TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALT ĐEN

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH  TIỂU LUẬN NHĨM TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MALT ĐEN GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn Thành viên: 1.Trần Nguyễn Hoa Thư 2005191604 2.Đỗ Thị Như Quỳnh 2005190547 3.Lê Thị Thanh Ngân 2005191177 4.Chương Thị Minh Uyên 2005191335 5.Trần Thị Thảo Tiên 2005191294 6.Trần Lê Đức Nhân 2005190426 TP Hồ Chí Minh, ngày 09 tháng 08 năm 202 MỨC ĐỘ HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ STT Họ tên Trần Nguyễn Hoa Thư Đỗ Thị Như Quỳnh Lê Thị Thanh Ngân Chương Thị Minh Uyên Trần Thị Thảo Tiên Trần Lê Đức Nhân MSSV Mức độ hoàn thành 2005191604 2005190547 2005191177 2005191335 2005191294 2005190426 Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt i MỤC LỤC MỤC LỤC ii LỜI MỞ ĐẦU I TỔNG QUAN Giới thiệu sản phẩm malt đen 1.1 Nguồn gốc lịch sử: 1.2 Đặc điểm 1.3 Vai trò .4 Nguyên liệu sản xuất malt đen .5 2.1 Nguyên liệu chính: 2.1.1 Nguồn gốc đại mạch 2.1.2 Cấu tạo hạt đại mạch 2.1.3 Thành phần hóa học đại mạch 2.1.4 Các nhóm enzyme đại mạch 2.1.5 Yêu cầu cảm quan 2.1.6 Yêu cầu sinh lý .9 2.1.7 Yêu cầu thành phần hóa học 2.2 Nguyên liệu phụ 10 2.2.1 Nước .10 2.2.2 Gibberellin 12 2.2.3 Chất sát trùng 12 II QUY TRÌNH SẢN XUẤT 13 Sơ đồ quy trình sản xuất .13 Thuyết minh quy trình 15 2.1 Nguyên liệu 15 2.2 Làm .15 2.3 Rửa sát trùng .15 2.4 Ngâm .15 ii 2.5 Ươm mầm 18 2.6 Sấy 20 2.7 Tách mầm, rễ 21 2.8 Bảo quản 21 Thiết bị trình sản xuất 22 III 3.1 Quạt sàn: 22 3.2 Thiết bị làm từ tính .23 3.3 Máy chọn hạt: 24 3.4 Máy phân loại: .25 3.5 Thiết bị ngâm malt: .26 3.6 Thiết bị ươm mầm: 27 3.7 Lò sấy gián đoạn hai tầng nằm ngang: 28 3.8 Máy đập rễ: 29 Chỉ tiêu sản phẩm 31 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt đen: 31 1.1 Chỉ tiêu cảm quan: 31 1.2 Chỉ tiêu học: .31 1.3 Chỉ tiêu hóa học: 31 KẾT LUẬN 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO 33 iii DANH SÁCH HÌNH Hình : Đại mạch Hình 2: Malt đen Hình 3: Bia Đen .5 Hình 4: Cấu trúc hạt đại mạch Hình 5: Nước 10 Hình 6: Dây chuyền cơng nghệ 23 Hình 7: Máy quạt sàn .23 Hình 8: Nguyên tắc hoạt động máy làm từ tính .24 Hình 9: Cấu tạo nguyên lý hoạt động máy chọn hạt 24 Hình 10: Cấu tạo ngun lí hoạt động máy phân loại hạt 25 Hình 11: Thiết bị ngâm hạt 26 Hình 12: Thiết bị rửa ngâm đại mạch 27 Hình 13:Nguyên lí cấu tạo bố trí catset phân xưởng ươm mầm thơng gió tồn 28 Hình 14: Lị sấy hai tuần nằm ngang 28 Hình 15: Máy đảo malt 29 Hình 16: Máy đập rễ malt 30 Hình 17: Sơ đồ nguyên lí tách rễ malt sức gió .30 iv DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học