Bài giảng công nghệ chế biến bài quy trình công nghệ sản xuất nước ép táo đóng hộp giấy

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN CNCB THỰC PHẨM Đề tài: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT  NƯỚC ÉP TÁO ĐĨNG HỘP GIẤY GVHD: PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn SVTH :  Nguyễn Trần Thái Khanh                MSHV 11110201               Trần Thị Cúc Phương                       MSHV 11110212   Trần Thị Xn Hương MSHV 11116029      Lê Thị Bích Phượng  MSHV 11110211    Nguyễn Ngọc Phương Diễm MSHV 11116010 TP. HCM, 5/5/2012 Nội Dung Báo Cáo    Tổng quan ngun liệu Quy trình CNSX nước ép táo đóng hộp 2. 1 Quy trình 1 ……………………………………………………… 2. 2 Quy trình 2 ……………………………………………………… 2. 3 Sơ đồ thiết bị ……………………………………………………… Giới thiệu sản phẩm nước ép táo Nguyên liệu - Táo - Nước - Đường saccharose - Acid citric - Enzym - Bao bì giấy Tetra pak Nguyên liệu Táo Bảng: Thành phần hố học chất có 100g táo nguyên liệu Nước Protein Lipid Carbohydrate Xơ Khoáng 85,3 g 0,3g 0,4g 11,8g 2,3g 0,3g Carbohydrates Lipids Vitamin Khoáng Glucose 2210 mg Palmitic Na 3 mg Vit E 490 µg Na mg Fructose 6040 mg Stearic K 145 mg Vit C 12 mg K 145 mg Sucrose 2470 mg Oleic Mg 6 mg Vit K 0­5 µg Ca mg Starch 600 mg Linolic Ca 7 mg Vit B1 35 µg Mg mg Sorbit 510 mg Linoleic Mn 65 µg Vit B2 30 µg Fe 480 µg Fe 480 µg Folic acid 7 µg Cu 100 µg Cu 100 µg Vit C 12 mg Zn 120 µg Nguyên liệu Táo Yêu cầu lựa chọn nguyên liệu táo nước ép táo Chất bảo quản, kích thích sinh trưởng, Thuốc BVTV Độ chín Màu sắc oBx  Trạng Thái Nguyên liệu Nước Nước sử dụng quy trình cơng nghệ sản xuất nước ép táo đạt TCVN 1329/2002/BYT/QÐ ngày 18/4/2002 Nguyên liệu Đường saccharose Bảng :Chỉ tiêu cảm quan Đường tinh luyện  ­ TCVN (1695­1987) Bảng :Chỉ tiêu hóa lý Chỉ tiêu hố lý Các chỉ tiêu cảm  quan u cầu Độ Pol (%) 99.80 Độ ẩm (%) 0.05 Hình dạng Dạng tinh thể tương đối  đều, tơi khơ, khơng vón  cục Hàm lượng tro (%) 0.03 Hàm lượng tạp chất (%) 0.03 Mùi vị Tinh thể cũng như dung  dịch đường trong, nước  cất có vị ngọt, khơng có  mùi lạ Hàm lượng đường khử  (%) 0.03 Độ màu (%) 1.20 Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng  óng ánh.  Khi pha trong dung dịch  nước cất thì thu được dịch  trong suốt Nguyên liệu Acid citric Bảng :Chỉ tiêu chất lượng acid citric Đơn vị  đo Mức quy  định Hàm lượng  acid citric % >99.5 Tro % Chì Asen Tên chỉ tiêu Sulphate Bảng : Chất lượng acid citric sử dụng thực phẩm theo TCVN 5516-1991 STT Tên chỉ tiêu  Đặc điểm Hình  dạng  và  Các  tinh  thể  khơng  màu,  màu sắc khơng vón cục