BÁO CÁO THỰC TẬP CHUYÊN NGÀNH ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ NUÔI CẤY VÀ SẢN XUẤT ĐÔNG TRÙNG HẠ THẢO SẤY THĂNG HOA Đơn vị thực tập: CÔNG TY TNHH NUÔI TRỒNG NẤM HÒA LONG MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG VÀ HÌNH 4 LỜI MỞ ĐẦU 5 LỜI CÁM ƠN 6 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 7 1.1 Lịch sử thành lập và phát triển của đơn vị sản xuất 7 1.1.1 Thông tin công ty 7 1.1.2 Lịch sử thành lập và phát triển 7 1.1.3 Một số giấy chứng nhận của công ty 8 1.2 Địa điểm xây dựng và mặt bằng đơn vị 10 1.3 Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự 11 1.4 Các sản phẩm chính của công ty 12 1.5 Công tác vệ sinh công nghiệp, đảm bảo an toàn lao động và phòng cháy chữa cháy tại đơn vị 14 1.5.1 Vệ sinh công nghiệp, đảm bảo an toàn lao động trong quá trình làm việc 14 1.5.2 Công tác phòng cháy chữa cháy 14 CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 15 2.1 Thành phần các nguyên liệu sử dụng trong sản xuất 15 2.2 Nguồn cung cấp, bảo quản nguyên liệu 16 CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 17 3.1 Giới thiệu chung về nấm Đông trùng hạ thảo 17 3.2 Quy trình công nghệ sản xuất 20 3.2.1 Sơ đồ quy trình 20 3.2.2 Giải thích quy trình 21 3.3 Các loại thiết bị chính, cấu tạo, nguyên lí hoạt động 31 3.3.1 Giới thiệu các thiết bị 31 3.3.2: Cấu tạo, nguyên lí hoạt động của một số máy móc 32 CHƯƠNG IV: SẢN PHẨM 38 4.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 38 4.1.1 Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu 38 4.1.2 Chỉ tiêu cảm quan 38 4.1.3 Chỉ tiêu độc tố vi nấm, hóa chất không mong muốn 38 4.1.4 Chỉ tiêu vi sinh vật 39 4.1.5 Chỉ tiêu kim loại nặng 39 CHƯƠNG V: NHẬN XÉTKIẾN NGHỊ 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 DANH MỤC BẢNG VÀ HÌNH Hình 1. 1: Giấy chứng nhận đăng kí doanh nghiệp 8 Hình 1.2: Giấy chứng nhận đăng kí bản quyền 9 Hình 1.3: Giấy chứng nhận của tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng 9 Hình 1. 4: Giấy chứng nhận an toàn thực phẩm 10 Hình 1.5: Sơ đồ tổ chức nhân sự 11 Hình 3. 1: Vòng đời nấm Đông trùng hạ thảo 18 Hình 3. 2: Nấm Đông trùng hạ thảo loài Cordyceps sincesis tự nhiên 19 Hình 3. 3: Nấm Đông trùng hạ thảo loài Cordyceps militaris ngoài tự nhiên 19 Hình 3. 4: Sơ đồ quy trình nuôi trồng Đông trùng hạ thảo 20 Hình 3. 5: Lọ giống đạt chuẩn được chọn ra để nhân giống cấp II 22 Hình 3. 6: Lọ giống bị nhiễm khuẩn thối (hình trái), lọ giống bị nhiễm mốc (hình phải) 22 Hình 3. 7: Nhân viên lấy các lọ môi trường đã được hấp ra khỏi máy 24 Hình 3. 8: Nhân viên cấy truyền từ môi trường thạch nghiêng sang môi trường lỏng 24 Hình 3. 9: Hộp giá thể trước khi hấp khử trùng 25 Hình 3. 10: Hộp giá thể sau 6 ngày kể từ ngày cấy 26 Hình 3. 11: Nhân viên kiểm tra các mầm quả thể sau 1 tuần nuôi 27 Hình 3. 12: Quả thể nấm đã tới thời gian thu hoạch 27 Hình 3. 13: Lọ giống sau cấy 10 ngày 28 Hình 3. 14: Các khay nấm trước khi đưa vào sấy thăng hoa 29 Hình 3. 15: Máy sấy thăng hoa Harvert 32 Hình 3. 16: Nồi hấp tiệt trùng 34 Hình 3. 17: Tủ cấy vi sinh 35 Hình 3. 18: Tủ sấy lạnh 36 Bảng 1. 1: Diện tích các khu vực trong công ty 11 Bảng 1. 2: Các sản phẩm tiêu biểu của công ty 12 Bảng 2. 1: Thành phần nguyên liệu 15 Bảng 3. 1: Danh sách thiết bị chính tại công ty 31 Bảng 3. 2: Các giai đoạn quá trình sấy 33 Bảng 4. 1: Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu của Đông trùng hạ thảo khô 37 Bảng 4. 