MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC HÌNH ẢNH v DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vii LỜI MỞ ĐẦU viii CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1 1.1. Sự hình thành và phát triển công ty 1 1.1.1. Sơ lược về công ty 1 1.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển 1 1.1.3. Sứ mạng và nhiệm vụ 2 1.1.4. Triết lý kinh doanh 2 1.2. Địa điểm và vị trí xây dựng nhà máy 2 1.3. Hệ thống tổ chức nhân sự của công ty 2 1.4. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy sản xuất 3 1.5. An toàn lao động cho công nhân trong nhà máy 4 CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 5 2.1. Nguồn nguyên liệu 5 2.1.1. Dừa (Cocos nucifera L.) 5 2.1.2. Bưởi da xanh (Citrus maxima) 5 2.1.3. Sả chanh (Cymbopogon citracus) 6 2.1.4. Sả màu (Cymbopogon coloratus) 7 2.1.5. Chanh chúc (Citrus hystrix) 7 2.1.6. Bạc hà (Mentha arvensis) 7 2.2. Các sản phẩm của công ty 8 2.2.1. Dầu dừa hoạt hoá COOIII 8 2.2.2. Xà bông thiên nhiên Loous 9 2.2.3. Dầu chống muỗi LOMOS 10 2.2.4. Tinh dầu nguyên chất Wealthdragon 11 2.2.5. LOOUS cleansing oil 12 2.2.6. Dầu dưỡng và kích thích mọc tóc SHAIR 12 2.2.7. Dầu dưỡng và chống gàu SHAIR 13 2.2.8. Máy khuếch tán tinh dầu BRISK 13 CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU DỪA 14 3.1. Các phương pháp sản xuất dầu dừa tinh khiết 14 3.1.1. Sản xuất dầu dừa bằng phương pháp thủ công 14 3.1.2. Sản xuất dầu dừa nguyên chất VCO 15 3.2. Quy trình sản xuất dầu dừa của Công ty cổ phần mỹ phẩm dừa Phú Long 19 3.2.1. Quy trình sản xuất chung 19 3.3. Thuyết minh quy trình 19 3.3.1. Hệ enzyme sử dụng trong trong quá trình sản xuất 19 3.3.2. Thuyết minh quy trình 21 3.3.3. Các thiết bị sử dụng trong quy trình sản xuất 22 CHƯƠNG 4. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 27 4.1. Cảm quan 27 4.2. Chỉ tiêu chất lượng 27 4.2.1. Chỉ tiêu hóa lý 27 4.2.2. Chỉ tiêu kim loại nặng 27 4.2.3. Thành phần tinh dầu 28 CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN, ĐÁNH GIÁ 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO 31 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1. Logo Công ty Mỹ phẩm Dừa Phú Long. 1 Hình 1.2. Sơ đồ tổ chức nhân sự của công ty. 2 Hình 1.3. Sơ đồ bố trí mặt bằng xưởng sản xuất. 3 Hình 2.1. Dừa. 5 Hình 2.2. Giống bưởi da xanh. 6 Hình 2.3. Giống sả chanh. 6 Hình 2.4. Giống sả màu. 7 Hình 2.5. Chanh chúc. 7 Hình 2.6. Bạc hà. 8 Hình 2.7. Dầu dừa hoạt hóa COOIII. 9 Hình 2.8. Sản phẩm xà bông thiên nhiên Loous. 10 Hình 2.9. Dầu chống muỗi LOMOS. 10 Hình 2.10. Các sản phẩm tinh dầu của công ty. 11 Hình 2.11. Máy khuếch tán tinh dầu BRISK. 13 Hình 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất dầu dừa thủ công. 14 Hình 3.2. Sơ đồ quy trình sản xuất dầu dừa Công ty mỹ phẩm dừa Phú Long. 19 Hình 3.3. Cơm dừa sau khi xay. 23 Hình 3.4. Ép thu sữa dừa. 24 Hình 3.5. Hệ thống lọc thô. 25 DANH MỤC BẢNG Bảng 4.1. Bảng thành phần hóa học và chỉ số chất lượng của dầu VCO 27 Bảng 4.2. Bảng giới hạn kim loại nặng trong dầu dừa VCO 27 Bảng 4.3. Bảng thành phần acid béo trong dầu dừa VCO. 28 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VCO Virgin Coconut Oil RD Research and Development MCT Medium Chain of Triglyceride APCC Asian and Pacific Coconut Community LỜI MỞ ĐẦU Khoảng thời gian thực tập tại Công ty Mỹ phẩm Dừa Phú Long là khoảng thời gian để chúng em đúc kết và vận dụng những lý thuyết cơ bản trên nhà trường vào sản xuất tại cơ sở ở quy mô lớn với các ứng dụng thực tế, gắn liền với đời sống sản xuất cũng như nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng. Trong suốt những ngày thực tập, chúng em được học hỏi, tham quan quy trình sản xuất và cách thức vận hành một mô hình kinh doanh tại Công ty. Để tổng kết lại những kiến thức đã được học tập, trao đổi và chia sẻ, báo cáo sẽ tập trung làm rõ các vấn đề về tổng quan Công ty, các sản phẩm chính, nguồn nguyên liệu, quy trình sản xuất cụ thể và một số đánh giá của nhóm thực tập. Bài báo cáo gồm 5 Chương: CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU DỪA CHƯƠNG 4. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN, ĐÁNH GIÁ
ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN MỸ PHẨM DỪA PHÚ LONG CBHD: ThS Ngô Thị Kiều Dương GVHD: TS Phan Thị Huyền TP HCM, 10/2020 Báo cáo Thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Mỹ phẩm dừa Phú Long LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Ngô Thị Kiều Dương tận tình hướng dẫn chúng em đợt thực tập vừa Công ty Cổ phần Mỹ phẩm Dừa Phú Long Chúng em cảm ơn cô tạo hội cho chúng em thực tập, tìm hiểu thực tế công đoạn sản xuất xưởng, ứng dụng kiến thức học vào quy trình sản xuất quy mơ lớn Chúng em gửi lời cảm ơn đến thầy cô Khoa Kỹ thuật Hóa học, thầy môn Công nghệ Sinh học, đặt biệt cô Võ Thanh Phúc, cô Nguyễn Thúy Hương, cô Phan Thị Huyền giúp đỡ, theo sát chúng em trình tìm kiếm, hướng dẫn thực tập nhà máy Chúng em cảm ơn cô động viên, truyền đạt kinh nghiệm trình thực tập chúng em Trong q trình thực tập cơng ty, chúng em tìm hiểu cơng đoạn, thiết bị, hệ thống dây chuyền sản xuất sản phẩm Công ty Mỹ phẩm Dừa Phú Long, hiểu rõ việc áp dụng lý thuyết lớp vào thực tế sản xuất Tuy nhiên, thời gian có hạn, với việc thiếu kiến thức kỹ thực tế ảnh hưởng dịch bệnh, nên q trình thực tập cịn nhiều thiết sót, chúng em mong nhận góp ý, nhận xét từ thầy để chúng em hiểu rõ hơn, hồn thiện kiến thức kỹ lĩnh vực này, làm tảng vững cho hành trình sau chúng em Cuối cùng, chúng em xin kính chúc Cơng ty Mỹ phẩm Dừa Phú Long, quý thầy cô khoa Kỹ thuật Hóa học mơn Cơng nghệ Sinh học dồi sức khỏe, gặt hái nhiều thành công nữa, để dẫn dắt chúng em đường lập thân lập nghiệp sau Chúng em xin chân thành cảm ơn NHÓM THỰC TẬP Báo cáo Thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Mỹ phẩm dừa Phú Long MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .i MỤC LỤC ii DANH MỤC HÌNH ẢNH v DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT .vii LỜI MỞ ĐẦU viii CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1 Sự hình thành phát triển cơng ty 1.1.1 Sơ lược công ty .1 1.1.2 Lịch sử hình thành phát triển 1.1.3 Sứ mạng nhiệm vụ 1.1.4 Triết lý kinh doanh .2 1.2 Địa điểm vị trí xây dựng nhà máy 1.3 Hệ thống tổ chức nhân công ty 1.4 Sơ đồ bố trí mặt nhà máy sản xuất 1.5 An tồn lao động cho cơng nhân nhà máy .4 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 2.1 Nguồn nguyên liệu 2.1.1 Dừa (Cocos nucifera L.) .5 2.1.2 Bưởi da xanh (Citrus maxima) 2.1.3 Sả chanh (Cymbopogon citracus) 2.1.4 Sả màu (Cymbopogon coloratus) .7 2.1.5 Chanh chúc (Citrus hystrix) .7 Báo cáo Thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Mỹ phẩm dừa Phú Long 2.1.6 Bạc hà (Mentha arvensis) 2.2 Các sản phẩm công ty 2.2.1 Dầu dừa hoạt hoá COO-III 2.2.2 Xà thiên nhiên Loous 2.2.3 Dầu chống muỗi LOMOS 10 2.2.4 Tinh dầu nguyên chất Wealthdragon 11 2.2.5 LOOUS cleansing oil .12 2.2.6 Dầu dưỡng kích thích mọc tóc SHAIR 12 2.2.7 Dầu dưỡng chống gàu SHAIR .13 2.2.8 Máy khuếch tán tinh dầu BRISK .13 CHƯƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU DỪA .14 3.1 Các phương pháp sản xuất dầu dừa tinh khiết 14 3.1.1 Sản xuất dầu dừa phương pháp thủ công 14 3.1.2 Sản xuất dầu dừa nguyên chất VCO 15 3.2 Quy trình sản xuất dầu dừa Cơng ty cổ phần mỹ phẩm dừa Phú Long .19 3.2.1 Quy trình sản xuất chung 19 3.3 Thuyết minh quy trình .19 3.3.1 Hệ enzyme sử dụng trong trình sản xuất 19 3.3.2 Thuyết minh quy trình 21 3.3.3 Các thiết bị sử dụng quy trình sản xuất 22 CHƯƠNG CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 27 4.1 Cảm quan 27 4.2 Chỉ tiêu chất lượng 27 4.2.1 Chỉ tiêu hóa lý 27 4.2.2 Chỉ tiêu kim loại nặng 27 Báo cáo Thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Mỹ phẩm dừa Phú Long 4.2.3 Thành phần