Hệ thống HACCP

HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis Critical Control Poin và được hiểu là phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn.

HACCP là phương pháp quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, dựa trên việc phân tích các mối nguy và kiểm soát các mối nguy đáng kể tại các điểm kiểm soát tới hạn.

 Ưu điểm khi áp dụng HACCP

- Đáp ứng được yêu cầu thị trường ở các nước phát triển: Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật...

- Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lượng trong quá trình sản xuất.

- Chi phí thấp, hiệu quả cao (chi phí HACCP là chi phí phòng ngừa, chi phí phòng ngừa luôn thấp hơn chi phí sửa chữa).

 Điều kiện áp dụng HACCP

Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có điều kiện tiên quyết (nhà xưởng, thiết bị, con người) và chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) phải tốt.

 Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP

 Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối nguy, xây dựng các công đoạn chế biến xảy ra mối nguy và mô tả biện pháp phòng ngừa.

 Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).

 Nguyên tắc 3: Xác định các giới hạn tới hạn cho các biện pháp phòng ngừa liên quan tới mỗi điểm kiểm soát tới hạn.

 Nguyên tắc 4: Thiết lập các hệ thống giám sát tại các CCP để hiệu chỉnh quá trình và duy trì kiểm soát.

 Nguyên tắc 5: Thiết lập các hoạt động khắc phục cần thiết khi hệ thống giám sát cho thấy tại một CCP nào đó không kiểm soát đầy đủ.

 Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục kiểm tra để xác định là hệ thống HACCP hoạt động tốt.

 Nguyên tắc 7: Lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP

Các bước tiến hành áp dụng HACCP

Thành lập đội HACCP. Mô tả sản phẩm. Xác định mục đích sử dụng. Xây dựng sơ đồ dây sản xuất. Thẩm định sơ đồ dây sản xuất so

với thực tế.

Liệt kê các mối nguy. Phân tích các mối nguy. Xem xét các biện

pháp kiểm soát mối nguy

Xây dựng các thủ tục kiểmtra. Xác định CCP.

Xác định mức giới hạn cho CCP Xây dựng hệ thống theo dõi cho

từng CCP.

Xây dựng các hành động khắc phục

Xây dựng hệ thống tài liệu lưu giữ biểu mẫu ghi chép.

Các mối nguy làm giảm chất lượng sản phẩm.

Khái niệm về mối nguy

Theo FDA & HACCP truyền thống: mối nguy là các nhân tố sinh học, hoá học hoặc vật lý có trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khoẻ của người tiêu dùng. HACCP theo EU: mối nguy là các nhân tố sinh học, hoá học hoặc vật lý có trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khoẻ của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng.

HACCP theo NMFS (National Marine Fisheries Service): mối nguy là các nhân tố sinh học, hoá học hoặc vật lý có trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khoẻ của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng và tính kinh tế.

 Các loại mối nguy

Mối nguy vật lý

Là các tác nhân vật lý không mong muốn tồn tại trong thực phẩm gây hại cho sức khoẻ của người tiêu dùng:

- Các mảnh kim loại: từ thiết bị chế biến, hoặc do gian dối. - Các mảnh thuỷ tinh: kính xe, cửa kính, bóng đèn bị vỡ rơi vào.

- Các mảnh xương, sạn: sót xương khi phi lê, dụng cụ chứa đựng không sạch sẽ có lẫn tạp chất.

 Mối nguy hóa học

Là các hợp chất hóa học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm có khả năng gây hại cho người sử dụng.

 Mối nguy hóa học nhiễm vào thực phẩm do các hoạt động của con người:

 Do vô tình:

+ Nhiễm kim loại nặng (chì, thủy ngân, asen …) do môi trường ô nhiễm. + Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu …

+ Dư lượng thuốc kháng sinh do phòng và chữa bệnh cho vật nuôi. + Các chất tẩy rửa, chất khử trùng, dầu máy bôi trơn.

 Do cố tình:

+ Các hóa chất dùng để bảo quản thực phẩm (borat, sulfit, bisunfit …) + Các phẩm màu tổng hợp, các chất phụ gia (polyphotphat, KNO3, …)

 Do bản thân nguyên liệu có chứa chất độc hóa học:

Độc tố sinh học biển: sinh ra từ ở các loài tảo biển, các loài nhuyễn thể hai vỏ, giáp xác. Các độc tố này gây nguy hại cho người sử dụng: gây đau bụng, tiêu chảy, liệt cơ, liệt thần kinh trung ương, nếu nặng có thể gây tử vong.

