Xây dựng hệ thống iso 220002005 cho nhà máy bia hà tĩnh năng suất 40 triệu lít bia chai và 10 triệu lít bia hơi

Đồ án tốt nghiệp Đại học Vinh TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC  ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG HỆ THỐNG ISO 22000:2005 CHO NHÀ MÁY BIA HÀ TĨNH NĂNG SUẤT 40 TRIỆU LÍT BIA CHAI VÀ 10 TRIỆU LÍT BIA HƠI/NĂM Giáo viên hướng dẫn : Ths Vũ Hồng Sơn Sinh viên thực : Phạm Thị Hồng Thuỷ Lớp : 47K–Hóa thực phẩm Năm, tháng 1/2011 GVHD: ThS Vũ Hồng Sơn -1- SVTH: Phạm Thị Hồng Thuỷ Đồ án tốt nghiệp Đại học Vinh LỜI CẢM ƠN Đồ án tốt nghiệp “ Xây dựng hệ thống ISO 22000 cho nhà máy bia Hà Tĩnh suất 40 triệu lít bia chai 10 triệu lít bia hơi/ năm” nhận đƣợc nhiều quan tâm giúp đỡ suốt trình thực Trƣớc hết, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc, chân thành đến Thạc sỹ Vũ Hồng Sơn ngƣời trực tiếp hƣớng dẫn, bảo giúp đỡ em hoàn thành đồ án Đồng thời, em xin đƣợc gửi lời cảm ơn đến thầy khoa Hố học- Trƣờng Đại học Vinh tận tình giảng dạy truyền kiến thức cho em suốt năm học vừa qua Trong q trình thực hiện, có nhiều cố gắng nhƣng khơng tránh khỏi thiếu sót hạn chế, vậy, em mong đƣợc bảo nhiệt tình thầy giáo để đồ án đƣợc hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Vinh, tháng 12/ 2010 Sinh viên thực Phạm Thị Hồng Thuỷ GVHD: ThS Vũ Hồng Sơn -2- SVTH: Phạm Thị Hồng Thuỷ Đồ án tốt nghiệp Đại học Vinh MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu bia 1.1.1 Bia, cách phân loại bia sản phẩm bia 1.1.2 Những thành tựu lĩnh vực sản xuất bia 1.2 Chất lƣợng sản phẩm 1.2.1 Khái niệm chất lƣợng sản phẩm 1.2.2 Đặc điểm chất lƣợng sản phẩm 1.2.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm 1.2.4 Ý nghĩa việc nâng cao chất lƣợng sản phẩm 1.3 Quản lý chất lƣợng 1.3.1 Khái niệm quản lý chất lƣợng 1.3.2 Các nguyên tắc quản lý chất lƣợng 1.3.3 Phƣơng pháp tiếp cận xây dựng HTQLCL 1.4 Các hệ thống quản lý chất lƣợng an toàn vệ sinh thực phẩm 1.5 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 1.5.1 Giới thiệu ISO 22000:2005 1.5.2 Các yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000 :2005 1.5.3 Các bƣớc áp dụng ISO 22000 :2005 1.5.4 Ý nghĩa lợi ích việc áp dụng ISO 22000:2005 1.5.5 X u hƣớng lựa chọn áp dụng ISO 22000:2005 Việt Nam 1.5.6 So sánh hệ thống ISO 9001:2000, HACCP ISO 22000:2005 CHƢƠNG 2: GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY 2.1 Địa điểm xây dựng nhà máy 2.2 Cơ cấu tổ chức nhà máy chức phận 2.3 Công nghệ nhà máy sử dụng CHƢƠNG 3: KHẢO SÁT THỰC TRẠNG CỦA NHÀ MÁY 3.1 Khảo sát điều kiện sản xuất 3.2 Khảo sát hệ thống kiểm soát chất lƣợng CHƢƠNG 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH TRIỂN KHAI HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000:2005 4.1 Lập nhóm quản lý an tồn thực phẩm 4.2 Đào tạo nhận thức chung ISO 22000: 2005 4.3 Xây dựng sách chất lƣợng, mục tiêu chất lƣợng 4.3.1 Chính sách chất lƣợng 4.3.2 Mục tiêu chất lƣợng 4.4 Xây dựng hệ thống văn đáp ứng yêu cầu hệ thống 4.4.1 Hệ thống văn tài liệu ISO 22000: 2005 GVHD: ThS Vũ Hồng Sơn -3- 2 5 6 8 10 11 11 15 15 16 18 20 21 21 21 22 32 32 37 38 38 40 40 41 42 43 43 SVTH: Phạm Thị Hồng Thuỷ Đồ án tốt nghiệp Đại học Vinh 4.4.2 Giới thiệu số quy trình hệ thống Quy trình kiểm sốt tài liệu Quy trình xem xét lãnh đạo Quy trình đánh giá nội Quy trình hành động khắc phục, phòng ngừa HDCV Theo dõi trình lên men 4.5 Xây dựng chương trình tiên 4.5.1 Định nghĩa 4.5.2 Mục đích 4.5.3 Danh mục chƣơng trình tiên 4.5.4 Nội dung chƣơng trình tiên Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị Kiểm soát chất lƣợng nƣớc Kiểm soát chất thải Ngăn ngừa nhiễm chéo Vệ sinh cá nhân Sử dụng bảo quản hoá chất Kiểm sốt sức khoẻ cơng nhân Kiểm soát động vật gây hại Kiểm soát trình nấu 4.6 Xây dựng kế hoạch HACCP 4.6.1 Đặc tính sản phẩm 4.6.2 Phân tích mối nguy 4.6.3 Xác định điểm kiểm soát tới hạn 4.6.4 Chƣơng trình tiên vận hành 4.6.5 Tổng hợp kế hoạch HACCP 4.7 Áp dụng hệ thống 4.8 Cải tiến hệ thống 4.9 Chứng nhận trì hệ thống PHỤ LỤC: GIỚI THIỆU MỘT SỐ BIỂU MẪU CỦA CÔNG TY Danh mục tài liệu hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Thông báo đánh giá chất lƣợng nội Báo cáo đánh giá chất lƣợng nộibộ Phiếu yêu cầu huỷ hồ sơ hết hạn lƣu trữ Phiếu yêu cầu hành động khắc phục, phòng ngừa Sổ theo dõi hành động khắc phục, phòng ngừa Phiếu kiểm nƣớc nấu Biểu nấu KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO GVHD: ThS Vũ Hồng Sơn -4- 43 49 58 65 73 78 81 81 81 81 81 82 87 90 92 94 98 100 103 106 116 116 120 125 126 129 131 133 133 SVTH: Phạm Thị Hồng Thuỷ Đồ án tốt nghiệp Đại học Vinh BẢNG BIỂU – SƠ ĐỒ Bảng 1.1 Sản lƣợng bia sản xuất nƣớc Bảng 1.2 Phân loại bia theo nồng độ cồn Bảng 3.1 Đánh giá điều kiện sản xuất nhà máy 33 Bảng 3.2 Hệ thống thiết bị Nhà máy 37 Bảng 4.2 Hệ thống tài liệu ISO 22000: 2005 45 Bảng 4.3 Mô tả nguyên liệu 131 Bảng 4.4 Mô tả sản phẩm 134 Bảng 4.5 Phân tích mối nguy 135 Bảng 4.6 Tổng hợp hợp điểm kiểm soát 140 Bảng 4.7 Chƣơng trình tiên vận hành 141 Bảng 4.8 Tổng hợp kế hoạch HACCP 144 Sơ đồ 1.1 Sơ đồ tổ chức Nhà máy 22 Sơ đồ 1.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 24 GVHD: ThS Vũ Hồng Sơn -5- SVTH: Phạm Thị Hồng Thuỷ Đồ án tốt nghiệp Đại học Vinh DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT HTQLCL: Hệ thống quản lý chất lƣợng HTQLATTP: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm STATTP: Sổ tay an toàn thực phẩm MTCL: Mục tiêu chất lƣợng KCS: Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm ZKG: Tank lên men TBF: Tank bán thành phẩm CIP: Clean in place- Vệ sinh chỗ TCCN: Tiêu chuẩn chấp nhận KPPN: Khắc phục phòng ngừa NVVH: Nhân viên vận hành GVHD: ThS Vũ Hồng Sơn -6- SVTH: Phạm Thị Hồng Thuỷ ỏn tt nghip i hc Vinh LờI NóI ĐầU Bia loại đồ uống đƣợc ƣa chuộng nƣớc ta nhƣ giới có tác dụng làm giảm nhanh khát ngƣời uống nhờ đặc tính bão hồ CO Đƣợc sản xuất từ nguyên liệu malt đại mạch, hoa houblon , bia đem lại nhiều giá trị dinh dƣỡng, lít bia cung cấp 400 – 450kcal, bia cịn có khả kích thích tiêu hố, dùng với liều