tinh dầu 28 CHƯƠNG KẾT LUẬN, ĐÁNH GIÁ 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO .31 Báo cáo Thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Mỹ phẩm dừa Phú Long DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Logo Cơng ty Mỹ phẩm Dừa Phú Long Hình 1.2 Sơ đồ tổ chức nhân công ty Hình 1.3 Sơ đồ bố trí mặt xưởng sản xuất Hình 2.1 Dừa Hình 2.2 Giống bưởi da xanh .6 Hình 2.3 Giống sả chanh Hình 2.4 Giống sả màu .7 Hình 2.5 Chanh chúc Hình 2.6 Bạc hà Hình 2.7 Dầu dừa hoạt hóa COO-III Hình 2.8 Sản phẩm xà thiên nhiên Loous 10 Hình 2.9 Dầu chống muỗi LOMOS 10 Hình 2.10 Các sản phẩm tinh dầu cơng ty 11 Hình 2.11 Máy khuếch tán tinh dầu BRISK .13 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dầu dừa thủ cơng 14 Hình 3.2 Sơ đồ quy trình sản xuất dầu dừa Công ty mỹ phẩm dừa Phú Long 19 Hình 3.3 Cơm dừa sau xay 23 Hình 3.4 Ép thu sữa dừa 24 Hình 3.5 Hệ thống lọc thô 25 Báo cáo Thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Mỹ phẩm dừa Phú Long DANH MỤC BẢNG Bảng 4.1 Bảng thành phần hóa học số chất lượng dầu VCO 27 Bảng 4.2 Bảng giới hạn kim loại nặng dầu dừa VCO .27 Bảng 4.3 Bảng thành phần acid béo dầu dừa VCO 28 Báo cáo Thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Mỹ phẩm dừa Phú Long DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VCO Virgin Coconut Oil R&D Research and Development MCT Medium Chain of Triglyceride APCC Asian and Pacific Coconut Community Báo cáo Thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Mỹ phẩm dừa Phú Long LỜI MỞ ĐẦU Khoảng thời gian thực tập Công ty Mỹ phẩm Dừa Phú Long khoảng thời gian để chúng em đúc kết vận dụng lý thuyết nhà trường vào sản xuất sở quy mô lớn với ứng dụng thực tế, gắn liền với đời sống sản xuất nhu cầu, thị hiếu người tiêu dùng Trong suốt ngày thực tập, chúng em học hỏi, tham quan quy trình sản xuất cách thức vận hành mơ hình kinh doanh Công ty Để tổng kết lại kiến thức học tập, trao đổi chia sẻ, báo cáo tập trung làm rõ vấn đề tổng quan Cơng ty, sản phẩm chính, nguồn ngun liệu, quy trình sản xuất cụ thể số đánh giá nhóm thực tập Bài báo cáo gồm Chương: - CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM CHƯƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU DỪA CHƯƠNG CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CHƯƠNG KẾT LUẬN, ĐÁNH GIÁ NHÓM THỰC TẬP Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Mỹ phẩm dừa Phú Long Phương pháp tương đối đơn giản để thực hiện, nhiên, tác dụng nhiệt độ cao, thành phần dịch sữa dừa bị phân hủy, tạo mùi khó chịu cho sản phẩm Bên cạnh đó, việc lọc khơng thể loại bỏ hồn tồn cặn bẩn dịch nấu, dẫn đến độ tinh khiết sản phẩm cao 3.1.2.3 Phương pháp ly tâm Việc chiết xuất VCO nghiên cứu cách sử dụng tốc độ ly tâm, nhiệt độ khoảng thời gian khác Kết cho thấy hiệu suất VCO 13,53% 12000 vòng/phút, thời gian 120 phút Năng suất cao VCO 13,80% nhiệt độ ly tâm 40°C [6] Nghiên cứu tiềm việc ly tâm trình khử nhũ tương nước cốt dừa ly tâm tốc độ khác từ 6000 đến 12000 vòng/phút thời gian thay đổi từ 30 đến 150 phút, kết tăng cường khử nhũ tương nước cốt dừa thời gian ngắn so với phương pháp lên men cung cấp suất cao [7] Phương pháp ly tâm phù hợp quy mô phịng thí nghiệm, vấn đề tốc độ quay, thời gian ly tâm nhiệt độ thiết bị ly tâm ma sát cản trở lớn áp dụng phương pháp quy mô lớn công nghiệp 3.1.2.4 Phương pháp lên men Lên men phương pháp tiếng quy trình lạnh để chiết xuất dầu dừa nguyên chất từ nước cốt dừa Nghiên cứu phương pháp lên men để chiết xuất VCO cách sử dụng vi khuẩn probiotic (Lactobacillus plantarum 1041 IAM) nuôi cấy theo tỷ lệ khác cơm dừa với nước (1: đến 1: 3) nhiệt độ khác (30 - 70°C) thời gian (2 - giờ) Kết cho thấy hoạt động vi khuẩn Lactobacillus plantarum giúp phá vỡ nhũ tương nhanh chóng giải phóng 95% dầu [8] Chiết xuất VCO sử dụng phương pháp nuôi cấy vi khuẩn cách điều chỉnh độ pH để làm ổn định nhũ tương