MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM đề tài QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ sản XUẤT nước ép dứa DẠNG đục

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM o BÁO CÁO MÔN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP DỨA DẠNG ĐỤC I I.1 THIẾT KẾ NƯỚC ÉP DỨA DẠNG ĐỤC Chất lượng sản phẩm, đóng gói bao bì bảo quản Theo TCVN 7946:2008: Nước dịch lỏng chưa bị lên men lên men thu từ phần ăn quả, cịn lành lặn, có độ chín thích hợp tươi hay bảo quản điều kiện thích hợp kể phương pháp xử lý bề mặt sau thu hoạch áp dụng theo điều khoản thích hợp hành Một vài loại nước xử lý với hạt, hạt vỏ, phần lớn khơng có nước quả, cho phép có lượng nhỏ loại bỏ thực hành sản xuất tốt (GMP) Nước xử lý thích hợp, cần trì tính chất vật lý, hóa học, cảm quan đặc tính dinh dưỡng nước tự nhiên Nước đục hay khôi phục lại chất thơm thành phần hương dễ bay từ loại biện pháp vật lý phù hợp Có thể bổ sung thịt tế bào từ loại biện pháp vật lý thích hợp Nước thu từ loại Nước hỗn hợp loại thu cách trộn lẫn hai nhiều loại nước nước puree từ loại khác Hàm lượng chất rắn hòa tan tối thiểu (° Brix) nước dứa hoàn nguyên nước cốt hoàn nguyên 12,8 Ở quốc gia khác nhau, mức Brix đương nhiên khác với giá trị Trong trường hợp mức Brix liên tục thấp giá trị này, nước trái hồn ngun có độ Brix thấp từ nước đưa vào thương mại quốc tế chấp nhận, miễn đáp ứng phương pháp luận tính xác thực liệt kê Tiêu chuẩn chung cho nước ép trái nectar mức độ không 10 ° Brix nước ép dứa nước ép táo Hàm lượng nước trái / nước ép tối thiểu cho nectar trái (% v / v) 20 °C 40 Nước ép dứa chất lỏng tạo từ việc ép chất lỏng tự nhiên từ thịt quả dứa Nhiều giống dứa sử dụng để sản xuất nước dứa thương mại, phổ biến Smooth Cayenne, Red Spanish, Queen Abacaxi, sản xuất, nước dứa thường đóng hộp Mơ tả sản phẩm nước ép dứa: Yêu cầu: Nước ép dứa dạng đục dạng nước trái chứa dịch lẫn thịt trái sản xuất từ puree dứa phối trộn với loại phụ gia trợ lọc, chất ổn định, chất phá bọt Về mặt cảm quan, nước ép dứa dạng đục phải có màu sắc vàng đục đặc trưng dứa mùi vị chua, tự nhiên nguyên liệu, sản phẩm khơng tách lớp có độ nhớt phù hợp với thực phẩm đồ uống Chất lượng sản phẩm: TCVN 1549-1994 Chỉ tiêu hóa lý: Bảng 1.1 Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm nước dứa dạng đục Chỉ tiêu u cầu Hàm lượng chất khơ hịa tan (Đo khúc xạ kế) Không nhỏ 10% Độ dày hộp Mức tối thiểu chiếm 90% dung tích nước cất chứa đầy hộp đóng kín 20oC Chất chống tạo bọt < 10 mg/kg Hàm lượng kim loại nặng Không lớn Sn 250 ppm Pb 0,05 ppm Zn ppm Cu ppm Asen 0,01 ppm Fe 15ppm Tổng hàm lượng Cu, Fe, Zn 20 ppm SO2 10 ppm Chỉ tiêu vi sinh: Bảng 1.2 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm nước ép dứa dạng đục Vi sinh vật Giới hạn cho phép (cfu/ ml) Coliforms tổng E.coli Không phát Staphylococcus aureus Không phát Streptococci Pseudomonas aeruginosa Bào tử vi khuẩn kỵ khí khử sulfit Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc Chỉ tiêu cảm quan: Bảng 1.3 Chỉ tiêu cảm quan nước ép dứa dạng đục Chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Thể lỏng dạng đục đồng nhất, cho phép lắng nhẹ thịt đáy bao bì lắc nhẹ phải phân tán đồng đều, không bị sủi bọt, không vón cục, khơng bị tách lớp, khơng có tạp chất lẫn nước dứa Màu sắc Màu vàng đặc trưng nguyên liệu dứa Mùi vị Mùi hương dứa đặc trưng, vị chua tự nhiên, khơng có vị lạ, độ nhớt phù hợp với nước ép trái Hàm lượng dinh dưỡng nước ép dứa đục: Bảng 1.4 Hàm lượng dinh dưỡng nước ép dứa đục Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng dinh dưỡng Nước 86,37 Năng lượng 53 Protein 0,36 Chất béo tổng 0,12 Carbohydrate 12,87 Tổng chất xơ 0,2 Đường tổng 9,98 Thiết kế bao bì thực phẩm: Nước dứa sản phẩm có tính axit cao bảo quản cách làm nóng chiết rót điều kiện vơ trùng Sự cân nhắc việc sử dụng bao bì chiết rót vơ trùng cho nước dứa chất lượng cao giữ nhiều chất dinh dưỡng vitamin thuộc tính cảm quan Bao bì cấp 1: Bao bì lớp Lớp thứ bên bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, lớp tạo polyethylene (PE), lớp PE tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm nên dựa vào tính chất vật lý hóa học vật liệu PE để đánh giá ảnh hưởng đến sản phẩm Lớp thứ sản xuất từ PE, có nhiệm vụ liên kết lớp lớp Lớp thứ nhơm làm rào cản tác nhân bên ngồi tia UV, ánh sáng ngăn ngừa oxy hóa sản phẩm Lớp thứ lớp plastic ngăn ngừa lớp nhôm carton Lớp thứ lớp giấy bìa giúp tạo hình dạng, độ cứng Lớp thứ lớp plastic ngăn ngừa ẩm xâm nhập vào bên gây ảnh hưởng đến chất lượng bao bì Ưu điểm: - Chất liệu nhẹ so với nước ép chai thủy tinh giúp trình vận chuyển dễ dàng - Lớp PE chống thấm nước, CO2, O2, N2 nước Ngồi cịn bền với acid, kiềm, muối vơ - Lớp nhơm trung tính mùi, vị Chống xâm thực O 2, khơng khí, ánh sáng, mùi lạ, hóa chất vào sản phẩm Ngăn thất cấu tử hương, chống tia cực tím làm suy giảm vitamin ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng sản phẩm, cuối chịu nhiệt tốt - Có độ cứng cao 20% so với loại bao bì giấy thơng thường - Trong q trình lưu trữ nước ép dứa đục có phần nhỏ bị lắng xuống đáy bao bì, bao bì dạng kín che phần cặn lắng nước ép dứa giữ giá trị cảm quan cho sản phẩm cuối - Tái chế giúp bảo vệ mơi trường Nhược điểm - Khơng có tính chịu nhiệt cao nên khơng chứa thực phẩm lỏng nóng, tiệt trùng nhiệt độ cao - Đóng gói điều kiện vơ trùng, đầu tư chi phí cao - Đánh giá cảm quan từ khách hàng không quan sát thực tế nước ép dứa bên bao bì Hình 1.1 Hình ảnh minh họa bao bì cấp nước ép dứa đục Bao bì cấp 2: thùng carton dạng hở Bao bì làm từ giấy bìa cứng chủ yếu vật liệu giấy cứng Phương thức bao gói: truyền thống, quy cách bao bì cấp đặt lốc bao bì cấp Hình 1.2 Hình ảnh minh họa bao bì cấp nước ép dứa đục Ưu điểm: - Công bố rõ thông tin sản phẩm ngày sản xuất, hạn sử dụng, thành phần dinh dưỡng sản phẩm - Vận chuyển tiện lợi, đưa số lượng nhiều đến tay người tiêu dùng - Hình ảnh thiết kế in ấn dễ dàng nhận biệt phù hợp thương mại sản phẩm, trưng bày siêu thị, cửa hàng Nhược điểm: - Dễ dàng đổ vỡ bị tác động vật lý mạnh Bao bì cấp 3: Thùng carton gợn sóng dạng kín Tấm carton lớp: carton gồm lớp sóng giấy phẳng Lớp ngồi (liner): lớp giấy phẳng mặt bên trong, mặt bên ngồi lớp carton lớp Lớp sóng (lớp trung gian – medium): Lớp sóng cấu trúc vật liệu nằm Lớp sóng sản xuất từ giấy phẳng mặt, sau qua gia nhiệt, phun ẩm tác dụng lực ép lơ sóng mà tạo thành Phương thức bao gói: quy cách đặt lốc bao bì cấp sản phẩm vào thùng bao bì cấp 3, tạo màng co màng PE thành khối đặt pallet Điều kiện bảo quản: Xử lý nhiệt phương pháp ưu tiên để bảo tồn nước ép đơn Vì độ pH dứa thấp 4,2 vi sinh vật bền nhiệt, chẳng hạn nấm mốc nấm men, cần phải loại bỏ (Fan Yung cộng 1980) Trong chiết rót nóng, nước trái làm nóng đến 95–97 ° C thiết bị trao đổi nhiệt liên tục dạng ống dạng tấm, hộp bao bì chứa đầy nước trái 90 ° C, sau đóng kín, giữ 3-5 phút nhiệt độ chiết rót sau làm mát (Fan Yung cộng 1980; Lopez 1987) Phương pháp chiết rót nóng cho phép bảo quản nước ép an toàn nhiệt độ phòng người lớn đến 50 tuổi Lượng tăng lên 1,7 1,5mg / ngày nam nữ 50 tuổi, tương ứng (IOM 2000).  II.2 Phụ gia III QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP DỨA DẠNG ĐỤC III.1 Sơ đồ khối Nguyên liệu dứa Phân loại, cắt gọt Cuống, cùi, trái dứa có chất lượng đạt tiêu chuẩn dứa tươi Rửa Vỏ, lõi, thịt vụn Nghiền xé Chà Lọc thô Phụ gia Phối trộn Đồng hóa Thanh trùng Bao bì, nắp Chiết rót Nước ép dứa dạng đục Bã chà Bã lọc III.2 Sơ đồ thiết bị III.3 Thuyết minh quy trình Phân loại, cắt gọt: Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị: Q trình phân loại chọn lọc nhằm tìm trái dứa có kích thước nhỏ, trọng lượng nhau, chín đồng phù hợp với xếp hộp đạt tiêu chất lượng bên ngồi để làm dứa tươi đóng hộp, phân loại theo kích thước dứa đặc biệt đường kính phù hợp với thiết bị chà, yêu cầu đường kính dứa vừa xuống đường ống vào máy chà Quá trình cắt gọt để loại bỏ cuống dứa phần cùi dứa phần dưới, trình cịn nhằm cắt bỏ phần mắt dứa bị lỗi gọt vỏ cần thiết Khai thác: Quá trình phân loại để tìm phần phụ phẩm cuống dứa trích ly làm tinh dầu, cùi dứa làm bột thức ăn cho động vật dứa đạt chất lượng dứa tươi đóng hộp Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý: Nguyên liệu trở nên đồng kích thước trọng lượng, độ chín, phần hư hỏng bị loại bỏ Hóa học: Mất lớp bảo vệ trái dứa mau bị nhũn tốc độ hô hấp trái tăng nhanh, dịch bào tiết bề mặt nguyên nhân gây phản ứng oxy hóa làm thâm bề mặt dứa tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển Thiết bị: Tiến hành lựa chọn nguyên liệu máy phân loại dứa theo kích thước, trọng lượng Nguyên liệu đầu vào dàn mỏng băng tải có bề rộng từ 60-80cm sau vận chuyển vào máy phân loại cài đặt sẵn thông số chọn lọc nguyên liệu, đầu detector thu tín hiệu tiến hành phân loại theo yêu cầu Công nhân tiến hành trình cắt gọt phần phụ phẩm cuống, cùi, phần bị hỏng sau trình phân loại, tốc độ chuyển động băng tải chậm, khoảng 0,1 – 0,15 m/s Sau trình cắt cuống gọt chồi cần đem tới trình xử lý để tránh bị oxy hóa Hình 3.1 Thiết bị băng tải phân loại dứa tự động theo trọng lượng kích thước Hình 3.2 Băng tải dứa để công nhân cắt gọt Làm sạch: Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị: Q trình rửa làm vi