BÁO cáo THỰC tập tìm HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ sản XUẤT CHẢ GIÒ DA xốp tại CÔNG TY VISSAN

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  BÁO CÁO THỰC TẬP TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ GIỊ DA XỐP TẠI CƠNG TY VISSAN GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH SVTH LỚP TRẦN MINH HÃI NGUYỄN THÀNH DUY VÕ TẤN ĐẠT BÙI NGỌC HOAN DHTP6A DHTP6A DHTP6A DHTP6A download by : skknchat@gmail.com MSSV 10294531 10041771 10290851 10284801 TP.HCM, Tháng 05 năm 2014 TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP HCM VIỆN CN SINH HỌC & THỰC PHẨM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc ĐỀ CƯƠNG THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Họ & tên sinh viên: Trần Minh Hãi Bùi Ngọc Hoan Võ Tấn Đạt Nguyễn Thành Duy Lớp DHTP6A Lớp DHTP6A Lớp DHTP6A Lớp DHTP6A MSSV: 10294531 MSSV: 10284801 MSSV: 10290851 MSSV: 10041771 Họ & tên GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Tên ĐVTT: Cơng ty VISSAN Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, phường 13, Bình Thạnh, Tp HCM Thời gian thực tập: Từ 01/07/2013 đến 01/08/2013 Tên đề tài thực tập: “Tìm hiểu qui trình sản xuất sản phẩm chế biến Công ty VISSAN” Nội dung thực tập: Tìm hiểu tổng quan Cơng ty VISSAN: Lịch sử hình thành, phát triển, lĩnh vực hoạt động, sơ đồ mặt bằng, cấu tổ chức bố trí nhân nhóm mặt hàng chủ yếu … Tìm hiểu nguyên liệu sản xuất - Tìm hiểu nguyên liệu sản xuất sản phẩm chế biến: đặc điểm, tiêu chuẩn chất lượng, dạng hư hỏng cách thức bảo quản nguyên liệu - Tìm hiểu ngun liệu phụ (nếu có) bao bì - Tìm hiểu qui trình sản xuất chả giị cơng ty VISSAN Phân tích đầy đủ cơng đoạn qui trình sản xuất sản phẩm Tìm hiểu biện pháp kiểm tra đảm bảo chất lượng dây chuyền sản xuất Tìm hiểu sản phẩm: qui cách đóng gói, yêu cầu chất lượng, cách thức bảo quản, vận chuyển phân phối sản phẩm Giới thiệu vài thiết bị sản xuất chính: tên gọi, nơi sản xuất, đặc điểm cấu tạo, nguyên lý hoạt động, thao tác vận hành, vẽ … Tìm hiểu Hệ thống Quản lý Chất lượng, cơng tác đảm bảo An tồn vệ sinh thực phẩm, An tồn lao động, xử lý mơi trường công ty VISSAN * Tùy thuộc vào chấp thuận bố trí Cơng ty, nội dung thực tập điều chỉnh Tp HCM, ngày 01 tháng 07 năm 2013 Giáo viên hướng dẫn Nguyễn Thị Thanh Bình download by : skknchat@gmail.com Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc GIẤY XÁC NHẬN Kính gửi: Viện Công Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm Trường Đại Học Cơng Nghiệp TP Hồ Chí Minh Tơi tên: Chức vụ: Thuộc công ty: TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kĩ Nghệ Xúc Sản Vissan Nay xác nhận cho nhóm sinh viên: Trần Minh Hãi Võ Tấn Đạt Bùi Ngọc Hoan Nguyễn Thành Duy Đã đến thực tập công ty từ ngày 01/07/2013 đến ngày 01/08/2013 Số ngày thực tập: ……… Dưới nhận xét công ty thời gian sinh viên đến thực tập Ký tên download by : skknchat@gmail.com NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Giáo viên hướng dẫn Nguyễn Thị Thanh Bình download by : skknchat@gmail.com download by : skknchat@gmail.com NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN Giáo viên phản biện download by : skknchat@gmail.com LỜI CẢM ƠN Lời chúng em xin chân thành cảm ơn đến quý Thầy, Cô trực tiếp giảng dạy Viện Công Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm, người trực tiếp giảng dạy, truyền đạt kiến thức bổ ích tảng để chúng em hồn thành báo cáo Nhóm chúng em đặc biệt cảm ơn đến Cô Nguyễn Thị Thanh Bình, tận tình, quan tâm, giúp đỡ giải đáp thắc mắc trình kiến tập Nhờ đó, nhóm chúng em hồn thành báo cáo thực tập Bên cạnh đó, chúng em xin gửi lời cảm ơn Phùng, anh, chị Công Ty