BÁO cáo đề tài QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ sản XUẤT nước ép bưởi

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỀ TÀI QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP BƯỞI SVTH: NGUYỄN NHỰT DUY LỚP: MSSV: 1811725 NGUYỄN NGỌC THOA 1814191 VÕ THỊ MINH THƯ 1811264 TRẦN THỊ MAI TRINH 1811295 HC18TP GVHD: GS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN TS NGUYỄN QUỐC CƯỜNG TP HCM – 2020 download by : skknchat@gmail.com ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỀ TÀI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP BƯỞI SVTH: NGUYỄN NHỰT DUY LỚP: MSSV: 1811725 NGUYỄN NGỌC THOA 1814191 VÕ THỊ MINH THƯ 1811264 TRẦN THỊ MAI TRINH 1811295 HC18TP GVHD: GS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN TS NGUYỄN QUỐC CƯỜNG TP HCM – 2020 download by : skknchat@gmail.com BẢNG ĐÁNH GIÁ CÔNG VIỆC STT Họ tên Nguyễn Nhựt Duy MSSV 1811725 Công việc Soạn tài liệu phần Quy trình Vẽ Autocad Mức độ hồn thành 100% Soạn tài liệu phần Nguyên liệu Nguyễn Ngọc Thoa 1814191 Tổng hợp báo cáo 100% Làm powerpoint Soạn tài liệu phần Quy trình Võ Thị Minh Thư 1811264 Hiệu chỉnh Autocad 100% Làm powerpoint Soạn tài liệu phần Nguyên liệu Trần Thị Mai Trinh Sản phẩm 1811295 Tổng hợp báo cáo download by : skknchat@gmail.com 100% MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG Sản phẩm 1.1 Giới thiệu 1.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 1.2.1 Chỉ tiêu vật lý 1.2.2 Chỉ tiêu hóa học 1.2.3 Chỉ tiêu hóa lý 1.2.4 Chỉ tiêu sinh học .8 1.2.5 Chỉ tiêu bao bì 1.3 Quy cách sản phẩm Nguyên liệu 10 2.1 Nguyên liệu chính: Bưởi 10 2.1.1 Giới thiệu 10 2.1.2 Chức .10 2.1.3 Thành phần hóa học 11 2.1.4 Chỉ tiêu chất lượng 12 2.2 Nước 13 2.3 Syrup 14 2.4 Enzyme naringinase .15 2.5 Phụ gia 15 Quy trình sản xuất nước ép bưởi 16 3.1 Phân loại 18 download by : skknchat@gmail.com 3.2 Làm sạch 19 3.3 Tách vỏ 20 3.4 Chần .22 3.5 Ép 23 3.6 Lọc 25 3.6.1 Lọc thô 25 3.6.2 Lọc tinh: 26 3.7 Khử đắng bằng enzyme naringinase 27 3.8 Chế biến syrup .28 3.9 Phối trộn 30 3.10 Đồng hóa 32 3.11 Bài khí 34 3.12 Thanh trùng 35 3.13 Rót hợp – Bài khí – Đóng hộp .36 3.14 Hoàn thiện sản phẩm 39 3.15 Một số thiết bị khác 39 Đánh giá chất lượng sản phẩm 40 4.1 Quá trình ảnh hưởng định chất lượng sản phẩm chế biến .40 4.2 Quá trình ảnh hưởng định hiệu suất thu hồi sản phẩm 41 4.3 Quy trình có mục đích cơng nghệ chế biến bảo quản – Yếu tố công nghệ 41 4.3.1 Đồng hóa 41 4.3.2 Thanh trùng .42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 PHỤ LỤC 44 download by : skknchat@gmail.com download by : skknchat@gmail.com DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Sản phẩm nước ép bưởi đóng hộp .7 Hình 3.1 Sơ đồ khối quy trình sản xuất nước ép bưởi đóng hộp 16 Hình 3.2 Thiết bị phân loại .18 Hình 3.3 Thiết bị rửa xối 20 Hình 3.4 Thiết bị tách vỏ 21 Hình 3.5 Thiết bị ép trúc vít .25 Hình 3.6 Máy lọc ép khung .27 Hình 3.7 