lƣợng thích hợp giúp thể khoẻ mạnh Hiện nƣớc có 350 sơ sản xuất bia lớn, nhỏ hầu khắp tỉnh thành Do đó, doanh nghiệp muốn giữ đƣợc khách hàng nhƣ trì đƣợc phát triển doanh nghiệp phải ln cải tiến, cập nhật đặc biệt phải đảm bảo chất lƣợng an toàn vệ sinh thực phẩm Để đạt đƣợc điều việc xây dựng áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng an toàn thực phẩm cần thiết Bên cạnh hệ thống biết nhƣ: phân tích mối nguy xác định kiểm soát trọng yếu (HACCP), hệ thống quản lý chất lƣợng thực phẩm ISO 9001:2000… gần tiêu chuẩn mà hầu hết doanh nghiệp lĩnh thực phẩm quan tâm tiêu chuẩn ISO 22000: 2005,đƣợc tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ban hành ngày 1/9/2005 Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đƣợc coi tích hợp ISO 9001:2000 HACCP, tiêu chuẩn Việt Nam, chƣa có yêu cầu bắt buộc mà tiêu chuẩn mang tính tự nguyện, nhƣng xu hƣớng lựa chọn ISO 22000:2005 dần trở thành phổ biến lợi ích đem lại điều cần thiết thời kỳ hội nhập Nhận thức đƣợc điều đó, với hƣớng dẫn thầy giáo Th.S Vũ Hồng Sơn em chọn đề tài: “ Xây dựng Hệ thống ISO 22000:2005 cho nhà máy bia suất 40 triệu lít bia chai 10 triệu lít bia hơi/ năm” Trong thời gian vừa qua, em xin chân thành cảm ơn tận tình hƣớng dẫn Th.S Vũ Hồng Sơn giúp em hoàn thành đề tài Vinh, Tháng 12/ 2010 Sinh viên thực Phạm Thị Hồng Thuỷ GVHD: ThS Vũ Hồng Sơn -7- SVTH: Phạm Thị Hồng Thuỷ Đồ án tốt nghiệp Đại học Vinh CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu bia 1.1.1 Bia, cách phân loại bia sản phẩm bia * Bia Bia loại nƣớc giải khát lên men có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dƣỡng cao, có độ cồn thấp, có hƣơng vị đặc trƣng có độ bền sinh học cao Bia đƣợc sản xuất từ nguyên liệu malt đại mạch, hoa houblon nƣớc Bia có tác dụng giải khát tốt cho thể uống, bia có chứa hàm lƣợng CO2 ( 4- 5.4 g/lít) Do uống bia giảm nhanh khát, có CO2 bay thu nhiệt thể khiến cho ta có cảm giác mát mẻ sảng khối Về mặt dinh dƣỡng, lít bia có chất lƣợng trung bình tƣơng đƣơng với 25g thịt bị 150g bánh mỳ loại tƣơng đƣơng với nhiệt lƣợng 500 kcal bia cịn đƣợc mệnh danh bánh mỳ nƣớc Ngoài bia cịn có Vitamin B1, B2, nhiều vitamin PP axit amin cần thiết cho thể, 100ml bia 10% chất khơ có chứa 2,5-5mg vitamin B1, 35-36 mg vitamin B2 PP Chính từ lâu bia trở thành thứ đồ uống quen thuộc đƣợc nhiều ngƣời ƣa thích Theo thống kê chƣa đầy đủ, nƣớc có 350 sơ sản xuất bia hầu khắp tỉnh thành, có 20 nhà máy đạt công suất 20 triệu lít/năm, 15 nhà máy có cơng suất lớn 15 triệu lít/năm 260 sở có lực sản xuất dƣới triệu lít/năm Và theo thống kê ta có bảng sản lƣợng bia sản xuất nƣớc nhƣ sau: Bảng 1.1: Sản lƣợng bia sản xuất nƣớc Năm Sản lƣợng (tỉ lít) 2006 1.7 2007 1.9 2008 2.1 2009 2.4 2010(dự kiến) 2.7 ( Nguồn www tuoitre.vn ) * Định hướng phát triển công nghiệp bia Việt Nam GVHD: ThS Vũ Hồng Sơn -8- SVTH: Phạm Thị Hồng Thuỷ Đồ án tốt nghiệp Đại học Vinh - Mục tiêu năm 2010: + Sản lƣợng đạt 2700 triệu lít đạt mức bình quân đầu ngƣời 28 lít/ngƣời/năm + Đƣa nghành bia thành