Qua cửa đổ, đại mạch được đưa vào tang quay. Khi tang thực hiện chuyển động quay nó sẽ múc các tạp chất có kích thước bé, sỏi,cát, các hạt vỡ, …. Sẽ theo tang và
khi đến một độ cao nhất định chúng sẽ rơi xuống máng hứng. Ở trong long tang còn lại là đại mạch đã được làm sạch. Nhờ có độ nghiêng của tang và chuyển động quay của nó, khối hạt được dồn về phía thấp của tang quay và đổ ra ngồi .
3.4. Máy phân loại:
Cơng dụng của thiết bị này là để phân khối hạt thành các lơ có cùng độ lớn. tương ứng với các cấp về chất lượng của hạt.
Bộ phận chính của máy phân loại này là một tang quay hình trụ trong đó được lắp các loại sàn có kích thước lỗ đục khác nhau. Nếu đại mạch phải phân thành bốn cấp chất lượng thì trang bị ba sàng có kích thước lỗ sàng như nhau:
Sàng một : ∅= 2,8 mm Sàng hai : ∅= 2,5 mm Sàng ba: ∅= 2,2 mm
Hình 10: Cấu tạo và ngun lí hoạt động của máy phân loại hạt
Đại mạch nằm trên sàng một là loại 1. Đại mạch trên sàng hai và sàng ba là loại 2 và loại 3. Đai mạch lọt qua sàng ba là chất lượng loại 4. Có nhiều nước, chỉ phân đại mạch thành ba cấp chất lượng. Trong trường hợp như vậy chỉ cần sử dụng hệ thống hai sàng là đủ. Sàng một có kích thước mắt sàng 2,5 mm, sàng hai có kích thước mắt sàng 2,2 mm. Đại mạch trên sàng một là loại 1, trên sàng hai là loại 2 và dưới sàng 2 là loại 3. Tang quay của máy phân loại được đặt với độ nghiêng 0,1 m trên 1m chiều dài và quay với tốc độ 0,7-0,8 m/s
3.5. Thiết bị ngâm malt:
Thiết bị ngâm là những thùng bằng thép hoặc betong lưới thép hoặc các kim loại khác (inox, đồng, thép trắng,….) có thân dạng trụ đáy hình cơn. Phía dưới đáy được gắn các tấm thép đục lỗ mắt sàng để tháo nước bẩn. Ở mỗi thùng có trang bị bơm ly tâm để chuyển hạt, có lắp ráp các dụng cụ và các loại phụ tùng như đường ống, van, nhiệt kế, ẩm kế, đường ống dẫn khí, compressor, balon phối khí với nước,…
Hình 11: Thiết bị ngâm hạt
Một tronng 4 thùng trên dùng để rửa đại mạch. Thùng này có đường kính bé hơn nhưng cao hớn ba thùng cịn lại. Ở giữa tâm thùng có trang bị một đường ống kim loại có đường kính bằng 1/10 -1/12 đường kính thùng. Phía cuối đường ống có lắp hệ thống chân vịt. Khi chân vịt quay nước sẽ đẩy lên trên thùng và kéo theo đại mạch. Bằng nguyên lý như vậy malt được làm sạch. Phía trên gần miệng thùng có lắp một camera để thu gom thóc lép và các tạp chất nhẹ. Tồn bộ thùng được treo trên những dầm thép hoặc bêtông cốt thép. Chiều cao của thùng nằm phân bố 1/3 ở tầng trên cịn 2/3 ở tầng dưới.
Hình 12: Thiết bị rửa và ngâm đại mạch
Đại mạch sau khi rửa sạch sẽ được đưa xuống thiết bị ngâm bằng cách tự chảy hay bằng bơm ly tâm. Nước ngâm trong thùng được thay đổi theo chu kỳ (gián đoạn) hoặc được cấp liên tục. Để đảm bảo độ đồng đều của khí oxy trong khối hạt. Ở mỗi thùng ngâm đều trang bị một thiết bị phối trộn. Đảm bảo sự hịa tan của khơng khí vào nước. Khi hạt dược ngâm tới độ ẩm cần thiết thì chúng được chuyển đến sàn ươm.