tính theo phần trăm trọng lượng chất khô đại mạch v LỜI MỞ ĐẦU Malt sản phẩm chế biến từ loại hạt ngũ cốc đại mạch, lúa mạch, thóc, ngơ, sau cho nảy mầm điều kiện nhân tạo tiến hành sấy khô đến độ ẩm định Malt có nhiều cơng dụng công dụng lớn malt dùng để sản xuất loại nước uống có độ cồn thấp, đặc biệt sản xuất bia Bia đồ uống có nguồn gốc từ lâu đời dùng phổ biến giới Ngành bia Việt Nam có lịch sử 100 năm, có gần 500 sở sản xuất lớn nhỏ khác Nhắn đến bia, hầu hết ai biết quen thuộc nói bia làm từ nguyên liệu lại người biết ngun liệu dùng để sản xuất bia malt, hoa houblon … nước ta khơng có nên phải nhập từ nước ngồi Với mức độ cơng nghiệp hóa - đại hóa nhanh chóng nay, với nhu cầu người bia ngày tăng, yêu cầu đặt trước mắt phải chủ động nguồn nguyên liệu nước Vì sản xuất malt hướng phát triển đầy tiềm ngành công nghiệp Rượu - Bia Nước giải khát Việt Nam Nắm bắt xu em chọn đề tài “ Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất malt đen” TỔNG QUAN I Giới thiệu sản phẩm malt đen 1.1 Nguồn gốc lịch sử: Malt sản phẩm chế biến từ loại ngũ cốc đại mạch, tiểu mạch, thóc, ngơ … sau cho nảy mầm điều kiện nhân tạo kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ, độ ẩm sấy đến độ ẩm định với điều kiện bắt buộc Mục đích trình cho hạt nảy mầm để hoạt hóa, tích lũy khối lượng hoạt lực enzyme có đại mạch Khi hoạt hóa, hệ enzym có đại mạch amylaza, proteaza, sitaza,… động lực để phân cắt hợp chất gluxit, protit cao phân tử nội nhũ hạt thành sản phẩm thấp phân tử dextrin bậc thấp, acid amim, pepton nhiều chất khác dễ hòa tan nước thành chất chiết dịch đường Malt làm từ loại ngũ cốc có tên kèm với loại đó, ví dụ: malt đại mạch, malt yến mạch, malt ngô, phổ biến loại malt Đại mạch chứa nhiều amylaza, loại enzyme tiêu hóa giúp cho việc phá vỡ tinh bột để chuyển thành đường Ở nước ta, Malt gọi Mạch nha.  Malt đen sản xuất từ hạt đại mạch Đại mạch loại ngũ cốc mà có bơng đại mạch đặc trưng hạt dài Nó phân thành loại: đại mạch hai hàng (Hordeum distichum) đại mạch sáu hàng (Hordeum hexadistichum) Trong sản xuất bia, người ta sử dụng chủ yếu đại mạch hai hàng Hạt đại mạch hai hàng to, đầy đặn, vỏ trấu có nếp nhăn đều, mỏng Do hạt đại mạch có hàm lượng có ích tương đối lớn, đồng thời lượng vỏ nên chứa không nhiều hợp chất polyphenol hợp chất đắng Các hạt đồng có hàm lượng chất hịa tan tương đối cao Hình : Đại mạch 1.2 Đặc điểm Malt đen có màu nâu sẫm, vỏ bóng, hương vị đậm đặc trưng Trong malt đen có hàm lượng melanoit lớn, hợp chất màu nâu, vàng nhạt đến cánh gián Hình 2: Malt đen Malt đen dùng để sản xuất loại bia đen, màu bia định màu malt Bia sản xuất từ malt đen có hương vị mang hương