VISSAN tạo hội giúp chúng em tìm hiểu rõ quy trình sản xuất chả giị da xốp môi trường làm việc thực tế làm việc doanh nghiệp mà ngồi ghế nhà trường chúng em chưa biết Trong trình làm báo cáo, thời gian thực tập có hạn nên cịn nhiều thiếu sót Kính mong nhận góp ý, nhận xét ban lãnh đạo công ty VISSAN từ phía q Thầy, Cơ để kiến thức chúng em ngày hoàn thiện rút kinh nghiệm bổ ích áp dụng vào thực tiễn cách hiệu Kích chúc người ln vui vẻ, hạnh phúc, dồi sức khỏe thành công công việc Chúng em xin chân thành cảm ơn! Nhóm thực tập download by : skknchat@gmail.com MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ .1 Chương TỔNG QUAN CÔNG TY VISSAN 1.1 Giới thiệu công ty 1.1.1 Vị trí địa lý 1.1.2 Lịch sử thành lập phát triển công ty .4 1.1.3 Lĩnh vực hoạt động 1.1.4 Phương thức mua bán .6 1.1.5 Năng lực sản xuất 1.1.6 Mạng lưới kinh doanh .8 1.1.7 Chứng nhận chất lượng .8 1.2 Sơ đồ tổ chức, sản xuất, phân phối sản phẩm 1.2.1 Sơ đồ máy tổ chức Công ty 1.2.2 Sơ đồ bố trí máy nhân Xí nghiệp 10 1.2.3 Sơ đồ xưởng sản xuất chả giò 11 1.2.4 Sơ đồ hệ thống phân phối sản phẩm 11 1.2.5 Sơ đồ chi tiết tổng thể bối cảnh Công ty 12 1.3 Các sản phẩm chủ yếu công ty 12 Chương TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 14 2.1 Nguyên liệu 14 2.1.1 Thịt 14 2.1.2 Tôm 32 2.1.3 Cua, Ghẹ 36 2.2 Nguyên liệu phụ 38 2.3 Bao bì .48 Chương QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ GIỊ DA XỐP 51 3.1 Sơ đồ chế biến chả giò da xốp 51 3.2 Thuyết minh quy trình 52 3.2.1 Rã đông nguyên liệu thịt, mỡ, tôm, cua, ghẹ 52 3.2.2 Xử lý khoai môn, sắn 53 3.2.3 Xử lý nấm mèo, bún tàu 54 download by : skknchat@gmail.com 3.2.4 Xử lý tỏi, hành, tiêu 55 3.2.5 Công đoạn ngâm,rửa .55 3.2.6 Xay 56 3.2.7 Ly tâm .57 3.2.8 Xào, làm nguội 57 3.2.9 Bánh tráng da xốp 58 3.2.10 Các loại gia vị .58 3.2.11 Phối trộn 59 3.2.12 Định hình 59 3.2.13 Cân lần .60 3.2.14 Vô bao 61 3.2.15 Cân lần .61 3.2.16 Ghép mí 61 3.2.17 Rà kim loại 62 3.2.18 Cấp đông .62 3.2.19 Đóng thùng 64 3.2.20 Bảo quản .64 3.3 Các tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm chả giò 65 Chương CÁC TRANG THIẾT BỊ DỤNG CỤ, MÁY MÓC ………………………68 4.1 Dụng cụ 68 4.2 Các thiết bị 69 Chương AN TỒN VỆ SINH CƠNG NGHIỆP 78 5.1 Các yếu tố vệ sinh công nghiệp ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 78 5.1.1 Vệ sinh công nhân 78 5.1.2 Vệ sinh quần áo bảo hộ lao động 79 5.1.3 Vệ sinh máy móc 81 5.1.4 Vệ sinh dụng cụ, bàn ghế 81 5.1.5 Vệ sinh sân nhà và tường vách xưởng chế biến .81 5.1.6 Vệ sinh lúc chế biến .82 5.2 Hệ thống quản lý chất lượng 88 5.2.1 Hệ thống HACCP 88 5.2.2 Hệ thống ISO 9001: 2008 .92 download by : skknchat@gmail.com 5.3 Điều kiện sản xuất công ty .93 5.3.1 Điều kiện về khí hậu .93 5.3.2 Đề phòng chất độc hại .93 5.3.3 Đề phòng bệnh nghề nghiệp 93 5.3.4 An toàn lao động .94 5.3.5 Phòng cháy chữa cháy .94 5.4 Xử lý phế thải, nước, khí thải 96 5.4.1 Xử lý phế thải 96 5.4.2 Xử lý nước, khí thải 97 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 100 TÀI LIỆU THAM KHẢO 102 download by : skknchat@gmail.com ... trình cơng nghệ sản xuất chả giị da xốp công ty VISSAN? ?? Bài báo cáo bao gồm chương Tổng quan công ty VISSAN Tổng quan ngun liệu Quy trình cơng nghệ sản xuất chả giò da xốp Các trang thiết bị,... Tìm hiểu qui trình sản xuất chả giị cơng ty VISSAN Phân tích đầy đủ cơng đoạn qui trình sản xuất sản phẩm Tìm hiểu biện pháp kiểm tra đảm bảo chất lượng dây chuyền sản xuất Tìm hiểu sản phẩm: qui... mắc trình kiến tập Nhờ đó, nhóm chúng em hồn thành báo cáo thực tập Bên cạnh đó, chúng em xin gửi lời cảm ơn Phùng, anh, chị Công Ty VISSAN tạo hội giúp chúng em tìm hiểu rõ quy trình sản xuất chả