC lấy mẫu kiểm tra, đối chứng IV QUY TRÌNH CIP Mục đích: Làm thiết bị nhà xưởng, loại bỏ vi sinh vật tạp nhiễm, đảm bảo chất lượng sản phẩm an toàn vệ sinh thực phẩm Hệ thống CIP nhà nấu bao gồm: trạm trung tâm thiết bị vận chuyển Trạm trung tâm: thùng chứa hóa chất tẩy rửa (xút, acid) thùng chúa nước nóng Các thiết bị vận chuyển: bơm đẩy, bơm thu hồi, ống dẫn, vòi phun, van điều khiển Cơng đoạn Các cơng đoạn q trình CIP: B1: Rửa trước nước nóng để loại bỏ cặn bã, sản phẩm dư B2: Rửa xút nóng để loại bỏ chất bẩn hữu B3: Rửa acid để loại bỏ khoáng nước cứng, ức chế vi sinh vật đồng thời trung hịa lượng xút cịn lại cơng đoạn trước B4: Rửa lại nước nóng trước sản xuất để tiêu diệt vi sinh vật hệ thống Vận hành Sơ đồ: Tráng nước 80˚C Rửa xút – 2.5% 80 - 85˚C Tráng nước 80˚C Rửa Acid DilacNP -1.5% Tráng nước 80˚C Tiến hành: - Chuẩn bị hóa chất: STT Hóa chất Nồng độ Nhiệt độ Xút (NaOH) – 2.5 % 80 - 85˚C Độ dẫn điện 100.1 – 124 ms/cm 2 Sau sử dụng hóa chất hồn thùng, lần sử dụng sau bổ sung thêm theo hướng dẫn Acid DilacNP – 1.5% Khi thấy xút axit hồi có vẩn cặn bẩn tiến hành xả bỏ CIP nồi nấu: Thường - Đấu nối bảng panel từ bơm CIP cấp, CIP hồi với nồi cần CIP Tráng nước nóng 80˚C để kiểm tra đường CIP rửa cặn bẩn nồi - Bật bơm tráng vào nồi xút nóng 80-85˚C, bật bơm tuần hoàn Riêng nồi hoa chạy tuần hoàn xút 30 phút cho cầu, thu hồi xút thùng chứa - Chạy bơm tráng nước nóng 80 - 85⁰C để rửa xút thiết bị, tráng đến độ dẫn điện vê không thay đổi tắt bơm nước nóng - Chạy tráng acid DilacNP – 1.5%, bật bơm thu hồi acid DilacNP thùng chứa acid - Chạy bơm tráng nước nóng 80 - 85⁰C để rửa acid thiết bị, tráng đến độ dẫn điện không thay đổi tắt bơm nước nóng - Khi CIP hóa chất xong nồi cháo, bật bơm chuyển hóa chất từ nồi cháo sang nồi malt để CIP đường ống bơm (tương tự làm cho nồi malt, nồi lọc, nồi đun hoa nồi lắng xoáy) - Chạy tráng rửa đường truyền bơm nước nóng 80 - 85⁰C để rửa hóa chất thiết bị, tráng đến độ dẫn điện khơng thay đổi tắt bơm nước nóng - Kiểm tra nước tráng metyl da cam, không đổi màu acid STT CHỈ TIÊU KIỂM SOÁT THIẾT BỊ Nồi cháo Nồi Malt Nồi lọc Nồi hoa Nồi lắng Nước 80˚C Thời gian (phút) 5 5 Xút NaOH Nồng độ (%) – 2.5% – 2.5% – 2.5% – 2.5% – 2.5% Nhiệt độ (˚C) 80 – 85˚C 80 – 85˚C 80 – 85˚C 80 – 85˚C 80 – 85˚C Thời gian (phút) 30 30 30 60 30 Thời gian (phút) 15 15 15 15 15 (Sạch xút) (Sạch xút) (Sạch xút) (Sạch xút) (Sạch xút) Nồng độ (%) – 1.5% – 1.5% – 1.5% – 1.5% – 1.5% Thời gian (phút) 30 30 30 60 30 Thời gian (phút) 15 15 15 15 15 (Sạch acid) (Sạch acid) (Sạch acid) (Sạch acid) (Sạch acid) Khi CIP toàn nhà Khi CIP toàn nhà Khi CIP toàn nhà 30 mẻ/lần Khi CIP toàn nhà nấu nấu nấu Nước 80˚C Acid DilacNP Nước 80˚C Chu kỳ vệ sinh nấu Thời gian dừng nấu >24 giờ, nồi nấu phải CIP NaOH acid DilacNP Khi nấu liên tục, cần CIP nồi hóa chất xút NaOH, chạy tuần hồn 30 phút nấu 30 mẻ Tại nồi hoa, CIP hóa chất 30 