vị đặc trưng malt đen melanoid định Để tạo lượng melanoid cần thiết điều kiện cần malt tươi phải có nhiều đường, nhiều sản phẩm thủy phân protein Để sản xuất malt đen, thời gian ươm mầm phải tạo đươc điều kiện cho tích lũy nhiều đạm amin đường, giai đoạn sấy tiến hành ở nhệt độ cao Malt loại bán thành phẩm giàu chất dinh dưỡng: chứa 16% chất thấp phân tử dễ hòa tan đặc biệt có hệ enzim phong phú Malt đen tạo bia đen có màu nâu sẫm, độ nhớt cao, khả tạo giữ bọt lớn Tính chất malt hình thành từ giai đoạn sau ngâm nảy mầm, đến giai đoạn sấy tăng cường thêm định hình cho thành phẩm Để đáp ứng yêu cầu cảm quan malt đen, tiến trình sấy malt phải tuân thủ quy tắc: chu kì sấy kéo dài, sấy nhiệt độ cao, đặc biệt giai đoạn sấy kiệt, tương quan nhiệt độ hàm ẩm phải tuân theo qui luật nghiêm ngặt Chu kỳ sấy malt đen 48h nhiệt độ tối đa 105oC Muốn Malt đen có chất lượng tốt phải tạo điều kiện thích hợp nhiệt độ, độ ẩm, độ thơng thống cho khối hạt để phơi phát triển Sau trình nảy mầm, mang đại mạch sấy khô, tách rễ, làm ta thu Malt đại mạch 1.3 Vai trị Malt đen dùng để chế biến loại thực phẩm có chất lượng cao bột dinh dưỡng cho trẻ em, loại đồ uống tổng hợp cho người già phụ nữ có thai Malt đen dùng làm tác nhân dịch hóa cơng nghệ sản xuất rượu cồn từ tinh bột, làm tác nhân đường hóa sản xuất kẹo mạch nha Malt đen có vai trị vơ quan trọng công nghệ sản xuất bia đen Malt đại mạch nguyên liệu cho trình lên men sản xuất bia góp phần lớn cho việc tạo hương vị màu sắc cho bia Sự thành cơng hãng bia có đóng góp to lớn malt Malt bia đạt chuẩn cho đời mẻ bia hảo hạng góp phần làm nên tên tuổi cho dòng bia trứ danh - Sự hô hấp: Năng lượng cung cấp cho q trình nảy mầm q trình hơ hấp sinh Khi hô hấp hạt sử dụng chất hưu dự trữ, chủ yếu hidratcacbon, protein chất béo để sinh lượng - Sự thay đổi thành phần hóa học: Xảy hàng loạt phản ứng sinh hóa dẫn tới thay đổi thành phần hóa học cụ thể: hịa tan thành tế bào tác dụng enzyme xitaza, thủy phân tinh bột tác dụng hệ enzyme amylaza, thủy phân protein nhờ proteaza, thủy phân phitin nhờ enzyme phitaza, thủy phân chất béo nhờ enzyme lipaza Các yếu tố ảnh hưởng: a Nhiệt độ Nhiệt độ yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến q trình ươm cường độ hơ hấp biến đổi hạt phụ thuộc vào nhiệt độ Nếu nhiệt độ cao mầm rễ phát triển nhanh, hô hấp hạt tăng lên Cịn nhiệt độ thấp ức chế q trình nảy mầm hạt làm q trình tích lũy enzyme chậm kéo đài thời gian ươm mầm b Độ ẩm Các hạt khác thích hợp cho q trình ươm mầm khác nhau, phải giữ độ ẩm thích hợp cho hạt trình ươm mầm Độ ẩm thấp, hạt bị khơ làm giảm hoạt tính enzyme làm chậm trình thủy phân chất Nếu độ ẩm cao mầm