 Mối nguy sinh học

Do các loại vi sinh vật tồn tại trong thực phẩm gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Vi sinh vật gây hại gồm: vi khuẩn, vi rút, kí sinh trùng.

 Vi khuẩn gây bệnh gồm 2 nhóm:

+ Vi khuẩn thường trú trên thịt, và thủy sản sinh độc tố: Clostridium botulinum, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus …

+ Vi khuẩn lây nhiễm từ dụng cụ chế biến, từ nguồn nước: Staphylococus aureus, Samonella, Shigella, E.coli.

 Vi rút

Thường liên quan đến nhuyễn thể hai vỏ Hepatitis A: gây bệnh viêm gan A. Nowalk: gây bệnh viêm ruột.

 Kí sinh trùng: Gồm giun tròn, sán dây (thường có trong thủy sản nước ngọt). 5.2.2. Hệ thống ISO 9001: 2008

ISO ( International Standardization Organization) và được gọi là Tổ chức tiêu chuẩn Quốc tế.

Ưu điểm khi áp dụng ISO 9001: 2008

- Giảm giá thành sản phẩm do giảm các sản phẩm sai hỏng ngay từđầu.

- Kiểm soát được chất lượng nguyên vật liệu đầu vào do kiểm soát được nhà cung cấp.

- Luôn cải tiến chất lượng sản phẩm và đáp ứng yêu cầu khách hàng.

- Tăng uy tín trên thị trường nhờ giải quyết được vấn đề chất lượng sản phẩm. - Mọi cán bộ, công nhân viên có ý thức kỷ luật lao động tốt hơn, làm việc khoa

học - nề nếp hơn thông qua việc quy định rõ trách nhiệm và quyền hạn của mỗi vị trí công việc.

5.3. Điều kiện sản xuất của công ty

5.3.1. Điều kiện về khí hậu

Công nhân làm việc ở các lò sấy lạp xưởng, các nồi nấu hấp, thanh trùng ở phân xưởng thịt nguội,... thường xuyên tiếp xúc với các điều kiện khí hậu nóng gây cảm giác khó chịu và các bệnh khô da, thiếu nước, bệnh hô hấp... .Do vậy Công ty đã thực hiện nhiều biện pháp nhằm bảo vệ sức khỏe cho công nhân: trang thiết bị điều hòa không khí, thông gió nhằm tạo điều kiện làm việc thoáng mát, thoải mái... để khắc phục khí hậu nóng, đồng thời quy định chế độ làm việc nghỉ ngơi thích hợp.

Công nhân kho lạnh, vận chuyển thành phẩm vào cấp đông hoặc nhận nguyên liệu thịt từ kho lạnh thì tiếp xúc thường xuyên với khí hậu lạnh nên được trang bị đầy đủ các dụng cụ phòng hộ cá nhân: quần, áo, giày, ủng, mũ chống lạnh, kính đeo mắt để bảo vệ mắt nhằm ngăn ngừa các bệnh: hen, suyễn, bệnh khớp, bệnh về viêm cơ...

5.3.2. Đề phòng chất độc hại

Công nhân phối trộn gia vị, hoá chất, KCS thường xuyên tiếp xúc với các chất phân giải, chất bảo quản, các loại thuốc diệt côn trùng, sát trùng... là nguồn gây nhiễm các chất độc hại nên được trang bị các thiết bị phòng hộ cá nhân cũng như kiến thức cơ bản về cấp cứu khi bị ngộ độc. Ngoài ra còn áp dụng các biện pháp y tế, khám sức khoẻ định kỳ cho công nhân.

5.3.3. Đề phòng bệnh nghề nghiệp

Công nhân làm việc ở các khâu tiếp xúc với các máy xay thịt, máy cắt... dễ bị bệnh nghề nghiệp do tiếng ồn và chấn động của máy móc, thiết bị gây ra: lãng tai, điếc, các bệnh về mắt. Do đó người vận hành các máy phải sử dụng nút bịt tai, che tai chống ồn.

Công tác thông gió và chiếu sáng được thực hiện tốt ở xí nghiệp bằng cách bố trí các quạt thông gió và hệ thống đèn chiếu sáng để đảm bảo ánh sáng cần thiết khi làm việc, nhằm hạn chế các bệnh về mắt, tránh mệt mỏi, căng thẳng nhức mắt.

5.3.4. An toàn lao động

Mọi người trong công ty phải tuân theo quy định an toàn lao động do giám đốc ban hành:

- Sử dụng đầy đủ thiết bị bảo hộ

- Trang bị áo lạnh đối với công nhân làm việc ở kho lạnh.

