(TIỂU LUẬN) TIỂU LUẬN đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm xây DỰNG hệ THỐNG HACCP CHO QUY TRÌNH sản XUẤT nước CAM ép ĐÓNG LON

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm _ TIỂU LUẬN MƠN HOC Mơn Học: Đảm Bảo Chất Lượng Và Ḷt Thưc Phâm ĐỀ TÀI: XÂY DƯNG HÊ THỐNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CAM ÉP ĐÓNG LON GVHD: Nguyễn Hoàng Anh SVTH: Nhóm Huỳnh Lê Kiều Trinh Huỳnh Thị Kim Trúc TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG NĂM 2022 BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH Khoa Công Nghệ Thực Phẩm _ TIỂU ḶN MƠN HOC Mơn Học: Đảm Bảo Chất Lượng Và Luật Thưc Phâm ĐỀ TÀI: XÂY DƯNG HÊ THỐNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CAM ÉP ĐÓNG LON GVHD: Nguyễn Hoàng Anh SVTH: Nhóm Huỳnh Lê Kiều Trinh Huỳnh Thị Kim Trúc TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG NĂM 2022 PHIẾU PHÂN CÔNG NHIÊM VU PHIẾU ĐÁNH GIÁ HOAT ĐÔNG NHÓM MUC LUC PHIẾU PHÂN CÔNG NHIỆM VU PHIẾU ĐANH GIA HOẠT ĐỘNG NHÓM .4 MUC LUC DANH MUC HÌNH DANH MUC BẢNG DANH MUC VIẾT TẮT Chương 1:XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP Quy trình công nghệ sản xuất cam ép đóng lon Mô tả nguyên liệu Mô tả QTCN 11 Mô tả sản phẩm 13 Phân tích mối nguy 14 Các điểm kiểm soát tơi hạn (CCP) 20 Chương QUY PHẠM VỆ SINH 22 DANH MUC HÌNH Chương DANH MUC BẢNG Chương DANH MUC VIẾT TẮT Chương 1:XÂY DƯNG HÊ THỐNG HACCP Quy trình công nghệ sản xuất cam ép đóng lon Mô tả nguyên liệu 2.1 Đặc tíí́nh lý hóí́a hóí́a học cam Trong Cam tươi cóí́ nước 87,5%, protid 0,9%, glucid 8,4%, acid hữu 1,3%, cellulose 1,6%, calcium 34mg%, sắt 23mg%, caroten 0,4mg%, vitamin C 40mg% Quảả̉ nguồn vitamin C, cóí́ thểả̉ tới 150mg 100g dịị̣ch, 200-300 mg 100g vỏ khô pH nước cam từ 3,3 đến 4,2 Flavonoid cóí́ nước cam kết hợp với vitamin C giúí́p tăng cường hệị̣ miễn dịị̣ch bảả̉o vệị̣ mao mạị̣ch Nước cam tươi cịn nguồn cung cấí́p phong phúí́ thiamine folate Thiamine tham gia vào quáí́ trìì̀nh tổng hợp lượng, cịn folate ngăn ngừa khiếm khuyết sớí́ bệị̣nh Nơi cung cấấ́p Cam quảả̉ TCVN tươi 1873:2014 Mục đích sử dụng vàà̀ chức với sảả̉n phẩm Là ngun liệị̣u chíí́nh nước cam éí́p, - Nơng Sảả̉n Hoa Quảả̉ Thành Nam - Công Ty mùi vịị̣ đạị̣t chấí́t lượng phụ thuộc vào loạị̣i TNHH MTV Nơng Lâm cam chọn Sảả̉n Thành Nam - Tráí́i Cây Miềì̀n Nam - Cơng Ty TNHH Thực Phẩả̉m Nơng Sảả̉n Miềì̀n Nam Nước QCVN 61:2010/BYT Đườn g TCVN 7968:2008 Phớí́i trộn với nước cam ngun chấí́t đểả̉ nước cam hài hịa hơn, hịa tan cáí́c chấí́t tan cóí́ cam éí́p nâng cao lợi nhuận thểả̉ tíí́ch tăng nhiềì̀u Đường KCP Việị̣t Làm cho nước cam trở nên Vịị̣ Nam đường chung hịa bớt vịị̣ – Cơng ty TNHH cơng chua cam nghiệị̣p KCP Việị̣t Nam Nhà máí́y cung cấí́p nước sạị̣ch Sawaco - Míí́a đường Cao Bằng – Cơng ty cổ phần míí́a đường Cao Bằng nặng P Cành, láí́ B Vi sinh vật gây bệị̣nh C Dư lượng hoáí́ chấí́t sau xử Nước sảả̉n líí́ (NaOH, Cl) xuấí́t Kim loạị̣i nặng cóí́ nước Phụ gia (acid citric) P B C Khơng cóí́ Khơng cóí́ Sử dụng phụ gia vượt quáí́ mức quy địị̣nh Rửa P B Khơng cóí́ Vi sinh vật gây bệị̣nh (B1) vỏ cam tồn tạị̣i C P Phân loại B Khơng cóí́ Cành, láí́ bệị̣nh (B1) Vi sinh vật gây vỏ cam tồn tạị̣i C P Gọậ̣t, bóấ́c B vỏ, cắt lát B Khơng cóí́ Cành, láí́ Vi sinh vật gây bệị̣nh (B1) vỏ cam tồn tạị̣i nhiễm vào thịị̣t quảả̉ Vi sinh vật gây bệị̣nh nhiễm từ thao táí́c tay bóí́c vỏ (B2) C P Khơng cóí́ Vỏ cam cịn sóí́t Éấ́p P Mảả̉nh dao B Vi sinh vật (B1 B2) tồn tạị̣i Phối trộn C P B Khơng cóí́ Khơng cóí́ Vi sinh vật (B1 B2) tồn tạị̣i C Sử dụng phụ gia vượt quáí́ mức quy địị̣nh P Khơng cóí́ Thanh B Vi sinh vật trùng Chiết róấ́t vơ trùng 10 Ghép nắp (B1 B2) cịn sớí́ng C P B Khơng cóí́ Khơng cóí́ Khơng cóí́ C P B Khơng cóí́ Khơng cóí́ Khơng cóí́ C P Khơng cóí́ Khơng cóí́ Các điểm kiểm soát tơi hạn (CCP) Công đoan Môi nguy Tiêp nhận nguyên liêu Dư lương thuốc bảo vệ thưc vât cam Dư lương kim loại cam Dư lượng hoáí́ chấí́t sau xử líí́ (NaOH, Clo) Kim loạị̣i nặng cóí́ nước Gọt, bóc vo, căt lat Thanh trung Mảnh dao Vi sinh vât (B1 va B2) sống) Bảng tơng hơp kê hoạch Haccp Các điểm kiểm sốt ( Cac) Môi nguy kê Gi tới hạn (CCP) Tiếp nhận nguyên liệị̣u Dư lương thuốc bảo vệ thưc vât cam lượ q địị̣n c -C tr trư ng -P ng từ - lượ q địị̣n c -C Dư lương kim tr loại trư cam ng -P ng từ Dư lượng hoáí́ D chấí́t sau xử ch líí́ (NaOH, Cl) Kim loạị̣i nặng Ki cóí́ nước Thanh trùng Vi sinh vât (B1 va B2) sống) đông hô để tính thơi gian trung C t hoăc QC tra va cho trung lại Chương QUY PHAM VÊ SINH GHP6: NGĂN NGỪA SỰị̣ NHIỄM CHÉO Tên công ty: Group6 Tên qui phạị̣m: Sảả̉n x́í́t nước éí́p cam GHP (sớí́): 06 Địị̣a chỉ: 140 lê trọng tấí́n, quận Tân Phúí́, TP.HCM Tên sảả̉n phẩả̉m: nước éí́p cam Cóí́ hiệị̣u lực từ: 01/6/2022 Yêu cầu/ Mục tiêu: Tráí́nh lây nhiễm chéí́o từ cáí́c vật thểả̉ mấí́t vệị̣ sinh sang thực phẩả̉m, cơng nhân khu vực không sạị̣ch sang khu vực sạị̣ch, vật liệị̣u bao góí́i, cáí́c bềì̀ mặt tiếp xúí́c gồm: dụng cụ, bao tay, bảả̉o hộ lao động, môi trường không sạị̣ch sang môi trường sạị̣ch từ động vật gây hạị̣i