sữa dừa nghiên cứu Phương pháp cho thấy chất lượng số lượng VCO cải thiện phương pháp lên men sử dụng Lactobacillus sp điều kiện hệ thống nồi lên men kiểm soát cách chặt chẽ Tuy nhiên, nhược điểm q trình dựa trình lên men, tốn thời gian (24 - 48 giờ) chất lượng dầu kém, sản phẩm có màu vàng mùi 17 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Mỹ phẩm dừa Phú Long lên men, lấn át mùi hương dừa đặc trưng dầu diện vi sinh vật không mong muốn điều kiện không kiểm soát [3] 3.1.2.5 Phương pháp chiết xuất enzyme Chiết xuất VCO thực cách sử dụng enzyme trình sản xuất Điều thành tế bào thực vật bao gồm phân tử carbohydrate cellulose, hemicellulose, mannans, galactomanans, arabinogalactans, chất pectin protein Dầu dừa chiết xuất nhờ tác dụng hỗn hợp enzym bao gồm cellulase, termamyl (endoamylase), viscozyme L, neutrase alcalase (protease) cơm dừa tươi thông qua nước cốt dừa, thu dầu có chất lượng tốt [10] Dầu dừa tìm thấy bên tế bào thực vật, liên kết với protein nhiều loại carbohydrate tinh bột, cellulose, hemicellulose pectin Các enzyme phân giải thành tế bào sử dụng để chiết xuất dầu cách hòa tan thành phần thành tế bào cấu trúc hạt dầu Nhiều nghiên cứu chiết tách thành công dầu dừa với 1% hỗn hợp enzyme cellulase, -amylase, polygalacturonase, protease với tỷ lệ nhờn 74% [11] Polygalacturonase thủy phân cầu nối acid polygalacturonic chuỗi polymer cách ngẫu nhiên từ cuối mạch Enzyme -amylase thủy phân ngẫu nhiên liên kết tạo maltose, protease vi khuẩn sử dụng để thủy phân protein thực vật Nghiên cứu chứng minh enzym khác yêu cầu để phân hủy thành phần thành tế bào cấu trúc bao gồm mannan, galactomannan, arabinoxylogactan cellulose [12] Việc áp dụng enzyme trình sản xuất dầu dừa nguyên chất phương pháp tương đối đơn giản, dễ áp dụng quy mô lớn, cho hiệu suất chiết xuất cao so với phương pháp truyền thống trước Sản phẩm thu không bị biến đổi, giữ nguyên tính chất ban đầu, cho mùi thơm tự nhiên dầu dừa, dễ dàng thu nhận sau sản xuất Tuy nhiên Việt Nam, phương pháp chưa ứng dụng cách rộng rãi, phổ biến Do đó, phương pháp nhiều triển vọng, hứa hẹn tương lai 18 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Mỹ phẩm dừa Phú Long 3.2 Quy trình sản xuất dầu dừa Công ty Cổ phần Mỹ phẩm Dừa Phú Long 3.2.1 Quy trình sản xuất chung Hình 3.16 Sơ đồ quy trình sản xuất dầu dừa Cơng ty mỹ phẩm dừa Phú Long 3.3 Thuyết minh quy trình 3.3.1 Hệ enzyme sử dụng trong trình sản xuất 3.3.1.1 Tổng quan việc sử dụng enzyme trình sản xuất dầu dừa a Tình hình ứng dụng nước Sản lượng dầu dừa thu lên đến 65,5% từ cùi dừa cách sử dụng hỗn hợp enzyme protease, α-amylase, cellulase, hemicellulase pectinase hệ thống nước Các nghiên cứu báo cáo chiết xuất dầu dừa từ nhân dừa tươi cách sử dụng enzyme gamanase thương mại Các nghiên cứu khác sử dụng hỗn 19 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Mỹ phẩm dừa Phú Long hợp 2% gồm enzyme hemicellulase, pectinase, cellulase gamanase thu 84% dầu từ hạt cơm dừa nạo sấy khô [11] Sử dụng hỗn hợp 1% (w/w) cellulase, α-amylase, polygalacturonase enzyme protease 60°C, pH thu 73,8% dầu từ dừa nạo Xử lý cellulase nhân dừa tươi nạo sấy làm giảm hàm lượng xơ 17% 62% làm tăng đáng kể khả chiết xuất dầu protein [12] Sự kết hợp galactomannase xử lý phức hợp enzyme phân giải polysaccharide đậu nành cơm dừa nạo sấy cho hiệu việc giải phóng dầu Dầu dừa chiết xuất thông qua hoạt động enzyme hỗn hợp enzyme bao gồm α-amylase, polygalacturonase protease nước cốt dừa pha loãng cho sản lượng dầu chất lượng tốt đạt 80% mà trải qua bước tinh chế [13] Ngoài ra, kết thu từ nghiên cứu sản xuất VCO carboxypeptidase E (chiết xuất protease thơ) từ dứa chín phương án khả thi [13] b Tình hình ứng dụng nước Hiện Việt Nam, việc ứng dụng enzyme quy trình sản xuất dầu dừa chưa áp dụng nhiều Công ty Mỹ phẩm Dừa Phú Long công ty áp dụng công nghệ sản xuất dầu dừa tinh khiết cách sử