- Trang bị khẩu trang, khăn tay, tạp dề, giày ống cho công nhân phân xưởng sản xuất.

- Trang bị khẩu trang, giày ống cho công nhân vệ sinh chuồng trại. - Chấp hành và tuân thủ bàn giao ca, ký nhận, kiểm tra nghiêm túc.

- Thực hiện đúng quy tắc an toàn lao động thiết bị phòng cháy chữa cháy. - Phải có rào chắn, bao che bộ phận truyền động vận tốc cao, các thiết bị điện phải có rơle bảo vệ.

- Mỗi công nhân có trách nhiệm quản lý và bảo quản thiết bị của mình. Không tự vận hành điều chỉnh thiết bị ở khâu khác.

- Không đùa giỡn khi làm việc, sàn đứng phải có khía cạnh để tăng ma sát, tránh trơn trượt. Sàn nhà phải rửa bằng nước sạch.

- Chấp hành tốt các định kỳ bảo dưỡng thiết bị, vệ sinh nhà xưởng, khi có sự cố phải báo cáo ngay để kịp thời sửa chữa.

5.3.5. Phòng cháy chữa cháy

 Nguyên nhân gây cháy

Các nguyên nhân gây cháy thường gặp gồm có:

 Cháy do con người: vi phạm quy định an toàn về phòng cháy chữa cháy, sơ suất do thiếu ý thức, đốt phá hoại, tham ô, trộm cắp, tư thù…

 Hoá chất tự cháy.

 Phòng Cháy

VISSAN có trên 90% năng lượng là điện. Vì vậy việc quản lý nguồn điện trong sản xuất, sinh hoạt phải được kiểm tra thường xuyên hàng ngày, hàng tuần:

 Nếu quá tải phải lắp thêm phụ tải.

 Kiểm tra, bảo trì, sửa chữa đường dây định kỳ

Mỗi người ý thức được trách nhiệm, nghĩa vụ của mình trong việc phòng cháy chữa cháy, mọi người phải hiểu được chất cháy là chất gì, dùng chất gì để chữa cháy.

 Chữa cháy

Khi có đám cháy xảy ra thì việc cần làm là:

 Khi có cháy thì phải thông báo cho mọi người xung quanh. Ngắt điện, thông tin cho lãnh đạo, đơn vị chữa cháy chuyên nghiệp.

 Dùng các bộ phận tự có để chữa cháy.

 Tổ kỹ thuật: cúp điện, đèn, nắm rõ máy móc, thiết bị sử dụng để phòng và chữa cháy.

 Đưa tài sản ra ngoài.

 Tổ cứu thương: gọi trung tâm cấp cứu, y tế.

 Bảo vệ: không cho người lạ vào.

 Lãnh đạo báo cho lực lượng chữa cháy: đường đi nguồn nước, công tác chữa cháy, giữ nguyên hiện trường để kiểm tra.

Tóm lại: Để phòng cháy chữa cháy tốt thì mọi người cần phải tuân thủ các quy định của phòng cháy chữa cháy như sau:

 Phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của toàn thể nhân viên và kể cả khách hàng.

 Lực lượng phòng cháy chữa cháy luôn bồi dưỡng nghiệp vụ cảnh giác với mọi khả năng gây cháy, sẵn sàng chữa cháy kịp thời. Khi phát hiện cháy phải hô to, đánh kẻng báo động và báo ngay cho lực lượng chữa cháy chuyên nghiệp.

 Cấm không dùng lửa đun nấu, hút thuốc nơi sản xuất, nơi dễ cháy.

 Thực hiện tốt các nguyên tắc dùng điện:

 Không dùng dây đồng, kẽm, giấy bạc để thay cầu chì.

 Không câu móc điện trực tiếp vào ổ cắm.

 Không để vật dễ cháy, đồ dùng cá nhân gần điện…

 Không sinh hoạt, ăn ngủ, để đồ cá nhân nơi sản xuất và kho thành phẩm.

 Không để xe, vật dụng cản trở lối đi.

 Không hàn cắt kim loại, các vật dễ bốc cháy.

 Phải vệ sinh thường xuyên.

5.4. Xử lý phế thải, nước, khí thải.

5.4.1. Xử lý phế thải

Trong quá trình sản xuất chế biến tại VISSAN, các phế liệu, phế thải được xử lý như sau:

- Đối với các loại phế liệu như thùng carton, dây bao, bao nylon... tập trung lại sau đó bán đi.

