(TIỂU LUẬN) báo cáo bài tập lớn môn CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM đề tài QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ sản XUẤT BÁNH gạo

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC  BÁO CÁO BÀI TẬP LỚN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Đề tài: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH GẠO Lớp: HC19KTTP - L01 Mã môn học: CH3018 Giáo viên hướng dẫn: Lê Văn Việt Mẫn Nguyễn Quốc Cường Danh sách sinh viên thực hiện: STT Họ Trần Thị T Trần Ngọc Đặng Thị N Trần Thị M Bùi Thị Bí Vũ Minh T Thành phố Hồ Chí Minh - 2022 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Chương KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH GẠO 1.Gạo tẻ 1.1.Cấu trúc 1.2 Thành phần chất dinh dưỡng ứng dụng công nghệ 1.3 Chỉ tiêu chất lượng hạt gạo sản xuất 2.Nước 3.Phụ gia 3.1 Muối ăn 3.2.Đường 3.3 Dầu cọ 3.4 Mononatri glutamate (E621) Chương QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH GẠO Sơ đồ cho quy trình sản xuất bánh gạo 1.1.Sơ đồ khối 1.2.Sơ đồ theo thiết bị Thuyết minh quy trình cơng nghệ 2.1 Ngâm 2.2 Nghiền 2.3 Hấp 2.4.Ép đùn - Làm mát 2.5.Cán cắt 2.6.Sấy 2.7.Ủ phôi 2.8.Sấy 2.9.Nướng 2.10 Hoàn thiện 2.11 Sấy 2.12 Làm nguội - Đóng gói sản phẩm Chương CÁC YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH GẠO Ngâm 44 Nghiền 44 Hấp 45 Đùn – làm mát 46 Cán cắt 47 Sấy 1, sấy sấy .47 6.1 Các yếu tố liên quan đến điều kiện sấy .47 6.2 Các yếu tố liên quan đến nguyên liệu 48 Ủ phôi .49 Nướng .49 Hoàn thiện .50 10 Làm nguội, đóng gói 50 11 Bảo quản nhà máy 50 12 Vấn đề không mong muốn sản xuất bánh 50 12.1 Bánh bị gắt dầu 50 12.2 Bánh bị mềm 51 Chương BAO GĨI SẢN PHẨM BÁNH GẠO QUY MƠ CƠNG NGHIỆP .52 Vật liệu đóng gói 52 1.1 Bao bì cấp 52 1.2 Bao bì cấp 53 Thiết bị đóng gói 54 KẾT LUẬN .55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 56 MỤC LỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Gạo trắng Hình 1.2 Cấu tạo hạt lúa Hình 1.3 Cấu tạo hóa học Amylose Amylopectin Hình 1.4 Quá trình hồ hóa tinh bột .9 Hình 1.5 Cấu trúc hóa học hai hợp chất Momilactone A B tìm thấy gạo 12 Hình 1.6 Hệ thống nước nhà máy 16 Hình 1.7 Khuẩn lạc E coli Coliforms 17 Hình 2.1 Thùng ngâm gạo 24 Hình 2.2 Máy nghiền đĩa .25 Hình 2.3 Thiết bị hấp có phối trộn .28 Hình 2.4 Máy ép đùn nóng trục đơn 31 Hình 2.5 Thiết bị làm nguội băng tải dạng .32 Hình 2.6 Hệ thống tạo hình theo phương pháp cán cắt 34 Hình 2.7 Thiết bị sấy băng tải .36 Hình 2.8 Q trình ủ phơi 37 Hình 2.9 Thiết bị nướng đường hầm 40 Hình 2.10 Thiết bị phun gia vị thùng xoay 41 Hình 2.11 Thiết bị sấy băng tải tầng 41 Hình 2.12 Máy đóng gói .43 Hình 4.1 Màng ghép nhiều lớp chất kết dính 52 Hình 4.2 Bao bì carton gợn sóng 53 Hình 4.3 Nguyên tắc đóng gói thực phẩm thành dạng khối chữ nhật 54 MỤC LỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng 100g gạo tẻ 12 Bảng 1.2 Yêu cầu cảm quan gạo 13 Bảng 1.3 Hàm lượng tối đa kim loại nặng gạo 14 Bảng 1.4 Hàm lượng tối đa độc tố vi nấm gạo .14 Bảng 1.5 Các tiêu chất lượng gạo trắng .14 Bảng 1.6 Chỉ tiêu vi sinh nước .17 Bảng 1.7 Chỉ tiêu cảm quan vô nước .17 Bảng 1.8 Yêu cầu cảm quan muối 18 Bảng 1.9 Các tiêu hóa lý muối 18 Bảng 1.10 Yêu cầu cảm quan đường 19 Bảng 1.11 Các tiêu hóa lý đường .19 LỜI MỞ ĐẦU Những năm qua, xuất gạo Việt Nam đứng Top đầu giới Tuy nhiên, gạo Việt chủ yếu xuất dạng nguyên liệu thô nên giá trị khơng cao Trong đó, lĩnh vực chế biến sản phẩm từ gạo có tiềm mang lại giá trị kinh tế lớn Để nâng cao giá trị cho lúa gạo, ngành chế biến sản phẩm từ gạo quan tâm, đầu tư So với xuất gạo thô, thông qua chế biến giúp mang lại giá trị cao cho hạt gạo Từ hạt gạo, bên cạnh sản phẩm truyền thống bún, miến, bánh phở… cịn tạo sữa gạo, tinh dầu, cám gạo sử dụng chăm sóc sức khỏe đặc biệt sản phẩm snack bánh gạo Một ví dụ cụ thể trường hợp bánh gạo An tập đoàn Orion Ngay tung