dụng enzyme 3.3.1.2 Ứng dụng enzyme thủy phân dịch sữa dừa a Hệ enzyme sử dụng Dịch sữa dừa hỗn hợp có 30% chất béo (dầu), 3% protein, lượng nước chiếm nhỏ 55% [8] Trong dịch sữa dừa, pha nước nhũ tương hệ chứa số protein, hoạt động chất nhũ hóa để ổn định giọt dầu Các nhóm ưa nước kỵ nước phân tử đóng vai trị giảm thiểu sức căng bề mặt hai pha, thúc đẩy phân tán giọt dầu pha nước, tăng cường ổn định nhũ tương [10] Các vùng kỵ nước chuỗi bên khơng cực protein tương tác với chuỗi hydrocarbon acid béo Tương tác thúc đẩy bám dính giọt dầu Sự tương tác giọt dầu phụ thuộc vào số lượng cách xếp protein Khi lực đẩy chiếm ưu thế, giọt dầu có xu 20 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Mỹ phẩm dừa Phú Long hướng tồn hạt riêng lẻ, tạo thành nhũ tương bền vững [12] Để phá vỡ hệ nhũ với mục đích thu nhận dầu dừa, cần tiến hành phá bỏ cấu trúc phân tử protein bao xung quanh giọt dầu phân tán Do đó, sử dụng enzyme protease cần thiết trình sản xuất dầu dừa b Cơ chế tác động enzyme dịch sữa dừa Protein dịch sữa dừa thu có vai trị chất nhũ hóa đảm bảo ổn định giọt dầu hệ nhũ tương Các protein chủ yếu nội nhũ nhân dừa phân loại globulin (tan muối) albumin (tan nước), chiếm 40% 21% tổng lượng protein Trong dịch sữa dừa, protein phân tán, bao quanh giọt dầu, đảm bảo giọt dầu không kết tụ, phân lớp điều kiện bình thường Tuy nhiên, trình sản xuất dầu dừa, cần phải phá vỡ hệ nhũ tương này, nhằm mục đích giải phóng giọt dầu, từ thu lượng dầu lớn Việc sử dụng enzyme protease nhằm mục đích phá vỡ cấu trúc protein này, giọt dầu sữa dừa khơng cịn bao quanh protein, tập hợp lại thành giọt dầu lớn có khả tách khỏi hệ nhũ tương Các giọt dầu nhẹ hơn, lên trên, tách thành lớp (lớp dầu, lớp nhũ chưa bị thủy phân lớp nước) tạo điều kiện thuận lợi cho trình thu nhận dầu dừa 3.3.2 Thuyết minh quy trình Dừa nguyên liệu sau lột vỏ tách xơ nạo lấy cơm dừa Loại bỏ cơm dừa bị hỏng Cơm dừa rửa bào mỏng sau xay nhuyễn thành bột cơm dừa Cơm dừa xay nhuyễn thành bột tạo thuận lợi cho trình ép Sau cơm dừa xay nhuyễn thành bột bột cơm dừa gói thành bánh màng lưới Các bánh có khối lượng kg, lần tiến hành ép ta ép bánh/lần máy ép thủy lực Dưới tác dụng lực ép cao ta thu sữa dừa Sữa dừa chứa thùng chứa Sau thu sữa dừa ta tiến hành xử lý enzyme để thu dầu dừa Sữa dừa trộn với enzyme với tỷ lệ thích hợp, khuấy chia hỗn hợp vào mâm, cho mâm tủ đông để tiến hành đông hỗ trợ khả phân lớp sữa dừa Giai đoạn đông thường tiếng hành qua đêm Sau sữa dừa đơng hồn tồn ta tiến hành chiếu đèn Q trình chiếu đèn nhằm cung cấp điều kiện để 21 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Mỹ phẩm dừa Phú Long enzyme hoạt động, enzyme có tác dụng phá vỡ cấu trúc protein tạo nhũ hỗ trợ khả phân pha sữa dừa cao hiệu suất thu dầu dừa Q trình đơng lạnh ngồi tách pha sữa dừa cịn có tác dụng hỗ trợ q trình chiếu đèn để dầu dừa khơng bị phân hủy nhiệt ( khét ) Quá trình chiếu đèn tiến hành đến mâm sữa dừa tan hoàn toàn Sau mâm sữa dừa tan hoàn toàn ta tách lớp nước mâm cách hút nước qua ống nhựa Tiến hành vớt lớp dầu phía thủ cơng, phần nhủ tương cịn lại tiến hành xử lý lại enzyme trên, tiến hành đến q trình chiếu đèn khơng cịn dầu dầu Hỗn hợp nhũ tương sau làm nguyên liệu để sản xuất dầu nấu Dầu dừa thô từ trình đem lọc qua hệ thống lọc thơ Q trình lọc thơ tiến hành từ – lần Hệ thống lọc gồm bơm hút, bồn chứa, trụ chứa dầu, giấy lọc Dầu cho vào trụ chứa dầu sau qua giấy lọc Bơm hút có tác dụng hút dầu sau lọc vào bồn chứa tạo chênh lệch áp suất bên bề mặt giấy lọc Trong hệ thống lọc thơ có ống chứa dầu thơ ống chứa dầu tích 10 lít Thời gian lọc lần từ 30 – 45 phút dầu thơ cịn chứa nhiều huyền phù, cặn Thời gian lọc lần sau giảm dần, thời gian lọc lần cuối khoảng 15 phút Ta thay giấy lọc lần tiến hành lọc Sau dầu lọc hệ thống lọc thô, dầu chuyển qua hệ thống sấy chân không Dầu hệ thống chân khơng để tách ẩm cịn sót lại Nhiệt