Thiết bị trộn có cánh khuấy turbine 28 Hình 3.8 Thiết bị trộn chuyển động kép có gia nhiệt .29 Hình 3.9 Thiết bị trộn có cánh khuấy turbine 32 Hình 3.10 Nguyên lý hoạt động thiết bị đồng hóa áp suất cao 33 Hình 3.11 Thiết bị đồng hóa áp suất cao 33 Hình 3.12 Thiết bị khí chân không .35 Hình 3.13 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng mỏng .36 Hình 3.14 Bao bì giấy dùng quy trình chế biến .37 Hình 3.15 Thiết bị rót vơ trùng 38 Hình 3.16 Cấu tạo lớp bao bì .39 Hình 3.17 Thiết bị bơm thực phẩm 39 Hình 3.18 Điện trở sử dụng thiết bị đun nước công nghiệp 40 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm .8 Bảng 1.2 Quy cách sản phẩm nước ép bưởi Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng bưởi (tính 100g ăn được) Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng bưởi chọn làm nguyên liệu Bảng 2.3 Chỉ tiêu cảm quan hóa lý nước uống Bảng 2.4 Chỉ tiêu vi sinh nước uống Bảng 2.5 Tiêu chuẩn đường saccharose download by : skknchat@gmail.com Sản phẩm 1.1 Giới thiệu Ngày nay, nước ép bưởi đóng hộp ngày ưa chuộng thị trường, loại thức uống giải khát lành mạnh cho mùa hè nóng nực Nước ép bưởi chứa nhiều chất dinh dưỡng khác nhau, cung cấp nguồn vitamin C dồi mang đến nguồn lượng sức đề kháng cho thể Thức uống hiệu việc làm đẹp da giảm cân Đây nguồn cung cấp β – carotene, chất chống oxy hóa hữu hiệu, làm giảm nguy nhiều loại ung thư Lycopene có nước ép bưởi giúp ngăn ngừa hình thành máu đơng, giảm nguy tim mạch đột quỵ Nước ép bưởi tốt cho thể, nhiên không nên uống nước ép bưởi nhiều ngày mà nên dùng lượng vừa đủ vào thời điểm Vậy uống nước ép bưởi lúc tốt cho thể? Thời điểm tốt để uống nước ép bưởi trước sau bữa ăn khoảng 15 – 30 phút, tuyệt đối không uống nước bưởi đói bưởi có chứa axit gây hại cho dày Ngồi ra, khơng nên uống nước ép bưởi sau vừa dùng thuốc kháng sinh, thuốc giảm đau, thuốc chống viêm… làm giảm khả hấp thụ thuốc Hình 1.1 Sản phẩm nước ép bưởi đóng hộp download by : skknchat@gmail.com 1.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 1.2.1 Chỉ tiêu vật lý ‒ Thể tích đơn vị sản phẩm: 1000ml ‒ Cường độ màu sắc: màu vàng nhạt, đục 1.2.2 Chỉ tiêu hóa học ‒ Hàm lượng chất khô: 20 – 25% ‒ Độ chua: pH = – 4.3 ‒ Hàm lượng đường thêm vào không vượt 50g/kg ‒ Hàm lượng chất protein, glucid, lipid, vitamin, khống… cân đối ‒ Hàm lượng cồn khơng vượt q 3g/kg ‒ Hàm lượng axit cho phép có lượng nhỏ, không đáng kể axit bay ‒ Hàm lượng tinh dầu không 0,4ml/kg 1.2.3 Chỉ tiêu hóa lý ‒ Sản phẩm phải đồng ‒ Tỷ lệ pha phân tán pha liên tục đạt yêu cầu ‒ Độ đầy hộp: 90% dung tích hộp 1.2.4 Chỉ tiêu sinh học ‒ Năng lượng thực phẩm: 46 kcal Bảng 1.1 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm Vi sinh vật Giới hạn cho phép (cfu/ml sản phẩm) Tổng số vi sinh vật hiếu khí 100 Coliforms 10 Escherichia coli Staphylococcus aureus Streptococci Pseudomonas aeruginosa Clostridium perfringens Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc 10 download by : skknchat@gmail.com 1.2.5 Chỉ tiêu bao bì Độ thấm khí, độ kín, thẩm mỹ, thuận tiện, hình dạng, kích thước, khối lượng, chất vật liệu, nội dung thông tin bao bì… 1.3 Quy cách sản phẩm Bảng 1.2 Quy cách sản phẩm nước ép bưởi ST T Đặc điểm Mô tả Tên sản phẩm Nước ép bưởi Công dụng Nước giải khát Đối tượng sử dụng Tất người Nguyên – phụ liệu Bưởi, nước, đường, enzyme naringinase Thành phần khác Phụ gia: E300, E330, E466 Chất liệu bao bì Tetra Pak Kích thước bao bì 80mm(W) x 265mm(H) x 80mm (D) Thể tích sản phẩm 1000ml Cảm quan 10 Thời hạn sử dụng Trạng thái: Thể lỏng đục mịn đồng Khơng có tạp chất lạ Màu sắc: Màu vàng nhạt Mùi vị: Có mùi thơm, vị chua tự nhiên nguyên liệu chín pha đường, qua gia nhiệt, khơng có mùi vị lạ 12 tháng kể từ ngày sản xuất Để nơi khô mát, tránh ánh nắng trực tiếp, sau mở nắp nên bảo quản tủ lạnh, sử dụng ngày Lắc trước uống, ngon uống lạnh 11 Hướng dẫn sử dụng 12 Phân phối vận chuyển Ở nhiệt độ thường 13 Thời gian bán sản phẩm Dưới 12 tháng, thời gian thu hồi đổi hàng 10 download by : skknchat@gmail.com Mục đích cơng nghệ Hồn thiện: Tách bỏ tạp chất, làm tăng độ syrup Các biến đổi nguyên liệu: Lọc trình phân riêng, tạp chất giữ lại bề mặt màng lọc Thiết bị thông số công nghệ: Thiết bị lọc khung Giống với thiết bị lọc dịch ép bưởi Tuy nhiên, cần tiến hành hồi lưu dịch lọc dịch lọc trở nên suốt bắt đầu thu nhận sản phẩm 3.8.3 Làm nguội Mục đích cơng nghệ Chuẩn bị: Sau trình lọc để tách bỏ tạp chất, syrup làm nguội nhằm mục đích chuẩn bị cho trình phối trộn tạo sản phẩm Các biến đổi nguyên liệu ‒ Vật lý: Tỷ trọng, độ nhớt,… bị biến đổi ‒ Sinh học: Sự xâm nhập vi sinh vật từ môi trường sản xuất vào syrup Thiết bị thông số công nghệ: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng mỏng Syrup làm nguội nhanh nhiệt độ không vượt 20 - 25°C Thiết bị nói kỹ phần trình trùng 3.8.4 Pha chế syrup thành phẩm Mục đích cơng nghệ Chế biến: phối trộn syrup đường nghịch đảo sau làm nguội với nước phụ gia chất tạo vị chua, chất màu chất nhũ hóa, chất hương, chất ức chế vi sinh vật,… Các biến đổi nguyên liệu ‒ Vật lý: Tỷ trọng, độ nhớt, độ màu syrup thành phẩm thay đổi so với syrup đường nghịch đảo ban đầu ‒ Hóa lý: Độ chua thay đổi Thiết bị thông số công nghệ: Thiết bị trộn chuyển động kép Tương tự với thiết bị trình nấu syrup 3.9 Phới trợn Mục đích cơng nghệ 33 download by : skknchat@gmail.com ‒ Hoàn thiện: Trộn dịch ép với syrup, phụ gia nhằm cải thiện vị chua, màu hương vị cho sản phẩm ‒ Bảo quản: Tăng thời hạn bảo quản cho sản phẩm Các biến đổi nguyên liệu ‒ Vật lí: Tăng khối lượng, thể tích (khơng đáng kể) bổ sung thêm chất khác, tỷ trọng độ nhớt thay đổi, thay đổi nhiệt độ tượng hydrate hóa ‒ Hóa học: Dịch ép bị biến đổi có tác động phụ gia, cải thiện độ chua, hương vị ‒ Hóa lý: Phụ gia bổ sung giai đoạn giúp tăng liên kết pha phân tán pha liên tục làm bền hệ nước ‒ Sinh học: Dễ nhiễm vi sinh vật từ bên Thiết bị: Thiết bị trộn có cánh khuấy turbine Nguyên lý hoạt động: Cánh khuấy turbine tạo chuyển động tròn quanh trục chuyển động theo phương ly tâm lớn, tạo xoáy, làm giảm hiệu suất trộn Để hạn chế tượng đó, người ta đặt cánh khuấy lệch tâm góc nhỏ so với phương thẳng đứng Khi hoạt động, cánh khuấy tạo chuyển động tuần hoàn tương đối lớn, đồng thời tượng trượt chảy rối diễn với cường độ cao, giúp nguyên liệu trộn với đồng Thành phần phối trộn: ‒ Dịch ép bưởi sau khử đắng ‒ Syrup đường ‒ Nước ‒ Phụ gia: E300, E330, E466 Công thức phối trộn: ‒ Dịch ép bưởi syrup bơm vào thiết bị khuấy trộn với tỉ lệ 3:1 ‒ Syrup 65°Brix ‒ Phụ gia: Sử dụng lượng vừa đủ Thông số công nghệ ‒ Tốc độ khuấy: 400 vòng/phút ‒ Nhiệt độ: 35- 40°C ‒ Thời gian trộn: 10 phút 34 download by : skknchat@gmail.com Ưu điểm: ‒ Cấu tạo đơn giản, dễ sử dụng ‒ Dễ dàng vệ sinh Nhược điểm: Thời gian trộn kéo dài tốc độ khuấy khơng lớn, nhiên q trình trộn nhằm mục đích trộn sơ nên ta rút ngắn, sau chuyển qua q trình đồng hóa để hồn thiện phần cịn lại Hình 3.9 Thiết bị trộn có cánh khuấy turbine 3.10 Đờng hóa Mục đích công nghệ ‒ Bảo quản: Làm tăng độ nhớt, ổn định nhũ tương, lắng cặn tách lớp góp phần làm cho thời gian bảo quản lâu ‒ Hồn thiện: Cải thiện q trình trộn độ đồng dịch ép gia tăng, cải thiện hương vị, trạng thái sản phẩm Các biến đổi nguyên liệu ‒ Vật lý: Tỷ trọng, độ đục, độ nhớt tăng lên ‒ Hóa học: Tế bào bị phá vỡ, giải phóng chất nội bào vào dịch Thiết bị: Thiết bị đồng hóa áp suất cao Nguyên lý hoạt động: Sản phẩm bơm cao áp đưa vào khe hẹp có tiết diện giảm dần với tốc độ di chuyển dao động khoảng 50 – 200m/s Sau qua khe hẹp, hạt phân tán bị giảm kích thước phân bố pha liên 35 download by : skknchat@gmail.com tục Sự giảm tốc độ đột ngột tạo gia tốc lớn gây q trình hình thành bong bóng dao động mạnh Hình 3.10 Nguyên lý hoạt động thiết bị đồng hóa áp suất cao Thơng số công nghệ ‒ Áp suất bơm: 25 MPa ‒ Nhiệt độ đồng hóa: < 90oC Ưu điểm: ‒ Hiệu suất cao ‒ Thời gian ngắn Nhược điểm: Chi phí máy móc cao Hình 3.11 Thiết bị đồng hóa áp suất cao 36 download by : skknchat@gmail.com 3.11 Bài khí Mục đích cơng nghệ ‒ Chuẩn bị: cho q trình trùng, làm tăng hiệu suất truyền nhiệt, từ làm tăng hiệu suất trùng ‒ Hoàn thiện: hạn chế oxy hóa, làm giảm thất chất dinh dưỡng dịch ép, giữ nguyên hương vị màu sắc dịch ép Các biến đổi nguyên liệu ‒ Hóa học: Hạn chế oxy hóa chất dinh dưỡng dịch ép oxy khơng khí cịn lại khơng nhiều ‒ Sinh học: Hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí ‒ Hóa sinh: nhiệt cao làm cho Thiết bị: Thiết bị khí chân khơng (Vacuum Degasser) Ngun lý hoạt động: áp suất thiết bị hệ thống nhau, cột xy lanh chứa đầy dịch, dùng bớm hút dịch từ ống xy lanh, làm cho dịch cột xy lanh tụt sâu, khí giải phóng thu nhận bề mặt, sau bơm dừng lại, áp suất xy lanh giảm làm cho dịch từ vào xy lanh, đồng thời đẩy khí bề mặt ngồi Thơng số công nghệ ‒ Áp suất chân không: 0.064 – 0.087MPa Ưu điểm: ‒ Năng suất hoạt động cao, đạt hiệu cao ‒ Thiết kế nhỏ gọn, đạt chuẩn quốc tế Nhược điểm: Chi phí cao 37 download by : skknchat@gmail.com Hình 3.12 Thiết bị khí chân khơng 3.12 Thanh trùng Mục đích cơng nghệ Bảo quản: Thanh trùng nhiệt độ cao để tiêu diệt vi sinh vật mà giữ cấu tử nhạy cảm với nhiệt sản phẩm Các biến đổi nguyên liệu ‒ Vật lý: Thể tích sản phẩm tăng lên ‒ Hóa lý: Sự ngưng tụ polyphenol làm cho sản phẩm trở nên mờ đục ‒ Hóa học: Nhiệt độ cao ảnh hưởng đến cấu tử dễ bay vitamin, chất mùi, chất màu,… sản phẩm Ngoài nhiệt độ cao nguyên nhân thúc đẩy phản ứng phân hủy polyphenol, phản ứng Maillard,… làm giảm hàm lượng dinh dưỡng số hợp chất làm thay đổi màu sản phẩm ‒ Hóa sinh: Nhiệt độ cao làm vơ hoạt enzyme ‒ Sinh học: Ức chế số vi sinh vật tác dụng nhiệt Thiết bị: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng mỏng Phương pháp gia nhiệt gián tiếp, sử dụng tác nhân gia nhiệt nước nóng 38 download by : skknchat@gmail.com Nguyên lý hoạt động: Dịch ép sau gia nhiệt bơm vào thiết bị giữ nhiệt Thiết bị giữ nhiệt ống hình trụ quấn theo đường xoắn ốc bên thiết bị hình trụ lắp đặt theo dạng hình chữ chi Xung quanh ống hình trụ phận cách nhiệt để hạn chế tượng thực phẩm bị giảm nhiệt độ Sau trình giữ nhiệt, dịch ép làm nguội theo phương pháp gián tiếp với tác nhân làm nguội nước lạnh Thiết bị làm nguội có cấu tạo tương tự thiết bị gia nhiệt gián tiếp Thông số công nghệ ‒ Nhiệt độ trùng: 85 – 90°C ‒ Thời gian giai đoạn gia nhiệt – giữ nhiệt – làm nguội: 10 – 15 – 15 giây Ưu điểm: ‒ Thời gian gia nhiệt nhanh ‒ Hiệu suất truyền nhiệt tốt ‒ Ít làm biến đổi cấu tử mẫn cảm với nhiệt Nhược điểm: Thích hợp dung dịch có độ nhớt thấp, huyền phù có pha phân tán nhỏ Hình 3.13 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng mỏng 3.13 Rót hợp – Bài khí – Đóng hộp Mục đích cơng nghệ: ‒ Bảo quản: Hạn chế tác động môi trường bên 39 download by : skknchat@gmail.com ‒ Hoàn thiện: Đổ lượng định nước bưởi vào hộp, tạo nên sản phẩm, thể thông tin hộp Các biến đổi nguyên liệu: Trong điều kiện vô trùng, q trình rót sản phẩm vào bao bì giấy không làm xảy biến đổi gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Thiết bị: Thiết bị rót vơ trùng Hiện nay, sử dụng bao bì cho sản phẩm nước ép bưởi trùng, người ta kết hợp tiệt trùng tạo hình bao bì rót sản phẩm vào bao bì thiết bị rót Hình 3.14 Bao bì giấy dùng quy trình chế biến Ngun lý hoạt động: Chu trình hồn tồn khép kín, bắt đầu với việc tiệt trùng bề mặt hộp Có nhiều phương pháp để tiệt trùng, thơng dụng sử dụng hóa chất nhiệt độ Đầu tiên người ta phun dung dịch H 2O2 lên bề mặt hộp, phần diện tích tiếp xúc với H2O2 chiếm khoảng 30 – 40% tổng diện tích bề mặt Sau đó, người ta dùng dịng khơng khí nóng vơ trùng (180°C) để đuổi phần H 2O2 cịn bám bề mặt hộp Q trình chiết rót buồng kín vơ trùng, đảm bảo ngun liệu bao bì sản phẩm tiệt trùng Cuối