thị trường Việt Nam, sản phẩm leo lên vị trí thứ hai thị trường bánh gạo nâng thị phần từ 13% năm ngoái lên 23% năm 2021 Có thể thấy thị trường bánh gạo nhiều người tiêu dùng quan tâm không chất lượng mà phải giá thành Bánh gạo sản xuất từ hạt gạo thô sau thêm phụ gia thực phẩm, trải qua trình chế biến bánh gạo thành phẩm Qua tìm hiểu sơ bộ, nhóm chúng em biết cơng đoạn q trình sản xuất bánh gạo kể đến ngâm, nghiền, sấy,… Để hiểu rõ công nghệ sản xuất loại snack làm từ gạo này, nhóm chúng em định nghiên cứu đề tài: “Công nghệ sản xuất bánh gạo” Đề nghiên cứuqua bốn phần tương ứng với bốn chương: Chương 1: Chương nêu lên nguyên liệu cần có quy trình sản xuất bánh gạo Bên cạnh đó, đặc điểm cấu trúc, hóa lý tiêu an toàn thực phẩm loại nguyên liệu nêu rõ Chương 2: Chương tập trung làm rõ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh gạo thiết bị trình hình thành sản phẩm Chương 3: Chương tập trung nêu lên biến đổi chất lượng từ nguyên liệu bước vào quy trình đến bảo quản Chương 4: Chương nêu lên quy trình đóng gói bao bì sản phẩm Để báo cáo thành cơng em xin phép nhận góp ý từ thầy Lê Văn Việt Mẫn thầy Nguyễn Quốc Cường Em xin chân thành cảm ơn Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 23 tháng năm 2022 Chương KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH GẠO Gạo tẻ Đối với quốc gia châu Á, đặc biệt Việt Nam, gạo tẻ loại lương thực, thực phẩm quan trọng người thực phẩm thiếu bữa ăn hàng ngày Loại gạo thường dùng để nấu cơm dùng làm số bánh khác Gạo tẻ có tính mát, vị ngọt, dùng gạo nấu cháo trắng giúp giải cảm giải tỏa khát, tránh Hình 1.1 Gạo trắng nước 1.1 Cấu trúc Hạt lúa nhỏ bé thành phần gồm nhiều lớp tương đối phức tạp với phần sau: Hình 1.2 Cấu tạo hạt lúa ˗ Vỏ trấu chiếm 20% tổng khối lượng hạt gạo: Mỗi hạt gạo bao bọc vỏ ngồi cứng rắn, hay cịn gọi trấu Lớp vỏ phải xay bỏ trước đưa vào sử dụng ˗ Mầm chiếm 1-2%: Mầm gạo tìm thấy vỏ, mầm chứa nhiều dinh dưỡng, đầy đủ vitamin B, khoáng chất protein ˗ Cám chiếm 7-8%: Cám gạo phần cịn sót lại vỏ Là lớp phấn mỏng màu thẫm vỏ trấu hạt gạo trắng Nó cịn có màu đỏ đen tùy thuộc vào sắc tố loại gạo Trong cơm hàng ngày, phần lớn lớp cám bị loại bỏ ˗ Hạt gạo chiếm 70%: Trước nấu chín, hạt gạo bị xay xát để loại vỏ trấu cám Lớp lại hạt gạo trắng thấy Còn gọi nội nhũ, thành phần gạo 1.2 Thành phần chất dinh dưỡng ứng dụng công nghệ 1.2.1 Glucid Glucid gạo tẻ bao gồm tinh bột, đường, dextrin, pectin, cellulose hemicellulose, đó, tinh bột chiếm hàm lượng cao Hàm lượng glucid hạt gạo chiếm 70 – 80% nhóm chất cung cấp phần lớn lượng cho thể người  Tinh bột Tinh bột thành phần chủ yếu hạt gạo chiếm đến 90% hàm lượng chất khơ Nó carbohydrate cao phân tử bao gồm đơn vị D-glucose nối với liên kết α-glucozit Công thức phân tử gần (C 6H10O5)n n có giá trị từ vài trăm đến khoảng mười nghìn Trong tinh bột có hai thành phần amylose amylopectin Hình 1.3 Cấu tạo hóa học Amylose Amylopectin Amylose gồm gốc α – glucose liên kết với liên kết α – 1,4 – glicozit tạo thành mạch không phân nhánh Phân tử amylose không duỗi thẳng mà xoắn lại thành hình lị xo Mỗi vịng xoắn gồm gốc glucose Đối với phân tử amylopectin, gốc α – glucose liên kết với loại liên kết liên kết α – 1,4 – glicozit để tạo thành chuỗi dài có khoảng 20 – 30 mắt xích α – glucose liên kết α – 1,6 – glicozit để tạo nhánh Do có cấu trúc mạch dài nhiều mạch nhánh nên amylopectin ngậm nhiều nước tiêu hoá chậm amylose Hai loại tinh bột ảnh hưởng nhiều đến tính chất hạt cơm sau nấu, khơng ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng Hạt gạo có nhiều chất amylose làm cho hạt cơm cứng hạt chứa amylose, nghĩa nhiều amylopectin cho cơm dẻo Với loại gạo thông thường dân Đơng Nam Á có khoảng 21-25% amylose Trong q trình chín sau thu hoạch phần amylopectin chuyển thành amylose Do vậy, cơm gạo dẻo cơm gạo cũ Tinh bột với cấu trúc riêng đem