MÔN bảo đảm CHẤT LƯỢNG LUẬT THỰC PHẨM xây DỰNG hệ THỐNG HACCP CHO nước ép táo

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM MÔN: BẢO ĐẢM CHẤT LƯỢNG LUẬT THỰC PHẨM XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NƯỚC ÉP TÁO GVHD: Nguyễn Thị Hương Lớp: DHTP14B Nhóm thực hiện: Nhóm Danh sách thành viên: STTT HỌ VÀ TÊÊN Chhaau Sóóc Chhưươ Ngguuyyễễn Huuỳỳnnh Huuỳỳnnh Nggọọc Liin Đỗ Thhị Huuyyềền Ly Maai Hồồnng Viinnh Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 21 tháng 10 năm 2021 MỤC LỤC A THIẾT LẬP HỆ THỐNG HACCP I Bước 1: Thành lập nhóm HACCP II III IV V VI VII VIII IX chữa X XI B Bước 2: Mô tả sản phẩm Bước 3: Mục đích sử dụng sản phẩm Bước 4: Thiết lập quy trình sản xuất Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sơ đồ sản xuất Bước 6: Phân tích mối nguy Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn Bước + Bước 10:Thiết lập thủ tục giám sát đề 14 Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra Bước 12: Thiết lập tài liệu lưu trữ hồ sơ HACCP KẾT LUẬN A THHIIẾẾT LẬẬP HỆ THỐỐNNG HAACCCCP I Bước 1: Thành lập nhóm HACCP CƠNG TY TNHH CHƯƠN CHAU Địa chỉ: 12 Nguyễn Văn Bảo, phường 4, Gị Vấp, Thành Phố Hồ Chí Minh Thành viên Chau Sóc Chươn Huỳnh Ngọc Linh Nguyễn Huỳnh Lâm Đỗ Thhị Huuyyềền Ly Maai Hồồnng Viinnh Ngày 21/10/2021 Người phê duyệt Kí tên II Bước 2: Mơ tả sản phẩm STTT Đặặc điiểểm Têên sảản phhẩẩm Thhàànnh phhầần cấấu tạạo Thhuuộộc tíínnh củủa sảản phhẩẩm Cáácch sử dụụnng đốối tưượợnng sử dụng Baao góói Thhờời giiaan bảảo quuảản Phhưươơnng phhááp phhâân phhốối Hưướớnng dẫẫn ghhi trrêên nhhããn Điiềều kiiệện vậận chhuuyyểểnn, bảảo quản, phân phối máy, sản phẩm cho vào thùng 24 lon III Bước 3: Mục đích sử dụng sản phẩm Được tiêu thụ đại chúng, để uống trực tiếp nhằm mục đích giải khát, nhiệt, mang lại nhiều tác dụng tốt sức khỏe người Sản phẩm sử dụng uống liền sau mở nắp Nước ép sử dụng nhiều sau buổi ăn, mang theo đến trường học, hay nơi làm việc Hướng dẫn sử dụng: uống trực tiếp uống lạnh ngon Sau mở nắp khơng dùng hết cần bảo quản lạnh, sử dụng ngày IV Bước 4: Thiết lập quy trình sản xuất Cơơnng đooạạn Ngun liệu Quuy trrììnnh thhiiếết bịị Thu hái xong cần vận chuyển nhanh chóng xưởng chế biến xe tải có thùng chứa chuyên dùng hay toa xe xe có hệ thống cáp treo phương tiện thơ sơ súc vật kéo dụng cụ chứa sọt tren, bồ, bao tải Trước đưa vào kho phải kiểm tra kỹ tiêu đánh giá chất lượng Phân loại, rửa Phân loại loại bị sâu, hư hỏng, bị dập nát Thu nhận có chất lượng tốt thốngTáorửasụtsạch,khí bằngloạibỏnướcbụiClobẩn đểvàtăngnhữnghiệutạpquảchấtlàmngồisạchvỏ sử dụng hệ Nghi ền Xử lý Enzy me Ép Nghiền nhỏ tạo điều kiện thuận lợi cho trình xử lý Enzyme Bổ sung Enzyme vào để tác động lên thành tế bào, phá vỡ cấu trúc, giải phóng nước quả, đồng thời làm giảm độ nhớt Làm Ép lấấy nưướớc quuả từ dịịcch ngghhiiềềnn, táácch bỏ bã Nước táo sau ép → Gia nhiệt → Hạ nhiệt (55 – 60oC) → xử lý Enzyme dịch Lọc Sau trình xử lý Enzyme hịa thành tiến hành lọc dịch để