- Đối với phân, lông phát sinh từ khu tồn trữ thú sống thì:

 Dọn dẹp sạch sẽ.

 Vận chuyển bằng phương tiện kín, không chảy nước, rơi vãi dọc đường. Lông heo được tập trung vào nhà chứa lông.

- Rác sinh hoạt, phế thải không còn tận dụng được thì có xe rác hàng ngày đến lấy đi ở cửa sau.

- Da trâu, bò đem bán đi.

- Xương, thịt bỏ đi, mỡ, bầy nhầy, da,... được gom tập trung lại và xay làm thức ăn gia súc, không đưa xuống cống, không vứt bừa bãi.

5.4.2. Xử lý nước, khí thải

Hệ thống xử lý nước thải của công ty VISSAN: Công suất: 100 m3/ngày

Thời gian hoạt động 8 h/ngày Tiêu chuẩn nước thải loại B.

Phương pháp xử lý: phương pháp sinh học.

Công ty VISSAN chuyên về sản xuất các dạng thực phẩm đông lạnh và thực phẩm chế biến từ thịt gia súc, heo, bò. Do đó nước thải của nhà máy rất ô nhiễm nên cần phải xử lí để làm sạch, hạn chế đến mức thấp nhất nạn ô nhiễm môi trường cũng như lây lan bệnh dịch.

- Theo thiết kế của nhà máy thì toàn bộ lượng nước thải từ khâu tồn trữ thú được tập trung về một hồ lớn H1, nước thải ở khâu sản xuất cũng được tập trung về một hồ H2 khác. Nước ở H2 do lẫn phân và các tạp chất như thức ăn còn dư, lông…sẽ được bơm qua sàn để lọc các tạp chất không được phân hủy (trạm bơm T01). Sau đó nước được tập trung lại một chỗ, rồi từ trạm bơm nước thải được bơm vào bể cân bằng T02, có hệ thống thổi khí hoạt động 24/24 nhằm mục đích nuôi sống các vi sinh vật có trong nước thải và trộn đều những cặn bẩn có trong nước thải.

- Từ bể này nước thải được bơm lên bể tuyển nổi T03 (hoạt động tuần hoàn liên tục), hóa chất được sử dụng là phèn nhôm, A - polyme được bơm vào bể tuyển nổi từ các bồn chứa hóa chất. Mục đích của quá trình này là loại bỏ các tạp chất và chuyển vào bể chứa phân, rồi xe hút phân đến đem đổ.

- Nước thải sau khi chảy từ bể tuyển nổi ra sẽ tập trung ở bể trung gian T07 để bơm dần qua bể phân hủy yếm khí T06, ở đây các vi sinh vật tiến hành phân hủy các chất hữu cơ có trong nước thải.

- Nước thải được chuyển qua bể trung hòa tiếp xúc T08 (bơm NaOH vào, một phần bùn hồi lưu được bơm trở lại nhằm trung hòa pH đạt ở mức trung tính pH =7).

- Sau giai đoạn này nước được cho chảy tràn qua bể xử lý sinh học T09 và bể khử nitơ T10, rồi lại được cho chảy tràn qua bể lắng T11. Tại bể T11 phần bùn được gạn

giữ lại và một phần được bơm ngược trở lại bể trung hòa tiếp xúc T08, một phần được bơm qua bể nén bùn T13, bùn được giữ lại bể phân hủy bùn T14 rồi sẽ được gom đổ đi.

- Nước từ bể lắng được cho chảy tràn qua bể khử trùng T12, sau đó NaOCl được bơm vào nhằm diệt khuẩn. Qua giai đoạn này nước đã được cải thiện đến mức độ B và được đưa ra sông.

- Kinh phí của công trình 5 tỉ, hàng tháng chi phí hoạt động của hệ thống là 25 triệu đồng.

- Đơn vị thi công: liên doanh Glowtec (Singapore) và Thuận Việt.

Bể chứa tạp chất Bể cân bằng Bể phân hủy yếm khí

Trạm bơm Bể xử lý sinh học Bể khử trùng

Phân Hủy Yếm Khí Tập Trung Xử Lý VSV Hiếu Khí Trung Hòa Thổi Khí Ở Bể Cân Bằng Khử Nitơ Xử Lý Ở Bể Tuyển Nổi

Nước Thải Chế Biến Nước Thải Chuồng Trại

Lắng Khử Trùng Nước Thải Loại B

Nén Bùn Phân Hủy Lọc

Rác

Bùn

Chương 6. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

 Kết luận

Quy trình công nghệ củ công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kĩ Nghệ Súc Sản