(TIỂU LUẬN) xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy chế biến sushi mực

Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy chế biến sushi mực Gv hướng dẫn: Ts Nguyễn Hải Vân QUY TRÌNH BÀI BÁO CÁO Giới thiệu HACCP Giới thiệu sản phẩm GIỚI THIỆU VỀ Hazard Analysis HACCPCriticalControlPoint phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn Hệ thống quản lý chất lượng HACCP Là tiêu chuẩn quốc tế hệ thống quản lý chất lượng trình sản xuất chế biến thực phẩm Dựa vào việc kiểm soát giới hạn mối nguy hại điểm trọng yếu → Biện pháp Tiêu chuẩn HACCP ? Hazard Analysis Critical Control Point (phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn ) HACCP áp dụng chuối thực phẩm Nguyên tắc HACCP Quy trình cơng nghệ chế biến mực sushi GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM Giới thiệu sản phẩm sushi mực Mực tươi Thành phần dinh dưỡng 100g sản phẩm ăn Thành phần kcal g calories 71 82,2 15,6 Moisture protein lipit glucid 1,0 - 1,2 55 160 1,2 210 0,01 0,04 2,5 Ngoài ra, mực chứa nhiều hợp chất như: melanin, enzyme, polysacarit, catecholamine (hormone), kim loại cadmium, chì đồng, axit amin, glutamate, taurine, alanine, leucine axit aspartic Tác dụng Cung cấp lượng nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho thể Hỗ trợ hình thành hồng cầu Mực nguồn cung cấp nhiều protein Giúp xương khỏe Sushi lên men Sushi cuộn Sushi nắm Có nhiều loại sushi tùy theo cách chế biến Mối nguy hóa học chất hố học độc hại, hóa chất lạ bị lẫn vào sản phẩm từ môi trường, trình sản xuất cố ý thêm vào thực phẩm, gây hại cho người tiêu dùng -Nguồn gốc từ: +có sẵn số loại nguyên liệu Histamin: cá ngừ, thu Một số chất độc: PSP(độc tố gây liệt cơ), DSP(độc tố gây tiêu chảy), ASP(độc tố gây trí nhớ) có tảo độc, loại nghêu, sò ăn tảo CFP tảo Độc tố Tetrodotoxin (cá nóc, bạch tuộc đốm xanh, mực): độc, bền với nhiệt độ cao, có khả gây tử vong - -  -  - Các hóa chất khơng có chủ định chẳng may nhiễm Kim loại nặng Dư lượng thuốc kháng sinh , thuốc trừ sâu Các chất tẩy rửa , chất khử trùng Các loại dầu máy(sơn, dầu bơi trơn) Các hóa chất chủ định bổ sung vào Hóa chất để bảo quản Phụ gia, phẩm màu phối chế… Nguồn gốc mối nguy vật lý , hóa học có q trình sản xuất, bảo quản Tiếp nhận nguyên liệu Hóa học - mực có đốm xanh chứa độc tố Tetrodotoxin  kiểm tra loại bỏ  - Chất bảo quản (sunfite) : bảo quản sunfite vượt mức cho phép - Kim loại nặng(Hg, Pb, ) : khu vực khai thác nguyên liệu Vật Lý Mực bị dập nát, mềm hư hỏng cấu trúc  ươn, thối hỏng - Do tác động học tiếp nhận, vận chuyển nguyên liệu, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển  kiểm tra loại bỏ bị dập nát, mềm - -Mảnh kim loại (lưỡi câu) thu hoạch, vận chuyển  loại bỏ máy dò kim loại TẨM -Sorbitol: nguyên liệu tẩm vượt hàm lượng Sorbitol cho phép  lấy mẫu kiểm tra RÀ KIM LOẠI Mảnh kim loại: tồn ngun liệu, q trình chế biến  sử dụng máy dò kim loại để loại bỏ Biện pháp phòng tránh nguy cho nhà máy BI III.Biện pháp phòng tránh nguy cho nhà máy Thiết kế, bố trí kết cấu nhà xưởng: • Có tường bao ngăn cách • Kích thước phù hợp • Dây chuyền sản xuất theo chiều • Có hệ thống lọc nước, khơng khí quạt thơng gió • Bố trí buồng khử khuẩn trước vào khu vực sản xuất • Có ngăn cách khu vực sản xuất thực phẩm phi thực phẩm Thiết bị dụng cụ: Hệ thống xử lí chất thải Q trình đóng gói, bảo quản, lưu trữ vận chuyển: • • Quá trình đóng gói: - Bảo quản bao bì khu vực sach sẽ, khơ - Ghép kín mối hàn bao bì, kiểm tra độ kín bao bì - Khơng khí q trình đóng gói phải Quá trình bảo quán, lưu trữ, vận chuyển: -Bảo quản nhiệt độ nhỏ -18oC, khơ ráo, thống mát -Vận chuyển xe lạnh chuyên dụng -Cần nhẹ nhàng thao tác, tránh làm hư hỏng, biến dạng đến sản phẩm Nguồn nhân lực: • • • Lãnh đạo cơng ty: Đội ngũ quản lí chất lượng: Cơng nhân: - Đủ số lượng đào tạo công việc cần làm - Tuân thủ quy định vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm theo quy định -Chỉ tuyển nhân viên có kết khám sức khỏe phù hợp, khám định kì hàng năm Danh mục tài liệu tham khảo  Slide giảng mông an toan thực phẩm – Ts Nguyễn Hải Vân  Quyết định số 46 – 2007 BYT, Giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hóa học thực phẩm  http://luanvan.co/luan-van/do-an-xay-dung-he-thong-quan-ly-chat-luong-haccp-cho-quytrinh-san-xuat-muc-sushi-halfcut-tai-cong-ty-co-phan-thuy-hai-56014/?fbclid=IwAR2el7o OMHVxGpjFQK7SstOosaCuQCVJmzflKpWeI4snGZX9 waQVMbH9g  Cdc.gov  Wikipedia ... nguy kiểm soát điểm tới hạn ) HACCP áp dụng chuối thực phẩm Ngun tắc HACCP Quy trình cơng nghệ chế biến mực sushi GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM Giới thiệu sản phẩm sushi mực Mực tươi Thành phần dinh dưỡng... dưỡng thiết yếu cho thể Hỗ trợ hình thành hồng cầu Mực nguồn cung cấp nhiều protein Giúp xương khỏe Sushi lên men Sushi cuộn Sushi nắm Có nhiều loại sushi tùy theo cách chế biến Sushi gói Phân... thiệu HACCP Giới thiệu sản phẩm GIỚI THIỆU VỀ Hazard Analysis HACCPCriticalControlPoint phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn Hệ thống quản lý chất lượng HACCP Là tiêu chuẩn quốc tế hệ thống