MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM đề tài QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ sản XUẤT nước ép dứa DẠNG đục

Chất lượng sản phẩm, đóng gói bao bì và bảo quản.Theo TCVN 7946:2008: Nước quả là dịch lỏng chưa bị lên men nhưng cóthể lên men thu được từ phần ăn được của quả, còn lành lặn, có độ chín

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-o -BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

XUẤT NƯỚC ÉP DỨA DẠNG ĐỤC

I THIẾT KẾ NƯỚC ÉP DỨA DẠNG ĐỤC I.1 Chất lượng sản phẩm, đóng gói bao bì và bảo quản.

Theo TCVN 7946:2008: Nước quả là dịch lỏng chưa bị lên men nhưng cóthể lên men thu được từ phần ăn được của quả, còn lành lặn, có độ chín thích hợp vàquả tươi hay quả được bảo quản trong điều kiện thích hợp kể cả phương pháp xử lý

bề mặt sau thu hoạch được áp dụng theo các điều khoản thích hợp hiện hành

Một vài loại nước quả có thể được xử lý cùng với hạt, hạt và vỏ, nhưng phầnlớn không có trong nước quả, chỉ cho phép có một lượng nhỏ khi không thể loại bỏbằng thực hành sản xuất tốt (GMP)

Nước quả đã xử lý thích hợp, cần được duy trì tính chất vật lý, hóa học, cảmquan và các đặc tính dinh dưỡng của nước quả tự nhiên Nước quả có thể đục haytrong và có thể khôi phục lại các chất thơm và thành phần hương dễ bay hơi từ cùngmột loại quả bằng các biện pháp vật lý phù hợp Có thể được bổ sung thịt quả và tếbào từ cùng một loại quả bằng những biện pháp vật lý thích hợp

Nước quả có thể thu được từ một loại quả Nước quả hỗn hợp là loại thuđược bằng cách trộn lẫn hai hoặc nhiều loại nước quả hoặc nước quả và puree từcác loại quả khác nhau

Hàm lượng chất rắn hòa tan tối thiểu (° Brix) đối với nước dứa hoàn nguyên

và nước cốt hoàn nguyên là 12,8 Ở các quốc gia khác nhau, mức Brix đương nhiên

có thể khác với giá trị này Trong trường hợp mức Brix liên tục thấp hơn giá trị này,nước trái cây hoàn nguyên có độ Brix thấp hơn từ các nước này được đưa vàothương mại quốc tế sẽ được chấp nhận, miễn là đáp ứng phương pháp luận về tínhxác thực được liệt kê trong Tiêu chuẩn chung cho nước ép trái cây và nectar vàmức độ sẽ không dưới 10 ° Brix đối với nước ép dứa và nước ép táo Hàm lượngnước trái cây và / hoặc nước ép tối thiểu cho nectar trái cây (% v / v) ở 20 °C là 40

Nước ép dứa là một chất lỏng được tạo ra từ việc ép chất lỏng tự nhiên từ thịtquả của quả dứa Nhiều giống dứa có thể được sử dụng để sản xuất nước dứa

thương mại, trong đó phổ biến nhất là Smooth Cayenne, Red Spanish, Queen vàAbacaxi, trong sản xuất, nước dứa thường được đóng hộp

Mô tả sản phẩm nước ép dứa:

Yêu cầu: Nước ép dứa dạng đục là dạng nước trái cây chứa cả dịch lẫn thịttrái được sản xuất từ puree dứa phối trộn với các loại phụ gia trợ lọc, chất ổn định,chất phá bọt Về mặt cảm quan, nước ép dứa dạng đục phải có màu sắc vàng đụcđặc trưng của dứa và mùi vị chua, ngọt tự nhiên của nguyên liệu, sản phẩm khôngtách lớp và có độ nhớt phù hợp với thực phẩm đồ uống

Chất lượng sản phẩm: TCVN 1549-1994

Chỉ tiêu hóa lý:

Bảng 1.1 Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm nước quả dứa dạng đục