3.6. Thiết bị ươm mầm:
Thiết bị ươm mầm dạng catset là hình hộp chữ nhật được chế tạo bằng thép thông thường, bằng ionx,… chiều dài của catset khoảng 10-20m, rộng 3-6 m và cao 1,8-2,5 m. Tỷ lệ giữ độ dài và chiều rộng al2 5:1 hoặc 6:1. Nếu chiều cao của lớp hạt là 0,6 m thì có thể ươm mầm một lần được 10-12 tấn đại mạch. Catset dạng hở có hai đáy, dáy dưới cách đáy trên 0,6m. Đáy dưới gọi là đáy thật còn đáy trên gọi al2 đáy giả. Gọi đáy thật là vì nó kín, gọi là giả vì nó khơng kín mà là đục lỗ mắt sàng, do ghép nhiều tấm kim loại thành. Diện tích bị phần bị đục chiếm 15-20% so với diện tích đáy. Lỗ mắt sàng có thể hình trịn ∅=1,5-2mm, có hình ovan có chiều dài 15-20 mm, chiều rộng 1,5-2 mm. Hình dáng lỗ đục là phải “ trên thu dưới thách” ( trên bóp dưới nở dạng hình nón cụt) để dễ thốt nước, nếu ngược lại nước có thể lấp lỗ đục mà ứ lại. Số catset trong một phân xưởng hoặc nhà máy sản xuất malt thường là 8 hoặc bội của 8 vì chu kỳ ươm mần là 8 ngày- mỗi ngày lấp đày một thùng.
Hình 13:Ngun lí cấu tạo và bố trí catset trong phân xưởng ươm mầm thơng gió tồn bộ
3.7. Lị sấy gián đoạn hai tầng nằm ngang:
Hình 14: Lị sấy hai tuần nằm ngang
Kết cấu theo kiểu nhà cao tầng, có chiều cao từ 20-25 m , cịn thiết diên ngang có thể là hình vng hoặc hình chữ nhật. Tầng dưới cùng được xây bán ngầm. Ở đây là nơi đặt bếp lị. Nhiên liệu đốt lị có thể củi, than đá hay các loại dầu. Tầng tiếp theo đóng vai trị như một camera để đốt nóng khơng khí. Ở trong tầng này được sắp xếp hệ thống đường ống dẫn khí được đốt nóng từ lị lên. Đường kính ống dẫn khí ốt
khoảng 0,5-1 m. Diện tích đốt nóng của đường ống này thơng thường phải lớn gấp 5- 6 lần diện tích của mặt phẳng sấy. Tiếp theo các tầng phía trên là camera phối trộn khí nóng và khí lạng từ bên ngồi vào, lưới sấy tầng hai và trên cùng là ống khói thơng hơi. Thiết diện sống của lưới sấy chiếm khoảng 30-35% diện tích mặt sàn. Diện tích của lưới sấy phụ thuộc vào công suất của phân xưởng, dao động từ 25-76 m2, thông thường là 36 m2. Việc đảo malt trên lưới sấy được thực hiện nhờ máy đảo chuyên dùng
Hình 15: Máy đảo malt
. Bộ phận chính của máy đảo malt bao gồm một hộp số truyền động bằng xích trên đó gắn với bánh rang cưa của một trục nằm ngang hết chiều rộng của đường lưới sấy. Tốc độ chuyển dịch của máy đảo malt khoảng 0,004 m/s.
3.8. Máy đập rễ:
Malt sau khi sấy đươc làm nguội và sau đó tiến hàn tách rễ và bảo quản. Bộ phận chính của máy đập rễ là tang quay đục lỗ mắt sàng với kích thước lỗ sàng dài: 25mm, rộng:1.5 mm. Phía trong tang quay, theo chiều dọc, lắp một trục quay được. Trên trục được gắn các máy chèo hình vát, và cơ cấu này trơng giống như một chiếc xa kéo sợi, vì vậy ta cịn gọi là hệ thống quay phía tron tang là xa quay. Chiều quay của xa quay ngược với chiều quay của tang ngoài với tốc độ quay cũng nhah hơn.