2: Chỉ tiêu cảm quan Đông trùng hạ thảo khô 37 Bảng 4. 3: Chỉ tiêu độc tố vi nấm, hóa chất không mong muốn 37 Bảng 4. 4: Chỉ tiêu vi sinh vật trong Đông trùng hạ thảo khô 38 Bảng 4. 5: Chỉ tiêu kim loại nặng trong Đông trùng hạ thảo 38 LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, đất nước ta đang trên đà phát triển, đời sống người dân ngày càng được cải thiện, kéo theo đó là nhu cầu sử dụng các nguồn thực phẩm cao cấp đảm bảo an toàn, có giá trị dinh dưỡng tăng cao. Một trong những loại thực phẩm đáp ứng yêu cầu đó đã, đang được sử dụng rộng rãi hiện nay là Đông trùng hạ thảo – một sự kết hợp hoàn hảo và kì diệu, chứa đựng những tinh hoa của hai giới động thực vật trong thiên nhiên. Theo nghiên cứu, các nhà khoa học phát hiện ra rằng Đông Trùng Hạ Thảo chứa rất nhiều những hợp chất có tác dụng sinh học đặc biệt. Ví dụ như nó có chứa thành phần protein, khi phân hủy sẽ tạo ra 17 loại acid amin mà cơ thể con người không thể tự tổng hợp được, vitamin, khoáng chất, vi lượng… Đặc biệt, các nhà khoa học dần tìm ra 2 loại hoạt chất vô cùng đặc biệt là cordycepin và adenosine. Công dụng của đông trùng hạ thảo khô đã được giới y học cổ truyền đánh giá rất cao, có tác dụng tích cực trong việc hỗ trợ điều trị sức khỏe. Chẳng phải ngẫu nhiên mà đông Trùng Hạ Thảo được mệnh danh là “vàng mềm” của Tây Tạng. Sự quý hiếm và tác dụng vượt trội chính là lý do khiến thứ “biệt dược tiền tỉ” này được nhiều người săn đón và ưa chuộng. Đông trùng hạ thảo tự nhiên rất hiếm, chỉ xuất hiện vào mùa hè, quá trình thu hoạch khó khăn nên giá thành sản phẩm tự nhiên rất cao lên đến hàng tỉ đồng nhưng vẫn không đáp ứng được nhu cầu hiện nay. Nắm bắt được nhu cầu thị trường đó, cô Cao Thị Hồng Vân – giám đốc công ty TNHH nuôi trồng nấm Hòa Long, đã dành hết tâm huyết, thời gian và sự hiểu biết của mình đã nuôi cấy thành công Đông trùng hạ thảo, từ đó gây dựng và phát triển nên thương hiệu nấm Hòa Long một chỗ đứng vững chắc trong lòng người tiêu dùng. Cô cùng với đội ngũ chuyên viên nhiều năm học hỏi, nghiên cứu cùng với quy trình công nghệ, máy móc hiện đại đã cho ra đời các sản phẩm từ đông trùng đáp ứng được yêu cầu khắc khe của thị trường trong nước tao ra thành phẩm chất lượng cao, đảm bảo giá trị dinh dưỡng mà giá thành phù hợp với đại đa số người tiêu dùng Việt Nam.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA-VŨNG TÀU KHOA CÔNG NGHỆ KỸ THUẬT - NƠNG NGHIỆP CƠNG NGHỆ CAO Bộ mơn: Cơng nghệ thực phẩm BÁO CÁO THỰC TẬP CHUYÊN NGÀNH ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ NI CẤY VÀ SẢN XUẤT ĐÔNG TRÙNG HẠ THẢO SẤY THĂNG HOA Đơn vị thực tập: CƠNG TY TNHH NI TRỒNG NẤM HỊA LONG GVHD: Ths Trần Thị Duyên Bà Rịa-Vũng Tàu, ngày 17, tháng 10, năm 2020 NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP ………, Ngày ……, Tháng ……, Năm…… Xác nhận đơn vị (Kí tên đóng dấu) ĐÁNH GIÁ CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Thái độ tác phong tham gia thực tập Kiến thức chuyên môn Nhận thức thực tế Đánh giá khác Đánh giá kết thực tập Giảng viên hướng dẫn (Kí, ghi rõ họ tên) MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG VÀ HÌNH LỜI MỞ ĐẦU .4 LỜI CÁM ƠN .6 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1 Lịch sử thành lập phát triển đơn vị sản xuất .7 1.1.1 Thông tin công ty [1] 1.1.2 Lịch sử thành lập phát triển .7 1.1.3 Một số