sinh vật, đất cát, bụi bẩn bám vỏ dứa Các biến đổi nguyên liệu: Sinh học: Nguyên liệu giảm bớt lượng vi sinh vật bề mặt vỏ dứa Yêu cầu: Nguyên liệu sau rửa không bị dập nát, chất dinh dưỡng bị tổn thất, thời gian rửa ngắn, hồi lưu lại lượng nước thải để xử lý tiếp tục sử dụng hạn chế nước Nước rửa nước dùng chế biến dẳm bảo tiêu chí an tồn vệ sinh theo Bộ y tế quy định Thiết bị: Phương pháp làm sử dụng làm ướt để tách tạp chất bám bề mặt nguyên liệu Tuy nhiên nhược điểm phương pháp làm ướt tiêu tốn nhiều nước bề mặt nguyên liệu bị thấm ướt dễ hư hỏng nên đưa vào trình chế biến để hạn chế tượng tái nhiễm thêm công đoạn làm nguyên liệu Phương pháp rửa tuyến phân riêng tạp chất dứa nhờ vào khả nước dứa Các tạp chất nặng chìm xuống phần đáy, cịn dứa lên Với tạp chất nhẹ xót lại, khí thổi vào hỗn hợp ngun liệu dung dịch làm bề mặt tạo bọt khí, tạp chất nhẹ lên bề mặt Hình 3.3 Thiết bị rửa tuyến bề mặt nguyên liệu Hình 3.4 Thiết bị làm nguyên liệu Thiết bị rửa tuyến model DAF-5 Thông số công nghệ: Cơng suất: 5m3/h Kết cấu thiết bị: kích thước 2360x1300x2200 (LxWxH) mm Thời gian làm sạch: đầu vào phút, đầu phút, đường bùn phút, đường thoát nước phút Thời gian lưu nước bể: 20-60 phút Thiết bị làm nguyên liệu: có trục lăn xoay dứa để làm nước sau trình rửa Nghiền xé: Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị: Mục đích nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào trái dứa, tạo điều kiện giải phóng dịch bào khỏi nguyên liệu chà cách dễ dàng, tăng hiệu suất chà nước quả, trước chà qua máy nghiền hiệu suất chà dứa tăng 30% Khai thác: Nghiền phần thịt vụn cịn dính lại phần vỏ dứa lõi dứa từ sản phẩm dứa tươi hay dứa ngâm đường Đồng thời làm tăng hàm lượng trích ly số chất dinh dưỡng Vitamin C, chất xơ, bromelin,… có phần vỏ lõi dứa Cac biến đổi nguyên liệu: Vật lý: nguyên liệu thay đổi kích thước, vỏ tế bào bị xé rách làm tăng diện tích bề mặt riêng nguyên liệu, tăng diện tích bề mặt riêng tốc độ trích lý tăng ảnh hưởng truyền nhiệt truyền khối, nhiên bề mặt tiếp xúc với oxy nhiều dẫn đấn tốc độ oxy hóa tăng, mật độ vi sinh vật phát triển, enzyme phản ứng xúc tác dễ dàng hơn, cấu tử hương dễ bay Hóa sinh: Dịch bào loại enzyme nội bào ra, phản ứng hóa sinh enzyme xúc tác diễn Sinh học: Vi sinh vật phát triển làm hư hỏng nguyên liệu qua nghiền Hóa học: Các chất vitamin bị oxy hóa làm giảm giá trị dinh dưỡng dứa Hóa lý: Do nghiền có tượng sinh nhiệt làm bay cấu tử hương, giảm giá trị cảm quan mùi Yêu cầu: kích thước xé nhỏ thu dịch ép Thiết bị nghiền xé: Các phận máy chế tạo từ thép khơng gỉ dịch bào dứa chứa nhiều acid vitamin tránh bị ăn mòn, đảm bảo vỏ thịt phân tách hoàn toàn Máy nghiền trục cho sản phẩm dứa qua khe hở trục nghiền Hai trục nghiền hình trụ đạt nằm ngang, có bề mặt cứng, dứa có lớp vỏ cứng kích thước trung bình nên bề mặt trục có xẻ rãnh để đưa nguyên liệu vào dễ dàng gọi q trình nghiền thơ Dứa sau qua khe hở bị ép, kích thước nhỏ lại Bộ phận tải hệ thống lị xo ép trục nghiền với dứa nguyên liệu tương đối cứng Lực để nghiền dứa chủ yếu lực nén cấu trúc dứa, lực