trình niêm phong hộp giấy, cắt đoạn xếp gốc 40 download by : skknchat@gmail.com Hình 3.15 Thiết bị rót vơ trùng Thơng số cơng nghệ ‒ Khí nén: 0.4 – 0.6 MPa ‒ Năng suất: 2000 – 6000 hộp/giờ hộp 1000ml Ưu điểm: ‒ An toàn, hoàn toàn tự động ‒ Tiết kiệm dung dịch nước rửa ‒ Đảm bảo vệ sinh, sản phẩm tránh bị nhiễm vi sinh vật Để bao gói sản phẩm, bao bì phải cấu tạo tối thiểu lớp vật liệu sau, tính từ ngồi vào (bao bì Tetra Pak): ‒ Polyethylene: Có tác dụng chống thấm nước ‒ Giấy: In thông tin sản phẩm lên bao bì ‒ Carton: Tạo độ cứng cho bao bì ‒ Polyethylene: Kết nối phần carton với phần giấy nhôm ‒ Giấy nhôm: Ngăn ngừa ánh sáng từ môi trường bên tác động đến sản phẩm, ngăn ngừa khuếch tán nước cấu tử khác ‒ Polyethylene: Giúp cho việc hàn kín bao bì dễ dàng phương pháp ép nhiệt Ngoại trừ lớp carton, lớp cịn lại có độ dày mỏng, xấp xỉ 20μm Riêng lớp giấy nhơm có độ dày mỏng 41 download by : skknchat@gmail.com Hình 3.16 Cấu tạo lớp bao bì 3.14 Hoàn thiện sản phẩm Mục đích cơng nghệ: Hồn thiện: Q trình hồn thiện sản phẩm nước ép bưởi trùng đóng hộp bao gồm cơng đoạn đóng hộp, in ngày sản xuất lên bao bì,… Các biến đổi nguyên liệu: Do sản phẩm đựng bao bì kín nên q trình hồn thiện nói khơng gây biến đổi sản phẩm 3.15 Một số thiết bị khác 3.15.1 Bơm thực phẩm Nguyên lý hoạt động: Do chuyển động màng bơm Sử dụng áp lực buồng bơm để hút chất bơm Màng bơm đẩy tạo áp lực để đẩy dung dịch Sau bơm đẩy toàn chất bơm bên cổng xả Ưu điểm: Bơm màng có chế tránh tạo bọt hạn chế gây biến đổi thực phẩm, đảm bảo chất lượng cho sản phẩm lỏng Hình 3.17 Thiết bị bơm thực phẩm 42 download by : skknchat@gmail.com Thông số công nghệ ‒ Lưu lượng: 60 m3/h ‒ Áp suất: < 10 bar ‒ Nhiệt độ lưu chất: – 120°C 3.15.2 Thiết bị đun nước điện trở Nguyên lý hoạt động: Điện trở đốt nóng dịng điện chạy qua dây dẫn tỏa lượng nhiệt Khi bật chọn chế độ đun nước từ bảng điều khiển, vi mạch truyền điện đến phận liên quan quy trình đun nước, có đốt cảm biến nhiệt Lúc đốt hút điện biến đổi toàn điện thành nhiệt Hình 3.18 Điện trở sử dụng thiết bị đun nước công nghiệp Đánh giá chất lượng sản phẩm 4.1 Quá trình ảnh hưởng định chất lượng sản phẩm chế biến Quá trình chế biến syrup phối trộn syrup, phụ gia với dịch ép làm ảnh hưởng nhiều đến chất lượng nước ép bưởi Quá trình nấu syrup làm thay đổi thành phần hóa học syrup làm tăng chất khơ, tăng vị tính hịa tan đường dung dịch Việc sử dụng đường nghịch đảo giúp hương vị sản phẩm cải thiện thông qua tăng độ Đường nghịch đảo có hoạt độ nước thấp hoạt độ nước sucrose, có tác dụng bảo quản tốt hơn, nghĩa nước ép bưởi sử dụng đường nghịch đảo có hạn sử dụng lâu Phối trộn: bổ sung đường, acid vào để chuẩn hóa nồng độ chất khơ hịa tan nồng độ acid cho sản phẩm Ngoài đường acid, bổ sung thêm phụ gia để hạn chế tượng lắng cặn tách lớp nước bưởi, natribenzoat để hỗ trợ trình 43 download by : skknchat@gmail.com trùng việc tránh tượng hư hỏng sản phẩm xảy