giấy chứng nhận công ty 1.2 Địa điểm xây dựng mặt đơn vị .10 1.3 Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân 11 1.4 Các sản phẩm cơng ty [1] 11 1.5 Công tác vệ sinh công nghiệp, đảm bảo an tồn lao động phịng cháy chữa cháy đơn vị 14 1.5.1 Vệ sinh cơng nghiệp, đảm bảo an tồn lao động q trình làm việc 14 1.5.2 Cơng tác phịng cháy chữa cháy 14 CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT .15 2.1 Thành phần nguyên liệu sử dụng sản xuất 15 2.2 Nguồn cung cấp, bảo quản nguyên liệu .15 CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 17 3.1 Giới thiệu chung nấm Đông trùng hạ thảo [5] 17 3.2 Quy trình công nghệ sản xuất 20 3.2.1 Sơ đồ quy trình .20 3.2.2 Giải thích quy trình [6] 21 3.3 Các loại thiết bị chính, cấu tạo, nguyên lí hoạt động 31 3.3.1 Giới thiệu thiết bị 31 3.3.2: Cấu tạo, ngun lí hoạt động số máy móc 32 CHƯƠNG IV: SẢN PHẨM 38 4.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm [13] .38 4.1.1 Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu 38 4.1.2 Chỉ tiêu cảm quan 38 4.1.3 Chỉ tiêu độc tố vi nấm, hóa chất khơng mong muốn 38 4.1.4 Chỉ tiêu vi sinh vật .38 4.1.5 Chỉ tiêu kim loại nặng 39 CHƯƠNG V: NHẬN XÉT-KIẾN NGHỊ 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 DANH MỤC BẢNG VÀ HÌNH LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, đất nước ta đà phát triển, đời sống người dân ngày cải thiện, kéo theo nhu cầu sử dụng nguồn thực phẩm cao cấp đảm bảo an tồn, có giá trị dinh dưỡng tăng cao Một loại thực phẩm đáp ứng yêu cầu đã, sử dụng rộng rãi Đông trùng hạ thảo – kết hợp hồn hảo kì diệu, chứa đựng tinh hoa hai giới động thực vật thiên nhiên Theo nghiên cứu, nhà khoa học phát Đông Trùng Hạ Thảo chứa nhiều hợp chất có tác dụng sinh học đặc biệt Ví dụ có chứa thành phần protein, phân hủy tạo 17 loại acid amin mà thể người tự tổng hợp được, vitamin, khoáng chất, vi lượng… Đặc biệt, nhà khoa học dần tìm loại hoạt chất vô đặc biệt cordycepin adenosine Công dụng đông trùng hạ thảo khô giới y học cổ truyền đánh giá cao, có tác dụng tích cực việc hỗ trợ điều trị sức khỏe Chẳng phải ngẫu nhiên mà đông Trùng Hạ Thảo mệnh danh “vàng mềm” Tây Tạng Sự quý tác dụng vượt trội lý khiến thứ “biệt dược tiền tỉ” nhiều người săn đón ưa chuộng Đơng trùng hạ thảo tự nhiên hiếm, xuất vào mùa hè, q trình thu hoạch khó khăn nên giá thành sản phẩm tự nhiên cao lên đến hàng tỉ đồng không đáp ứng nhu cầu Nắm bắt nhu cầu thị trường đó, Cao Thị Hồng Vân – giám đốc công ty TNHH ni trồng nấm Hịa Long, dành hết tâm huyết, thời gian hiểu biết ni cấy thành cơng Đơng trùng hạ thảo, từ gây dựng phát triển nên thương hiệu nấm Hòa Long chỗ đứng vững lòng người tiêu dùng Cô với đội ngũ chuyên viên nhiều năm học hỏi, nghiên cứu với quy trình cơng nghệ, máy móc đại cho đời sản phẩm từ đông trùng đáp ứng yêu cầu khắc khe thị trường nước tao thành phẩm chất lượng cao, đảm bảo giá trị dinh dưỡng mà giá thành phù hợp với đại đa số người tiêu dùng Việt Nam LỜI CÁM ƠN Nhờ hướng dẫn tận tình ban lãnh đạo, nhân viên cơng ty mà chúng em hoàn thành tốt bốn tuần thực tập chuyên ngành Thu nhặt nhiều kiến thức, kinh nghiệm quý báu lĩnh vực Trong trình thực tập, làm báo cáo cịn nhiều thiếu xót mong anh chị hướng dẫn, thầy cô trường dẫn, nhận xét để hoàn thiện báo cáo tốt Xin chân thành cảm ơn công ty, quý thầy cô tạo hội cho chúng em thực tập công ty hướng dẫn tận tình người! Chúng em