loại bỏ cặn bên Phhốối chhế Dịịcch chhiiếết + Syyrruup (SSaacccchhaarroosse + H2O + Acid citric nấu nhiệt độ 80 – 90oC) tạo hương vị mong muốn Lọc tách khuẩn, tinh dịch sau phối chế Lọc membrane Chiếiết rót Thiếiết bị chiết rót tự động Nước chiết rót vào hộp vơ trùng Tiệt trùng Sau cơng đoạn chiết rót, sản phẩm đưa vào thiết bị tiệt trùng Bảo ơn Khi hồồn thàhànnh cáác công đoạoạn sảản xuấuất cần thiếiết cho sản phẩm nước tiến hành đóng nắp hydrolock ( nhiệt độ: 121°C, thời gian 20-25 phút) táo ép đóng lon bước cuối công đoạn bảo ôn nhiệt độ thấp, sản phẩm hoàn thiện đưa đến nơi bảo ơn thống mát Hồn thiệiện đảm bảo an toàn vệ sinh.( nhiệt độ 20-25°C, thời gian 15 ngày) Dán nhãnãn, đóng gói sản phẩhẩm nước ép táo đóng hộp V Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sơ đồ sản xuất Mục đạt số mục đích sau: Thẩm tra tính xác thực đ í c h : K sơ đồ quy trình công nghệ so với thực tế Đảm bảo không bỏ sót cơng đoạn Thu thập thêm kinh nghiệm từ người trực tiếp quản lý chất lượng dây chuyền Giúp thành viên nhóm HACCP nắm số i vấn đề liên quan Phương pháp: Thành viên nhóm HACCP ể kiểm tra cách kiểm tra dọc m theo dây chuyền sản xuất lần, lần có sản xuất t r a Nhóm HACCP thẩm tra cẩn thận bước sơ đồ quy trình sản xuất so với cơng đoạn thực tế s đ q u y t r ì n h c ô n g n g h ệ n h ằ m Nếu có điểm sai khác sơ đồ mơ tả điều chỉnh kịp thời Sau kiểm tra lại lần sơ đồ mơ tả hồn tồn ăn khớp với thực tế, đủ điều kiện để áp dụng hệ thông HACCP Phải kiểm tra sơ đồ ấn với hoạt động quy trình vào ban ngày lẫn đêm ngày nghỉ tất công đoạn quan trọng khâu chế biến - Nấu syrup: Nấu đường + Acid citric → lọc thô → lọc tinh → làm nguội Xử lý nước: xử lý nước hóa chất → lọc thơ → lọc than → lọc tinh - Táo quả: tiếp nhận → bảo quản → ép → tách cặn → lọc → phối trộn → lọc MBR - → - trùng → chiết rót Vỏ lon: Tiếp nhận → tiền kiểm tra → rửa → hậu kiểm tra → chiết rót → khí → ghép mí → đóng gói → bảo quản → sản phẩm → vận chuyển VI Bước 6: Phân tích mối nguy Liệt kê tất mối nguy sinh học liên quan đến nguyên liệu đầu vào, bước xử lý điểm kiểm soát giới hạn Thành Xác phần, định công mối đoạn nguy chế tìm biến ẩn xâm nhập vào Tiếp nhận nguyên liệu Mối nguy an tồn thực phẩm có đáng kể hay khơng (có, khơng ) Khhơơnng Có Ngun nhân Lẫẫn trroonng nguyên liệu dụng cụ chứa bẩn, trình thu hái,… Nguyên liệu bị nhiễm mức cho phép chất kể vệ thực vật, nhiễm kim loại, chất bảo quản Sinh Có học: Độc tố vi nấm Patuli n Rửa Vật lí: bụi bẩn Nghiền Vật lí: bụi bẩn Làm nguội Vật lí: bụi bẩn 11 Ép Vật lí: bụi bẩn khhơơn Lọc Vật lí: bụi bẩn, cặn Sinh học: E Coli, nấm mốc Có Vật lí: đất cát, bụi bẩn khhơơn Hóa học: E300, E330 có Phối trộn Có Sinh học: Vi khuẩn , nấm Có men, nấm mốc Rót lon Vật lí: mảnh kim loại khhơơn Hóa học: Chất tẩy rửa (xút,cl orit) Sinh học: khơng Tiệt trùng Có Vật lí: khơng Hóa học: khơng Sinh học: Colifo rms E C coli, S.aure us, Clostr idium botuli num Bảo ôn Vật lí: khhơơnng bụi bẩn Hóa có học: Acid sorbic Do khho khhôônng