độ q trình sấy chân khơng trì 65oC Sau q trình sấy chân khơng dầu chuyển qua bồn chứa, bồn tích 500 lít Dầu lưu trữ bồn chứa Dầu từ bồn chứa kiểm tra chất lượng sau dầu cho qua hệ thống lọc tinh tiến hành đóng chai, dán nhãn 3.3.3 Các thiết bị sử dụng quy trình sản xuất 3.3.3.1 Máy xay Máy xay có nhiệm vụ xay nhuyễn cơm dừa thành bột, tạo thuận lợi cho trình ép Thông số thiết bị: - Chất liệu: inox 304 Năng suất: cơm/h 22 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Mỹ phẩm dừa Phú Long Vận hành thiết bị: - Kiểm tra máy, đảm bảo an tồn khơng có bụi bẩn ảnh hưởng tới sản phẩm Bật công tắc điện Cơm dừa cho từ từ vào phễu, tiến hành xay với số lượng cơm dừa - lần cho vào phễu vừa phải để đảm bảo máy chạy êm, không bị tắc nghẽn Cơm dừa sau xay theo máng thùng chứa, sử dụng dụng cụ lấy cơm sau xay, tránh máng đầy gây tắc nghẽn máy Hình 3.17 Cơm dừa sau xay 3.3.3.2 Máy ép Máy ép tác dụng lực học nhằm thu sữa dừa Thông số thiết bị: - Chất liệu: inox 304 Năng suất: cơm dừa/giờ Lực ép: 800 Chiều cao ép tối đa: 25-30kg Vận hành thiết bị: - Kiểm tra an toàn, vệ sinh máy - Cơm dừa sau xay nhuyễn gói thành bánh màng lưới, khối lượng bánh kg, lần tiến hành ép bánh Các bánh xếp chồng lên - Mở công tắc điện, vận hành máy Máy ép thủy lực điểu khiển tốc độ đầu ép tay, đầu ép từ xuống, tốc độ đầu ép vừa phải Nhờ lực ép tác dụng 23 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Mỹ phẩm dừa Phú Long vào bánh, sữa dừa chảy qua màng lưới ngoài, theo máng xuống thùng chứa - Quá trình ép lặp lại hết số lượng cơm dừa Hình 3.18 Ép thu sữa dừa 3.3.3.3 Thiết bị lên men Sử dụng tủ lạnh làm đông sữa dừa, hỗ trợ khả phân lớp sữa dừa giai đoạn chiếu đèn Vận hành thiết bị: - Cắm nguồn điện, đảm bảo tủ lạnh hoạt động tốt - Các mâm sữa dừa đặt vào tủ, xếp chồng lên nhau, đến sữa dừa đơng hồn tồn 3.3.3.4 Thiết bị tách dầu Thiết bị tách dầu hệ thống bóng đèn dây tóc nhằm gia tăng nhiệt độ thích hợp cho enzyme hoạt động hỗ trợ trình phân pha sữa dừa, làm tăng hiệu suất tách dầu Thông số thiết bị: Công suất: 60 kg/h Vận hành thiết bị: - Đảm bảo vệ sinh, nguồn điện, bóng đèn hoạt động tốt, bóng lắp chắn, khơng bị cháy, hư hỏng - Các mâm sữa dừa đặt lên kệ, bật công tắc điện, tiến hành chiếu đèn tới mâm sữa dừa tan hồn tồn dừng 24 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Mỹ phẩm dừa Phú Long 3.3.3.5 Hệ thống lọc thô Hệ thống lọc thơ có nhiệm vị phân riêng hệ huyền phù nhằm thu dầu thô Hệ thống gồm bơm hút, bồn chứa, trụ chứa dầu Vận hành thiết bị: - Xếp giấy lọc vừa khít vào trụ chứa dầu - Dầu đổ vào trụ chứa, trụ tích 10 lít - Bật công tắc điện, mở van trụ chứa Bơm hút tạo chênh lệch áp suất hai bên mặt giấy lọc, dầu qua giấy lọc vào thùng chứa, chất rắn khác bị giữ lại bề mặt lọc Thay giấy lọc lượng bã lọc nhiều, giúp trình lọc nhanh - Dầu tiến hành lọc thơ khoảng – lần sau chuyển qua hệ thống sấy chân khơng Hình 3.19 Hệ thống lọc thô 3.3.3.6 Thiết bị sấy chân không Sử dụng thiết bị sấy chân khơng nhằm mục đích tách phần ẩm cịn lại dầu mà khơng làm biến đổi tính chất dầu, giữ nguyên chất lượng, màu sắc, mùi thơm dầu dừa Thiết bị sấy chân khơng cịn giúp rút ngắn đáng kể thời gian sấy Thông số thiết bị: - Nhiệt độ sấy: 50 – 60oC, áp suất: 80mmHg - Năng suất sấy: tấn/h Vận hành thiết bị: 25 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Mỹ phẩm dừa Phú Long Cấu tạo thiết bị sấy chân không gồm: buồng sấy, thiết bị ngưng tụ, bơm chân không Nguyên lý phương pháp sấy chân không phụ thuộc váo áp suất điểm sôi nước - Dầu sau lọc thô cho vào buồng sấy - Mở motor khuấy: để tăng khả truyền nhiệt, truyền khối sản phẩm đảo trộn nhờ cánh đảo - Mở bơm hút chân không, hút chân không làm cho áp suất vật sấy giảm đi, đến mức nhiệt độ mà vật sấy (nước vật sấy) đạt đến nhiệt độ sơi nước áp suất đó, nước vật hóa làm tăng áp suất vật dẫn đến chênh lệch áp suất áp suất bề mặt vật áp suất môi trường