xin chân thành cám ơn! CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1 Lịch sử thành lập phát triển đơn vị sản xuất 1.1.1 Thơng tin cơng ty [1] • Tên cơng ty: CƠNG TY TNHH NI TRỒNG NẤM HỊA LONG • Loại hình hoạt động: Cơng ty TNHH Một Thành Viên • Mã số thuế: 3502321651 • Đại diện pháp luật: Cao Thị Hồng Vân • Ngày cấp giấy phép: 30/11/2016 • Ngày hoạt động: 29/11/2016 (Đã hoạt động năm) • Địa chỉ: Đường số 7, ấp Bắc 3, xã Hoà Long, Thành phố Bà Rịa, Tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu • Điện thoại: 0916361144 • Email: dongtrunghathaohoalong@gmail.com • Website: www.namhoalong.com 1.1.2 Lịch sử thành lập phát triển Cơng ty TNHH Ni Trồng Nấm Hịa Long thành lập vào ngày 30/11/2016 cô Cao Thị Hồng Vân Với niềm đam mê loại dược liệu q Đơng trùng hạ thảo, Cơ Cao Thị Hồng Vân tìm tịi, học hỏi quy trình cơng nghệ sản xuất loại dược liệu bước xây dựng công TNHH Nấm Hòa Long ngày lớn mạnh Trải qua nhiều tháng nghiên cứu, học hỏi với tư vấn hỗ trợ kỹ thuật Viện Khoa học nông nghiệp Việt Nam, khoa công nghệ sinh học trường Đại Học Nguyễn Tất Thành, công ty thành công việc nuôi trồng nấm đông trùng hạ thảo Sản phẩm nấm đông trùng hạ thảo Công ty TNHH nuôi trồng nấm Hòa Long sản xuất theo tiêu chuẩn HACCP Bộ Y tế chứng nhận đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm Thương hiệu nấm Hòa Long chứng nhận bảo hộ nhãn hiệu sản phẩm Công ty giải việc làm cho lao động trực tiếp với thu nhập khoảng triệu đồng/tháng đội ngũ cộng tác viên bán hàng Với quy mô công xưởng ban đầu 200m 2, sau nhiều năm hoạt động công ty định đầu tư mở rộng công xưởng 600m2 nhằm nâng cao xuất, đáp ứng nhu cầu thị trường Tự tạo cho đường riêng biệt, Cơng ty TNHH Ni Trồng Nấm Hịa Long tiếp cận người tiêu dùng với chất lượng sản phẩm ĐÔNG TRÙNG HẠ THẢO HỊA LONG khơng: khơng chất bảo quản, khơng kim loại nặng, không thuốc tăng trưởng 1.1.3 Một số giấy chứng nhận cơng ty Hình 1: Giấy chứng nhận đăng kí doanh nghiệp Hình 1.2: Giấy chứng nhận đăng kí quyền Hình 1.3: Giấy chứng nhận tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng • Ni thể Cường độ ánh sáng khoảng từ 700-1000 lux, thời gian chiếu sáng 12h/ngày, nhiệt độ giữ ổn định khoảng 21-220C, độ ẩm 80-90% Khoảng ngày sau, hệ sợi nấm chuyển sang màu vàng cam, sau tuần mầm thể xuất Hình 11: Nhân viên kiểm tra mầm thể sau tuần ni Q trình ni kéo dài 90 ngày, trình thường xuyên kiểm tra loại bỏ hộp nhiễm khuẩn, mốc Kết thúc q trình ni, thể nấm Đơng trùng hạ thảo chuyển từ hình nhọn sang dạng hình chùy, màu vàng cam thể đạt đến độ già thu hoạch 27 Hình 12: Quả thể nấm tới thời gian thu hoạch • Phục tráng giống Để đảm bảo nguồn giống chủ động liên tục đáp ứng trình sản xuất, đợt thu hoạch chọn thể đạt yêu cầu tiến hành phục tráng giống Cách tiến hành: Bước 1: Pha môi trường (khoai tây, đường glucose, agar, MgSO 4.7H2O, K2HPO4, nước cất) Khoai tây gọt vỏ, rửa sạch, cắt hột lựu đem đun kĩ Lấy phần dịch chiết khoai tây sau đun, bổ sung thêm MgSO4.7H2O, K2HPO4 theo tỉ lệ thích hợp Khuấy đều, đun lại để hịa tan tồn chất dung dịch từ từ thêm agar vào Bước 2: Hấp khử trùng Các lọ thủy tinh phục vụ cho trình cấy phải hấp khử trùng trước 121oC, thời gian 30 phút Đổ môi trường chuẩn bị vào lọ thủy tinh, đậy lọ nút không thấm nước Lúc đem lọ hấp khử trùng 121oC, thời gian 60 phút Sau hấp, lấy lọ tiến hành tạo môi trường thạch nghiêng, để nguội Bước 3: Tiến hành cấy giống vào môi trường thạch nghiêng chuẩn bị Quả thể nấm chọn phải đồng màu sắc, hình dạng, khối lượng, đạt độ trưởng thành định Sau chọn thể đạt tiêu chuẩn, tiến hành cắt gọt phần vỏ màu cam bên để lộ phần chồi sinh trưởng Cấy phần chồi sinh trưởng thu vào môi trường Bọc tồn lọ mơi trường cấy giấy báo, đặt phịng tối, nhiệt độ 18-20oC 28 • Thu hoạch Hình 13: Lọ giống sau cấy 10 ngày Không nên thu hoạch sớm muộn làm ảnh hưởng đến suất chất lượng sản phẩm thể Tiến hành mở nắp hộp giá thể, dùng dao cắt phần thể sát mặt sinh khối Quá trình thu hoạch phải sát khuẩn tay, bàn, dụng cụ thu hoạch cồn 70o, lau bề mặt khác clorin B để đảm bảo nấm không bị nhiễm khuẩn, mốc lấy khỏi hộp • Sấy Phần thể nấm thu đem xếp lên khay, khối lượng nấm khay nặng 0.5kg, sấy khô máy sấy thăng hoa 36h, sau sấy độ ẩm đạt khoảng 1% Phần sinh khối lại sau thu hoạch thể sấy lạnh 24h Cả phần thể sinh khối sau sấy khơ bảo quản phịng tách ẩm Hình 14: Các khay nấm trước đưa vào sấy thăng hoa • Phân loại, chế biến Phần thể nấm phân loại theo kích thước, hình thái nấm Các sợi nấm đạt chuẩn đóng gói bán nguyên cọng Phần nấm ngắn nghiền mịn thành bột để làm viên nang, ngâm rượu phối trộn với mật ong, 29 bột ngũ cốc Phần sinh khối đem ngâm rượu với bột nấm nghiền mịn trên, tùy theo tỉ lệ thành phần nấm mà tạo loại rượu khác • Dán nhãn, phân phối, bảo quản thành phẩm Mỗi sản phẫm dán tem, nhãn, đóng gói theo quy cách khác Các sản phẩm nấm sấy khô, bột nấm ngũ cốc, nấm ngâm mật ong, viên nang bảo quản phòng tách ẩm Rượu thành phẩm cất kho riêng biệt, thống khí, khơ 3.2.3 Các yêu cầu thực cấy Trước thực cấy cần tiến hành lau dọn phòng cấy clorin B, lau buồng cấy cồn Các dụng cụ cấy cần hấp tiệt trùng trước thực 121oC, thời gian 30 phút Khi hấp dụng cụ bao giấy báo bọc lại bao nilong kín miệng Phịng cấy bật tia UV trước cấy, khoảng 15 phút Sau tắt tia UV 30 phút nhân viên phép vào phịng thực cơng đoạn cấy Nhân viên sản xuất trang bị đồ bảo hộ lao động, tay sát khuẩn cồn 70o trước thực công việc 3.2.4 Chẩn bị phịng ươm, phịng ni Phịng ni đảm bảo điều kiện vô trùng, trang bị hệ thống phun sương để trì độ ẩm cần thiết từ 80-90% Hệ thống làm lạnh chuyên dụng đảm bảo nhiệt độ ổn định từ 18-20oC Có hệ thống đèn chiếu sáng Giàn, giá đỡ thiết kế phù hợp, chắn, khơng bị han gỉ q trình sử dụng Phịng ươm phải đảm bảo tối, khơng có ánh sáng lọt vào Có trang bị hệ thống lạnh Giàn, giá đỡ thiết kế phù hợp vật liệu chống han gỉ, thuận tiện cho trình làm việc điều kiện thiếu sáng 3.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến phát triển Đông trùng hạ thảo [7] Nhiệt độ môi trường, nguồn sáng yếu tố quan trọng tiên ảnh hưởng xuyên suốt đến trình, định trực tiếp đến kết cuối q trình ni cấy Ngồi nhiệt độ ánh sáng, nấm đạt chất lượng cần phải tìm chọn lựa nguồn giống khiết, khỏe mạnh, không bị nhiễm 30 bệnh Giống sản xuất lựa chọn kĩ càng, giống khỏe mạnh, không nhiễm nấm, vi khuẩn hay tác nhân có hại khác Kĩ thuật cấy, pha môi trường, phải thực nhân viên có kinh nghiệm, lành nghề Cả trình làm việc phải đảm bảo yêu cầu kĩ thuật, thao tác nhanh, xác Trong suốt q trình từ nhân giống đến ni thể cần theo dõi định kì phát triển Đơng trùng hạ thảo để kịp thời loại bỏ giống chất lượng, nhiễm khẩn, mốc 3.3 Các loại thiết bị chính, cấu tạo, nguyên lí hoạt động 3.3.1 Giới thiệu thiết bị Để phục vụ cho trình sản xuất, cơng ty đầu tư hệ thống máy móc đại phù hợp với nhu cầu, mục đích, xuất sử dụng Sau bảng danh mục thiết bị trang bị tai cơng ty mục đích sử dụng chúng: Bảng 1: Danh sách thiết bị cơng ty STT Tên thiết bị Máy sấy thăng hoa Máy lạnh Máy phun sương Tủ cấy vô trùng Số lượng Mục đích sử dụng cơng ty Sấy thể nấm Hạ nhiệt độ môi trường xuống nhiệt độ cần thiết giai đoạn sản xuất Tạo độ ẩm cho phịng ni nấm Tạo mơi trường vô trùng, ngăn ngừa tác nhân ô nhiễm mẫu Thiết bị tách ẩm trình cấy Tách nước làm giảm độ ẩm tuyệt đối khơng khí ẩm, giúp bảo quản nấm thành phẩm, sản phẩm khô ráo, ngăn cản Máy hút chân không phát triển nấm mốc vi khuẩn Hút khơng khí, ngăn chặn q trình oxy hóa, phát triển vi khuẩn, nấm mốc, kéo dài thời gian bảo quản gạo lứt, STT Tên thiết bị Số lượng bột mầm đậu nành, … Mục đích sử dụng cơng ty 31 Máy sục Ozon Loại bỏ mùi hôi, diệt virus, vi khuẩn, vi sinh trùng, tế bào nấm mốc, tiệt trùng 10 11 Máy làm nước cất Máy nghiền bột chai lọ, dụng cụ đựng rượu Tạo nước cất tinh khiết cho q trình làm mơi trường, rửa dụng cụ cấy Ngiền thể nấm, sinh khối nấm, mầm mịn đậu nành, nhộng tằm thành dạng bột có độ Máy sấy lạnh Nồi hấp khử trùng mịn cao, đồng Sấy sinh khối, nhộng tằm Khử trùng chai lọ, dụng cụ, môi trường 1 3.3.2: Cấu tạo, ngun lí hoạt động số máy móc a Máy sấy thăng hoa [8] Hình 15: Máy sấy thăng hoa Harvert Nguyên lí hoạt động: Sấy thăng hoa (freeze drying) kỹ thuật gọi “làm khơ lạnh” (lyophilisation), hoạt động cách cấp đông nhanh nguyên liệu 32 sau giảm áp suất mơi trường phép tinh thể đá đơng (ẩm đóng băng) ngun liệu thăng hoa trực tiếp từ pha rắn sang pha khí mà khơng qua pha lỏng diễn đồng thời tồn thể tích vật liệu sấy Bảng 2: Các giai đoạn trình sấy Giai đoạn Ngun lí hoạt động 1-Cấp đơng Ngun liệu làm đông nhanh nhiệt độ -40oC đến -50oC nhanh phút Các phân tử nước sản phẩm hóa rắn gần với nhiệt độ cực thấp 2-Làm khô Áp suất môi trường sấy giảm xuống áp suất chân sơ cấp không Lượng nhiệt cấp vào tính tốn cách xác cho tinh thể nước đá thăng hoa mà không qua pha lỏng Giai đoạn này, 90% ẩm nguyên liệu lấy 3-Làm khô Sản phẩm nâng nhiệt độ từ từ đến 0oC nhỏ thứ cấp 37oC để độ ẩm lấy từ từ Đến cuối trình sấy thăng hoa, độ ẩm bên sản phẩm đạt khoảng 1-5% Một máy sấy thăng hoa có phận sau: Bộ phận cấp đơng: Là thiết bị giúp cấp đông sản phẩm vào giai đoạn đầu trình sấy Đồng thời, hấp thụ ẩm thoát từ sản phẩm sấy Bộ phận gia nhiệt: Khi sản phẩm cấp đông, bơm chân không tạo đủ điều kiện chân không, điện trở gia nhiệt cho sản phẩm để xảy trình thăng hoa Bơm chân không Đây thiết bị tạo môi trường chân khơng cho q trình sấy 33 b Máy hấp tiệt trùng [9] Hình 16: Nồi hấp tiệt trùng Nguyên lí hoạt động: Hoạt động theo nguyên tắc làm bay nước nguyên sinh chất dẫn đến phá vỡ vỏ để tiêu diệt vi sinh vật Khi tăng nhiệt độ đột ngột trình bay nhanh làm vỡ vỏ tức Trong khoảng thời gian từ 15 – 20 phút vi khuẩn tiêu diệt tác động nước bão hòa nhiệt độ, áp suất cao Cấu tạo nồi hấp tiệt trùng gồm phận chính: Buồng tiệt trùng: Thường làm từ Inox 304 (hoặc 316) đảm bảo cho sản phẩm bền vững, sử dụng lâu dài môi trường ẩm, nhiệt độ áp suất cao Dạng hình trụ, chịu áp lực lớn Hệ thống ống dẫn khí áp lực: Kiểm soát nhiệt độ áp suất buồng hấp Cấu tạo từ ống đồng kết hợp van điện từ Hệ thống gia nhiệt: Được làm từ sợi đốt bọc cách điện – nhiệt, lớp đồng mạ Chrome Inox Hệ thống mạch điện: Gồm bo mạch nguồn, hiển thị, điều