sang thực phẩả̉m Điềì̀u kiệị̣n hiệị̣n tạị̣i cơng ty: − Nhà máí́y xây dựng cáí́ch xa khu vực chăn ni, giết mổ gia súí́c Mơi trường xung quanh sạị̣ch, thoáí́ng Cóí́ tường bao quanh ngăn cáí́ch khu vực chế biến với bên ngồi − Việị̣c bớí́ tríí́ mặt nhà máí́y táí́ch biệị̣t cáí́c khâu sảả̉n xuấí́t kháí́c như: khu tiếp nhận nguyên liệị̣u, khu xử lý nguyên liệị̣u, khu chế biến, khu bao góí́i sảả̉n phẩả̉m, thành phẩả̉m − Cáí́c dụng cụ sảả̉n x́í́t cáí́c bềì̀ mặt tiếp xúí́c với sảả̉n phẩả̉m làm vật liệị̣u khơng rỉ (bằng théí́p inox), khơng thấí́m nước, dễ làm vệị̣ sinh khử trùng − Tồn Cáí́n Bộ - Cơng nhân viên Công ty trang bịị̣ đầy đủ BHLĐ − Cóí́ kiểả̉m soáí́t chặt chẽ lạị̣i cơng nhân cáí́c khu vực sảả̉n x́í́t kháí́c − Hệị̣ thớí́ng cớí́ng rãnh nhà máí́y hoạị̣t động tớí́t, khơng cóí́ hiệị̣n tượng chảả̉y ngược − Ốí́ng dẫn nước cấí́p kíí́ hiệị̣u màu kháí́c với ốí́ng dẫn nước thảả̉i Cáí́c thủ tục cần tuân thủ:  Nhiễm chéí́o thiết kế nhà xưởng: − Dây chùì̀n sảả̉n x́í́t thiết lập theo đường thẳng, cáí́c cơng đoạị̣n khơng cắt − Nềì̀n, tường, cớí́ng rãnh thoáí́t nước ln trìì̀ cóí́ bềì̀ mặt nhẵn, láí́ng, dễ làm vệị̣ sinh Nềì̀n, tường, cớí́ng rãnh làm vệị̣ sinh xà phòng khử trùng Chlorine nồng độ 100 200 ppm trước sau sảả̉n xuấí́t − Giữa cáí́c khu vực sảả̉n xuấí́t cóí́ tường ngăn cáí́ch cóí́ váí́ch ngăn nhẵn dễ làm vệị̣ sinh, khử trùng − Cáí́c đường ớí́ng thiết bịị̣ thường xuyên bảả̉o trìì̀, sửa chữa, làm vệị̣ sinh tráí́nh rị rỉ gây mấí́t an tồn cho sảả̉n phẩả̉m − Tấí́t cảả̉ cáí́c cửa thơng với bên ngồi phảả̉i đóí́ng kíí́n cóí́ rèm nhựa ngăn khơng cho trùng tên ngồi xâm nhập vào phân xưởng  Nhiễm chéí́o sảả̉n xuấí́t: − Cáí́c dụng cụ sảả̉n xuấí́t phân biệị̣t rõ ràng, dụng cụ đểả̉ bàn kháí́c với dụng cụ đểả̉ nềì̀n Dụng cụ đựng ngun liệị̣u, đựng báí́n thành phẩả̉m, thành phẩả̉m phảả̉i kháí́c phân biệị̣t màu sắc ký hiệị̣u riêng − Dụng cụ chứa đựng vận chuyểả̉n phảả̉i đểả̉ đúí́ng nơi quy địị̣nh kết thúí́c sảả̉n x́í́t, tụị̣t đớí́i khơng sử dụng vào mục đíí́ch kháí́c − Bấí́t kỳì̀ vào phân xưởng sảả̉n xuấí́t phảả̉i tuân thủ việị̣c thay BHLĐ, rửa khử trùng tay đúí́ng quy địị̣nh − Móí́ng tay phảả̉i cắt ngắn − Khơng đeo đồ trang sức tư trang không an tồn kháí́c cóí́ thểả̉ rơi vào tiếp xúí́c với nguyên liệị̣u, báí́n thành phẩả̉m, thành phẩả̉m Khi khỏi phân xưởng bấí́t lúí́c đềì̀u phảả̉i thay BHLĐ − Khi vệị̣ sinh xong phảả̉i rửa khử trùng tay vào phân xưởng sảả̉n x́í́t − Cơng nhân khu vực khơng lạị̣i khu vực kháí́c − Cơng nhân cơng đoạị̣n này, Ban Điềì̀u Hành điềì̀u