nghành kinh tế mạnh, sản xuất sản phẩm có chất lƣợng cao có uy tín, thƣơng hiệu + Hiện đại hóa cơng nghệ + Đa dạng hóa sản phẩm + Quy hoạch xây dựng trung tâm nghiên cứu - Trƣớc những tiềm phát triển nhƣ định hƣớng phát triển ngành sản xuất bia ngành có tốc độ phát triển mạnh nƣớc ta * Cách phân loại bia Bia đƣợc phân loại theo nhiều cách khác nhau; theo tính chất sản phẩm ( độ cồn, mầu sắc…), theo phƣơng thức lên men theo công nghệ sản xuất Phân loại theo độ cồn: thƣờng bia sánh chứa nhiều cồn độ cồn thƣờng tính theo tỉ lệ phần trăm thể tích Bảng 1.2 Phân loại bia theo nồng độ cồn Loại bia Độ cồn(%V) Bia không cồn 5,5 Phân loại theo màu sắc: có loại bia; bia vàng, bia đỏ, bia nâu, bia nâu sẫm bia đen Các màu sắc bia đƣợc tạo thành phản ứng hóa học Maillard; phản ứng xảy hydrocacbon axit amin, trình sấy malt đại mạch nảy mầm q trình đƣờng hóa Phân loại theo phương thức lên men: có hai loại bia lên men theo phƣơng thức lên men bia lên men theo phƣơng thức lên men chìm GVHD: ThS Vũ Hồng Sơn -9- SVTH: Phạm Thị Hồng Thuỷ Đồ án tốt nghiệp Đại học Vinh * Các sản phẩm bia Trong cơng nghiệp sản xuất bia có sản phẩm chủ yếu sau:  Bia  Bia tƣơi  Bia chai  Bia lon Một số loại bia tiếng thê giới:  Heniken: dạng bia vàng, dùng malt nguyên chất, lên men chìm, độ rƣợu 5%V  Amstel: dạng bia vàng, lên men chìm, độ cồn 5,3%V  Buckler: dạng bia khơng cồn, lên men chìm, độ cồn 4,8%V  Pelfort Brune: dạng bia nâu, lên men nổi, độ cồn khoảng 6,5%  George Killian’s : Là dạng bia đỏ, dung malt khiết, lên men nổi, độ cồn 6,5%  Panach’: dạng bia phối trộn, độ cồn khoảng 0-1% 1.1.2 Những thành tựu lĩnh vực sản xuất bia - Ứng dụng kỹ thuật gen cơng nghệ tế bào để tạo dịng, chủng đại mạch - Nghiên cứu biện pháp để làm tăng khả nảy mầm, kích thích mầm phát triển nhanh, tăng cƣờng hoạt lực enzym thuỷ phân, làm tăng độ nhuyễn malt, q trình hồ hố đồng triệt để, rút ngắn thời gian ƣơm mầm, giảm bớt hao tổn chất khô nâng cao hiệu suất hoà tan chất chiết - Nghiên cứu sản xuất loại chế phẩm enzym để thúc đẩy q trình: đƣờng hố ngun liệu, lọc bã malt, kết lắng protein, khử nhanh sản phẩm bậc hai (chủ yếu diacety rƣợu bậc cao) rút ngắn thời gian lọc bia thành phẩm - Nghiên cứu giải pháp cơng nghệ ƣơm mầm số loại hạt nhƣ: thóc, tiểu mạch, yến mạch công nghệ sản xuất dịch đƣờng sử dụng loại malt nói thay malt đại mạch loại nguyên liệu hạt không ƣơm mầm nhƣ: gạo, ngô nhằm cải thiện vài tính chất sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm - Lai tạo gây đột biến kỹ thuật gen để tạo chủng nấm men có đặc tính cơng nghệ cao nhƣ: lên men nhanh, triệt để dễ dàng kết lắng lên GVHD: ThS Vũ Hồng Sơn - 10 - SVTH: Phạm Thị Hồng Thuỷ Đồ án tốt nghiệp CPP 02 Lên men bia Hoá học: Hàm lƣợng diaxetyl giới hạn cho phép Đại họcVinh ≤ 0,2 mg/lít Thời gian nhiệt độ lên men GVHD: ThS Vũ Hồng Sơn - Kiểm tra %P lần/ca - Theo dõi Hàng nhiệt độ, áp suất - Lên men chính:5-7 ngày t0 = 80C - Lên men phụ 12-14 ngày t0 = 0- 20C - 136 - KCS CNVH - Nếu nhiệt độ tank lên men vƣợt mức cho