khiển, … giúp phận kết nối hoạt động nhịp nhàng Hệ thống an toàn: Gồm cảm biến nhiệt, áp suất, mực nước, … 34 c Tủ cấy vi sinh [10] Hình 17: Tủ cấy vi sinh Nguyên lí hoạt động: Ngun lý tủ cấp khơng khí vơ trùng liên tục vào khoang làm việc qua màng lọc vi trùng có khả lọc đến 99,99% Khơng khí phịng vào từ phía tủ qua lọc trước bị ép đồng toàn màng lọc ULPA HEPA cho dịng khí thống Làm lỗng làm chất nhiễm khơng khí từ bên Cấu tạo: Phần bao tủ: Bằng inox 304 với chân đứng dạng khung có bánh xe, cơng tắc điều khiển ổ cắm điện đơi bố trí phía trước tủ Hệ thống đèn: Đèn UV tiệt trùng đèn huỳnh quang Hệ thống quạt: Quạt hút quạt thổi Quạt giúp luồng khí máy lưu thơng tuần hồn bên khoang cấy Quạt thổi cánh nhựa polyamide có tính tự dừng q nhiệt vả tự khởi động lại nguội Màng lọc: Màng lọc tinh HEPA màng lọc thô 35 d Máy sấy lạnh Hình 18: Tủ sấy lạnh Nguyên lý hoạt động [11]: Giai đoạn 1: Tách nước khỏi khơng khí thơng qua việc sử dụng cơng nghệ làm lạnh, gọi nguyên lý tách ẩm Giai đoạn tách ẩm thu khơng khí khơ 10oC Giai đoạn 2: Khơng khí khơ sau q trình tách ẩm đưa vào buồng khí chạy qua máy nén khí Lúc khơng khí khơ đạt khoảng 10 oC, vào buồng khí có nhiệt độ khoảng 40oC đến 50oC Sự chênh lệch nhiệt độ áp suất khơng khí sản phẩm buồng sấy dần hút nước có sản phẩm Giai đoạn 3: Khơng khí ẩm buồng sấy loại bỏ ngồi thơng qua lọc khơ, qua dàn lạnh quay trở lại bước ban đầu Cấu tạo [12] Cấu tạo máy sấy lạnh gồm phận sau: Thân máy (buồng sấy): Thân máy thiết kế gồm hai khoang Một khoang chứa phận tách ẩm khoang buồng sấy Bộ phận làm lạnh: Bộ phận có cấu tạo y điều hịa gồm dàn nóng dàn lạnh 36 Thanh nhiệt điện trở: Do khả sấy với dải nhiệt 10 oC – 60oC nên cần sấy nhiệt độ cao nhiệt độ mơi trường nhiệt điện trở có tác dụng cấp thêm nhiệt cho buồng sấy Bộ phận tách ẩm: Dàn tách ẩm phận quan trọng máy sấy lạnh Dàn tách ẩm có tác dụng hút ẩm làm khơ khơng khí Cảm biến nhiệt độ, độ ẩm: Cảm biến nhiệt độ độ ẩm phận giúp máy nhận biết cách xác thơng số buồng sấy giúp máy hoạt động theo cài đặt người dùng Quạt hút, thổi: Quạt hút, thổi gọi quạt động máy sấy lạnh Quạt giúp luồng khí máy lưu thơng tuần hồn buồng sấy khoang hút ẩm 37 CHƯƠNG IV: SẢN PHẨM 4.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm [13] Nấm Đông trùng hạ thảo chọn lọc kĩ càng, tiêu kiểm nghiệm Đông trùng hạ thảo phải đáp ứng theo sở pháp lý: • Theo định 46/2007/QĐ-BYT (Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hóa học thực phẩm) • QCVN 8-2:2011/BYT (Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia giới hạn ô nhiễm kim loại nặng thực phẩm) • QCVN 8-3:2012/BYT (Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm) 4.1.1 Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu Bảng 1: Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu Đông trùng hạ thảo khô STT Tên tiêu Đơn vị tính Mức cơng bố Polysaccharides % ≥ 30 Hao hụt khối lượng sấy % ≤5 Độ ẩm % Hàm lượng Adenocins Mg/kg 2820 Hàm lượng Cordycepcins Mg/kg 1809 4.1.2 Chỉ tiêu cảm quan Bảng 2: Chỉ tiêu cảm quan Đông trùng hạ thảo khô STT Tên tiêu Yêu cầu Trạng thái Nấm khô dạng sợi Màu sắc Màu vàng cam đặc trưng Mùi vị Vị tanh, mùi đặc trưng sản phẩm 4.1.3 Chỉ tiêu độc tố vi nấm, hóa chất khơng mong muốn Bảng 3: Chỉ tiêu độc tố vi nấm, hóa chất không mong muốn STT Độc tố Giới hạn tối đa (µg/kg µg/l) Aflatoxin B1 0.5 Aflatoxin B1 B2 G1 G2 0.5 4.1.4 Chỉ tiêu vi sinh