lại nhiều tính cơng nghệ đặc biệt cho công nghiệp sản xuất thực phẩm Thứ nhất, tinh bột mang lại cho thực phẩm đặc tính mặt cấu trúc thay đổi sau nấu Hồ hóa tượng xảy huyền phù tinh bột gia nhiệt Trong trình hạt tinh bột bị phá vỡ cấu trúc, giải phóng sợi amylose amylopectin Q trình hồ hóa bắt đầu phân tử nước từ mơi trường tiếp xúc với hạt tinh bột phá vỡ liên kết hiđrô nội phân tử sợi tinh bột Q trình hồ hóa tinh bột làm tăng độ nhớt Điều có ý nghĩa độ nhớt đặc tính cần thiết sản phẩm nước xốt, súp, nước thịt đơng, nhân bánh,… Hình 1.4 Q trình hồ hóa tinh bột Ngun lý làm việc: Nguyên liệu cần sấy trải lên bề mặt lưới băng tải sấy thông qua thiết bị tiếp liệu khí chun dụng Khi sấy, dịng khơng khí nóng thổi vào khu vực ngun liệu từ xuống phía băng tải phía thiết bị Dịng khơng khí nóng chuyển động chiều với chiều nguyên liệu băng tải, ngồi làm nóng trở lại thiết bị gia nhiệt tuần hoàn trở lại thiết bị sấy Thông số công nghệ: o ˗ Nhiệt độ sau sấy: 70 C ˗ Thời gian sấy: 15 phút ˗ Độ ẩm sau sấy: 3% 2.12 Làm nguội - Đóng gói sản phẩm  Mục đích cơng nghệ Bảo quản: Làm nguội góp phần hạn chế tạo ẩm sau đóng gói Sản phẩm sau đóng gói hạn chế tác động tác nhân từ môi trường ánh sáng, độ ẩm, vi sinh vật,… Cụ thể, bao bì giúp hạn chế tái hút ẩm sản phẩm, phát triển vi sinh vật giữ cho cấu trúc sản phẩm khơng bị phá vỡ ánh sáng, nhiệt độ Hồn thiện: Với mục đích hồn thiện, sản phẩm sau đóng gói hút, thu hút người tiêu dùng  Biến đổi:  Vật lý: Giảm nhiệt độ sản phẩm khoảng 30 C Thiết bị o Băng tải làm nguội: Bánh gạo sau trải qua trình sấy lần thứ làm nguội băng tải trước đến với máy đóng gói Thiết bị đóng gói, có cấu tạo nguyên lý hoạt động sau Cấu tạo: Máy đóng gói chế tạo thép không gỉ, loại máy đóng gói nằm ngang Máy có phận điều khiển máy đóng gói sử dụng loại bao bì Nguyên lý hoạt động: Thiết bị đóng gói thuộc dạng nằm Sản phẩm theo đường nhập liệu vào máy đóng gói Màng film tự động gấp túi gập túi, sau màng nạp sản phẩm sau hàn ép miệng túi, cho sản phẩm bao bì đóng gói 42 Hình 2.12 Máy đóng gói o Thơng số cơng nghệ: Nhiệt độ bánh sau làm nguội: 30-32 C 43 Chương CÁC YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH GẠO Các giai đoạn khác quy trình chế biến bánh gạo ảnh hưởng đến chất lượng Ngâm Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình ngâm hạt sau Thành phần nguyên liệu: Hàm lượng amylopectin cao dẫn đến nguyên liệu hút nhiều nước (Do ngun liệu chứa nhiều cấu trúc vơ định hình), thời gian ngâm ngắn Lượng nước ngâm: Nếu ngâm nhiều nước làm chất dinh dưỡng có hạt, chênh lệch nồng độ môi trường dinh dưỡng bên hạt gạo môi trường nước ngâm dẫn đến nước thẩm thấu vào bên hạt, chất dinh dưỡng theo chiều ngược lại Nếu ngâm q nước q trình hydrat hóa xảy khơng hồn tồn, chất dinh dưỡng khó phân tán vào môi trường nước ngâm Thời gian ngâm: Thời gian ngâm thông thường 4-5 nước ấm Nếu ngâm lâu khả tổn thất chất dinh dưỡng cao, dẫn đến tăng nguy nhiễm vi sinh vật Ngồi ra, cịn gây tượng thối hạt Nếu khơng ngâm thời gian q ngắn trương nở xảy không triệt để, hạt không mềm, q trình hydrat hóa xảy khơng hồn tồn Nhiệt độ ngâm: Nếu nhiệt độ ngâm cao thời gian ngâm ngắn, q trình hồ hóa xảy gây khó khăn cho q trình nghiền, q trình khơng cần thiết sử dụng nhiệt độ cao Nếu ngâm nước nhiệt độ phịng thời gian ngâm khoảng 12 giờ, khoảng thời gian đủ để vi sinh vật phát triển, xuất trình lên men, tạo vị chua cho sản phẩm Nếu ngâm nước nhiệt độ 48 – 52°C thời gian ngâm rút ngắn xuống 4-5giờ, đồng thời hạn chế phát triển vi sinh vật Khi ngâm gạo đến thời điểm định lượng nước ngấm vào gạo đạt mức bão hòa, tiếp tục ngâm độ ẩm độ tổn thất chất khô gạo không đổi Nghiền Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình nghiền sau: Kích thước nguyên liệu: Kích thước nguyên liệu (hạt gạo sau ngâm) lớn dễ bị vỡ chịu tác dụng lực học 44 Độ cứng: Ngun liệu có độ cứng lớn