Thực Thhááp đảm bảo an Thhấấp tốt GMP toàn vệ sinh Chhấất bảảo Kiểm tra, TB quản bổ sung đánh giá, để kéo dài tuân theo thời gian bảo GMP TB Thhôônng tư số 08/2015/TT-BYT quản nước ép Natri táo sorbat Kali sorbat Calci sorbat Sinh học: vi khuẩn bacill us cereus có Bụụi bẩẩn bảo quản Vệ sinh sản TB TB ISSO 222000000/ 200118 phẩm trước phịng.vi sinh khhi xuuấất vật có khho khơng khí Thực bám lên lon hiiệện tốốt Chúng dễ GMP dàng rơi vào nước cà phê gây bệnh 14 VIII Q trình /cơng đoạn Tiếp nhận Mối nguy đáng kể Hóa học:Dư lượng nguyên thuốc trừ sâu, độc liệu tố aflatoxin Rót lon Hóa học : Dư lượng chất tẩy rửa Có Có - - Có Có Có - - Có Có Có - - Có (xút,clorin) Tiệt trùng Sinh học : Vi sinh vật cịn sống sót E.Coli,Clostridium botulinum VIIIII Bưướớc 8: Thhiiếết llậập giiớới hạn tớới hạn Mốối ngguuy CCCP Nggưưỡỡnng giiớới hạạn Hóa học: Dư lượng thuốc Tiếp nhận nguyên liệu Aldicarb 0,1 mg/l, 15 (CCCCP1) 0,1mg/l trrừ sââuu, độộc tố affllaattooxxiin Glluuffoossiinnaatte-Ammmmoonniiu (QCVN 8-1:2011/BYT) Hóa học : Dư lượng chất tẩy rửa ( clorit,xút,clorin) Sinh học : Vi sinh vật sống sót E.Coli,Clostridium botulinum Q trình/ cơng đoạn IX Bước + Bước 10:Thiết lập thủ tục giám sát đề hành động sửa chữa Mối nguy Tiếp nhận nguyên Sinh học: Độc tố vi nấm (CCP1)liệu Aochratoxin Hóa học: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, nhiễm kim loại, Hồ sơ Hồ sơ tiếp nhận nguyên liệu 16 Dư lượng thuốc BVTV: Diphenylami ne (DPA) 0,5 mg/l, eThiabendazol5 mg/l(Thơng tư số 50/2016TTBYT) Rót lon (CCP2) Hóa học : Dư lượng chất tẩy rửa ( xút, clorin ) Hồ sơ Tiệt trùng (CCP3) Sinh vật : Vi sinh vật cịn sống sót E.Coli, vi sinh vật chịu nhiệt Hồ sơ rót lon tiệt trùng X B 11: T lập c thủ thẩm H o ạt đ ộng thẩm tra phải tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn hệ thống HACCP hồ sơ hệ thống.Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động hiệu Thủ tục thẩm tra bao gồm: 17 Xem xét lại nghiên cứu HACCP hồ sơ ghi chép Hố sơ ghi chép bao gồm : Các thông số tiệt trùng( nhiệt độ , thời gian) Những lưu ý vận hành kiểm tra thiết bị Đánh giá lại lệch lạc khuyết tật sản phẩm Quan sát điểm CCP cịn kiểm sốt Xác nhận ngưỡng tới hạn xác định Đánh giá lại chương trình HACCP tình hình sử dụng sản phẩm người tiêu dùng tương lai: Hiện nay, thị trường dòng sản phẩm Nước ép táo mặt hàng tiêu thụ mạnh Cuộc sống đại, biến đổi khí hậu, nhiễm mơi trường, dịch bệnh khiến người cần loại thực phẩm, thức uống có nguồn gốc từ thiên nhiên để bồi bổ thể, tăng cường chất đề kháng, chống lão hóa, mang lại nguồn dinh dưỡng thiết yếu cho thể Chính nhờ cơng dụng có lợi cho sức khỏe, thân thiện với mơi trường, thức uống có thành phần tự nhiên ngày người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn Ngoài ra, Nước ép táo số sản phẩm thức uống Việt Nam đạt chứng nhận FDA Cục quản lý Thực phẩm Dược phẩm Mỹ Sản phẩm kiểm sốt tốt chất lượng, khơng màu cơng nghiệp thân thiện với môi trường, giữ lại tối đa hàm lượng dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe, hương vị tự nhiên Theo nghiên cứu thị trường W&S có đến 62% người tiêu dùng lựa chọn nước ép trái cây, đáng số người khảo sát có thói quen sử dụng nước ép ngày Đặc biệt thời gian dịch bệnh, người Việt Nam quan tâm đến sức khỏe hết, xu hướng tiếp tục tăng thời gian tới ý Trong xu nay, nước ép táo chế biến đóng chai, công nghệ sản xuất đại giúp giữ nguyên thành phần dinh dưỡng bên nước ép, mang đến tiện dụng cho người tiêu dùng CCP1(tiếp nhận nguyên liệu): kiểm tra nguyên liệu Nhân viên kĩ thuật hệ thống bảo trí tháng/1 lần Đánh giá nội hàng năm CCP2( chiết rót vơ trùng): kiểm tra thiết bị phun, áp suất phòng ngày sản xuất CCP3(tiệt trùng): hiệu chỉnh thiết bị đo nhiệt độ nhân viên bảo trì năm 18 XI Bước 12: Thiết lập tài liệu lưu trữ hồ sơ HACCP Việc lưu trữ hồ sơ có hiệu xác đóng vai trị quan trọng áp dụng hệ thống HACCP.Các thủ tục HACCP phải ghi thành văn bản.Việc lập tài liệu lưu trữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất quy mơ trình hoạt động Các loại tài liệu là: Phân tích mối nguy, xác định CCP, xác định ngưỡng tới hạn Các loại hồ sơ bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ sai lệch hành động khắc phục kèm theo, hồ sơ hoạt động thẩm KẾẾT LUUẬẬN Qua ta thấy tầm quan trọng HACCP: B Đối với phủ - Cải thiện sức khỏe cộng đồng - Có hiệu có mục đích việc kiểm soát thực phẩm - Giảm chi tiêu y tế cộng đồng - Đảm bảo thương mại thuận lợi Nâng cao niềm tin cộng đồng thực phẩm cung ứng Đối với doanh nghiệp công nghiệp thực - phẩm - Tăng niềm tin người tiêu dùng phủ - Giảm thiểu chi phí pháp luật bảo hiểm - Gia tăng hội thị trường - Giảm thấp vốn sản xuất, giảm thiểu thu hồi, chất thải thực phẩm - Nâng cao tính đồng chất lượng sản phẩm Nâng cao tham gia nhân viên với an toàn thực phẩm Giảm thiểu rủi ro cho doanh nghiệp Đối với người tiêu dùng - Giảm thiểu rủi ro ngộ độc thực phẩm - Tăng cường ý thức vệ sinh - Nâng cao niềm tin thực phẩm cung ứng - Nâng cao chất lượng sống 19 Với quy trình sản xuất nước ép táo đóng lon, hệ thống HACCP kiểm sốt tốt có điểm CCP cơng đoạn tiếp nhận nguyên liệu, rót lon, tiệt trùng HACCP đưa biện pháp cụ thể để giải điểm kiểm sốt tới hạn đó.Hiện nay, hệ thống HACCP triển khai rộng với nhiều lĩnh vực Việt Nam Nhà máy áp dụng hệ thống HACCP ổn định chất lượng giải vấn đề sau: Chất lượng sản phẩm tăng ổn định - ATVSTP cho người tiêu dùng 20 ... rủi ro ngộ độc thực phẩm - Tăng cường ý thức vệ sinh - Nâng cao niềm tin thực phẩm cung ứng - Nâng cao chất lượng sống 19 Với quy trình sản xuất nước ép táo đóng lon, hệ thống HACCP kiểm sốt... toàn hệ thống HACCP hồ sơ hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động hiệu Thủ tục thẩm tra bao gồm: 17 Xem xét lại nghiên cứu HACCP hồ sơ ghi chép Hố sơ ghi chép... vốn sản xuất, giảm thiểu thu hồi, chất thải thực phẩm - Nâng cao tính đồng chất lượng sản phẩm Nâng cao tham gia nhân viên với an toàn thực phẩm Giảm thiểu rủi ro cho doanh nghiệp Đối với người