rễ dễ bị thối chết c Tỷ lệ oxi cacbonic Cường độ hô hấp q trình sinh hóa xảy ươm mầm phụ thuộc vào mức độ thơng khí, tức phụ thuộc vào tỷ lệ CO O2 Để thu malt có chất lượng tốt cần phải giữ hàm lượng CO khơng khí khơng vượt q 20% Nếu thiếu O hạt hô hấp yếm khí tạo CO rượu làm ức chế q trình nảy mầm nên q trình tích lũy enzyme chậm Nếu CO nhiều khơng thơng khí hạt hơ hấp yếm khí làm ức chế q trình nảy mầm hạt bắt đầu tự phân d Thời gian ươm mầm 24 Các loại hạt khác có thời gian ươm mầm khác nhau, thời gian thích hợp loại malt – ngày Nếu dài hàm lượng chất khơ giảm, cịn thời gian ngắn q trình tích lũy enzyme Các phương pháp: Có nhiều phương pháp ươm mầm khác nhau: - Ươm mầm khơng thơng gió - Ươm mầm thơng gió catset - Ươm mầm thơng gió tang quay - Ươm mầm bán liên tục theo nguyên tắc luống di động Yêu cầu: Đối với malt đen thời gian ươm mầm phải tạo điều kiện cho tích lũy nhiều axit amin đường Nhiệt độ khối hạt ngày đầu ươm mầm khống chế khoảng 15 – 18 oC cịn giai đoạn sau tăng lên 22 oC Thời gian ươm malt đen – ngày 2.6 Sấy Mục đích: - Tách nước khỏi hạt, tạo sản phẩm bền vững , dễ dàng cho việc vận chuyển, bảo quản, loại trừ khả xâm nhập phát triển vi sinh vật - Các hợp chất cao phân tử tiếp tục phân cắt thành phân tử thấp dễ hoà tan, tăng hàm lượng chất chiết hoà tan malt thành phẩm - Tạo chất hương vị, tăng cường độ màu sản phẩm, đặc trưng phản ứng tạo melanoid - Dừng trình nẩy mầm - Tiêu diệt hạn chế đến mức tối thiểu hoạt động vi sinh vật, tăng độ bền sinh học cho sản phẩm Do trình sấy tiến hành nhiệt độ cao, tối đa với malt đen 105°C nên hạn chế tối đa khả hư hỏng vi sinh vật bám hạt gây Các biến đổi 25 Quá trình xảy sấy malt chia làm ba pha: - Ở pha sinh lý: kéo dài từ lúc bắt đầu sấy đến hàm ẩm giảm đến 30% Đặc điểm giai đoạn rễ mầm phát triển độ ẩm nhiệt độ thích hợp nên q trình diễn với cường độ mạnh - Pha enzyme: hệ thống enzyme thuỷ phân hoạt động mạnh tạo lượng đáng kể chất thấp phân tử dễ hồ tan - Pha hố học: tạo thành chất thơm, vị đặc trưng, chất màu biển tính protein quan trọng xảy phản ứng tạo melenoidin, caramen 2.7 Tách mầm, rễ Mục đích: Trong thành phần hóa học rễ chứa nhiều hợp chất thuộc nhóm alcaloid, hợp chất tồn bia gây vị đắng khó chịu Ngồi số cấu tử có thành phần hóa học rễ mầm nguyên nhân tạo nhiều rượu bậc cao trình lên men bia Vì sau sấy xong malt phải đem tách mầm rễ 2.8 - Bảo quản Malt vừa sấy xong không nên đem xử lý để nấu bia lúc malt giịn, đem nghiền nát , khó lọc Mặt khác hoạt lực enzyme thủy phân chưa ổn định, trình đường hóa diễn khó khăn, hiệu suất thu hồi sản phẩm chưa đạt giá trị cao Để tránh tượng này, malt trước đem vào sản xuất phải bảo