trình bảo quản Đồng thời sản phẩm có qua trùng nên xuất mùi, để giảm mùi tạo hương thơm cho sản phẩm bổ sung thêm hương nước bưởi 4.2 Quá trình ảnh hưởng định hiệu suất thu hồi sản phẩm Quá trình ép lọc ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi sản phẩm Trong trình này, loại bỏ hoàn toàn phần thịt sản phẩm hiệu suất thu hồi dịch phụ thuộc vào thiết bị Hiệu suất trình ép phụ thuộc vào áp lực ép, áp lực ép cao hiệu suất thu hồi cao Tuy nhiên, trình ép khử đắng trình liên hệ mật thiết với Nếu lực ép trình ép lớn làm cho chất đắng trích ly vào sản phẩm nhiều, dẫn đến phải sử dụng nhiều enzyme để khử đắng Nếu lực ép q nhỏ dịch ép trích ly khơng nhiều làm giảm hiệu suất thu hồi sản phẩm Do tùy vào loại bưởi mà ta tính tốn thơng số cho q trình phù hợp Tất trình liên quan với Một trình bị thay đổi ảnh hưởng đến q trình khác bị thay đổi ảnh hưởng nhiều Vì vậy, cần phối hợp nhịp nhàng trình với nhau, nghĩa thơng số q trình phải phù hợp với nhau, suất thiết bị 4.3 Quy trình có mục đích cơng nghệ chế biến bảo quản – Yếu tố cơng nghệ 4.3.1 Đồng hóa - Bảo quản: Quá trình giúp ổn định hệ nhũ tương, lắng cặn tách lớp góp phần làm cho thời gian bảo quản lâu - Yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: Áp suất: Áp suất thấp không đủ lượng để xé nhỏ hạt béo hỗn hợp, lượng bề mặt, sức căng bề mặt cao nên không đủ khả bao bọc, làm cho hệ không ổn định, dễ bị tách lớp, lắng cặn trình bảo quản Ngược lại, áp suất cao pha phân tán xé nhỏ, phân bố pha liên tục làm tăng độ ổn định hệ Tuy nhiên, áp lực cao dẫn tới nhiệt độ tăng theo làm phản ứng Maillard diễn thuận lợi hơn, thay đổi màu sắc sản phẩm Áp lực cao làm cho chi phí lượng, tổn thất cao 44 download by : skknchat@gmail.com 4.3.2 Thanh trùng - Bảo quản: Thanh trùng nhiệt độ cao để tiêu diệt vi sinh vật mà giữ cấu tử nhạy cảm với nhiệt sản phẩm - Yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: Nhiệt độ: Nhiệt độ cao ức chế nhiều vi sinh vật, hoạt tính enzyme Tuy nhiên, nhiệt độ cao làm nhiều cấu tử nhạy cảm với nhiệt vitamin, chất mùi, chất màu,… Nhiệt độ cao tạo điều kiện cho phản ứng Maillard dễ dàng xảy ảnh hưởng tới màu sắc, mùi vị sản phẩm Nhiệt độ cao làm cho thể tích nguyên liệu giảm tượng bay Ngược lại, nhiệt độ thấp bảo toàn cấu tử nhạy cảm với nhiệt không bị tổn thất nhiều không đủ khả ức chế vi sinh vật gây bệnh hoạt tính enzyme, làm biến đổi sản phẩm trình bảo quản: hư hỏng, phản ứng sinh hóa,… Thời gian: Thời gian dài ức chế vi sinh vật, hoạt tính enzyme khơng giữ cấu tử nhạy cảm với nhiệt Ngược lại, thời gian ngắn khơng đủ để ức chế vi sinh vật hoạt tính enzyme giữ giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm 45 download by : skknchat@gmail.com TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] T N M Nguyệt, "Đề tài Quy trình sản xuất nước trái cây," NXB Đại học Quốc gia TP HCM, Hồ Chí Minh, 2014 [2] J Morton, "Pummelo," in Fruits of warm climates, 