lượng tiêu tốn cho trình nghiền lớn thời gian chịu lực nguyên liệu dài Do trình ngâm hạt trình cần thiết cần đảm bảo hiệu tốt để đưa gạo giảm bớt độ cứng đến trình nghiền Độ nhớt: Nếu độ nhớt cao trình ngâm xảy tượng hồ hóa, q trình nghiền khó khăn Độ ẩm: Độ ẩm nhân tố ảnh hưởng đến kích thước hạt gạo sau trình nghiền Dưới tác dụng học máy xay, độ ẩm hạt gạo đạt đến giá trị định kích thước hạt gạo bắt đầu giảm nhiều, nước vào nhiều hạt gạo mềm, dẫn đến tạo thành nhiều hạt có kích thước nhỏ Tuy nhiên, độ ẩm cao gây khó khăn cho trình nghiền, dẫn đến tốn lượng cho thiết bị nghiền, cịn độ ẩm thấp dễ dính vào máy Lực tác dụng: Lực tác dụng lên nguyên liệu lớn, nguyên liệu dễ vỡ, hiệu nghiền cao Mỗi loại thiết bị nghiền có phương pháp hiệu chỉnh lực tác dụng khác Hấp Hai thơng số ảnh hưởng đến q trình hấp nhiều nhiệt độ thời gian Nhiệt độ: Nhiệt độ hấp ảnh hưởng đến mức độ vô hoạt enzyme hệ vi sinh vật có nguyên liệu Khi tăng nhiệt độ hấp khả vơ hoạt enzyme hệ vi sinh vật nguyên liệu cao Tuy nhiên, nhiệt độ hấp cao làm xảy số phản ứng hóa học khơng mong muốn; bên cạnh đó, tổn thất cấu tử mẫn cảm với nhiệt gia tăng, giá trị cảm quan liên quan đến cấu trúc, màu sắc mùi vị nguyên liệu bị biến đổi theo chiều hướng xấu Ngoài ra, nhiệt độ hấp cao cịn làm tăng chi phí lượng cho q trình Nhiệt độ nước trình 89,4˚C Thời gian: Khi tăng thời gian hấp nguyên liệu, hiệu ức chế enzyme vi sinh vật tăng theo Tuy nhiên, thời gian hấp dài biến đổi bất lợi chất lượng dinh dưỡng cảm quan xảy Thời gian hấp nguyên liệu 8-10phút Ngoài số yếu tố chất nguyên liệu, kích thước hình dạng ngun liệu, tùy vào đặc điểm mà ta cần điều chỉnh thời gian, nhiệt độ hấp phù hợp để đảm bảo mục đích cơng nghệ đạt u cầu 45 Đùn – làm mát Trong sử dụng phương pháp ép đùn áp lực cao, phương pháp này, hai thông số ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm áp suất nhiệt độ Yêu cầu độ lớn áp suất nhiệt độ thay đổi nguyên liệu sản phẩm cụ thể Áp lực cao dọc thành thiết bị làm nguyên liệu giảm dần độ rời, biến dạng chảy dẻo Áp lực đầu khn kiểm sốt điều chỉnh q trình định dạng sản phẩm Áp suất nhiệt độ cao giữ cho nước nguyên liệu dạng chất lỏng nhiệt để bốc nhanh ngồi mơi trường làm nở sản phẩm Áp suất: Áp suất máy ép đùn thay đổi khoảng rộng Khoảng biến đổi áp suất từ 10 đến 200atm Nhiệt độ: Nhiệt độ máy ép đùn từ 80-140˚C Nhiệt độ khối paste sau làm nguội 60-65˚C Tuy nhiên, áp suất nhiệt độ bên máy ép đùn áp lực cao lại cài đặt từ đầu mà biến đổi trình vận hành thiết bị Cả hai thông số công nghệ phụ thuộc vào cấu tạo máy; vận tốc quay trục vis; lưu lượng nhập liệu, thời gian lưu nguyên liệu thiết bị tính chất nguyên liệu Ảnh hưởng cấu hình thiết bị: Cùng lượng nguyên liệu cung cấp vào thiết bị, đường kính trục vis lớn, bước vis nhỏ khơng gian dành cho nguyên liệu máy bị giảm, tức áp lực tăng Số lượng lỗ khuôn nhiều, đường kính lỗ khn lớn làm giảm áp suất tác động lên nguyên liệu trước thoát ngồi thiết bị Khơng thế, cấu tạo đầu khn cịn ảnh hưởng đến áp lực tạo dọc theo chiều dài thiết bị ảnh hưởng đến nhiệt độ buồng ép Chiều dài phần làm việc máy ảnh hưởng đến thời gian chịu áp lực ảnh hưởng đến mức độ biến dạng nguyên liệu Bề mặt bên buồng ép trục vis nhám, lực ma sát tăng dẫn đến nhiệt lượng sinh lớn Ảnh hưởng vận tốc quay trục vis: Cùng lượng nguyên liệu cung cấp vào thiết bị, tốc độ quay trục vis nhanh, cấu trúc bên vỏ máy nhám lực tác dụng lên khối nguyên liệu lớn, khả biến dạng, chảy dẻo nguyên liệu cao Ảnh hưởng lưu lượng nhập liệu thời gian lưu nguyên liệu thiết bị: tốc độ quay trục vis, lưu lượng nhập vào nhiều thời gian lưu lâu áp suất nhiệt độ khối nguyên liệu bên thiết bị tăng 46 Ảnh hưởng tính chất nguyên liệu: Cấu trúc nguyên liệu ảnh hưởng lớn đến lực ma sát phần tử nguyên liệu với nhau, ảnh hưởng đến nhiệt độ sinh máy Thành phần hóa học nguyên liệu, đặc biệt hàm lượng ẩm ảnh