quản tuần - Malt sau sấy xong làm nguội tự nhiên đến nhiệt độ môi trường nhập vào xyclo bảo quản, sau malt đóng bao để tiêu thụ 26 Thiết bị trình sản xuất Làm phân loại đại mạch: Đại mạch đưa vào nhà máy có lẫn nhiều tạp chất Như hạt cát, đá, kim loại, ….Nên cần tiến hành làm qua nhiều thiết bị 3.1 Quạt sàn: Dùng để quạt hạt bụi, lép, rơm, rạ, rác có nguyên liệu bên Đảm bảo độ cho nguyên liệu trước đưa vào sản xuất Bộ phận làm gồm: vít tải để vận chuyển hạt đến quạt, hai quạt hút ( quạt nén) hệ thống sàn rung gồm hai ba sang Đại mạch vít tải đổ vảo quạt qua phễu Ở có quay để điều chỉnh lượng hạt đổ xuống sàng thứ Sàng bé ba sàng cùa quạt nằm nghiêng so với hai sàng Sàng thứ có lỗ sàng hình trịn đường kính 1012mm hình bầu dục dài với kích thước 35x8mm Sàng gữi lại tạp chất lớn đá, sỏi, que cùi, sợi rơm,….Đồng thời lúc hệ thống quạt hút làm việc Khơng khí bị hút qua lớp hạt theo bụi, tạp chất nhẹ cỏ, lá, ….Và sau chúng lắng xuống phễu lắng 3, bụi theo đường ống vào xylon 27 Hạt qua sàng thứ đổ xuống sàng thứ hai, có lỗ sàng hình bầu dục với kích thước 25x4,5 mm Sàng thứ hai giữ lại tạp chất lớn Tiếp hạt qua sàng thứ ba, sàng có lỗ hình bầu dục kích thước 25x2 mm hình trịn đường kính 1,5x1 mm Sàng giữ lại đại mạch cho cát, sỏi tạp chất bé qua Các tạp chất thu gom vào thùng chứa riêng Đại mạch chứa vào thùng riêng thổi luồng khơng khí mạnh để loại bỏ hồn tồn bụi rác nhỏ cịn sót lại Năng suất máy từ 1500- 10000kg/h Hình 6: Dây chuyền cơng nghệ Hình 7: Máy quạt sàn 3.2 Thiết bị làm từ tính Máy làm từ tính loại bỏ mạt sắt khỏi khối hạt Bộ phần chủ yếu thiết bị nam châm vĩnh cửu cuộn nam châm điện từ Mặt phẳng mà hạt trượt qua máy làm nam châm vĩnh cửu đặt với độ nghiêng 45 o Dòng khối hạt đỗ xuống mặt phẳng nghiêng điều chỉnh 28 van hãm Khi qua mặt phẳng nghiêng tất vật có từ tính bị gửi lại, cịn đại mạch rơi xuống phễu chuyển Nam châm dùng thiết bị phải có mật độ từ trường 9000 Gaus Chiều dày lớp hạt qua mặt phẳng nghiêng tối đa 5mm tốc độ dài chúng nên vào khoảng 0,5 m/s Hình 8: Nguyên tắc hoạt động máy làm từ tính 3.3 Máy chọn hạt: Ở thiết bị quạt sàng ta thấy sảng thứ ba có kích thước lỗ sàng 20x2 mm ∅=1−1,5 mm với kích thước nhỏ vậy, hạt có kích thước bé, hạt gẫy, giập số tạp chất khác bị giữ lại sàng thứ ba thiết bị chọn hạt tách chúng Bộ phận chủ yếu máy chọn hạt tang quay thép dày, phía đục lỗ mắt sàng lỏm hình bán cầu với đường kính từ 6,25 -10 mm Số đục 1m2 khoảng 23000-30000 Tang quay đặt hai đầu có giá đỡ ( chân) với độ dốc 0,070,1m 1m chiều dài quay với tốc độ 0,3 m/s Hình 9: Cấu tạo nguyên lý hoạt động máy chọn hạt Qua cửa đổ, đại mạch đưa vào tang quay Khi tang thực chuyển động