phút cho cầu (quả cầu trung tâm) CIP đường truyền dịch: - Sẽ tiến hành CIP truyền dịch vào thùng (trước truyền mẻ thùng lên men) - Kiểm tra thùng lên men vệ sinh chưa, mở xả đáy đường đỉnh thùng lên men - Thời gian CIP tiến hành cho hoa thơm vào nồi hoa mẻ - Đấu ống nối panel nhà men, từ đường truyền tới thùng lên men vệ sinh - Chạy nước để thử đường ống, chạy tuần hoàn xút nóng (80-85˚C), nồng độ - 2.5% 30 phút Bật bơm thu hồi xút thùng chứa xút - Tráng nước nóng 80 - 85˚C - Kiểm tra nước xút chưa thị màu Phenolphtalein V SỰ CỐ VÀ CÁC VẤN ĐỀ THƯỜNG GẶP Máy nghiền malt - Khi nghiền malt bị to nghiền mịn → Dừng máy, thay ốc hãm, chỉnh lại trục nghiền malt Dây tời malt bị trùng, không tời kịp malt lên silo làm tắc máy nghiền, không nghiền → Tăng dây tời lấy hết malt máy bị kẹt Tiến hành nghiền tiếp Máy nghiền gạo Vỡ bi gàu tời gạo, không tời gạo lên làm tắc ùn, gạo bị kẹt máy nghiền → Thay vòng bi mới, lấy hết lượng gạo bị kẹt máy nghiền Tiến hành nghiền tiếp Nồi cháo, malt Khi xuống gạo, malt bị điện lưới, máy phát điện chưa phát điện kịp làm cho gạo bị lắng xuống đáy nồi, kẹt cánh khuấy → Khi có điện, bơm dịch sang nồi malt (cháo) Sau bơm trở lại nồi cháo (malt) tiến hành nấu cháo lại Khi xuống gạo, malt xong động khuấy bị cháy → Bơm dịch sang nồi malt, cháo Báo CĐ-PT sửa, sửa chữa xong tiến hành nấu lại Nồi lọc Hỏng senso tín hiệu nâng hạ cánh khuấy bã, làm tín hiệu khơng nhận báo mức nâng hạ làm cho cánh khuấy chạy mức cài đặt Gãy trụ nâng hạ cánh khuấy làm cho ren hoa khế bị kệt không nâng hạ → Báo cấp CĐ-PT sửa chữa, thay trục xoắn senso Nồi hoa Khi đun sôi hoa, đường cấp vào nồi bị vỡ gioăng → Khóa van tổng, thay gioăng Thay xong tính lại thời gian, đun sơi hoa tiếp cho đủ thời gian Đánh dấu theo dõi tiêu, màu, đắng kiểm tra độ kết tủa dịch đường sang lắng (báo QC, tổ men đánh dấu, theo dõi FV) Nồi lắng Đến truyền dịch hèm điện cố bơm nước 2˚C để hạ nhiệt dịch hèm (CĐ-PT sửa chữa lâu, thời gian truyền), dịch nồi bị hạ nhiệt xuống thấp, khơng đảm bảo vi sinh; cặn tủa nóng cặn hoa kết tủa không tập trung tâm nồi, ảnh hưởng truyền dịch sang FV → Đấu vòi mềm, cho dịch nồi lắng quay trở lại nồi hoa, gia nhiệt đến 100˚C, đạt nhiệt độ chuyển sang lắng Đánh dấu báo QC, nhà men theo dõi ... Dạng hạt nhỏ, màu ngả vàng - Bắt đầu q trình lắng xốy - Keo tụ protein, hỗ trợ lắng III QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Hoa Nghiền malt, gạo Nồi lọc đáy Nồi cháo MALT Nồi hoa GẠO Nồi malt Tank lên men Làm... Phenolphtalein V SỰ CỐ VÀ CÁC VẤN ĐỀ THƯỜNG GẶP Máy nghiền malt - Khi nghiền malt bị to nghiền mịn → Dừng máy, thay ốc hãm, chỉnh lại trục nghiền malt Dây tời malt bị trùng, không tời kịp malt lên silo... Ultraflomax - Dạng lỏng, sánh, màu vàng sẫm - Đầu trình nấu nồi malt - Thủy phân β-glucan, làm giảm độ nhớt dịch Attenuzyme Pro - Dạng lỏng, màu nâu đậm - Đầu trình nấu nồi malt - Thủy phân tinh bột thành