hưởng lớn đến tính chất sản phẩm cuối Độ ẩm nguyên liệu điều chỉnh từ ban đầu thiết bị phụ trợ hay bổ sung nước nước trực tiếp vào thiết bị ép đùn Hàm lượng ẩm đầu cuối ảnh hưởng trực tiếp lên độ phồng nở độ cứng, giòn sản phẩm Hàm ẩm biến đổi tùy theo nguyên liệu cấu trúc thiết bị nên cần có thí nghiệm trước để sản phẩm ổn định Hàm lượng chất béo ảnh hưởng lên nguyên liệu trình ép đùn áp lực cao Chất béo làm gia tăng độ nhớt, làm giảm lực kéo - đẩy tác động lên nguyên liệu nên tốn nhiều lượng hơn, hàm lượng béo vượt 7% Hàm lượng béo tối đa nguyên liệu đưa vào ép đùn lên đến 27% tùy thuộc vào cấu trúc thiết bị Cán cắt Trong q trình cán cắt, yếu tố ảnh hưởng đến q trình tính chất ngun liệu Dưới số tính chất nguyên liệu cần quan tâm Tính chất lý nguyên liệu: độ cứng, độ đàn hồi, độ bền học, tỷ trọng nguyên liệu… Tính chất lưu biến nguyên liệu: tính chất lưu biến có tác động lớn đến q trình tạo hình Kích thước ngun liệu: tạo hình sản phẩm từ nguyên liệu dạng bột, kích thước nguyên liệu tính chất quan trọng ảnh hưởng đến q trình tạo hình Nếu kích thước hạt bột to, q trình tạo hình khó Độ dính sản phẩm: độ dính sản phẩm thường ảnh hưởng đến q trình tách khn sau tạo hình Nếu ngun liệu có độ dính cao, cần có phương pháp phù hợp để tránh tượng dính ngun liệu lên bề mặt khn, gây khó khăn q trình tách khn Ngồi ra, phương pháp tạo hình khác thơng số cơng nghệ khác ảnh hưởng đến trình tạo hình sản phẩm Sấy 1, sấy sấy Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến q trình sấy chúng chia thành hai nhóm: yếu tố liên quan đến điều kiện sấy yếu tố liên quan đến chất nguyên liệu cần sấy 6.1 Các yếu tố liên quan đến điều kiện sấy 47 Nhiệt độ tác nhân sấy: phương pháp sấy đối lưu, tăng nhiệt độ tác nhân sấy tốc độ sấy tăng theo Đó tốc độ truyền nhiệt gia tăng Việc tăng nhiệt độ tác nhân sấy làm giảm độ ẩm tương đối Điều giúp cho phân tử nước bề mặt nguyên liệu cần sấy bốc dễ dàng Ngồi ra, nhiệt độ cao khuếch tán phân tử nước diễn nhanh Tuy nhiên, nhiệt độ tác nhân sấy cao biến đổi vật lý hóa học nguyên liệu diễn mạnh mẽ Một số biến đổi ảnh hưởng xấu đến chất lượng dinh dưỡng cảm quan sản phẩm Độ ẩm tương đối tác nhân sấy: Khi tăng độ ẩm tương đối tác nhân sấy thời gian sấy kéo dài Trong phương pháp sấy đối lưu, theo lý thuyết để phân tử nước bề mặt nguyên liệu bốc cần có chênh lệch áp suất nước bề mặt nguyên liệu tác nhân sấy Sự chênh lệch lớn nước bề mặt nguyên liệu dễ bốc Đây động lực trình sấy Nếu độ ẩm tương đối tác nhân sấy thấp tốc độ sấy giai đoạn sấy đẳng tốc tăng Tuy nhiên, độ ẩm tương đối khơng khí nóng ảnh hưởng đến giai đoạn sấy giảm tố Cần lưu ý độ ẩm tương đối tác nhân sấy ảnh hưởng định đến giá trị độ ẩm cân sản phẩm sau trình sấy Khi sản phẩm sấy đạt độ ẩm cân trình bốc nước ngừng lại Tốc độ tác nhân sấy: Trong phương pháp sấy đối lưu, tốc độ tác nhân sấy ảnh hưởng đến thời gian sấy Sự bốc nước từ bề mặt nguyên liệu diễn nhanh tốc độ truyền khối tăng cường nhờ đối lưu, độ tác nhân sấy gia tăng Kết thực nghiệm cho thấy tăng tốc độ tác nhân sấy rút ngắn thời gian sấy đẳng tốc, nhiên tốc độ tác nhân sấy ảnh hưởng đến giai đoạn sấy giảm tốc Áp lực: Áp lực buồng sấy ảnh hưởng đến trạng thái nước nguyên liệu cần sấy Khi sấy điều kiện chân khơng, áp suất khơng khí giảm nên trình sấy diễn nhanh hơn, đặc biệt giai đoạn sấy đẳng tốc Tuy nhiên, áp suất chân khơng ảnh hưởng đến khuếch tán ẩm bên nguyên liệu 6.2 Các yếu tố liên quan đến nguyên liệu Do trước qua trình cán cắt để tạo hình phù hợp cho q trình sấy, yếu tố diện tích bề mặt nguyên liệu cấu trúc nguyên liệu không cần quan trọng khối tạo giai đoạn trước 48 Thành phần hóa học ngun liệu: thành phần định tính định lượng hợp chất hóa học có mẫu nguyên liệu ban đầu ảnh hưởng đến tốc độ thời gian sấy, đặc biệt trường hợp sấy nguyên liệu có độ ẩm thấp Một số cấu tử đường, tinh bột, protein, muối có khả tương