quay múc tạp chất có kích thước bé, sỏi,cát, hạt vỡ, … Sẽ theo tang 29 đến độ cao định chúng rơi xuống máng hứng Ở long tang lại đại mạch làm Nhờ có độ nghiêng tang chuyển động quay nó, khối hạt dồn phía thấp tang quay đổ ngồi 3.4 Máy phân loại: Cơng dụng thiết bị để phân khối hạt thành lô có độ lớn tương ứng với cấp chất lượng hạt Bộ phận máy phân loại tang quay hình trụ lắp loại sàn có kích thước lỗ đục khác Nếu đại mạch phải phân thành bốn cấp chất lượng trang bị ba sàng có kích thước lỗ sàng nhau: Sàng : ∅ = 2,8 mm Sàng hai : ∅ = 2,5 mm Sàng ba: ∅ = 2,2 mm Hình 10: Cấu tạo nguyên lí hoạt động máy phân loại hạt Đại mạch nằm sàng loại Đại mạch sàng hai sàng ba loại loại Đai mạch lọt qua sàng ba chất lượng loại Có nhiều nước, phân đại mạch thành ba cấp chất lượng Trong trường hợp cần sử dụng hệ thống hai sàng đủ Sàng có kích thước mắt sàng 2,5 mm, sàng hai có kích thước mắt sàng 2,2 mm Đại mạch sàng loại 1, sàng hai loại sàng loại Tang quay máy phân loại đặt với độ nghiêng 0,1 m 1m chiều dài quay với tốc độ 0,7-0,8 m/s 30 3.5 Thiết bị ngâm malt: Thiết bị ngâm thùng thép betong lưới thép kim loại khác (inox, đồng, thép trắng,….) có thân dạng trụ đáy hình Phía đáy gắn thép đục lỗ mắt sàng để tháo nước bẩn Ở thùng có trang bị bơm ly tâm để chuyển hạt, có lắp ráp dụng cụ loại phụ tùng đường ống, van, nhiệt kế, ẩm kế, đường ống dẫn khí, compressor, balon phối khí với nước,… Hình 11: Thiết bị ngâm hạt Một tronng thùng dùng để rửa đại mạch Thùng có đường kính bé cao hớn ba thùng cịn lại Ở tâm thùng có trang bị đường ống kim loại có đường kính 1/10 -1/12 đường kính thùng Phía cuối đường ống có lắp hệ thống chân vịt Khi chân vịt quay nước đẩy lên thùng kéo theo đại mạch Bằng nguyên lý malt làm Phía gần miệng thùng có lắp camera để thu gom thóc lép tạp chất nhẹ Tồn thùng treo dầm thép bêtông cốt thép Chiều cao thùng nằm phân bố 1/3 tầng cịn 2/3 tầng 31 Hình 12: Thiết bị rửa ngâm đại mạch Đại mạch sau rửa đưa xuống thiết bị ngâm cách tự chảy hay bơm ly tâm Nước ngâm thùng thay đổi theo chu kỳ (gián đoạn) cấp liên tục Để đảm bảo độ đồng khí oxy khối hạt Ở thùng ngâm trang bị thiết bị phối trộn Đảm bảo hịa tan khơng khí vào nước Khi hạt dược ngâm tới độ ẩm cần thiết chúng chuyển đến sàn ươm 3.6 Thiết bị ươm mầm: Thiết bị ươm mầm dạng catset hình hộp chữ nhật chế tạo thép thông thường, ionx,… chiều dài catset khoảng 10-20m, rộng 3-6 m cao 1,8-2,5 m Tỷ lệ giữ độ dài chiều rộng al2 5:1 6:1 Nếu chiều cao lớp hạt 0,6 m ươm mầm lần 10-12 đại mạch Catset dạng hở có hai đáy, dáy cách đáy 0,6m Đáy gọi đáy thật đáy gọi al2 đáy giả Gọi đáy thật kín, gọi giả khơng kín mà đục lỗ mắt sàng, ghép nhiều kim loại