phép, phải điều chỉnh nhiệt độ khoang để hạ nhiệt - Nếu hàm lƣợng diacetyl cao phải kéo dài thời gian tàng trữ - Phiếu xử lý sản phẩm KHP -BM-QT-1203 Định kỳ đội HACCP tiến hành thẩm tra lại -Phiếu yêu cầu hiệu HĐKPPN q -BM-QT-14trình kiểm 01 sốt hồ sơ, lấy mẫu kiểm tra SVTH: Phạm Thị Hồng Thuỷ Đồ án tốt nghiệp Đại họcVinh 4.7 Áp dụng hệ thống 4.7.1 Vận hành hoàn thiện HTQL ATTP Khi hoàn thành văn HTQL ATVSTP nhƣ: Chính sách an tồn vệ sinh thực phẩm, quy trình hoạt động, hƣớng dẫn cơng việc, biểu mẫu đƣợc đƣa vào áp dụng tiến hành cơng việc Để đảm bảo tính hiệu lực hệ thống đƣa vào áp dụng, lãnh đạo cán chủ chốt phải ngƣời hiểu rõ hệ thống này, đồng thời họ ngƣời tiên phong việc thực thi áp dựng triệt để quy định, quy trình HTQL Các thành viên nhóm QLATTP có trách nhiệm hƣớng dẫn hỗ trợ nhân viên Công ty nội dung: - Ban hành kiểm soát tài liệu hệ thống - Phổ biến để nhân viên nhận thức yêu cầu văn cách thức thực để thoả mãn yêu cầu - Xác định rõ trách nhiệm, quyền hạn liên quan đến quy trình cụ thể - Áp dụng cải tiến hệ thống văn - Hƣớng dẫn trợ giúp thành viên nội tiến hành đánh giá nội thực hành động khắc phục - Thiết lập hồ sơ cung cấp chứng áp dụng hệ thống HACCP 4.7.2 Kiểm tra xác nhận HTQL ATTP a) Thành lập tổ đánh giá nội tập huấn đánh giá Công ty tiến hành đánh giá nội bộ, thẩm định kết kiểm tra xác nhận riêng lẻ, phân tích kết hoạt động kiểm tra xác nhận để nhằm mục đích: - Xem xét hệ thống QLATTP có phù hợp với bố trí xếp đƣợc hoạch định, yêu cầu tiêu chuẩn tổ chức đặt ra, có đƣợc thực cập nhật cách hiệu lực hay không - Cung cấp thơng tin cho q trình xem xét lãnh đạo HTQL ATTP - Tiến hành hoạt động khắc phục, phịng ngừa cần thiết Để tự đánh giá hệ thống, cần có đội ngũ đánh giá viên nội có đủ khả để tiến hành đánh giá Các thành viên tổ chức đánh giá nội phải đƣợc đào tạo kỹ kiến thức đánh giá nội GVHD: ThS Vũ Hồng Sơn - 137 - SVTH: Phạm Thị Hồng Thuỷ Đồ án tốt nghiệp Đại họcVinh Nội dung chƣơng trình đào tạo bao gồm: - Các thuật ngữ định nghĩa, yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005 - Hệ thống HACCP yêu cầu tiêu chuẩn - Văn hệ thống - Các loại hình đánh giá mục đích đánh giá - Tiếp cận với đánh giá, hoạch định đánh giá danh mục kiểm tra - Báo cáo không phù hợp hoạt động theo dõi - Các kỹ giao tiếp tiến hành đánh giá b) Tiến hành đánh giá nội Quá trình đánh giá nội đƣợc tiến hành theo quy trình đánh giá nội (QT – 05) Trong q trình đánh giá, có điểm khơng phù hợp, chuyên gia đánh giá đƣa báo cáo làm sở khắc phục, cải tiến Đánh giá trƣớc chứng nhận nhằm xác định mức độ hoàn thiện sẵn sàng HTQL ATTP, đồng thời chuẩn bị cho đánh giá thức 4.7.3 Đánh giá kết kiểm tra xác nhận: Nhóm ATTP phải đánh giá cách có hệ thống kết kiểm tra xác nhận thực Khi kết kiểm tra xác nhận không đƣợc phù hợp với xếp đƣợc hoạch định, phải thực hành động xem xét đến: + Các thủ tục kênh trao đổi thông tin + Các kết luận phân tích mối nguy,các PRP kế hoạch HACCP thiết lập + Việc thực PRP + Tính hiệu lực quản lý nhân lực hoạt động đào tạo 