tác với phân tử nước bên nguyên liệu Chúng làm giảm tốc độ khuếch tán phân tử nước từ tâm nguyên liệu đến vùng bề mặt, làm cho q trình sấy diễn chậm Ủ phơi Hai yếu tố ảnh hưởng đến q trình ủ phôi nhiệt độ thời gian ủ Thời gian ủ hợp lý 12 giờ, nhiệt độ phòng Thời gian: Khi thời gian ủ không đủ nước di chuyển từ nơi có hàm lượng nước cao đến nơi thấp hơn, làm cho độ ẩm không phân bố phôi Chưa đủ thời gian để làm hạ ổn định nhiệt độ phôi sau trình nướng Khi thời gian ủ dài, dẫn đến tiếp xúc với khơng khí q lâu, oxy hóa diễn nhiều tạo hợp chất có hại, ra, vi sinh vật sinh trưởng phát triển với số lượng lớn gây bất lợi cho sản phẩm Nhiệt độ: Nếu nhiệt độ cao, nước bay không làm độ ẩm phân bố phôi Nhiệt độ thấp, nước di chuyển chậm làm kéo dài thời gian ủ Nướng Hai thông số cơng nghệ quan trọng q trình nướng nhiệt độ thời gian Nhiệt độ: Khi tăng nhiệt độ nướng, biến đổi nguyên liệu xảy với tốc độ cao mức độ biến đổi sâu sắc hơn, đặc biệt biến đổi hóa học Nếu phản ứng hóa học xảy mức chất lượng sản phẩm bị giảm Nhiệt độ cao tổn thất cấu tử mẫn cảm nhiệt lớn Ngoài ra, nhiệt độ cao cịn thúc đẩy phản ứng oxy hóa chất béo, phản ứng phân hủy acid amine đường gây ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng cảm quan sản phẩm nướng Thời gian: Thời gian nướng dài mức độ biến đổi tiêu chất lượng nguyên liệu nướng lớn Ngoài ra, thời gian nướng kéo dài làm giảm suất hoạt động thiết bị nướng làm tăng chi phí lượng cho q trình Trong sản xuất công nghiệp, tùy theo đối tượng nguyên liệu mà người ta chọn hai thông số nhiệt độ thời gian nướng cho phù hợp Ngoài nhiệt độ thời gian, số yếu tố khác ảnh hưởng đến q trình nướng Ví dụ 49 chất ngun liệu (Cấu trúc, thành phần hóa học, hình dạng kích thước ) ảnh hưởng đến độ dẫn nhiệt bề mặt truyền nhiệt trình nướng Nếu cố định nhiệt độ thời gian nướng việc thay đổi hình dạng kích thước nguyên liệu làm thay đổi tiêu hóa lý sản phẩm Độ ẩm khơng khí thiết bị nướng: Độ ẩm khơng khí ảnh hưởng đến thoát ẩm khỏi nguyên liệu q trình nướng, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nướng Hoàn thiện Nồng độ gia vị: Gia vị phun phải đảm bảo nồng độ cho phép, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, đảm bảo tiêu đề để đạt mục đích cơng nghệ Diện tích phun gia vị: Diện tích phun cần đảm bảo đồng sản phẩm, phun bề mặt 10 Làm nguội, đóng gói Thời gian nhiệt độ làm nguội: Cần đảm bảo thời gian nhiệt độ làm nguội để đạt nhiệt độ bánh sau làm nguội: 30-32˚C Tránh tượng đọng ẩm bao bì, có công vi sinh vật điều kiện mơi trường bất lợi Thời gian đóng gói: Kiểm sốt chặt chẽ để tránh bánh bị hút ẩm, nhiễm vi sinh vật không đạt tiêu chất lượng 11 Bảo quản nhà máy Điều kiện môi trường khu vực lưu trữ ảnh hưởng trực tiếp đến vật liệu lưu trữ Do đó, khu vực bảo quản cần đáp ứng yêu cầu khắt khe Ví dụ, ngun liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm phải bảo quản khu vực chứa đựng, kho riêng, diện tích đủ rộng để bảo quản thực phẩm; thiết kế phù hợp với yêu cầu bảo quản, giao nhận loại thực phẩm nguyên liệu thực phẩm; vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm bảo đảm an toàn Nếu khâu bảo quản, vận chuyển khơng tốt dẫn đến gãy vỡ bánh gạo, hư hỏng chất lượng sản phẩm 12 Vấn đề không mong muốn sản xuất bánh 12.1 Bánh bị gắt dầu Ngun nhân: Vai trị dầu sản xuất bánh gạo tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tăng độ bóng bẩy vị béo cho sản phẩm Bánh có cấu trúc xốp phun dầu vào, bánh 50 hấp thu lượng lớn dầu gặp điều kiện bất lợi chất béo bị oxy hóa gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Do ánh sáng chiếu trực tiếp vào thực phẩm xúc tiến làm chuyển hóa thành phần thực phẩm, dẫn đến thực phẩm hư hỏng Hướng khắc phục: Nên phun đường trước phun dầu lớp đường cản trở bớt lượng dầu hấp thu vào bánh, tránh tượng bị gắt dầu Dầu đưa vào sản xuất phải dầu tinh luyện, gồm q trình khử mùi Các loại dầu thơ khơng tinh khiết cịn lẫn nhiều tạp chất, khơng nên dùng để sản xuất bánh gạo dầu cịn thành phần sản phẩm cuối Sử dụng dầu nguồn gốc thực vật như: dầu nành, dầu mè, dầu phộng, dầu cọ, dầu dừa Ngồi ra, sử dụng dầu có thành phần hỗn hợp (như dầu Cooking Oil Tường An), loại dầu thực phẩm hỗn hợp tinh luyện từ loại dầu Nành, dầu Palm Olein, dầu Canola, dầu Phộng Cần sử dụng bao bì kín, sẫm màu bao bì tráng nhơm, bạc lớp để tránh ánh sáng trực tiếp vào sản phẩm bên 12.2 Bánh bị mềm Nguyên nhân: Bánh sau sấy có thời gian làm nguội kéo dài Do cấu trúc bánh xốp, hàm ẩm thấp nên dễ hút ẩm ngồi khơng khí Nhiệt độ bánh sau làm nguội không đạt dẫn đến tượng đọng ẩm bao bì làm cho bánh mềm nhanh Mép hàn bao bì khơng kín Hướng khắc phục: Rút ngắn thời gian làm nguội 23 phút Tăng cường kiểm sốt mí hàn dụng cụ kiểm tra độ rị rỉ khí bao bì Sử dụng gói hút ẩm 51 Chương BAO GÓI SẢN PHẨM BÁNH GẠO QUY MƠ CƠNG NGHIỆP Vật liệu đóng gói 1.1 Bao bì cấp Bánh bao gói kín trực tiếp túi plastic, chống thẩm thấu khí oxy nước để tránh hút ẩm oxy hóa chất béo bánh, đồng thời tránh nhiễm vi sinh vật Loại màng chống thấm oxy cao chống thấm khí N từ khơng khí, chống hương chống thấm dầu mỡ bánh Bên cạnh chức bảo vệ chống va chạm, bao bì bánh cần thiết kế kiểu dáng, màu sắc hấp dẫn thể đầy đủ, rõ thông tin thành phần nguyên liệu, thành phần dinh dưỡng, ngày sản xuất, hạn sử dụng… Túi plastic chứa đựng bánh gạo loại plastic riêng biệt ghép kết hợp nhiều màng plastic khác thành lớp Hình 4.1 Màng ghép nhiều lớp chất kết dính Màng ghép gồm vật liệu chính: ˗ LLPE (Polyethylen với mật độ thấp) ghép tạo lớp để hàn dán nhiệt thuận lợi màng ghép tạo dạng túi ˗ Lớp OPP (Oriented Polypropylene) để chống thấm oxy, nước nước bảo vệ cho lớp EVOH không bị thấm nước, nước; xé rách dễ dàng in ấn tốt ˗ EVOH (Ethylene vinyl alcohol) dùng có độ dày thấp, hỗ trợ cho lớp OPP để chống thấm khí hơi, mùi hương Ba lớp lớp ghép chặt vào lớp keo kết dính ˗ Chất keo kết dính nối kết lớp màng plastic chính, tăng cường chống thấm cho bao bì làm nhiệm vụ tạo màu cho nhãn hiệu bao bì chắn ánh sáng khả kiến cho thực phẩm chứa bên Chất keo kết dính vật liệu đồng trùng hợp PE như: EVA, EBA, 52 ionomer, chất đồng trùng hợp PP PE Ví dụ chất đồng trùng hợp PP dùng để kết dính PP với EVOH PA Các thương hiệu bánh gạo tiếng thị trường lựa chọn bao bì màng ghép Bởi bao bì màng ghép sở hữu nhiều tính ưu việt như: ˗ Bao bì màng ghép phức hợp giúp bảo quản bánh gạo tốt ˗ Hỗ trợ bánh gạo kháng ẩm tốt, giữ nguyên vẹn hương vị độ giòn thơm từ đóng gói ˗ Hỗ trợ ngăn ngừa phản ứng hóa học khơng mong muốn ˗ Dễ dàng bảo quản in ấn hình ảnh, thương hiệu doanh nghiệp lên bao bì để quảng bá đến tay người tiêu dùng ˗ Giá bao bì màng mềm phức hợp phải chăng, phù hợp để doanh nghiệp ứng dụng rộng rãi hoạt động kinh doanh ˗ Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm ˗ Mẫu bao bì thiết kế đa dạng, gọn nhẹ, bắt mắt tiện dụng 1.2 Bao bì cấp Sử dụng bao bì giấy gợn sóng tạo nên bao bì ngồi hình khối chữ nhật để chứa đựng lượng lớn đơn vị bao bì cấp giúp thuận tiện phân phối vận chuyển, lưu kho kiểm tra quản lý Hiện bao bì carton gợn sóng đứng đầu loại bao bì khơng gây hại mơi trường, với tỷ lệ 75% số lượng nguyên liệu chế tao loại giấy kraft tái sinh (có thể đạt đến 100% nhằm mục đích thu nhặt lại) Tỷ lệ chấp nhận quy định ECC Vì bao bì riêng lẻ sản xuất chứa 75% sợi giấy tái sinh 25% sợi giấy ngun chất Hình 4.2 Bao bì carton gợn sóng 53 Thiết bị đóng gói Hình 4.3 Ngun tắc đóng gói thực phẩm thành dạng khối chữ nhật Màng plastic ghép, loại mảnh in nhãn, duỗi khỏi cuộn, chuyển động qua khe gấp lại bao bọc thực phẩm tạo hình khối chữ nhật, hàn ghép mí hai đầu túi cắt rời Cách đóng gói thường thực buồng kín 54 KẾT LUẬN Hiện nay, thời điểm đại dịch COVID-19 diễn gay gắt kết hợp nhu cầu lương thực thực phẩm người dân ngày