Hàm lượng chất khô hòa tan

(Đo bằng khúc xạ kế) Không nhỏ hơn 10%

Độ dày của hộp Mức tối thiểu chiếm ít nhất 90% dung

tích của nước cất chứa đầy trong hộp

đóng kín ở 20oCChất chống tạo bọt < 10 mg/kg

Hàm lượng kim loại nặng

SnPbZnCuAsenFeTổng hàm lượng Cu, Fe, Zn

SO2

Không lớn hơn

250 ppm0,05 ppm

5 ppm

5 ppm0,01 ppm15ppm

20 ppm

10 ppm

Chỉ tiêu vi sinh:

Bảng 1.2 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nước ép dứa dạng đục

Staphylococcus aureus Không phát hiện

Bảng 1.3 Chỉ tiêu cảm quan của nước ép dứa dạng đục

Trạng thái Thể lỏng dạng đục đồng nhất, cho phép sự lắng nhẹ thịt quả dưới

đáy bao bì nhưng khi lắc nhẹ phải phân tán đồng đều, không bị sủibọt, không vón cục, không bị tách lớp, không có tạp chất lẫn trongnước dứa

Màu sắc Màu vàng đặc trưng của nguyên liệu dứa

Mùi vị Mùi hương dứa đặc trưng, vị chua ngọt tự nhiên, không có vị lạ,

độ nhớt phù hợp với nước ép trái cây

Hàm lượng dinh dưỡng nước ép dứa đục:

Bảng 1.4 Hàm lượng dinh dưỡng nước ép dứa đục

Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng dinh dưỡng

Bao bì cấp 1: Bao bì 6 lớp

Lớp thứ nhất bên trong cùng là bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, lớpnày được tạo bởi polyethylene (PE), vì lớp PE tiếp xúc trực tiếp với thực phẩmnên dựa vào tính chất vật lý và hóa học của vật liệu PE để đánh giá ảnh hưởngđến sản phẩm

Lớp thứ 2 được sản xuất từ PE, có nhiệm vụ liên kết lớp 1 và lớp 3

Lớp thứ 3 là nhôm làm rào cản các tác nhân bên ngoài như tia UV, ánh sángngăn ngừa sự oxy hóa đối với sản phẩm

Lớp thứ 4 là lớp plastic ngăn ngừa lớp nhôm và carton

Lớp thứ 5 là lớp giấy bìa giúp tạo hình dạng, độ cứng

Lớp thứ 6 là lớp plastic ngoài cùng ngăn ngừa ẩm xâm nhập vào bên tronggây ảnh hưởng đến chất lượng bao bì.

- Có độ cứng cao hơn 20% so với các loại bao bì giấy thông thường

- Trong quá trình lưu trữ đối với nước ép dứa đục sẽ có một phần nhỏ bị lắngxuống đáy bao bì, đối với bao bì dạng kín sẽ che đi phần cặn lắng của nước épdứa giữ được giá trị cảm quan cho sản phẩm cuối cùng

- Tái chế được giúp bảo vệ môi trường

Nhược điểm

- Không có tính chịu nhiệt cao nên không chứa thực phẩm lỏng nóng, tiệt trùngbởi nhiệt độ cao

- Đóng gói chỉ trên điều kiện vô trùng, đầu tư chi phí cao

- Đánh giá cảm quan từ khách hàng không quan sát thực tế được nước ép dứa bêntrong bao bì

Hình 1.1 Hình ảnh minh họa bao bì cấp 1 nước ép dứa đục

Bao bì cấp 2: thùng carton dạng hở.

Bao bì làm từ giấy bìa cứng chủ yếu vật liệu là giấy cứng

Phương thức bao gói: truyền thống, quy cách 8 bao bì cấp 1 đặt trong mộtlốc bao bì cấp 2

Hình 1.2 Hình ảnh minh họa bao bì cấp 2 nước ép dứa đục

- Hình ảnh thiết kế in ấn dễ dàng nhận biệt phù hợp trong thương mại sản phẩm,trưng bày ở các siêu thị, cửa hàng.

Nhược điểm:

- Dễ dàng đổ vỡ khi bị tác động vật lý mạnh

Bao bì cấp 3: Thùng carton gợn sóng dạng kín.