4.7.4 Phân tích kết hoạt động kiểm tra xác nhận Nhóm ATTP tiến hành phân tích kết kiểm tra xác nhận, bao gồm kết từ đánh giá nội đánh giá bên để xác nhận tất việc thực hệ thống phù hợp với hoạch định với yêu cầu công ty thiết lập, xác định nhu cầu cập nhật cải tiến HTQL ATTP nhƣ xu hƣớng gây an tồn chi sản phẩm Đồng thời cung cấp chứng khắc phục hành động khắc phục đƣợc thực có hiệu lực GVHD: ThS Vũ Hồng Sơn - 138 - SVTH: Phạm Thị Hồng Thuỷ Đồ án tốt nghiệp Đại họcVinh Các trƣởng phận có trách nhiệm thu thập, phân tích thơng tin báo cáo lên giám đốc công ty: - Phịng kinh doanh: Các thơng tin thoả mãn khách hàng dựa + Tổng hợp phàn nàn, khiếu nại khách hàng + Thu thập, xử lý thông tin phản hồi từ thị trƣờng nhu cầu mong đợi khách hàng + Số lƣợng đơn đặt hàng - Phòng kế hoạch, cung ứng: Các thông tin nhà cung cấp, dựa việc tổng hợp hợp đồng cung ứng - Phòng KCS/KT: Các thơng tin đặc tính sản phẩm nội dung cần có hành động phịng ngừa dựa trên: + Tổng hợp kết kiểm tra sản phẩm + Báo cáo đánh giá chất lƣợng nội + Các báo cáo hành động khắc phục phòng ngừa - Các phòng ban, phân xƣởng khác: Dựa báo cáo này, đại diện lãnh đạo phải tổng hợp tiến trình triển khai áp dụng, cải tiến hệ thống, lập báo cáo lên Ban giám đốc công ty 4.8 Cải tiến hệ thống Trong suốt trình đánh giá, tất điểm không phù hợp đƣợc ghi nhận lại, chứng xác định q trình kiểm sốt có hiệu hay khơng, tạo hội cho hành động khắc phục cải tiến hệ thống Lãnh đạo phải liên tục xem xét, cải tiến q trình tổ chức thơng qua việc xem xét sách - mục tiêu ATTP, kết đánh giá phân tích liệu hoạt động khắc phục phịng ngừa Trƣởng nhóm ATTP có trách nhiệm lập kế hoạch định ngƣời giám sát, kiểm tra hiệu lực trình Các trƣờng phận phải thiết lập kế hoạch theo dõi hoạt động cải tiến phạm vi phụ trách Thực cải tiến theo Quy trình cập nhật cải tiến hệ thống quản lý ATTP (QT - 18) 4.9 Chứng nhận trì hệ thống GVHD: ThS Vũ Hồng Sơn - 139 - SVTH: Phạm Thị Hồng Thuỷ Đồ án tốt nghiệp Đại họcVinh Lựa chọn tổ chức chứng nhận để đánh giá cấp chứng Giám đốc phải đảm bảo cơng ty thƣờng xun cải tiến tính hiệu lực hệ thống thông qua việc trao đổi thông tin, xem xét lãnh đạo, đánh giá nội bộ, đánh giá kết kiểm tra xác nhận riêng biệt, phân tích kết kiểm tra xác nhận, xác nhận kết hợp biện pháp kiểm soát, hành động khắc phục thƣờng xuyên cập nhật HTQL ATTP Công ty cần phải tiếp tục trì HTQL ATTP nhằm đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn không ngừng cải tiến hƣớng đến thoả mãn công khai yêu cầu khách hàng bên quan tâm GVHD: ThS Vũ Hồng Sơn - 140 - SVTH: Phạm Thị Hồng Thuỷ Đồ án tốt nghiệp Đại họcVinh PHỤ LỤC: GIỚI THIỆU MỘT SỐ BIỂU MẪU CỦA CÔNG TY CÔNG TY BIA HÀ TĨNH STT DANH MỤC TÀI LIỆU HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM Tên tài liệu GVHD: ThS Vũ Hồng Sơn Mã số - 141 - Lần ban hành BM – QT – 02 – 04 Ngày …tháng…năm Ngày ban hành Ghi SVTH: Phạm Thị Hồng Thuỷ Đồ án tốt nghiệp CÔNG TY BIA HÀ TĨNH Đại họcVinh CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc _ Ngày … tháng … năm… THÔNG BÁO ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG NỘI BỘ Số: … Kính gửi: Các phịng ban Cơng ty Ban đạo ISO 22000: 2005 thông báo kế hoạch đánh giá nội hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Công ty nhƣ sau: Ngày đánh giá:…………………………… Phạm vi đánh giá: ………………………………………………………………………………… Nhóm đánh giá: - Trƣởng nhóm đánh giá: - Thành viên nhóm đánh giá: STT Thành viên STT Thành viên Yêu cầu đơn vị chuẩn bị sẵn hồ sơ, tài liệu liên quan phân cơng cán phối hợp nhóm đánh giá thực chƣơng trình đánh giá Ngày… tháng … năm… Giám đốc GVHD: ThS Vũ Hồng Sơn - 142 - SVTH: Phạm Thị Hồng Thuỷ Đồ án tốt nghiệp CÔNG TY BIA HÀ TĨNH Đại họcVinh BÁO CÁO ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG NỘI BỘ BM – QT – 05 – 03 Ngày …tháng…năm Bộ phận: Số: Nhóm đánh giá: - Trƣởng nhóm: - Đánh giá viên: - Đánh giá viên: Thời gian: 3.Nội dung không phù hợp: Trƣởng nhóm Xác nhận phận Nguyên nhân: Hành động khắc phục: Thời gian dự định hoàn thành: Trƣởng phận: Theo dõi thực hiện: Kết theo dõi Ngày tháng năm Nhận xét: Chữ ký Ngày tháng năm GVHD: ThS Vũ Hồng Sơn - 143 - SVTH: Phạm Thị Hồng Thuỷ Đồ án tốt nghiệp CÔNG TY BIA HÀ TĨNH Đại họcVinh PHIẾU YÊU CẦU HUỶ HỐ SƠ HẾT HẠN LƢU TRỮ BM – QT – 03 – 02 Ngày …tháng…năm Thành phần tham gia: Danh sách hồ sơ huỷ: STT Tên hồ sơ Mã số Tổng số trang Thời gian lƣu Lý huỷ: ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… Hình thức huỷ: ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… PHÊ DUYỆT GVHD: ThS Vũ Hồng Sơn PHỤ TRÁCH ĐƠN VỊ - 144 - NGƢỜI LẬP SVTH: Phạm Thị Hồng Thuỷ Đồ án tốt nghiệp CÔNG TY BIA HÀ TĨNH Đại họcVinh PHIẾU YÊU CẦU HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC PHÕNG NGỪA BM – QT – 14 – 01 Ngày …tháng…năm Thông tin không phù hợp: - Căn cứ: - Mô tả không phù hợp sản phẩm: Ngày tháng năm Ngƣời lập: Phân công xem xét giám sát: - Ngƣời đƣợc phân công: - Ngƣời phối hợp: - Ngƣời giám sát: Ngày tháng năm Ngƣời phân công: Nguyên nhân: 4.Hành động khắc phục: Thời gian dự định hồn thành: Ngƣời đƣợc phân cơng Ngày tháng năm Giám sát thực hiện: Kết thực giám sát: Nhận xét Chữ ký Ngày tháng năm GVHD: ThS Vũ Hồng Sơn - 145 - SVTH: Phạm Thị Hồng Thuỷ Đồ án tốt nghiệp CÔNG TY BIA HÀ TĨNH Đại họcVinh SỔ THEO DÕI HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC PHÕNG NGỪA BM – QT – 14 – 03 Ngày …tháng…năm Bộ phận: Số ngày phát hành Hiện tƣợng không phù hợp Số: Ngƣời đƣợc phân công Ngƣời giám sát NGƢỜI SOẠN GVHD: ThS Vũ Hồng Sơn Thời gian hoàn tất Kế Thực hoạch tế NGƢỜI SOÁT XÉT - 146 - Ngu yên nhâ n Biện pháp khắc phục, phòng ngừa Kết giám sát Kết tái giám sát NGƢỜI PHÊ DUYỆT SVTH: Phạm Thị Hồng Thuỷ Đồ án tốt nghiệp CÔNG TY BIA HÀ TĨNH Giờ, ngày, tháng, năm TT mẻ Độ Đại họcVinh PHIẾU KIỂM NƢỚC NẤU BM- PRP- 02 – 01 Ngày …tháng…năm TA pH TAC o ( F) TH NaCl o (mg/ l) ( F) NGƢỜI SOẠN NGƢỜI SOÁT XÉT GVHD: ThS Vũ Hồng Sơn - 147 - Ngƣời Ghi thực (ppm) Clo dƣ NGƢỜI PHÊ DUYỆT SVTH: Phạm Thị Hồng Thuỷ Đồ án tốt nghiệp Đại họcVinh Biểu đồ định để xác định