thành Diện tích bị phần bị đục chiếm 15-20% so với diện tích đáy Lỗ mắt sàng hình trịn ∅ =1,5-2mm, có hình ovan có chiều dài 15-20 mm, chiều rộng 1,5-2 mm Hình dáng lỗ đục phải “ thu thách” ( bóp nở dạng hình nón cụt) để dễ nước, ngược lại nước lấp lỗ đục mà ứ lại Số catset phân xưởng nhà máy sản xuất malt thường bội chu kỳ ươm mần ngày- ngày lấp đày thùng 32 Hình 13:Ngun lí cấu tạo bố trí catset phân xưởng ươm mầm thơng gió tồn 3.7 Lị sấy gián đoạn hai tầng nằm ngang: Hình 14: Lò sấy hai tuần nằm ngang Kết cấu theo kiểu nhà cao tầng, có chiều cao từ 20-25 m , cịn thiết diên ngang hình vng hình chữ nhật Tầng xây bán ngầm Ở nơi đặt bếp lò Nhiên liệu đốt lị củi, than đá hay loại dầu Tầng đóng vai trị camera để đốt nóng khơng khí Ở tầng xếp hệ thống đường ống dẫn khí đốt nóng từ lị lên Đường kính ống dẫn khí ốt 33 khoảng 0,5-1 m Diện tích đốt nóng đường ống thông thường phải lớn gấp 56 lần diện tích mặt phẳng sấy Tiếp theo tầng phía camera phối trộn khí nóng khí lạng từ bên vào, lưới sấy tầng hai ống khói thơng Thiết diện sống lưới sấy chiếm khoảng 30-35% diện tích mặt sàn Diện tích lưới sấy phụ thuộc vào cơng suất phân xưởng, dao động từ 25-76 m2, thông thường 36 m Việc đảo malt lưới sấy thực nhờ máy đảo chuyên dùng Hình 15: Máy đảo malt Bộ phận máy đảo malt bao gồm hộp số truyền động xích gắn với bánh rang cưa trục nằm ngang hết chiều rộng đường lưới sấy Tốc độ chuyển dịch máy đảo malt khoảng 0,004 m/s 3.8 Máy đập rễ: Malt sau sấy đươc làm nguội sau tiến hàn tách rễ bảo quản Bộ phận máy đập rễ tang quay đục lỗ mắt sàng với kích thước lỗ sàng dài: 25mm, rộng:1.5 mm Phía tang quay, theo chiều dọc, lắp trục quay Trên trục gắn máy chèo hình vát, cấu trơng giống xa kéo sợi, ta cịn gọi hệ thống quay phía tron tang xa quay Chiều quay xa quay ngược với chiều quay tang với tốc độ quay nhah 34 Hình 16: Máy đập rễ malt Khi malt khơ đổ vào tang quay nhờ vít tải xa tang bắt đầu quay Nhờ chuyển động ngược chiều chuyển động xa, khối hạt quay theo Khi khối hạt quay, chúng tạo ma sát nhờ phận mái chèo “ gạt” lớp hạt rễ malt bị đứt khỏi hạt cách dễ dàng Rễ lọt qua mắt sàng tang quay rơi xuống máng hứng phía nhờ có vít ải, chúng đẩy ngồi Cịn malt dồn phía đỗ ngồi nhờ hệ thống vít tải Bụi loại vỏ tạp chất nhẹ phát sinh thời gian tách rễ, hút nhờ quạt hút nhờ quạt hút đưa đến xylon để lọc Malt chưa tách rễ thổi qua đường ống vào phận đập rễ Ở gắn nhiều vật cản để tạo va đập hạt nhằm làm gẫy rễ Cả hỗn hợp chuyển dịch qua sàng Tại malt tách qua thiết bị điều chỉnh bụi, tạp chất rễ đưa xylon Ở trường hợp số hạt malt lọt qua sàng vào xylon tách xuống phận điều chĩnh nằm phía Lượng rễ tách chiếm khoảng 2,5-5% so