nén tác dụng lên nguyên liệu nằm giới hạn đàn hồi, nguyên liệu hấp thu nhiệt giải phóng nhiệt ngưng tác dụng đàn hồi, nhiệt độ tăng làm biến đổi thành phần nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng dứa Đối với trường hợp nghiền trục sử dụng thiết bị vỏ áo chất giải nhiệt bên trục để hiệu chỉnh nhiệt độ Hoặc trộn nước đá vào để giảm nhiệt trình nghiền Hình 3.5 Hình ảnh thiết bị nghiền trục Thơng số cơng nghệ: Kích thước cửa nhập liệu phụ thuộc vào đường kính dứa Tốc độ nhập liệu nhỏ dứa có độ cứng tương đối Cơng suất máy nghiền phụ thuộc vào lực tác dụng lên dứa Chà: Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị: Làm giảm kích thước thịt để q trình lọc thơ thuận lợi, loại bỏ thành phần khơng có dinh dưỡng bã chà Khai thác: Quá trình chà phân chia nguyên liệu dứa thành hai phần bột chà puree Thông thường vài lần chà bã chà chứa lượng dịch trái cần phải hồi lưu để tách hết dịch, nhiên không nên hồi lưu nhiều lần làm puree giảm độ mịn Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý: nguyên liệu bị giảm khối lượng tách phần bã chà puree có kích thước đồng đầu, mịn đồng Hóa sinh: phản ứng enzyme xúc tác hoạt động Sinh học: hoạt động vi sinh vật tăng cường phát triển Thiết bị chà: Thiết bị chà sử dụng lực ma sát lực ly tâm Bộ phận thiết bị trục có gắn cánh đập trục vis roi đập buồng chà nằm ngang, bao quanh trục có lưới rây có kích thước lỗ theo yêu cầu Khi hoạt động trục quay tạo lực ly tâm trái văng đập vào lưới rây Các loại cánh đập, roi thép bố trí đường trái va đập làm trái vỡ nát phần thịt trái qua rây Thông số cơng nghệ: Đường kính rây 0,5 – 0,75 mm Hiệu suất trình chà tỷ lệ khối lượng puree khối lượng nguyên liệu ban đầu đưa vào thiết bị chà Hình 3.6 Hình ảnh thiết bị chà trục vis Lọc thơ Mục đích cơng nghệ: Hồn thiện: Tách phần hay tất cặn không tan lơ lửng dịch ép dứa Khai thác: phân riêng huyền phù, giữ lại cấu tử cần thiết cho sản phẩm Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý: Dịch sau lọc thô thay đổi so với puree ban đầu tỉ trọng, độ trong, giảm nồng độ chất khơ dịch Hóa lý: tách thành hai pha với pha rắn bã lọc pha lỏng dịch nước dứa, đồng thời số cấu tử hương bay trình lọc Sinh học: Thời gian lọc thơ kéo dài vi sinh vật xâm nhiễm phát triển Hóa học: Giảm hàm lượng số chất dinh dưỡng dịch quả, hàm lượng đường, giảm hàm lượng chất xơ chất hấp thụ bề mặt dịch Yêu cầu: sản phẩm nước ép dứa đục nên lọc lần không dùng chất trợ lọc để giữ nguyên độ đục, lớp keo bên dịch , độ đường vitamin C số thành phần khác theo tiêu ban đầu sản phẩm Thiết bị lọc thô: Thiết bị lọc ép gồm có hai phận khung bảng với tiết diện hình vng Khung có chức chứa bã lọc cửa nhập liệu, bảng lọc có chức tạo bề mặt lọc với rãnh dẫn dịch lọc, Trong trình lọc khung ép chặt để trì áp suất lọc ổn định Dịch lọc bơm vòa thiết bị phân phối vào bên khung, pha rắn bị giữ lai5 khung vách ngăn, pha lỏng qua vách ngăn theo rãnh bảng để tập trung đường tháo dịch lọc chảy thiết bị Thực theo mẻ lọc để tách bã khung chứa đầy bã lọc Hình 3.7 Thiết bị lọc khung bảng Đồng hóa: Mục đích cơng