CCP (trả lời câu hỏi theo trình tự) Câu hỏi 1: Có biện pháp phịng ngừa khơng? Có Sửa đổi bƣớc, q trình hay sản phẩm Khơng Kiểm tra bƣớc có cần thiết an tồn thực phẩm khơng? Khơng Câu hỏi 2: Có Khơng phải CCP Ngừng Bƣớc chế biến có đƣợc thiết kế cụ thể để làm loại bỏ hay làm giảm khả xảy mối nguy xuống tới mức chấp nhận đƣợc hay khơng? (**) Có Khơng Câu hỏi 3: Liệu nhiễm bẩn mối nguy đƣợc xác định vƣợt mức chấp nhận đƣợc, hay mức có tăng lên tới mức chấp nhận đƣợc không? Có Câu hỏi 4: Khơng Khơng phải CCP Ngừng Bƣớc chế biến có loại bỏ đƣợc mối nguy đƣợc xác định làm giảm khả chúng tới mức chấp nhận đƣợc hay khơng? Có Khơng Khơng phải CCP Điểm kiểm sốt tới hạn Ngừng (*) (*) Tiến hành sang mối nguy đƣợc xác định tiêsp theo quy định mô tả (**) Các mức chấp nhận đƣợc không chấp nhận đƣợc cần phải số mục tiêu tổng thể xác định CCP kế hoạch HACCP GVHD: ThS Vũ Hồng Sơn - 148 - SVTH: Phạm Thị Hồng Thuỷ Đồ án tốt nghiệp Đại họcVinh KÕT LUËN Trong số nhiều hệ thống quản lý chất lƣợng giới nay, ISO 22000:2005 lên hệ thống có nhiều ƣu điểm vƣợt trội, thích hợp cho mơ hình sản xuất thực phẩm nói chung ngành sản xuất bia nói riêng Khi đạt đƣợc chứng ISO 22000: 2005, sản phẩm doanh nghiệp khẳng định đƣợc uy tín, tăng khả cạnh tranh thị trƣờng nƣớc tảng để tạo dựng thƣơng hiệu trƣờng quốc tế Chính vậy, xây dựng hệ thống quản lý ISO 22000 cho nhà máy bia yêu cầu phù hợp với nhu cầu thực tiễn Qua trình làm đồ án giúp em có thêm nhiều hiểu biết hệ thống quản lý chất lƣợng ISO 22000: 2005, hệ thống nhƣng tƣơng lai hệ thống bắt buộc nhà máy sản xuất thực phẩm Đƣợc bảo tận tình thầy giáo, với cố gắng thân, đồ án em hồn thành Do kinh nghiệm thân cịn thời gian có hạn, đồ án em chắn khơng tránh khỏi thiếu sót Rất mong đƣợc đóng góp ý kiến thầy, giáo để đồ án đƣợc hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! GVHD: ThS Vũ Hồng Sơn - 149 - SVTH: Phạm Thị Hồng Thuỷ Đồ án tốt nghiệp Đại họcVinh TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] PGS.TS Hồng Đình Hồ (1997) Cơng nghệ sản xuất malt bia Nhà xuất Khoa học kỹ thuật [2] PGS.TS Hà Duyên Tƣ (2006) Quản lý chất lượng thực phẩm Nhà xuất Khoa học kỹ thuật [3] TCVN ISO 22000: 2007- Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu tổ chức chuỗi thực phẩm [4] Các trang web: www.iso.com.vn www.tcvn.gov.vn www.portal.tcvn.vn www.asia-productivity.com.vn GVHD: ThS Vũ Hồng Sơn - 150 - SVTH: Phạm Thị Hồng Thuỷ ... THIỆU VỀ NHÀ MÁY 2.1 Địa điểm xây dựng nhà máy: - Địa điểm đặt nhà máy: Xã Thạch Tân- Huyện Thạch Hà- Tỉnh Hà Tĩnh - Diện tích: 28476m2 - Sản phẩm nhà máy bia bia chai - Năng suất: 50 triệu lít/ ... nghiệp Đại học Vinh LỜI CẢM ƠN Đồ án tốt nghiệp “ Xây dựng hệ thống ISO 22000 cho nhà máy bia Hà Tĩnh suất 40 triệu lít bia chai 10 triệu lít bia hơi/ năm” nhận đƣợc nhiều quan tâm giúp đỡ suốt... 22000:2005 cho nhà máy bia suất 40 triệu lít bia chai 10 triệu lít bia hơi/ năm” Trong thời gian vừa qua, em xin chân thành cảm ơn tận tình hƣớng dẫn Th.S Vũ Hồng Sơn giúp em hoàn thành đề tài