Tấm carton 2 lớp: tấm carton gồm một lớp sóng và một giấy phẳng

Lớp ngoài (liner): là lớp giấy phẳng có thể là mặt bên trong, mặt bên ngoàihay là lớp chính giữa của tấm carton 2 lớp

Lớp sóng (lớp trung gian – medium): Lớp sóng là một cấu trúc vật liệu nằm

ở giữa Lớp sóng được sản xuất từ giấy phẳng mặt, sau khi qua gia nhiệt, phun ẩm

và dưới tác dụng của lực ép lô sóng mà nó được tạo thành

Phương thức bao gói: quy cách đặt 4 lốc bao bì cấp 2 sản phẩm vào 1 thùngbao bì cấp 3, tạo màng co bằng màng PE thành một khối đặt trên một pallet

Điều kiện bảo quản:

Xử lý nhiệt là phương pháp ưu tiên để bảo tồn nước ép đơn Vì độ pH củadứa thấp hơn 4,2 chỉ những vi sinh vật bền nhiệt, chẳng hạn như nấm mốc và nấmmen, cần phải được loại bỏ (Fan Yung và cộng sự 1980)

Trong chiết rót nóng, nước trái cây được làm nóng đến 95–97 ° C trong cácthiết bị trao đổi nhiệt liên tục dạng ống hoặc dạng tấm, hộp bao bì chứa đầy nướctrái cây vẫn trên 90 ° C, sau đó được đóng kín, giữ trong 3-5 phút ở nhiệt độ chiếtrót và sau đó làm mát (Fan Yung và cộng sự 1980; Lopez 1987) Phương pháp chiếtrót nóng cho phép bảo quản nước ép an toàn ở nhiệt độ phòng

II TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ LIỆU Nguyên liệu và chỉ tiêu chất lượng:

Trong ngành công nghiệp chế biến dứa, nước ép chủ yếu là sản phẩm phụ từquá trình thu được trong các hoạt động sản xuất trái cây tươi Nước dứa chủ yếuđược sản xuất từ phần thịt còn sót lại dính vào vỏ sau quá trình cắt và chọn lọc từcác dứa bị cắt lỗi hay phân loại các dứa không đạt chất lượng

Nguyên liệu chính sản xuất nước ép dứa dạng đục là dứa, nguyên liệu phụ lànước Ngoài ra còn một số phụ gia

Dứa được phân loại làm 3 nhóm chính như sau:

Nhóm dứa hoàng hậu hay dứa hoa (Queen):

Trái dứa Queen tương đối nhỏ, khối lượng trung bình mỗi trái 0,8 - 1,6kg/trái, mắt lồi, dạng tròn khá đều Thịt trái vàng đậm, giòn, hương dứa, vị chuangọt đậm đà Nhóm này có chất lượng cao nhất, trên thế giới thường dùng ăn tươi

và xuất khẩu Dứa hoa, dứa tây, dứa Victoria cũng thuộc nhóm dứa này Đây lànhóm dứa được trồng nhiều nhất ở Việt Nam

Nhóm dứa Cayenne:

Trái lớn có khối lượng trung bình 1,5 – 2,5 kg/trái, mặt phẳng và nông Trái

có dạng trụ côn, lớn ở dưới gốc nhỏ dần ở đầu ngọn Thịt trái kém vàng, nhiềunước, ít ngọt và kém thơm hơn dứa Queen Các nước trên thế giới có vùng trồngdứa lớn như Thái Lan, Ha Oai, Philippin,…vì phù hợp với chế biến công nghiệp,tuy nhiên ở Việt Nam quy mô trồng dứa Cayenne vẫn chưa thông dụng và mở rộng

Nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish):

Trái dứa Spanish lớn hơn dứa Queen, mắt to và sâu Thịt trái vàng nhạt, cóchỗ trắng, vị chua, ít mùi thơm nhưng nhiều nước hơn dứa hoa Dứa tta, dứa mậtthuộc nhóm Spanish Nhóm dứa này có chất lượng kém được trồng ở khu vực TamDương, Vĩnh Phú ở Việt Nam

Bảng 2.1 Thành phần hóa học dinh dưỡng trong dứa

Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng dinh dưỡng

Acid hữu cơ tổng

Muối khoáng

CaFeMgKZn

15 -55 mg%

0,06 mg%

0,09 mg%

0,04 mg%

Bảng 2.2 Thành phần hóa học một số giống dứa

Carbohydrate:

Thành phần chính trong cùi dứa là nước, chiếm 80% thành phần của quả này,tiếp theo là cacbohydrat Theo USDA, các loại dứa truyền thống và ngọt hơn cóhàm lượng carbohydrate lần lượt là 11,82% và 13,5% (USDA 2014) Hầu hết cáccarbohydrate này tương ứng với đường và chất xơ, trong khi không có báo cáo nào

về tinh bột được tìm thấy trong dứa chín

Sucrose, fructose và glucose là các loại đường chủ yếu trong dứa với sucroseđược tìm thấy ở mức cao hơn các monosaccharide khác Đối với chất lượng dứa,lượng đường đóng một vai trò quan trọng trong chất lượng hương vị và khả năngchấp nhận thương mại của nó Vì dứa là một loại trái cây không có vi khuẩn nênlượng đường trong loại trái cây này phụ thuộc vào thời điểm thu hoạch Vì vậy, để

có được quả dứa ngọt, cần phải thu hoạch khi chúng đến giai đoạn chin, tỷ lệ đườngsucrose, glucose và fructose là khác nhau ở mỗi giống

Vì sản phẩm nước ép dứa đục không bổ sung syrup đường nghịch đảo trongquá trình phối trộn nên giống Dứa nguyên liệu đầu vào cần tỷ lệ đường cao từnguyên liệu tự nhiên, theo Bảng 2.2 các giống dứa hoa Phú Thọ, dứa hoa TuyênQuang và dứa Victoria nhập hội có tỷ số đường Saccharose ÷ đường khử lần lượt là2,7 ÷ 1; 3,4 ÷ 1 và 3,4 ÷1 Tỷ lệ này cho thấy các giống dứa hoa thuộc nhóm dứaQueen đạt yêu cầu về nồng độ đường đạt được đặc tính hương vị thương mại vàcung cấp năng lượng trong chế độ ăn uống

Carbohydrate chính thứ hai trong dứa là chất xơ (DF), đóng góp ít calo vàochế độ ăn uống Việc tiêu thụ các loại trái cây có hàm lượng DF cao, chẳng hạn nhưdứa được khuyến khích để ngăn ngừa và giảm các vấn đề về béo phì Tương tự nhưvậy, DF có liên quan đến các lợi ích sức khỏe khác như thúc đẩy cảm giác no, vậnchuyển đường ruột nhanh chóng và ngăn ngừa một số bệnh như viêm túi thừa vàung thư ruột kết (Serrano ‐ Rios 1994)

Chất xơ được định nghĩa là polysaccharide không chứa tinh bột DF là cácpolyme carbohydrate có từ mười đơn vị monome trở lên không bị thủy phân bởi cácenzym nội sinh trong ruột non của con người (Kendall et al 2010; Tosh & Yada

2010) Dứa chứa từ 1 đến 6,8% tổng DF (USDA 2014) Xơ dứa bao gồm các chấtcellulose, hemicellulose, lignin và pectin.

Các nhà nghiên cứu đã báo cáo rằng một loại bột được chế biến từ vỏ dứa có70,6% tổng lượng DF, với phần không hòa tan là thành phần chính của nó (99%)(Larrauri et al 1997) Xem xét số lượng lớn sản lượng dứa được chế biến côngnghiệp, các sản phẩm phụ được tạo ra nên được coi là nguồn tốt để thu được chất xơđược sử dụng làm thành phần cho các sản phẩm dinh dưỡng và thực phẩm chứcnăng

Acid hữu cơ tổng, pH, tổng chất rắn hòa tan và độ chua chuẩn độ

Hàm lượng axit hữu cơ góp phần tạo nên mùi vị và hương vị của các sảnphẩm dứa Các axit hữu cơ không bay hơi chủ yếu được tìm thấy trong quả dứa làaxit xitric, malic và quinic Tỷ lệ axit xitric / axit malic gần bằng 2 đã được đề xuấtnhư một chỉ số đánh giá tính xác thực của các sản phẩm dứa (Cámara và cộng sự1994) Tính xác thực là việc duy trì tính chất vật lý, hóa học, cảm quan và tính dinhdưỡng của quả như trong tự nhiên

Độ chua chuẩn độ của quả dứa (TA) là kết quả của tổng số axit không bayhơi xảy ra dưới dạng axit hữu cơ tự do, chủ yếu được lưu trữ trong không bào của tếbào Người ta đã chỉ ra rằng sự gia tăng độ chua có liên quan trực tiếp đến sự giatăng nồng độ axit citric trong dứa (Saradhuldhat & Paull 2007)