động sang cơng đoạị̣n kháí́c thìì̀ phảả̉i thay BHLĐ thực hiệị̣n việị̣c vệị̣ sinh cáí́ nhân trước bắt đầu sảả̉n x́í́t − Khu vực cắt láí́t phớí́i trộn kiểả̉m tra nghiêm ngặt, cơng nhân ḿí́n vào phảả̉i cóí́ thẻ xáí́c nhận làm khu vực − Khơng húí́t th́í́c, khạị̣c nhổ, ăn ́í́ng khu vực sảả̉n x́í́t phịng thay BHLD − Khơng sảả̉n xuấí́t lưu giữ cáí́c chấí́t gây nhiễm bẩả̉n làm ảả̉nh hưởng tới mùi vịị̣ sảả̉n phẩả̉m như: chấí́t thảả̉i, phế phẩả̉m, tạị̣i khu vực phân xưởng Giáí́m sáí́t phân cơng tráí́ch nhiệị̣m: − Đội trưởng, Tổ trưởng cáí́c đội cóí́ tráí́ch nhiệị̣m triểả̉n khai qui phạị̣m − Công nhân tạị̣i cáí́c đội cóí́ tráí́ch nhiệị̣m làm đúí́ng theo qui phạị̣m − Nhân viên Tổ kỹ thuật máí́y phân cơng làm vệị̣ sinh cóí́ tráí́ch nhiệị̣m vệị̣ sinh máí́y móí́c thiết bịị̣ tuần lần − QC phụ tráí́ch sảả̉n xuấí́t tạị̣i cáí́c đội cóí́ tráí́ch nhiệị̣m giáí́m sáí́t ngày 02 lần đột xuấí́t (nếu cóí́) việị̣c làm vệị̣ sinh nhà xưởng máí́y móí́c, thiết bịị̣, dụng cụ sảả̉n xuấí́t vệị̣ sinh cáí́ nhân Kết quảả̉ kiểả̉m tra ghi vào Báí́o cáí́o kiểả̉m tra vệị̣ sinh hàng ngày (Nhà xưởng, máí́y móí́c thiết bịị̣, dụng cụ sảả̉n xuấí́t) Biểả̉u mẫu kiểả̉m tra vệị̣ sinh hàng ngày (Vệị̣ sinh cáí́ nhân) − Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạị̣m phảả̉i Ban Giáí́m Đớí́c phê dụị̣t Hành động sửa chữa: Phịng Vi Sinh Cơng ty lấí́y mẫu kiểả̉m tra vi sinh sảả̉n phẩả̉m theo lơ sảả̉n x́í́t, nhận địị̣nh kết quảả̉ tiến hành cáí́c biệị̣n pháí́p sửa chữa kết quảả̉ khơng đạị̣t (táí́i chế giảả̉i phóí́ng lơ hàng) Thẩả̉m tra: Hồ sơ ghi chéí́p việị̣c thực hiệị̣n qui phạị̣m Đội trưởng Đội HACCP Trưởng, Phóí́ Ban điềì̀u hành sảả̉n x́í́t (thành viên Đội HACCP) thẩả̉m tra Cáí́c phiếu báí́o kết quảả̉ kiểả̉m nghiệị̣m Vi sinh phịng Vi sinh Cơng ty Trưởng Phóí́ phịng Vi sinh thẩả̉m tra Hồ sơ lưu trữ: Tấí́t cảả̉ hồ sơ ghi chéí́p cóí́ liên quan đến quy phạị̣m thẩả̉m tra phảả̉i lưu trữ hồ sơ GHP cơng ty íí́t nhấí́t năm Ngày……Tháí́ng… Năm Người duyệị̣t ... NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm _ TIỂU LUẬN MƠN HOC Mơn Học: Đảm Bảo Chất Lượng Và Ḷt Thưc Phâm ĐỀ TÀI: XÂY DƯNG HÊ THỐNG HACCP CHO QUY. .. TNHH Thực Phẩả̉m Nơng Sảả̉n Miềì̀n Nam Nước QCVN 61:2010/BYT Đườn g TCVN 7968:2008 Phớí́i trộn với nước cam ngun chấí́t đểả̉ nước cam hài hịa hơn, hịa tan cáí́c chấí́t tan cóí́ cam éí́p... 200-300 mg 100g vỏ khô pH nước cam từ 3,3 đến 4,2 Flavonoid cóí́ nước cam kết hợp với vitamin C giúí́p tăng cường hệị̣ miễn dịị̣ch bảả̉o vệị̣ mao mạị̣ch Nước cam tươi cịn nguồn cung cấí́p