1987, p 147–151 [3] M Ware, "Why is grapefruit good for you?," Medical News Today, 2019 [4] N V Chung, "Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến số thức uống từ trái bưởi," Sở Khoa học Công nghệ TP HCM , Hồ Chí Minh, 2017 [5] Bộ Y tế - Viện dinh dưỡng, Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, Nhà xuất Y học, 2007 [6] L V V Mẫn, "Công nghệ sản xuất thức uống pha chế," in Giáo trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống pha chế, Hồ Chí Minh, NXB Đại học Quốc gia TP HCM, 2010 [7] U C B Munish Puri, "Production, purification, and characterization of the debittering enzyme naringinase," Biotechnology Advances , pp 207-217, 2000 [8] L V V Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, Hồ Chí Minh: NXB Đại học Quốc gia TP HCM, 2019 46 download by : skknchat@gmail.com PHỤ LỤC Trả lời câu hỏi: Sau q trình tách vỏ có cần thêm bước chần khơng, có mục đích để làm gì? Nếu khơng q khắt khe, ta bỏ qua bước chần trình tách vỏ thực máy móc đại có hiệu suất tách vỏ cao (>98%) Tuy nhiên, trình chần quan trọng ảnh hưởng nhiều đến hiệu suất ép cảm quan dịch ép vì: Vơ hoạt enzyme vỏ cịn sót lại thịt quả, điều hạn chế oxy hóa làm đắng hóa nâu dịch ép Làm mềm thịt quả, làm cho hiệu suất trình tăng lên, ép dễ dàng Thiết bị ép gì? Nguyên lý hoạt động? Thiết bị ép sử dụng ép trục vít, cho nguyên liệu vào phễu, trục vít xoay làm cho áp lực tác dụng lên nguyên liệu tăng lên đến dịch ép ngồi thơng qua lỗ nhỏ buồng ép Bã ép thoát lỗ tháo nguyên liệu điều chỉnh áp lực thơng qua việc thay đổi kích thước lỗ tháo Lực ép thay đổi tốc độ trục vít Trong q trình hoạt động lực ma sát sinh làm tăng nhiệt độ khối nguyên liệu  làm giảm độ nhớt dịch ép  dễ dàng ngồi Q trình lọc cần lọc thơ trước khơng? Tại sao? Trong cơng nghiệp, q trình lọc thường diễn nhiều giai đoạn, phụ thuộc nhiều vào tính chất, cấu tạo nguyên liệu hiệu thiết bị ép Lọc thơ nhằm mục đích lọc bỏ chất rắn có kích thước lớn dịch ép nhằm mục đích chuẩn bị cho trình lọc tinh, làm cho hiệu suất lọc tinh tăng lên giảm áp lực cho thiết bị Có cần q trình khí trước q trình trùng khơng? Tại sao? Q trình khí nhằm mục đích chuẩn bị cho q trình trùng, tăng hiệu suất truyền nhiệt cho dịch ép, làm cho thời gian trùng ngắn lại, hạn chế biến đổi dịch ép giảm giá trị dinh dưỡng 47 download by : skknchat@gmail.com ... MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỀ TÀI QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP BƯỞI SVTH: NGUYỄN NHỰT DUY LỚP: MSSV: 1811725 NGUYỄN NGỌC THOA... 1.3 Quy cách sản phẩm Bảng 1.2 Quy cách sản phẩm nước ép bưởi ST T Đặc điểm Mô tả Tên sản phẩm Nước ép bưởi Công dụng Nước giải khát Đối tượng sử dụng Tất người Nguyên – phụ liệu Bưởi, nước, ... vật Khơng có xuất nước ép theo tình hình sản lượng bưởi Năm Roi dồi dào, chất lượng lại cao (ít hạt, nước nhiều), thích hợp để chế biến nước ép bưởi 2.2 Nước Nước dùng sản xuất nước bưởi phải đạt