nghệ: Bảo quản: Q trình đồng hóa làm giảm kích thước thịt quả, phân bố pha phân tán pha liên tục hệ huyền phù giúp cho sản phẩm không bị tách lớp thời gian bảo quản Hoàn thiện: Độ đồng nước ép dứa cấu trúc , mùi vị Các biến đổi ngun liệu Vật lý: Đồng hóa làm giảm kích thước hạt phân tán hệ huyền phù, kích thước hạt phân tán nhỏ khó bị tách pha q trình bảo quản Hóa lý: Diện tích tiếp xúc bề mặt độ căng bề mặt của hệ phân tán thay đổi Khi thêm chất phụ gia, pectin phân bố vị trí tiếp xúc hệ phân tán tạo thành lớp bao bọc hạt phân tán khơng kết lại với nhờ mà độ bền pha gia tăng Thiết bị đồng hóa Trong cơng nghiệp sản xuất nước ép trái đục, thiết bị đồng hóa áp lực cao phù hợp để sử dụng Nguyên lý hoạt động: Hệ phân tán bơm piston đưa vào thiết bị đồng hóa tăng áp lực lên cao (50-300bar) đầu vào khe hẹp Tạo đối áp lên hệ huyền phù cách hiệu chỉnh khoảng cách khe hẹp thiết bị phận sinh lực phận tạo khe hẹp Đối áp trì bơm thủy lực sử dụng dầu Khi áp suất đồng hóa cân với áp suất tác động lên piston thủy lực Hình 3.8 Thiết bị đồng hóa áp lực cao Chiết rót: Mục đích cơng nghệ: Hoàn thiện: Phân chia lượng nước ép dứa đục vào hộp bao bì, tạo quy cách cho sản phẩm Bảo quản: Hạn chế tái nhiễm vi sinh vật Thiết bị chiết rót: Hình 3.9 Thiết bị chiết rót Thanh trùng: Mục đích cơng nghệ: Bảo quản: Vơ hoạt bất thuận nghịch enzyme tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian sử dụng Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý: dòng đối lưu hệ số truyền nhiệt ảnh hưởng đến độ nhớt, hàm lượng chất khơ Hóa học: số chất nhạy cảm với nhiệt độ biến đổi Sinh học: vi sinh vật bị tiêu diệt Hóa sinh: Vơ hoạt enzyme cịn dịch Hóa lý: nước số hợp chất bay chuyển sang pha khí Thiết bị trùng: Phương pháp trùng thực phẩm dạng lỏng bao bì Vì độ pH thấp 4.2, vi sinh vật bền nhiệt, chẳng hạn nấm mốc nấm men, cần phải loại bỏ (Fan Yung cộng 1980) Thiết bị trao đổi nhiệt mỏng, thiết bị gồm đặt sát Độ dày mỏng bề mặt có khe lồi lõm nhằm tăng hệ số bề mặt truyền nhiệt Khi ghép bảng lại với khung thiết bị tạo nên hệ thống đường dẫn vào cho thực phẩm chất tải nhiệt Thông số công nghệ: Trong chiết rót nóng, nước trái làm nóng đến 95–97 ° C thiết bị trao đổi nhiệt liên tục dạng ống dạng tấm, hộp bao bì chứa nước trái 90 ° C, sau đóng kín, giữ 3-5 phút nhiệt độ chiết rót sau làm mát (Fan Yung cộng 1980; Lopez 1987) Phương pháp chiết rót nóng cho phép bảo quản nước ép an tồn nhiệt độ phịng Hình 3.10 Thiết bị trùng dạng mỏng ... dụng để sản xuất nước dứa thương mại, phổ biến Smooth Cayenne, Red Spanish, Queen Abacaxi, sản xuất, nước dứa thường đóng hộp Mơ tả sản phẩm nước ép dứa: Yêu cầu: Nước ép dứa dạng đục dạng nước. .. Brix nước ép dứa nước ép táo Hàm lượng nước trái / nước ép tối thiểu cho nectar trái (% v / v) 20 °C 40 Nước ép dứa chất lỏng tạo từ việc ép chất lỏng tự nhiên từ thịt quả dứa Nhiều giống dứa. .. động sản xuất trái tươi Nước dứa chủ yếu sản xuất từ phần thịt cịn sót lại dính vào vỏ sau trình cắt chọn lọc từ dứa bị cắt lỗi hay phân loại dứa khơng đạt chất lượng Ngun liệu sản xuất nước ép dứa