với trọng lượng malt Hình 17: Sơ đồ nguyên lí tách rễ malt sức gió 35 III CHỈ TIÊU SẢN PHẨM Chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt đen: 1.1 Chỉ tiêu cảm quan:  Màu sắc: màu nâu sẫm, vỏ malt phải óng ánh, kích thước hình dáng phải giống hạt đại mạch khô  Hương vị: hương đặc trưng bị đậm  Độ sạch: không lẫn tạp chất, hạt không bị vỡ (lượng hạt vỡ tối đa là 15%), lượng hạt bệnh tối đa 1%, lượng hạt không nảy mầm tối đa 5% 1.2 Chỉ tiêu học:  Khối lượng hectolit giới hạn 45-60kg, khối lượng 1000 hạt từ 2938g  Hình thái vết cắt malt tỷ lệ trắng malt chia ra:  Nhỏ 5% malt có chất lượng tốt  Từ 5-7% chấp nhận  Lớn 7,5% chất lượng 1.3 Chỉ tiêu hóa học:  Độ ẩm: giảm xuống 1,5-2%  Thời gian đường hóa: thường nhỏ 10 phút  Độ chiết malt: 72-85%  Thành phần hóa học malt cần đảm bảo phải chứa hệ enzyme thủy phân amylase, protease, phitase, xitase,  Nitơ hòa tan: 0,55 – 0,75% so với lượng chất khô  Nitơ amin tự do: không thấp 150 mg/100 g chất khơ malt.+) Độ trích ly: 79-83%  Protein tổng: khơng 12% 36 KẾT LUẬN Malt đen sản phẩm cịn sót lại sau hạt ngũ cốc sấy khơ, cho phép nảy mầm, khơng khí khơ lại, sau đun nóng lị Muốn đạt malt đen, thời gian ươm mầm phải tạo điều kiện cho tích lũy nhiều đạm amin đường Malt đen có màu đen nâu sẫm, hương vị đậm đặc trưng Malt đen thường dùng để sản xuất loại bia đen Malt sản phẩm sinh học, nên, đặc điểm malt thay đổi từ năm sang năm khác 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Khoa học – Công nghệ malt bia, Nguyễn Thế Hiển, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật [2] Giáo trình Cơng nghệ sản xuất Malt Bia, PGS,TS Hồng Đình Hịa,Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội năm 2002 [3] https://www.foodnk.com/tim-hieu-ve-dai-mach-va-malt-trong-cong-nghesan-xuat-bia-p1.html [4] https://tailieumienphi.vn/doc/do-an-thiet-ke-nha-may-san-xuat-malt-denanang-suat-25-000-tan-san-pham-nam-1247tq.html [5] https://www.slideshare.net/ThoPhm4/sy-malt-trong-sn-xut-bia-en [6] https://images.app.goo.gl/FYYtUcZDyfLYuqoT8 38 ... cơng nghệ sản xuất rượu cồn từ tinh bột, làm tác nhân đường hóa sản xuất kẹo mạch nha Malt đen có vai trị vơ quan trọng cơng nghệ sản xuất bia đen Malt đại mạch nguyên liệu cho q trình lên men sản. .. liệu nước Vì sản xuất malt hướng phát triển đầy tiềm ngành công nghiệp Rượu - Bia Nước giải khát Việt Nam Nắm bắt xu em chọn đề tài “ Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất malt đen? ?? TỔNG QUAN... tích lũy nhiều đạm amin đường Malt đen có màu đen nâu sẫm, hương vị đậm đặc trưng Malt đen thường dùng để sản xuất loại bia đen Malt sản phẩm sinh học, nên, đặc điểm malt thay đổi từ năm sang năm