vật Bảng 4: Chỉ tiêu vi sinh vật Đông trùng hạ thảo khô STT Loại vi sinh vật Đơn vị tính Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/g 38 Giới hạn G.A.P Tổng số bào tử men mốc CFU/g 10 Coliforms CFU/g 10 E.coli MPN/g Khơng có Bacilus cereus CFU/g 10 Cl.perfringens CFU/g 10 4.1.5 Chỉ tiêu kim loại nặng Bảng 5: Chỉ tiêu kim loại nặng Đông trùng hạ thảo STT Tên kim loại Giới hạn tối đa (µg/kg µg/l) Chì (Pb) 2 Cadimi (Cd) 0.2 Thủy ngân (Hg) 0.1 Asen (As) 39 CHƯƠNG V: NHẬN XÉT-KIẾN NGHỊ Cơng ty TNHH Ni Trồng Nấm Hịa Long doanh nghiệp tư nhân chuyên sản xuất Đông trùng hạ thảo hoạt động có hiệu Trong năm hoạt động thương hiệu công ty thị trường nước ưa chuộng tạo nhóm khách hàng tiềm Hiện nay, Nấm Đông trùng hạ thảo nấm có dược tính cao, nhu cầu thị trường ngày lớn nhờ vào nguồn nguyên liệu dồi dào, thị trường tiêu thụ rộng rãi nên việc chế biến mặt hàng mang lại hiệu kinh tế cao Để đáp ứng nguồn hàng hóa cung cấp thị trường công ty mở rộng quy mô sản xuất, tăng xuất lao động, đáp ứng phần nhu cầu tiêu thụ Diện tích khâu nguyên liệu đầu vào chia hợp lý, chia thành khu vực riêng biệt việc bảo quản, vệ sinh dụng cụ, nhà xưởng công nhân lao động giữ điều kiện vệ sinh Điều kiện tiêu chuẩn đề cao tất khâu kể nhiệt độ, ánh sáng, thơng gió phù hợp với thời gian sản xuất liên tục công nhân nhằm bảo vệ sức khỏe người lao động cống rãnh, hố ga, hố chắn rác bảo đảm vi khuẩn gây hại xâm nhập Để giữ vững phát huy chỗ đứng thị trường nước tương lai đưa sản phẩm quốc tế công ty cần đưa phương hướng để hội nhập thị trường, tạo thương hiệu riêng nhằm nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm như: - Về nguyên liệu: Cần trọng tìm kiếm nguồn nguyên liệu đạt chất lượng, đủ số lượng để phục vụ cho việc sản xuất liên tục ổn định - Thu hút vốn đầu tư nước - Mở rộng thị trường tiêu thụ, đa dạng hóa khách hàng - Chú trọng vấn đề an toàn sức khỏe cho người lao động, … - Cải tiến mẫu mã, đa dạng hóa sản phẩm 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO http://namhoalong.com https://vanbanphapluat.co/tcvn-7968-2008-duong https://vanbanphapluat.co/tcvn-3591-1988-aga https://sunny-eco.vn/tieu-chuan-nuoc-cat-tcvn-4581-89-do-bo-y-tequy-dinh-p1/ https://sj.ctu.edu.vn/ql/docgia/download/baibao-32281/02-NNNGUYEN%20THI%20LIEN%20THUONG(9-22).pdf https://vjst.vn/Images/Tapchi/2019/9B/40-9B-2019.pdf https://www.tapchidongy.org/dong-trung-ha-thao-nuoi-cay.html https://maysaylosay.com/say-thang-hoa-la-gi/ https://maykhoahoc.com/noi-hap-tiet-trung-75-lit-jibimed-ls75lj.html 10 http://www.labnoithatscs.com/2019/05/tu-cay-vi-sinh-hai-nguoi-oidien-khong.html 11 http://namphuthai.vn/may-say-lanh/ 12 https://mactech.com.vn/cau-tao-may-say-thuc-pham 13 https://trungtamnghiencuuthucpham.vn/kiem-nghiem-dong-trungha-thao/ 41 ... nấm Đông trùng hạ Đông trùng hạ thảo tươi sấy thăng hoa thảo khô (16g) Cordy’s Sơi nấm Đông trùng hạ Đông trùng hạ thảo tươi sấy thăng hoa thảo khô (10g) Co.Honey Bột Đông trùng hạ thảo sấy Đông. .. trường Đại Học Nguyễn Tất Thành, công ty thành công việc nuôi trồng nấm đông trùng hạ thảo Sản phẩm nấm đông trùng hạ thảo Cơng ty TNHH ni trồng nấm Hịa Long sản xuất theo tiêu chuẩn HACCP Bộ Y... sấy thăng hoa thảo viên nang đóng gói viên nhộng Dragon whisky Đặc sản rượu nếp Hòa Rượu Đông Long ngâm với 100% trùng hạ thảo nấm Đông trùng hạ thảo Club Whisky Đặc sản rượu nếp Hịa Rượu Đơng Long