Hình 16: Máy đập rễ malt
Khi malt khơ được đổ vào tang quay nhờ vít tải thì xa và tang bắt đầu quay. Nhờ chuyển động ngược chiều và chuyển động của xa, cả khối hạt cũng quay theo. Khi khối hạt quay, chúng tạo ra ma sát và nhờ đó các bộ phận mái chèo “ gạt” các lớp hạt cho nên rễ malt bị đứt khỏi hạt một cách dễ dàng. Rễ lọt qua mắt sàng của tang quay và rơi xuống máng hứng phía dưới và nhờ có vít ải, chúng được đẩy ra ngồi. Cịn malt sạch sẽ được dồn về một phía và cũng đỗ ra ngồi nhờ cùng một hệ thống vít tải. Bụi và các loại vỏ cùng tạp chất nhẹ phát sinh trong thời gian tách rễ, được hút ra ngoài nhờ quạt hút ra ngoài nhờ quạt hút và đưa đến xylon để lọc. Malt chưa tách rễ được thổi qua đường ống 1 và đi vào bộ phận đập rễ 2. Ở đây được gắn nhiều vật cản để tạo ra sự va đập của hạt nhằm làm gẫy rễ của nó. Cả hỗn hợp được chuyển dịch qua sàng 3. Tại đây malt được tách ra qua thiết bị điều chỉnh 4 còn bụi, tạp chất và rễ được đưa về xylon 5. Ở đây trong trường hợp một số hạt malt lọt qua sàng 3 đi vào xylon 5 thì cũng được tách ra xuống bộ phận điều chĩnh nằm phía dưới. Lượng rễ tách ra chiếm khoảng 2,5-5% so với trọng lượng của malt.
III. CHỈ TIÊU SẢN PHẨM
1. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt đen:1.1. Chỉ tiêu cảm quan: 1.1. Chỉ tiêu cảm quan:
Màu sắc: màu nâu sẫm, vỏ malt phải óng ánh, kích thước và hình dáng phải giống như hạt đại mạch khơ.
Hương vị: hương đặc trưng bị ngọt đậm.
Độ sạch: không lẫn tạp chất, hạt không bị vỡ (lượng hạt vỡ tối đa là 15%), lượng hạt bệnh tối đa là 1%, lượng hạt không nảy mầm tối đa là 5%.
1.2. Chỉ tiêu cơ học:
Khối lượng hectolit trong giới hạn 45-60kg, khối lượng 1000 hạt từ 29- 38g.
Hình thái vết cắt của malt căn cứ tỷ lệ trắng trong của malt trong chia ra:
Nhỏ hơn 5% malt có chất lượng tốt.
Từ 5-7% chấp nhận được.
Lớn hơn 7,5% là chất lượng kém.
1.3. Chỉ tiêu hóa học:
Độ ẩm: giảm xuống 1,5-2%.
Thời gian đường hóa: thường nhỏ hơn 10 phút.
Độ chiết của malt: 72-85%.
Thành phần hóa học của malt cần đảm bảo phải chứa các hệ enzyme thủy phân như amylase, protease, phitase, xitase,...
Nitơ hòa tan: 0,55 – 0,75% so với lượng chất khô.
Nitơ amin tự do: không thấp hơn 150 mg/100 g chất khơ malt.+) Độ trích ly: 79-83%.
KẾT LUẬN
Malt đen là sản phẩm cịn sót lại sau khi hạt ngũ cốc đã được sấy khô, cho phép nảy mầm, khơng khí khơ lại, sau đó đun nóng trong lị. Muốn đạt được malt đen, trong thời gian ươm mầm phải tạo điều kiện sao cho tích lũy được nhiều đạm amin và đường. Malt đen có màu đen hoặc nâu sẫm, hương và vị ngọt đậm đặc trưng. Malt đen thường dùng để sản xuất các loại bia đen. Malt là một sản phẩm sinh học, vậy nên, đặc điểm của malt có thể thay đổi từ năm này sang năm khác.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Khoa học – Công nghệ malt và bia, Nguyễn Thế Hiển, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật
[2] Giáo trình Cơng nghệ sản xuất Malt và Bia, PGS,TS Hồng Đình Hịa,Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật Hà Nội năm 2002.
[3] https://www.foodnk.com/tim-hieu-ve-dai-mach-va-malt-trong-cong-nghe- san-xuat-bia-p1.html [4] https://tailieumienphi.vn/doc/do-an-thiet-ke-nha-may-san-xuat-malt-dena- nang-suat-25-000-tan-san-pham-nam-1247tq.html [5] https://www.slideshare.net/ThoPhm4/sy-malt-trong-sn-xut-bia-en [6] https://images.app.goo.gl/FYYtUcZDyfLYuqoT8.