Tổng chất rắn hòa tan (TSS) được đo dưới dạng phần trăm cho biết hàmlượng đường hòa tan với sự đóng góp của axit trái cây

Giá trị pH là thông số chất lượng dứa có ít biến động nhất trong số các giống

Do đó giá trị pH trong các giống dứa dao động từ 3,8 đến 4,1 Nhìn chung pH thấptương ứng với các giống có TA cao

Theo đó, với sự biến đổi TSS và TA, tỷ lệ TSS / TA cũng cho thấy sự khácbiệt lớn giữa các giống dứa và cùng một giống được trồng trong các môi trườngkhác nhau Tỷ lệ TSS / TA được coi là chỉ số thông số đáng tin cậy nhất để đánh giá

chất lượng quả dứa Quả dứa chất lượng cao có tỷ lệ TSS / TA từ 20 đến 40 (Lu et

al 2014)

Dựa vào tỷ lệ trên ta có thể phân loại chất lượng dứa như sau:

Loại 1: Khóm Đồng Nai, khóm Kiên Giang, khóm Long An

Loại 2: Dứa Hoa Phú Thọ, dứa hoa Tuyên Quang, dứa Victoria nhập hội Loại 3: Dứa Caien Phủ Quì, dứa Caien Cầu Hai

Loại 4: Dứa mật Hà Tĩnh

Hàm lượng acid amin:

Axit amin có trong các loại thực phẩm khác nhau, bao gồm cả trái cây và rauquả, và chúng rất quan trọng đối với dinh dưỡng của con người (Massey et al.1998) Các axit amin cũng ảnh hưởng đến các thuộc tính cảm quan và chất lượngcủa các sản phẩm dứa, bao gồm mùi vị, hương thơm và màu sắc (Hounhouigan et

al 2014) Các axit amin chính được xác định trong dứa là tyrosine và tryptophan,các axit amin khác đã được xác định là asparagin, proline, axit aspartic, serine, axitglutamic, α ‐ alanin, axit aminobutyric, tyrosine, valine và isoleucine Axit amin vàhàm lượng đường đóng một vai trò quan trọng trong sự phát triển của các sản phẩmphản ứng Maillard (tạo màu nâu không enzym) chủ yếu trong quá trình chế biếndứa và điều kiện bảo quản (Hounhouigan et al 2014)

Hàm lượng bromelain:

Dứa là một nguồn giàu bromelain, một loại enzym phân giải protein, đượccông nhận là thành phần hoạt tính sinh học có giá trị nhất và được nghiên cứu từquả dứa Bromelain là một chiết xuất dạng nước có chứa một hỗn hợp phức tạp củaprotease và các thành phần không phải protease, cũng như một số chất khác với sốlượng nhỏ hơn Các enzym phân giải protein là các protease sulfhydryl, vì cần cómột nhóm sulfhydryl tự do của chuỗi bên cysteine để hoạt động enzym thích hợpcủa nó Các enzym này thực hiện một vai trò quan trọng trong điều chế phân giảiprotein của chất nền tế bào trong nhiều quá trình sinh lý Bromelain chủ yếu có

trong thân cây, được gọi là bromelain thân (EC 3.4.22.32) và cả trong quả (EC3.4.22.33); với một lượng nhỏ có trong sản phẩm từ dứa.

Hoạt động phân giải protein này cũng cần thiết cho các tác dụng điều trị.Hơn nữa, bromelain có đặc tính chống viêm, chống đông máu và chống ung thư Sựhiện diện của bromelain với nồng độ cao hoặc ăn nhiều dứa có thể tạo ra cảm giáckhó chịu trong miệng Bromelain trong dứa là một chất làm mềm thịt tuyệt vờinhưng ăn quá nhiều dứa có thể dẫn đến mềm miệng, bao gồm cả môi, lưỡi và má.Ngoài ra, lượng bromelain quá cao và quá trình xử lý có thể gây phát ban da, mấtdấu vân tay nếu không đeo găng tay, nôn mửa, tiêu chảy và chảy máu kinh nguyệtquá nhiều

Muối khoáng chất:

Quả dứa rất giàu chất khoáng có hoạt tính sinh học cao Các thành phầnnguyên tố chính có trong quả dứa là kali (K) (125–178mg / 100g fw), canxi (Ca)(13mg / 100g fw), magiê (Mg) (12–20mg / 100g fw) và phốt pho (P) (9–13mg /100g fw) Các khoáng chất quan trọng khác được tìm thấy trong dứa ở nồng độ thấphơn là mangan (Mn) (0,818–1,593mg / 100g fw), sắt (Fe) (0,25–0,28mg / 100g fw),đồng (Cu) (0,081–0,13mg / 100g fw) ) và kẽm (0,08–0,20mg / 100g fw) Ngoài ra,dứa cũng đáng chú ý vì hàm lượng natri (Na) thấp (1–2mg / 100g fw) (Bảng 12.3)

Kali (K) ở dạng K + là một thành phần quan trọng của tế bào và dịch cơ thể,giúp kiểm soát nhịp tim và huyết áp Nồng độ nội bào cao của nó được điều chỉnhbởi màng tế bào thông qua bơm natri-kali Phần lớn tổng lượng kali trong cơ thểđược tìm thấy trong mô cơ

Canxi (Ca) là khoáng chất phổ biến nhất trong cơ thể con người Canxi làmột chất dinh dưỡng rất quan trọng đối với sức khỏe của xương và giảm nguy cơloãng xương Khoảng 99% tổng lượng canxi trong cơ thể nằm trong khung xương

và răng, 1% nằm trong máu và các mô mềm Canxi có các chức năng sinh học quantrọng khác nhau: (a) cấu trúc, được lưu trữ trong bộ xương người; (b) điện sinh lý,

mang điện tích qua màng; (c) cơ quan điều hòa nội bào; và (d) như một đồng yếu tốcho các enzym ngoại bào và các protein điều Nhìn chung, quả dứa có hàm lượngcanxi cao khoảng 13mg / 100g (USDA 2014a, b) RDA cho canxi thay đổi theo độtuổi Liều lượng 1300mg / ngày cho người từ 9–18 tuổi, 1000mg / ngày cho người

từ 19–50 tuổi và 1200mg / ngày cho người trên 50 tuổi (IOM 2001)

Magiê (Mg) có một vai trò quan trọng trong ít nhất 300 phản ứng cơ bản củaenzym, bao gồm chuyển các nhóm photphat, acyl hóa coenzym A trong quá trìnhbắt đầu quá trình oxy hóa axit béo và thủy phân photphat và pyrophosphat Ngoài

ra, nó có một vai trò quan trọng trong việc dẫn truyền thần kinh và chức năng miễndịch Dứa là loại trái cây có hàm lượng magiê cao RDA đối với magiê lần lượt là

420 và 320mg / ngày đối với nam và nữ trưởng thành (IOM 2001)

Phốt pho (P) là một khoáng chất cần thiết cho tế bào vì nó tạo thành mộtnguồn năng lượng nhanh chóng có sẵn Các este photphoric như ATP, ADP vàAMP thực sự được ngụ ý trong quá trình oxy hóa sinh học và tích trữ năng lượngtrong quá trình đường phân và của quá trình photphoryl hóa Lượng phốt pho cơ thểlớn nhất có thể được tìm thấy chủ yếu ở xương (85%) và cơ (14%) Thành phần vô

cơ của xương chủ yếu là muối canxi photphat Ngoài ra, màng tế bào được cấu tạophần lớn từ các phospholipid AI đối với phốt pho ở nam và nữ trưởng thành là700mg / ngày (IOM 2001)

Mangan (Mn) là đồng yếu tố tạo ra enzyme superoxide dismutase, một chấtquét gốc tự do rất mạnh có tác dụng tìm kiếm các gốc tự do trong cơ thể con người

và vô hiệu hóa các phần tử gây hại này Các lợi ích sức khỏe khác của mangan baogồm lợi ích cho cấu trúc xương khỏe mạnh, chuyển hóa xương và giúp tạo ra cácenzym thiết yếu để xây dựng xương và mô liên kết AI đối với mangan ở nam và nữtrưởng thành lần lượt là 2,3 và 1,8mg / ngày (IOM 2001)

Sắt (Fe) là một chất dinh dưỡng thiết yếu vận chuyển oxy và tạo thành mộtphần của protein vận chuyển oxy, hemoglobin trong tế bào hồng cầu và myoglobintrong cơ Nó cũng là một thành phần cần thiết của các enzym khác nhau Sắt trong