chứa vật sấy, tạo động lực cho trình sấy - Hơi nước dẫn qua thiết bị ngưng tụ CHƯƠNG CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 4.1 Cảm quan Dầu dừa sau sản xuất đảm bảo tiêu cảm quan đáp ứng sử dụng để sản xuất sản phẩm khác công ty Các tiêu cảm quan bao gồm: Dầu dừa nguyên chất khơng màu, khơng cặn, có mùi hương dừa tươi tự nhiên, khơng có mùi vị 4.2 Chỉ tiêu chất lượng 4.2.1 Chỉ tiêu hóa lý Bảng 4.1 Bảng thành phần hóa học số chất lượng dầu VCO (theo APCC, 2010) Chỉ tiêu Thành phần 26 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Mỹ phẩm dừa Phú Long Độ ẩm (%) Max 0.1 Các chất dễ bay 120oC Max 0.2 Acid béo tự (%) Max 0.2 Chỉ số Peroxide meq/kg Max Chỉ số khúc xạ 40oC 1.4480 – 1.4492 Tạp chất không tan (%w/w) Max 0.05 Chỉ số xà phịng hóa Min 250 – 260 Chỉ số Iod 4.1 -11 Thành phần khơng xà phịng hóa (%w/w) Max 0.2 - 0.5 Trọng lượng riêng 30oC 0.915 – 0.920 Polenske Value, 13 4.2.2 Chỉ tiêu kim loại nặng Bảng 4.2 Bảng giới hạn kim loại nặng dầu dừa VCO (Theo APCC, 2010) Tên kim loại mg/kg Sắt (Fe) Max Đồng (Cu) Max 0.4 Chì (Pb) Max 0.1 Asen (As) Max 0.1 4.2.3 Thành phần tinh dầu Bảng 4.3 Bảng thành phần acid béo dầu dừa VCO ccc Mạch C% Caproic acid C 6:0 0.10 – 0.95 Caprylic acid C 8:0 – 10 Capric acid C 10:0 4–8 Lauric acid C 12:0 45 – 56 Myristic acid C 14:0 16 – 21 Palmitic acid C 16:0 7.5 – 10.2 Stearic acid C 18:0 2–4 Oleic acid C 18:1 4.5 – 10 27 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Linoleic acid Công ty Cổ phần Mỹ phẩm dừa Phú Long C 18:2 0.7 – 2.5 CHƯƠNG KẾT LUẬN, ĐÁNH GIÁ Trong trình thực tập Công ty Cổ phần Mỹ phẩm Dừa Phú Long, nhóm tìm hiểu hoạt động sản xuất, quy trình chiết xuất dầu dừa theo phương pháp sử dụng enzyme, phương pháp nhằm tạo sản phẩm dầu dừa có đặc điểm bật hẳn so với phương pháp truyền thống Nhóm tìm hiểu, quan sát cơng đoạn từ nguồn nguyên liệu thô ban đầu qua công đoạn, từ xay, ép, lên men, tách dầu, lọc, sấy cho sản phẩm cuối đạt chất lượng để đưa thị trường tiêu thụ Bên cạnh việc hiểu rõ việc áp dụng lý thuyết nhà trường vào thực tế sản xuất, nhóm cịn tìm hiểu cách vận hành, hoạt động thiết bị giai đoạn sản xuất Ngồi ra, nhóm cịn tìm hiểu cách thức vận hành cơng ty, nhà xưởng để đưa sản phẩm có chất lượng đến tay người tiêu dùng 28 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Mỹ phẩm dừa Phú Long Trong trình thực tập nhà xưởng cơng ty, nhóm thực tập chúng em nhận thấy số ưu điểm nhược điểm công ty sau: Ưu điểm: - Công ty Mỹ phẩm Dừa Phú Long công ty Việt Nam ứng dụng enzyme trình chiết xuất dầu dừa tinh khiết Đây kỹ thuật đem lại hiệu chiết xuất cao, thu sản phẩm dầu dừa có chất lượng - cảm quan, hóa lý vượt trội so với kỹ thuật sản xuất trước Ứng dụng enzyme phương pháp đơn giản, khơng địi hỏi q nhiều kỹ thuật phức tạp hay máy mọc đại mà đem lại hiệu suất chất lượng - cao Các chất thải công ty chủ yếu chất thải hữu cơ, tận dụng để sản xuất phân bón hay than đốt, giảm thiểu tối đa nguy gây ô - nhiễm môi trường Cơng ty có nguồn ngun liệu phong phú, đa dạng, phân bố rộng khắp tỉnh thành miền Tây, đảm bảo nguồn cung nguyên liệu cho hoạt động sản xuất mà không bị phụ thuộc vào nhà cung cấp bên Nhược điểm: - Mặc dù kỹ thuật tương đối đơn giản, nhiên, cơng đoạn sản xuất chưa có q trình tự động hóa, cần phải sử dụng sức người, lao - động thủ cơng cịn chiếm nhiều giai đoạn Cơ sở vật chất cơng ty cịn thơ sơ, nhiều hạn chế, chưa thể đáp ứng - muốn mỏ rộng quy mô sản xuất Các phân xưởng sản xuất phân tán, chưa tập trung thành hệ thống - sản xuất quy mô Giá thành sản phẩm cơng ty cịn tương đối cao, chưa phủ rộng đến nhiều đối tượng sử dụng Bên cạnh ưu nhược điểm nói trên, nhóm chúng em có số đề xuất nhằm nâng cao hiệu sản xuất chất lượng sản phẩm sau: - Khi q trình sản xuất vào ổn định, Cơng ty đầu tư nghiên cứu, tự sản xuất hệ enzyme, nhằm tránh phụ thuộc vào nguồn enzyme bên ngồi, từ góp phần làm giảm giá