nâng cao, ngành cơng nghiệp thực phẩm ngành trọng điểm quan trọng, quan tâm Trong đó, bánh gạo thực phẩm phổ biến, dễ sử dụng người tiêu dùng đón nhận Bài báo cáo đem đến nhìn từ tổng quát đến chi tiết công nghệ sản xuất bánh gạo, bao gồm mặt nguyên liệu, quy trình sản xuất, yếu tố ảnh hưởng chất lượng, bao bì Việc phân tích cơng nghệ sản xuất, khơng mang lại kiến thức cho nhóm tác giả người đọc, mà cịn mang tầm quan trọng việc định chất lượng sản phẩm, cải tiến quy trình cơng nghệ, hoạch định chiến lược kinh doanh doanh nghiệp Để trình sản xuất xảy cách hiệu quả, nhanh chóng, tiết kiệm chi phí mà đảm bảo chất lượng điều khơng dễ dàng, địi hỏi cần có vốn kiến thức sâu rộng, mà trước hết phải phân tích cơng nghệ sản xuất Với nước trọng ngành nông nghiệp Việt Nam, bánh gạo xuất từ sớm, quy trình cơng nghệ dần thay đổi cải tiến theo thời gian, nhiên hạn chế, điều đặt thách thức doanh nghiệp sản xuất bánh gạo cải tiến hương vị, cải tiến quy trình đại, Để bánh gạo Việt Nam phát triển vươn xa thị trường quốc tế, cần có cố gắng khơng ngừng cá nhân, tập thể, doanh nghiệp tạo điều kiện cấp quyền Nhóm tác giả mong rằng, tương lai không xa, bánh gạo Việt Nam có vị trí ngành cơng nghiệp thực phẩm giới Lời cuối cùng, nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Nguyễn Quốc Cường thầy Lê Văn Việt Mẫn người dẫn dắt giúp chúng em có kiến thức bổ ích mơn học Cơng nghệ chế biến thực phẩm Bài tiểu luận nỗ lực cố gắng nhóm, vậy, khơng thể tránh khỏi sai sót cịn hạn chế kiến thức, chúng em mong nhận lời góp ý, đánh giá thầy để chúng em ngày hoàn thiện 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Việt Mẫn cộng (2011), Công nghệ chế biến thực phẩm, Nxb Đại học quốc gia, TP Hồ Chí Minh [2] Bộ Cơng Thương (18/12/2014), “Thơng tư quy định điều kiện bảo đảm an tồn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh sữa chế biến”, Số: 54/2014/TT-BCT, Hà Nội [3] Đồng Thị Anh Đào, Giáo trình kỹ thuật bao bì thực phẩm, Nhà xuất Đại học Quốc gia TPHCM, 400 trang, 2020 [4] Sumiko NAKAMURA, Dai SUZUKI, Ryota KITADUME & Ken’ichi OHTSUBO (2012) “Quality Evaluation of Rice Crackers Based on Physicochemical Measurements”, Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 76:4, 794-804, DOI: 10.1271/bbb.110931 [5] Kshirod R Bhattacharya (2011), “Product-making quality of rice”, Rice Quality, Food Science, Technology and Nutrition, pages 298-336 [6] Y.Ogawa (2016), “Quality Evaluation of Rice”, Computer Vision Technology for Food Quality Evaluation (Second Edition), pages 413-437 [7] Hoàng Thị Ngọc Châu, Lê Thị Cúc, Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lễ, Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi (1985) Chế biến lương thực Tập 1, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội [8] Lê Ngọc Tú (chủ biên), Lê Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thắng, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Lê Dỗn Thiên (1998), Hóa sinh cơng nghiệp, Nhà xuất khoa học kỹ thuật [9] Báo Kinh té Đô thị (11/09/2020), “Chuỗi giá trị sản phẩm từ gạo: Tiềm bỏ ngỏ”, quan ngơn luận UBND TP Hà Nội [10] Hồng Kim Anh (2008), Hóa học thực phẩm, NXB KH&KT, Hà Nội, 384 trang [11] David L Nelson, Michael M Cox (2017), Principles of biochemistry, W H Freeman and Company, 2582 pages 56 ... gia thực phẩm, trải qua trình chế biến bánh gạo thành phẩm Qua tìm hiểu sơ bộ, nhóm chúng em biết cơng đoạn q trình sản xuất bánh gạo kể đến ngâm, nghiền, sấy,… Để hiểu rõ công nghệ sản xuất. .. Chương QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH GẠO Sơ đồ cho quy trình sản xuất bánh gạo 1.1.Sơ đồ khối 1.2.Sơ đồ theo thiết bị Thuyết minh quy trình cơng nghệ ... lúa gạo, ngành chế biến sản phẩm từ gạo quan tâm, đầu tư So với xuất gạo thô, thông qua chế biến giúp mang lại giá trị cao cho hạt gạo Từ hạt gạo, bên cạnh sản phẩm truyền thống bún, miến, bánh