thành sản phẩm 29 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Công ty Cổ phần Mỹ phẩm dừa Phú Long Tối ưu hóa thơng số nhiệt độ, pH, thời gian phản ứng enzyme, thời gian chiếu sáng, nhằm đảm bảo thu hiệu suất tối đa trình - chiết xuất Đầu tư băng chuyền tự động, hệ thống đường ống liên kết thiết bị sản xuất, hướng đến quy trình tự động hóa, giảm thiểu tối đa can thiệp - người trình sản xuất, giảm thiếu yếu tố thủ công Tổ chức, xây dựng sửa chữa nhà xưởng hướng việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng vào sản xuất, ứng dụng tiêu chuẩn nước quốc tế, hướng đến việc mở rộng thị trường tiêu thụ nước, thúc - đẩy xuất nước Đa dạng hóa hệ thống sản phẩm, tăng cường truyền thông quảng bá sản - phẩm Nghiên cứu thu hồi enzyme để tái sử dụng Việc sử dụng enzyme sản xuất dầu dừa phương pháp tương đối Việt Nam, cần nhiều thời gian để mở rộng hồn thiện quy trình sản xuất, đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Espino TM (2006) Product development, challenges and prospects: functional coconut food products Improving the Investment Climate in Emerging Nontraditional Coconut Products 110 [2] APCC (Asian and pacific coconut community) quality standard for virgin coconut oil; 2009 [3] Agarwal RK, Bosco SJD (2017) Extraction processes of virgin coconut oil MOJ Food Process Technol vol 4(2); pp 54-56 [4] Rosenthal A, Pyle DL, Niranjan K (1996) Aqueous and enzymatic processes for edible oil extraction Enzyme and Microbial Technology vol 19(6); pp 402–420 [5] Onsaard E, Vittayanont M, Srigam S, et al (2005) Properties and stability of oil -in -water emulsions stabilized by coconut skim milk proteins J Agric Food Chem vol 53(14); pp 5747–5753 30 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Mỹ phẩm dừa Phú Long [6] Marina AM, Che Man YB, Amin I (2005) Virgin coconut oil: emerging functional food oil Trends in Food Science and Technology vol 20 (10); pp 481–487 [7] Nour AH, Mohammed FS, Yunus RM, et al (2009) Demulsification of virgin coconut oil by centrifugation method: a feasibility study International Journal of Chemical Technology vol 1(2); pp 59–64 [8] Madhavan K, Kumar SN, Azez S (2005) Virgin coconut oil by fermentation method Indian Coconut Journal vol 4; pp 8–9 [9] Che Man YB, Suhardiyono, Asbi AB, et al (1996) Aqueous enzymatic extraction of coconut oil Journal of the American Oil Chemists Society vol 73(6); pp 683–686 [10] Sant’Anna BP, Freitas SP, Coelho MA (2003) Enzymatic aqueous technology for simultaneous coconut protein and oil extraction Grasas y Aceites vol 54(1); pp 77– 80 [11] Chen BK, Diosady LL (2003) Enzymatic aqueous processing of coconuts International Journal of Applied Science and Engineering vol 1(1); pp 55–61 [12] Del Rosario EJ (1973) Use of cellulase in the extraction of coconut oil and proteins National Research Council Philippines Research Bulletin vol 28(1); pp 57– 63 [13] McGlone OC, Canales ALM, Carter JV (1986) Coconut oil extraction by a new enzymatic process Journal of Food Science vol 51(3); pp 695–697 [14] Srivastava Y, Semwal AD, Majumdar A (2016) Quantitative and qualitative analysis of bioactive components present in virgin coconut oil Cogent Food and Agriculture vol 2(1) 31 ... kinh nghiệm trình thực tập chúng em Trong q trình thực tập cơng ty, chúng em tìm hiểu cơng đoạn, thiết bị, hệ thống dây chuyền sản xuất sản phẩm Công ty Mỹ phẩm Dừa Phú Long, hiểu rõ việc áp dụng... Công ty Cổ phần Mỹ phẩm dừa Phú Long 3.2 Quy trình sản xuất dầu dừa Công ty Cổ phần Mỹ phẩm Dừa Phú Long 3.2.1 Quy trình sản xuất chung Hình 3.16 Sơ đồ quy trình sản xuất dầu dừa Cơng ty mỹ phẩm. .. TẬP Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Mỹ phẩm dừa Phú Long CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ CƠNG TY 1.1 Sự hình thành phát triển công ty 1.1.1 Sơ lược công ty Công ty cổ phần Mỹ phẩm Dừa Phú Long